Tarte dacquoise multifruits d’Eric Kayser

Et pourquoi ne pas changer des tartes classiques en remplaçant la pâte par une dacquoise. C’est ce que propose Eric Kayser avec cette délicieuse recette.

Tarte dacquoise multifruits

Source : Fou de Pâtisserie Opus #2

Pour un cercle de 22cm


Ingrédients :

Crème pâtissière :

  • 150 g de lait
  • 2 jaunes d’oeufs
  • 15 g de fécule de maïs
  • 30 g de sucre en poudre
  • 15 g de beurre ramolli

Dacquoise coco :

  • 3 blancs d’oeufs
  • 30 g de sucre en poudre
  • 35 g d’amandes en poudre
  • 35 g de noix de coco râpée
  • 75 g de sucre glace

Garniture :

  • 1/2 mangue
  • 1/4 de melon
  • 5 ou 6 litchis
  • 50 g de groseille
  • 50 g de mûres

Je vous indique ici les fruits utilisés par Eric Kayser dans sa recette, mais vous pouvez constater sur ma photo que j’en ai utilisé d’autres…

Préparation :

Crème pâtissière :

Eric Kayser indique mettre 2 feuilles de gélatine dans sa recette. Mais après avoir tenté avec 2 feuilles, puis 1 feuille, je pense que la gélatine est inutile dans la recette.
Portez le lait à ébullition.
Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d’œufs, la fécule, et le sucre.
Versez le lait chaud dessus tout en fouettant. Reversez le tout dans la casserole. Laissez cuire doucement tout en continuant de fouettez vivement jusqu’à épaississement. Ajoutez ensuite le beurre.
Versez la crème dans un plat. Filmez au contact et laissez refroidir 1 heure au réfrigérateur.

Dacquoise coco :

Préchauffez le four à 180 °C.
Recouvrez une plaque de papier sulfurisé.
Montez les blancs en neige. Quand ils sont bien fermes, ajoutez le sucre en poudre en fouettant jusqu’à obtenir une meringue brillante.
Incorporez délicatement la poudre d’amandes, la coco râpée et le sucre glace.
Beurrez le cercle à pâtisserie et déposez-le sur la plaque. Etalez la dacquoise à l’intérieur en lissant à l’aide d’une spatule.
Enfournez 15 minutes.
Retirez le cercle à la sortie du four et laissez refroidir sur une grille.

Garniture : 

Détaillez la mangue en cube. Réalisez des billes de melon. Dénoyautez et coupez les litchis en 2. (ou bien comme moi, coupez les fruits, ceux de la recette ou d’autres, à votre convenance !)

Fouettez légèrement la crème pâtissière pour l’assouplir, puis étalez-la sur la dacquoise en laissant un bord de 1 cm.

Déposez les fruits harmonieusement.

Charlotte au chocolat facile

Une recette simple et gourmande, qui fait son petit effet ! Si vous ne voulez pas ajouter d’alcool, remplacer le rhum avec un peu d’arôme de vanille ou d’amande amère. Idéalement, préparer votre gâteau la veille ou sinon réserver au minimum 3-4 heures au frais ! N’hésitez pas à décorer votre charlotte selon une thématique ou selon la saison. De jolis chocolats pour pâques, quelques fruits rouges pour l’été, pourquoi pas quelques fleurs (en recouvrant la tige de film alimentaire). Laissez faire votre imagination et régalez-vous !

Charlotte au chocolat facile

Pour 6 personnes, cercle ou moule à charlotte de 18cm de diamètre.


Ingrédients :

Sirop :

  • 20 cl d’eau
  • 100 g de sucre
  • 3 cuillère à soupe de rhum, kirsch ou arôme de vanille

Mousse au chocolat : 

  • 25/30 biscuits cuillères
  • 150 g de beurre
  • 5 oeufs
  • 100 g de sucre
  • 250 g de chocolat
  • 1 pincée de sel
  • 25/30 biscuits cuillères

Préparation :

Sirop : 

Mettez l’eau, le sucre et le rhum dans une petite casserole et faites bouillir pendant 5 à 10 minutes.
Versez dans un grand bol ou une assiette creuse et réservez à température ambiante.

Mousse au chocolat : 

Faites fondre le chocolat avec le beurre au bain-marie ou au micro-ondes.
Mélangez bien et laissez refroidir.

Séparez les blancs des jaunes.

Faites blanchir les jaunes avec le sucre (c’est-à-dire fouettez bien l’ensemble).
Ajoutez les jaunes au mélange chocolat/beurre. Attention à ce que votre chocolat ne soit pas trop chaud (il faut que sa température soit inférieure à 60°C), sinon, les jaunes vont coaguler et la mousse sera lourde.

Versez un pincée de sel dans les blancs d’œufs et monter les en neige ferme.
Incorporez délicatement les blancs au mélange chocolat à l’aide d’une maryse.

Si vous utilisez un cercle, positionnez-le directement sur votre plat de service.
Trempez les biscuits (face plate et disposez-les sur le tour du moule (ou du cercle), puis dans le fond (mettez des petits bouts pour combler les trous).
Versez la moitié de la mousse au chocolat.
Positionnez à nouveau une couche de biscuits. Et versez le reste de la mousse.

Si vous utilisez un cercle, vous n’avez plus qu’à recouvrir de film alimentaire.
Si vous utilisez un moule à charlotte, ajoutez une dernière couche de biscuits, puis recouvrez de film.

Laissez prendre au réfrigérateur pour 4 heures minimum.

Vous n’avez plus qu’à décorer selon le thème choisi.

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Le Paris-Brest de Cyril Lignac

Le Paris Brest, voici une pâtisserie traditionnelle française. Saviez-vous qu’elle a été créée au début des années 1900 par un pâtissier nommé Louis Durant en l’honneur de la course cycliste Paris Bres, sa forme ronde représentant une roue de vélo.
Elle composée d’une pâte à choux fourrée d’une crème pralinée.

Le Paris-Brest de Cyril Lignac

Source : « La pâtisserie », Cyril Lignac, Editions de la Martinière

Pour 6 personnes


Ingrédients :

Pâte à choux : 

  • 190 g de lait entier
  • 75 g de beurre doux
  • 3 g de sucre semoule
  • 2 g de sel fin
  • 90 g de farine T55
  • 140 g d’œufs

Dorure :

  • 1 œuf + 1 jaune
  • 1 cuillère à soupe d’eau

Cuisson : 

  • 15 g d’amandes effilées

Praliné :

  • 190 g de noisettes
  • 120 g de sucre semoule
  • 35 g d’eau
  • 1 pincée de sel fin

Crème pralinée :

  • 220 g de lait entier
  • 1 feuille de gélatine
  • 1 gousse de vanille
  • 40 g de sucre semoule
  • 40 g de jaunes d’œufs
  • 20 g de poudre à crème
  • 165 g de beurre doux
  • 150 g de praliné

Pastilles de chocolat au lait : 

  • 200g de chocolat a lait

Assemblage :

  • sucre neige
  • feuille d’or

Préparation :

Pâte à choux : 

Dans une casserole, faites bouillir le lait avec le beurre coupé en petits morceaux, le sucre et le sel. A ébullition, retirez la casserole du feu et ajoutez la farine tamisée.
Lorsque la farine est bien incorporée, remettez la casserole sur feu doux. Desséchez la pâte en remuant constamment pendant 3 minutes. La pâte ne doit plus adhérer à la spatule et former une boule qui se détache facilement des parois de la casserole.

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Une fois le mélange desséché, débarrassez le tout dans un cul-de-poule et incorporez les œufs petit à petit jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène.
Réservez à température ambiante, sous un film alimentaire pour éviter le dessèchement.

Dorure : 

Mélangez tous les ingrédients dans un bol. Réservez au réfrigérateur.

Cuisson :

Préchauffez votre four à 210 °C.
A l’aide d’une poche munie d’une douille, dressez la forme souhaitée en pâte à choux sur une plaque recouverte de papier cuisson. N’hésitez pas à doubler vos forme en épaisseur. Dorez au pinceau et parsemez d’amandes effilées. Enfournez pour 35 minutes. Surveillez la cuisson. Cela peut être moins loin selon les fours et la taille des choux. Je n’ai laissé que 15 minutes pour la part.

Praliné : 

Préchauffez votre four à 210 °C. Etalez les noisettes sur une plaque recouverte de papier cuisson. Torréfiez les noisettes au four pendant environ 8 minutes.
Dans une casserole, faites chauffer l’eau et le sucre à 117 °C. Versez les noisettes torréfiées et la pincée de sel. Laissez refroidir et sablez le mélange à l’aide d’une spatule.
Remettez à chauffer jusqu’à obtention d’une coloration brune.
Débarrassez sur une feuille de papier cuisson et étalez à plat.
Laissez refroidir puis mixez le tout. Réservez.

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Crème pralinée :

Mettez la feuille de gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide pendant 20 minutes.
Dans une casserole, faites chauffer le lait à frémissement avec la gousse de vanille fendue et grattée afin de faire infuser le mélange. Laissez infuser une 10aine de minutes.
Dans un autre récipient, mélangez dans l’ordre, le sucre, les jaunes d’œufs, la poudre à crème. Retirez la gousse de vanille et versez le lait sur le mélange. Remettez le tout sur le feu jusqu’à ébullition, puis faites cuire pendant 3 minutes.
Hors du feu, intégrez 15 g de beurre. Incorporez la feuille de gélatine essorée. Ajoutez ensuite le praliné. Mélangez le tout jusqu’à obtention d’une crème lisse et homogène. Débarrassez et réservez au frais pendant 1 heure.

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Dans la cuve du batteur munie d’un fouet, faites monter légèrement le reste de beurre, ajoutez ensuite la crème pralinée.

Pastilles de chocolat au lait : 

Faites fondre le chocolat au bain-marie.
A l’aide d’une spatule, étalez le chocolat sur 1 mm d’épaisseur, sur une feuille en silicone ou une feuille guitare. Laissez refroidir quelques minutes.
Détaillez des pastilles de 3 cm de diamètre ou la forme qui vous plaira le plus ! Réservez à température ambiante.

Assemblage :

Coupez la pâte à choux en deux de manière horizontale, afin d’obtenir une base et un chapeau. Garnissez la base avec un peu de praliné, pochez des boules de crème praliné.

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Garnissez chaque boule avec le praliné restant. Déposez le chapeau de pâte choux.
Pochez des boules de crème pralinée pour le décor et saupoudrez de sucre neige. Décorez avec des pointes de feuilles d’or et les pastilles de chocolat au lait.

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Brioche feuilletée de Jimmy Mornet

J’avais envie de travailler la pâte feuilletée car j’adore ça, mais je voulais changer des pains au chocolat. Et je suis tombée sur cette recette de Jimmy Morlet, qui est chef au Park Hyatt Paris Vendôme.
J’ai été séduite par l’esthétique de cette brioche.
Et le goût n’est pas en reste !!!

Brioche feuilletée de Jimmy Mornet

Source : Fou de pâtisserie opus #11

Pour 4 brioches moyennes


Ingrédients :

  • 30 g de levure boulangère fraîche
  • 60 g de lait entier
  • 800 g de farine T55
  • 15 g de sel fin
  • 105 g de sucre semoule
  • 280 g de blancs d’œufs
  • 14O g de jaunes d’œufs
  • 160 g de beurre doux
  • 400 g de beurre de tourage

Préparation :

Délayez la levure dans le lait légèrement tiédi.
Mélangez la farine, le sel et le sucre dans la cuve de votre robot à l’aide du crochet.
Ajoutez dans un premier temps le lait mélangé à la levure, puis dans un second temps les blancs d’oeufs mélangés aux jaunes d’œufs. Pétrissez la pâte lentement pendant 20 minutes.

Ajoutez le beurre froid coupé en petits dés en plusieurs fois. Mettez en seconde vitesse et stoppez le pétrissage dès que la pâte se décolle de la cuve. Couvrez la pâte de film alimentaire et laissez-la pointer une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, rabattez la pâte pour chasser l’air puis enfermez le beurre de tourage à l’intérieur.

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Réalisez 3 tours simples sans temps de repos. Pour cela, rabattez la pâte aux 2/3, puis recouvrez avec le 1/3 restant. Tournez la pâte d’1/4 de tours, étalez la pâte et recommencez encore 2 fois.

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Laissez la pâte reposer 1h au réfrigérateur. Puis étalez la pâte sur 5 mm d’épaisseur.
Détaillez des bandes de pâte, puis roulez-les sur elles-mêmes. Jimmy Mornet indique que la pâte, une fois roulée, doit avoir un diamètre 2 fois inférieur à celui du cercle dans lequel vous cuirez la brioche. Pour ma part, après test, je vous conseille de remplir le cercle aux 3/4.
Les cercles doivent être beurrés.

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Laissez pousser 2 h à température ambiante.
Faites cuire à 165°C pendant environ 30 minutes. Pour ma part, j’ai laissé 40 minutes.

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Tarte vanille pécan

La noix de pécan, j’adore ça. Mais son coût assez élevé ne m’avait pas incité à l’utiliser en pâtisserie jusque-là. Quelle erreur. Associée à la vanille, la noix de pécan révèle toutes ses saveurs.

Tarte vanille pécan

Pour un cercle à tarte de 24 cm

J-1 : pâte, praliné de pécan, ganache
Jour J : crème de noisette, cuisson de la pâte et montage


Ingrédients :

Pâte sucrée :

  • 120 g de beurre mou
  • 80 g de sucre glace
  • 1 gousse de vanille
  • 25 g de poudre d’amandes
  • 1 pincée de sel fin
  • 1 oeuf
  • 200 g de farine

Crème de noisette  :

  • 45 g de poudre de noisette
  • 45 g de beurre pommade
  • 45 g de sucre
  • 45 d’œuf entier

Praliné de pécan : 

  • 200 g de pécan
  • 100 g de sucre
  • 20 ml d’eau

Ganache vanille : 

  • 380 g de crème liquide entière
  • 2 gousses de vanille
  • 1,5 feuilles de gélatine (ou 3 g de gélatine en poudre)
  • 120 g de chocolat blanc

Préparation :

Pâte sucrée :

Tamisez le sucre glace sur le beurre pommade.
Grattez la gousse de vanille et ajoutez les grains, ainsi que la poudre d’amandes et le sel.
Mélangez le tout à l’aide d’une spatule.
Ajoutez l’œuf et mélangez.
Tamisez la farine sur l’ensemble et continuez à mélanger sans trop travailler.
Enveloppez votre pâte dans du film alimentaire et laissez reposer au frais pour 2h, idéalement une nuit.
Farinez votre plan de travail et étalez la pâte sucrée.
Foncez la pâte et mettez-la au frais pour la suite.

Crème de noisette :

Préchauffez le four à 17O°C.
Mélangez le beurre et le sucre avec la feuille du robot. La consistance du mélange obtenu doit être pommade.
Ajoutez les œufs et mélangez. Puis la poudre de noisette. Ne mélangez pas trop afin que la crème ne gonfle pas à la cuisson.
Mettez le fond de tarte au four 10 minutes. Sortez-le sans éteindre le four, garnissez de crème noisette en l’étalant à la spatule et remettez au four pour 20 minutes.

Praliné de pécan :

Déposez les fruits secs sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et faites torréfier 20 minutes à 150°C.
Laissez refroidir à température ambiante. Gardez quelques noix de côté pour la décoration.
Dans une casserole, versez l’eau et le sucre. Portez à ébullition. Ne mélangez à aucun moment.
Ajoutez les fruits secs dès les premières bulles. Mélangez alors constamment.
Le sucre va devenir sableux, c’est normal. Continuez à cuire jusqu’à ce qu’il caramélise.
Versez alors le mélange sur une feuille de papier sulfurisé en étalant les fruits. Laissez refroidir complètement.
Cassez la plaque en morceaux et placez-les dans le bol de votre robot.
Mixez. Vous allez dans un premier temps obtenir une poudre, appelée pralin.
Si vous continuez à mixer, vous aurez alors la pâte de praliné. Cela peut prendre de 5 à 15 minutes. Attention que votre mixeur ne surchauffe pas !
Vous pouvez éventuellement ajouter une cuillère à soupe d’huile de pépin de raisin si vous souhaitez un praliné plus liquide.

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Ganache vanille chocolat blanc :

Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide. Faites bouillir 190 g de crème avec les gousses de vanille fendues et grattées et laissez infuser à couvert 15 minutes.
Passez au chinois et incorporez la gélatine essorée. Versez en 2 fois la crème bouillante sur le chocolat blanc coupé en morceaux. Emulsionnez au mixeur plongeant puis intégrez le reste de crème froide et mixez à nouveau au mixeur plongeant.
Filmez au contact et placez 12h au réfrigérateur.

Montage : 

Etalez le praliné pécan dans le fond de tarte refroidie. N’hésitez pas à parsemer de noix de pécan pour ajouter un peu de croquant.

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Montez à présent la ganache vanille chocolat blanc.  Versez la ganache dans une poche munie de la douille de votre choix.
Pochez sur la tarte et décorez de quelques noix de pécan et de praliné.

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Tartines poireaux/camembert

Cela faisait bien longtemps que je n’avais pas posté une recette salée. C’est Miameur qui m’a tenté avec son challenge antigaspi.
Il fallait utilisér du poireau, mais pas uniquement le blanc, les feuilles vertes également.
J’ai commencé par faire une fondue de poireaux, ne sachant pas trop encore comment j’allais l’accompagner. Puis le bon pain frais que j’avais préparé m’a fait de l’œil. J’étais donc partie pour une tartine. Et pour relever le tout, un peu de camembert, qui a fondu sur le tout. Un vrai régal.
Pour les enfants, pour que ce soit plus simple à manger, j’ai décliné la recette en croque-monsieur. Et bien croyez-le ou non, ils ont mangé du poireau ! Si le camembert est trop fort selon vos goûts, n’hésitez pas à le remplacer par un fromage plus léger ou une tranche de jambon par exemple.

Tartines poireaux/camembert

Pour environ 6 tartines


Ingrédients :

  • 2 poireaux
  • 25 g de beurre
  • 2 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse
  • 2 cuillères à soupe de moutarde
  • sel, poivre
  • 6 tranches de pain frais (ou 12 tranches de pain de mie)
  • 1 camembert

Préparation :

Emincez finement les blancs et les verts de poireaux.
Rincez-les dans une passoire afin de bien retirer toute la terre.
Faites fondre le beurre dans une sauteuse, et ajoutez les poireaux. Couvrez et laissez cuire 25 à 30 minutes à feu doux en mélangeant régulièrement.
Ajoutez la crème fraîche, la moutarde, salez, poivrez et mélangez bien.
Couvrez à nouveau et poursuivez la cuisson 10 minutes à feu doux.

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Toastez les tranches de pain.
Recouvrez avec la fondue de poireaux chaude et ajoutez une tranche de camembert.
Servez aussitôt avec une salade verte.

Si vous optez pour la version croque-monsieur, disposez la fondue de poireaux sur une tranche de pain de mie, ajoutez une tranche de camembert. Recouvrez avec la 2ème tranche de pain de mie et passez au gaufrier. Ou à la poêle avec un peu de beurre.

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Gaufres tout choco

Quelques gaufres pour le goûter, et toute la famille est ravie. Du plus petit au plus grand. 
Si vous vous demandez ce que vient faire la bière dans cette recette, sachez qu’elle apporte de la légèreté grâce au gaz carbonique, mais également du moelleux grâce à la levure qu’elle contient. 

Gaufres tout choco

Source : Lagrange

Vous aurez des gaufres pour une colonie ! N’hésitez pas à diviser les quantités par 2.


Ingrédients :

Pâte à gaufre : 

  • 500 g de farine
  • 80 g de cacao en poudre
  • 1 sachet de levure chimique
  • 25 cl d’eau
  • 25 cl de bière
  • 25 cl de lait
  • 1 pincée de sel
  • 125 g de beurre
  • 30 g de sucre
  • 2 sachets de sucre vanillé
  • 4 œufs

Sauce chocolat : 

  • 20 cl de crème liquide
  • 200 g de chocolat noir
  • 70 g de beurre

Préparation :

Pâte à gaufre : 

Faites fondre le beurre et laissez tiédir.
Versez la farine dans un saladier. Ajoutez le sel, le sucre en poudre, le sucre vanillé, le cacao et les œufs.
Fouettez.
Dans un bol, diluez la levure chimique dans les éléments liquides.
Ajoutez ce mélange au saladier, ainsi que le beurre fondu.
Battez bien le mélange au fouet jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Si la pâte n’est pas assez liquide, vous pouvez ajouter un peu de lait.
Laissez reposer 30 minutes.

Sauce chocolat : 

Portez la crème à ébullition. Hors du feu, incorporez le chocolat râpé puis le beurre et mélangez bien.

Passion Pralin de Christophe Felder et Camille Lesecq

Cet entremets est très léger en bouche. L’acidité des fruits de la passion se marie à merveille à la rondeur du praliné. Un dessert délicat que vous pouvez réaliser pour 20 personnes selon les ingrédients de la recette, mais que vous pouvez également découper et garder au congélateur pour plus tard si besoin.

Passion Pralin de Christophe Felder et Camille Lesecq

Source : « Gâteaux » de Christophe Felder et Camille Lesecq, Editions de la Martinière

Pour 20 personnes (cadre de 30 x 40 cm)


Ingrédients :

Crème passion :

  • 4 g de gélatine en feuille (2 feuilles)
  • 100 g de pulpe de mangue
  • 150 g de pulpe de fruits de la passion
  • 2 œufs
  • 160 g de jaunes d’œufs
  • 75 g de sucre semoule
  • 90 g de beurre mou

Biscuit au citron :

  • 215 g de blancs d’œufs
  • 110 g de sucre semoule
  • 130 g de poudre d’amandes
  • 70 g de sucre glace
  • 30 g de farine
  • 10 g de poudre de lait
  • le zeste d’un citron jaune non traité

Pépites de Streusel :

  • 50 g de beurre
  • 50 g de sucre semoule
  • 50 g de farine
  • 1 pincée de fleur de sel
  • un peu de cannelle en poudre (facultatif)

Biscuit au chocolat : 

  • 4 œufs
  • 110 g de pâte d’amande
  • 40 g de sucre glace
  • 30 g de beurre
  • 40 g de sucre semoule
  • 30 g de farine
  • 30 g de cacao amer en poudre

Mousse pralinée :

  • 7 g de gélatine en feuilles (3 feuilles 1/2)
  • 2 gros jaunes d’œufs
  • 30 g d’œufs
  • 35 g de sucre semoule
  • 3 cl d’eau
  • 120 g de crème liquide entière + 385 g
  • 310 g de praliné noisette (recette du praliné noisette ici)

Sirop : 

  • 15 cl d’eau
  • 80 g de sucre semoule
  • 3 cuillère à soupe de pulpe de fruits de la passion

Préparation :

Crème passion :

Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d’eau très froide.
Dans une casserole, faites chauffer à feu doux les pulpes de fruits, les œufs, les jaunes et le sucre. Remuez constamment. Quand le mélange atteint 72 °C, retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée.
Quand la préparation est redescendue à 60 °C, ajoutez le beurre et remuez afin de bien l’incorporer.
Mixez quelques secondes puis posez un film alimentaire au contact et réservez au réfrigérateur.

Biscuit au citron :

Préchauffez le four à 180 °C. Dans la cuve du batteur, montez les blancs en neige en incorporant progressivement le sucre semoule. 
Ajoutez la poudre d’amandes, le sucre glace, la farine et la poudre de lait, délicatement à l’aide d’une maryse. Enfin, ajoutez les zestes.
Etalez la pâte sur une plaque de 40 x 30 cm recouverte de papier cuisson.
Enfournez pour 20 à 25 min.

Pépites de streusel : 

Mettez le beurre, le sucre, la poudre d’amandes, la farine, le sel et la cannelle dans un cul de poule. Mélangez du bout des doigts. Disposez ensuite de petits rochers de pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et faites cuire à 180 °C pendant 15 minutes. Conservez au frais dans une boîte hermétique.

Biscuit au chocolat :

Préchauffez le four à 180 °C.
Cassez 3 œufs en séparant les blancs des jaunes.
Dans un robot mixeur, mélangez la pâte d’amande et le sucre glace. Ajoutez les 3 œufs un par un , puis 1 œuf entier. Mixez le tout à vitesse rapide durant 5 minutes.
Faites fondre le beurre au four à micro-ondes ou dans une casserole sur feu doux.
Battez les blancs d’œufs en neige en ajoutant le sucre semoule petit à petit.
Incorporez un tiers des blancs au mélange à base d’amande, ajoutez ensuite la farine tamisée avec le cacao. Et enfin, ajoutez le reste des blancs d’œufs délicatement à l’aide d’une maryse, puis le beurre fondu refroidi.
Versez la pâte d’une plaque de 40 x 30 cm recouverte de papier sulfurisé et enfournez 10 à 15 minutes.

Mousse pralinée :

Mettez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau très froide.
Versez les jaunes, l’œuf, le sucre et l’eau dans un récipient. Posez sur un bain-marie et faites cuire jusqu’à atteindre 60 °C, en fouettant vivement.
Continuez à fouetter hors du feu, jusqu’à refroidissement complet. Vous obtenez une « pâte à bombe ».
Portez à ébullition les 120 g de crème liquide, hors du feu, ajoutez la gélatine essorée, et versez cette crème petit à petit sur le praliné, tout en fouettant pour bien lisser le tout.
Fouettez les 385 g de crème liquide dans un récipient très froid.
Une fois le mélange praliné refroidi à 40/45 °C (réchauffez ou refroidissez si nécessaire), ajoutez un tiers de la crème fouettée, remuez bien, puis ajoutez la pâte à bombe et enfin le restant de crème fouettée.

Sirop : 

Mélangez tous les ingrédients, chauffez légèrement et réservez.

Montage : 

Déposez un cadre de 40 x 30 cm sur le biscuit au citron. Avec un couteau, découpez le surplus  qui se trouve en dehors du cadre.
Avec un pinceau, imbibez très légèrement le biscuit au citron.
Recouvrez avec la crème passion et lissez à la spatule.
Découpez le biscuit au chocolat sur 40 x 30 cm, déposez sur la crème passion et imbibez généreusement de sirop.
Recouvrez avec la mousse pralinée et lissez à la spatule. Réservez un peu de mousse pralinée au réfrigérateur pour la décoration.
Placez l’entremets au congélateur pour 2 heures minimum.
A la sortie du congélateur, si vous avez trop de gâteau, vous pouvez le découper et stocker le surplus au congélateur, en le filmant bien.
Détendez la mousse pralinée restante et mettez-la dans une poche à douille. Pochez de petites boules sur le gâteau et dispersez des pépites de Streusel.
Pour plus de contraste, j’ai saupoudré l’entremet de cacao non sucré.

 

Pithiviers

Pithiviers? Galette des rois?  c’est pareil non?
Et bien non, presque, mais pas tout à fait.
Le pithiviers est garni de crème d’amande. Tandis que la galette est traditionnellement garnie de frangipane. C’est-à-dire une crème d’amande à laquelle on ajoute de la crème pâtissière.
Donc quand vous faites une galette à la crème d’amande…vous faites un pithiviers et non pas une galette !
La différence est aussi esthétique, le bord du pithiviers est festonné.
Et enfin, dans le pithiviers, pas de fève…c’est une pâtisserie qui se déguste toute l’année, essentiellement dans le Loiret dont elle est originaire.

Pithiviers


Ingrédients :

Pour la pâte feuilletée inversée :

Pour la pâte :

  • 15 cl d’eau froide
  • 1 cas de vinaigre d’alcool blanc
  • 18 g de fleur de sel
  • 350 g de farine type 55
  • 115 g de beurre fondu froid

Pour le beurre farine :

  • 375 g de beurre en plaquette d’excellent qualité
  • 150 g de farine type 45

Crème d’amande :

  • 125 g de poudre d’amande
  • 100 g de beurre
  • 125 g de sucre glace
  • 2 g oeufs
  • 10 g de fécule de maïs
  • 1 cuillère à café d’extrait d’amande amère (quantité selon vos goûts)
  • 2 cuillères à soupe de rhum

Dorure :

  • 2 jaunes d’œufs

Sirop :

  • 50 g d’eau
  • 50 g de sucre

Préparation :

Pâte : 

Dans un récipient, versez l’eau, le vinaigre blanc et le sel. Mélangez jusqu’à dissolution du sel.
Je ne saurai que trop vous conseillez une balance de précision.
Ajoutez la farine tamisée, et le beurre fondu froid. Pétrissez à la main en utilisant vos doigts comme des crochets. La pâte doit être bien homogène. Aplatissez-la en forme de rectangle.
Filmez et réservez au réfrigérateur pour 2 heures.

Beurre farine : 

Coupez le beurre en morceaux. Ajoutez la farine. Mélangez à la main. Il faut que le beurre absorbe complètement la farine. Le mélange ressemblera à une pâte. Réalisez un rectangle, filmez et réservez au frais pour 2 heures.

Une fois le temps de repos terminé, farinez votre plan de travail et étalez la pâte en un rectangle (environ 20 x 30 cm).
Ensuite, étalez le beurre farine afin qu’il soit environ 2 fois plus long que la pâte (soit environ 40 x 30 cm).
Positionnez la pâte au centre du beurre farine.
Repliez une extrémité du beurre farine au centre de la pâte, puis l’autre extrémité.

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Tournez la pâte d’1/4 de tour sur la droite et étalez sur une épaisseur de 8 à 9 mm.
Pliez la partie inférieur aux 2/3 de la pâte. Pliez la partie supérieure de manière à ce que les 2 bouts de pâte se rejoignent et pliez le tout en 2 comme un portefeuille.
Filmez et réservez au frais pour 2 heures.

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Une fois les 2h passées, sortez la détrempe et tournez la d’1/4 de tour. Les pliures sont donc à votre droite.
Etalez sur une épaisseur de 8 à 9 mm. Répétez les opérations afin de réalisez un 2ème tour double. Laissez à  nouveau reposer 2 heures au frais.

Sortez la pâte, étalez-la. Et pliez-la en 3. Rabattez un tiers au centre de la pâte et recouvrez avec un 2ème tiers. Vous venez de réaliser un tour simple.

Laissez la pâte au réfrigérateur pour la nuit.
Et oui, une bonne pâte a besoin de repos

Crème d’amande : 

Mélangez le beurre pommade avec le sucre. Ajoutez ensuite la poudre d’amande et la fécule de maïs. Mélangez. Incorporez petit à petit les œufs, puis l’extrait d’amande amère et le rhum. Lissez bien le mélange. Attention cependant de ne pas trop incorporez d’air pour que la crème ne gonfle pas trop à la cuisson.

Coupez la pâte feuilletée que vous aurez préparé la veille en 2. Etalez 2 grands carrés sur une épaisseur de 2 mm.
Posez un grand cercle sur l’un des carrés pour déterminer le diamètre de votre pithiviers.

Répartissez la crème d’amande dans l’emprunte du cercle en laissant une bande libre de 3 cm de largeur sur le bord intérieur.

Badigeonnez le bord de pâte vierge à l’aide d’un pinceau mouillé d’eau (attention, il faut en mettre un tout petit peu).
Posez la 2nde abaisse par-dessus et appuyez avec vos doigts sur tout le pourtour pour bien souder les 2 abaisses.
N’appuyez surtout pas sur la crème d’amande. Le but ici est de l’emprisonner dans la pâte.
Découpez ensuite le bord de la galette en la festonnant. Il vous faut un bon couteau, pour ne pas arracher la pâte feuilletée. Vous pouvez le faire à la main, ou comme moi, en vous aidant d’une douille pour dessiner un pourtour bien  régulier.

Déposez la galette au réfrigérateur 30 minutes (ou 10 min au congélateur). Plus si vous avez le temps.
Dorez la surface de la galette. Remettez-la au frais 30 minutes.
Dorez au jaune d’œufs une seconde fois. Et dessinez le motif à la pointe d’un couteau. Piquez le centre de la galette avec la pointe du couteau afin de laisser la vapeur s’échapper pendant la cuisson.
Pour avoir cette jolie couleur , j’ai triché et ajouté un peu de colorant marron à mon jaune d’œufs.

Remettez la galette au frais pour faire sécher le dessin. Vous pouvez la laisser plusieurs heures. Pour ma part, je me suis contentée d’1 heure.

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Vous remarquerez que j’ai ajouté des pépites de chocolat et une fève mais chut, c’est pour les enfants !

Préchauffez le four à 175°C.
Cuire pendant 40 minutes.

Pendant ce temps, préparez le sirop. Placez le sucre et l’eau dans une casserole et laissez cuire jusqu’à ce que le sucre ait fondu.

A la sortie du four, badigeonnez le pithiviers de sirop à l’aide d’un pinceau.

Cake au marron de Julien Alvarez

Ce cake est parfait à l’heure du thé. Le goût du marron y est léger, et le gâteau moelleux. La crème sur le dessus apporte de la fraîcheur. Il n’est pas du tout écœurant. J’ai adoré. Dommage que je n’ai pas plus d’amateur de marron chez moi !

Cake au marron de Julien Alvarez

Source : Fou de pâtisserie n°43

Pour un moule à savarin de 18 cm de diamètre.


Ingrédients :

Appareil à cake

  • 110 g de beurre
  • 55 g de crème de marrons
  • 55 g de pâte de marrons
  • 68 g de vergeoise brune
  • 138 g d’œufs
  • 90 g de farine
  • 46 g de farine de châtaigne
  • 4,4 g de levure chimique
  • 110 g de brisures de marrons confits (n’en ayant pas trouvé et ayant la flemme d’en faire, j’ai pris des marrons glacés)

Sirop au cognac : 

  • 28 g d’eau
  • 34 g de sucre
  • 12 g d’eau
  • 12 g de cognac
  • 6 g d’extrait de vanille

Décor de marrons : 

  • 147 g de pâte de marrons
  • 25 g de beurre
  • 49 g de crème de marrons
  • 6 g de cognac
  • 1 marrons confits
  • sucre glace

Préparation :

Appareil à cake : 

Avec la feuille du batteur, mélangez le beurre pour le rendre pommade. Ajoutez la vergeoise, la crème et la pâte de marrons. Crémez bien l’appareil.
Incorporez les œufs. Ajoutez les farine et la levure tamisées. Mélangez le moins possible.
Ajoutez les brisures de marrons confits rincées à l’eau (si comme moi vous prenez des marrons glacés, ne les rincez pas).
Versez dans un moule beurré et fariné, ou chemisez de papier cuisson.
Si vous n’avez pas de moule à savarin, travaillez ce gâteau dans un petit moule à cake.
Cuisez à 160 °C pendant 20 à 25 min. Vérifiez la cuisson avec la lame d’un couteau. Elle doit ressortir sèche.

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Sirop au cognac : 

Réalisez un sirop avec le sucre et les 28 g d’eau.
Ajoutez ensuite, le reste des ingrédients.
Imbibez le dessus du cake encore tiède avec le sirop froid, à l’aide d’un pinceau.

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Décor de marrons : 

Travaillez à la feuille la pâte de marrons avec l’alcool. Ajoutez la crème de marrons et le beurre ramolli. Montez à grande vitesse. Le mélange doit être souple.
Décorez le cake à l’aide d’une douille à nids.
Ajoutez un marron confit et saupoudrez un peu de sucre glace.

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