Étiquette : praline

Delinuts de Michel Belin

Publié le par JulietteLaisser un commentaire

Chocolat et praliné, une valeur sûre et qui plaît au plus grand nombre.
Cette recette vous permet de réaliser un gâteau pour 20 personnes ou plusieurs gâteaux de dimensions plus classiques. Comme il passe au congélateur, vous pouvez le déguster en plusieurs fois comme ce fût le cas lorsque je l’ai réalisé. J’en ai pris une partie pour une bûche de Noël et quelques jours plus tard, le reste nous a permis de célébrer un anniversaire.
Ce dessert se prépare la veille de sa dégustation.

Delinuts de Michel Belin

Source : Magazine Pâtisserie & compagnie n°53

Pour 20 personnes (cadre de 36 x 28 cm) 
ou plusieurs gâteaux

Ingrédients :

Biscuit au cacao :

  • 188 g de blancs d’œufs
  • 188 g de sucre
  • 174 g de jaune d’œufs
  • 44 g de cacao en poudre
  • 40 g de fécule de maïs
  • 40 g de farine T45
  • 80 g de beurre

Croustillant à la noisette :

  • 135 g de pâte de noisettes
  • 135 g de praliné
  • 122 g de feuilletine
  • 12 g de beurre
  • 60 g de chocolat noir
  • 24 g d’huile de pépin de raisin

Crémeux à la noisette : 

  • 4,5 g de gélatine 200 bloom et 26 g d’eau (ou 2 feuilles 1/2)
  • 230 g de praliné
  • 230 g de pâte de noisettes
  • 460 g de crème liquide entière

Mousse au chocolat noir :

  • 106 g de crème fleurette entière
  • 106 g de lait entier
  • 58 g de sucre inverti (ou trimoline)
  • 106 g de jaunes d’œufs
  • 42 g de sucre
  • 250 g de chocolat noir
  • 500 g de crème montée

Décors : 

  • amandes au chocolat
  • copeaux de chocolat

Préparation :

Biscuit cacao :

Séparez les blancs des jaunes d’œufs.
Montez les blancs d’œufs avec le sucre. Ajoutez ensuite les jaunes d’œufs.
Tamisez ensemble la fécule, la farine et la poudre de cacao. Incorporez au mélange précédent à l’aide d’une maryse.
Ajoutez le beurre fondu tiède.
Couvrez une plaque de cuisson de papier cuisson et étalez la pâte.
Faites cuire 15 minutes au four préchauffé à 180°C.

Une fois le biscuit refroidi, prenez un cadre de 36 x 28 cm et coupez le biscuit aux dimensions du cadre.
Réservez

Croustillant à la noisette :

Faites fondre le chocolat avec le beurre.
Versez ensuite l’huile de pépins de raisin, puis le praliné, la pâte de noisettes.
Pour finir, versez la feuilletine. Mélangez bien.
Versez sur le biscuit au chocolat dans le cadre. Lissez à la spatule coudée. Placez au réfrigérateur pour 2 heures.

Crémeux à la noisette : 

Réhydratez la gélatine. (mettez la gélatine en poudre dans l’eau et laissez gonfler 30 minutes. Ou mettez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau très froide pendant 10 minutes).
Faites chauffer la crème. Versez sur le praliné et la pâte de noisette. Ajoutez la gélatine.
Mélangez bien.
Versez le mélange dans le cadre sur le croustillant et placez 2 heures au congélateur.

Mousse au chocolat noir :

Réalisez une crème anglaise en plaçant dans une casserole, mélangez la crème fleurette, le lait, le sucre inverti, le sucre et les jaunes d’œufs.
Placez sur le feu et fouettez constamment jusqu’à ce que le mélange atteigne 80°C et que le mélange nappe la cuillère.
Versez sur le chocolat fondu.
Ajoutez 1a crème montée et mélangez délicatement.
Coulez les 3/4 de la mousse sur la crème à la noisette. Lissez bien et placez au congélateur pour 3 heures.
Gardez le reste de la mousse au frais pour la décoration.

Décoration : 

Le jour J, retirez le cadre. Découpez le gâteau en plusieurs gâteaux plus petits, au choix.
Placez le reste de mousse au chocolat dans une poche et faites des pointes de mousse sur le gâteau, et décorez avec des amandes en chocolat et des copeaux de chocolat.

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Pâte de praliné

Publié le par Juliette4 commentaires

Vous arrive-t-il d’avoir besoin de pâte de praliné pour réaliser vos recettes? Et de vous retrouver devant un rayon de supermarché sans en trouver? Faites le maison. C’est très simple et plus sain !

La pâte de praliné est composée de noisettes et d’amandes. Mais c’est le même principe pour faire de la pâte de pistache, de noix de pécan ou de n’importe quel autre fruit sec.

Pâte de praliné

 

Ingrédients :

  • 300 g de fruits secs (moitié moitié amandes et noisettes)
  • 200 g de sucre
  • 5 cl d’eau

Préparation :

Déposez les fruits secs sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et faites torréfier 20 minutes à 150°C.
Laissez refroidir à température ambiante.

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Dans une casserole, versez l’eau et le sucre. Portez à ébullition. Ne mélangez à aucun moment.
Ajoutez les fruits secs dès les premières bulles. Mélangez alors constamment.
Le sucre va devenir sableux, c’est normal. Continuez à cuire jusqu’à ce qu’il caramélise.

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Versez alors le mélange sur une feuille de papier sulfurisé en étalant les fruits. Laissez refroidir complètement.

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Cassez la plaque en morceaux et placez-les dans le bol de votre robot.
Mixez. Vous allez dans un premier temps obtenir une poudre, appelée pralin.
Si vous continuez à mixer, vous aurez alors la pâte de praliné. Cela peut prendre de 5 à 15 minutes. Attention que votre mixeur ne surchauffe pas !
Vous pouvez éventuellement ajouter une cuillère à soupe d’huile de pépin de raisin si vous souhaitez un praliné plus liquide.

 

 

Brioche Nanterre aux pralines roses

Publié le par Juliette2 commentaires

La particularité de la brioche de Nanterre est sa forme rectangulaire, surmontée de pelotes rebondies. Dans ses versions les plus classiques, la pâte à brioche se suffit à elle-même, ou bien elle est recouverte de sucre en grains.
Mais on peut également la customiser, comme je vous le propose très simplement ici avec des pralines roses.
Vous pourriez tester également avec des pépites de chocolat, ou bien des inserts de confiture à l’intérieur des boules de brioche…

Brioche Nanterre aux pralines roses

Source : « je passe mon CAP pâtissier en candidat libre », Chef Damien et Chef Régis, 750 g

Pâte à brioche :

  • 165 g de farine de gruau
  • 4 g de sel
  • 30 g de sucre semoule
  • 100 g d’œufs (environ 2 œufs)
  • 10 g de levure de boulanger
  • 80 g de beurre
  • pralines roses

Finitions :

  • 1 œuf battu
  • Pralines roses

Préparation :

Pâte à brioche : 

Tout d’abord, pourquoi utiliser de la farine de gruau (si si, je sais, vous vous posez la question) ? Tout simplement parce que cette farine (aussi appelée farine forte), est plus riche en gluten et a donc une capacité levante plus forte qu’une farine classique.

Dans la cuve du robot, mettez la farine, le sel, le sucre, les œufs, et la levure. Attention, à ce que la levure et le sel ne soit pas en contact.
Faites tourner le robot à petite vitesse pendant 5 minutes afin de bien mélanger la pâte et d’éviter les grumeaux.
Augmentez la vitesse du robot et mélangez pendant encore 5 minutes.

Pendant ce temps, coupez le beurre en petits morceaux.
Lorsque la pâte forme une boule autour du pétrin, remettez le robot en petite vitesse et ajoutez le beurre en deux fois.
Une fois le beurre bien incorporé, augmentez à nouveau la vitesse, jusqu’à ce que la pâte soit élastique et lisse. Ajoutez les pralines.

Mettez la pâte sur votre plan de travail fariné. Formez une boule. Placez la boule dans un cul de sac, filmez et laissez pousser pendant 1 h à température ambiante.

Dégazez la pâte en l’aplatissant avec votre poing. Cette étape permet de renouveler l’action des cellules de levure et comme son nom l’indique, de chasser le gaz.
Mettez la pâte au réfrigérateur 30 min.

Divisez la pâte en 5 pâtons de poids égal. Aplatissez la pâte avec la paume de la main. Formez 5 boules et laissez reposer 5 min.
Renouvelez le boulage et réservez au réfrigérateur 5 min.
Beurrez un moule de Nanterre (ou moule à cake) et disposez les 5 boules en quinconce.
A l’aide d’un pinceau, dorez la brioche avec l’oeuf battu.

Laissez pousser en étuve pendant 1h45, dans votre four à 30°C s’il le permet.

Sortez la brioche et laissez la 10 min à température ambiante.
Pendant ce temps, préchauffez votre four à 180 °C avec une plaque à l’intérieur.

Dorez à nouveau à l’œuf battu et parsemez de pralines roses.

Enfournez sur la plaque chaude et laissez cuire 18 minutes. Surveillez la coloration.

Démoulez la brioche et laissez refroidir sur une grille. (ou dégustez tiède si vraiment vous êtes très impatients !)

Tarte aux pralines roses

Publié le par Juliette6 commentaires

C’est fait, j’ai enfin testé cette spécialité lyonnaise. Cette couleur….elle est tellement girly cette tarte j’adore. Côté papilles, c’est bon mais c’est un peu trop lourd à mon goût ! Une lichette est bien suffisante.

Tarte aux pralines roses

Sources : Chef Joseph Viola / Les carnets de Julie

Ingrédients :

Pâte sucrée :

  • 250 g de farine
  • 125 g de beurre en morceaux
  • 60 g de sucre
  • 3 g de sel
  • 4 jaunes d’œufs

Appareil aux pralines :

  • 60 cl de crème liquide entière
  • 300 g de pralines roses concassées (gardez-en quelques pour la décoration)

Préparation :

Pâte sucrée :

Mélangez la farine, le sucre et le sel. Ajoutez le beurre en morceaux et sablez du bout des doigts.
Ajoutez les jaunes d’œufs et amalgamez la pâte sans trop la travailler.
Formez une boule, aplatissez-la légèrement. Filmez, et laissez reposer 2 heures au réfrigérateur.
Farinez le plan de travail et étalez la pâte. Foncez votre cercle, piquez la pâte à la fourchette. Couvrez d’une feuille d’aluminium et de légumes secs. Repliez les bords de la feuille d’aluminium afin que les bords puissent se colorer.
Enfournez dans un four préchauffé à 200°C pendant 20 minutes.
Laissez refroidir sur une grille.

Appareil aux pralines :

Dans une casserole, mélangez la crème liquide et les pralines et laissez réduire pendant 30 min à feu moyen.
Ici, vous avez deux options :
– Filtrez les amandes afin de ne garder que la crème et obtenir une tarte bien lisse
– Garder les amandes afin d’avoir du croquant
Versez l’appareil dans le fond de tarte et laissez prendre à température ambiante pendant 3 ou 4 heures minimum.

J’ai décoré ma tarte avec de la meringue italienne et quelques boutons de roses séchées comestibles.