Tarte à la rhubarbe et compotée de framboises de Florence Lesage

Les tresses, avec 2 filles aux cheveux longs, je maîtrise. Mais c’est la première fois que je testais avec de la rhubarbe !!
J’aime beaucoup ce rendu. Dommage que cette tarte soit plus longue à faire qu’à déguster.

Tarte à la rhubarbe et compotée de framboises de Florence Lesage

Source : « Le Paris des pâtisseries », François Blanc, Ducasse éditions.

Pour un cercle de 22cm


Ingrédients :

Pâte sucrée aux amandes :

  • 150 g de farine T55 (1)
  • 80 de sucre glace
  • 30 g de poudre d’amandes
  • 2 g de sel fin
  • 120 g de beurre doux
  • 40 d’œufs entiers
  • 50 de farine T55 (2)

Crème d’amandes :

  • 50 g de beurre doux
  • 50 g de sucre semoule
  • 50 g de poudre d’amandes
  • 50 g d’œufs entiers
  • 10 g de farine T55

Compotée de framboises :

  • 290 g de framboises entières fraîches ou surgelées
  • 4 g de pectine NH
  • 50 g de sucre semoule

Rhubarbe pochée :

  • 2 gousses de vanille
  • 1,5 l d’eau
  • 375 g de sucre (1)
  • 2,5 kg de bâtons de rhubarbe à chair rouge
  • 5 g de sucre (2)
  • 1 g d’agar-agar

Montage :

  • 30 g de jaunes d’oeufs
  • 30 g de crème
  • 1 bâton de rhubarbe

Préparation :

Pâte sucrée aux amandes :

Mélangez la farine (1), le sucre glace, la poudre d’amandes, le sel, le beurre froid coupé en morceaux. A la feuille du batteur, sablez les ingrédients.
Ajoutez les œufs battus et mélangez pour lier les ingrédients.
Ajoutez la farine (2), et une fois le mélange amalgamé, faites reposer au frais au moins 3 h.
Abaissez au rouleau à environ 2,5 mm de hauteur. Foncez un cercle beurré de 22 cm et réservez au frais.

Crème d’amandes :

Coupez le beurre en dés et laissez-le ramollir (vous pouvez le laissez quelques secondes au micro-ondes, sans le faire fondre). Ajoutez le sucre et mélangez au fouet sans incorporer d’air. Ajoutez ensuite les oeufs entiers à température ambiante. Et terminez par la poudre d’amandes et la farine. Réservez dans une poche à douille.

Compotée de framboises : 

Chauffez à feu doux les framboises et la moitié du sucre. Lorsque le mélange atteint 40 °C, ajoutez en pluie le mélange de pectine et le reste de sucre. Laissez réduire et compoter.
Dès que les framboises sont compotées, filmez au contact et laissez refroidir.

Rhubarbe pochée :

Fendez les gousses de vanille et grattez-les. Faites-les bouillir dans l’eau et le sucre (1). Epluchez le rhubarbe et coupez une bande à l’économe pour retirer la partie bombée du dessus. Taillez des lamelles dans la longueur, de 5 mm de large et d’épaisseur.
Hors du feu, plongez les lamelles de rhubarbe dans le sirop chaud et laissez-les jusqu’à refroidissement. Surveillez, la rhubarbe doit rester légèrement al dente pour pouvoir les tresser.
Egouttez les morceaux, puis disposez-les côtes à côtes sur une plaque et tressez-les de manière à pouvoir couvrir la surface de la tarte.
Congelez ces rhubarbes pendant environ 1 h, puis taillez-les à l’aide d’une lame aiguisée en les ajustant à la dimension intérieur de votre cercle à tarte.
Chauffez 200g du sirop de cuisson, Faites bouillir puis ajoutez l’agar-agar et le sucre (2). Versez le mélange sur la rhubarbe, dans le cercle et congelez à nouveau.



Montage :

faites cuire le fond de tarte à blanc pendant 15 min à 160 °C.
Mélangez les jaunes à la crème , et avec un pinceau, badigeonnez l’intérieur et l’extérieur de la tarte puis repassez-la 5 min au four.
Pochez la crème d’amande dans le fond de tarte et faites cuire 12 à 14 min. Laissez refroidir, recouvrez à hauteur des bords avec la framboise.
Déposez les rhubarbes tressées.
A l’aide d’un économe, faites des copeaux de rhubarbe et déposez-les dans un bol d’eau avec des glaçons, pour qu’ils s’enroulent.

Tarte dacquoise multifruits d’Eric Kayser

Et pourquoi ne pas changer des tartes classiques en remplaçant la pâte par une dacquoise. C’est ce que propose Eric Kayser avec cette délicieuse recette.

Tarte dacquoise multifruits

Source : Fou de Pâtisserie Opus #2

Pour un cercle de 22cm


Ingrédients :

Crème pâtissière :

  • 150 g de lait
  • 2 jaunes d’oeufs
  • 15 g de fécule de maïs
  • 30 g de sucre en poudre
  • 15 g de beurre ramolli

Dacquoise coco :

  • 3 blancs d’oeufs
  • 30 g de sucre en poudre
  • 35 g d’amandes en poudre
  • 35 g de noix de coco râpée
  • 75 g de sucre glace

Garniture :

  • 1/2 mangue
  • 1/4 de melon
  • 5 ou 6 litchis
  • 50 g de groseille
  • 50 g de mûres

Je vous indique ici les fruits utilisés par Eric Kayser dans sa recette, mais vous pouvez constater sur ma photo que j’en ai utilisé d’autres…

Préparation :

Crème pâtissière :

Eric Kayser indique mettre 2 feuilles de gélatine dans sa recette. Mais après avoir tenté avec 2 feuilles, puis 1 feuille, je pense que la gélatine est inutile dans la recette.
Portez le lait à ébullition.
Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d’œufs, la fécule, et le sucre.
Versez le lait chaud dessus tout en fouettant. Reversez le tout dans la casserole. Laissez cuire doucement tout en continuant de fouettez vivement jusqu’à épaississement. Ajoutez ensuite le beurre.
Versez la crème dans un plat. Filmez au contact et laissez refroidir 1 heure au réfrigérateur.

Dacquoise coco :

Préchauffez le four à 180 °C.
Recouvrez une plaque de papier sulfurisé.
Montez les blancs en neige. Quand ils sont bien fermes, ajoutez le sucre en poudre en fouettant jusqu’à obtenir une meringue brillante.
Incorporez délicatement la poudre d’amandes, la coco râpée et le sucre glace.
Beurrez le cercle à pâtisserie et déposez-le sur la plaque. Etalez la dacquoise à l’intérieur en lissant à l’aide d’une spatule.
Enfournez 15 minutes.
Retirez le cercle à la sortie du four et laissez refroidir sur une grille.

Garniture : 

Détaillez la mangue en cube. Réalisez des billes de melon. Dénoyautez et coupez les litchis en 2. (ou bien comme moi, coupez les fruits, ceux de la recette ou d’autres, à votre convenance !)

Fouettez légèrement la crème pâtissière pour l’assouplir, puis étalez-la sur la dacquoise en laissant un bord de 1 cm.

Déposez les fruits harmonieusement.

Savarin chantilly aux fruits

Je n’avais encore jamais goûté de Savarin et ne savais pas trop à quoi m’attendre avec un gâteau imbibé de la sorte. Le résultat est frais et agréable.

Savarin Chantilly aux fruits

Sources : Chef Philippe et Julien Lousteau de Meilleurduchef.com

Pour 10 personnes


Ingrédients :

Pâte à savarin :

  • 220 g de farine
  • 20 g de levure fraîche
  • 170 g d’œufs entiers
  • 4 g de fleur de sel
  • 60 g de sucre en poudre
  • 130 g de beurre pommade

Sirop d’imbibage :

  • 1 L d’eau
  • 500 g de sucre en poudre
  • 10 g de zestes de citron
  • 25 g de zestes d’orange
  • 1 gousse de vanille
  • 1 bâton de cannelle
  • 50 g de purée (ou jus) d’ananas
  • 100 g de rhum brun

Glaçage brillant :

  • 250 g de nappage neutre
  • 250 g de gelée de coings

Chantilly vanillée :

  • 1/2 L de crème fleurette entière
  • 100 g de sucre glace
  • vanille en poudre
  • 1 sachet de chantifix

Finitions :

  • 4 fraises
  • 5 framboises
  • 5 myrtilles
  • 1 kiwi
  • 4 mûres
  • 2 grappes de groseille
  • 4 kumquats
  • 1 fruits de la passion

Préparation :

Pâte à savarin :

Versez la farine, le sucre en poudre, le sel de Guérande dans la cuve du batteur. Émiettez la levure fraîche au-dessus. Ajoutez les œufs entiers préalablement battus. Commencez à pétrir au crochet, à petite vitesse, jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Stoppez le batteur, cornez la pâte des parois de la cuve.
Mélangez pendant quelques minutes à vitesse rapide, puis ajoutez le beurre morceau par morceau en continuant à battre.
Mélangez bien.

Graissez votre moule à savarin avec un aérosol (ou beurrez).  Versez la pâte à savarin dans une poche à douille (sans douille) et versez la pâte dans le moule. Lissez la surface à l’aide d’une cuillère. Laissez pousser la pâte pendant 1h30 à 2h à environ 25°C.

Lorsque la pâte atteint 1/2 cm en dessous du bord du moule, préchauffez le four à 170°C.

Enfournez pour 20 minutes de cuisson. Démoulez délicatement le savarin sur une grille. Laissez refroidir. Idéalement, réalisez le gâteau 24 à 48h avant la dégustation et laissez le sécher à l’air libre.

Sirop d’imbibage :

Versez l’eau, le sucre, les zestes de citron et d’orange, et la cannelle dans une casserole et portez à ébullition. Lorsque le sucre est fondu, coupez le feu et ajoutez le rhum et le jus d’ananas.

Placez le savarin et la grille sur une plaque creuse afin de récupérer l’excédent de sirop. Et punchez le biscuit avec le sirop chaud. Arrosez généreusement avec une louche. Cette opération devra être répétée 7 ou 8 fois en laissant au savarin le temps d’imbiber le sirop entre chaque passage. Récupérez le sirop dans la plaque si vous en manquez et réchauffez-le avant de le reverser sur le savarin.

Glaçage neutre :

Réchauffez ensemble la gelée de coings et le nappage neutre dans une casserole. Mélangez à la maryse jusqu’à obtenir une préparation homogène.
Laissez le nappage revenir à 30/35°C avant de le verser sur le gâteau. Laissez le savarin s’égoutter avant de le transférer sur votre plat de service. Attention, cette étape est délicate, le gâteau imbibé est fragile. Je vous conseille de faire glisser un carton dessous et de faire ensuite glisser ce carton dans le plat de service.

Chantilly vanillée : 

 Avant de monter votre chantilly, placez la cuve du batteur et le fouet quelques instants au congélateur. La crème doit également être bien froide.
Montez la crème avec le sucre, la poudre de vanille et le chantifix dès le départ.

Garnir une poche munie d’une douille cannelée de 18mm de diamètre avec la chantilly. Comblez le trou central du savarin et terminez avec quelques grosses rosaces sur le dessus.

Disposez les fruits harmonieusement sur le gâteau.

Cake au citron et graines de pavot de Christophe Adam

Le citron est vraiment l’un de mes fruits préférés en pâtisserie. Ce cake est vraiment moelleux et est parfait au goûter comme au petit déjeuner.

Cake au citron et graine de pavot de Christophe Adam

Source : « Citron » , Christophe Adam, éditions de la Martinière


Ingrédients :

  • 300 g de beurre pommade
  • 450 g de sucre semoule (divisé en 3 fois 150 g)
  • 6 œufs
  • zeste râpé de 2 citrons
  • 15 g d’extrait naturel de vanille
  • 20 g de lait de pavot
  • 20 cl de lait tiédi à 40°C
  • 25 g de jus de citron
  • 3 g de sel
  • 400 g de farine T55
  • 9 g de levure chimique

Préparation :

Préchauffez le four à 175°C.
Battez le beurre avec 150 g de sucre jusqu’à ce que le mélange soit léger. 
Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Dans un récipient, battez les jaunes, 150 g de sucre, l’extrait de vanille, les graines de pavot, le lait, le jus de citron et le sel.
Incorporez au mélange précédent.

Battez les blancs en neige ferme en ajoutant doucement les 150 g de sucre restant quand ils commencent à monter.
Incorporez les blancs au mélange précédent à l’aide d’une maryse. Enfin, ajoutez la farine et la levure chimique. Mélangez délicatement, sans trop insister.

Beurrez largement un moule à cake. Selon la taille de votre moule, il vous sera sans doute possible de réaliser un 2ème cake. Pour ma part, j’avais trop de pâte pour un seul moule et pas assez pour 2. J’ai donc fait quelques muffins en plus.

Faites cuire le cake environ 45 minutes. Testez la cuisson avec la lame d’un couteau. Elle doit ressortir propre.
Démoulez dès la sortie du four, enveloppez le cake de  plusieurs couches de film étirable et laissez reposer jusqu’au lendemain. Cette technique permet d’avoir un cake bien souple et moelleux.
Patience patience…. vous pourrez toujours manger les muffins en attendant héhéhé

Si comme moi vous n’envisagez pas un cake citron sans glaçage citron, il vous suffit de mélanger du sucre glace et du jus de citron.

cacke citron pavot 3
cacke citron pavot 1

 

 

 

Gâteau renversé à l’ananas

Ce gâteau, c’est un peu le gâteau de l’enfance et des goûters maison. Il est très simple à réaliser et plaît aussi bien aux petits qu’aux grands.

Gâteau renversé à l’ananas 

Source : Le Petit Larousse Pâtissier

Pour 6 personnes


Ingrédients :

  • 150g d’ananas en rondelles
  • 200g de beurre
  • 4 oeufs
  • 200g de sucre en poudre + 75g pour le caramel
  • 200g de farine
  • 2 cuillère à café de levure chimique

Préparation :

Préchauffer le four à 200°C.

 

Faites caraméliser le sucre en poudre avec 3 cuillères à soupe d’eau dans une petite casserole à feu doux. Vous devez obtenir un caramel bien doré. Versez-le dans le fond de votre moule à manqué.
Disposez les rondelles d’ananas égouttées sur le caramel.

Faites fondre le beurre au four à micro-ondes. Blanchissez les oeufs entiers avec le sucre. Ajoutez-y le beurre fondu. Mélangez bien. Ajoutez ensuite la farine et la levure tamisée.
Versez la pâte dans le moule et enfournez pour 35 minutes.

Laissez refroidir puis démouler.

Vous n’avez plus qu’à déguster.