Passion Pralin de Christophe Felder et Camille Lesecq

Cet entremets est très léger en bouche. L’acidité des fruits de la passion se marie à merveille à la rondeur du praliné. Un dessert délicat que vous pouvez réaliser pour 20 personnes selon les ingrédients de la recette, mais que vous pouvez également découper et garder au congélateur pour plus tard si besoin.

Passion Pralin de Christophe Felder et Camille Lesecq

Source : « Gâteaux » de Christophe Felder et Camille Lesecq, Editions de la Martinière

Pour 20 personnes (cadre de 30 x 40 cm)


Ingrédients :

Crème passion :

  • 4 g de gélatine en feuille (2 feuilles)
  • 100 g de pulpe de mangue
  • 150 g de pulpe de fruits de la passion
  • 2 œufs
  • 160 g de jaunes d’œufs
  • 75 g de sucre semoule
  • 90 g de beurre mou

Biscuit au citron :

  • 215 g de blancs d’œufs
  • 110 g de sucre semoule
  • 130 g de poudre d’amandes
  • 70 g de sucre glace
  • 30 g de farine
  • 10 g de poudre de lait
  • le zeste d’un citron jaune non traité

Pépites de Streusel :

  • 50 g de beurre
  • 50 g de sucre semoule
  • 50 g de farine
  • 1 pincée de fleur de sel
  • un peu de cannelle en poudre (facultatif)

Biscuit au chocolat : 

  • 4 œufs
  • 110 g de pâte d’amande
  • 40 g de sucre glace
  • 30 g de beurre
  • 40 g de sucre semoule
  • 30 g de farine
  • 30 g de cacao amer en poudre

Mousse pralinée :

  • 7 g de gélatine en feuilles (3 feuilles 1/2)
  • 2 gros jaunes d’œufs
  • 30 g d’œufs
  • 35 g de sucre semoule
  • 3 cl d’eau
  • 120 g de crème liquide entière + 385 g
  • 310 g de praliné noisette (recette du praliné noisette ici)

Sirop : 

  • 15 cl d’eau
  • 80 g de sucre semoule
  • 3 cuillère à soupe de pulpe de fruits de la passion

Préparation :

Crème passion :

Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d’eau très froide.
Dans une casserole, faites chauffer à feu doux les pulpes de fruits, les œufs, les jaunes et le sucre. Remuez constamment. Quand le mélange atteint 72 °C, retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée.
Quand la préparation est redescendue à 60 °C, ajoutez le beurre et remuez afin de bien l’incorporer.
Mixez quelques secondes puis posez un film alimentaire au contact et réservez au réfrigérateur.

Biscuit au citron :

Préchauffez le four à 180 °C. Dans la cuve du batteur, montez les blancs en neige en incorporant progressivement le sucre semoule. 
Ajoutez la poudre d’amandes, le sucre glace, la farine et la poudre de lait, délicatement à l’aide d’une maryse. Enfin, ajoutez les zestes.
Etalez la pâte sur une plaque de 40 x 30 cm recouverte de papier cuisson.
Enfournez pour 20 à 25 min.

Pépites de streusel : 

Mettez le beurre, le sucre, la poudre d’amandes, la farine, le sel et la cannelle dans un cul de poule. Mélangez du bout des doigts. Disposez ensuite de petits rochers de pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et faites cuire à 180 °C pendant 15 minutes. Conservez au frais dans une boîte hermétique.

Biscuit au chocolat :

Préchauffez le four à 180 °C.
Cassez 3 œufs en séparant les blancs des jaunes.
Dans un robot mixeur, mélangez la pâte d’amande et le sucre glace. Ajoutez les 3 œufs un par un , puis 1 œuf entier. Mixez le tout à vitesse rapide durant 5 minutes.
Faites fondre le beurre au four à micro-ondes ou dans une casserole sur feu doux.
Battez les blancs d’œufs en neige en ajoutant le sucre semoule petit à petit.
Incorporez un tiers des blancs au mélange à base d’amande, ajoutez ensuite la farine tamisée avec le cacao. Et enfin, ajoutez le reste des blancs d’œufs délicatement à l’aide d’une maryse, puis le beurre fondu refroidi.
Versez la pâte d’une plaque de 40 x 30 cm recouverte de papier sulfurisé et enfournez 10 à 15 minutes.

Mousse pralinée :

Mettez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau très froide.
Versez les jaunes, l’œuf, le sucre et l’eau dans un récipient. Posez sur un bain-marie et faites cuire jusqu’à atteindre 60 °C, en fouettant vivement.
Continuez à fouetter hors du feu, jusqu’à refroidissement complet. Vous obtenez une « pâte à bombe ».
Portez à ébullition les 120 g de crème liquide, hors du feu, ajoutez la gélatine essorée, et versez cette crème petit à petit sur le praliné, tout en fouettant pour bien lisser le tout.
Fouettez les 385 g de crème liquide dans un récipient très froid.
Une fois le mélange praliné refroidi à 40/45 °C (réchauffez ou refroidissez si nécessaire), ajoutez un tiers de la crème fouettée, remuez bien, puis ajoutez la pâte à bombe et enfin le restant de crème fouettée.

Sirop : 

Mélangez tous les ingrédients, chauffez légèrement et réservez.

Montage : 

Déposez un cadre de 40 x 30 cm sur le biscuit au citron. Avec un couteau, découpez le surplus  qui se trouve en dehors du cadre.
Avec un pinceau, imbibez très légèrement le biscuit au citron.
Recouvrez avec la crème passion et lissez à la spatule.
Découpez le biscuit au chocolat sur 40 x 30 cm, déposez sur la crème passion et imbibez généreusement de sirop.
Recouvrez avec la mousse pralinée et lissez à la spatule. Réservez un peu de mousse pralinée au réfrigérateur pour la décoration.
Placez l’entremets au congélateur pour 2 heures minimum.
A la sortie du congélateur, si vous avez trop de gâteau, vous pouvez le découper et stocker le surplus au congélateur, en le filmant bien.
Détendez la mousse pralinée restante et mettez-la dans une poche à douille. Pochez de petites boules sur le gâteau et dispersez des pépites de Streusel.
Pour plus de contraste, j’ai saupoudré l’entremet de cacao non sucré.

 

Entremets Paon

Il y a quelques jours, on a fêté l’anniversaire de mon Papounet et j’ai voulu faire le gâteau. J’ai choisi celui-ci car je le trouve trop beau ce paon. Maman a du m’aider car il faut faire chauffer la préparation à la casserole.

Entremets Paon

Source : « mes beaux goûters de fête », Marie Chioca, éditions Terre Vivante 2017

Pour un entremets de 26cm.


Ingrédients :

Entremets :

  • 80 cl de lait de soja-vanille (ou de lait entier + 4 sachets de sucre vanillé)
  • 1 sachet de 4 g d’agar-agar
  • 100 g de sucre roux
  • 40 cl de crème de coco
  • 2 jaunes d’œufs
  • 20 g de farine
  • 1/2 cuillère à café d’extrait d’amande amère
  • 40 biscuits cuillère
  • jus de fruits (orange, abricot, ce qu’on veut)
  • 500 g de pêches (fraîches ou en boîte)
  • 250 g de fraises

Décoration :

  • 1/2 poire
  • 1 grappe de raisin
  • quelques fraises
  • quelques myrtilles
  • 1 abricot ferme
  • 2 billes de chocolat blanc
  • 1 carré de chocolat noir (pour les yeux)

Préparation :

Entremets : 

Mélange le lait, l’agar-agar, le sucre, la crème de coco, les jaunes d’œufs, la farine et l’extrait d’amande dans une casserole (prends une très grande casserole, avec maman, on a bien failli faire déborder la préparation). Porte le mélange à ébullition, et laisse-le encore environ 3 minutes sans t’arrêter de mélanger. Ensuite, retire la casserole du feu et laisse tiédir.

Prends un moule à charnière de 26 cm de diamètre. Mets du rhodoïd sur le tour.
Imbibe des biscuits entiers dans le jus de fruits et tapisse le fond du moule.
Ne mets pas toute de suite les biscuits sur le tour, il faut le faire à la fin de la recette.
Répartis dans le moule les oreillons de pêche et les fraises coupées en 4 dans le fond. Puis verse la crème tiède et égalise.
Mets au frigo pour 4 h minimum.

Décoration : 

Coupe la poire en 2. Enfonce les 2 billes de chocolat pour faire les yeux. Fais fondre le carré de chocolat noir au micro-ondes et mets 2 petits points sur les billes blanches pour faire la pupille des yeux. En t’aidant d’un coton-tige, c’est hyper facile. Découpe les pattes et le bec dans l’abricot. Fais une fente dans la poire pour y glisser le bec. Place la poire dans le bas du gâteau. N’oublie pas de laisser un peu de place pour les pattes.
Ensuite, dispose les fruits joliment pour former la queue du paon.
Il ne reste plus qu’à disposer les biscuits tout au tour. Coupe la base pour les mettre à bonne hauteur et qu’ils s’appuient bien sur les parois du gâteau.

Pour que ton gâteau soit encore plus beau, tu peux mettre un ruban autour.
Garde au frais jusqu’au moment de servir.

Je trouve ça rigolo d’avoir le paon dessus et puis ça change.

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