Voici une tarte au chocolat légère en bouche. Il est très agréable d’avoir ces différentes textures : les crèmes chocolat/vanille, le streusel, les noisettes enrobées de chocolat.  Et en plus c’est joli comme tout non? C’est la première fois que je teste une recette de Christophe Adam, et j’y reviendrai !

Tarte vanille chocolat de Christophe Adam

Source : « Vanille », Christophe Adam, Editions de la Martinière, recette parue dans Pâtisserie & compagnie magazine n°33

Pour un cercle de 24cm

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Ingrédients :

Ganache vanille chocolat noir (à préparer la veille) :

• 115 g de chocolat 70%
• 340 g de crème liquide entière
• 3 gousses de vanille
• 15 g de vanille liquide
• 10 g de sucre inverti (vous pouvez le remplacer par 8 g de sucre semoule)
• 10 g de glucose

Ganache vanille chocolat blanc (à préparer la veille) :

• 380 g de crème liquide entière
• 4,5 gousses de vanille
• 1,5 feuilles de gélatine (ou 3 g de gélatine en poudre)
• 85 g de chocolat blanc

Pâte sucrée :

• 145 g de farine T55
• 1 g de sel fin
• 70 g de sucre glace
• 2 g de poudre de vanille
• 20 g de poudre d’amande
• 40 g de fécule de pomme de terre
• 75 g de beurre doux
• 40 g d’œuf (1 petit œuf)

Streusel cacao :

• 95 g de beurre doux à température ambiante
• 125 g de sucre semoule
• 125 g de poudre de noisette
• 32 g de cacao en poudre
• 105 g de farine T55
• 3 g de fleur de sel

Montage : 

• 250 g de noisettes enrobées (à défaut d’en avoir trouvé, j’ai mis des amandes enrobées)

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Préparation :

Ganache vanille chocolat noir :

La veille, hachez le chocolat, et faites-en fondre une partie au four à micro-ondes. Faites bouillir 100 g de crème avec les gousses de vanille fendues et grattées, la vanille liquide, le sucre inverti et le glucose.
Retirez les gousses de vanille et versez la crème en 3 fois sur le chocolat partiellement fondu en mélangeant bien au fouet.
Ajoutez le reste de crème froide, mixez au mixeur plongeant. Filmez au contact et placez au réfrigérateur pendant 12h.

Ganache vanille chocolat blanc :

Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide. Faites bouillir 190 g de crème avec les gousses de vanille fendues et grattées et laissez infuser à couvert 15 minutes.
Passez au chinois et incorporez la gélatine essorée. Versez en 2 fois la crème bouillante sur le chocolat blanc coupé en morceaux. Emulsionnez au mixeur plongeant puis intégrez le reste de crème froide et mixez à nouveau au mixeur plongeant.
Filmez au contact et placez 12h au réfrigérateur.

Pâte sucrée :

Dans la cuve du batteur muni de la feuille, mettez les poudres et le beurre en dés. Sablez l’ensemble. Ajoutez l’œuf préalablement battu. Mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte. Formez une boule, aplatissez-la et réservez 1 heure au réfrigérateur.
Préchauffez le four à 160°C.
Beurrez votre cercle à tarte.  Abaissez la pâte au rouleau à pâtisserie, et foncez le cercle. Faites cuire 15 à 20 minutes.
Réservez

Streusel cacao :

Préchauffez le four à 170°C. 
Mélangez le beurre mou avec le sucre, la poudre de noisette, le cacao en poudre, la farine et la fleur de sel.
Quand la pâte est homogène, tassez-la bien  sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez et laissez cuire 10 minutes. Émiettez (attention de ne pas vous brûler) et enfournez à nouveau 10 minutes.
Réservez dans un endroit sec.
Vous verrez que vous en aurez bien trop pour cette recette. N’hésitez pas à l’utiliser dans des verrines par exemple.

Montage : 

Montez la ganache vanille chocolat noir. Placez-la dans une poche munie d’une douille unie de 2 cm et dresses des boules dans le fond de tarte.

Montez à présent la ganache vanille chocolat blanc. Répartissez-la dans 2 poches. L’une munie d’une douille unie de 1 cm, l’autre d’une douille unie de 2 cm. Pochez des boules entre celles de vanille chocolat noir.
Parsemez des miettes de Streusel et des noisettes enrobées.