Miroir aux fruits rouges

Voici un entremet plutôt simple à réaliser qui fait son petit effet. Un joli glaçage et une décoration travaillée rendront votre gâteau digne d’un dessert acheté en boulangerie.

Miroir aux fruits rouges

Source : « je passe mon CAP pâtissier en candidat libre » 750g, Chef Damien et chef Régis.


Ingrédients :

Succès amande :

  • 150g de sucre glace
  • 25g de fécule
  • 150g de poudre d’amande
  • 130g de blancs d’œufs
  • 20g de sucre semoule

Glaçage miroir coloré :

  • 75g d’eau
  • 13g de gélatine
  • 150g de sucre semoule
  • 150g de sirop de glucose
  • 150g de couverture ivoire
  • 100g de lait concentré sucré
  • colorant

Mousse aux fruits rouges :

  • 8g de gélatine
  • 30g de sucre glace
  • 300g de purée de cassis-fraise
  • 300g de crème liquide
  • 100g de mascarpone

Montage :

  • 100g de framboises
  • 100g de myrtilles
  • 50g de mûres

Finitions :

  • 50g de framboises
  • 30g de myrtilles
  • 50g de mûres
  • sucre glace

Préparation :

Succès amande : 

Tamisez le sucre glace, la fécule et la poudre d’amande.
Dans la cuve du robot muni du fouet, montez les blancs d’œufs en neige, puis serrez-les en versant progressivement le sucre semoule.

A l’aide d’une Maryse, incorporez délicatement le mélange tamisé aux blancs d’œufs.

Garnissez une poche à douille.
Préchauffez le four à 180°C.

Sur une feuille de papier cuisson, tracez 2 cercles de 18cm de diamètre. Retourner le papier (est-il vraiment nécessaire de le précisez?). Pochez les 2 disques  de biscuit en spirale.

Enfournez et laissez cuire 15 min.

Glacage miroir : 

Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau très froide.

Mettez l’eau, le sure et le glucose à chauffer dans une casserole jusqu’à ébullition pour obtenir un sirop.
Versez le lait concentré sucré dans le sirop et mélangez au fouet.
Essorez la gélatine et incorporez la au mélange précédent au fouet.
Ajoutez la couverture ivoire et mélangez jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène.
Filtrez à l’aide d’un chinois.
Ajoutez le colorant.
Mixez le glaçage au mixeur plongeant en faisant bien attention à ne pas incorporer d’air..
Filmez au contact et réservez au frais pendant 1 h.

Mousse aux fruits rouges : 

Plongez les feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide.
Mélangez le sucre glace et la purée de fruits. Faites chauffez au bain-marie jusqu’à atteindre 23°C.
Montez la crème liquide bien froide et le mascarpone.
Incorporez une partie de la crème fouettée dans le mélange aux fruits à 23°C.
Ajoutez le reste de la crème et mélangez délicatement.

Montage :

Posez le cercle (de 20cm de diamètre) sur une feuille guitare et chemisez-le avec du rhodoïd.
Chemisez le cercle d’un peu de mousse de fruits.
Taillez 2 cercles bien nets de succès amande à l’aide d’un cercle de 18cm de diamètre et d’un couteau.

Posez 1 disque de succès amande dans le cercle et déposez une couche de mousse de fruits.

Couvrez de fruits frais puis ajoutez une nouvelle couche de mousse.

Déposez le 2ème succès amande et pressez légèrement.

Ajoutez une dernière couche de mousse et lissez à l’aide d’une spatule coudée.

Laissez prendre au congélateur pendant au minimum 1 h.

Finitions :

Décerclez votre entremet. N’hésitez pas à chauffer les bords du cercle au chalumeau si nécessaire.
Placez l’entremet congelé sur une grille (elle-même posée sur un plat).

Remontez le glaçage à une température de 28/29°C puis versez-le sur l’entremet. Lissez à l’aide d’une spatule coudée.

Déposez très délicatement l’entremet sur un carton et décorez-le  avec les fruits rouges trempés dans du sucre glace ou de la poudre dorée et quelques fleurs.

Je réalise toujours les entremets en avance, ne reste plus qu’à appliquer le glaçage le jour J.

Bon et sinon, il en jette ou pas cet entremet? C’était pas si difficile?

 

 

Charlotte aux fraises

Je crois que j’ai trouvé LA recette de la charlotte aux fraises. Fraîche et légère. Elle est simple mais élégante. Elle est parfaite.

Charlotte aux fraises

Source : Cuisine actuelle


Ingrédients :

  • 25cl de crème liquide entière
  • 500g de fraises
  • 290g de sucre
  •  4 feuilles de gélatine (8g)
  • 40 biscuits cuillère
  • 3 cas de sucre glace

Préparation :

Lavez, séchez et équeutez les fraises. Gardez-en quelques unes de côté pour la décoration. Et coupez le reste en morceaux.
Faites ramollir la gélatine dans de l’eau bien froide.

Mélangez la moitié des fraises avec le sucre, mélangez et mixez pour obtenir un coulis.
Prélevez 2 louches de ce coulis et faites le tiédir. Essorez la gélatine et ajoutez-la au coulis tiède. Mélangez bien. Ajoutez au reste du coulis.
Réservez 2 louches de coulis.

Montez la crème en chantilly bien ferme. Incorporez le sucre glace en fin de processus. Ajoutez le coulis, mélangez délicatement et réservez au frais.

Placez un cercle sur votre plat de service. Trempez rapidement la face des biscuits dans le coulis que vous avez mis de côté. Disposez les biscuits sur tout le pourtour du cercle (côté bombé vers l’extérieur, cela va sans dire). Cette étape est assez « frustrante »… vous mettez votre 2ème biscuit, le 1er en profite pour tomber et ainsi de suite mais on finit par s’en sortir ! Tapissez le fond de biscuit.

Incorporez le reste des fraises en morceaux à votre chantilly, mélangez, et versez en la moitié dans votre cercle. Recouvrez d’une couche de biscuit et versez le reste de chantilly.
Couvre d’un film alimentaire et placez au réfrigérateur pour 4h.
Pour ma part, je laisse toute la nuit.

Démoulez, ornez d’un ruban afin d’éviter qu’un biscuit se fasse la malle (ils sont vicieux ces biscuits).

Et mettez la touche finale: fruits,  fleurs, menthe….amusez-vous.

 

Fraisier pistache

Le fraisier, un classique de la pâtisserie française et le régal de tous dès le retour des beaux jours et des fruits d’été. Avouez, vous aussi vous adorez.

Celui-ci est à la pistache et je trouve que ça lui apporte ce petit truc en plus qui fait toute la différence.

Fraisier Pistache

Source : Meilleur du chef .com

Pour 8 personnes


Ingrédients :

Génoise à la pistache :

  • 4 oeufs
  • 120g de sucre
  • 120g de farine
  • 1 cuillière à soupe de pâte de pistache
  • 150g de pistache crues grillées

Crème mousseline :

  • 250g de lait
  • 125 de sucre
  • 2 oeufs
  • 35g de farine
  • 125g de beurre pommade
  • 1 gousse de vanille
  • 20g de kirsch

Garniture :

  • 800g de fraises

Sirop :

  • 1/4 litre de sirop de sucre de canne
  • 60g de kirsch

Décor :

  • pâte d’amande

Préparation :

Génoise à la pistache :

Mélangez le sucre et les oeufs dans un cul de poule. Fouettez au fouet manuel au bain-marie. Il faut atteindre une température de 40°C. Terminez ensuite de battre au fouet électrique jusqu’à complet refroidissement. Si tout va bien, la préparation a doublé de volume.

Ajoutez la pâte de pistache en veillant à bien l’intégrer à la préparation.

Incorporez délicatement la farine tamisée à l’aide d’une maryse.

Ajoutez enfin les pistaches crues. Meilleur du chef recommande de les griller au four, j’avoue ne pas le faire systématiquement. Quoiqu’il en soit, cet apport de croquant est vraiment sympa (hommage à toi Cyril Lignac, « le croquant, le fondant… »).

Étalez sur une feuille cuisson, sur une plaque et enfournez à 180°C pour environ 15 minutes.

Crème mousseline :

Coupez la gousse de vanille en deux. Grattez les grains avec la lame d’un couteau et ajoutez les au lait froid. Portez à ébullition.

Versez le sucre sur les oeufs. Blanchissez le tout et ajoutez ce mélange dans la casserole de lait. Cuisez à feu moyen. Ne cessez pas de mélanger jusqu’à ce que la crème épaississe. Transvasez dans un plat et réservez au froid.

Montage :

Positionnez un cadre ou un cercle en inox sur le plat de service. Mettez du rhodoïd sur tout le pourtour.

Coupez les fraises en deux et disposez les sur tout le tour intérieur du cadre. Découpez un morceau de génoise très légèrement inférieur à la taille du cadre et insérez le entre les fraises. La génoise sera ainsi cachée derrière les fraises et il faut avouer que le rendu est assez classe ainsi non?

Ensuite, mélangez le sirop de sucre et le kirsch et punchez le biscuit avec ce pinceau (« puncher » = imbiber le gâteau avec un pinceau).

Mettez la crème pâtissière froide au batteur et ajoutez-y le beurre. Attention, le beurre doit être pommade, c’est à dire qu’il a dû être laissé à température ambiante afin de ramollir. Vous pouvez arômatiser la crème avec un peu de kirsch….quoi….il n’y a jamais trop d’alcool héhé.

Mélangez bien jusqu’à incorporation complète du beurre.

Disposez une première couche de crème dans le plat. Il faut veiller à bien la répartir en appuyant dessus avec une spatule. La crème pénétrera ainsi entre les fraises. Il ne doit pas rester de trou d’air.

Garnissez de fraises en morceaux et de crème mousseline.

Ajoutez une couche de crème mousseline, puis une couche de génoise (toujours légèrement inférieur à la taille du cadre/cercle). Et pour finir recouvrez d’une très fine couche de crème mousseline. Couvrez d’un film alimentaire et laissez au froid pour quelques heures (pour ma part, je laisse une nuit entière).

On passe à la touche finale. Tout d’abord, il faut retirer délicatement le film. Ensuite, étalez la pâte d’amande en une fine couche. J’aime bien la prendre blanche, elle ressort exactement de la même couleur que la crème mousseline. Mais vous pouvez la prendre rose, c’est sympa aussi. Pour que la pâte d’amande ne colle pas au plan de travail, utilisez du sucre glace.

Déposez la pâte d’amande sur le fraisier et découpez l’excédent au rouleau.

Retirez le cadre délicatement (tout est affaire de délicatesse et de précision dans la pâtisserie).

Il ne reste plus qu’à décorer selon votre inspiration et ….

Tadaaaaaaa, vous allez épater la galerie avec ça !

 

Bûche framboises chocolat

Les bûches et moi, c’est une grande histoire….souvent, la bûche termine mal la soirée ! Cela a été le cas de celle-ci. Parce que là, elle est jolie non? Sauf que cette fameuse bûche a eu un peu chaud et …. elle est arrivée toute plate au moment du dessert.
Ceci dit, ne passez pas à côté, elle est excellente.

Bûche framboises chocolat

Source : Cyril – Le Meilleur Pâtissier

Pour 8 personnes


Ingrédients :

Génoise :

  • 3 œufs
  • 90g de sucre
  • 90g de farine

Mousse au chocolat :

  • 70g de sucre
  • 2 oeufs
  • 25 cl de crème fleurette
  • 185g de chocolat noir

Praliné croustillant :

  • 62g de chocolat noir
  • 125g de pailleté feuilletine
  • 250g de praline amandes noisettes

Bavaroise framboises :

  • 300g de coulis de framboises
  • 75g de sucre
  • 2 feuilles de gélatine
  • 120g de crème fleurette

Marmelade de mûres :

  • 260g de purée de mûres
  • 20g de pectine NH
  • 220g de sucre en poudre

Glacage :

  • 50g d’eau
  • 100g de sucre
  • 100g de sirop de glucose
  • 65g de lait concentré sucré
  • 100g de chocolat blanc
  • 8g de gélatine
  • colorant poudre rouge

Préparation :

Génoise :

Préchauffez le four à 180°C.
Mélangez le sucre et les oeufs. Fouettez au-dessus d’un bain-marie. Le mélange doit atteindre 40°C.
Terminez de battre au fouet jusqu’à complet refroidissement. Si tout va bien, votre préparation a doublé de volume. Incorporez alors la farine à la maryse. Versez la préparation sur une plaque et enfournez pour 10 à 15 minutes.
Laissez refroidir à la sortie du four.
Vous pourrez si vous le souhaitez puncher la génoise avec du rhum brun.

Crème mousseline :

Coupez la gousse de vanille en deux. Grattez les grains avec la lame d’un couteau et ajoutez les au lait froid. Portez à ébullition.

Versez le sucre sur les oeufs. Blanchissez le tout et ajoutez ce mélange dans la casserole de lait. Cuisez à feu moyen. Ne cessez pas de mélanger jusqu’à ce que la crème épaississe. Transvasez dans un plat et réservez au froid.

Montage :

Positionnez un cadre ou un cercle en inox sur le plat de service. Mettez du rhodoïd sur tout le pourtour.

Coupez les fraises en deux et disposez les sur tout le tour intérieur du cadre. Découpez un morceau de génoise très légèrement inférieur à la taille du cadre et insérez le entre les fraises. La génoise sera ainsi cachée derrière les fraises et il faut avouer que le rendu est assez classe ainsi non?

Ensuite, mélangez le sirop de sucre et le kirsch et punchez le biscuit avec ce pinceau (« puncher » = imbiber le gâteau avec un pinceau).

Mettez la crème pâtissière froide au batteur et ajoutez-y le beurre. Attention, le beurre doit être pommade, c’est à dire qu’il a dû être laissé à température ambiante afin de ramollir. Vous pouvez arômatiser la crème avec un peu de kirsch….quoi….il n’y a jamais trop d’alcool héhé.

Mélangez bien jusqu’à incorporation complète du beurre.

Disposez une première couche de crème dans le plat. Il faut veiller à bien la répartir en appuyant dessus avec une spatule. La crème pénétrera ainsi entre les fraises. Il ne doit pas rester de trou d’air.

Garnissez de fraises en morceaux et de crème mousseline.

Ajoutez une couche de crème mousseline, puis une couche de génoise (toujours légèrement inférieur à la taille du cadre/cercle). Et pour finir recouvrez d’une très fine couche de crème mousseline. Couvrez d’un film alimentaire et laissez au froid pour quelques heures (pour ma part, je laisse une nuit entière).

On passe à la touche finale. Tout d’abord, il faut retirer délicatement le film. Ensuite, étalez la pâte d’amande en une fine couche. J’aime bien la prendre blanche, elle ressort exactement de la même couleur que la crème mousseline. Mais vous pouvez la prendre rose, c’est sympa aussi. Pour que la pâte d’amande ne colle pas au plan de travail, utilisez du sucre glace.

Déposez la pâte d’amande sur le fraisier et découpez l’excédent au rouleau.

Retirez le cadre délicatement (tout est affaire de délicatesse et de précision dans la pâtisserie).

Il ne reste plus qu’à décorer selon votre inspiration et ….

Tadaaaaaaa, vous allez épater la galerie avec ça !