Le fraisier, un classique de la pâtisserie française et le régal de tous dès le retour des beaux jours et des fruits d’été. Avouez, vous aussi vous adorez.
Celui-ci est à la pistache et je trouve que ça lui apporte ce petit truc en plus qui fait toute la différence.
Fraisier Pistache
Source : Meilleur du chef .com
Pour 8 personnes
Ingrédients :
Génoise à la pistache :
- 4 oeufs
- 120g de sucre
- 120g de farine
- 1 cuillière à soupe de pâte de pistache
- 150g de pistache crues grillées
Crème mousseline :
- 250g de lait
- 125 de sucre
- 2 oeufs
- 35g de farine
- 125g de beurre pommade
- 1 gousse de vanille
- 20g de kirsch
Garniture :
Sirop :
- 1/4 litre de sirop de sucre de canne
- 60g de kirsch
Décor :
Préparation :
Génoise à la pistache :
Mélangez le sucre et les oeufs dans un cul de poule. Fouettez au fouet manuel au bain-marie. Il faut atteindre une température de 40°C. Terminez ensuite de battre au fouet électrique jusqu’à complet refroidissement. Si tout va bien, la préparation a doublé de volume.
Ajoutez la pâte de pistache en veillant à bien l’intégrer à la préparation.
Incorporez délicatement la farine tamisée à l’aide d’une maryse.
Ajoutez enfin les pistaches crues. Meilleur du chef recommande de les griller au four, j’avoue ne pas le faire systématiquement. Quoiqu’il en soit, cet apport de croquant est vraiment sympa (hommage à toi Cyril Lignac, « le croquant, le fondant… »).
Étalez sur une feuille cuisson, sur une plaque et enfournez à 180°C pour environ 15 minutes.
Crème mousseline :
Coupez la gousse de vanille en deux. Grattez les grains avec la lame d’un couteau et ajoutez les au lait froid. Portez à ébullition.
Versez le sucre sur les oeufs. Blanchissez le tout. Ajoutez la farine et mélangez bien.
Versez le lait chaud sur le mélange et fouettez. Remettez le tout dans la casserole et cuisez à feu moyen sans cesser de fouetter vivement. Coupez le feu dès que la crème a épaissi et transvasez dans un plat. Filmez au contact et réservez au froid.
Mettez la crème pâtissière froide au batteur et ajoutez-y le beurre. Attention, le beurre doit être pommade, c’est à dire qu’il a dû être laissé à température ambiante afin de ramollir. Vous pouvez aromatiser la crème avec un peu de kirsch….quoi….il n’y a jamais trop d’alcool héhé.
Mélangez bien jusqu’à incorporation complète du beurre.
Montage :
Positionnez un cadre ou un cercle en inox sur le plat de service. Mettez du rhodoïd sur tout le pourtour.
Coupez les fraises en deux et disposez les sur tout le tour intérieur du cadre. Découpez un morceau de génoise très légèrement inférieur à la taille du cadre et insérez le entre les fraises. La génoise sera ainsi cachée derrière les fraises et il faut avouer que le rendu est assez classe ainsi non?
Ensuite, mélangez le sirop de sucre et le kirsch et punchez le biscuit avec ce pinceau (« puncher » = imbiber le gâteau avec un pinceau).
Disposez une première couche de crème mousseline dans le plat. Il faut veiller à bien la répartir en appuyant dessus avec une spatule. La crème pénétrera ainsi entre les fraises. Il ne doit pas rester de trou d’air.
Garnissez de fraises en morceaux et de crème mousseline.
Ajoutez une couche de crème mousseline, puis une couche de génoise (toujours légèrement inférieur à la taille du cadre/cercle). Et pour finir recouvrez d’une très fine couche de crème mousseline. Couvrez d’un film alimentaire et laissez au froid pour quelques heures (pour ma part, je laisse une nuit entière).
On passe à la touche finale. Tout d’abord, il faut retirer délicatement le film. Ensuite, étalez la pâte d’amande en une fine couche. J’aime bien la prendre blanche, elle ressort exactement de la même couleur que la crème mousseline. Mais vous pouvez la prendre rose, c’est sympa aussi. Pour que la pâte d’amande ne colle pas au plan de travail, utilisez du sucre glace.
Déposez la pâte d’amande sur le fraisier et découpez l’excédent au rouleau.
Retirez le cadre délicatement (tout est affaire de délicatesse et de précision dans la pâtisserie).
Il ne reste plus qu’à décorer selon votre inspiration et ….
Tadaaaaaaa, vous allez épater la galerie avec ça !
