tarte au chocolat – Mes petites madeleines

Tarte vanille chocolat de Christophe Adam

Publié le 30 juin 202030 juin 2020 par Juliette2 commentaires

Voici une tarte au chocolat légère en bouche. Il est très agréable d’avoir ces différentes textures : les crèmes chocolat/vanille, le streusel, les noisettes enrobées de chocolat. Et en plus c’est joli comme tout non? C’est la première fois que je teste une recette de Christophe Adam, et j’y reviendrai !

Tarte vanille chocolat de Christophe Adam

Source : « Vanille », Christophe Adam, Editions de la Martinière, recette parue dans Pâtisserie & compagnie magazine n°33

Pour un cercle de 24cm

Ingrédients :

Ganache vanille chocolat noir (à préparer la veille) :

115 g de chocolat 70%
340 g de crème liquide entière
3 gousses de vanille
15 g de vanille liquide
10 g de sucre inverti (vous pouvez le remplacer par 8 g de sucre semoule)
10 g de glucose

Ganache vanille chocolat blanc (à préparer la veille) :

380 g de crème liquide entière
4,5 gousses de vanille
1,5 feuilles de gélatine (ou 3 g de gélatine en poudre)
85 g de chocolat blanc

Pâte sucrée :

145 g de farine T55
1 g de sel fin
70 g de sucre glace
2 g de poudre de vanille
20 g de poudre d’amande
40 g de fécule de pomme de terre
75 g de beurre doux
40 g d’œuf (1 petit œuf)

Streusel cacao :

95 g de beurre doux à température ambiante
125 g de sucre semoule
125 g de poudre de noisette
32 g de cacao en poudre
105 g de farine T55
3 g de fleur de sel

Montage :

250 g de noisettes enrobées (à défaut d’en avoir trouvé, j’ai mis des amandes enrobées)

Préparation :

Ganache vanille chocolat noir :

La veille, hachez le chocolat, et faites-en fondre une partie au four à micro-ondes. Faites bouillir 100 g de crème avec les gousses de vanille fendues et grattées, la vanille liquide, le sucre inverti et le glucose.
Retirez les gousses de vanille et versez la crème en 3 fois sur le chocolat partiellement fondu en mélangeant bien au fouet.
Ajoutez le reste de crème froide, mixez au mixeur plongeant. Filmez au contact et placez au réfrigérateur pendant 12h.

Ganache vanille chocolat blanc :

Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide. Faites bouillir 190 g de crème avec les gousses de vanille fendues et grattées et laissez infuser à couvert 15 minutes.
Passez au chinois et incorporez la gélatine essorée. Versez en 2 fois la crème bouillante sur le chocolat blanc coupé en morceaux. Emulsionnez au mixeur plongeant puis intégrez le reste de crème froide et mixez à nouveau au mixeur plongeant.
Filmez au contact et placez 12h au réfrigérateur.

Pâte sucrée :

Dans la cuve du batteur muni de la feuille, mettez les poudres et le beurre en dés. Sablez l’ensemble. Ajoutez l’œuf préalablement battu. Mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte. Formez une boule, aplatissez-la et réservez 1 heure au réfrigérateur.
Préchauffez le four à 160°C.
Beurrez votre cercle à tarte. Abaissez la pâte au rouleau à pâtisserie, et foncez le cercle. Faites cuire 15 à 20 minutes.
Réservez

Streusel cacao :

Préchauffez le four à 170°C.
Mélangez le beurre mou avec le sucre, la poudre de noisette, le cacao en poudre, la farine et la fleur de sel.
Quand la pâte est homogène, tassez-la bien sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez et laissez cuire 10 minutes. Émiettez (attention de ne pas vous brûler) et enfournez à nouveau 10 minutes.
Réservez dans un endroit sec.
Vous verrez que vous en aurez bien trop pour cette recette. N’hésitez pas à l’utiliser dans des verrines par exemple.

Montage :

Montez la ganache vanille chocolat noir. Placez-la dans une poche munie d’une douille unie de 2 cm et dresses des boules dans le fond de tarte.

Montez à présent la ganache vanille chocolat blanc. Répartissez-la dans 2 poches. L’une munie d’une douille unie de 1 cm, l’autre d’une douille unie de 2 cm. Pochez des boules entre celles de vanille chocolat noir.
Parsemez des miettes de Streusel et des noisettes enrobées.

Tarte au chocolat et aux fruits rouges

Publié le 4 novembre 2019 par JulietteLaisser un commentaire

Des fruits rouges bien cachés sous le chocolat mais aussi des fruits rouges pour que notre tarte puisse faire la belle ! Laissez parler votre créativité.

Tarte au chocolat et aux fruits rouges

Ingrédients :

Pâte sucrée cacao :

100 g de beurre demi-sel
70 g de sucre glace
1 g de sel
40 g d’œuf
150 g de farine
28 g de poudre d’amande
25 g de cacao en poudre

Compotée de fruits rouges :

165 g de coulis de fruits rouges
30 g de sucre
2 feuilles de gélatine

Ganache chocolat :

190 g de crème fleurette
20 g de sirop de glucose (si vous n’en avez pas, vous pouvez le remplacer par du miel)
150 g de chocolat noir
25 g de beurre demi-sel

Glaçage miroir chocolat (facultatif mais beaucoup plus esthétique) :

280 g d’eau
360 g de sucre semoule
120 g de cacao en poudre
210 g de crème fleurette
14 g de gélatine

Décoration :

fruits rouges

Préparation :

Pâte sucrée cacao :

Fouettez le beurre pommade. Ajoutez le sucre glace et le sel. Mélangez vigoureusement.
Ajoutez l’œuf.
Incorporez la farine, la poudre d’amande et le cacao. Mélangez rapidement sans donner trop de corps pour ne pas rendre la pâte élastique.
Filmez la pâte et laissez-la reposer 1h au réfrigérateur (ou 10 min au congélateur).
Généralement je prépare ma pâte la veille, ca prend 10 minutes, et je la laisse reposer au frais toute la nuit.
Foncez un cercle à tarte et piquez la pâte. Remettez au frais quelques instants.
Préchauffez le four à 180°C. Faites cuire la pâte à blanc pendant 30 min.
Laissez refroidir et retirez le cercle.

Compotée de fruits rouges :

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau bien froide pendant une dizaine de minutes.
Faites chauffer le coulis de fruits rouges et le sucre dans une casserole. Coupez le feu lorsque le mélange arrive à ébullition. Ajoutez la gélatine et fouettez jusqu’à ce qu’elle ait fondu. Laissez tiédir quelques minutes.
Versez la compotée dans le fond de tarte et disposez quelques fruits rouges frais par dessus.
Laissez prendre 1 h au congélateur.

Ganache chocolat :

Portez la crème liquide et le glucose à ébullition dans une casserole.
Versez le mélange sur le chocolat. Mélangez. Incorporez le beurre en morceau et mélangez jusqu’à obtenir un mélange lisse et brillant.

Versez sur la tarte.

Glaçage miroir chocolat :

Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau très froide.
Mettez l’eau et le sucre à chauffer dans une casserole jusqu’à ébullition pour obtenir un sirop.
Ajoutez le cacao en poudre et portez à ébullition en mélangeant avec une maryse.
Incorporez la crème fleurette en fouettant.
Faites cuire pendant 7 min à ébullition sur feu moyen en mélangeant sans cesse.
Egouttez la gélatine et ajoutez-la hors du feu.
Filtrez et filmez au contact. Réservez au réfrigérateur.

Pour glacer votre tarte, faites chauffer le glaçage au bain marie à 28°C et versez-le sur la tarte. Laissez-le déborder afin de recouvrir la pâte également, comme un entremet.

Laissez le glaçage figer et décorez avec les fruits rouges.

Tartelettes chocolat caramel

Publié le 3 juin 20193 juin 2019 par Juliette4 commentaires

Attention petite bombe. Le caramel au beurre salé, je ne sais pas vous, mais moi ça me fait fondre. Alors quand il est bien coulant, associé à une ganache au chocolat…comment vous dire…

Tartelettes chocolat caramel

Sources :

pâte sucrée chocolat : Christophe Felder, éditions de La Martinière
caramel au beurre salé : Chef Damien (750g)

Ingrédients :

Pâte sucrée cacao :

90 g de sucre glace
30 g de poudre d’amandes
150 g de beurre mou
1 pincée de sel
1 sachet de sucre vanillé
1 œuf entier à température ambiante
225 g de farine
15 g de cacao en poudre

Caramel au beurre salé :

100 g de sucre semoule
40 g de beurre doux
30 g d’eau
20 cl de crème fraîche
1/2 à 1 cuillère de fleur de sel

Ganache chocolat :

190 g de crème fleurette
20 g de sirop de glucose (ou miel)
150 g de chocolat noir
25 g de beurre demi-sel

Préparation :

Pâte sucrée chocolat :

Dans le bol de votre robot, versez le sucre glace tamisé, le poudre d’amandes, le beurre, le sel et le sucre vanillé. Mélangez à la feuille jusqu’à obtention d’un mélange homogène.
Ajoutez l’œuf et mélangez à nouveau.
Tamisez la farine et le cacao sur votre préparation précédente et mélangez le tout.
Aplatissez légèrement la pâte, enveloppez-la dans un film alimentaire et laissez la reposer au réfrigérateur pendant 2 heures.

Une fois que la pâte a bien reposé. Sortez-la du réfrigérateur, étalez-la et foncez votre cercle à tarte. Piquez le fond de tarte avec une fourchette.
Si vous pouvez, remettez-la au frais. Plus elle sera réfrigérée, mieux elle se tiendra à la cuisson.
Couvrez le fond de papier cuisson et de billes de cuisson.
Préchauffez le four à 170°C et faites cuire une quinzaine de minute.
Sortez-la pâte du four et laissez refroidir.

Caramel au beurre salé :

Versez l’eau et le sucre dans une casserole et faites chauffer. Attendez que le caramel brunisse et donne une odeur un peu acre. Ne remuez surtout pas pendant cette phase.

Une fois que le caramel est bien doré, coupez le feu, et ajoutez le beurre doux et la fleur de sel. Mélangez.
Remettez sur le feu et ajoutez la crème fraîche doucement en remuant bien. Portez à ébullition.
Plus vous laissez longtemps, moins votre caramel sera liquide.
Sachez que quoiqu’il en soit, il épaissira en refroidissant.
Coulez votre caramel dans les fonds de tartelette.

N’hésitez pas à faire le double des quantités et à garder le caramel dans un pot à confiture pour déguster avec des yaourts, dans des crêpes y tutti quanti !

Garniture au chocolat :

Tarte mousse au chocolat aux poires

Publié le 17 mars 201918 mars 2019 par Juliette6 commentaires

De la mousse au chocolat pour une tarte… Cette recette de la bible rose de Felder m’intriguait. Vous me connaissez, je n’ai pas pu m’empêcher d’y ajouter des poires. On ne se refait pas ! Le résultat est canon.

Tarte mousse au chocolat aux poires (base de Christophe Felder)

Sources :

pâte sucrée chocolat et mousse chocolat : Christophe Felder, éditions de La Martinière

Ingrédients :

Pâte sucrée cacao :

90 g de sucre glace
30 g de poudre d’amandes
150 g de beurre mou
1 pincée de sel
1 sachet de sucre vanillé
1 œuf entier à température ambiante
225 g de farine
15 g de cacao en poudre

poires caramélisées :

40 g de beurre
40 g de sucre
4 ou 5 poires

Garniture au chocolat :

290 g de chocolat
200 g de beurre
2 œufs entiers
2 jaunes d’oeufs
60 g de sucre semoule

Poires séchées (pour la décoration) :

1 poire
200 ml d’eau
200 g de sucre

Préparation :

Poires séchées (à préparer au moins la veille) :

Coupez les poires en tranches fines à la mandoline. Portez à ébullition 200g d’eau avec 200g de sucre. Une fois que le sucre a fondu, ajoutez les poires. Laissez cuire quelques minutes.
Disposez les tranches de poires délicatement sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laissez-les sécher dans un four à 90°C pendant 2 à 3 heures.
Laissez à l’air libre pendant 24 heures. Vous pouvez ensuite les conserver dans une boîte hermétique.

Pâte sucrée chocolat :

Une fois que la pâte a bien reposé. Sortez-la du réfrigérateur, étalez-la et foncez votre cercle à tarte. Piquez le fond de tarte avec une fourchette.
Préchauffez le four à 170°C et faites cuire une quinzaine de minute.
Sortez-la pâte du four et laissez refroidir.

Poires caramélisées :

Epluchez les poires, évidez-les et coupez-les en petits cubes. Faites cuire le beurre et le sucre jusqu’à obtenir un caramel. Versez les poires et faites cuire pendant 5 minutes. Laissez-refroidir à température ambiante.

Garniture au chocolat :

Faites fondre le chocolat et le beurre au micro-ondes.
Dans un récipient, cassez les œufs et les jaunes. Ajoutez le sucre et fouettez vivement pendant 5 minutes. Vous devez obtenir une mousse blanchâtre. Ajoutez le chocolat fondu et mélangez délicatement avec une spatule.

Disposez les poires caramélisées dans le fond de tarte cuit. Versez la mousse au chocolat et répartissez-la en vous aidant d’une spatule. La tarte doit être bien garnie.

Enfournez 5 minutes dans le four à 190°C.

Laissez refroidir et gardez au frais. Sortez la tarte du réfrigérateur 1 heure avant de la déguster. Elle est encore meilleure le lendemain.

Tarte aux poires pochées, chocolat et caramel

Publié le 26 novembre 201826 novembre 2018 par JulietteLaisser un commentaire

La poire et le chocolat….quelle grande histoire. Une vraie tuerie je vous dis. Mais alors quand la poire est fondante, avec un petit quelque chose de vanille, rholalalala, j’en oublierai presque que je n’ai pas mis de crème d’amande dans cette tarte !

Tarte aux poires pochées, chocolat et caramel

Sources :

pâte sucrée cacao, ganache chocolat, glacage chocolat : « je passe mon CAP pâtissier en candidat libre », 750g
caramel au beurre salé : « pâtisserie », Christophe Felder, éditions de La Martinière

Ingrédients :

Pâte sucrée cacao :

100 g de beurre demi-sel
70 g de sucre glace
1 g de sel
40 g d’œuf
150 g de farine
28 g de poudre d’amande
25 g de cacao en poudre

Caramel au beurre salé :

100 g de sucre semoule
1 cas de miel liquide
5 cas de crème liquide
80 g de beurre
2 pincées de fleur de sel

Ganache chocolat :

190 g de crème fleurette
20 g de sirop de glucose
150 g de chocolat noir
25 g de beurre demi-sel

Glacage miroir chocolat :

280 g d’eau
360 g de sucre semoule
120 g de cacao en poudre
210 g de crème fleurette
14 g de gélatine

Poires pochées :

3 ou 4 poires
1 gousse de vanille
150 g de sucre

Préparation :

Pâte sucrée cacao :

Le beurre doit être pommade. Si vous le sortez tout juste du frigo, passez le 10 sec au micro-onde et mélangez. Non, ca n’est pas conventionnel, mais ça fonctionne très bien !
Ajoutez le sucre glace et le sel. Mélangez vigoureusement.
Ajoutez l’œuf.
Incorporez la farine, la poudre d’amande et le cacao. Mélangez rapidement sans donner trop de corps pour ne pas rendre la pâte élastique.
Filmez la pâte et laissez-la reposer 1h au réfrigérateur (ou 10 min au congélateur).
Foncez un cercle à tarte et piquez la pâte. Remettez au frais quelques instants.
Préchauffez le four à 180°C. Faites cuire la pâte à blanc pendant 30 min.
Laissez refroidir et retirez le cercle.

Caramel au beurre salé :

Versez le sucre dans une casserole, faites-le fondre et ajoutez le miel liquide. Continuez de cuire pour obtenir une belle couleur acajou. Ajoutez la crème liquide en plusieurs fois en mélangeant bien et faites bouillir 2 min.
Hors du feu, ajoutez le beurre en morceau. Incorporez la fleur de sel et laissez refroidir.

Etalez le caramel dans votre fond de tarte.

Ganache chocolat :

Versez sur la tarte.

Glaçage miroir chocolat :

Si vous en avez trop, comme moi, sachez que vous pouvez le conserver 5 jours au frais.

Pour glacer votre tarte, faites chauffer le glaçage au bain marie à 28°C et versez-le sur la tarte. Laissez-le déborder afin de recouvrir la pâte également, comme un entremet.

Poires pochées :

Pelez les poires et mettez les entières dans une casserole. Ajoutez le sucre et la gousse de vanille fendue en 2, et couvrez d’eau. Portez à ébullition. Baissez le feu et laissez cuire pendant 30 minutes. Laissez refroidir les poires dans le sirop.

Une fois refroidies, posez les sur un papier absorbant afin de les sécher au maximum.

Posez les poires sur la tarte juste avant de servir. Si vous le faites trop tôt, du jus de poire risquerait de couler sur la tarte, ca serait dommage quand même ! Adieu le beau glacage.

En revanche, si vous suivez bien ces recommandations, vous aurez une tarte digne des plus grands !

Tarte chocolat – framboises

Publié le 4 mai 201811 mai 2018 par Juliette3 commentaires

Chocolat et framboises, voici encore une association qui fonctionne très bien. Et puis avouez, c’est joli non?

Tarte chocolat – framboises

Source : Recette Gateau

Ingrédients :

Pâte au chocolat :

150g de farine
50g de cacao en poudre
1/2 cac de levure
1/4 cac de sel
3 cas de sucre en poudre
90g de beurre
1 oeuf

Crème chocolat :

250ml de crème fleurette
200g de chocolat
25g de sirop de glucose
50g de beurre

Finitions :

1Kg de framboises

Préparation :

Pâte au chocolat :

Mélangez la farine, le cacao, la levure, le sel et le sucre. Ajoutez le beurre pommade coupé en dés et mélangez.
Battez les oeufs et ajoutez les à la pâte. Mélangez et formez une boule. Enveloppez-la de papier sulfurisé et réfrigérez 30 min.
Préchauffez le four à 190°C.
Foncez votre cercle (18cm) et cuisez à blanc pendant 15 min.

Crème chocolat :

Portez la crème fleurette à ébullition. Versez-la sur le chocolat haché et mélangez bien. Ajoutez le sirop de glucose et le beurre pommade et mélangez.

Montage :

Transformez 500g de framboises en purée et couvrez-en votre fond de tarte.
Versez le ganache chocolat par dessus et réfrigérez pour 1h minimum.

Disposez les framboises restantes sur la tarte avant de servir.

Tarte chocolat – praliné

Publié le 3 mai 201811 mai 2018 par Juliette2 commentaires

C’est simple, vous me dites tarte au chocolat et je suis aux anges. Alors si on y ajoute un peu de praliné, c’est un aller direct au paradis !

Pour ma part qui n’aime que le chocolat au lait, cette tarte est un peu trop amère. Mais ça n’était pas l’avis des amateurs de chocolat noir qui ont adoré.

Tarte chocolat – praliné

Sources :

pâte sucrée de Christophe Felder
reste de la recette : Pâtisserie & Compagnie n°19

Ingrédients :

Pâte sucrée :

120g de beurre mou
80g de sucre glace
1 gousse de vanille
25g de poudre d’amandes
1 pincée de sel fin
1 oeuf
200g de farine

Crème chocolat – praliné :

20cl de crème liquide
1 pincée de vanille en poudre
200g de chocolat noir
35g de pâte de praliné
55g de beurre

Fruits secs caramélisés :

5cl d’eau
100g de sucre
50g d’amandes mondées
60g de noisettes mondées

Glacage chocolat :

130g de chocolat de couverture noir
6cl d’eau
60g de glucose

Préparation :

Pâte sucrée :

La recette se trouve ici
Foncez la pâte et mettez là au frais 10 min.
Préchauffez le four à 170°C.
Faites cuire la pâte à blanc pendant 10 min. Retirez les légumes secs ou billes et faites cuire 10 min supplémentaires. Le fond de tarte doit être doré.
Laissez refroidir et retirez le cercle.

Crème chocolat – praliné :

Laissez la crème revenir à température ambiante et ajoutez-y la vanille.
Faites fondre le chocolat au bain-marie, et incorporez-y la crème vanillée. Ajoutez le praliné puis le beurre. Laissez tiédir.
Versez dans le fond de tarte et gardez au frais 15 min.

Fruits secs caramélisés :

Dans une casserole, portez l’eau et le sucre à ébullition pendant 4 min. Ajoutez-y les amandes et les noisettes et remuez jusqu’à ce que les fruits soient caramélisés. Versez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et séparez-les avec un couteau. Laissez refroidir.

Glaçage chocolat :

Hachez le chocolat. Portez l’eau et le glucose à ébullition et versez sur le chocolat. Mélangez. Versez le glaçage sur votre tarte et inclinez-la légèrement pour que le glaçage se répartisse bien.

Décorez avec vos fruits secs.