Tigré de Cyril Lignac

Le livre « la pâtisserie » de Cyril Lignac est une merveille. La variété des recettes, les photos, tout est parfait. Vous pouvez trouver le livre ICI.
Pour commencer, j’ai réalisé une recette que l’on a pas mal vu sur les réseaux. Et je dois dire que c’était un régal. 

Tigré de Cyril Lignac

Source : « la pâtisserie », Cyril Lignac, Editions de la Martinière

Pour 6 financiers


Ingrédients  :

Appareil à financier chocolat : 

  • 80 g de beurre mou
  • 50 g de poudre d’amandes
  • 145 g de sucre glace
  • 55 g de farine T45
  • 2 g de levure chimique
  • 1,5 g de sel fin
  • 150 g de blancs d’oeufs tempérés (soit 5 oeufs environ)
  • 125 g de pépites de chocolat

Ganache au chocolat :

  • 100 g de crème liquide
  • 100 g de chocolat noir

Assemblage :

  • 100 g de perles craquante au chocolat

Préparation :

Appareil financier au chocolat : 

Faites fondre le beurre dans une casserole jusqu’à la couleur noisette. Débarrassez dans un bol et laissez refroidir.
Dans la cuve du batteur muni de la feuille, mélangez la poudre d’amandes, le sucre glace, la farine, la levure chimique,  et le sel. Versez les blancs d’œufs petit à petit, puis le beurre refroidi. Ajoutez les pépites de chocolat.

Ganache au chocolat : 

Portez la crème à ébullition. Et versez-la en plusieurs fois sur le chocolat en morceaux. Mixez la ganache pour obtenir une texture lisse, et réservez à température ambiante.

Assemblage : 

Préchauffez le four à 175°C.
Versez la pâte dans 6 moules individuels. J’ai utilisé les moules à savarin de Silikomart, il me restait encore un peu de pâte. Si vous avez des moules à Kouglof individuel, le rendu sera encore plus joli.
Enfournez 15 minutes. Laissez refroidir légèrement et démoulez.
Retournez les tigrés sur une grille et déposez quelques minutes au réfrigérateur.
Réchauffez la ganache pour obtenir une texture pommade. 
Sortez les tigrés froids, disposez quelques perles de chocolat craquantes au centre, puis coulez la ganache.

tigrés cyril lignac

 

Croissants

La base de la recette est la même que pour les pains au chocolat. Dans les 2 cas, la viennoiserie est réalisée avec une pâte levée feuilletée. C’est une recette qui se déroule en plusieurs étapes, entre lesquelles la pâte doit reposer. La réalisation dans son ensemble est assez longue, même si la plupart des étapes demandent finalement peu de temps. Il faut juste prévoir d’être chez vous et de ne pas vous absenter le jour où vous réalisez vos croissants !

Croissants

Source : « Pâtisserie », Christophe Felder, éditions de la Martinière

Pour 15aine de croissants


Ingrédients :

  • 500 g de farine
  • 60 de sucre semoule
  • 25 cl de lait
  • 12 g de sel fin (2 cuillères à café)
  • 100 g de beurre ramolli
  • 25 g de levure fraîche
  • 250 g de beurre pour le tourage
  • Dorure : 1 oeuf entier + jaune d’œuf

Préparation :

Dans la cuve du robot, versez le sel, le sucre semoule, la poudre de lait, la farine, le beurre en petits morceaux et la levure fraîche. Attention, la levure ne doit pas être en contact avec le sel. Ajoutez le lait progressivement en pétrissant à petite vitesse. Une fois toute lait ajouté, pétrissez à vitesse moyenne pendant 6 minutes.

Filmez la pâte après l’avoir rapidement aplati à la main pour en faire un rectangle. Placez-la au réfrigérateur et laissez reposer 2 heures.

Placez le beurre entre 2 feuilles de papier cuisson et assouplissez le au rouleau. N’hésitez pas à taper dessus ! Façonnez-le en carré épais de 1,5 cm.
Placez au réfrigérateur avec la pâte.
Comme je n’ai pas de beurre de tourage, je fait des tranches avec ma plaquette de beurre, et je les place les une à côté des autres. C’est ainsi assez simple pour faire le carré.

Étalez la détrempe sur un plan de travail fariné. Elle doit former un rectangle et être 2 fois plus longue que le beurre et très légèrement plus large.
Placez le beurre au centre de la détrempe. Sur la largeur, repliez les bords de pâte qui dépassent sur le beurre, et pliez le haut et le bas de la pâte jusqu’au centre du beurre afin qu’il soit enfermé dans la pâte.

Abaissez la pâte dans le sens de la longueur en un rectangle épais puis effectuez un double tour. Pour cela, pliez la partie inférieure au deux tiers de la pâte, et pliez la partie supérieure pour qu’elle rejoigne la partie précédemment pliée. Il ne doit pas y avoir d’espace vide. Pliez le rectangle obtenu en 2.
Placez la pâte durant 1 heure au réfrigérateur.

Voici le double tour en image :

Sortez la pâte refroidie. Faites-lui faire 1/4 de tour par rapport à l’étape précédente. La pliure se trouve à droite. Étalez la pâte dans la longueur sur 6 mm d’épaisseur. Nous allons maintenant faire un tour simple. Pliez la partie inférieure au deux tiers de la pâte et recouvrez avec le tiers restant. Laissez à nouveau reposer 1 heure au frais.

Sortez la pâte et positionnez à nouveau la pliure sur votre droite. Étalez la pâte dans la longueur, et dans la largeur afin d obtenir un grand carré. Coupez ce carré en 2 rectangles.
Pour réalisez les croissants, il vous fait couper des triangles assez long avec une base de 5cm. Prenez un couteau bien tranchant pour ne pas abîmer la pâte. Roulez les croissants, de la base, vers la pointe. 

Lire la suite de « Croissants »

Brioche suisse

Cette odeur dans la cuisine, po po po….. j’ai envie de me jeter sur le four ! J’adore les brioches suisses. Je suis souvent tentée en boulangerie.
Je les appelle brioche suisse mais elles ont beaucoup d’autres nom : pain suisse, pavé suisse, chocolatine, choco suisse, drops et que sais-je encore.

En ce moment, je fais beaucoup de goûters maison. Une bonne excuse pour faire ces brioches suisses maison. Et bien je ne suis pas déçue. La pâte à brioche, la crème pâtissière, les pépites de chocolat…oui, je sais vous aussi, vous avez pris 1 kg rien qu’en lisant le programme…

La recette est encore de Christophe Felder (quand on aime…), dans son fameux livre rose que vous pouvez retrouvez ici.

Brioche suisse

Source : « Pâtisserie », Christophe Felder, éditions de la Martinière

Pour environ 8 brioches


Ingrédients pour 600 g de pâte à brioche :

  • 250 g de farine de type 45 ou de gruau
  • 30 de sucre semoule
  • 1 cuillère à café de sel
  • 10 g de levure de boulanger fraîche
  • 3 œufs (150 g)
  • 165 g de beurre à température ambiante

Crème pâtissière (vous en aurez 350 g) :

  • 25 cl de lait entier
  • 1 cuillère à café de beurre
  • 1/2 gousse de vanille
  • 2 jaunes d’œufs
  • 50 g de sucre semoule
  • 20 g de maïzena
  • 1 cuillère à soupe rase de farine

Garniture et finitions :

  • 120 g de pépites de chocolat
  • 50 g de sucre semoule
  • 5 cl d’eau
  • 1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger

Pour la dorure :

  • 1 œuf entier
  • 1 jaune d’œuf

Préparation :

Pâte à brioche : 

Mettez la farine, le sucre, le sel et la levure dans la cuve de votre robot. Attention, la levure ne doit pas toucher le sel ni le sucre.
Ajoutez les 3 œufs. Pétrissez à vitesse lente pendant 2 à 3 minutes. Vous allez obtenir une pâte très dense.
Ajoutez le beurre mou et  pétrissez de nouveau. Augmentez la vitesse  et laissez pétrir 5 à 10 minutes à vitesse moyenne.
La pâte doit se décoller des bords du bol. Recouvrez la cuve d’un torchon et laissez pousser à température ambiante pendant 1 heure.

Aplatissez-la en rectangle afin de la dégazer et placez la au réfrigérateur pour 2 heures (ou 40 minutes au réfrigérateur puis 20 minutes au congélateur).

Pendant ce temps, préparez la crème pâtissière. Vous pouvez la préparer la veille et la garder au réfrigérateur si vous manquer de temps le jour J.

Crème pâtissière : 

Faites chauffer le lait et le beurre dans une casserole sur feu moyen.
Ajoutez la gousse de vanille fendue en deux et grattée.Dans un cul de poule, faites blanchir les jaunes d’œufs et le sucre. Ajoutez la maïzena et la farine. Fouettez.
Une fois le lait à ébullition, versez le dans le mélange. Fouettez bien et reversez le tout dans la casserole. Sans cesser de fouetter, faites cuire sur feu moyen jusque le mélange épaississe. Dès que la crème est cuite, débarrassez dans un plat, filmez et placer au frais.

Préparez les brioches : 

Farinez votre plan de travail. S’il fait chaud dans votre cuisine, n’hésitez pas à travailler directement sur une feuille de cuisson.
Étalez la pâte au rouleau afin d’obtenir un rectangle de 4 à 5 mm d’épaisseur (environ 30 à 35 cm de large sur 35 à 40 cm de long). Placez la pâte quelques minutes au congélateur.

Je viens de m’acheter ces petits réglettes qui permettent d’étaler la pâte uniformément et la hauteur souhaitée. C’est pas mal. Les voici si cela vous intéresse.

Travaillez un peu la crème pâtissière au fouet afin de la détendre.
Posez la pâte sur votre plan de travail, étalez la crème avec une spatule plate sur la moitié inférieure du rectangle de pâte. L’épaisseur de la crème doit être de 4 à 5 mm.
Disposez les pépites de chocolat sur la crème. Enfoncez-les légèrement dans la crème à l’aide du rouleau.

Repliez la pâte en deux en  lissant pour évacuer l’air (il risque sinon d’y avoir des bulles sous la pâte). Aplatissez légèrement au rouleau pour obtenir une pâte bien lisse.

Placez les brioches sur une feuille de cuisson en les espaçant bien. Recouvrez de film alimentaire et laissez pousser 2 heures 30 à température ambiante.

Réalisez le sirop, en portant à ébullition le sucre semoule et l’eau sur feu moyen. Laissez refroidir et ajoutez l’eau de fleur d’oranger.
Préchauffez le four à 180°C avant la fin de la pousse.
Fouettez l’œuf et le jaune d’œuf et dorez délicatement les brioches à l’aide d’un pinceau.
Enfournez environ 12 minutes en surveillant la coloration.

Badigeonnez les brioches de sirop à la sortie du four.

C’est prêt !

Brioche Nanterre aux pralines roses

La particularité de la brioche de Nanterre est sa forme rectangulaire, surmontée de pelotes rebondies. Dans ses versions les plus classiques, la pâte à brioche se suffit à elle-même, ou bien elle est recouverte de sucre en grains.
Mais on peut également la customiser, comme je vous le propose très simplement ici avec des pralines roses.
Vous pourriez tester également avec des pépites de chocolat, ou bien des inserts de confiture à l’intérieur des boules de brioche…

Brioche Nanterre aux pralines roses

Source : « je passe mon CAP pâtissier en candidat libre », Chef Damien et Chef Régis, 750 g


Pâte à brioche :

  • 165 g de farine de gruau
  • 4 g de sel
  • 30 g de sucre semoule
  • 100 g d’œufs (environ 2 œufs)
  • 10 g de levure de boulanger
  • 80 g de beurre
  • pralines roses

Finitions :

  • 1 œuf battu
  • Pralines roses

Préparation :

Pâte à brioche : 

Tout d’abord, pourquoi utiliser de la farine de gruau (si si, je sais, vous vous posez la question) ? Tout simplement parce que cette farine (aussi appelée farine forte), est plus riche en gluten et a donc une capacité levante plus forte qu’une farine classique.

Dans la cuve du robot, mettez la farine, le sel, le sucre, les œufs, et la levure. Attention, à ce que la levure et le sel ne soit pas en contact.
Faites tourner le robot à petite vitesse pendant 5 minutes afin de bien mélanger la pâte et d’éviter les grumeaux.
Augmentez la vitesse du robot et mélangez pendant encore 5 minutes.

Pendant ce temps, coupez le beurre en petits morceaux.
Lorsque la pâte forme une boule autour du pétrin, remettez le robot en petite vitesse et ajoutez le beurre en deux fois.
Une fois le beurre bien incorporé, augmentez à nouveau la vitesse, jusqu’à ce que la pâte soit élastique et lisse. Ajoutez les pralines.

Mettez la pâte sur votre plan de travail fariné. Formez une boule. Placez la boule dans un cul de sac, filmez et laissez pousser pendant 1 h à température ambiante.

Dégazez la pâte en l’aplatissant avec votre poing. Cette étape permet de renouveler l’action des cellules de levure et comme son nom l’indique, de chasser le gaz.
Mettez la pâte au réfrigérateur 30 min.

Divisez la pâte en 5 pâtons de poids égal. Aplatissez la pâte avec la paume de la main. Formez 5 boules et laissez reposer 5 min.
Renouvelez le boulage et réservez au réfrigérateur 5 min.
Beurrez un moule de Nanterre (ou moule à cake) et disposez les 5 boules en quinconce.
A l’aide d’un pinceau, dorez la brioche avec l’oeuf battu.

Laissez pousser en étuve pendant 1h45, dans votre four à 30°C s’il le permet.

Sortez la brioche et laissez la 10 min à température ambiante.
Pendant ce temps, préchauffez votre four à 180 °C avec une plaque à l’intérieur.

Dorez à nouveau à l’œuf battu et parsemez de pralines roses.

Enfournez sur la plaque chaude et laissez cuire 18 minutes. Surveillez la coloration.

Démoulez la brioche et laissez refroidir sur une grille. (ou dégustez tiède si vraiment vous êtes très impatients !)

Carrés à l’ananas

Il me restait un petit bout d’ananas, et comme ma pâte levée feuilletée reposait tranquillement au réfrigérateur, les carrés à l’ananas se sont invités ! Une recette de Christophe Felder, une fois encore. Quand on aime, on ne compte pas.

Carrés à l’ananas

Source : « Pâtisserie », Christophe Felder, éditions de la Martinière

Pour environ 10 carrés


Ingrédients pour 500 g de pâte :

  • 250 g de farine
  • 30 de sucre semoule
  • 10 g de poudre de lait
  • 120 g d’eau froide ((n’ayant pas de poudre de lait, j’ai remplacé la poudre et l’eau par 120 g de lait froid)
  • 6 g de sel fin
  • 50 g de beurre ramolli
  • 15 g de levure de boulanger fraîche
  • 125 g de beurre pour le tourage
  • 1 jaune d’œuf

Crème pâtissière (vous en aurez 350 g) :

  • 25 cl de lait entier
  • 1 cuillère à café de beurre
  • 2 jaunes d’oeufs
  • 50 g de sucre semoule
  • 20 g de maïzena
  • 1 cuillère à soupe rase de farine
  • 40 g de noix de coco râpée

Finitions :

  • 1/2 ananas
  • 10 g de cassonade
  • 10 g de beurre
  • pour le sirop : 50 g de sucre semoule + 5 cl d’eau
  • pour la dorure : 1 œuf entier + 1 jaune d’œuf

Préparation :

Pâte : 

Dans la cuve du robot, versez le sel, le sucre semoule, la poudre de lait, la farine, le beurre en petits morceaux et la levure fraîche. Attention, la levure ne doit pas être en contact avec le sel. Ajoutez l’eau progressivement en pétrissant à petite vitesse. Une fois toute l’eau ajoutée, pétrissez à vitesse moyenne pendant 6 minutes.

Filmez la pâte après l’avoir rapidement aplati à la main pour en faire un rectangle grossier. Placez-la au réfrigérateur et laissez reposer 2 heures.

Placez le beurre entre 2 feuilles de papier cuisson et assouplissez-le au rouleau. N’hésitez pas à taper dessus ! Façonnez-le en carré.
Placez au réfrigérateur avec la pâte.

Étalez la détrempe sur un plan de travail fariné. Elle doit former un rectangle et être 2 fois plus longue que le beurre et très légèrement plus large.
Placez le beurre au centre de la détrempe. Sur la largeur, repliez les bords de pâte qui dépassent sur le beurre, et pliez le haut et le bas de la pâte jusqu’au centre du beurre afin qu’il soit enfermé dans la pâte.

Abaissez la pâte dans le sens de la longueur en un rectangle épais puis effectuez un double tour. Pour cela, pliez la partie inférieure au deux tiers de la pâte, et pliez la partie supérieure pour qu’elle rejoigne la partie précédemment pliée. Il ne doit pas y avoir d’espace vide. Pliez le rectangle obtenu en 2.
Placez la pâte durant 1 heure au réfrigérateur.

Voici le double tour en image :

Sortez la pâte refroidie. Faites-lui faire 1/4 de tour par rapport à l’étape précédente. La pliure se trouve à droite. Étalez la pâte dans la longueur sur 6 mm d’épaisseur. Nous allons maintenant faire un tour simple. Pliez la partie inférieure au deux tiers de la pâte et recouvrez avec le tiers restant. Laissez à nouveau reposer 1 heure au frais.

Pendant ce temps, préparez la crème pâtissière.

Crème pâtissière : 

Faites chauffer le lait et le beurre dans une casserole sur feu moyen.
Dans un cul de poule, faites blanchir les jaunes d’œufs et le sucre. Ajoutez la maïzena et la farine. Fouettez.
Une fois le lait à ébullition, versez le dans le mélange. Fouettez bien et reversez le tout dans la casserole. Sans cesser de fouetter, faites cuire sur feu moyen jusque le mélange épaississe. Dès que la crème est cuite, débarrassez dans un plat, filmez et placer au frais.

Épluchez l’ananas, coupez le en tranches de 3 mm d’épaisseur, retirez le cœur dur. Et coupez les tranches d’ananas en petit triangles.
Faites fondre la cassonade à feu moyen afin de réaliser un caramel. Incorporez le beurre et l’ananas et laissez cuire pendant 2 ou 3 minutes. Réservez à température ambiante.

Dans une petite casserole, faites fondre les 50 g de sucre semoule dans 5 cl d’eau, puis laissez refroidir ce sirop.

Sortez la pâte. Étalez-la en la travaillant cette fois dans les 2 sens, jusqu’à ce qu’elle soit épaisse de 3 ou 4 mm.
Coupez des carrés de 7 cm de côté. Déposez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
Laissez pousser pendant 2 heures (sans les couvrir).

Préchauffez le four à 180°C. Fouettez légèrement l’œuf entier et le jaune. Passez la dorure au pinceau sur les carrés.
Fouettez légèrement la crème pâtissière pour la détendre et incorporez la noix de coco râpée. En vous aidant d’une poche à douille, ou à la cuillère, déposez de la crème pâtissière au centre des carrés.
Déposez ensuite 3 petits morceaux d’ananas sur la crème.

Enfournez durant 12 à 15 min.

Sortez les carrés du four une fois qu’ils sont bien dorés.Badigeonnez-les de sirop à l’aide d’un pinceau. Saupoudrez les bords de noix de coco râpée.

Il ne vous reste plus qu’à déguster !
N’hésitez pas à remplacer l’ananas par un autre fruit en fonction de la saison.

Krantz cake (ou Babka) à la pâte à tartiner

Quelle délicieuse brioche venue de l’Europe de l’Est. Elle se sert traditionnellement le dimanche de Pâques. Ça tombe bien ça !!
Je l’ai faite à la pâte à tartiner, mais cette brioche torsadée peut se marier à de multiples garnitures, ganache chocolat, confiture, praliné, pomme cannelle. Faites-vous plaisir !

Babka à la pâte à tartiner


Ingrédients  :

  • 500 g de farine
  • 120 ml de lait
  • 50 g de sucre
  • 20 g de levure fraîche (ou 1 sachet de levure boulangère sèche)
  • 3 oeufs
  • 1/2 cuillère à café de sel
  • 150 g de beurre

Préparation :

Coupez le beurre en petits dés et laissez à température ambiante afin qu’il devienne mou.

Dans le bol du robot, versez la farine, le sel, le sucre, et la levure. Attention, le sel et la levure ne doivent pas entrer en contact, mettez les le plus loin possible l’un de l’autre. Commencez à mélanger doucement avec le crochet en versant le lait petit à petit. 
Une fois obtenu un mélange homogène, ajoutez les oeufs un par un. Mélangez encore quelques minutes. Ajoutez ensuite le beurre et mélangez une 10 aine de minute jusqu’à obtenir une pâte élastique.
Formez une boule avec la pâte, mettez-là dans un saladier, couvrez et laissez pousser 1 heure dans un endroit chaud.

Lorsque la pâte a gonflé, dégazez-la en appuyant dessus avec votre point. Replacez la boule de pâte dans le saladier, couvrez au contact avec du film alimentaire et laissez au réfrigérateur pour la nuit.

Le jour J, étalez la pâte au rouleau afin de former un grand rectangle. Badigeonnez de pâte à tartiner et roulez la pâte sur elle-même afin d’obtenir un grand boudin.
Avec un bon couteau, coupez le boudin en 2 dans le sens de la longueur et torsadez les 2 branches.

Placez là dans un moule légèrement huilé en formant une couronne.

Laissez gonfler 1h30. Voici les images avant et après la pousse.

Préchauffez le four à  180 °C et faites cuire la babka pendant 30 minutes.
Vous pouvez recouvrir la brioche de sirop à l’aide d’un pinceau afin qu’elle soit bien brillante. Pour ce faire, faites fondre 50 g de sucre semoule dans 5 Cl d’eau en portant à ébullition dans une petit casserole.

Pour le summer body on repassera, mais c’est tellement bon !!   

Cannelés bordelais

C’est avec un peu d’appréhension que je me suis lancée dans la confection des cannelés. Mais la recette est en fait hyper simple. Et avec des moules en aluminium, les gâteaux sortent tout seuls. Le must reste des moules en cuivre mais le prix est beaucoup plus élevé. Ceci-dit, ce sont des moules que vous pourrez garder à vie…
Le cuivre et l’aluminium pour permettront d’obtenir des cannelés croustillants à l’extérieur et moelleux à l’intérieur.
La pâte est à préparer 24 heures avant cuisson, prenez-y vous à l’avance. 

Cannelés  bordelais


Ingrédients  :

  • 500 ml de lait entier
  • 2 œufs entiers
  • 4 jaunes d’œufs
  • 125 g de farine
  • 250 g de sucre
  • 50 g de beurre doux
  • 50 ml de Rhum brun
  • 1 cuillerée à soupe de vanille liquide
  • 2 gousses de vanille

Préparation :

Dans une casserole, faites bouillir le lait avec le beurre, la vanille liquide et les gousses fendues en 2 dans la longueur (mais laissez les graines de vanille dans les gousses pour l’instant).
Dès ébullition, coupez le feu et laissez infuser 15 minutes.
Dans un cul de poule, blanchissez les œufs entiers et les jaunes avec le sucre.

Retirez les gousses de vanille du lait. Avec la pointe d’un couteau, retirez les graines de vanille et incorporez les au mélange œufs/sucre.

Réchauffez le lait infusé jusqu’à ce qu’il frémisse de nouveau puis laissez le revenir à température ambiante.
Incorporez le petit à petit dans  le mélange œufs/sucre.
Mélangez bien. Ajoutez la farine, puis le rhum.

Laissez reposer la pâte 24 heures au réfrigérateur (c’est important !).

Préchauffez votre four à 250 °C. C’est le maximum que me permet mon four, mais si vous pouvez aller au-delà, jusqu’à 280 °C, n’hésitez pas !
Sortez la pâte du réfrigérateur afin qu’elle revienne à température ambiante.

Enduisez l’intérieur de vos moules de beurre pommade à l’aide d’un pinceau. Ou plus simple et plus rapide, utilisez un spray graissant. Versez de la pâte dans les moules en veillant à arrêter à 1/2 cm du bord.
Enfournez 15 minutes à 250 °C puis baissez la température à 180 °C et laissez la cuisson poursuivre pendant 30 minutes.
La première partie de la cuisson, à four très chaud, permet de figer la pâte dans le moule et de caraméliser les cannelés. La 2ème partie va cuire l’intérieur des gâteaux.
Démoulez les cannelés dès la sortie du four. Il vous suffit de retourner les moules. Si ça accroche, un petit coup sec devrait résoudre le problème.

Laissez les cannelés refroidir avant dégustation.

Brioche tressée

La brioche maison, quelle douce odeur, hummmmmm 
Ça donne tellement envie. Et quand elle arrive encore tiède pour le goûter, c’est un vrai bonheur.

Brioche tressée

Source : « Je passe mon CAP pâtissier en candidat libre », chef Damien et chef Régis, 750g


Ingrédients  :

  • 165 g de farine de gruau
  • 4 g de sel
  • 30 g de sucre semoule
  • 100 g d’œufs froids
  • 10 g de levure fraîche
  • 80 g de beurre
  • 1 œuf battu

Préparation :

Avant de commencer, je voulais mettre un petit mot sur la farine. N’ayant pas de farine de Gruau, j’ai utilisé de la farine de blé, et la recette était délicieuse. Toutefois, sachez que la farine de gruau est plus riche en protéines et a, grâce à cela, un pouvoir levant plus important. En gros, la farine de gruau, vous apporte plus de moelleux et un meilleur gonflant.

Dans le bol du robot, muni du pétrin, mettez la farine, le sel, le sucre, les œufs et la levure.
Faites tourner le robot à petite vitesse pendant 5 min. C’est l’étape du frasage.
Augmentez la vitesse du robot et laissez tourner 5 min.
Lorsque la pâte forme une boule autour du pétrin, remettez le robot en petite vitesse , puis ajoutez le beurre coupé en petit morceaux, petit à petit.
Lorsque le beurre est bien incorporé, augmentez à nouveau la vitesse, durant quelques minutes.

A l’aide d’une corne, formez une boule avec la pâte sur votre plan de travail. Mettez-la dans un cul de poule et filmez. Laissez pousser 1h à température ambiante (C’est le pointage).

Aplatissez la pâte pour la dégazer. Et mettez-la au réfrigérateur pendant 30 min.

Divisez la pâte en 3 pâtons égaux.
Aplatissez l pâte avec la paume de la main, en faisant un pli à l’intérieur. Recommencez 2 fois.
Allongez progressivement la pâte pour obtenir des boudins de 12 cm.
Réservez au réfrigérateur pendant 30 min.

Allongez à nouveau légèrement, puis réservez au réfrigérateur pendant 10 min.

Allongez jusqu’à obtenir une longueur de 40 cm. Alignez les 3 cylindres. Soudez légèrement les extrémités. Et tressez les cylindres. 

 

Soudez et fermez proprement l’autre extrémités.
Déposez la tresse sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson.
Glissez les extrémités sous la tresse afin qu’elles ne soient pas visibles.

Dorez au pinceau avec de l’œuf battu.
Laissez en étuve dans votre four à 30°C pendant 1h45.

Sortez la tresse. Laissez-la 10 min à température ambiante. Préchauffez le four à 160°C.
Dorez à nouveau la tresse puis parsemez-la de sucre en grains.
Enfournez et laissez cuire 22 min.

A la sortie du four, laissez refroidir sur une grille. A moins que vous ayez déjà tout mangé avant qu’elle ait refroidi !

Pains au chocolat (ou chocolatines)

Voici mon premier test de pain au chocolat, je suis plutôt satisfaite du résultat. Je sens, que je vais aimer m’entraîner !
Avant de la réaliser, j’ai farfouillé un peu partout pour piocher différents conseils. Je vais essayer de retranscrire cela au mieux.

Pains au chocolat

Source : « Pâtisserie », Christophe Felder, éditions de la Martinière

Pour 5 pains au chocolat


Ingrédients (j’ai divisé les ingrédients de la recette initiale par 2, afin d’obtenir 5 pains au chocolat) :

  • 250 g de farine
  • 30 de sucre semoule
  • 10 g de poudre de lait
  • 120 g d’eau froide ((n’ayant pas de poudre de lait, j’ai remplacé la poudre et l’eau par 120 g de lait froid)
  • 6 g de sel fin
  • 50 g de beurre ramolli
  • 15 g de levure de boulanger fraîche
  • 125 g de beurre pour le tourage
  • 1 jaune d’œuf
  • barres de chocolat

Préparation :

Dans la cuve du robot, versez le sel, le sucre semoule, la poudre de lait, la farine, le beurre en petits morceaux et la levure fraîche. Attention, la levure ne doit pas être en contact avec le sel. Ajoutez l’eau progressivement en pétrissant à petite vitesse. Une fois toute l’eau ajoutée, pétrissez à vitesse moyenne pendant 6 minutes.

Filmez la pâte après l’avoir rapidement aplati à la main pour en faire un rectangle grossier. Placez-la au réfrigérateur et laissez reposer 2 heures.

Placez le beurre entre 2 feuilles de papier cuisson et assouplissez le au rouleau. N’hésitez pas à taper dessus ! Façonnez-le en carré épais de 1,5 cm.
Placez au réfrigérateur avec la pâte.

Étalez la détrempe sur un plan de travail fariné. Elle doit former un rectangle et être 2 fois plus longue que le beurre et très légèrement plus large.
Placez le beurre au centre de la détrempe. Sur la largeur, repliez les bords de pâte qui dépassent sur le beurre, et pliez le haut et le bas de la pâte jusqu’au centre du beurre afin qu’il soit enfermé dans la pâte.

Abaissez la pâte dans le sens de la longueur en un rectangle épais puis effectuez un double tour. Pour cela, pliez la partie inférieure au deux tiers de la pâte, et pliez la partie supérieure pour qu’elle rejoigne la partie précédemment pliée. Il ne doit pas y avoir d’espace vide. Pliez le rectangle obtenu en 2.
Placez la pâte durant 1 heure au réfrigérateur.

Voici le double tour en image :

Sortez la pâte refroidie. Faites-lui faire 1/4 de tour par rapport à l’étape précédente. La pliure se trouve à droite. Étalez la pâte dans la longueur sur 6 mm d’épaisseur. Nous allons maintenant faire un tour simple. Pliez la partie inférieure au deux tiers de la pâte et recouvrez avec le tiers restant. Laissez à nouveau reposer 1 heure au frais.

Sortez la pâte et positionnez à nouveau la pliure sur votre droite. Étalez la pâte dans la longueur, jusqu’à pouvoir positionner 5 bâtons de chocolat dans la longueur, un peu plus d’ailleurs, car il vous faut à présent coupez la pâte sur tout le pourtour pour faire apparaître le feuilletage.
Coupez la pâte de la longueur des bâtons pour obtenir 5 rectangles.
Déposez 1 barre de chocolat à 1,5 cm du bord d’un rectangle, repliez la pâte sur la barre et placez la seconde barre. Continuez de rouler sans écraser.

Positionnez les pains sur une plaque recouverte de papier cuisson. Prenez soin de placer la fermeture en dessous. Laissez suffisamment d’espace entre chaque. Laissez pousser à température ambiante durant 2h30.

Préchauffez le four à 190°C. Passez la dorure au pinceau sur les pains. Enfournez pour 10 à 15 min.

Pain en cocotte

Ce matin, je me suis levée avec une envie de bon pain frais. Rien à la maison, qu’à cela ne tienne, j’ai décidé de m’en préparer pour ce soir. Une recette très simple et très rapide, parce que je n’avais que peu de temps à y consacrer. En farfouillant sur le net, je suis tombée sur des pains en cocotte…en cocotte? Pourquoi pas, testons.
Et bien effectivement, les promesses sont tenues !
On va se régaler ce soir.

Pain en cocotte


Ingrédients :

  • 500 g de farine T55 (n’hésitez pas à mixer farine blanche et farine complète)
  • 30 cl d’eau tiède
  • 1 cuillère à café de sel
  • 20 g de levure fraîche de boulanger

Préparation :

Diluez la levure dans l’eau tiède et laissez agir une quinzaine de minute.
Placez tous les ingrédients dans votre robot et pétrissez jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Vous pouvez commencer au robot et finir à la main en farinant le plan de travail.
Couvrez votre pâte et laissez reposer 1h30 à température ambiante.
Dégazez la pâte. Placez une feuille de papier sulfurisé au fond de la cocotte et déposez-y la boule de pâte. Couvrez à nouveau et laissez gonfler 30 minutes.
Scarifiez la surface de la pâte, saupoudrez de farine, fermez la cocotte et placez la dans le four froid. Allumez le four à 240°C et laissez cuire pendant 45 minutes minimum. J’aime quand le pain est blanc mais si vous le préférez bien doré et croustillant, vous pouvez laisser un peu plus.

pain cocotte 2

pain cocotte 3