Le Ksenia exotique

L’Homme m’a dit : « fais quelque chose de différent cette fois »…
Ok ok, quelque chose de différent…challenge accepté.
Et en me baladant sur le net, je suis tombée sur les entremets de Ksenia Penkina. Ses glaçages miroir sont absolument dingues. Et je suis tombée en extase devant celui-ci, quelle bonne idée que de laisser les inserts apparents! Mon choix esthétique était fait !
Je n’ai pas la recette de Ksenia. Mais je m’en suis créée une. Et j’ai utilisé des saveurs que mon mari affectionne particulièrement : mangue, passion, fraise… Tant qu’à faire, autant lui faire plaisir aussi avec les saveurs.
Je l’ai appelé le Ksenia exotique.

Il faut passer par plusieurs phases de congélation, il faut donc s’y prendre bien en avance :

  • J-4 : insert mangue/passion
  • J-3 : insert fraise
  • J-2 : dacquoise + croustillant coco + mousse mangue
  • J-1 : glaçage neutre
  • Jour J : glaçage du gâteau, décongélation….et dégustation

Il vous faut également prévoir plusieurs cercles :

  • 12 cm pour l’insert mangue passion
  • 16 cm pour l’insert fraise
  • 22 cm pour la mousse o la mangue

L’exotique


Ingrédients :

Insert mangue – passion :

  • 150 g de purée de mangue
  • 30g de sucre à confiture
  • 3 fruits de la passion
  • 2 feuilles de gélatine

Insert fraise :

  • 300 g de fraises
  • 30 g de sucre à confiture
  • 3 feuilles de gélatine

Dacquoise :

  • 3 blancs d’oeuf
  • 20 g de sucre en poudre
  • 70 g de sucre glace
  • 90 g d’amandes en poudre

Croustillant coco :

  • 4 crêpes dentelles
  • 30 g de lait concentré sucré
  • 100 g de chocolat blanc
  • 35 g de noix de coco râpée
  • 2 cs de crème liquide

Mousse mangue :

  • 300 g de pulpe de mangue
  • 30 g de sucre
  • 8 g de gélatine
  • 25 g d’eau
  • 75 g de sucre
  • 1 blanc d’œuf
  • 300 g de crème fleurette

Glaçage neutre :

  • 250 g d’eau
  • 50 g de sirop de glucose
  • 90 g de sucre en poudre
  • 10 g de pectine NH
  • 10 g de jus de citron

Préparation :

Insert mangue / passion :

Placez la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Faites chauffer la purée de mangue dans une petite casserole, avec le jus et les graines des fruits de la passion et le sucre . Laissez compoter quelques instants.
En dehors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez jusqu’à ce qu’elle ait entièrement fondue.

Couvrez un cercle de 12 cm de film alimentaire en veillant à bien le tendre.

IMG_20200825_180041

Posez-le sur une carton à gâteau. Et versez la préparation dedans. Mettre au congélateur pour au moins 3 heures (je l’ai laissé une nuit entière).

Insert fraise :

Mettez les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Lavez les fraises et mixez les.
Faites-les chauffer et laissez compoter avec le sucre pendant quelques minutes. Essorez la gélatine et versez-la dans la purée de fraise (hors du feu).
Filmez un cercle de 16 cm de diamètre.
Positionnez votre insert mangue/passion au centre du cercle et versez le coulis de fraises refroidi par dessus.
Placez au congélateur pour 3 heures minimum.

Voici le résultat une fois congelé. Pas mal non?

Dacquoise :

Montez les blancs en neige. Lorsqu’ils commencent à mousser, ajoutez le sucre semoule petit à petit et battez jusqu’à ce que les blancs soient bien fermes.
Tamisez le sucre glace et la poudre d’amande sur les blancs et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.
Placez le mélange dans une poche à douille et formez une spirale sur une feuille de cuisson.
Enfournez 12 minutes dans un four préchauffé à 180 °C.
Détaillez un cercle de 20 cm de diamètre.

IMG_20200825_140326

Croustillant coco :

Faites fondre le chocolat blanc. Ajoutez les crêpes dentelles écrasées et le reste des ingrédients. Mélangez et étalez sur la dacquoise.
Réservez au congélateur.

IMG_20200825_141349

Mousse mangue :

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
Mélangez la purée de mangue et le sucre

Réalisez ensuite la meringue italienne :
Dans une petite casserole, faites cuire l’eau et le sucre à 120°C. En même temps, commencez à battre l’œuf. Versez le sucre petit à petit sur le blanc d’œuf tout en continuant à mélanger vivement au fouet électrique. Fouettez jusqu’à ce que la meringue soit à température ambiante.

Montez la crème fraîche en chantilly.

Essorez la gélatine, et faites la fondre doucement à la casserole avec un peu de coulis de mangue. Incorporez-la ensuite au reste du coulis et mélangez bien.

A l’aide d’une maryse, mélangez délicatement la meringue, la chantilly et le coulis de mangue.

IMG_20200825_175516

IMG_20200825_175749

Montage :

Couvrez votre cercle de film alimentaire en l’étirant bien. Posez le sur un carton à gâteau. Placez une bande de rhodoïd sur tout le tour. Déposez votre double insert mangue/fraise au centre du cercle. Recouvrez avec la mousse de mangue.
Placez la dacquoise sur la mousse, le croustillant du côté de la mousse. Appuyez légèrement pour l’enfoncer et lissez à l’aide d’une petite spatule coudée.
Placez au congélateur pour la nuit.

IMG_20200825_180432

IMG_20200825_180703

IMG_20200825_181132

Glaçage :

Versez l’eau, le sirop de glucose et 80 g de sucre en poudre dans une casserole.
Mélangez les 10 g de sucre restant avec la pectine.
Faites chauffer la casserole. Lorsque l’eau commence à frémir, ajoutez le mélange sucre/pectine. Mélangez au fouet jusqu’à ébullition et continuez pendant 2 minutes. Cela permet d’activer les propriétés de la pectine.
Retirez la casserole du feu et ajoutez le jus de citron (sans pulpe surtout). Versez le nappage dans un pichet à bec verseur et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant en veillant à ne pas incorporer d’air.
Filmez au contact et réservez au réfrigérateur pour la nuit.

Le jour J, décerclez l’entremet. Posez-le sur une grille, elle-même placée sur un plateau.
Réchauffez doucement le glaçage au micro-onde jusqu’à ce qu’il atteigne 28/30 °C, mixez-le et versez-le sur l’entremet.
Laissez le glaçage s’écouler, collez des copeaux de noix de coco sur tout le tour de l’entremet, puis positionnez-le sur le plat de service.
Réservez au réfrigérateur pendant 6 heures afin que l’entremet décongèle.
DSC_4690

L’exotique

Je savais que nous allions avoir un merveilleux dîner pour terminer cette année, je voulais donc un dessert frais. J’ai opté pour un entremet aux douces saveurs exotiques composé d’une bavaroise coco et d’un insert mangue/passion.
Les fruits de la passion apportent un coup de peps en contraste avec la douceur de la noix de coco.
J’ai réalisé l’entremet avec le kit Magia del Tempo de Silikomart. J’adore leurs moules. Ils donnent toujours de magnifiques desserts.

L’exotique


Ingrédients :

Dacquoise coco :

  • 65 g de poudre d’amandes
  • 70 g de poudre de coco
  • 135 g de sucre glace
  • 150 g de blanc d’œufs (gardez les jaunes pour la bavaroise)
  • 50g de sucre

Croustillant coco :

  • 4 crêpes dentelles
  • 30 g de lait concentré sucré
  • 100 g de chocolat blanc
  • 35 g de noix de coco râpée
  • 2 cs de crème liquide

Gelée mangue – passion :

  • 300 g de purée de fruits de la passion
  • 200 g de purée de mangue
  • 4 feuilles de gélatine

Si vous souhaitez réaliser les purées vous-même, il vous faudra :

  • purée/coulis fruits de la passion : 12 fruits de la passion, 40g de sucre en poudre, 10 cl de jus d’orange, 10 cl d’eau froide, 1 cac de fécule de pomme de terre
  • Purée de mangue : 1 mangue (environ 300g), 30 g de sucre, 1/2 citron jaune

Bavarois coco :

  • 3/4 de litre de lait
  • 6 jaunes d’œufs
  • 125 g de sucre en poudre
  • 1/2 gousse de vanille
  • 6 feuilles de gélatine (12 g)
  • 125 g de noix de coco râpée
  • 35 cl de crème liquide entière

Glaçage miroir blanc :

  • 50 g d’eau
  • 100 g de sucre
  • 100 g de sirop de glucose
  • 65 g de lait concentré non sucré
  • 100 g de chocolat blanc
  • 8 g de gélatine
  • colorant en poudre hydrosoluble

Préparation :

Dacquoise coco : 

Préchauffer le four à 170 °C.
Mélangez la poudre d’amandes, la poudre de coco et le sucre glace tamisé.
Montez le blancs en neige en ajoutant les 50g de sucre petit à petit dès qu’ils commencent à mousser.
Incorporez les poudres délicatement à la maryse.
Etalez l’appareil sur un flexipat et faites cuire 12 minutes. Laissez refroidir.
Coupez 2 disques de dacquoises. L’un sera placé à l’intérieur de l’entremet et le second sur le dessous.

Croustillant coco :

Faites fondre le chocolat blanc. Ajoutez les crêpes dentelles écrasées et le reste des ingrédients. Mélangez et étalez sur la dacquoise coco qui sera placée  sous l’entremet.
Réservez au congélateur.

Gelée mangue – passion :

Si vous réalisez les purées vous-même, voici la marche à suivre. Pour la purée de mangue, rien de plus simple. Coupez la mangue en morceaux et mixez-la au blender avec le sucre et le jus de citron. Réservez.

Pour le coulis de fruits de la passion, prélevez la pulpe des fruits. Mettez-la dans une casserole avec le sucre en poudre, le jus d’orange et portez à ébullition. Diluez la fécule de pomme de terre dans l’eau et ajoutez dans la casserole en fouettant. Portez à ébullition, laissez infuser quelques minutes sans cesser de fouetter et coupez le feu. Filtrez le coulis.

Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide. Faites chauffer les purées de fruit de la passion et de mangue. Incorporez la gélatine au fouet jusqu’à dissolution complète.

Bavaroise coco :

Portez le lait à ébullition.  Hors du feu, ajoutez la noix de coco râpée. Mélangez bien. Couvrez d’une assiette et laissez infuser pendant 1 heure.
Mettre les feuille de gélatine à tremper dans un récipient d’eau froide. Dans un cul de poule, versez les jaunes d’œufs, le sucre et les grains de la 1/2 gousse de vanille. Blanchissez la préparation au fouet.
Filtrez le lait lorsqu’il est infusé. Pressez bien la noix de coco afin de recueillir le maximum d’arôme. Prélevez 1/2 litre de lait aromatisé et remettez-le à chauffer. Lorsqu’il est chaud, versez-le sur les jaunes d’œufs blanchis, mélangez et remettez sur le feu. Cuire à la nappe sans cesser de mélanger. Lorsque la crème est cuite, passez la à la passoire au dessus d’un récipient froid. Essorez la gélatine et ajoutez-la à la crème encore chaude. Versez cette crème dans une plaque à bord pour lui permettre de refroidir rapidement. Laissez-la à température ambiante, ne la mettez surtout pas au réfrigérateur.
Montez la crème fleurette en crème fouettée.
Lorsque la crème est à température, transvasez-la dans un cul de poule, ajoutez-y la moitié de la crème fouettée et mélangez bien au fouet. Ajoutez le restant de la crème fouettée et mélangez délicatement à la maryse.

Montage :

Garnir le fond du moule de préparation à la noix de coco. Placez au congélateur quelques instants pour gélification.
Ajoutez la gelée de fruits de la passion et mangue. Remettez au congélateur.
Positionnez ensuite un disque de dacquoise, le reste de la bavaroise coco et enfin la dacquoise au croustillant (croustillant côté bavaroise).
Laissez prendre au congélateur pour la nuit.

Glacage : 

Réhydratez la gélatine dans l’eau froide. Versez l’eau, le sucre et le sirop de glucose dans une casserole. Faites chauffer jusqu’à une température de 103°C. Versez sur le mélange lait concentré et chocolat blanc. Mélangez bien puis ajoutez la gélatine.
Ajoutez une pointe de couteau de colorant.
Transvasez le glaçage dans un pichet haut et étroit et mixez au mixeur plongeant.
Réservez au frais pour la nuit.

Le jour J, démoulez l’entremet. Posez le sur une grille avec un réservoir en-dessous (plaque à bord ou plat creux). Réchauffez le glaçage à une température d’une trentaine de degrés et versez-le d’une traite sur l’entremet.
Laissez le glaçage s’écouler.

Déposez l’entremet sur votre plat de service et décorez avec des copeaux de noix de coco.

winner 2018b

Gâteau chocolat noisette

Cette recette est issue du livre « trop facile ! » de Christophe Michalak et effectivement… Trop facile ! et j’ajouterai Trop bon aussi. Moelleux, croustillant et fondant : le combo parfait.

Gâteau chocolat noisette

Source : « trop facile ! », Christophe Michalak, éditions Alain Ducasse

Pour 6 personnes


Ingrédients :

Ganache chocolat au lait :

  • 200 g de chocolat au lait
  • 300 g de crème liquide entière

Dacquoise noisette :

  • 50 g de poudre de noisette
  • 3 blancs d’oeufs
  • 35 g de poudre d’amande
  • 20 g de sucre
  • 1/2 pincée de sel
  • 80 g de sucre glace

Croustillant praliné :

  • 10 g de beurre
  • 30 g de chocolat au lait
  • 60 g de pâte de noisette
  • 60 g de praliné noisette
  • 60 g de gavottes concassées
  • 1 poignées d’éclats de noisettes grillées

Préparation :

Ganache chocolat au lait :

La veille, faites bouillir la crème. Versez sur le chocolat et mélangez. Placez au réfrigérateur pour la nuit.
Le jour J, montez la ganache à l’aide de votre robot pâtissier muni du fouet. Placez dans une poche avec une douille saint-honoré.

Dacquoise noisette :

Préchauffez votre four à 170°C.
Montez les blancs en neige.
Dans un cul de poule, mélangez la poudre de noisette, la poudre d’amande, le sucre, le sel, et le sucre glace. Versez sur les œufs en neige et mélangez délicatement. Versez dans un cercle de 18cm de diamètre (placé sur une feuille de papier cuisson). Lissez avec une petite spatule et enfournez pour 20 min.

Croustillant praliné :

Faites fondre le beurre et le chocolat au micro-onde. Ajoutez la pâte de noisette, le praliné et les gavottes. Mélangez et versez sur la dacquoise. Parsemez d’éclats de noisettes.

 

 

Pochez la ganache sur le gâteau et décorez.

dav