noisette – Mes petites madeleines

Delinuts de Michel Belin

Publié le 26 décembre 20222 janvier 2023 par JulietteLaisser un commentaire

Chocolat et praliné, une valeur sûre et qui plaît au plus grand nombre.
Cette recette vous permet de réaliser un gâteau pour 20 personnes ou plusieurs gâteaux de dimensions plus classiques. Comme il passe au congélateur, vous pouvez le déguster en plusieurs fois comme ce fût le cas lorsque je l’ai réalisé. J’en ai pris une partie pour une bûche de Noël et quelques jours plus tard, le reste nous a permis de célébrer un anniversaire.
Ce dessert se prépare la veille de sa dégustation.

Delinuts de Michel Belin

Source : Magazine Pâtisserie & compagnie n°53

Pour 20 personnes (cadre de 36 x 28 cm)
ou plusieurs gâteaux

Ingrédients :

Biscuit au cacao :

188 g de blancs d’œufs
188 g de sucre
174 g de jaune d’œufs
44 g de cacao en poudre
40 g de fécule de maïs
40 g de farine T45
80 g de beurre

Croustillant à la noisette :

135 g de pâte de noisettes
135 g de praliné
122 g de feuilletine
12 g de beurre
60 g de chocolat noir
24 g d’huile de pépin de raisin

Crémeux à la noisette :

4,5 g de gélatine 200 bloom et 26 g d’eau (ou 2 feuilles 1/2)
230 g de praliné
230 g de pâte de noisettes
460 g de crème liquide entière

Mousse au chocolat noir :

106 g de crème fleurette entière
106 g de lait entier
58 g de sucre inverti (ou trimoline)
106 g de jaunes d’œufs
42 g de sucre
250 g de chocolat noir
500 g de crème montée

Décors :

amandes au chocolat
copeaux de chocolat

Préparation :

Biscuit cacao :

Séparez les blancs des jaunes d’œufs.
Montez les blancs d’œufs avec le sucre. Ajoutez ensuite les jaunes d’œufs.
Tamisez ensemble la fécule, la farine et la poudre de cacao. Incorporez au mélange précédent à l’aide d’une maryse.
Ajoutez le beurre fondu tiède.
Couvrez une plaque de cuisson de papier cuisson et étalez la pâte.
Faites cuire 15 minutes au four préchauffé à 180°C.

Une fois le biscuit refroidi, prenez un cadre de 36 x 28 cm et coupez le biscuit aux dimensions du cadre.
Réservez

Croustillant à la noisette :

Faites fondre le chocolat avec le beurre.
Versez ensuite l’huile de pépins de raisin, puis le praliné, la pâte de noisettes.
Pour finir, versez la feuilletine. Mélangez bien.
Versez sur le biscuit au chocolat dans le cadre. Lissez à la spatule coudée. Placez au réfrigérateur pour 2 heures.

Crémeux à la noisette :

Réhydratez la gélatine. (mettez la gélatine en poudre dans l’eau et laissez gonfler 30 minutes. Ou mettez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau très froide pendant 10 minutes).
Faites chauffer la crème. Versez sur le praliné et la pâte de noisette. Ajoutez la gélatine.
Mélangez bien.
Versez le mélange dans le cadre sur le croustillant et placez 2 heures au congélateur.

Mousse au chocolat noir :

Réalisez une crème anglaise en plaçant dans une casserole, mélangez la crème fleurette, le lait, le sucre inverti, le sucre et les jaunes d’œufs.
Placez sur le feu et fouettez constamment jusqu’à ce que le mélange atteigne 80°C et que le mélange nappe la cuillère.
Versez sur le chocolat fondu.
Ajoutez 1a crème montée et mélangez délicatement.
Coulez les 3/4 de la mousse sur la crème à la noisette. Lissez bien et placez au congélateur pour 3 heures.
Gardez le reste de la mousse au frais pour la décoration.

Décoration :

Le jour J, retirez le cadre. Découpez le gâteau en plusieurs gâteaux plus petits, au choix.
Placez le reste de mousse au chocolat dans une poche et faites des pointes de mousse sur le gâteau, et décorez avec des amandes en chocolat et des copeaux de chocolat.

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Financier à la figue façon tarte renversée

Publié le 14 septembre 202227 janvier 2023 par JulietteLaisser un commentaire

J’avais très envie de tester mon nouveau moule à tarte renversée. Comme je suis en grande fan de financiers, je me suis automatiquement dirigée vers ce biscuit. Je tenterai peut-être en version cookie la prochaine fois pour un dessert chocolaté !
Mais revenons à notre financier que j’ai choisi d’accompagner d’un fruit de saison que j’aime beaucoup : la figue.
Et nous voici avec un très joli dessert, très simple à réaliser.

Financier à la figue version tarte renversée

pour une tarte renversée de 28 cm de diamètre (moule De Buyer)

Ingrédients :

Financier :

225 g de beurre
100 g de poudre d’amandes
50 g de poudre de noisettes
250 g de sucre glace
75 g de farine
1 gousse de vanille (ou vanille en poudre)
225 g de blancs d’œufs

Compotée de figues :

10 figues fraîches
70 g de sucre
2 c.à.s d’eau

Montage :

une douzaine de figues fraîches

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Financiers fraise

Publié le 11 octobre 202111 septembre 2022 par Juliette3 commentaires

Les financiers sont vraiment l’un de mes péchés mignons. Il n’y avait pas encore de recette sur ce blog. Voilà qui est réparé. En plus, c’est vraiment hyper simple et rapide à réaliser.

Si vous n’avez pas de fraises, ou si ça n’est plus la saison, ne passez pas votre chemin pour autant. vous pouvez tout à fait réaliser les financiers sans, ils sont délicieux dans leur plus simple appareil !! Ou bien ajoutez framboises, pépites de chocolat, pourquoi pas des fruits secs (abricots, figues…)

Financiers fraise

pour 20 financiers dans des moules empreintes ou 6 mini cake

Source : Pâtisserie, Christophe Felder, Editions de la Martinière

Ingrédients :

150 g de beurre
70 g de poudre d’amandes
30 g de poudre de noisettes
170 g de sucre glace
50 g de farine
1 gousse de vanille (ou vanille en poudre)
150 g de blancs d’œufs (environ 5 blancs d’œufs)
20 g de pulpe d’abricots (que je n’ai pas mis)
quelques fraises
50 g de sucre vanillé

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Le Paris-Brest de Cyril Lignac

Publié le 22 mars 202122 mars 2021 par Juliette2 commentaires

Le Paris Brest, voici une pâtisserie traditionnelle française. Saviez-vous qu’elle a été créée au début des années 1900 par un pâtissier nommé Louis Durant en l’honneur de la course cycliste Paris Bres, sa forme ronde représentant une roue de vélo.
Elle composée d’une pâte à choux fourrée d’une crème pralinée.

Le Paris-Brest de Cyril Lignac

Source : « La pâtisserie », Cyril Lignac, Editions de la Martinière

Pour 6 personnes

Ingrédients :

Pâte à choux :

190 g de lait entier
75 g de beurre doux
3 g de sucre semoule
2 g de sel fin
90 g de farine T55
140 g d’œufs

Dorure :

1 œuf + 1 jaune
1 cuillère à soupe d’eau

Cuisson :

15 g d’amandes effilées

Praliné :

190 g de noisettes
120 g de sucre semoule
35 g d’eau
1 pincée de sel fin

Crème pralinée :

220 g de lait entier
1 feuille de gélatine
1 gousse de vanille
40 g de sucre semoule
40 g de jaunes d’œufs
20 g de poudre à crème
165 g de beurre doux
150 g de praliné

Pastilles de chocolat au lait :

200g de chocolat a lait

Assemblage :

sucre neige
feuille d’or

Préparation :

Pâte à choux :

Dans une casserole, faites bouillir le lait avec le beurre coupé en petits morceaux, le sucre et le sel. A ébullition, retirez la casserole du feu et ajoutez la farine tamisée.
Lorsque la farine est bien incorporée, remettez la casserole sur feu doux. Desséchez la pâte en remuant constamment pendant 3 minutes. La pâte ne doit plus adhérer à la spatule et former une boule qui se détache facilement des parois de la casserole.

Une fois le mélange desséché, débarrassez le tout dans un cul-de-poule et incorporez les œufs petit à petit jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène.
Réservez à température ambiante, sous un film alimentaire pour éviter le dessèchement.

Dorure :

Mélangez tous les ingrédients dans un bol. Réservez au réfrigérateur.

Cuisson :

Préchauffez votre four à 210 °C.
A l’aide d’une poche munie d’une douille, dressez la forme souhaitée en pâte à choux sur une plaque recouverte de papier cuisson. N’hésitez pas à doubler vos forme en épaisseur. Dorez au pinceau et parsemez d’amandes effilées. Enfournez pour 35 minutes. Surveillez la cuisson. Cela peut être moins loin selon les fours et la taille des choux. Je n’ai laissé que 15 minutes pour la part.

Praliné :

Préchauffez votre four à 210 °C. Etalez les noisettes sur une plaque recouverte de papier cuisson. Torréfiez les noisettes au four pendant environ 8 minutes.
Dans une casserole, faites chauffer l’eau et le sucre à 117 °C. Versez les noisettes torréfiées et la pincée de sel. Laissez refroidir et sablez le mélange à l’aide d’une spatule.
Remettez à chauffer jusqu’à obtention d’une coloration brune.
Débarrassez sur une feuille de papier cuisson et étalez à plat.
Laissez refroidir puis mixez le tout. Réservez.

Crème pralinée :

Mettez la feuille de gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide pendant 20 minutes.
Dans une casserole, faites chauffer le lait à frémissement avec la gousse de vanille fendue et grattée afin de faire infuser le mélange. Laissez infuser une 10aine de minutes.
Dans un autre récipient, mélangez dans l’ordre, le sucre, les jaunes d’œufs, la poudre à crème. Retirez la gousse de vanille et versez le lait sur le mélange. Remettez le tout sur le feu jusqu’à ébullition, puis faites cuire pendant 3 minutes.
Hors du feu, intégrez 15 g de beurre. Incorporez la feuille de gélatine essorée. Ajoutez ensuite le praliné. Mélangez le tout jusqu’à obtention d’une crème lisse et homogène. Débarrassez et réservez au frais pendant 1 heure.

Dans la cuve du batteur munie d’un fouet, faites monter légèrement le reste de beurre, ajoutez ensuite la crème pralinée.

Pastilles de chocolat au lait :

Faites fondre le chocolat au bain-marie.
A l’aide d’une spatule, étalez le chocolat sur 1 mm d’épaisseur, sur une feuille en silicone ou une feuille guitare. Laissez refroidir quelques minutes.
Détaillez des pastilles de 3 cm de diamètre ou la forme qui vous plaira le plus ! Réservez à température ambiante.

Assemblage :

Coupez la pâte à choux en deux de manière horizontale, afin d’obtenir une base et un chapeau. Garnissez la base avec un peu de praliné, pochez des boules de crème praliné.

Garnissez chaque boule avec le praliné restant. Déposez le chapeau de pâte choux.
Pochez des boules de crème pralinée pour le décor et saupoudrez de sucre neige. Décorez avec des pointes de feuilles d’or et les pastilles de chocolat au lait.

Passion Pralin de Christophe Felder et Camille Lesecq

Publié le 27 janvier 20216 février 2023 par Juliette5 commentaires

Cet entremets est très léger en bouche. L’acidité des fruits de la passion se marie à merveille à la rondeur du praliné. Un dessert délicat que vous pouvez réaliser pour 20 personnes selon les ingrédients de la recette, mais que vous pouvez également découper et garder au congélateur pour plus tard si besoin.

Passion Pralin de Christophe Felder et Camille Lesecq

Source : « Gâteaux » de Christophe Felder et Camille Lesecq, Editions de la Martinière

Pour 20 personnes (cadre de 30 x 40 cm)

Ingrédients :

Crème passion :

4 g de gélatine en feuille (2 feuilles)
100 g de pulpe de mangue
150 g de pulpe de fruits de la passion
2 œufs
160 g de jaunes d’œufs
75 g de sucre semoule
90 g de beurre mou

Biscuit au citron :

215 g de blancs d’œufs
110 g de sucre semoule
130 g de poudre d’amandes
70 g de sucre glace
30 g de farine
10 g de poudre de lait
le zeste d’un citron jaune non traité

Pépites de Streusel :

50 g de beurre
50 g de sucre semoule
50 g de poudre d’amandes
50 g de farine
1 pincée de fleur de sel
un peu de cannelle en poudre (facultatif)

Biscuit au chocolat :

4 œufs
110 g de pâte d’amande
40 g de sucre glace
30 g de beurre
40 g de sucre semoule
30 g de farine
30 g de cacao amer en poudre

Mousse pralinée :

7 g de gélatine en feuilles (3 feuilles 1/2)
2 gros jaunes d’œufs
30 g d’œufs
35 g de sucre semoule
3 cl d’eau
120 g de crème liquide entière + 385 g
310 g de praliné noisette (recette du praliné noisette ici)

Sirop :

15 cl d’eau
80 g de sucre semoule
3 cuillère à soupe de pulpe de fruits de la passion

Préparation :

Crème passion :

Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d’eau très froide.
Dans une casserole, faites chauffer à feu doux les pulpes de fruits, les œufs, les jaunes et le sucre. Remuez constamment. Quand le mélange atteint 72 °C, retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée.
Quand la préparation est redescendue à 60 °C, ajoutez le beurre et remuez afin de bien l’incorporer.
Mixez quelques secondes puis posez un film alimentaire au contact et réservez au réfrigérateur.

Biscuit au citron :

Préchauffez le four à 180 °C. Dans la cuve du batteur, montez les blancs en neige en incorporant progressivement le sucre semoule.
Ajoutez la poudre d’amandes, le sucre glace, la farine et la poudre de lait, délicatement à l’aide d’une maryse. Enfin, ajoutez les zestes.
Etalez la pâte sur une plaque de 40 x 30 cm recouverte de papier cuisson.
Enfournez pour 20 à 25 min.

Pépites de streusel :

Mettez le beurre, le sucre, la poudre d’amandes, la farine, le sel et la cannelle dans un cul de poule. Mélangez du bout des doigts. Disposez ensuite de petits rochers de pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et faites cuire à 180 °C pendant 15 minutes. Conservez au frais dans une boîte hermétique.

Biscuit au chocolat :

Préchauffez le four à 180 °C.
Cassez 3 œufs en séparant les blancs des jaunes.
Dans un robot mixeur, mélangez la pâte d’amande et le sucre glace. Ajoutez les 3 œufs un par un , puis 1 œuf entier. Mixez le tout à vitesse rapide durant 5 minutes.
Faites fondre le beurre au four à micro-ondes ou dans une casserole sur feu doux.
Battez les blancs d’œufs en neige en ajoutant le sucre semoule petit à petit.
Incorporez un tiers des blancs au mélange à base d’amande, ajoutez ensuite la farine tamisée avec le cacao. Et enfin, ajoutez le reste des blancs d’œufs délicatement à l’aide d’une maryse, puis le beurre fondu refroidi.
Versez la pâte d’une plaque de 40 x 30 cm recouverte de papier sulfurisé et enfournez 10 à 15 minutes.

Mousse pralinée :

Mettez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau très froide.
Versez les jaunes, l’œuf, le sucre et l’eau dans un récipient. Posez sur un bain-marie et faites cuire jusqu’à atteindre 60 °C, en fouettant vivement.
Continuez à fouetter hors du feu, jusqu’à refroidissement complet. Vous obtenez une « pâte à bombe ».
Portez à ébullition les 120 g de crème liquide, hors du feu, ajoutez la gélatine essorée, et versez cette crème petit à petit sur le praliné, tout en fouettant pour bien lisser le tout.
Fouettez les 385 g de crème liquide dans un récipient très froid.
Une fois le mélange praliné refroidi à 40/45 °C (réchauffez ou refroidissez si nécessaire), ajoutez un tiers de la crème fouettée, remuez bien, puis ajoutez la pâte à bombe et enfin le restant de crème fouettée.

Sirop :

Mélangez tous les ingrédients, chauffez légèrement et réservez.

Montage :

Déposez un cadre de 40 x 30 cm sur le biscuit au citron. Avec un couteau, découpez le surplus qui se trouve en dehors du cadre.
Avec un pinceau, imbibez très légèrement le biscuit au citron.
Recouvrez avec la crème passion et lissez à la spatule.
Découpez le biscuit au chocolat sur 40 x 30 cm, déposez sur la crème passion et imbibez généreusement de sirop.
Recouvrez avec la mousse pralinée et lissez à la spatule. Réservez un peu de mousse pralinée au réfrigérateur pour la décoration.
Placez l’entremets au congélateur pour 2 heures minimum.
A la sortie du congélateur, si vous avez trop de gâteau, vous pouvez le découper et stocker le surplus au congélateur, en le filmant bien.
Détendez la mousse pralinée restante et mettez-la dans une poche à douille. Pochez de petites boules sur le gâteau et dispersez des pépites de Streusel.
Pour plus de contraste, j’ai saupoudré l’entremet de cacao non sucré.

Le glacé choco-noisette de Diego Cervantes

Publié le 11 janvier 202112 janvier 2021 par Juliette4 commentaires

Cet entremets de Diego Cervantes est une pure gourmandise. Du chocolat, des noisettes, du caramel. Des textures très différentes. Tout est là pour faire un dessert parfait.
Nous avons tous adoré le déguster, et je ne me suis pas fait prier pour le terminer le lendemain !

Pour ma part, j’ai procédé comme suit :
J-2 : crumble cacao, croustillant et caramel
J-1 : parfait noisette, et montage de la base
jour J : biscuit moelleux au chocolat, glaçage croquant, meringue italienne au miel

Le glacé choco-noisette de Diego Cervantes

Source : magazine « Pâtisserie et compagnie » n°41

Ingrédients :

Crumble cacao :

150 g de farine
20 g de poudre de cacao
100 g de sucre
90 g de beurre

Croustillant :

45 g de chocolat noir 64%
30 g d’huile d’arachide
150 g de crumble cacao
50 g de noisettes concassées
2 g de fleur de sel

Caramel :

210 g de sucre semoule
105 g de crème liquide
75 g de beurre
120 g de noisettes torréfiées concassées

Parfait noisette :

4 g de gélatine (2 feuilles)
200 g de lait
50 g de jaunes d’oeufs
65 g de sucre semoule (40 g pour la crème anglaise et 25 g pour les blancs)
140 g de pâte de noisettes
70 g de chocolat noir 64%
150 g de crème liquide 30% de matières grasses
120 g de blancs d’oeufs

Biscuit moelleux au chocolat :

88 g d’huile d’arachide
63 g de chocolat noir 64%
48 g d’amidon de maïs
52 g de sucre semoule
5 g de poudre de cacao
2 g de levure chimique
90 g d’œufs entiers

Glaçage croquant :

500 g de chocolat au lait 38%
300 g de beurre de cacao
200 g de crumble cacao écrasé

Meringue italienne au miel :

150 g de miel
50 g d’eau
100 g de blancs d’œufs

Finitions :

80 g de chocolat lait tempéré pour décors en chocolat
15 g de noisettes torréfiées

Préparation :

Crumble cacao :

Mélangez tous les ingrédients avec le beurre ramolli dans la cuve du batteur muni de la feuille. (J’ai ajouté un peu de beurre car j’obtenais une texture beaucoup trop sablée qui ne me convenais pas).
Abaissez entre 2 feuilles de papier sulfurisé à environ 3 mm d’épaisseur.
Placez au réfrigérateur pour 30 min.
Retirez la feuille de papier du dessus et mettez 23 min au four préchauffé à 160 °C.
Laissez refroidir à température ambiante, puis écrasez à l’aide d’une rouleau à pâtisserie.

Croustillant :

Faites fondre le chocolat avec l’huile au bain-marie.
Versez le reste des ingrédients et mélangez à la maryse.
Versez dans un cadre de 12 x 24 cm, lissez à la palette coudée et placez au congélateur pour un minimum de 3h.

Caramel :

Dans une casserole, à feu moyen, versez l’équivalent de 2 cuillère à soupe de sucre. Attendez qu’il fonde, puis ajoutez à nouveau 2 cuillères de sucre et ainsi de suite jusqu’à ce que tout le sucre soit fondu. Remuez constamment avec une spatule. Continuez jusqu’à ce que le caramel fume et prenne une jolie couleur. Patientez 30 s, puis, hors du feu, ajoutez la crème liquide chaude petit à petit. Attention aux éventuelles projections.
Une fois toute la crème incorporée, ajoutez le beurre en petit morceaux. Remuez jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Laissez refroidir jusqu’à température ambiante. Ajoutez les noisettes, mélangez puis versez le caramel sur le croustillant dans le cadre. Placez au congélateur pour 3 h minimum.

Parfait noisette :

Placez la gélatine dans l’eau bien froide.
Dans une casserole, portez le lait à ébullition.
Pendant ce temps, dans un cul-de-poule, mélangez les jaunes et 40 g de sucre. Lorsque le lait bout, versez le sur le mélange jaune-sucre, puis reversez dans la casserole et faites cuire à 83°C.
Hors du feu, incorporez la gélatine ramollie et égouttée.
Dans un cul-de-poule, versez la crème anglaise chaude sur la pâte de noisettes et le chocolat puis mélangez à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que la préparation soit homogène.
Laissez refroidir à température ambiante.
Lorsque la ganache est à environ 35°C, fouettez la crème liquide dans la cuve du batteur pour obtenir une crème légère mais pas trop ferme. Débarrassez dans un bol et réservez au réfrigérateur.
Dans le bol du batteur équipé du fouet, faites à présent monter les blancs jusqu’à obtenir un bec d’oiseau. Et ajoutez les 25 g de sucre. Incorporez délicatement la crème montée à la ganache chocolat-noisette à l’aide d’un fouet. Incorporez délicatement les blancs montés en neige à l’aide d’une maryse.

Montage de la base :

Versez le parfait dans le moule Venus, et chemisez les bords à l’aide d’une petite spatule. Découpez le croustillant-caramel en un rectangle de 22 x 6 cm. Déposez-le dans le moule. Lissez bien l’ensemble et placez au congélateur pour la nuit.

Biscuit moelleux au chocolat :

Dans une casserole, chauffez l’huile à 90°C environ. Versez-la sur le chocolat. Une fois le chocolat fondu, ajoutez toutes les poudres et mélangez au fouet.
Ajoutez les œufs tempérés, mélangez à nouveau puis versez dans un cadre inox de 12 x 24 cm, déposé sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier sulfurisé. Enfournez pour 8 min dans un four préchauffé à 160°C.

Glaçage croquant :

Faites fondre le chocolat et le beurre de cacao ensemble au bain-marie (ou au micro-onde). Puis ajoutez le crumble et mélangez. Réservez à température.

Décors chocolat :

Faites fondre le chocolat au micro-onde. Versez-le sur une feuillede papier guitare, étalez-le finement à l’aide d’une spatule coudée et laissez figer. Découpez les formes souhaitées à l’aide d’une emporte-pièce.

Montage et décors :

Parez la partie bombée du biscuit afin qu’il soit parfaitement plat.
Faites chauffer le glaçage à 40-45°C puis versez-le dans un récipient pouvant contenir le cadre de parfait noisette.
Démoulez le parfait noisette. Plantez 2 couteaux dans la partie supérieure du parfait puis plongez-le entièrement dans le glaçage. Posez-le sur une feuille de papier sulfurisé afin de bien égoutter l’excédent. Puis placez le parfait sur le biscuit.

Pour réaliser la meringue italienne, chauffez le miel dans une casserole jusqu’à ce qu’il prenne une couleur ambrée intense. Hors du feu, versez l’eau tiédie petit à petit. Faites attention aux projections.
Replacez la casserole sur le feu et montez la température du mélange. Lorsque le sirop atteint 110°C, faites monter les blancs d’œufs au batteur équipé du fouet. Lorsque la température atteint 117°C, retirez du feu et versez doucement sur les blancs d’œufs en 2ème vitesse. Continuez jusqu’à refroidissement complet de la meringue. Placez en poche et utilisez aussitôt pour décorer votre dessert.
Terminez la décoration en disposant les éléments de chocolat au lait et les noisettes concassées.

Bûche choc intense

Publié le 18 décembre 202018 décembre 2020 par Juliette8 commentaires

Cette bûche-là mais c’est de la bombe atomique, parole de moi. Quatre textures chocolatées : une mousse, une ganache un peu glacée, un gianduja avec de bons copeaux de noix et noisettes, et un biscuit.
De la bombe je vous dis.
Vous pouvez la préparer à l’avance et la garder au congélateur jusqu’au jour de la dégustation, où vous n’aurez plus qu’à glacer et décorer.

Pour ma part, j’ai procédé comme suit :
J-2 : Biscuit et ganache pour réalisation de l’insert
J-1 : mousse et gianduja. Montage
jour J : glaçage et décoration

Bûche choc intense

Source : « le petit manuel de la bûche », Mélanie Dupuis, Editions Marabout

Ingrédients :

Biscuit au chocolat sans farine :

Base biscuit :
90 g de jaune d’œuf
70 g de sucre en poudre
40 g de cacao amer en poudre
Meringue française :
125 g de blanc d’œuf
70 g de sucre en poudre
Chablon :
40 g de chocolat noir

Ganache crémeuse :

200 g de lait
40 g de jaune d’oeuf
40 g de sucre
120 g de chocolat noir
15 g de cacao amer en poudre

Gianduja noix-noisette :

150 g de praliné 50%
50 g de noisettes
50 g de noix
90 g de chocolat noir

Glaçage noir brillant :

180 g d’eau
150 g de crème liquide entière
330 g de sucre
120 g de cacao amer en poudre
14 g de gélatine

Mousse au chocolat :

200 g de chocolat noir 60-70% de cacao
350 g de crème liquide entière
Appareil à bombe :
80 g de jaune d’oeuf
40 g d’eau
100 g de sucre

Noisettes caramélisées filées :

30 g de noisettes mondées
40 g d’eau
120 g de sucre
25 g de glucose

Préparation :

Biscuit au chocolat sans farine :

Mettez les jaunes d’œuf et le sucre dans la cuve du batteur et fouettez à pleine puissance pendant quelques minutes jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Débarrassez dans un cul de poule.

Lavez et essuyez votre cuve ainsi que le fouet afin de confectionner la meringue.
Versez les blancs dans la cuve et fouettez à moyenne vitesse jusqu’à ce que le mélange soit mousseux. Ajoutez alors un quart du sucre et fouettez un peu plus fort. Quand des vaguelettes se forment à la surface, ajoutez un autre quart de sucre et augmentez à nouveau la puissance du batteur. Quand les blancs se resserrent autour du fouet, ajoutez le reste de sucre et fouettez 2 minutes à vitesse maximale. Vous devez obtenir le fameux bec d’oiseau en retirant le fouet.

Tamisez le cacao sur le mélange jaunes et sucre, ajoutez un tiers de la meringue et mélangez. Une fois l’ensemble homogène, ajoutez le reste de la meringue et mélangez délicatement à la maryse.

Etalez sur une plaque de 30 x 40 cm tapissée de papier sulfurisé et enfournez 8 à 12 minutes à 180°C.
A la sortie du four, débarrassez sur une grille et laissez refroidir.

Découpez ensuite 2 rectangles aux dimensions de l’insert et du moule à bûche.

Ganache crémeuse :

Blanchissez les jaunes avec le sucre.
Portez le lait à ébullition, versez-en la moitié sur le mélange blanchi et incorporez à l’aide d’un fouet (Il doit y avoir une erreur dans le livre à ce niveau car ils ne disent pas que faire de l’autre moitié….je l’ai donc ajouté également.)
Quand la crème est homogène, reversez le tout dans la casserole et laissez cuire sur feu moyen en remuant constamment jusqu’à ce que la crème nappe la spatule.
Ajoutez aussitôt le chocolat déjà coupé en petits morceaux, mélangez au fouet. Puis ajoutez le cacao et mélangez à nouveau. Mixez le tout, filmez au contact et laissez refroidir au frais.

Une fois la ganache froide, coulez-la dans le moule à insert. Posez le biscuit sur le crémeux et mettez au congélateur pour 6 heures minimum.

Gianduja noix-noisette :

Préchauffez le four à 170°C. Etalez les fruits secs sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et torréfiez-les pendant 15 à 20 minutes.
Laissez-les refroidir et hachez-les grossièrement.
Cassez le chocolat dans un cul de poule, faites-le fondre au bain-marie et laissez-le refroidir.
Mettez le praliné dans un saladier, incorporez le chocolat fondu, puis ajoutez les fruits sec et mélangez.

Pour faire son praliné maison, c’est très simple, la recette se trouve ici .

Chablon :

Faites fondre le chocolat et appliquez une fine couche sur le biscuit. Laissez le chocolat sécher.

Une fois sec, posez le biscuit côté chablon sur du papier sulfurisé et placez un cadre en rectangle autour (si vous n’en avez pas, vous pouvez utiliser un moule à cake).
Coulez le gianduja dessus et laissez prendre au réfrigérateur pendant 1h30 minimum.

Mousse au chocolat :

Faites fondre le chocolat au bain-marie, puis laissez à température ambiante.
Montez la crème en chantilly et réservez-la au frais.
Préparer l’appareil à bombe : Mettez les œufs dans la cuve du batteur et fouettez à vitesse maximale pour les faire monter. Ils doivent tripler de volume.
Dans une petite casserole, versez le sucre et l’eau, portez à ébullition et continuez la cuisson jusqu’à 115°C.
Arrêtez la cuisson. Quand il n’y a plus de bulles, versez-le en filet sur les œufs en fouettant énergiquement pour l’incorporer. Continuez ensuite de fouetter jusqu’à complet refroidissement.
Incorporez 1/3 de la crème fouettée au chocolat. Ajoutez l’appareil à bombe et mélangez. Puis incorporez délicatement le reste de la crème fouettée.

Montage :

Coulez environ 3 cm de mousse dans le moule à bûche et remontez-la sur les bords à l’aide d’une petit spatule. Déposez l’insert en appuyant légèrement pour qu’il n’y ai pas de bulles. Recouvrez avec le reste de mousse puis disposez le gianduja.
Lissez bien la bûche et positionnez-la au congélateur pour au moins 6 heures.

Glaçage :

Placez les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 20 minutes.
Portez l’eau à ébullition, puis ajoutez la crème et le sucre. Retirez la casserole du feu et incorporez la gélatine essorée et le cacao en poudre à l’aide d’un fouet.
Transférez le glaçage dans un verre doseur et mixez (au mixeur plongeant) en évitant d’incorporer des bulles d’air.
Passez le glaçage au chinois, filmez au contact et laissez refroidir jusqu’à 35/40°C pour utilisation

Démoulez la bûche, posez-la sur une grille, elle-même posée sur une plaque à rebord.

Coulez le glaçage. Secouez légèrement la grille pour faire couler l’excédent de glaçage.
Protégez une étagère de votre congélateur et déposez la grille avec la bûche durant 10 minutes, le temps que le glaçage durcisse.
Glissez 2 spatules sous la bûche et posez-la délicatement sur le plat de présentation. Placez la bûche au réfrigérateur

Noisettes filées :

Préparez un grand récipient d’eau froide.
Versez l’eau et le sucre dans une petite casserole, portez à ébullition. Versez le sirop de glucose. Continuez la cuisson jusqu’à 165°C. Ne mélangez surtout pas.
Une fois la température atteinte, tremper le fond de la casserole dans le récipient d’eau froide pour stopper la cuisson.
Piquez les noisettes sur des petits piques en bois. Quand le caramel est légèrement épais, trempez les noisettes dedans.
Piquez les têtes bas dans un morceau de polystyrène jusqu’à ce que le caramel durcisse.

Avant de servir, décorez la bûche avec les noisettes filées et des copeaux de chocolat.

Pâte de praliné

Publié le 15 septembre 202015 septembre 2020 par Juliette4 commentaires

Vous arrive-t-il d’avoir besoin de pâte de praliné pour réaliser vos recettes? Et de vous retrouver devant un rayon de supermarché sans en trouver? Faites le maison. C’est très simple et plus sain !

La pâte de praliné est composée de noisettes et d’amandes. Mais c’est le même principe pour faire de la pâte de pistache, de noix de pécan ou de n’importe quel autre fruit sec.

Pâte de praliné

Ingrédients :

300 g de fruits secs (moitié moitié amandes et noisettes)
200 g de sucre
5 cl d’eau

Préparation :

Déposez les fruits secs sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et faites torréfier 20 minutes à 150°C.
Laissez refroidir à température ambiante.

Dans une casserole, versez l’eau et le sucre. Portez à ébullition. Ne mélangez à aucun moment.
Ajoutez les fruits secs dès les premières bulles. Mélangez alors constamment.
Le sucre va devenir sableux, c’est normal. Continuez à cuire jusqu’à ce qu’il caramélise.

Versez alors le mélange sur une feuille de papier sulfurisé en étalant les fruits. Laissez refroidir complètement.

Cassez la plaque en morceaux et placez-les dans le bol de votre robot.
Mixez. Vous allez dans un premier temps obtenir une poudre, appelée pralin.
Si vous continuez à mixer, vous aurez alors la pâte de praliné. Cela peut prendre de 5 à 15 minutes. Attention que votre mixeur ne surchauffe pas !
Vous pouvez éventuellement ajouter une cuillère à soupe d’huile de pépin de raisin si vous souhaitez un praliné plus liquide.

Le nounours de Christophe Felder et Camille Lesecq

Publié le 26 juin 202026 juin 2020 par JulietteLaisser un commentaire

Mon Valentin était sur mes genoux lorsque je feuilletais le livre « ma petite pâtisserie » de Christophe Felder et Camille Lesecq et il est tombé en adoration pour ce gâteau nounours. Il m’a donc passé commande pour son anniversaire.

Le gâteau est vraiment simple et rapide à réaliser. N’hésitez pas à le faire avec vos enfants, ils seront fiers comme tout !

Le nounours de Christophe Felder

Sources : « ma petite pâtisserie », Christophe Felder et Camille Lesecq, Editions de la Martinière

Pour 8 personnes

Ingrédients :

Gâteau chocolat noisette :

200 g de noisettes
200 g de sucre semoule
1 sachet de sucre vanillé
250 g de beurre mou
4 oeufs
210 g de farine
1/2 sachet de levure chimique
40 g de cacao en poudre non sucré
1 pincée de sel
12 cl de lait

Glaçage :

200 g de pâte à tartiner chocolat/noisette
160 g de crème liquide

Décor :

300 g de copeaux de chocolat
pâte d’amande couleur brune ou noire, et blanche
colle alimentaire ou eau

Préparation :

Gâteau :

Préchauffez le four à 170°C.
Mettez les noisettes à torréfier dans le four pendant 20 minutes. Sortez les noisettes et laissez-les refroidir avant de les mixer en poudre. Réservez.

Augmentez la température du four à 180°C.
Mélangez le sucre semoule et le sucre vanillé.
Mélangez le beurre à l’aide du fouet du robot. Ajoutez le sucre puis les œufs un par un et continuez à fouettez pendant 5 minutes.

Tamisez la farine et la levure chimique. Ajoutez le cacao en poudre, le poudre de noisette et la pincée de sel.
Incorporez délicatement les poudres à la première préparation. Versez peu à peu le lait tempéré. Vous devez obtenir une pâte lisse et homogène.

Versez la pâte dans un moule à charnière de 22 cm préalablement beurré.
Enfournez 10 minutes à 180°C puis 40 à 50 minutes à 170°C. Si vous plongez la pointe d’un couteau, elle doit ressortir complètement sèche.
Sortez le gâteau du four et laissez refroidir avant de démouler.

Glaçage :

Dans une casserole, déposez la pâte à tartiner et la crème liquide. Mélangez à feu doux jusqu’à ce que le mélange soit lisse et homogène. Laissez refroidir complètement avant utilisation

Décor :

Déposez le gâteau sur une grille. Coupez légèrement le haut du gâteau pour avoir une surface bien plate.
Réchauffez le glaçage à 30°C et versez sur le gâteau. Recouvrez-le entièrement.
Décorez tout le gâteau avec les copeaux de chocolat, appuyer légèrement pour les faire adhérer.
N’ayant pas de copeaux, j’ai utilisé des vermicelles.

Pour réaliser le nounours, les différentes étapes sont les suivantes. Munissez-vous d’ emporte-pièces de 9,5 cm, 2 cm et 8 mm :

Yeux : étalez la pâte d’amande noir sur 2 mm d’épaisseur. Découpez 2 disques avec l’emporte pièce de 2 cm. Puis étalez la pâte d’amande blanche et découpez 2 disques avec l’emporte-pièce de 8 mm. Collez-les dans les ronds noirs.
Museau : étalez de la pâte d’amande blanche et formez un museau de 9,5 cm à l’aide d’un emporte-pièce. Ajoutez un disque noir de 2 cm pour le nez. Pour terminer, positionnez de fines lanières noires pour réaliser les lèvres et faites les adhérer avec un peu de colle alimentaire ou d’eau.
Oreilles : faites 2 boules de pâte d’amande brune (ou noire) de 20 g chacune. Enfoncez fortement votre pouce dans chaque boule et positionnez les oreilles sur le gâteau.

Tarte aux marrons et au cassis

Publié le 16 décembre 2018 par JulietteLaisser un commentaire

Cette tarte est une recette à déguster au coin du feu. Pour autant, elle doit être bien fraîche à la dégustation.

Tarte aux marrons et au cassis

Sources :
– pâte sucrée : Pâtisserie!, Christophe Felder, éditions de la Martinière
– tarte : Régal n°74, recette de Michaël Bartocetti

Ingrédients :

Pâte sucrée :

120 g de beurre mou
80 g de sucre glace
1 gousse de vanille
25 g de poudre d’amandes
1 pincée de sel fin
1 œuf entier
200 g de farine
1 petit œuf (40 g)

Confit de cassis :

90 g de purée de cassis
20 g de jus de cassis
30g de myrtilles fraîches
20 g de sirop de glucose
30 g de sucre semoule
4 g de pectine à confiture
1,5 cl de jus de citron

Crémeux aux marrons :

20 cl de lait entier
2 jaunes d’œufs
30 g de sucre rapadura
10 g de poudre à crème pâtissière
1 feuille de gélatine
125 g de crème de marron
100 g de pâte de marron
45 g de beurre
2 cl de cognac

Crème d’amande :

50 g de beurre pommade
50 g de sucre glace
50 g de poudre d’amandes
1 oeuf
1 zeste de citron jaune

Préparation :

Pâte sucrée :

Tamisez le sucre glace sur le beurre pommade.
Grattez la gousse de vanille et ajoutez les grains, ainsi que la poudre d’amandes et le sel.
Mélangez le tout à l’aide d’une spatule.
Ajoutez l’oeuf et mélangez.
Tamisez la farine sur l’ensemble et continuez à mélanger sans trop travailler.
Enveloppez votre pâte dans du film alimentaire et laissez reposer au frais pour 2h.

Préchauffez votre four à 180°C.
Farinez votre plan de travail et étalez la pâte sucrée sur une épaisseur d’environ 2mm.

Beurrez votre cercle et foncez-y la pâte.
Enfournez et cuire à blanc pendant 15 à 20 minutes.

Confis de cassis :

Dans une casserole, mélangez la purée et le jus de cassis, les myrtilles, le glucose et 20g de sucre. Faites chauffer à 40°C. Ajoutez alors la pectine mélangée aux 10 g de sucre restants. Faites bouillir. Hors du feu, ajoutez le jus de citron. Laissez refroidir.

Crémeux aux marrons :

Faites tremper la gélatine 5 min dans de l’eau bien froide. Mélangez les jaunes, le sucre et la poudre à crème pâtissière.

Le sucre Rapadura est un sucre de canne dit « complet ». Il n’a subit aucune transformation ni raffinage. Il est d’un brun très foncé et apporte une petite touche de caramel. Comme je n’en avais pas en stock, je l’ai remplacé par du sucre roux.

Faites bouillir le lait et versez-le sur le mélange précédent. Mélangez. Reversez le tout dans la casserole et portez à ébullition. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée Et mélangez bien. Versez sur la crème et la pâte de marron. Ajoutez le beurre en morceaux, le cognac et mixez. Réservez au frais.

Crème d’amandes :

Mélangez tous les ingrédients. Dressez la crème dans le fond de pâte. Faites cuire 8 minutes à 160°C. Laissez refroidir.

Recouvrez de confit de cassis. Dressez le crémeux à la poche à douille. Décorez avec des brisures de marrons glacés, des myrtilles et quelques touches de feuilles d’or.

Gardez-là au réfrigérateur. Il faut qu’elle soit bien fraîche à la dégustation sinon la crème de marron vous paraîtra un peu lourde.
Cette tarte ne se garde pas.