Brioche Nanterre aux pralines roses

La particularité de la brioche de Nanterre est sa forme rectangulaire, surmontée de pelotes rebondies. Dans ses versions les plus classiques, la pâte à brioche se suffit à elle-même, ou bien elle est recouverte de sucre en grains.
Mais on peut également la customiser, comme je vous le propose très simplement ici avec des pralines roses.
Vous pourriez tester également avec des pépites de chocolat, ou bien des inserts de confiture à l’intérieur des boules de brioche…

Brioche Nanterre aux pralines roses

Source : « je passe mon CAP pâtissier en candidat libre », Chef Damien et Chef Régis, 750 g


Pâte à brioche :

  • 165 g de farine de gruau
  • 4 g de sel
  • 30 g de sucre semoule
  • 100 g d’œufs (environ 2 œufs)
  • 10 g de levure de boulanger
  • 80 g de beurre
  • pralines roses

Finitions :

  • 1 œuf battu
  • Pralines roses

Préparation :

Pâte à brioche : 

Tout d’abord, pourquoi utiliser de la farine de gruau (si si, je sais, vous vous posez la question) ? Tout simplement parce que cette farine (aussi appelée farine forte), est plus riche en gluten et a donc une capacité levante plus forte qu’une farine classique.

Dans la cuve du robot, mettez la farine, le sel, le sucre, les œufs, et la levure. Attention, à ce que la levure et le sel ne soit pas en contact.
Faites tourner le robot à petite vitesse pendant 5 minutes afin de bien mélanger la pâte et d’éviter les grumeaux.
Augmentez la vitesse du robot et mélangez pendant encore 5 minutes.

Pendant ce temps, coupez le beurre en petits morceaux.
Lorsque la pâte forme une boule autour du pétrin, remettez le robot en petite vitesse et ajoutez le beurre en deux fois.
Une fois le beurre bien incorporé, augmentez à nouveau la vitesse, jusqu’à ce que la pâte soit élastique et lisse. Ajoutez les pralines.

Mettez la pâte sur votre plan de travail fariné. Formez une boule. Placez la boule dans un cul de sac, filmez et laissez pousser pendant 1 h à température ambiante.

Dégazez la pâte en l’aplatissant avec votre poing. Cette étape permet de renouveler l’action des cellules de levure et comme son nom l’indique, de chasser le gaz.
Mettez la pâte au réfrigérateur 30 min.

Divisez la pâte en 5 pâtons de poids égal. Aplatissez la pâte avec la paume de la main. Formez 5 boules et laissez reposer 5 min.
Renouvelez le boulage et réservez au réfrigérateur 5 min.
Beurrez un moule de Nanterre (ou moule à cake) et disposez les 5 boules en quinconce.
A l’aide d’un pinceau, dorez la brioche avec l’oeuf battu.

Laissez pousser en étuve pendant 1h45, dans votre four à 30°C s’il le permet.

Sortez la brioche et laissez la 10 min à température ambiante.
Pendant ce temps, préchauffez votre four à 180 °C avec une plaque à l’intérieur.

Dorez à nouveau à l’œuf battu et parsemez de pralines roses.

Enfournez sur la plaque chaude et laissez cuire 18 minutes. Surveillez la coloration.

Démoulez la brioche et laissez refroidir sur une grille. (ou dégustez tiède si vraiment vous êtes très impatients !)

Crumble aux pommes

Après ce confinement et 2 mois sans s’être vus, nous allons retrouver notre famille. Et dans cette famille, on mange bien !! Alors nous avons prévu un dessert léger… et nous avons opté pour un dessert rapide à faire. Nous l’avons préparé le matin pour le midi. Enfin, je dois bien avouer que c’est ma grande fille de 9 ans, qui a quasiment tout fait.

Crumble aux pommes

Source : Le petit Larousse Pâtissier

Pour 6 personnes


Ingrédients :

Pâte à crumble :

  • 90 g de beurre
  • 125 g de farine
  • 80 g de sucre en poudre
  • 1 pincée de sel

Garniture :

  • 1,5 Kg de pommes
  • 2 cuillères à soupe de raisins secs
  • 1/2 cuillère à café de cannelle en poudre

Préparation :

Coupez le beurre mou en petits morceaux. Mettez-le dans un saladier et ajoutez la farine, le sucre et le sel. Mélangez du bout des doigts jusqu’à obtenir une pâte granuleuse.

Préchauffez le four à 150°C.
Beurrez largement un plat à gratin.

Épluchez les pommes, coupez-les en quartiers et retirez le cœur et les pépins. Recoupez les quartiers en dés. Disposez-les dans le plat beurré. Ajoutez les raisins, saupoudrez de cannelle et recouvrez de pâte.

Enfournez et laissez cuire pendant environ 45 minutes en surveillant la coloration de la pâte. N’hésitez pas à la faire dorer un peu si nécessaire. Le crumble peut se déguster froid, mais il est encore meilleur chaud avec un bol de crème fraîche.

Tarte à la rhubarbe pochée

L’année dernière je m’étais attelée à la réalisation d’une tarte graphique à la rhubarbe (recette ICI). J’avais adoré l’exercice et avais très envie de travailler à nouveau ce fruit.
J’ai délaissé ma recette fétiche de pâte sucrée pour tester celle de Philippe Conticini. J’y ai ajouté une crème d’amande, une compotée de rhubarbe. Pour cette dernière, j’ai également réalisé une recette de Conticini, mais je l’ai moins sucrée suite à différents commentaires que j’avais pu lire.
La rhubarbe du dessus n’a cette fois pas été cuite au four, je l’ai pochée. Cela donne une rhubarbe fondante et douce en bouche. Mais attention, elle ne vous permettra pas de faire une tarte graphique car elle sera molle.
Elle sera aussi moins acide que dans ma recette de tarte graphique. A vous de choisir celle que vous préférez, moi j’aime les deux héhéhé.
Tarte à la rhubarbe pochée

Pour un cercle de 24cm


Ingrédients :

Pâte sucrée :

  • 140 g de beurre pommade
  • 90 g de sucre glace
  • graines d’1/2 gousse de vanille
  • 40 g de poudre d’amandes
  • 4 pincées de sel fin
  • 50 g d’œuf entier
  • 20 g de jaune d’œuf
  • 230 g de farine
  • les zestes d’un citron non traité

Crème d’amande :

  • 50g de beurre pommade
  • 50g de sucre
  • 50g d’amandes en poudre
  • 1 oeuf
  • Rhum

Compotée de rhubarbe :

  • 500 g de rhubarbe épluchée
  • 140 g de sucre
  • 2 feuilles de gélatine
  • 40 g d’eau
  • 1 pincée de fleur de sel

Rhubarbe pochée :

  • 500 g de rhubarbe
  • 1 litre d’eau
  • 200 g de sucre

Préparation :

Pâte sucrée :

La pâte est à réaliser la veille afin qu’elle repose suffisamment.
Vous aurez assez de pâte pour faire une autre tarte, gardez-la au frais pour l’utiliser les jours suivants, ou congelez-la.

Dans la cuve du robot, avec la feuille, mélangez le sucre glace, le beurre pommade, le sel et les graines de vanille, à vitesse lente, et pendant quelques minutes.
Ajoutez les zestes de citron et la poudre d’amande et mélangez à nouveau.
Ajoutez la farine et mélangez. Attention, mélangez très peu afin de ne pas développer le gluten.
Enveloppez la pâte dans du film alimentaire et placez au réfrigérateur pour la nuit.

Le jour J, étalez la pâte et foncez le cercle à tarte. Replacez au frigo pour 30 minutes minimum.

Préchauffez votre four à 150°C. Et enfournez le fond de tarte 15 minutes. Pendant ce temps, préparez la crème d’amande.

Crème d’amande :

Mélangez le sucre et le beurre pommade.
Ajoutez l’œuf et mélangez. Attention de ne pas trop battre le mélange.
Ajoutez le rhum, puis la poudre d’amandes et mélangez.

Ajoutez la crème d’amande dans votre fond de tarte précuit et prolongez la cuisson de 20 à 25 minutes.

Une fois cuit, laissez refroidir sur une grille.

Compotée de rhubarbe :

Coupez la rhubarbe épluchée en petits dés. Mettez-la dans une casserole avec le sucre et l eau. Laissez cuire pendant 50 minutes sur feu doux, en remuant régulièrement. Dix minutes avant la fin de la cuisson, mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
Ajoutez la gélatine hors du feu et mélangez pour qu’elle fonde bien.

J’ai mixé la compotée, mais vous pouvez tout à fait la laisser telle qu’elle, ce doit être délicieux avec des petits morceaux également.

Versez la compotée sur le fond de tarte et lissez.
Pour information, vous pouvez également préparer la compotée la veille, et la garder filmée et au frais jusqu’au montage.

Rhubarbe pochée :

Lavez les tiges de rhubarbe et coupez les bouts mais ne l’épluchez pas. Portez l’eau et le sucre à ébullition. Une fois le sucre fondu, coupez le feu. Plongez les tiges de rhubarbe dans l’eau (vous pouvez les couper selon la taille de votre marmite). Couvrez et laissez 5 minutes. Pas plus, sinon, vous aurez de la purée de rhubarbe !
Sortez délicatement les tiges et mettez-les sur une grille ou sur du papier absorbant pour qu’elles puissent sécher.

Une fois refroidie, dressez la rhubarbe sur votre tarte.
J’ai coupé de petites lamelles sur ma tarte mais faites selon votre imagination.

Ajoutez du nappage neutre au pinceau pour une tarte bien brillante.

Cookies au chocolat

On a fait une surprise à papa et maman et on a préparé des cookies pour le goûter. On s’est réparti les tâches et on a été super efficaces.

Cookies au chocolat

Source : « le girls’ book de la pâtisserie », Larousse jeunesse


Ingrédients  :

  • 110 g de beurre
  • 175 g de pépites de chocolat
  • 110 g de sucre brun
  • 100 g de sucre blanc
  • 1 oeuf
  • 1/2 cuillère à café de vanille liquide
  • 225 g de farine
  • 1/2 cuillère à café de levure chimique
  • 1 pincée de sel

Préparation :

Fais ramollir le beurre.

Préchauffe le four à 170°C.

Dans un saladier, mélange le beurre, le sucre brun et le sucre blanc, jusqu’à ce qu’il devienne jaune pâle et mousseux. Ajoute l’œuf et la vanille et mélange bien.

Tamise la farine avec la levure et le sel. Verse le tout en pluie dans le saladier en remuant bien pour éviter la formation de grumeaux.

Et enfin, ajoute les pépites de chocolat et mélange.

Mets une feuille de papier cuisson sur une plaque. Fais des boules de pâte, et pose-les sur la plaque en les espaçant bien. Aplatis-les avec le dos d’une cuillère pour former des disques de 8 à 10 cm de diamètre.

Enfourne 8 à 10 minutes. Pose les cookies sur une grille à la sortie du four.
Tu peux les manger tièdes ou froids. 
Nous, on les préfère tiède !

Choux chantilly framboise

Voici des choux bien garnis…. un cœur de framboise coulant se cache sous cette chantilly. Si je m’écoutais…je les aurais tous mangé !!! Heureusement que les autres gourmands de la maison ont dévalisé le plateau.
Vous pouvez réaliser la pâte à craquelin, la pâte à choux et les framboises pépins la veille.
Le jour J, il ne vous reste qu’à pocher et cuire les choux, réaliser la compotée de framboise, monter la chantilly et faire le dressage.

Choux chantilly framboise

Sources : « je passe mon CAP pâtissier en candidat libre », Chef Damien & Chef Régis, 750g n°1 de la recette


Ingrédients pour 8 choux :

Pâte à craquelin :

  • 70 g de beurre
  • 80 g de cassonade
  • 80 g de farine

Pâte à choux :

  • 75 g de farine
  • 125 g de lait
  • 50 g de beurre
  • 5 g de sucre semoule
  • 2 g de sel
  • 133 g d’œufs

Crème chantilly mascarpone :

  • 310 g de crème liquide
  • 180 g de mascarpone
  • 40 g de sucre glace
  • 2 gousses de vanille fendues et grattées

Compotée de framboise :

  • framboises pépins : 70  g de framboises + 70 g de sucre semoule
  • 200 g de framboises
  • 20 g de jus de citron vert
  • le zeste d’1/2 citron vert

Dressage et finitions :

  • sucre glace
  • 200 g de framboises
  • zeste de citron vert

Préparation :

Pâte à craquelin :

Sablez les ingrédients dans un robot muni de la feuille. Laissez tourner jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
Abaissez très finement la pâte entre 2 feuilles guitare à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
Mettez la pâte au congélateur (minimum 1 heure). Vous pouvez réaliser cette préparation la veille.

Pâte à choux : 

Tamisez la farine.

Versez le lait dans une casserole.
Coupez le beurre en petits dés et ajoutez-le.
Versez le sucre et le sel.
Mettez la casserole sur le feu en mélangeant de temps en temps à la maryse. Une fois le beurre fondu, portez à ébullition.
Arrêtez le feu et incorporez la farine en une seule fois. Mélangez rapidement pour empêcher que des grumeaux ne se forment. Rallumez le feu et faites dessécher la pâte jusqu’à ce qu’elle forme une boule homogène.

Mettez la pâte dans le robot muni de la feuille.
Commencez à faire tourner, ajoutez les œufs battus progressivement. Laissez tourner jusqu’à obtenir une pâte lisse.

Garnissez une poche munie d’une douille unie de pâte à choux.

Sortez la pâte à craquelin et détaillez la en cercle de 5 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce.

Préchauffez le four à 165°C.

Sur une plaque, pochez des choux de 5 cm de diamètre. Déposez les craquelins sur les choux.

Enfournez pour 35 à 40 minutes.

Compotée de framboise :

Mettre les 70 g de framboise et le sucre dans une casserole. Mélangez et portez à ébullition. Faites cuire à feu vif en mélangeant au fouet. Le mélange doit atteindre 104°C. Débarrassez dans un plat, filmez au contact et mettez au frais.

Une fois refroidie, gardez 2 cuillère à soupe de côté. Mélangez le reste avec les framboises et le jus de citron. Râpez le zeste du citron et mélangez.

Crème chantilly mascarpone : 

Mettez la crème liquide bien froide, le mascarpone, et les graines de vanille dans la cuve du robot muni du fouet. Idéalement, la cuve a été placée au frais également.

Commencez à faire tourner pour monter la crème. Ajoutez le sucre glace lorsque la crème devient mousseuse.
Fouettez jusqu’à ce que la crème chantilly soit bien ferme.

Réservez au réfrigérateur.

Dressage : 

A l’aide d’un couteau à dents, découpez les choux bien secs aux deux tiers de leur hauteur.
Grâce à un emporte-pièce de 5 cm, réalisez un disque bien net sur la partie supérieure des choux.

Garnissez le fond des choux de compotée de framboise.


Pochez un dôme de chantilly. Déposez les framboises en cercle autour de la chantilly. Râpez le zeste du citron


Remettez le chapeau sur les choux. Posez un point de framboises pépins au sommet de chaque choux. Posez 1/2 framboises dessus et saupoudrez de sucre glace.

Cake marbré chocolat vanille

Cette fois-ci, j’ai préparé le goûter avec ma petite sœur Margaux. On s’est bien amusées, et on a tout mangé !! Bon, d’accord, on en a laissé un peu à notre petit frère.

Cake marbré chocolat vanille

Source : « le girls’ book de la pâtisserie », Larousse jeunesse


Ingrédients  :

  • 100 g de chocolat noir
  • 10 cl de lait
  • 3 oeufs
  • 80 g de sucre en poudre
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 100 g de beurre
  • 150 g de farine
  • 1/2 sachet de levure chimique
  • 1 pincée de sel

Préparation :

Préchauffe le four à 180 °C.
Hache le chocolat et mets le à fondre au bain-marie avec le lait. (nous on l’a mis au micro-onde, ça rassurait maman).

Casse les œufs en séparant les jaunes des blancs. Fouette les jaunes dans un saladier avec le sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoute le sucre vanillé, puis le beurre ramolli et fouette encore. Ça muscle les bras ! Verse la farine, la levure et le sel. Et…fouette encore….et oui (si tu as des petits biscotos, tu peux prendre un batteur électrique. Nous on a triché !).

Monte les blancs en neige. Incorpore-les très délicatement à la pâte. Sépare la pâte en 2 parts égales. Ajoute le chocolat fondu à l’une des portions et mélange doucement.

Beurre et farine ton moule à cake et remplis-le en mettant une couche de pâte au chocolat, une couche de pâte à la vanille et ainsi de suite.

Enfourne pour 20 minutes. Vérifie avec la pointe d’un couteau si le gâteau est bien cuit. Le couteau doit ressortir propre.

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Gâteau mangue passion

j’ai à nouveau testé les gâteaux magiques. Ces fameux gâteaux, qui avec une seule préparation, vous offrent différentes textures. Celui-ci y ajoute également une bonne dose de fruits. Miam.

Gâteau mangue passion

Sources : « Gâteaux Magiques », Christelle Huet-Gomez, éditions Marabout


Ingrédients :

  • 3 oeufs
  • 75 g de sucre en poudre
  • 90 g de beurre
  • 95 g de farine
  • 4 fruits de la passion
  • 32 cl de lait
  • 2 mangues
  • 1 pincée de sel

Préparation :

Séparez les blancs des jaunes. Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Faites fondre le beurre et incorporez-le à la préparation. Ajoutez ensuite la farine et le sel. Continuez à fouetter durant quelques minutes. Versez le lait petit à petit tout en continuant de fouetter.
Évidez les fruits de la passion dans une passoire et récupérez le jus. Gardez les graines de côté pour la décoration.
Versez le jus dans la préparation. Montez les blancs en neige et incorporez-les à la pâte à l’aide d’un fouet.

Épluchez l’une des mangues et coupez la chair en petits dés.
Préchauffez le four à 150°C.
Chemisez le moule de papier cuisson. Disposez les dés dans le fond du moule, Versez la préparation dessus. Et enfournez pour 50 minutes.
Le gâteau doit être encore tremblotant en fin de cuisson. placez-le au réfrigérateur durant 2 heures au minimum afin qu’il fige.

Décorez le gâteau avec des lamelles de mangue et les graines des fruits de la passion que vous aviez réservées. Vous pouvez également ajouter un glaçage chocolat blanc/crème liquide avec une pointe de colorant orange.
Servez frais.

Pizza aux asperges

Cette pâte à pizza est épaisse et bien moelleuse. On l’aime comme ça chez nous. Mes enfants ont adoré et ma grande m’a demandé de lui faire une brioche avec cette pâte ahahah.
Cette pizza aux asperges a été largement validée par ma communauté de testeurs.

Pizza aux asperges


Ingrédients :

Pâte à pizza :

  • 350 g de farine
  • 2 cuillères à café de sel
  • 1 sachet de levure boulangère
  • 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 250 ml d’eau tiède

Garniture :

  • 200 g de fromage frais
  • 1 botte d’asperges
  • copeaux de parmesan
  • sel, poivre

Préparation :

Pâte à pizza :

Dans le bol du robot, versez la farine, le sel, la levure et l’huile. Attention, le sel et la levure ne doivent pas se toucher.
Mélangez doucement avec le crochet en versant l’eau petit à petit. Augmentez un peu la vitesse et continuez à mélanger pendant 10 minutes.
Couvrez avec un torchon et laissez reposer 1 heure.
Farinez votre plan de travail et dégazez la pâte. Étalez-la et disposez-la sur une feuille de papier cuisson sur une plaque.

Garniture :

Préchauffez le four à 220 °C.

Fouettez le fromage frais pour le détendre. En cette période de confinement, j’ai fait les fonds de frigo ! J’ai mélangé du Rondelé, avec du Philadelphia, et j’y ai également ajouté du parmesan en poudre. Mais vous pouvez utiliser de la ricotta, du mascarpone, peu importe ! Salez et poivrez.

Lavez les asperges, retirez la base fibreuse et coupez les en 2 dans la longueur.

A l’aide d’un pinceau, badigeonnez les bords de la pâte avec de l’huile d’olive
Étalez la garniture au fromage sur la pâte. Disposez les asperges sur la pizza et arrosez d’un filet d’huile d’olive.
Enfournez et faites cuire 20 à 25 minutes.

A la sortie du four, répartissez les copeaux de parmesan sur la pizza.

Bon appétit !

Lassi à la mangue

Une petite boisson fraîche pendant le confinement ça redonne de l’énergie ! Le lassi est une boisson à base de yaourt, c’est une spécialité indienne. Mon préféré, c’est celui à la mangue.

Lassi à la mangue

Source : « le Larousse junior de la Pâtisserie », Larousse jeunesse


Ingrédients (pour 1 grand verre) :

  • 1/2 mangue fraîche ou en conserve
  • 1 yaourt brassé nature
  • 3 cuillerées à soupe de lait
  • 3 glaçons
  • 1 cuillerée à café de sucre en poudre

Préparation :

Épluche la mangue et coupe-la en morceaux.
Mets les morceaux dans le bol d’un mixeur avec le yaourt , l’eau, le lait, les glaçons et le sucre.
Mixe le tout jusqu’à ce que ce soit bien homogène et sers le lassi bien frais dans un verre.

Si tu veux, tu peux remplacer le lait et le yaourt par des produits à base de soja.

 

 

Muffins chocolat / banane

J’aime bien préparer le goûter. Aujourd’hui j’ai testé les muffins chocolat / banane. Trop bon.

Muffins chocolat / banane

Source : « le girls’ book de la pâtisserie », Larousse jeunesse


Ingrédients (pour 6 à 10 muffins) :

  • 180 g de farine
  • 3 cuillère à café de levure chimique
  • 100 g de sucre en poudre
  • 1 cuillère à café de sel fin
  • 2 oeufs
  • 3 grosses cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
  • 10 cl de lait fermenté ou de yaourt blanc
  • 2 bananes mûres
  • 100 g de pépites de chocolat noir
  • 10 g de sucre glace

Préparation :

Préchauffe le four à 180 °C.
Dans un saladier, mélange la farine, le sucre en poudre et le sel.

Dans un bol, bats les œufs avec la crème fraîche et le lait fermenté. Verse la préparation dans le saladier et mélange au fouet.

Écrase les bananes à la fourchette dans une assiette et incorpore la purée dans la pâte à muffins. Mélange, puis ajoute les pépites de chocolat.

Beurre et farine les moules à muffin (sauf s’ils sont en silicone ou si tu as des caissettes en papier) et mets au four environ 20/25 minutes.

Une fois sortie du four, saupoudre les muffins de sucre glace. J’utilise la boule à thé de maman pour mettre le sucre glace, c’est super pratique.