Tarte aux marrons et au cassis

Cette tarte est une recette à déguster au coin du feu. Pour autant, elle doit être bien fraîche à la dégustation.

Tarte aux marrons et au cassis

Sources :
– pâte sucrée : Pâtisserie!, Christophe Felder, éditions de la Martinière
– tarte : Régal n°74, recette de Michaël Bartocetti


Ingrédients :

Pâte sucrée :

  • 120 g de beurre mou
  • 80 g de sucre glace
  • 1 gousse de vanille
  • 25 g de poudre d’amandes
  • 1 pincée de sel fin
  • 1 œuf entier
  • 200 g de farine
  • 1 petit œuf (40 g)

Confit de cassis :

  • 90 g de purée de cassis
  • 20 g de jus de cassis
  • 30g de myrtilles fraîches
  • 20 g de sirop de glucose
  • 30 g de sucre semoule
  • 4 g de pectine à confiture
  • 1,5 cl de jus de citron

Crémeux aux marrons :

  • 20 cl de lait entier
  • 2 jaunes d’œufs
  • 30 g de sucre rapadura
  • 10 g de poudre à crème pâtissière
  • 1 feuille de gélatine
  • 125 g de crème de marron
  • 100 g de pâte de marron
  • 45 g de beurre
  • 2 cl de cognac

Crème d’amande :

  • 50 g de beurre pommade
  • 50 g de sucre glace
  • 50 g de poudre d’amandes
  • 1 oeuf
  • 1 zeste de citron jaune

Préparation :

Pâte sucrée :

Tamisez le sucre glace sur le beurre pommade.
Grattez la gousse de vanille et ajoutez les grains, ainsi que la poudre d’amandes et le sel.
Mélangez le tout à l’aide d’une spatule.
Ajoutez l’oeuf et mélangez.
Tamisez la farine sur l’ensemble et continuez à mélanger sans trop travailler.
Enveloppez votre pâte dans du film alimentaire et laissez reposer au frais pour 2h.

Préchauffez votre four à 180°C.
Farinez votre plan de travail et étalez la pâte sucrée sur une épaisseur d’environ 2mm.

Beurrez votre cercle et foncez-y la pâte.
Enfournez et cuire à blanc pendant 15 à 20 minutes.

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Confis de cassis :

Dans une casserole, mélangez la purée et le jus de cassis, les myrtilles, le glucose et 20g de sucre. Faites chauffer à 40°C. Ajoutez alors la pectine mélangée aux 10 g de sucre restants. Faites bouillir. Hors du feu, ajoutez le jus de citron. Laissez refroidir.

Crémeux aux marrons :

Faites tremper la gélatine 5 min dans de l’eau bien froide. Mélangez les jaunes, le sucre et la poudre à crème pâtissière.

Le sucre Rapadura est un sucre de canne dit « complet ». Il n’a subit aucune transformation ni raffinage. Il est d’un brun très foncé et apporte une petite touche de caramel. Comme je n’en avais pas en stock, je l’ai remplacé par du sucre roux.

Faites bouillir le lait et versez-le sur le mélange précédent. Mélangez. Reversez le tout dans la casserole et portez à ébullition. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée Et mélangez bien. Versez sur la crème et la pâte de marron. Ajoutez le beurre en morceaux, le cognac et mixez. Réservez au frais.

Crème d’amandes :

Mélangez tous les ingrédients. Dressez la crème dans le fond de pâte. Faites cuire 8 minutes à 160°C. Laissez refroidir.

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Recouvrez de confit de cassis. Dressez le crémeux à la poche à douille. Décorez avec des brisures de marrons glacés, des myrtilles et quelques touches de feuilles d’or.

Gardez-là au réfrigérateur. Il faut qu’elle soit bien fraîche à la dégustation sinon la crème de marron vous paraîtra un peu lourde.
Cette tarte ne se garde pas.

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Gâteau chocolat noisette

Cette recette est issue du livre « trop facile ! » de Christophe Michalak et effectivement… Trop facile ! et j’ajouterai Trop bon aussi. Moelleux, croustillant et fondant : le combo parfait.

Gâteau chocolat noisette

Source : « trop facile ! », Christophe Michalak, éditions Alain Ducasse

Pour 6 personnes


Ingrédients :

Ganache chocolat au lait :

  • 200 g de chocolat au lait
  • 300 g de crème liquide entière

Dacquoise noisette :

  • 50 g de poudre de noisette
  • 3 blancs d’oeufs
  • 35 g de poudre d’amande
  • 20 g de sucre
  • 1/2 pincée de sel
  • 80 g de sucre glace

Croustillant praliné :

  • 10 g de beurre
  • 30 g de chocolat au lait
  • 60 g de pâte de noisette
  • 60 g de praliné noisette
  • 60 g de gavottes concassées
  • 1 poignées d’éclats de noisettes grillées

Préparation :

Ganache chocolat au lait :

La veille, faites bouillir la crème. Versez sur le chocolat et mélangez. Placez au réfrigérateur pour la nuit.
Le jour J, montez la ganache à l’aide de votre robot pâtissier muni du fouet. Placez dans une poche avec une douille saint-honoré.

Dacquoise noisette :

Préchauffez votre four à 170°C.
Montez les blancs en neige.
Dans un cul de poule, mélangez la poudre de noisette, la poudre d’amande, le sucre, le sel, et le sucre glace. Versez sur les œufs en neige et mélangez délicatement. Versez dans un cercle de 18cm de diamètre (placé sur une feuille de papier cuisson). Lissez avec une petite spatule et enfournez pour 20 min.

Croustillant praliné :

Faites fondre le beurre et le chocolat au micro-onde. Ajoutez la pâte de noisette, le praliné et les gavottes. Mélangez et versez sur la dacquoise. Parsemez d’éclats de noisettes.

 

 

Pochez la ganache sur le gâteau et décorez.

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Tarte pommes-noisettes

Il y a tellement de manière de faire une tarte aux pommes. J’ai l’habitude de travailler la plupart de mes tartes avec de l’amande. Cette fois, je change pour de la noisette. Et cela se marie vraiment bien avec les pommes caramélisées de cette recette.

Tarte pommes-noisettes

Sources : Le cordon bleu, l’école de la pâtisserie


Ingrédients :

Pâte sucrée :

  • 200 g de farine
  • 120 g de beurre pommade
  • 65 g de sucre glace
  • 20 g d’amandes en poudre
  • 1 petit œuf (40 g)

Appareil à noisette :

  • 1 gros œuf (60 g)
  • 50 g de sucre
  • 25 g de beurre fondu
  • 30 g de pâte de noisette

Pommes caramélisées :

  • 5 pommes
  • 40 g de beurre
  • 40 g de sucre

Noisettes sablées :

  • 2 cl d’eau
  • 50 g  de sucre
  • 50 g de noisettes mondées

 


Préparation :

Pâte sucrée :

Tamisez le sucre glace sur le beurre pommade. Ajoutez la poudre d’amande et mélangez.
Ajoutez l’œuf et mélangez à nouveau. Tamisez la farine et mélangez à la maryse sans trop travailler.
Filmez la pâte et laissez la reposer 2 h au frais.

Préchauffez le four à 180°C. Foncez la pâte dans votre cercle. Faites cuire le fond de tarte à blanc 10 min.

 

Appareil à la noisette :

Dans un bol, mélangez au fouet l’œuf, le sucre et le beurre fondu, puis incorporez la pâte de noisette.
Versez dans le fond de tarte et réfrigérez.

Pommes caramélisées :

Epluchez les pommes, évidez-les, et coupez les en quartiers. Dans une poêle, faites cuire le beurre et le sucre jusqu’à obtenir un caramel. Ajoutez les pommes. Faites cuire 5 min puis laissez refroidir à température ambiante.

Noisettes sablées :

Dans une casserole, faites chauffer l’eau et le sucre jusqu’à 110°C pour obtenir un sirop épais. Ajoutez les noisettes et faites les cuire jusqu’à ce qu’elles blanchissent en mélangeant sans cesse (pendant environ 2 min). Versez-les sur un papier sulfurisé et laissez refroidir.

Montage :

Préchauffez le four à 200°C. Disposez les pommes en rosace dans votre tarte et enfournez.

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La recette conseille de faire cuire pendant 40 minutes. Pour ma part je n’ai laissé ma tarte que 20 minutes car mes quartiers de pommes commençaient à s’ouvrir, et c’était tout à fait suffisant.

Laissez refroidir. Badigeonnez votre tarte avec un nappage neutre (le reste de caramel des pommes fait très bien l’affaire aussi).
Saupoudrez le bord de la tarte de sucre glace et décorez avec les noisettes sablées.

Les pommes sont fondantes, c’est un régal.

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