Brioche Nanterre aux pralines roses

La particularité de la brioche de Nanterre est sa forme rectangulaire, surmontée de pelotes rebondies. Dans ses versions les plus classiques, la pâte à brioche se suffit à elle-même, ou bien elle est recouverte de sucre en grains.
Mais on peut également la customiser, comme je vous le propose très simplement ici avec des pralines roses.
Vous pourriez tester également avec des pépites de chocolat, ou bien des inserts de confiture à l’intérieur des boules de brioche…

Brioche Nanterre aux pralines roses

Source : « je passe mon CAP pâtissier en candidat libre », Chef Damien et Chef Régis, 750 g


Pâte à brioche :

  • 165 g de farine de gruau
  • 4 g de sel
  • 30 g de sucre semoule
  • 100 g d’œufs (environ 2 œufs)
  • 10 g de levure de boulanger
  • 80 g de beurre
  • pralines roses

Finitions :

  • 1 œuf battu
  • Pralines roses

Préparation :

Pâte à brioche : 

Tout d’abord, pourquoi utiliser de la farine de gruau (si si, je sais, vous vous posez la question) ? Tout simplement parce que cette farine (aussi appelée farine forte), est plus riche en gluten et a donc une capacité levante plus forte qu’une farine classique.

Dans la cuve du robot, mettez la farine, le sel, le sucre, les œufs, et la levure. Attention, à ce que la levure et le sel ne soit pas en contact.
Faites tourner le robot à petite vitesse pendant 5 minutes afin de bien mélanger la pâte et d’éviter les grumeaux.
Augmentez la vitesse du robot et mélangez pendant encore 5 minutes.

Pendant ce temps, coupez le beurre en petits morceaux.
Lorsque la pâte forme une boule autour du pétrin, remettez le robot en petite vitesse et ajoutez le beurre en deux fois.
Une fois le beurre bien incorporé, augmentez à nouveau la vitesse, jusqu’à ce que la pâte soit élastique et lisse. Ajoutez les pralines.

Mettez la pâte sur votre plan de travail fariné. Formez une boule. Placez la boule dans un cul de sac, filmez et laissez pousser pendant 1 h à température ambiante.

Dégazez la pâte en l’aplatissant avec votre poing. Cette étape permet de renouveler l’action des cellules de levure et comme son nom l’indique, de chasser le gaz.
Mettez la pâte au réfrigérateur 30 min.

Divisez la pâte en 5 pâtons de poids égal. Aplatissez la pâte avec la paume de la main. Formez 5 boules et laissez reposer 5 min.
Renouvelez le boulage et réservez au réfrigérateur 5 min.
Beurrez un moule de Nanterre (ou moule à cake) et disposez les 5 boules en quinconce.
A l’aide d’un pinceau, dorez la brioche avec l’oeuf battu.

Laissez pousser en étuve pendant 1h45, dans votre four à 30°C s’il le permet.

Sortez la brioche et laissez la 10 min à température ambiante.
Pendant ce temps, préchauffez votre four à 180 °C avec une plaque à l’intérieur.

Dorez à nouveau à l’œuf battu et parsemez de pralines roses.

Enfournez sur la plaque chaude et laissez cuire 18 minutes. Surveillez la coloration.

Démoulez la brioche et laissez refroidir sur une grille. (ou dégustez tiède si vraiment vous êtes très impatients !)

Tarte aux pralines roses

C’est fait, j’ai enfin testé cette spécialité lyonnaise. Cette couleur….elle est tellement girly cette tarte j’adore. Côté papilles, c’est bon mais c’est un peu trop lourd à mon goût ! Une lichette est bien suffisante.

Tarte aux pralines roses

Sources : Chef Joseph Viola / Les carnets de Julie


Ingrédients :

Pâte sucrée :

  • 250 g de farine
  • 125 g de beurre en morceaux
  • 60 g de sucre
  • 3 g de sel
  • 4 jaunes d’œufs

Appareil aux pralines :

  • 60 cl de crème liquide entière
  • 300 g de pralines roses concassées (gardez-en quelques pour la décoration)

Préparation :

Pâte sucrée :

Mélangez la farine, le sucre et le sel. Ajoutez le beurre en morceaux et sablez du bout des doigts.
Ajoutez les jaunes d’œufs et amalgamez la pâte sans trop la travailler.
Formez une boule, aplatissez-la légèrement. Filmez, et laissez reposer 2 heures au réfrigérateur.
Farinez le plan de travail et étalez la pâte. Foncez votre cercle, piquez la pâte à la fourchette. Couvrez d’une feuille d’aluminium et de légumes secs. Repliez les bords de la feuille d’aluminium afin que les bords puissent se colorer.
Enfournez dans un four préchauffé à 200°C pendant 20 minutes.
Laissez refroidir sur une grille.

Appareil aux pralines :

Dans une casserole, mélangez la crème liquide et les pralines et laissez réduire pendant 30 min à feu moyen.
Ici, vous avez deux options :
– Filtrez les amandes afin de ne garder que la crème et obtenir une tarte bien lisse
– Garder les amandes afin d’avoir du croquant
Versez l’appareil dans le fond de tarte et laissez prendre à température ambiante pendant 3 ou 4 heures minimum.

J’ai décoré ma tarte avec de la meringue italienne et quelques boutons de roses séchées comestibles.