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Tarte pomme vanille

Publié le par JulietteLaisser un commentaire

La tarte aux pommes est une vraie valeur sûre. Tout le monde aime. C’est simple, c’est bon. Il n’y a pas de débat !
Et pourtant il y a plein de façons de faire une tarte aux pommes : tarte fine, tarte normande, tarte tatin.
J’avoue, je les aime toutes.
Dont celle-ci dans laquelle la vanille joue en duo avec la pomme.
Un vrai régal.

Tarte pomme vanille

Pour un moule à tarte de 30 x 20 cm (10 personnes)

Ingrédients :

Pâte à foncer :

  • 350 g de farine
  • 180 g de beurre
  • 40 g de jaune d’œufs
  • 40 g de lait
  • 40 g de sucre en poudre
  • 5 g de sel

Crème d’amandes :

  • 60 g de poudre d’amandes
  • 60 g de beurre pommade
  • 60 g de sucre
  • 60 d’œuf entier

Compote pomme vanille :  

  • 8 pommes
  • 4 cuillères à soupe d’eau
  • 80 g de sucre
  • 1 gousse de vanille (ou vanille en poudre, ou extrait de vanille)

Finitions : 

  • 8 pommes
  • 70 g de beurre
  • 25 g de miel
  • vanille en poudre

Préparation :

Pâte à foncer :

Mélangez la farine et le beurre mou du bout des doigts.
Battez le jaune d’œufs et le lait, et ajoutez au mélange précédent.
Ajoutez le sucre et le sel. Mélangez.
Fraisez la pâte (écrasez-la  pour bien mélanger les ingrédients). Filmez-la et laissez reposer 30 min au réfrigérateur.
Beurrez l’intérieur du moule. Etalez la pâte et foncez le moule.
Mettez au frais le temps de préparer la suite de la recette.

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Crème d’amandes :

Préchauffez le four à 17O°C.
Mélangez le beurre mou et le sucre avec la feuille du robot. La consistance du mélange obtenu doit être pommade.
Ajoutez les œufs et mélangez. Puis la poudre d’amandes. Ne mélangez pas trop afin que la crème ne gonfle pas à la cuisson.
Garnissez le fond de tarte de crème d’amandes en l’étalant à la spatule.
Enfournez pour 15 minutes.

Compote pomme vanille

Epluchez les pommes,  retirez les trognons et coupez les en petits morceaux.
Mettez les pommes, l’eau et le sucre dans une casserole et cuisez à feu doux pendant 10 minutes. Ajoutez la vanille et laissez cuire 10 minutes supplémentaires en mélangeant régulièrement.
Vous pouvez passer la compote au mixeur ou la laisser avec les morceaux selon vos goûts.
Ajoutez la compote dans le fond de tarte, sur la crème d’amandes précuite.

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Finitions :

Epluchez et videz les pommes.
Taillez-les en fines lamelles.
Disposez les lamelles sur la compote de pommes.

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Chauffez le beurre, le miel et la vanille dans une petite casserole.
Nappez la tarte au pinceau.

Enfournez à 170°C pour environ 40 minutes.

Passez une couche de nappage neutre sur la tarte.

Et savourez !

 

Tarte abricots et romarin

Publié le par Juliette2 commentaires

L’abricot et le romarin se marient particulièrement bien. J’avais déjà testé cette association avec la tarte rustique dont vous trouverez la recette ici.
J’ai voulu retenter cet accord de manière plus travaillée et le résultat me plaît beaucoup.
Nous avons une pâte sucrée (celle de Christophe Felder, que je ne quitte pas), avec une crème d’amandes et abricot, un confit d’abricots romarin, et de beaux abricots frais.
Pour le visuel, je me suis inspirée d’une création du chef Nicolas Bernarde.

Tarte abricots et romarin

Pour un cercle à tarte de 22 cm

J-1 : pâte sucrée
Jour J : crème d’amandes, compotée abricots romarin, dressage

Ingrédients :

Pâte sucrée :

  • 120 g de beurre mou
  • 80 g de sucre glace
  • 1 gousse de vanille
  • 25 g de poudre d’amandes
  • 1 pincée de sel fin
  • 1 œuf
  • 200 g de farine

Crème d’amandes :

  • 50 g de poudre d’amandes
  • 50 g de beurre pommade
  • 50 g de sucre
  • 50 d’œuf entier
  • 2 abricots

Compotée d’abricots romarin : 

  • 6 abricots
  • 40 g de sucre
  • 1 trait de jus de citron
  • Romarin
  • 10 g de maïzena

Abricots pochés : 

  • une quinzaine d’abricots
  • 70 cl d’eau
  • 150 g de sucre
  • 1 citron
  • 2 branches de romarin

Préparation :

Pâte sucrée :

Tamisez le sucre glace sur le beurre pommade.
Grattez la gousse de vanille et ajoutez les grains, ainsi que la poudre d’amandes et le sel.
Mélangez le tout à l’aide d’une spatule.
Ajoutez l’œuf et mélangez.
Tamisez la farine sur l’ensemble et continuez à mélanger sans trop travailler.
Enveloppez votre pâte dans du film alimentaire et laissez reposer au frais pour 2h, idéalement une nuit.
Farinez votre plan de travail et étalez la pâte sucrée.
Foncez la pâte et mettez-la au frais pour la suite.

Crème d’amandes :

Préchauffez le four à 17O°C.
Mélangez le beurre mou et le sucre avec la feuille du robot. La consistance du mélange obtenu doit être pommade.
Ajoutez les œufs et mélangez. Puis la poudre d’amandes. Ne mélangez pas trop afin que la crème ne gonfle pas à la cuisson.
Mettez le fond de tarte au four 10 minutes. Pendant ce temps, coupez les abricots en petits cubes.
Sortez-le  fond de tarte sans éteindre le four, garnissez de crème d’amandes en l’étalant à la spatule, disposez les morceaux d’abricots.
Remettez au four pour 20 minutes.

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Compotée de d’abricots et romarin :

Dénoyautez les abricots et coupez-les en 4.
Placez-les dans une casserole avec le jus de citron, le sucre, ainsi qu’une ou deux branches de romarin.
Cuisez sur feu doux, en remuant de temps en temps, pendant une quinzaine de minutes.
Passez les abricots dans une passoire pour bien les égoutter. Délayez la maïzena dans le jus avec un petit fouet. Il ne doit pas rester de grumeau. Relancez ce jus en cuisson en mélangeant au fouet comme pour une crème pâtissière.

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Une fois à ébullition. Stoppez le feu. Ajoutez les abricots mixés et mélangez délicatement. Filmez au contact et placez au réfrigérateur.

Une fois refroidie, versez la compotée dans le fond de tarte.

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Abricots pochés :

Dénoyautez et coupez les abricots en quartier.
Versez le sucre, l’eau, le jus du citron et le romarin dans une casserole. Portez à frémissement. Coupez le feu. Attendez 5 minutes et plongez les abricots dans le sirop. Couvrez et laissez refroidir.
Disposez les harmonieusement sur la tarte.
Appliquez du nappage neutre au pinceau pour faire briller les fruits et disposez quelques branches de romarin.

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Tarte aux prunes

Publié le par Juliette5 commentaires

Je me suis inspirée d’un visuel de la cheffe pâtissière Amandine Chaignot pour le montage de cette tarte aux prunes. N’ayant pas sa recette, je l’ai faite à ma sauce.
La base de la tarte est simple à réaliser, en revanche, le dressage nécessite du temps, de la patience et de la minutie. Mais ça vaut vraiment le coup visuellement !!

Tarte aux prunes

Pour un cercle à tarte de 20 cm

J-1 : pâte sucrée
Jour J : crème d’amandes, compotée de prunes (peut être faite la veille), dressage

Ingrédients :

Pâte sucrée :

  • 120 g de beurre mou
  • 80 g de sucre glace
  • 1 gousse de vanille
  • 25 g de poudre d’amandes
  • 1 pincée de sel fin
  • 1 œuf
  • 200 g de farine

Il vous restera de la pâte. 

Crème d’amandes :

  • 45 g de poudre d’amandes
  • 45 g de beurre pommade
  • 45 g de sucre
  • 45 d’œuf entier

Compotée de prunes : 

  • 400 g de prunes
  • 50 g de sucre

Pochage et dressage : 

  • 1 Kg de prunes bien fermes
  • 1 L d’eau
  • le jus d’un citron
  • 100 g de sucre

Préparation :

Pâte sucrée :

Tamisez le sucre glace sur le beurre pommade.
Grattez la gousse de vanille et ajoutez les grains, ainsi que la poudre d’amandes et le sel.
Mélangez le tout à l’aide d’une spatule.
Ajoutez l’œuf et mélangez.
Tamisez la farine sur l’ensemble et continuez à mélanger sans trop travailler.
Enveloppez votre pâte dans du film alimentaire et laissez reposer au frais pour 2h, idéalement une nuit.
Farinez votre plan de travail et étalez la pâte sucrée.
Foncez la pâte et mettez-la au frais pour la suite.

Crème d’amandes :

Préchauffez le four à 17O°C.
Mélangez le beurre mou et le sucre avec la feuille du robot. La consistance du mélange obtenu doit être pommade.
Ajoutez les œufs et mélangez. Puis la poudre d’amandes. Ne mélangez pas trop afin que la crème ne gonfle pas à la cuisson.
Mettez le fond de tarte au four 10 minutes. Sortez-le sans éteindre le four, garnissez de crème d’amandes en l’étalant à la spatule et remettez au four pour 20 minutes.

Compotée de prunes :

Dénoyautez les prunes et coupez-les en 4.
Versez-les dans une casserole avec le sucre. Vous pouvez également ajouter de la vanille si vous souhaitez. Cuisez sur feu doux, en remuant de temps en temps, pendant une quinzaine de minutes.
Une fois refroidie, versez la compotée dans le fond de tarte.

Pochage et dressage :

Portez l’eau, le sucre et le jus de citron à ébullition.
Pendant ce temps, coupez les prunes en deux. Dénoyautez-les et coupez les en fines tranches sans les détacher complètement.
Mettre une première moitié de prune dans l’eau, 1 à 2 minutes pas plus. Les prunes doivent s’assouplir mais sans s’abîmer.
Sortez-là avec un écumoire. Laissez légèrement refroidir. Donnez-lui la forme souhaitée sur votre planche à découper puis transférez-la sur votre tarte.
Renouveler l’opération jusqu’à recouvrir complètement la tarte.

Réservez au frais et dégustez le jour même.

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Tarte à la rhubarbe et compotée de framboises de Florence Lesage

Publié le par Juliette5 commentaires

Les tresses, avec 2 filles aux cheveux longs, je maîtrise. Mais c’est la première fois que je testais avec de la rhubarbe !!
J’aime beaucoup ce rendu. Dommage que cette tarte soit plus longue à faire qu’à déguster.

Tarte à la rhubarbe et compotée de framboises de Florence Lesage

Source : « Le Paris des pâtisseries », François Blanc, Ducasse éditions.

Pour un cercle de 22cm

Ingrédients :

Pâte sucrée aux amandes :

  • 150 g de farine T55 (1)
  • 80 de sucre glace
  • 30 g de poudre d’amandes
  • 2 g de sel fin
  • 120 g de beurre doux
  • 40 d’œufs entiers
  • 50 de farine T55 (2)

Crème d’amandes :

  • 50 g de beurre doux
  • 50 g de sucre semoule
  • 50 g de poudre d’amandes
  • 50 g d’œufs entiers
  • 10 g de farine T55

Compotée de framboises :

  • 290 g de framboises entières fraîches ou surgelées
  • 4 g de pectine NH
  • 50 g de sucre semoule

Rhubarbe pochée :

  • 2 gousses de vanille
  • 1,5 l d’eau
  • 375 g de sucre (1)
  • 2,5 kg de bâtons de rhubarbe à chair rouge
  • 5 g de sucre (2)
  • 1 g d’agar-agar

Montage :

  • 30 g de jaunes d’oeufs
  • 30 g de crème
  • 1 bâton de rhubarbe

Préparation :

Pâte sucrée aux amandes :

Mélangez la farine (1), le sucre glace, la poudre d’amandes, le sel, le beurre froid coupé en morceaux. A la feuille du batteur, sablez les ingrédients.
Ajoutez les œufs battus et mélangez pour lier les ingrédients.
Ajoutez la farine (2), et une fois le mélange amalgamé, faites reposer au frais au moins 3 h.
Abaissez au rouleau à environ 2,5 mm de hauteur. Foncez un cercle beurré de 22 cm et réservez au frais.

Crème d’amandes :

Coupez le beurre en dés et laissez-le ramollir (vous pouvez le laissez quelques secondes au micro-ondes, sans le faire fondre). Ajoutez le sucre et mélangez au fouet sans incorporer d’air. Ajoutez ensuite les oeufs entiers à température ambiante. Et terminez par la poudre d’amandes et la farine. Réservez dans une poche à douille.

Compotée de framboises : 

Chauffez à feu doux les framboises et la moitié du sucre. Lorsque le mélange atteint 40 °C, ajoutez en pluie le mélange de pectine et le reste de sucre. Laissez réduire et compoter.
Dès que les framboises sont compotées, filmez au contact et laissez refroidir.

Rhubarbe pochée :

Fendez les gousses de vanille et grattez-les. Faites-les bouillir dans l’eau et le sucre (1). Epluchez le rhubarbe et coupez une bande à l’économe pour retirer la partie bombée du dessus. Taillez des lamelles dans la longueur, de 5 mm de large et d’épaisseur.
Hors du feu, plongez les lamelles de rhubarbe dans le sirop chaud et laissez-les jusqu’à refroidissement. Surveillez, la rhubarbe doit rester légèrement al dente pour pouvoir les tresser.
Egouttez les morceaux, puis disposez-les côtes à côtes sur une plaque et tressez-les de manière à pouvoir couvrir la surface de la tarte.
Congelez ces rhubarbes pendant environ 1 h, puis taillez-les à l’aide d’une lame aiguisée en les ajustant à la dimension intérieur de votre cercle à tarte.
Chauffez 200g du sirop de cuisson, Faites bouillir puis ajoutez l’agar-agar et le sucre (2). Versez le mélange sur la rhubarbe, dans le cercle et congelez à nouveau.



Montage :

faites cuire le fond de tarte à blanc pendant 15 min à 160 °C.
Mélangez les jaunes à la crème , et avec un pinceau, badigeonnez l’intérieur et l’extérieur de la tarte puis repassez-la 5 min au four.
Pochez la crème d’amande dans le fond de tarte et faites cuire 12 à 14 min. Laissez refroidir, recouvrez à hauteur des bords avec la framboise.
Déposez les rhubarbes tressées.
A l’aide d’un économe, faites des copeaux de rhubarbe et déposez-les dans un bol d’eau avec des glaçons, pour qu’ils s’enroulent.

Tarte dacquoise multifruits d’Eric Kayser

Publié le par JulietteLaisser un commentaire

Et pourquoi ne pas changer des tartes classiques en remplaçant la pâte par une dacquoise. C’est ce que propose Eric Kayser avec cette délicieuse recette.

Tarte dacquoise multifruits

Source : Fou de Pâtisserie Opus #2

Pour un cercle de 22cm

Ingrédients :

Crème pâtissière :

  • 150 g de lait
  • 2 jaunes d’oeufs
  • 15 g de fécule de maïs
  • 30 g de sucre en poudre
  • 15 g de beurre ramolli

Dacquoise coco :

  • 3 blancs d’oeufs
  • 30 g de sucre en poudre
  • 35 g d’amandes en poudre
  • 35 g de noix de coco râpée
  • 75 g de sucre glace

Garniture :

  • 1/2 mangue
  • 1/4 de melon
  • 5 ou 6 litchis
  • 50 g de groseille
  • 50 g de mûres

Je vous indique ici les fruits utilisés par Eric Kayser dans sa recette, mais vous pouvez constater sur ma photo que j’en ai utilisé d’autres…

Préparation :

Crème pâtissière :

Eric Kayser indique mettre 2 feuilles de gélatine dans sa recette. Mais après avoir tenté avec 2 feuilles, puis 1 feuille, je pense que la gélatine est inutile dans la recette.
Portez le lait à ébullition.
Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d’œufs, la fécule, et le sucre.
Versez le lait chaud dessus tout en fouettant. Reversez le tout dans la casserole. Laissez cuire doucement tout en continuant de fouettez vivement jusqu’à épaississement. Ajoutez ensuite le beurre.
Versez la crème dans un plat. Filmez au contact et laissez refroidir 1 heure au réfrigérateur.

Dacquoise coco :

Préchauffez le four à 180 °C.
Recouvrez une plaque de papier sulfurisé.
Montez les blancs en neige. Quand ils sont bien fermes, ajoutez le sucre en poudre en fouettant jusqu’à obtenir une meringue brillante.
Incorporez délicatement la poudre d’amandes, la coco râpée et le sucre glace.
Beurrez le cercle à pâtisserie et déposez-le sur la plaque. Etalez la dacquoise à l’intérieur en lissant à l’aide d’une spatule.
Enfournez 15 minutes.
Retirez le cercle à la sortie du four et laissez refroidir sur une grille.

Garniture : 

Détaillez la mangue en cube. Réalisez des billes de melon. Dénoyautez et coupez les litchis en 2. (ou bien comme moi, coupez les fruits, ceux de la recette ou d’autres, à votre convenance !)

Fouettez légèrement la crème pâtissière pour l’assouplir, puis étalez-la sur la dacquoise en laissant un bord de 1 cm.

Déposez les fruits harmonieusement.

Tarte vanille pécan

Publié le par Juliette1 commentaire

La noix de pécan, j’adore ça. Mais son coût assez élevé ne m’avait pas incité à l’utiliser en pâtisserie jusque-là. Quelle erreur. Associée à la vanille, la noix de pécan révèle toutes ses saveurs.

Tarte vanille pécan

Pour un cercle à tarte de 24 cm

J-1 : pâte, praliné de pécan, ganache
Jour J : crème de noisette, cuisson de la pâte et montage

Ingrédients :

Pâte sucrée :

  • 120 g de beurre mou
  • 80 g de sucre glace
  • 1 gousse de vanille
  • 25 g de poudre d’amandes
  • 1 pincée de sel fin
  • 1 oeuf
  • 200 g de farine

Crème de noisette  :

  • 45 g de poudre de noisette
  • 45 g de beurre pommade
  • 45 g de sucre
  • 45 d’œuf entier

Praliné de pécan : 

  • 200 g de pécan
  • 100 g de sucre
  • 20 ml d’eau

Ganache vanille : 

  • 380 g de crème liquide entière
  • 2 gousses de vanille
  • 1,5 feuilles de gélatine (ou 3 g de gélatine en poudre)
  • 120 g de chocolat blanc

Préparation :

Pâte sucrée :

Tamisez le sucre glace sur le beurre pommade.
Grattez la gousse de vanille et ajoutez les grains, ainsi que la poudre d’amandes et le sel.
Mélangez le tout à l’aide d’une spatule.
Ajoutez l’œuf et mélangez.
Tamisez la farine sur l’ensemble et continuez à mélanger sans trop travailler.
Enveloppez votre pâte dans du film alimentaire et laissez reposer au frais pour 2h, idéalement une nuit.
Farinez votre plan de travail et étalez la pâte sucrée.
Foncez la pâte et mettez-la au frais pour la suite.

Crème de noisette :

Préchauffez le four à 17O°C.
Mélangez le beurre et le sucre avec la feuille du robot. La consistance du mélange obtenu doit être pommade.
Ajoutez les œufs et mélangez. Puis la poudre de noisette. Ne mélangez pas trop afin que la crème ne gonfle pas à la cuisson.
Mettez le fond de tarte au four 10 minutes. Sortez-le sans éteindre le four, garnissez de crème noisette en l’étalant à la spatule et remettez au four pour 20 minutes.

Praliné de pécan :

Déposez les fruits secs sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et faites torréfier 20 minutes à 150°C.
Laissez refroidir à température ambiante. Gardez quelques noix de côté pour la décoration.
Dans une casserole, versez l’eau et le sucre. Portez à ébullition. Ne mélangez à aucun moment.
Ajoutez les fruits secs dès les premières bulles. Mélangez alors constamment.
Le sucre va devenir sableux, c’est normal. Continuez à cuire jusqu’à ce qu’il caramélise.
Versez alors le mélange sur une feuille de papier sulfurisé en étalant les fruits. Laissez refroidir complètement.
Cassez la plaque en morceaux et placez-les dans le bol de votre robot.
Mixez. Vous allez dans un premier temps obtenir une poudre, appelée pralin.
Si vous continuez à mixer, vous aurez alors la pâte de praliné. Cela peut prendre de 5 à 15 minutes. Attention que votre mixeur ne surchauffe pas !
Vous pouvez éventuellement ajouter une cuillère à soupe d’huile de pépin de raisin si vous souhaitez un praliné plus liquide.

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Ganache vanille chocolat blanc :

Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide. Faites bouillir 190 g de crème avec les gousses de vanille fendues et grattées et laissez infuser à couvert 15 minutes.
Passez au chinois et incorporez la gélatine essorée. Versez en 2 fois la crème bouillante sur le chocolat blanc coupé en morceaux. Emulsionnez au mixeur plongeant puis intégrez le reste de crème froide et mixez à nouveau au mixeur plongeant.
Filmez au contact et placez 12h au réfrigérateur.

Montage : 

Etalez le praliné pécan dans le fond de tarte refroidie. N’hésitez pas à parsemer de noix de pécan pour ajouter un peu de croquant.

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Montez à présent la ganache vanille chocolat blanc.  Versez la ganache dans une poche munie de la douille de votre choix.
Pochez sur la tarte et décorez de quelques noix de pécan et de praliné.

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Tarte tatin aux pommes et abricots de Cyril Lignac

Publié le par JulietteLaisser un commentaire

Ouhhhhhhh elle me faisait de l’œil cette tarte tatin. Pour être honnête, toutes les réalisations du livre « La pâtisserie » de Cyril Lignac.

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J’avoue qu’elle me faisait un peu peur aussi cette tarte tatin. Mais j’ai finalement sauté le pas, et j’ai vraiment bien fait. Je la trouve magnifiiiiiiique ma chérie.
Je m’en faisais tout un monde, mais ca va. Elle est longue à réaliser (j’ai mis 4 heures), Mais pas aussi difficile que je ne l’imaginais.

En revanche, Cyril Lignac indique que la recette est pour 6 personnes, alors que j’ai pu faire 2 tartes !
Excepté pour la ganache au centre de la tarte, où je n’en avais vraiment pas assez, mais j’ai fait une chantilly pour combler et c’était tout aussi bon.
La majeure partie des étapes doivent être réalisées la veille.

Tarte tatin aux pommes et abricots de Cyril Lignac

Sources : « La pâtisserie », Cyril Lignac, Editions de la Martinière

Pour 2 tartes de 6 personnes

Matériel :

Cercles inox de 19, 16 et 6,5 cm de diamètre ( x 2 du coup)
Rhodoïd

Ingrédients :

Pâte sucrée (à préparer la veille) :

  • 87 g de beurre
  • 22 g de poudre d’amandes
  • 60 g de sucre glace
  • 1 pincée de sel
  • 145 g de farine T55
  • 35 g d’œufs (soit 1/2 œuf).

Croustillant :

  • 186 g de pâte sucrée
  • 186 g de feuillantine
  • 1 g de fleur de sel
  • 174 g de praliné noisette 60%
  • 52 g de beurre de cacao (j’en ai trouvé en magasin bio, mais vous en trouverez facilement sur internet – sites spécialisés en pâtisserie)

Streuzel (à préparer la veille) :

  • 100 g de beurre doux
  • 100 g de cassonade
  • 100 g de poudre d’amandes
  • 100 g de farine
  • 1 g de fleur de sel

Appareil tatin pommes abricots (à préparer la veille) :

  • 960 g de pommes golden
  • 240 g d’abricots
  • 75 g de beurre doux
  • 120 g de miel toutes fleurs
  • 2 gousses de vanille
  • 5 g de fleur de sel
  • 250 g de sucre semoule
  • 126 g de crème liquide
  • 7 feuilles de gélatine

Ganache vanille (à préparer la veille) :

  • 135 g de crème liquide
  • 1/2 gousse de vanille
  • 1 feuille de gélatine
  • 35 g de chocolat blanc

Assemblage :

  • nappage neutre
  • neige décor (du sucre glace fait très bien l’affaire)
  • Abricots frais (j’ai pris en boîte car pas du tout la saison !!!)

Préparation :

Pâte sucrée :

Dans la cuve du batteur muni d’une feuille, faites ramollir le beurre. Pendant ce temps, mélangez la poudre d’amandes, le sucre glace et le sel dans un cul de poule. Incorporez le beurre.
Lorsque le mélange est homogène, intégrez un tiers de la quantité d’œuf et un tiers de la quantité de farine. Mélangez 1 minute. Recommencez ensuite avec les deux autres tiers restants. Filmez la pâte et laissez-la reposer une nuit au réfrigérateur.
Préchauffez le four à 160°C. Etalez la pâte à 2mm d’épaisseur sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez pour 16 minutes.

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Croustillant :

Hachez la pâte à sucre finement et ajoutez la feuillantine, la fleur de sel, le praliné noisette et le beurre de cacao juste fondu. Mélangez bien le tout puis étalez dans un cercle de 19 cm de diamètre et réservez au réfrigérateur.
Je vous conseille de le faire directement sur votre plat ou carton de présentation.

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Streuzel : 

Préchauffez votre four à 160°C. Mélangez tous les ingrédients au batteur, sauf le beurre. Ajoutez ensuite le beurre froid coupé en cubes, puis mélangez le tout pour obtenir un sablage.
Façonnez de petits rochers de pâte à Streuzel et disposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez pour 13 minutes.

Vraiment petits les rochers hein, les miens étaient trop gros, j’ai du les couper en 2 pour les mettre sur ma tarte. Laissez-les bien refroidir avant d’y toucher, sinon, ils vont s’effriter dans vos doigts.

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Appareil tatin pommes et abricots : 

Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide pendant 20 minutes. Pelez et coupez les pommes en dés d’1,5 cm de côté. Coupez les abricots en huit.
Dans une casserole, faites fondre le beurre avec le miel, les graines d’une gousse de vanille et un tiers de la fleur de sel. Ajoutez les pommes et laissez cuire jusqu’à ce que les cubes soient tendres et translucides.
Ajoutez les abricots et laissez cuire encore 5 minutes.
Dans une autre casserole, faites cuire le sucre semoule jusqu’à l’obtention d’un caramel bien ambré. Décuisez en versant la crème chaude petit à petit en mélangeant bien. Ajoutez les graines de la seconde gousse de vanille et la fleur de sel restante.
Intégrez les fruits puis mélangez. Incorporez enfin la gélatine bien essorée.

Couvrez le cercle de 16 cm de diamètre de film alimentaire en le tendant bien et le faisant fortement adhérer à l’extérieur du cercle. Le liquide de l’appareil risque sinon de s’échapper de votre cercle…
Chemisez de Rhodoid le cercle de 16 cm de diamètre ajouré avec le cercle de 6,5 cm de diamètre.
Coulez 500 g de l’appareil et placez au frais pour la nuit

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Ganache vanille : 

Mettez la feuille de gélatine à tremper dans un bol d’eau froide pendant 20 minutes.
Dans une casserole, faites bouillir la moitié de la crème liquide avec la gousse de vanille fendue et grattée. Laissez infuser à couvert pendant 5 minutes. Essorez la gélatine avec vos mains et incorporez-la à la crème.
Versez ensuite, en trois fois, sur le chocolat, puis réalisez une émulsion. Mélangez.
Intégrez enfin le reste de crème liquide froide et mixez le tout. Réservez au réfrigérateur.

Assemblage : 

Nappez la tatin avec le nappage neutre. Laissez-le s’écouler puis déposez-le au centre du croustillant.
Saupoudrez légèrement le streuzel de neige décor et déposez-le sur les bords de la tarte.
Montez la ganache vanille, puis remplissez-en le centre de la tarte. A l’aide d’une poche, décorez avec de boules de ganache vanille montée, puis avec des abricots frais et le restant de streuzel.
Comme indiqué plus haut, n’ayant pas assez de ganache pour les 2 tartes, j’ai réalisé une chantilly pour remplir le centre des tartes et ai uniquement utilisé la ganache pour le pochage au-dessus.

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Tarte aux pommes grand-mère

Publié le par Juliette3 commentaires

Voici une belle tarte aux pommes à l’ancienne. Ce que j’aime c’est qu’elle est bien haute et par conséquent bien garnie en pommes et en crème normande. La vanille parfume agréablement l’ensemble.
Pour la réaliser il vous faudra un cercle de 20cm de diamètre et de 5 cm de hauteur (le mien faisait 8 cm en hauteur, j’ai respecter les dimensions de la tarte, et cela n’a pas fait de différence).

Tarte aux pommes grand-mère

Sources : « je passe mon CAP pâtissier en candidat libre », Chef Damien et Chef Régis, 750g

Pour un cercle de 20 cm de diamètre et 5 cm de hauteur.

Ingrédients :

Pâte à foncer :

  • 175 g de farine
  • 90 g de beurre pommade
  • 20 g de jaune d’œuf (le jaune d’un œuf environ)
  • 20 g de lait
  • 20 g de sucre semoule
  • 5 g de sel
  • 4 ou 5 pommes

Appareil normand :

  • 125 g de beurre (vous pouvez réduire à 100 g)
  • 125 g de sucre semoule
  • 4 oeufs
  • 100 g de crème liquide
  • 1 gousse de vanille fendue et grattée (ou des graines de vanille)
  • sucre glace

Préparation :

Pâte à foncer :

Mélangez la farine et le beurre du bout des doigts jusqu’à obtenir un mélange sablonneux.
Battez le jaune et le lait et ajoutez-les au mélange.
Ajoutez le sucre et le sel.
Mélangez rapidement sans trop travailler la pâte. Vous risqueriez sinon de la rendre élastique.
Fraisez la pâte pour bien incorporer l’ensemble des ingrédients.
Filmez la pâte et laissez reposer 30 min au réfrigérateur.

Beurrez l’intérieur du cercle. Posez le sur une plaque recouverte d’un tapis de cuisson ou de papier sulfurisé.
Etalez la pâte sur une épaisseur de 3 à 4 mm. Attention, vous aurez assez peu de pâte en trop.
Coupez une grande bande de 5 cm d’épaisseur et positionnez-la sur tout le tour intérieur du cercle.
Etalez ensuite un disque de19,5cm et posez-le au fond du cercle. Appuyez sur tout le bord avec vos doigts afin de bien souder le fond et le bande de pâte.

Epluchez les pommes et taillez-les en lamelles.
Garnissez le fond de pâte de pommes en superposant plusieurs étages de lamelles. Attention, le dernier rang doit être disposé harmonieusement et atteindre le haut de la pâte.

Appareil normand :

Faites fondre le beurre avec le sucre.
Préchauffez le four à 170°C.
Mélangez les œufs avec la crème liquide au fouet. Ajoutez les graines de vanille puis le beurre fondu.
Avec une louche, coulez l’appareil dans le fond de tarte, directement sur les pommes.

Enfournez et laissez cuire 1 heure.

Décerclez et laissez la tarte refroidir sur une grille.
Saupoudrez les contours de sucre glace.

Tarte miroir figue pistache

Publié le par JulietteLaisser un commentaire

En me rendant chez mon primeur, je suis tombée sur de magnifiques figues. J’en ai ramené une cagette sans même savoir ce que j’allais en faire.
Et je me suis amusée à composer ce dessert mi-tarte mi-entremet. J’ai une fascination pour les décors que l’on peut réaliser avec un glaçage miroir (même si j’en réalise peu) alors pour la première fois, j’ai tenté le mélange de couleurs. Et j’ai déjà envie de voir les bûches de Noël arriver pour tester plein d’autres glaçages.

Tarte figue pistache

Pour un cercle à tarte de 24 cm

J-1 : préparez la pâte et la mousse de figue
Jour J : crème d’amandes pistache, cuisson de la pâte, glaçage et montage.
Le glaçage peut-être préparé la veille et gardé au réfrigérateur (filmé au contact).

Ingrédients :

Pâte sucrée :

  • 120g de beurre mou
  • 80g de sucre glace
  • 1 gousse de vanille
  • 25g de poudre d’amandes
  • 1 pincée de sel fin
  • 1 oeuf
  • 200g de farine

Crème d’amandes pistache figue :

  • 75 g de poudre d’amandes
  • 75 g de beurre pommade
  • 75 g de sucre
  • 1 œufs
  • 2 cas de pâte de pistaches
  • 2 ou 3 figues

Mousse de figue : 

  • 4 feuilles de gélatine
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron
  • 200 g de figues (environ 4 ou 5 figues)
  • 2 cuillère à soupe de miel
  • 175 g de crème fleurette
  • 10 g de sucre glace (1 cuillère à soupe)

Glaçage miroir : 

  • 75g d’eau
  • 13g de gélatine
  • 150g de sucre semoule
  • 150g de sirop de glucose
  • 150g de couverture ivoire
  • 100g de lait concentré sucré
  • colorant en poudre (un ou plusieurs selon le style que vous souhaitez donner à la tarte)

Finitions : 

  • une dizaine de figues

Préparation :

Pâte sucrée :

Tamisez le sucre glace sur le beurre pommade.
Grattez la gousse de vanille et ajoutez les grains, ainsi que la poudre d’amandes et le sel.
Mélangez le tout à l’aide d’une spatule.
Ajoutez l’œuf et mélangez.
Tamisez la farine sur l’ensemble et continuez à mélanger sans trop travailler.
Enveloppez votre pâte dans du film alimentaire et laissez reposer au frais pour 2h, idéalement une nuit.

Farinez votre plan de travail et étalez la pâte sucrée.

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Foncez la pâte et mettez-la au frais pour la suite.
Attention à ne pas la cuire…on le fera plus tard dans la recette.

Crème d’amandes à la pistache :

Mélangez le beurre et le sucre avec la feuille du robot. La consistance du mélange obtenu doit être pommade.
Ajoutez les œufs et mélangez. Puis la poudre d’amandes. Et enfin la pâte de pistache.

Garnissez le fond de tarte avec la crème d’amandes à la pistache. Ajoutez 2 ou 3 figues coupées en petit morceaux.

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Préchauffez le four à 170°C et enfournez pour 30 minutes.

Mousse de figue  : 

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
Coupez les figues et mixez-les. Passez les au chinois et récupérez la purée.
Dans une petite casserole, faites chauffer la purée de figue avec le miel et le jus de citron.
Ajoutez la gélatine et fouettez jusqu’à ce qu’elle ait entièrement fondu. Laissez refroidir.

Montez la crème et le sucre glace en chantilly. Ajoutez la purée de figue refroidie et mélangez délicatement à la maryse.

Recouvrez un cercle de 18 cm de diamètre de film alimentaire. Le film doit être bien tendu.
Versez-y la préparation et placez au congélateur pour la nuit.

Glaçage miroir : 

Pour le glaçage miroir, vous pouvez choisir de ne faire qu’une seule couleur, ou bien, comme moi, de vous amuser à en mélanger plusieurs. 
Les quantités  ne changent pas, il faudra juste diviser la préparation au moment de l’ajout des colorants.

Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau très froide.
Mettez l’eau, le sucre et le glucose à chauffer dans une casserole jusqu’à ébullition pour obtenir un sirop.
Versez le lait concentré sucré dans le sirop et mélangez au fouet.
Essorez la gélatine et incorporez la au mélange précédent au fouet.
Ajoutez la couverture ivoire et mélangez jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène.
Filtrez à l’aide d’un chinois.

Si vous souhaitez réaliser un glaçage de plusieurs couleurs, c’est maintenant qu’il faut diviser votre glaçage dans plusieurs récipients.
Ajoutez le colorant (la pointe d’un couteau.
Mixez le glaçage au mixeur plongeant en faisant bien attention à ne pas incorporer d’air..
Filmez au contact et réservez au frais pendant 1 h.

Montage : 

Décerclez votre entremet.
Placez l’entremet congelé sur une grille (elle-même posée sur un plat).
Remontez le glaçage à une température d’une trentaine de degrés puis versez-le sur l’entremet. Si vous faites plusieurs couleurs. Versez les différentes préparations dans un même récipient à bec verseur mais sans les mélanger et versez sur l’entremet, en commençant par le centre. Vous pouvez aussi faire des mouvements variés pour des effets de styles avec les couleurs.
Laissez le glaçage s’écouler.

Déposez délicatement l’entremet au centre de la tarte. C’est la partie que je redoute le plus. Prenez 2 longues spatules pour soulever l’entremet et le déposer.

Décorez le tour de la tarte avec des figues coupées en fins quartiers.

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Placez la tarte au réfrigérateur et laissez-la décongeler pendant environ 4h avant de la déguster.

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Fantastik figues, poires & pécan de Christophe Michalak

Publié le par Juliette2 commentaires

J’avoue être systématiquement bluffée par les fantastik de Christophe Michalak. Ils sont ultra simples de réalisation et le rendu visuel est canonissime.

Fantastik figues, poire & pécan de Christophe Michalak

Source : magazine « Pâtisserie et compagnie » n°39

Pour un cercle à tarte de 18 cm de diamètre (ou un petit ovale comme moi)

Ingrédients :

Chantilly :

  • 175 g de crème liquide entière
  • 40 g de pâte d’amandes
  • 1/2 gousse de vanille
  • 2 cl d’alcool de poire

Pâte à linzer citron :

  • 60 g de sucre glace
  • 180 g de beurre
  • 4g de sel
  • 160 g de farine T55
  • 30 g de fécule
  • 1,5 g de zeste de citron

Dressage :

  • 4 figues
  • 15 framboises
  • 1 poignée de noix de pécan concassées
  • 2 cuillère à soupe de confiture de framboise

Préparation :

Pâte à linzer citron:

Préchauffez le four à 160°C. Tamisez le sucre glace. Placez tous les ingrédients dans un cul de poule et mélangez à la main pour obtenir une consistance ferme.
Étalez la pâte dans un cercle de 18 cm de diamètre et de 2 cm de hauteur. N’en n’ayant pas, j’ai pour ma part utilisé un petit cercle à tarte de forme ovale.
Faites cuire pendant 30 minutes et laissez refroidir 1 heure.

Chantilly :

Mixez la crème avec la pâte d’amande dans un petit robot ménager. Passez le mélange au chinois pour enlever les petits morceaux éventuels. Ajoutez les grains de la gousse de vanille, l’alcool de poire et montez la crème en chantilly. Mettez la chantilly dans une poche munie d’une douille cannelée et réservez au réfrigérateur.

Dressage : 

Ôtez le pédoncule de 2 figues, et coupez-les en quartiers. Sucrez-les avec du sucre glace ainsi que les framboises.
Faites torréfier les noix de pécan concassées.
Récupérez la chair des 2 figues restantes et mélangez-la à la confiture framboise. Couvrez le sablé de ce mélange figue/confiture.
Pochez la chantilly par-dessus puis disposez les quartiers de figues, les framboises et les éclats de noix de pécan.

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