Savarin chantilly aux fruits

Je n’avais encore jamais goûté de Savarin et ne savais pas trop à quoi m’attendre avec un gâteau imbibé de la sorte. Le résultat est frais et agréable.

Savarin Chantilly aux fruits

Sources : Chef Philippe et Julien Lousteau de Meilleurduchef.com

Pour 10 personnes


Ingrédients :

Pâte à savarin :

  • 220 g de farine
  • 20 g de levure fraîche
  • 170 g d’œufs entiers
  • 4 g de fleur de sel
  • 60 g de sucre en poudre
  • 130 g de beurre pommade

Sirop d’imbibage :

  • 1 L d’eau
  • 500 g de sucre en poudre
  • 10 g de zestes de citron
  • 25 g de zestes d’orange
  • 1 gousse de vanille
  • 1 bâton de cannelle
  • 50 g de purée (ou jus) d’ananas
  • 100 g de rhum brun

Glaçage brillant :

  • 250 g de nappage neutre
  • 250 g de gelée de coings

Chantilly vanillée :

  • 1/2 L de crème fleurette entière
  • 100 g de sucre glace
  • vanille en poudre
  • 1 sachet de chantifix

Finitions :

  • 4 fraises
  • 5 framboises
  • 5 myrtilles
  • 1 kiwi
  • 4 mûres
  • 2 grappes de groseille
  • 4 kumquats
  • 1 fruits de la passion

Préparation :

Pâte à savarin :

Versez la farine, le sucre en poudre, le sel de Guérande dans la cuve du batteur. Émiettez la levure fraîche au-dessus. Ajoutez les œufs entiers préalablement battus. Commencez à pétrir au crochet, à petite vitesse, jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Stoppez le batteur, cornez la pâte des parois de la cuve.
Mélangez pendant quelques minutes à vitesse rapide, puis ajoutez le beurre morceau par morceau en continuant à battre.
Mélangez bien.

Graissez votre moule à savarin avec un aérosol (ou beurrez).  Versez la pâte à savarin dans une poche à douille (sans douille) et versez la pâte dans le moule. Lissez la surface à l’aide d’une cuillère. Laissez pousser la pâte pendant 1h30 à 2h à environ 25°C.

Lorsque la pâte atteint 1/2 cm en dessous du bord du moule, préchauffez le four à 170°C.

Enfournez pour 20 minutes de cuisson. Démoulez délicatement le savarin sur une grille. Laissez refroidir. Idéalement, réalisez le gâteau 24 à 48h avant la dégustation et laissez le sécher à l’air libre.

Sirop d’imbibage :

Versez l’eau, le sucre, les zestes de citron et d’orange, et la cannelle dans une casserole et portez à ébullition. Lorsque le sucre est fondu, coupez le feu et ajoutez le rhum et le jus d’ananas.

Placez le savarin et la grille sur une plaque creuse afin de récupérer l’excédent de sirop. Et punchez le biscuit avec le sirop chaud. Arrosez généreusement avec une louche. Cette opération devra être répétée 7 ou 8 fois en laissant au savarin le temps d’imbiber le sirop entre chaque passage. Récupérez le sirop dans la plaque si vous en manquez et réchauffez-le avant de le reverser sur le savarin.

Glaçage neutre :

Réchauffez ensemble la gelée de coings et le nappage neutre dans une casserole. Mélangez à la maryse jusqu’à obtenir une préparation homogène.
Laissez le nappage revenir à 30/35°C avant de le verser sur le gâteau. Laissez le savarin s’égoutter avant de le transférer sur votre plat de service. Attention, cette étape est délicate, le gâteau imbibé est fragile. Je vous conseille de faire glisser un carton dessous et de faire ensuite glisser ce carton dans le plat de service.

Chantilly vanillée : 

 Avant de monter votre chantilly, placez la cuve du batteur et le fouet quelques instants au congélateur. La crème doit également être bien froide.
Montez la crème avec le sucre, la poudre de vanille et le chantifix dès le départ.

Garnir une poche munie d’une douille cannelée de 18mm de diamètre avec la chantilly. Comblez le trou central du savarin et terminez avec quelques grosses rosaces sur le dessus.

Disposez les fruits harmonieusement sur le gâteau.

Choux chantilly framboise

Voici des choux bien garnis…. un cœur de framboise coulant se cache sous cette chantilly. Si je m’écoutais…je les aurais tous mangé !!! Heureusement que les autres gourmands de la maison ont dévalisé le plateau.
Vous pouvez réaliser la pâte à craquelin, la pâte à choux et les framboises pépins la veille.
Le jour J, il ne vous reste qu’à pocher et cuire les choux, réaliser la compotée de framboise, monter la chantilly et faire le dressage.

Choux chantilly framboise

Sources : « je passe mon CAP pâtissier en candidat libre », Chef Damien & Chef Régis, 750g n°1 de la recette


Ingrédients pour 8 choux :

Pâte à craquelin :

  • 70 g de beurre
  • 80 g de cassonade
  • 80 g de farine

Pâte à choux :

  • 75 g de farine
  • 125 g de lait
  • 50 g de beurre
  • 5 g de sucre semoule
  • 2 g de sel
  • 133 g d’œufs

Crème chantilly mascarpone :

  • 310 g de crème liquide
  • 180 g de mascarpone
  • 40 g de sucre glace
  • 2 gousses de vanille fendues et grattées

Compotée de framboise :

  • framboises pépins : 70  g de framboises + 70 g de sucre semoule
  • 200 g de framboises
  • 20 g de jus de citron vert
  • le zeste d’1/2 citron vert

Dressage et finitions :

  • sucre glace
  • 200 g de framboises
  • zeste de citron vert

Préparation :

Pâte à craquelin :

Sablez les ingrédients dans un robot muni de la feuille. Laissez tourner jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
Abaissez très finement la pâte entre 2 feuilles guitare à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
Mettez la pâte au congélateur (minimum 1 heure). Vous pouvez réaliser cette préparation la veille.

Pâte à choux : 

Tamisez la farine.

Versez le lait dans une casserole.
Coupez le beurre en petits dés et ajoutez-le.
Versez le sucre et le sel.
Mettez la casserole sur le feu en mélangeant de temps en temps à la maryse. Une fois le beurre fondu, portez à ébullition.
Arrêtez le feu et incorporez la farine en une seule fois. Mélangez rapidement pour empêcher que des grumeaux ne se forment. Rallumez le feu et faites dessécher la pâte jusqu’à ce qu’elle forme une boule homogène.

Mettez la pâte dans le robot muni de la feuille.
Commencez à faire tourner, ajoutez les œufs battus progressivement. Laissez tourner jusqu’à obtenir une pâte lisse.

Garnissez une poche munie d’une douille unie de pâte à choux.

Sortez la pâte à craquelin et détaillez la en cercle de 5 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce.

Préchauffez le four à 165°C.

Sur une plaque, pochez des choux de 5 cm de diamètre. Déposez les craquelins sur les choux.

Enfournez pour 35 à 40 minutes.

Compotée de framboise :

Mettre les 70 g de framboise et le sucre dans une casserole. Mélangez et portez à ébullition. Faites cuire à feu vif en mélangeant au fouet. Le mélange doit atteindre 104°C. Débarrassez dans un plat, filmez au contact et mettez au frais.

Une fois refroidie, gardez 2 cuillère à soupe de côté. Mélangez le reste avec les framboises et le jus de citron. Râpez le zeste du citron et mélangez.

Crème chantilly mascarpone : 

Mettez la crème liquide bien froide, le mascarpone, et les graines de vanille dans la cuve du robot muni du fouet. Idéalement, la cuve a été placée au frais également.

Commencez à faire tourner pour monter la crème. Ajoutez le sucre glace lorsque la crème devient mousseuse.
Fouettez jusqu’à ce que la crème chantilly soit bien ferme.

Réservez au réfrigérateur.

Dressage : 

A l’aide d’un couteau à dents, découpez les choux bien secs aux deux tiers de leur hauteur.
Grâce à un emporte-pièce de 5 cm, réalisez un disque bien net sur la partie supérieure des choux.

Garnissez le fond des choux de compotée de framboise.


Pochez un dôme de chantilly. Déposez les framboises en cercle autour de la chantilly. Râpez le zeste du citron


Remettez le chapeau sur les choux. Posez un point de framboises pépins au sommet de chaque choux. Posez 1/2 framboises dessus et saupoudrez de sucre glace.

Pavlova aux fruits rouges

La Pavlova, un dessert léger et qui demande peu de préparation (même s’il faut du temps pour la cuisson de la meringue). Et en plus on peut le marier avec tous les fruits. C’est pas beau ça?

Pavlova aux fruits rouges


Ingrédients :

Meringue française :

  • 90 g de blancs d’œuf (environ 3 oeufs)
  • 180 g de sucre en poudre

Chantilly mascarpone:

  • 75 g de mascarpone
  • 150 g de crème liquide
  • 15 g de sucre semoule
  • 10 g de sucre glace
  • Extrait de vanille

Garniture :

  • Fraises, framboises, myrtilles et/ou autres

Préparation :

Meringue française :

J’ai testé différentes recettes, et consulté pas mal de site. Et les recommandations sont assez unanimes :  des oeufs à température ambiante, pas de sel, une cuisson à très basse température, ouverture du four de temps en temps pour laisser l’humidité s’échapper.

Et vous verrez grâce à la photo que si on suit bien les conseils, on passe d’une meringue toute moche, à une rolls-royce.

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Vous voyez facilement la différence. Celle de droite est cassée de partout et d’une couleur douteuse. Celle de gauche est bien blanche et se tient parfaitement.

Donc pour en revenir à la recette :  commencez à battre les blancs d’oeufs à vitesse moyenne afin qu’ils deviennent mousseux et commencent à monter.
Ajoutez le sucre en plusieurs fois, c’est très important. Mettez une cuillère et attendez. Puis une autre cuillère et attendez à nouveau, jusqu’à ce que tout le sucre soit bien absorbé. N’hésitez pas à prendre votre temps. On n’est pas pressé !

Pour cette pavlova, je ne voulais pas de gâteau à étage, mais d’une meringue bien épaisse.
J’ai utilisé une plaque perforée pour faciliter la cuisson. Je l’ai recouverte d’une feuille de papier sulfurisé que j’ai fixé aux 4 coins avec un peu de meringue.
Etalez votre meringue en un cercle d’environ 18 à 20 cm de diamètre. Il suffit de prendre une cuillère à soupe et d’étaler proprement la meringue.

Enfournez dans un four préchauffé à 100 degrés pour 1 heure. Puis éteignez le four et laissez la meringue jusqu’à complet refroidissement.

Chantilly mascarpone :

mettez tous les ingrédients dans la cuve bien froide de votre batteur et fouettez jusqu’à l’obtention d’une chantilly ferme.

Montage :

Saupoudrez la meringue de sucre glace.
Pochez de gros flocons de chantilly sur la meringue.
Il ne vous reste plus qu’à disposer les fruits joliment.

Montez votre Pavlova le plus tard possible. Ce dessert n’aime pas trop attendre.

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Verrines marrons chocolat

Voici un petit délice aux marrons. Ces verrines sont très simples et rapides à réaliser. Je pensais ne pas apprécier le marron plus que ça, mais cette chantilly m’a fait revoir mes positions.

Verrines marrons chocolat

Source : Le Petit Larousse Pâtissier

Ingrédients :

Meringues :

  • 4 blancs d’oeuf
  • 250 g de sucre semoule

Crème au chocolat:

  • 200 g de chocolat noir
  • 20 cl de crème liquide entière

Chantilly aux marrons

  • 400 g de crème de marron
  • 20 cl de crème liquide entière

Quelques marrons glacés pour la décoration


Préparation :

Meringues : 

Sortez les œufs du réfrigérateur 1/4 h avant de les utiliser. Ajoutez une pincée de sel aux blancs et battez-les en neige ferme. Ajoutez le sucre petit à petit tout en continuant de battre.
Préchauffez le four à 120°C. Déposez les blancs sur du papier sulfurisé. On se fiche de la forme puisque que vous les réduirez en miette !
Cuire 1 h. Décollez les délicatement et laissez les refroidir sur une grille.
Si vous êtes pressés, vous pouvez également acheter quelques meringues directement chez votre boulanger.

Crème au chocolat : 

Cassez le chocolat dans un bol. Faites bouillir la crème et versez-la sur le chocolat. Remuez bien pour obtenir un mélange lisse.

Chantilly aux marrons :

Travaillez vivement la crème de marron pour l’assouplir. Fouettez la crème en chantilly bien ferme. Vous pouvez y ajoutez du sucre glace.
Incorporez délicatement la crème de marron sans trop mélanger. Votre chantilly aura un bel aspect marbré. Placez la chantilly dans une poche à douille.

Cassez les meringues en petits morceaux et répartissez dans le fond des verrines. Recouvrir de sauce au chocolat, puis de votre chantilly.

Décorez avec des éclats de marrons glacés.

Charlotte aux fraises

Je crois que j’ai trouvé LA recette de la charlotte aux fraises. Fraîche et légère. Elle est simple mais élégante. Elle est parfaite.

Charlotte aux fraises

Source : Cuisine actuelle


Ingrédients :

  • 25cl de crème liquide entière
  • 500g de fraises
  • 90g de sucre
  •  4 feuilles de gélatine (8g)
  • 40 biscuits cuillère
  • 3 cas de sucre glace

Préparation :

Lavez, séchez et équeutez les fraises. Gardez-en quelques unes de côté pour la décoration. Et coupez le reste en morceaux.
Faites ramollir la gélatine dans de l’eau bien froide.

Mélangez la moitié des fraises avec le sucre, mélangez et mixez pour obtenir un coulis.
Prélevez 2 louches de ce coulis et faites le tiédir. Essorez la gélatine et ajoutez-la au coulis tiède. Mélangez bien. Ajoutez au reste du coulis.
Réservez 2 louches de coulis.

Montez la crème en chantilly bien ferme. Incorporez le sucre glace en fin de processus. Ajoutez le coulis, mélangez délicatement et réservez au frais.

Placez un cercle sur votre plat de service. Trempez rapidement la face des biscuits dans le coulis que vous avez mis de côté. Disposez les biscuits sur tout le pourtour du cercle (côté bombé vers l’extérieur, cela va sans dire). Cette étape est assez « frustrante »… vous mettez votre 2ème biscuit, le 1er en profite pour tomber et ainsi de suite mais on finit par s’en sortir ! Tapissez le fond de biscuit.

Incorporez le reste des fraises en morceaux à votre chantilly, mélangez, et versez en la moitié dans votre cercle. Recouvrez d’une couche de biscuit et versez le reste de chantilly.
Couvre d’un film alimentaire et placez au réfrigérateur pour 4h.
Pour ma part, je laisse toute la nuit.

Démoulez, ornez d’un ruban afin d’éviter qu’un biscuit se fasse la malle (ils sont vicieux ces biscuits).

Et mettez la touche finale: fruits,  fleurs, menthe….amusez-vous.