Delinuts de Michel Belin

Chocolat et praliné, une valeur sûre et qui plaît au plus grand nombre.
Cette recette vous permet de réaliser un gâteau pour 20 personnes ou plusieurs gâteaux de dimensions plus classiques. Comme il passe au congélateur, vous pouvez le déguster en plusieurs fois comme ce fût le cas lorsque je l’ai réalisé. J’en ai pris une partie pour une bûche de Noël et quelques jours plus tard, le reste nous a permis de célébrer un anniversaire.
Ce dessert se prépare la veille de sa dégustation.

Delinuts de Michel Belin

Source : Magazine Pâtisserie & compagnie n°53

Pour 20 personnes (cadre de 36 x 28 cm) 
ou plusieurs gâteaux


Ingrédients :

Biscuit au cacao :

  • 188 g de blancs d’œufs
  • 188 g de sucre
  • 174 g de jaune d’œufs
  • 44 g de cacao en poudre
  • 40 g de fécule de maïs
  • 40 g de farine T45
  • 80 g de beurre

Croustillant à la noisette :

  • 135 g de pâte de noisettes
  • 135 g de praliné
  • 122 g de feuilletine
  • 12 g de beurre
  • 60 g de chocolat noir
  • 24 g d’huile de pépin de raisin

Crémeux à la noisette : 

  • 4,5 g de gélatine 200 bloom et 26 g d’eau (ou 2 feuilles 1/2)
  • 230 g de praliné
  • 230 g de pâte de noisettes
  • 460 g de crème liquide entière

Mousse au chocolat noir :

  • 106 g de crème fleurette entière
  • 106 g de lait entier
  • 58 g de sucre inverti (ou trimoline)
  • 106 g de jaunes d’œufs
  • 42 g de sucre
  • 250 g de chocolat noir
  • 500 g de crème montée

Décors : 

  • amandes au chocolat
  • copeaux de chocolat

Préparation :

Biscuit cacao :

Séparez les blancs des jaunes d’œufs.
Montez les blancs d’œufs avec le sucre. Ajoutez ensuite les jaunes d’œufs.
Tamisez ensemble la fécule, la farine et la poudre de cacao. Incorporez au mélange précédent à l’aide d’une maryse.
Ajoutez le beurre fondu tiède.
Couvrez une plaque de cuisson de papier cuisson et étalez la pâte.
Faites cuire 15 minutes au four préchauffé à 180°C.

Une fois le biscuit refroidi, prenez un cadre de 36 x 28 cm et coupez le biscuit aux dimensions du cadre.
Réservez

Croustillant à la noisette :

Faites fondre le chocolat avec le beurre.
Versez ensuite l’huile de pépins de raisin, puis le praliné, la pâte de noisettes.
Pour finir, versez la feuilletine. Mélangez bien.
Versez sur le biscuit au chocolat dans le cadre. Lissez à la spatule coudée. Placez au réfrigérateur pour 2 heures.

Crémeux à la noisette : 

Réhydratez la gélatine. (mettez la gélatine en poudre dans l’eau et laissez gonfler 30 minutes. Ou mettez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau très froide pendant 10 minutes).
Faites chauffer la crème. Versez sur le praliné et la pâte de noisette. Ajoutez la gélatine.
Mélangez bien.
Versez le mélange dans le cadre sur le croustillant et placez 2 heures au congélateur.

Mousse au chocolat noir :

Réalisez une crème anglaise en plaçant dans une casserole, mélangez la crème fleurette, le lait, le sucre inverti, le sucre et les jaunes d’œufs.
Placez sur le feu et fouettez constamment jusqu’à ce que le mélange atteigne 80°C et que le mélange nappe la cuillère.
Versez sur le chocolat fondu.
Ajoutez 1a crème montée et mélangez délicatement.
Coulez les 3/4 de la mousse sur la crème à la noisette. Lissez bien et placez au congélateur pour 3 heures.
Gardez le reste de la mousse au frais pour la décoration.

Décoration : 

Le jour J, retirez le cadre. Découpez le gâteau en plusieurs gâteaux plus petits, au choix.
Placez le reste de mousse au chocolat dans une poche et faites des pointes de mousse sur le gâteau, et décorez avec des amandes en chocolat et des copeaux de chocolat.

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Charlotte poire chocolat

La poire et le chocolat, c’est toujours un combo gagnant.
Et en charlotte hummmmm, on adore. Et je trouve qu’elle est plutôt élégante côté présentation non?
D’ailleurs, ce qui est bien avec la charlotte c’est qu’on peut la décliner en toute saison.

Charlotte poire chocolat


Ingrédients :

Biscuit cuillère au chocolat : 

  • 60 g de beurre
  • 150 g de chocolat noir
  • 240 g de blancs d’œufs
  • 40 g + 40 g de de sucre
  • 130 g de jaune d’œufs
  • 40 g de farine
  • 40 de fécule de maïs
  • Sucre glace

Poires caramélisées : 

  • 4 poires
  • 100 g de sucre

Bavaroise au chocolat :

  • 200 g de lait
  • 70 g de jaunes d’œufs
  • 60 g de sucre
  • 3 g de gélatine
  • 20 g de cacao en poudre
  • 190 g de crème liquide entière

La poire et le chocolat, c’est toujours un combo gagnant.
Et en charlotte hummmmm, on adore. Et je trouve qu’elle est plutôt élégante côté présentation non?

Charlotte poire chocolat


Ingrédients :

Biscuit cuillère au chocolat : 

  • 60 g de beurre
  • 150 g de chocolat noir
  • 240 g de blancs d’œufs
  • 40 g + 40 g de de sucre
  • 130 g de jaune d’œufs
  • 40 g de farine
  • 40 de fécule de maïs
  • Sucre glace

Poires caramélisées : 

  • 4 poires
  • 100 g de sucre

Bavaroise au chocolat :

  • 200 g de lait
  • 70 g de jaunes d’œufs
  • 60 g de sucre
  • 3 g de gélatine
  • 20 g de cacao en poudre
  • 190 g de crème liquide entière

Sirop : 

  • 50 g de sucre
  • 70 g d’eau
  • Alcool de poire

Poires pochées : 

  • 5 poires
  • 1 L d’eau
  • 250 g de sucre
  • 2 gousses de vanille

 


Préparation :

Biscuit cuillère au chocolat : 

Faites fondre le beurre et le chocolat .

Montez bien les blancs d’œufs avec 40 g de sucre.
Battez les jaunes avec les 40 g de sucre restants. Ajoutez et mélangez délicatement les blancs montés.
Ajoutez le chocolat/beurre refroidi et mélangez. Tamisez le cacao , la farine et la fécule ensemble et ajoutez-les à l’appareil. Mélangez délicatement à la maryse.

Mettez en poche. Sur une plaque recouverte de papier cuisson, dressez deux disques de 18 cm de diamètre et 2 cartouchières de  30/40 cm de long x 7 cm de haut.
Saupoudrez d’une fine couche de sucre glace. Enfournez à 210°C pendant 7 minutes.

Poires caramélisées : 

Pelez les poires, retirez le trognon et coupez les en petits cubes.
Versez le sucre en poudre dans une poêle chaude. Laissez-le fondre et caraméliser. Lorsque le sucre est entièrement caramélisé, ajoutez les morceaux de poire. Faites-les cuire plusieurs minutes de manière à ce qu’ils soient bien enrobés de caramel. Réservez.

Bavaroise au chocolat : 

Faites chauffer le lait dans une casserole. Blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre. Versez le lait chaud sur les jaunes en remuant au fouet et remettre sur le feu sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème épaississe. Versez-la sur le chocolat noir. Incorporez la gélatine réhydratée. Faites refroidir sur un bain de glace. Une fois le mélange refroidi, ajoutez le cacao en poudre.
Montez la crème liquide bien ferme et mélangez délicatement à la crème anglaise.

Sirop :

Portez à ébullition tous les ingrédients.
Réservez.

Montage : 

Placez une bande de rhodoïd dans un cercle. Taillez la cartouchière de biscuit et placez-la contre le rhodoïd. Posez un disque de biscuit au fond du cercle. Imbibez le biscuit de sirop puis mettez la bavaroise à mi-hauteur. Versez les morceaux de poires caramélisées. Placez  le seconde disque de biscuit, appuyez légèrement. Imbibez de sirop et versez le reste de bavaroise au chocolat. Placez au réfrigérateur pour quelques heures le temps que la bavaroise prenne.

Poires pochées : 

Versez l’eau, le sucre et les gousses de vanille fendues dans une casserole et portez à ébullition.
Pelez les poires, coupez-les en 2 et retirez le trognon.
Plongez-les dans le sirop bouillant et laissez frémir 10 à 15 minutes. Sortez-les de l’eau et laissez refroidir.
Sortez la charlotte, retirez le cercle.
Coupez les poires pochées en fines tranches et disposez-les sur la charlotte. Recouvrez de nappage neutre.

Trianon Stitch

Pour leurs anniversaires, mes mini-moi me donnent systématiquement une thématique à respecter pour le gâteau. Margaux a fêté ses 9 ans et m’a confiée son souhait d’un gâteau STITCH.
Quand ils étaient plus jeunes, je m’étais essayé à la pâte à sucre. J’avais trouvé cela très amusant, mais les gâteaux me plaisaient moins au goût qu’une pâtisserie plus traditionnelle. J’ai donc cette fois décidé de partir sur un classique, le trianon. On l’appelle aussi royal chocolat. Cet dessert est composé d’une dacquoise, d’un croustillant praliné et d’une mousse au chocolat. Un entremets relativement simple à réaliser et délicieux.
Anniversaire oblige, celui-ci sera recouvert d’un glaçage miroir rose pâle et décoré d’un Stitch dessiné sur de la pâte d’amande et de bulles en gélatine.
En temps normal, j’aurai recouvert le trianon d’un glaçage miroir chocolat ou bien laissé nu et juste décoré d’éléments en chocolat.

Trianon Stitch

Pour un cercle à entremet de 20 cm de diamètre.
Soit 8 personnes


Ingrédients :

Dacquoise noisette :

  • 70 g de blancs d’œufs (3 ou 4 œufs selon leur taille)
  • 30 g de sucre
  • 50 g de sucre glace
  • 50 g de poudre de noisette
  • 30 g de farine

Croustillant praliné :

  • 50 g de chocolat de couverture
  • 160 g de praliné
  • 80 g de crêpes dentelle

Mousse au chocolat :

  • 200 g de chocolat noir 60-70% de cacao
  • 350 g de crème liquide entière
    Appareil à bombe :
  • 80 g de jaune d’œuf
  • 40 g d’eau
  • 100 g de sucre

Glaçage miroir coloré :

• 75g d’eau
• 13g de gélatine
• 150g de sucre semoule
• 150g de sirop de glucose
• 150g de couverture ivoire
• 100g de lait concentré sucré
• colorant

Décor :

  • pâte d’amande blanche
  • colorants en poudre

Préparation :

Dacquoise noisette : 

Préchauffez le four à 180°C.
Montez les blancs en neige en ajoutant petit à petit le sucre en poudre.
Tamisez ensuite le sucre glace, la poudre de noisette et la farine sur la meringue. Mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.
Pochez la dacquoise sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé en formant un disque de 18cm de diamètre.
Faites cuire 10 à 12 minutes.
Laissez refroidir à température ambiante.

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Croustillant praliné : 

Faites fondre le chocolat au micro-onde. Ajoutez le praliné et les crêpes dentelle émiettées. Mélangez.
Etalez sur la dacquoise sur 3 mm d’épaisseur à l’aide d’une spatule coudée.
Détaillez un cercle de 18 cm de diamètre et placez au congélateur pour une vingtaine de minutes.

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Mousse au chocolat : 

Faites fondre le chocolat au bain-marie, puis laissez à température ambiante.
Montez la crème en chantilly et réservez-la au frais.
Préparer l’appareil à bombe : Mettez les œufs dans la cuve du batteur et fouettez à vitesse maximale pour les faire monter. Ils doivent tripler de volume.
Dans une petite casserole, versez le sucre et l’eau, portez à ébullition et continuez la cuisson jusqu’à 115°C.
Arrêtez la cuisson. Quand il n’y a plus de bulles, versez-le en filet sur les œufs en fouettant énergiquement pour l’incorporer. Continuez ensuite de fouetter jusqu’à complet refroidissement.
Incorporez 1/3 de la crème fouettée au chocolat. Ajoutez l’appareil à bombe et mélangez. Puis incorporez délicatement le reste de la crème fouettée.

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Montage :

Nous allons procéder à un montage inversé. Pour cela, prenez votre cercle de 20 cm de diamètre et couvrez une face de film alimentaire. Il faut un film de bonne qualité pour qu’il adhère bien au cercle. Pochez la mousse au chocolat dans le cercle. Posez ensuite la dacquoise sur la mousse, croustillant côté mousse et appuyez légèrement.
Placez au congélateur pour la nuit (au minimum 4 heures).

Glaçage miroir : 

Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau très froide.
Mettez l’eau, le sure et le glucose à chauffer dans une casserole jusqu’à ébullition pour obtenir un sirop.
Versez le lait concentré sucré dans le sirop et mélangez au fouet.
Essorez la gélatine et incorporez la au mélange précédent au fouet.
Ajoutez la couverture ivoire et mélangez jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène.
Filtrez à l’aide d’un chinois.
Ajoutez le colorant.
Mixez le glaçage au mixeur plongeant en faisant bien attention à ne pas incorporer d’air..
Filmez au contact et réservez au frais pendant 1 h.

Décor : 

Le jour J, réchauffez le glaçage à 34°C.
Décerclez l’entremets et posez le sur un cercle en carton. Surélevez-le sur un bol retourné en laissant bien l’entremets dépasser. Versez le glaçage en une fois.
Laissez s’écouler. Puis placer délicatement l’entremets sur le plat de service.
Réservez au réfrigérateur.

Si comme moi vous souhaitez réaliser un décor peint. Etalez un peu de pâte d’amande et peignez dessus avec des colorants alimentaires.

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Entremets royal chocolat

Cet entremets se compose d’une mousse au chocolat dans lequel sont venus se cacher des morceaux de praliné feuilleté. Un pur bonheur de gourmandise.
Il y a relativement peu de préparations pour réaliser ce dessert : un biscuit Sacher, une mousse au chocolat, un praliné feuilleté et le glaçage miroir (ça reste un peu long à préparer tout de même tout cela hein !)
La mousse est réalisée avec la technique de la pâte à bombe qui donne je trouve une mousse assez légère.
L’entremets est à préparer la veille car il doit prendre au congélateur.
Le jour J, il restera à le glacer et à le décorer.

Entremets royal chocolat

Source : Je passe mon CAP pâtissier en candidat libre, 750g, Chef Damien et Chef Régis

pour 8 personnes (entremets de 20 cm de diamètre)


Ingrédients :

Biscuit Sacher :

  • 100 g de pâte d’amande
  • 25 g + 35 g de sucre semoule
  • 50 g d’œuf
  • 65 g de jaunes d’œufs
  • 30 g de cacao en poudre 
  • 30 g de farine
  • 90 g de blancs d’œufs
  • 30 g de beurre fondu

Glaçage miroir chocolat :

  • 280 g d’eau
  • 360 g de sucre semoule
  • 120 g de cacao en poudre
  • 210 g de crème liquide
  • 14 g de gélatine

Praliné feuilleté :

  • 25 g de chocolat de couverture blanche
  • 125 g de pâte de noisette
  • 90 g de pailleté feuilletine

Mousse au chocolat : 

  • 60 g de crème liquide
  • 190 g de chocolat de couverture noire
  • 40 g de sucre semoule
  • 10 g d’eau
  • 20 g de sirop de glucose
  • 110 g de jaunes d’œufs
  • 320 g de crème fouettée

Préparation :

Biscuit Sacher :

Coupez la pâte d’amande en morceaux. Faites la chauffez au four à micro-ondes quelques secondes pour la ramollir un peu.
Placez la feuille dans le robot. Mettez la pâte d’amande et 25 g de sucre semoule dans la cuve et mélanger jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Ajoutez les œufs et les jaunes battus.

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Remplacez la feuille par le fouet. Mélangez jusqu’à obtenir un ruban bien brillant.
Tamisez ensemble la farine et le cacao en poudre.
Montez les blancs en neige, puis serrez-les en versant progressivement les 35 g de sucre restants.
Incorporez le blancs dans le mélange à la pâte d’amande à l’aide d’une maryse.
Ajoutez délicatement le mélange farine-cacao.

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Préchauffez le four à 175 °C.
Ajoutez le beurre fondu et mélangez.
Versez la pâte dans un cercle de 18 cm, enfournez et faites cuire une 20 aine de minutes.

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Surveillez la cuisson. Selon les fours, il faudra peut-être sortir le biscuit plus tôt.
Réservez sur une grille.

Glaçage miroir chocolat : 

Faites tremper la gélatine dans l’eau froide.
Mettez l’eau et le sucre à chauffer dans une casserole. Portez à ébullition jusqu’à obtenir un sirop.
Ajoutez le cacao en poudre. Mélangez et portez à nouveau à ébullition. en mélangeant avec une maryse.
Incorporez la crème fleurette en fouettant.
Faites cuire pendant environ 7 minutes à ébullition à feu moyen sans cesser de mélanger au fouet.
Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.
Filtrez à l’aide d’un chinois.
Filmez au contact et réservez au réfrigérateur.

Praliné feuilleté : 

Si vous souhaitez réaliser le praliné noisette maison, vous trouverez la recette ici. Très simple à réaliser, mais il faut un bon mixeur !
Faites fondre le chocolat avec le praliné. Ajoutez le pailleté feuilletine.
Mélangez jusqu’à obtenir une préparation homogène.

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Abaissez entre 2 feuilles de papier guitare ou de papier cuisson à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, sur une épaisseur d’environ 5 mm.
Placez au congélateur.

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Mousse au chocolat (méthode pâte à bombe) : 

Ca n’est pas dans la recette initiale, mais je vous avoue avoir ajouter 3 feuilles de gélatine…
Donc si vous le souhaitez, mettez 3 feuilles de gélatine à tremper dans un bol d’eau bien froide.

Mettez l’eau, le sucre et le glucose à chauffer dans une casserole.
Dans le robot muni du fouet, fouettez les jaunes d’œufs à vitesse moyenne.
Lorsque le sirop atteint 121°C, baissez la vitesse du robot et versez-le en filet sur les jaunes.
Augmentez la vitesse (vitesse rapide) et fouettez encore quelques minutes.
Lorsque la pâte à bombe commence à refroidir, baissez progressivement la vitesse. Cela évitera de faire retomber le mélange.
Portez les 60 g de crème à ébullition (ajoutez la gélatine essorée) et versez-la sur le chocolat. Attendez quelques secondes qu’il fonde un peu et mélangez.
Montez les 320 g de crème liquide bien froide au robot muni du fouet.


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Incorporez délicatement la crème fouettée à la ganache à l’aide d’une maryse.
Ajoutez ensuite l’appareil à bombe dans la chantilly chocolat.

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Montage : 

Taillez 3 disques de biscuit Sacher en le coupant dans l’épaisseur.
Chemisez le cercle de 20 cm de diamètre de rhodoïd. Ajoutez de la mousse au chocolat à l’aide d’une palette sur tout le pourtour.
Déposez le premier disque de biscuit Sacher dans le fond du cercle, au centre.
Déposez une couche de mousse au chocolat jusqu’à la moitié de la hauteur du cercle.
Sortez le praliné feuilleté du congélateur, coupez le en cube. Réservez-en quelques uns pour la décoration et parsemez le reste sur la mousse au chocolat.

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Couvrez d’une nouvelle couche de mousse au chocolat. Déposez le 2ème disque de biscuit Sacher en pressant légèrement.
Ajoutez de la mousse jusqu’en haut du cercle et lissez.
Entreposez l’entremets au congélateur pour la nuit.
Une fois l’entremets congelé, décerclez-le, posez le sur un carton or de la taille de l’entremets si vous avez, puis déposez-le sur une grille.
Faites revenir le glaçage à 28-29°C, versez sur l’entremets.
Lissez à l’aide d’une spatule coudée.

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Vous n’avez plus qu’à décorer.
Réservez au frais avant de servir.

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Merveilleux

Cette recette est bien plus facile qu’il n’y paraît. Alors si vous êtes amateurs de merveilleux, cette douceur venue du Nord, n’hésitez pas à vous lancer.
Une meringue croquante associée à la douceur de la chantilly et au chocolat.

Merveilleux

pour 4 merveilleux


Ingrédients :

Meringue :

  • 60 g de blanc d’œufs (environ 2 œufs)
  • 60 g de sucre semoule
  • 60 g de sucre glace

Chantilly :

  • 200 g de crème liquide entière
  • 200 g de mascarpone
  • arôme vanille

Dressage :

  • 1/2 tablette de chocolat noir, lait ou blanc

Lire la suite de « Merveilleux »

Fingers tout chocolat

Du chocolat, du chocolat et du chocolat. Après tout, ça n’a pas un petit goût de bonheur ?
En tout cas, ça fait un bien fou.

à préparer la veille : brownie, croustillant, mousse, ganache
le jour J : glaçage rocher, finir la ganache

Fingers tout chocolat 

pour 6 fingers


Ingrédients :

Brownie :

  • 75 g de beurre
  • 75 g de sucre
  • 75 de farine
  • 75 g de chocolat noir
  • 1 œuf
  • 1 cuillère à café d’extrait de vanille
  • 1 pincée de bicarbonate alimentaire
  • 1 pincée de sel
  • 50 g de fruits secs (noix, noisette…)

Croustillant :

  • 50 g de chocolat au lait
  • 40 g de pâte de pralin
  • 50 g de gavottes

Mousse au chocolat :

  • 100 g de chocolat noir 60-70% de cacao
  • 175 g de crème liquide entière
    Appareil à bombe :
  • 40 g de jaune d’œuf
  • 20 g d’eau
  • 50 g de sucre

Ganache chocolat blanc : 

  • 100 g de chocolat blanc
  • 200 g de crème liquide entière
  • 1 g de gélatine (soit 1/2 feuille)

Glaçage croquant :

  • 50 g de fruits secs hachés
  • 225 g de chocolat au lait
  • 50 g d’huile neutre (huile de pépin de raisin par exemple)

Finitions : 

  • quelques fruits secs

Préparation :

Brownie :

Coupez le chocolat en morceaux et faites le fondre avec le beurre dans un grand bol au micro-onde.
Dans un autre récipient, blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre et la vanille. Ajoutez le chocolat fondu.
Ajoutez ensuite le bicarbonate, le sel et la farine et mélangez jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Ajoutez les fruits secs hachés.
Disposez une feuille de papier cuisson sur une plaque. Et positionnez un cadre suffisamment grand pour obtenir les 6 fingers.
Versez la préparation dans le cadre.

Enfournez dans un four préchauffé à 180°C pour 10 minutes. 
Il vaut mieux obtenir un brownie sous cuit que trop cuit car il aura tendance à durcir lorsque vous le mettrez au frais pour la suite de la recette.

Découpez des biscuits de la taille de vos moules fingers afin de pouvoir les insérer dedans.

Croustillant : 

Faites fondre le chocolat au micro-ondes. Ajoutez le praliné et les gavottes écrasées et mélangez bien.
Etalez sur les morceaux de brownies et réservez au froid.

brownie

Mousse au chocolat : 

Faites fondre le chocolat au bain-marie, puis laissez à température ambiante.
Montez la crème en chantilly et réservez-la au frais.
Préparer l’appareil à bombe : Mettez les œufs dans la cuve du batteur et fouettez à vitesse maximale pour les faire monter. Ils doivent tripler de volume.
Dans une petite casserole, versez le sucre et l’eau, portez à ébullition et continuez la cuisson jusqu’à 115°C.
Arrêtez la cuisson. Quand il n’y a plus de bulles, versez-le en filet sur les œufs en fouettant énergiquement pour l’incorporer. Continuez ensuite de fouetter jusqu’à complet refroidissement.
Incorporez 1/3 de la crème fouettée au chocolat. Ajoutez l’appareil à bombe et mélangez. Puis incorporez délicatement le reste de la crème fouettée.

Versez la mousse dans vos moules à fingers, puis ajoutez les brownie/croustillant. Le croustillant doit être côté mousse, et le brownie vers l’extérieur du moule.
Disposez au congélateur pour la nuit.

Ganache chocolat blanc : 

Hydratez la gélatine dans un bol d’eau froide.
Faites fondre le chocolat au lait au micro-onde (10s par 10s).
Portez la crème à ébullition avec un peu de poudre de vanille.
Ajoutez la gélatine essorée.
Versez la crème sur le chocolat en plusieurs fois, en mélangeant bien.
Couvre au contact et réservez au réfrigérateur pour la nuit.

Glaçage rocher :

Faites fondre le chocolat au bain-marie (ou au micro-ondes). Ajoutez l’huile et les fruits secs. Réservez à température ambiante.

Montage : 

Placez la ganache dans le bol de votre robot et fouettez à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une ganache bien ferme.
Versez dans une poche à douille et réservez au frais.

Démoulez les fingers. Versez le glacage rocher dessus, ou plongez les fingers dans le chocolat en les tenant avec des cure-dent. Attention, le chocolat va figer très rapidement. 

Pochez les fingers avec la ganache et ajoutez quelques morceaux de fruits secs et pépites de chocolat.

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Charlotte au chocolat facile

Une recette simple et gourmande, qui fait son petit effet ! Si vous ne voulez pas ajouter d’alcool, remplacer le rhum avec un peu d’arôme de vanille ou d’amande amère. Idéalement, préparer votre gâteau la veille ou sinon réserver au minimum 3-4 heures au frais ! N’hésitez pas à décorer votre charlotte selon une thématique ou selon la saison. De jolis chocolats pour pâques, quelques fruits rouges pour l’été, pourquoi pas quelques fleurs (en recouvrant la tige de film alimentaire). Laissez faire votre imagination et régalez-vous !

Charlotte au chocolat facile

Pour 6 personnes, cercle ou moule à charlotte de 18cm de diamètre.


Ingrédients :

Sirop :

  • 20 cl d’eau
  • 100 g de sucre
  • 3 cuillère à soupe de rhum, kirsch ou arôme de vanille

Mousse au chocolat : 

  • 25/30 biscuits cuillères
  • 150 g de beurre
  • 5 oeufs
  • 100 g de sucre
  • 250 g de chocolat
  • 1 pincée de sel
  • 25/30 biscuits cuillères

Préparation :

Sirop : 

Mettez l’eau, le sucre et le rhum dans une petite casserole et faites bouillir pendant 5 à 10 minutes.
Versez dans un grand bol ou une assiette creuse et réservez à température ambiante.

Mousse au chocolat : 

Faites fondre le chocolat avec le beurre au bain-marie ou au micro-ondes.
Mélangez bien et laissez refroidir.

Séparez les blancs des jaunes.

Faites blanchir les jaunes avec le sucre (c’est-à-dire fouettez bien l’ensemble).
Ajoutez les jaunes au mélange chocolat/beurre. Attention à ce que votre chocolat ne soit pas trop chaud (il faut que sa température soit inférieure à 60°C), sinon, les jaunes vont coaguler et la mousse sera lourde.

Versez un pincée de sel dans les blancs d’œufs et monter les en neige ferme.
Incorporez délicatement les blancs au mélange chocolat à l’aide d’une maryse.

Si vous utilisez un cercle, positionnez-le directement sur votre plat de service.
Trempez les biscuits (face plate et disposez-les sur le tour du moule (ou du cercle), puis dans le fond (mettez des petits bouts pour combler les trous).
Versez la moitié de la mousse au chocolat.
Positionnez à nouveau une couche de biscuits. Et versez le reste de la mousse.

Si vous utilisez un cercle, vous n’avez plus qu’à recouvrir de film alimentaire.
Si vous utilisez un moule à charlotte, ajoutez une dernière couche de biscuits, puis recouvrez de film.

Laissez prendre au réfrigérateur pour 4 heures minimum.

Vous n’avez plus qu’à décorer selon le thème choisi.

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Gaufres tout choco

Quelques gaufres pour le goûter, et toute la famille est ravie. Du plus petit au plus grand. 
Si vous vous demandez ce que vient faire la bière dans cette recette, sachez qu’elle apporte de la légèreté grâce au gaz carbonique, mais également du moelleux grâce à la levure qu’elle contient. 

Gaufres tout choco

Source : Lagrange

Vous aurez des gaufres pour une colonie ! N’hésitez pas à diviser les quantités par 2.


Ingrédients :

Pâte à gaufre : 

  • 500 g de farine
  • 80 g de cacao en poudre
  • 1 sachet de levure chimique
  • 25 cl d’eau
  • 25 cl de bière
  • 25 cl de lait
  • 1 pincée de sel
  • 125 g de beurre
  • 30 g de sucre
  • 2 sachets de sucre vanillé
  • 4 œufs

Sauce chocolat : 

  • 20 cl de crème liquide
  • 200 g de chocolat noir
  • 70 g de beurre

Préparation :

Pâte à gaufre : 

Faites fondre le beurre et laissez tiédir.
Versez la farine dans un saladier. Ajoutez le sel, le sucre en poudre, le sucre vanillé, le cacao et les œufs.
Fouettez.
Dans un bol, diluez la levure chimique dans les éléments liquides.
Ajoutez ce mélange au saladier, ainsi que le beurre fondu.
Battez bien le mélange au fouet jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Si la pâte n’est pas assez liquide, vous pouvez ajouter un peu de lait.
Laissez reposer 30 minutes.

Sauce chocolat : 

Portez la crème à ébullition. Hors du feu, incorporez le chocolat râpé puis le beurre et mélangez bien.

Passion Pralin de Christophe Felder et Camille Lesecq

Cet entremets est très léger en bouche. L’acidité des fruits de la passion se marie à merveille à la rondeur du praliné. Un dessert délicat que vous pouvez réaliser pour 20 personnes selon les ingrédients de la recette, mais que vous pouvez également découper et garder au congélateur pour plus tard si besoin.

Passion Pralin de Christophe Felder et Camille Lesecq

Source : « Gâteaux » de Christophe Felder et Camille Lesecq, Editions de la Martinière

Pour 20 personnes (cadre de 30 x 40 cm)


Ingrédients :

Crème passion :

  • 4 g de gélatine en feuille (2 feuilles)
  • 100 g de pulpe de mangue
  • 150 g de pulpe de fruits de la passion
  • 2 œufs
  • 160 g de jaunes d’œufs
  • 75 g de sucre semoule
  • 90 g de beurre mou

Biscuit au citron :

  • 215 g de blancs d’œufs
  • 110 g de sucre semoule
  • 130 g de poudre d’amandes
  • 70 g de sucre glace
  • 30 g de farine
  • 10 g de poudre de lait
  • le zeste d’un citron jaune non traité

Pépites de Streusel :

  • 50 g de beurre
  • 50 g de sucre semoule
  • 50 g de farine
  • 1 pincée de fleur de sel
  • un peu de cannelle en poudre (facultatif)

Biscuit au chocolat : 

  • 4 œufs
  • 110 g de pâte d’amande
  • 40 g de sucre glace
  • 30 g de beurre
  • 40 g de sucre semoule
  • 30 g de farine
  • 30 g de cacao amer en poudre

Mousse pralinée :

  • 7 g de gélatine en feuilles (3 feuilles 1/2)
  • 2 gros jaunes d’œufs
  • 30 g d’œufs
  • 35 g de sucre semoule
  • 3 cl d’eau
  • 120 g de crème liquide entière + 385 g
  • 310 g de praliné noisette (recette du praliné noisette ici)

Sirop : 

  • 15 cl d’eau
  • 80 g de sucre semoule
  • 3 cuillère à soupe de pulpe de fruits de la passion

Préparation :

Crème passion :

Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d’eau très froide.
Dans une casserole, faites chauffer à feu doux les pulpes de fruits, les œufs, les jaunes et le sucre. Remuez constamment. Quand le mélange atteint 72 °C, retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée.
Quand la préparation est redescendue à 60 °C, ajoutez le beurre et remuez afin de bien l’incorporer.
Mixez quelques secondes puis posez un film alimentaire au contact et réservez au réfrigérateur.

Biscuit au citron :

Préchauffez le four à 180 °C. Dans la cuve du batteur, montez les blancs en neige en incorporant progressivement le sucre semoule. 
Ajoutez la poudre d’amandes, le sucre glace, la farine et la poudre de lait, délicatement à l’aide d’une maryse. Enfin, ajoutez les zestes.
Etalez la pâte sur une plaque de 40 x 30 cm recouverte de papier cuisson.
Enfournez pour 20 à 25 min.

Pépites de streusel : 

Mettez le beurre, le sucre, la poudre d’amandes, la farine, le sel et la cannelle dans un cul de poule. Mélangez du bout des doigts. Disposez ensuite de petits rochers de pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et faites cuire à 180 °C pendant 15 minutes. Conservez au frais dans une boîte hermétique.

Biscuit au chocolat :

Préchauffez le four à 180 °C.
Cassez 3 œufs en séparant les blancs des jaunes.
Dans un robot mixeur, mélangez la pâte d’amande et le sucre glace. Ajoutez les 3 œufs un par un , puis 1 œuf entier. Mixez le tout à vitesse rapide durant 5 minutes.
Faites fondre le beurre au four à micro-ondes ou dans une casserole sur feu doux.
Battez les blancs d’œufs en neige en ajoutant le sucre semoule petit à petit.
Incorporez un tiers des blancs au mélange à base d’amande, ajoutez ensuite la farine tamisée avec le cacao. Et enfin, ajoutez le reste des blancs d’œufs délicatement à l’aide d’une maryse, puis le beurre fondu refroidi.
Versez la pâte d’une plaque de 40 x 30 cm recouverte de papier sulfurisé et enfournez 10 à 15 minutes.

Mousse pralinée :

Mettez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau très froide.
Versez les jaunes, l’œuf, le sucre et l’eau dans un récipient. Posez sur un bain-marie et faites cuire jusqu’à atteindre 60 °C, en fouettant vivement.
Continuez à fouetter hors du feu, jusqu’à refroidissement complet. Vous obtenez une « pâte à bombe ».
Portez à ébullition les 120 g de crème liquide, hors du feu, ajoutez la gélatine essorée, et versez cette crème petit à petit sur le praliné, tout en fouettant pour bien lisser le tout.
Fouettez les 385 g de crème liquide dans un récipient très froid.
Une fois le mélange praliné refroidi à 40/45 °C (réchauffez ou refroidissez si nécessaire), ajoutez un tiers de la crème fouettée, remuez bien, puis ajoutez la pâte à bombe et enfin le restant de crème fouettée.

Sirop : 

Mélangez tous les ingrédients, chauffez légèrement et réservez.

Montage : 

Déposez un cadre de 40 x 30 cm sur le biscuit au citron. Avec un couteau, découpez le surplus  qui se trouve en dehors du cadre.
Avec un pinceau, imbibez très légèrement le biscuit au citron.
Recouvrez avec la crème passion et lissez à la spatule.
Découpez le biscuit au chocolat sur 40 x 30 cm, déposez sur la crème passion et imbibez généreusement de sirop.
Recouvrez avec la mousse pralinée et lissez à la spatule. Réservez un peu de mousse pralinée au réfrigérateur pour la décoration.
Placez l’entremets au congélateur pour 2 heures minimum.
A la sortie du congélateur, si vous avez trop de gâteau, vous pouvez le découper et stocker le surplus au congélateur, en le filmant bien.
Détendez la mousse pralinée restante et mettez-la dans une poche à douille. Pochez de petites boules sur le gâteau et dispersez des pépites de Streusel.
Pour plus de contraste, j’ai saupoudré l’entremet de cacao non sucré.

 

Le glacé choco-noisette de Diego Cervantes

Cet entremets de Diego Cervantes est une pure gourmandise. Du chocolat, des noisettes, du caramel. Des textures très différentes. Tout est là pour faire un dessert parfait.
Nous avons tous adoré le déguster, et je ne me suis pas fait prier pour le terminer le lendemain !

Pour ma part, j’ai procédé comme suit : 
J-2 : crumble cacao, croustillant et caramel
J-1 : parfait noisette, et montage de la base
jour J : biscuit moelleux au chocolat, glaçage croquant, meringue italienne au miel

Le glacé choco-noisette de Diego Cervantes

Source : magazine « Pâtisserie et compagnie » n°41


Ingrédients :

Crumble cacao :

  • 150 g de farine
  • 20 g de poudre de cacao
  • 100 g de sucre
  • 90 g de beurre

Croustillant :

  • 45 g de chocolat noir 64%
  • 30 g d’huile d’arachide
  • 150 g de crumble cacao
  • 50 g de noisettes concassées
  • 2 g de fleur de sel

Caramel :

  • 210 g de sucre semoule
  • 105 g de crème liquide
  • 75 g de beurre
  • 120 g de noisettes torréfiées concassées

Parfait noisette :

  • 4 g de gélatine (2 feuilles)
  • 200 g de lait
  • 50 g de jaunes d’oeufs
  • 65 g de sucre semoule (40 g pour la crème anglaise et 25 g pour les blancs)
  • 140 g de pâte de noisettes
  • 70 g de chocolat noir 64%
  • 150 g de crème liquide 30% de matières grasses
  • 120 g de blancs d’oeufs

Biscuit moelleux au chocolat :

  • 88 g d’huile d’arachide
  • 63 g de chocolat noir 64%
  • 48 g d’amidon de maïs
  • 52 g de sucre semoule
  • 5 g de poudre de cacao
  • 2 g de levure chimique
  • 90 g d’œufs entiers

Glaçage croquant :

  • 500 g de chocolat au lait 38%
  • 300 g de beurre de cacao
  • 200 g de crumble cacao écrasé

Meringue italienne au miel : 

  • 150 g de miel
  • 50 g d’eau
  • 100 g de blancs d’œufs

Finitions : 

  • 80 g de chocolat lait tempéré pour décors en chocolat
  • 15 g de noisettes torréfiées

Préparation :

Crumble cacao :

Mélangez tous les ingrédients avec le beurre ramolli dans la cuve du batteur muni de la feuille. (J’ai ajouté un peu de beurre car j’obtenais une texture beaucoup trop sablée qui ne me convenais pas).
Abaissez entre 2 feuilles de papier sulfurisé à environ 3 mm d’épaisseur.
Placez au réfrigérateur pour 30 min.
Retirez la feuille de papier du dessus et mettez 23 min au four préchauffé à 160 °C.
Laissez refroidir à température ambiante, puis écrasez à l’aide d’une rouleau à pâtisserie.

glac1

Croustillant :

Faites fondre le chocolat avec l’huile au bain-marie.
Versez le reste des ingrédients et mélangez à la maryse.
Versez dans un cadre de 12 x 24 cm, lissez à la palette coudée et placez au congélateur pour un minimum de 3h.

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Caramel :

Dans une casserole, à feu moyen, versez l’équivalent de 2 cuillère à soupe de sucre. Attendez qu’il fonde, puis ajoutez à nouveau 2 cuillères de sucre et ainsi de suite jusqu’à ce que tout le sucre soit fondu. Remuez constamment avec une spatule. Continuez jusqu’à ce que le caramel fume et prenne une jolie couleur. Patientez 30 s, puis, hors du feu, ajoutez la crème liquide chaude petit à petit. Attention aux éventuelles projections.
Une fois toute la crème incorporée, ajoutez le beurre en petit morceaux. Remuez jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Laissez refroidir jusqu’à température ambiante. Ajoutez les noisettes, mélangez puis versez le caramel sur le croustillant dans le cadre. Placez au congélateur pour 3 h minimum.

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Parfait noisette : 

Placez la gélatine dans l’eau bien froide. 
Dans une casserole, portez le lait à ébullition.
Pendant ce temps, dans un cul-de-poule, mélangez les jaunes et 40 g de sucre. Lorsque le lait bout, versez le sur le mélange jaune-sucre, puis reversez dans la casserole et faites cuire à 83°C.
Hors du feu, incorporez la gélatine ramollie et égouttée. 
Dans un cul-de-poule, versez la crème anglaise chaude sur la pâte de noisettes et le chocolat puis mélangez à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que la préparation soit homogène.
Laissez refroidir à température ambiante.
Lorsque la ganache est à environ 35°C, fouettez la crème liquide dans la cuve du batteur pour obtenir une crème légère mais pas trop ferme. Débarrassez dans un bol et réservez au réfrigérateur.
Dans le bol du batteur équipé du fouet, faites à présent monter  les blancs jusqu’à obtenir un bec d’oiseau. Et ajoutez les 25 g de sucre. Incorporez délicatement la crème montée à la ganache chocolat-noisette à l’aide d’un fouet. Incorporez délicatement les blancs montés en neige à l’aide d’une maryse.

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Montage de la base : 

Versez le parfait dans le moule Venus, et chemisez les bords à l’aide d’une petite spatule. Découpez le croustillant-caramel en un rectangle de 22 x 6 cm. Déposez-le dans le moule. Lissez bien l’ensemble et placez au congélateur pour la nuit.

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Biscuit moelleux au chocolat :

Dans une casserole, chauffez l’huile à  90°C environ. Versez-la sur le chocolat. Une fois le chocolat fondu, ajoutez toutes les poudres et mélangez au fouet.
Ajoutez les œufs tempérés, mélangez à nouveau puis versez dans un cadre inox de 12 x 24 cm, déposé sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier sulfurisé. Enfournez pour 8 min dans un four préchauffé à 160°C.

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Glaçage croquant : 

Faites fondre le chocolat et le beurre de cacao ensemble au bain-marie (ou au micro-onde). Puis ajoutez le crumble et mélangez. Réservez à température.

 

Décors chocolat : 

Faites fondre le chocolat au micro-onde. Versez-le sur une feuillede papier guitare, étalez-le finement à l’aide d’une spatule coudée et laissez figer. Découpez les formes souhaitées à l’aide d’une emporte-pièce.

Montage et décors :

Parez la partie bombée du biscuit afin qu’il soit parfaitement plat.
Faites chauffer le glaçage à 40-45°C puis versez-le dans un récipient pouvant contenir le cadre de parfait noisette.
Démoulez le parfait noisette. Plantez 2 couteaux dans la partie supérieure du parfait puis plongez-le entièrement dans le glaçage. Posez-le sur une feuille de papier sulfurisé afin de bien égoutter l’excédent. Puis placez le parfait sur le biscuit.

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Pour réaliser la meringue italienne, chauffez le miel dans une casserole jusqu’à ce qu’il prenne une couleur ambrée intense. Hors du feu, versez l’eau tiédie petit à petit. Faites attention aux projections.
Replacez la casserole sur le feu et montez la température du mélange. Lorsque le sirop atteint 110°C, faites monter les blancs d’œufs au batteur équipé du fouet. Lorsque la température atteint 117°C, retirez du feu et versez doucement sur les blancs d’œufs en 2ème vitesse. Continuez jusqu’à refroidissement complet de la meringue. Placez en poche et utilisez aussitôt pour décorer votre dessert.
Terminez la décoration en disposant les éléments de chocolat au lait et les noisettes concassées.

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