Tarte tatin aux pommes et abricots de Cyril Lignac

Ouhhhhhhh elle me faisait de l’œil cette tarte tatin. Pour être honnête, toutes les réalisations du livre « La pâtisserie » de Cyril Lignac.

Capture
J’avoue qu’elle me faisait un peu peur aussi cette tarte tatin. Mais j’ai finalement sauté le pas, et j’ai vraiment bien fait. Je la trouve magnifiiiiiiique ma chérie.
Je m’en faisais tout un monde, mais ca va. Elle est longue à réaliser (j’ai mis 4 heures), Mais pas aussi difficile que je ne l’imaginais.

En revanche, Cyril Lignac indique que la recette est pour 6 personnes, alors que j’ai pu faire 2 tartes !
Excepté pour la ganache au centre de la tarte, où je n’en avais vraiment pas assez, mais j’ai fait une chantilly pour combler et c’était tout aussi bon.
La majeure partie des étapes doivent être réalisées la veille.

Tarte tatin aux pommes et abricots de Cyril Lignac

Sources : « La pâtisserie », Cyril Lignac, Editions de la Martinière

Pour 2 tartes de 6 personnes


Matériel :

Cercles inox de 19, 16 et 6,5 cm de diamètre ( x 2 du coup)
Rhodoïd

Ingrédients :

Pâte sucrée (à préparer la veille) :

  • 87 g de beurre
  • 22 g de poudre d’amandes
  • 60 g de sucre glace
  • 1 pincée de sel
  • 145 g de farine T55
  • 35 g d’œufs (soit 1/2 œuf).

Croustillant :

  • 186 g de pâte sucrée
  • 186 g de feuillantine
  • 1 g de fleur de sel
  • 174 g de praliné noisette 60%
  • 52 g de beurre de cacao (j’en ai trouvé en magasin bio, mais vous en trouverez facilement sur internet – sites spécialisés en pâtisserie)

Streuzel (à préparer la veille) :

  • 100 g de beurre doux
  • 100 g de cassonade
  • 100 g de poudre d’amandes
  • 100 g de farine
  • 1 g de fleur de sel

Appareil tatin pommes abricots (à préparer la veille) :

  • 960 g de pommes golden
  • 240 g d’abricots
  • 75 g de beurre doux
  • 120 g de miel toutes fleurs
  • 2 gousses de vanille
  • 5 g de fleur de sel
  • 250 g de sucre semoule
  • 126 g de crème liquide
  • 7 feuilles de gélatine

Ganache vanille (à préparer la veille) :

  • 135 g de crème liquide
  • 1/2 gousse de vanille
  • 1 feuille de gélatine
  • 35 g de chocolat blanc

Assemblage :

  • nappage neutre
  • neige décor (du sucre glace fait très bien l’affaire)
  • Abricots frais (j’ai pris en boîte car pas du tout la saison !!!)

Préparation :

Pâte sucrée :

Dans la cuve du batteur muni d’une feuille, faites ramollir le beurre. Pendant ce temps, mélangez la poudre d’amandes, le sucre glace et le sel dans un cul de poule. Incorporez le beurre.
Lorsque le mélange est homogène, intégrez un tiers de la quantité d’œuf et un tiers de la quantité de farine. Mélangez 1 minute. Recommencez ensuite avec les deux autres tiers restants. Filmez la pâte et laissez-la reposer une nuit au réfrigérateur.
Préchauffez le four à 160°C. Etalez la pâte à 2mm d’épaisseur sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez pour 16 minutes.

IMG_20201205_173205

Croustillant :

Hachez la pâte à sucre finement et ajoutez la feuillantine, la fleur de sel, le praliné noisette et le beurre de cacao juste fondu. Mélangez bien le tout puis étalez dans un cercle de 19 cm de diamètre et réservez au réfrigérateur.
Je vous conseille de le faire directement sur votre plat ou carton de présentation.

IMG_20201206_132107

Streuzel : 

Préchauffez votre four à 160°C. Mélangez tous les ingrédients au batteur, sauf le beurre. Ajoutez ensuite le beurre froid coupé en cubes, puis mélangez le tout pour obtenir un sablage.
Façonnez de petits rochers de pâte à Streuzel et disposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez pour 13 minutes.

Vraiment petits les rochers hein, les miens étaient trop gros, j’ai du les couper en 2 pour les mettre sur ma tarte. Laissez-les bien refroidir avant d’y toucher, sinon, ils vont s’effriter dans vos doigts.

IMG_20201205_214828

Appareil tatin pommes et abricots : 

Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide pendant 20 minutes. Pelez et coupez les pommes en dés d’1,5 cm de côté. Coupez les abricots en huit.
Dans une casserole, faites fondre le beurre avec le miel, les graines d’une gousse de vanille et un tiers de la fleur de sel. Ajoutez les pommes et laissez cuire jusqu’à ce que les cubes soient tendres et translucides.
Ajoutez les abricots et laissez cuire encore 5 minutes.
Dans une autre casserole, faites cuire le sucre semoule jusqu’à l’obtention d’un caramel bien ambré. Décuisez en versant la crème chaude petit à petit en mélangeant bien. Ajoutez les graines de la seconde gousse de vanille et la fleur de sel restante.
Intégrez les fruits puis mélangez. Incorporez enfin la gélatine bien essorée.

Couvrez le cercle de 16 cm de diamètre de film alimentaire en le tendant bien et le faisant fortement adhérer à l’extérieur du cercle. Le liquide de l’appareil risque sinon de s’échapper de votre cercle…
Chemisez de Rhodoid le cercle de 16 cm de diamètre ajouré avec le cercle de 6,5 cm de diamètre.
Coulez 500 g de l’appareil et placez au frais pour la nuit

tatin

Ganache vanille : 

Mettez la feuille de gélatine à tremper dans un bol d’eau froide pendant 20 minutes.
Dans une casserole, faites bouillir la moitié de la crème liquide avec la gousse de vanille fendue et grattée. Laissez infuser à couvert pendant 5 minutes. Essorez la gélatine avec vos mains et incorporez-la à la crème.
Versez ensuite, en trois fois, sur le chocolat, puis réalisez une émulsion. Mélangez.
Intégrez enfin le reste de crème liquide froide et mixez le tout. Réservez au réfrigérateur.

Assemblage : 

Nappez la tatin avec le nappage neutre. Laissez-le s’écouler puis déposez-le au centre du croustillant.
Saupoudrez légèrement le streuzel de neige décor et déposez-le sur les bords de la tarte.
Montez la ganache vanille, puis remplissez-en le centre de la tarte. A l’aide d’une poche, décorez avec de boules de ganache vanille montée, puis avec des abricots frais et le restant de streuzel.
Comme indiqué plus haut, n’ayant pas assez de ganache pour les 2 tartes, j’ai réalisé une chantilly pour remplir le centre des tartes et ai uniquement utilisé la ganache pour le pochage au-dessus.

DSC_6938C

DSC_6947

Tigré de Cyril Lignac

Le livre « la pâtisserie » de Cyril Lignac est une merveille. La variété des recettes, les photos, tout est parfait. Vous pouvez trouver le livre ICI.
Pour commencer, j’ai réalisé une recette que l’on a pas mal vu sur les réseaux. Et je dois dire que c’était un régal. 

Tigré de Cyril Lignac

Source : « la pâtisserie », Cyril Lignac, Editions de la Martinière

Pour 6 financiers


Ingrédients  :

Appareil à financier chocolat : 

  • 80 g de beurre mou
  • 50 g de poudre d’amandes
  • 145 g de sucre glace
  • 55 g de farine T45
  • 2 g de levure chimique
  • 1,5 g de sel fin
  • 150 g de blancs d’oeufs tempérés (soit 5 oeufs environ)
  • 125 g de pépites de chocolat

Ganache au chocolat :

  • 100 g de crème liquide
  • 100 g de chocolat noir

Assemblage :

  • 100 g de perles craquante au chocolat

Préparation :

Appareil financier au chocolat : 

Faites fondre le beurre dans une casserole jusqu’à la couleur noisette. Débarrassez dans un bol et laissez refroidir.
Dans la cuve du batteur muni de la feuille, mélangez la poudre d’amandes, le sucre glace, la farine, la levure chimique,  et le sel. Versez les blancs d’œufs petit à petit, puis le beurre refroidi. Ajoutez les pépites de chocolat.

Ganache au chocolat : 

Portez la crème à ébullition. Et versez-la en plusieurs fois sur le chocolat en morceaux. Mixez la ganache pour obtenir une texture lisse, et réservez à température ambiante.

Assemblage : 

Préchauffez le four à 175°C.
Versez la pâte dans 6 moules individuels. J’ai utilisé les moules à savarin de Silikomart, il me restait encore un peu de pâte. Si vous avez des moules à Kouglof individuel, le rendu sera encore plus joli.
Enfournez 15 minutes. Laissez refroidir légèrement et démoulez.
Retournez les tigrés sur une grille et déposez quelques minutes au réfrigérateur.
Réchauffez la ganache pour obtenir une texture pommade. 
Sortez les tigrés froids, disposez quelques perles de chocolat craquantes au centre, puis coulez la ganache.

tigrés cyril lignac

 

Cake marbré chocolat-vanille de Cyril Lignac

Le cake, c’est un peu le gâteau du goûter maison non? Celui-ci est sublimé par un glaçage rocher (miam miam) et une feuilletine pralinée.

Cake marbré chocolat-vanille de Cyril Lignac

Source : « La pâtisserie » , Cyril Lignac, éditions de la Martinière


Ingrédients :

Appareil à cake vanille :

  • 30 g de beurre doux
  • 1 gousse de vanille
  • 100 g de jaunes d’œufs (5 œufs)
  • 130 g de sucre semoule
  • 70 g de crème liquide
  • 100 g de farine T55
  • 2 g de levure chimique

Appareil à cake chocolat :

  • 30 g de beurre doux
  • 80 g de jaunes d’œufs (4 œufs)
  • 110 g de sucre semoule
  • 20 g de cacao en poudre
  • 2 g de levure chimique
  • 90 g de farine T55
  • 60 g de crème liquide

Enrobage lait et amandes :

  • 50 g d’amandes hachées
  • 225 g de chocolat au lait
  • 50 g d’huile de tournesol

Feuilletine pralinée :

  • 50 g de chocolat au lait
  • 10 g de beurre doux
  • 90 g de praliné noisette
  • 50 g de pailleté feuilletine

Préparation :

Appareil à cake vanille :

Faites fondre le beurre. Fouettez les jaunes d’œufs tempérés avec le sucre. Ajoutez la crème liquide entière, puis la farine tamisée avec la levure.
Mélangez au fouet. Incorporez le beurre fondu et les graines de vanille. Réservez.

Appareil à cake chocolat :

Faites fondre le beurre. Fouettez les jaunes d’œufs tempérés avec le sucre et le cacao en poudre. Ajoutez la crème liquide, puis la farine tamisée avec la levure.
Mélangez au fouet. Incorporez le beurre fondu et réservez.

Enrobage lait et amandes :

Préchauffez votre four à 210°C. Etalez les amandes sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Torréfiez les amandes au four pendant environ 5 minutes (surveillez pour obtenir la couleur souhaitée. Faites fondre le chocolat au bain-marie (ou au micro-ondes). Ajoutez l’huile de tournesol et les amandes torréfiées. Réservez à température ambiante.

Feuilletine pralinée :

Faites fondre le chocolat et le beurre séparément. Mélangez le chocolat fondu avec le praliné et la feuilletine. Ajoutez ensuite le beurre fondu.
Etalez le mélange sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, découpez selon la forme de votre moule à cake. Placez au réfrigérateur et réservez.

Assemblage :

Préchauffez votre four à 165°C. Beurrez et farinez le moule. Versez-y la moitié de l’appareil vanille, puis l’appareil chocolat et recouvrez avec le reste de l’appareil vanille. Marbrez le gâteau à l’aide d’une Maryse. Il vous faut pour cela insérez la maryse et piquez la pâte pour créer les marbrures. Comme vous pouvez le constater sur les photos, j’ai mal réalisé cette étape, et mes appareils sont restés séparés…
Enfournez pour 45 minutes. Laissez refroidir. Démoulez et déposez le cake sur le rectangle de feuilletine pralinée.
Faites réchauffer l’enrobage lait et amandes, puis glacez le cake. N’oubliez pas de le positionner sur une grille pour cette étape !

Et voilà….le goûter est prêt. Quel régal que ce glaçage aux amandes. J’adore.