Le Ksenia exotique

L’Homme m’a dit : « fais quelque chose de différent cette fois »…
Ok ok, quelque chose de différent…challenge accepté.
Et en me baladant sur le net, je suis tombée sur les entremets de Ksenia Penkina. Ses glaçages miroir sont absolument dingues. Et je suis tombée en extase devant celui-ci, quelle bonne idée que de laisser les inserts apparents! Mon choix esthétique était fait !
Je n’ai pas la recette de Ksenia. Mais je m’en suis créée une. Et j’ai utilisé des saveurs que mon mari affectionne particulièrement : mangue, passion, fraise… Tant qu’à faire, autant lui faire plaisir aussi avec les saveurs.
Je l’ai appelé le Ksenia exotique.

Il faut passer par plusieurs phases de congélation, il faut donc s’y prendre bien en avance :

  • J-4 : insert mangue/passion
  • J-3 : insert fraise
  • J-2 : dacquoise + croustillant coco + mousse mangue
  • J-1 : glaçage neutre
  • Jour J : glaçage du gâteau, décongélation….et dégustation

Il vous faut également prévoir plusieurs cercles :

  • 12 cm pour l’insert mangue passion
  • 16 cm pour l’insert fraise
  • 22 cm pour la mousse o la mangue

L’exotique


Ingrédients :

Insert mangue – passion :

  • 150 g de purée de mangue
  • 30g de sucre à confiture
  • 3 fruits de la passion
  • 2 feuilles de gélatine

Insert fraise :

  • 300 g de fraises
  • 30 g de sucre à confiture
  • 3 feuilles de gélatine

Dacquoise :

  • 3 blancs d’oeuf
  • 20 g de sucre en poudre
  • 70 g de sucre glace
  • 90 g d’amandes en poudre

Croustillant coco :

  • 4 crêpes dentelles
  • 30 g de lait concentré sucré
  • 100 g de chocolat blanc
  • 35 g de noix de coco râpée
  • 2 cs de crème liquide

Mousse mangue :

  • 300 g de pulpe de mangue
  • 30 g de sucre
  • 8 g de gélatine
  • 25 g d’eau
  • 75 g de sucre
  • 1 blanc d’œuf
  • 300 g de crème fleurette

Glaçage neutre :

  • 250 g d’eau
  • 50 g de sirop de glucose
  • 90 g de sucre en poudre
  • 10 g de pectine NH
  • 10 g de jus de citron

Préparation :

Insert mangue / passion :

Placez la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Faites chauffer la purée de mangue dans une petite casserole, avec le jus et les graines des fruits de la passion et le sucre . Laissez compoter quelques instants.
En dehors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez jusqu’à ce qu’elle ait entièrement fondue.

Couvrez un cercle de 12 cm de film alimentaire en veillant à bien le tendre.

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Posez-le sur une carton à gâteau. Et versez la préparation dedans. Mettre au congélateur pour au moins 3 heures (je l’ai laissé une nuit entière).

Insert fraise :

Mettez les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Lavez les fraises et mixez les.
Faites-les chauffer et laissez compoter avec le sucre pendant quelques minutes. Essorez la gélatine et versez-la dans la purée de fraise (hors du feu).
Filmez un cercle de 16 cm de diamètre.
Positionnez votre insert mangue/passion au centre du cercle et versez le coulis de fraises refroidi par dessus.
Placez au congélateur pour 3 heures minimum.

Voici le résultat une fois congelé. Pas mal non?

Dacquoise :

Montez les blancs en neige. Lorsqu’ils commencent à mousser, ajoutez le sucre semoule petit à petit et battez jusqu’à ce que les blancs soient bien fermes.
Tamisez le sucre glace et la poudre d’amande sur les blancs et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.
Placez le mélange dans une poche à douille et formez une spirale sur une feuille de cuisson.
Enfournez 12 minutes dans un four préchauffé à 180 °C.
Détaillez un cercle de 20 cm de diamètre.

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Croustillant coco :

Faites fondre le chocolat blanc. Ajoutez les crêpes dentelles écrasées et le reste des ingrédients. Mélangez et étalez sur la dacquoise.
Réservez au congélateur.

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Mousse mangue :

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
Mélangez la purée de mangue et le sucre

Réalisez ensuite la meringue italienne :
Dans une petite casserole, faites cuire l’eau et le sucre à 120°C. En même temps, commencez à battre l’œuf. Versez le sucre petit à petit sur le blanc d’œuf tout en continuant à mélanger vivement au fouet électrique. Fouettez jusqu’à ce que la meringue soit à température ambiante.

Montez la crème fraîche en chantilly.

Essorez la gélatine, et faites la fondre doucement à la casserole avec un peu de coulis de mangue. Incorporez-la ensuite au reste du coulis et mélangez bien.

A l’aide d’une maryse, mélangez délicatement la meringue, la chantilly et le coulis de mangue.

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Montage :

Couvrez votre cercle de film alimentaire en l’étirant bien. Posez le sur un carton à gâteau. Placez une bande de rhodoïd sur tout le tour. Déposez votre double insert mangue/fraise au centre du cercle. Recouvrez avec la mousse de mangue.
Placez la dacquoise sur la mousse, le croustillant du côté de la mousse. Appuyez légèrement pour l’enfoncer et lissez à l’aide d’une petite spatule coudée.
Placez au congélateur pour la nuit.

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Glaçage :

Versez l’eau, le sirop de glucose et 80 g de sucre en poudre dans une casserole.
Mélangez les 10 g de sucre restant avec la pectine.
Faites chauffer la casserole. Lorsque l’eau commence à frémir, ajoutez le mélange sucre/pectine. Mélangez au fouet jusqu’à ébullition et continuez pendant 2 minutes. Cela permet d’activer les propriétés de la pectine.
Retirez la casserole du feu et ajoutez le jus de citron (sans pulpe surtout). Versez le nappage dans un pichet à bec verseur et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant en veillant à ne pas incorporer d’air.
Filmez au contact et réservez au réfrigérateur pour la nuit.

Le jour J, décerclez l’entremet. Posez-le sur une grille, elle-même placée sur un plateau.
Réchauffez doucement le glaçage au micro-onde jusqu’à ce qu’il atteigne 28/30 °C, mixez-le et versez-le sur l’entremet.
Laissez le glaçage s’écouler, collez des copeaux de noix de coco sur tout le tour de l’entremet, puis positionnez-le sur le plat de service.
Réservez au réfrigérateur pendant 6 heures afin que l’entremet décongèle.
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Banana Bread


Le banana bread nous vient tout droit des Etats-Unis et est un cake réalisé avec de la purée de banane.
C’est la recette idéale lorsque vous avez des bananes bien trop mûres qui vous restent sur les bras. Vous savez, celles que personne ne veut, et surtout pas les enfants, car elles ont des tâches noires. J’y ai ajouté des pépites de chocolat et des noix de pécan. Un gâteau parfait au goûter ou au petit-déjeuner.

Banana bread


Ingrédients :

  • 4 bananes bien mûres
  • 3 oeufs
  • 140 g de sucre brun (ou cassonade)
  • 250 g de farine
  • 140 g de beurre
  • 1 pincée de sel
  • 1 sachet de levure chimique
  • 100 g de pépites de chocolat
  • 1 petite poignée de noix de pécan

Préparation :

Fouettez les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. 
Faites fondre le beurre au micro-onde et versez dans le mélange précédent. 
Ajoutez la farine, la levure et la pincée de sel. Écrasez 3 bananes et ajoutez-les à la pâte. Mélangez bien. Ajoutez enfin les pépites de chocolat et les noix de pécan.

Préchauffez le four à 180°C.

Versez la pâte dans un moule à cake beurré et fariné. Déposez la 4ème banane coupée en deux sur le dessus.
Enfournez pour 50 minutes.
Pour vérifier si le gâteau est cuit, plantez-y la pointe d’un couteau. La lame doit ressortir sèche.

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Mini cakes au kiwi

Cet après-midi, j’ai eu envie de faire un test avec mes kiwis. Je ne savais pas trop si on pouvait les cuire, mais après quelques recherches, je me suis lancée dans la confection de cake individuels. Avec un joli glaçage rocher et des petites étoiles de kiwi pour décorer.

Mini cakes au kiwi


Ingrédients :

Mini cakes :

  • 90 g de farine
  • 1/2 sachet de levure chimique
  • 60 g de sucre semoule
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 50 g de beurre
  • 2 oeufs
  • 1 kiwi

Glaçage rocher : 

  • 200 g de chocolat au lait
  • 45 g d’huile de pépin de raisin
  • 50 g de praliné en grain ou éclats d’amande

Préparation :

Mini cakes : 

Dans un cul de poule, fouettez le beurre mou et les sucres. Ajoutez les œufs un à un en continuant à fouetter.
Mélangez la farine et la levure et ajoutez-les à la préparation. Fouettez.
Écrasez les kiwis à la fourchette et ajoutez-les délicatement à la préparation précédente.

Préchauffez le four à 180°C.
Beurrez et farinez vos moules à cake (sauf s’ils sont en silicone). Versez la préparation.
Enfournez et laissez cuire 20 à 25 minutes.
Démoulez et laissez refroidir sur une grille.

Glaçage rocher : 

Faites fondre le chocolat au micro-ondes par tranche de 10 ou 20 secondes en mélangeant à chaque arrêt jusqu’à ce que le chocolat soit lisse.
Ajoutez l’huile de pépin de raisin, et enfin le praliné ou les éclats d’amande.

Laissez refroidir le glaçage quelques minutes afin qu’il ne soit pas trop liquide (il ne tiendrait pas sinon).
Positionnez vos cakes sur une grille, elle-même au-dessus d’un plat permettant de récupérer le glaçage.
Versez le glaçage sur les cakes. Attendre que le glaçage s’écoule. Placez les cakes quelques instants au réfrigérateur pour que le chocolat fige.

 

Le nounours de Christophe Felder et Camille Lesecq

Mon Valentin était sur mes genoux lorsque je feuilletais le livre « ma petite pâtisserie » de Christophe Felder et Camille Lesecq et il est tombé en adoration pour ce gâteau nounours. Il m’a donc passé commande pour son anniversaire.

Le gâteau est vraiment simple et rapide à réaliser. N’hésitez pas à le faire avec vos enfants, ils seront fiers comme tout !

Le nounours de Christophe Felder

Sources : « ma petite pâtisserie », Christophe Felder et Camille Lesecq, Editions de la Martinière

Pour 8 personnes


Ingrédients :

Gâteau chocolat noisette :

  • 200 g de noisettes
  • 200 g de sucre semoule
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 250 g de beurre mou
  • 4 oeufs
  • 210 g de farine
  • 1/2 sachet de levure chimique
  • 40 g de cacao en poudre non sucré
  • 1 pincée de sel
  • 12 cl de lait

Glaçage :

  • 200 g de pâte à tartiner chocolat/noisette
  • 160 g de crème liquide

Décor :

  • 300 g de copeaux de chocolat
  • pâte d’amande couleur brune ou noire, et blanche
  • colle alimentaire ou eau

Préparation :

Gâteau :

Préchauffez le four à 170°C.
Mettez les noisettes à torréfier dans le four pendant 20 minutes. Sortez les noisettes et laissez-les refroidir avant de les mixer en poudre. Réservez.

Augmentez la température du four à 180°C.
Mélangez le sucre semoule et le sucre vanillé.
Mélangez le beurre à l’aide du fouet du robot. Ajoutez le sucre puis les œufs un par un et continuez à fouettez pendant 5 minutes.

Tamisez la farine et la levure chimique. Ajoutez le cacao en poudre, le poudre de noisette et la pincée de sel.
Incorporez délicatement les poudres à la première préparation. Versez peu à peu le lait tempéré. Vous devez obtenir une pâte lisse et homogène.

Versez la pâte dans un moule à charnière de 22 cm préalablement beurré.
Enfournez 10 minutes à 180°C puis 40 à 50 minutes à 170°C. Si vous plongez la pointe d’un couteau, elle doit ressortir complètement sèche.
Sortez le gâteau du four et laissez refroidir avant de démouler.

Glaçage :

Dans une casserole, déposez la pâte à tartiner et la crème liquide. Mélangez à feu doux jusqu’à ce que le mélange soit lisse et homogène. Laissez refroidir complètement avant utilisation

Décor :

Déposez le gâteau sur une grille. Coupez légèrement le haut du gâteau pour avoir une surface bien plate.
Réchauffez le glaçage à 30°C et versez sur le gâteau. Recouvrez-le entièrement.
Décorez tout le gâteau avec les copeaux de chocolat, appuyer légèrement pour les faire adhérer.
N’ayant pas de copeaux, j’ai utilisé des vermicelles.

Pour réaliser le nounours, les différentes étapes sont les suivantes. Munissez-vous d’ emporte-pièces de 9,5 cm, 2 cm et 8 mm :

  • Yeux : étalez la pâte d’amande noir sur 2 mm d’épaisseur. Découpez 2 disques avec l’emporte pièce de 2 cm. Puis étalez la pâte d’amande blanche et découpez 2 disques avec l’emporte-pièce de 8 mm. Collez-les dans les ronds noirs.
  • Museau : étalez de la pâte d’amande blanche et formez un museau de 9,5 cm à l’aide d’un emporte-pièce. Ajoutez un disque noir de 2 cm pour le nez. Pour terminer, positionnez de fines lanières noires pour réaliser les lèvres et faites les adhérer avec un peu de colle alimentaire ou d’eau.
  • Oreilles : faites 2 boules de pâte d’amande brune (ou noire) de 20 g chacune. Enfoncez fortement votre pouce dans chaque boule et positionnez les oreilles sur le gâteau.

Savarin chantilly aux fruits

Je n’avais encore jamais goûté de Savarin et ne savais pas trop à quoi m’attendre avec un gâteau imbibé de la sorte. Le résultat est frais et agréable.

Savarin Chantilly aux fruits

Sources : Chef Philippe et Julien Lousteau de Meilleurduchef.com

Pour 10 personnes


Ingrédients :

Pâte à savarin :

  • 220 g de farine
  • 20 g de levure fraîche
  • 170 g d’œufs entiers
  • 4 g de fleur de sel
  • 60 g de sucre en poudre
  • 130 g de beurre pommade

Sirop d’imbibage :

  • 1 L d’eau
  • 500 g de sucre en poudre
  • 10 g de zestes de citron
  • 25 g de zestes d’orange
  • 1 gousse de vanille
  • 1 bâton de cannelle
  • 50 g de purée (ou jus) d’ananas
  • 100 g de rhum brun

Glaçage brillant :

  • 250 g de nappage neutre
  • 250 g de gelée de coings

Chantilly vanillée :

  • 1/2 L de crème fleurette entière
  • 100 g de sucre glace
  • vanille en poudre
  • 1 sachet de chantifix

Finitions :

  • 4 fraises
  • 5 framboises
  • 5 myrtilles
  • 1 kiwi
  • 4 mûres
  • 2 grappes de groseille
  • 4 kumquats
  • 1 fruits de la passion

Préparation :

Pâte à savarin :

Versez la farine, le sucre en poudre, le sel de Guérande dans la cuve du batteur. Émiettez la levure fraîche au-dessus. Ajoutez les œufs entiers préalablement battus. Commencez à pétrir au crochet, à petite vitesse, jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Stoppez le batteur, cornez la pâte des parois de la cuve.
Mélangez pendant quelques minutes à vitesse rapide, puis ajoutez le beurre morceau par morceau en continuant à battre.
Mélangez bien.

Graissez votre moule à savarin avec un aérosol (ou beurrez).  Versez la pâte à savarin dans une poche à douille (sans douille) et versez la pâte dans le moule. Lissez la surface à l’aide d’une cuillère. Laissez pousser la pâte pendant 1h30 à 2h à environ 25°C.

Lorsque la pâte atteint 1/2 cm en dessous du bord du moule, préchauffez le four à 170°C.

Enfournez pour 20 minutes de cuisson. Démoulez délicatement le savarin sur une grille. Laissez refroidir. Idéalement, réalisez le gâteau 24 à 48h avant la dégustation et laissez le sécher à l’air libre.

Sirop d’imbibage :

Versez l’eau, le sucre, les zestes de citron et d’orange, et la cannelle dans une casserole et portez à ébullition. Lorsque le sucre est fondu, coupez le feu et ajoutez le rhum et le jus d’ananas.

Placez le savarin et la grille sur une plaque creuse afin de récupérer l’excédent de sirop. Et punchez le biscuit avec le sirop chaud. Arrosez généreusement avec une louche. Cette opération devra être répétée 7 ou 8 fois en laissant au savarin le temps d’imbiber le sirop entre chaque passage. Récupérez le sirop dans la plaque si vous en manquez et réchauffez-le avant de le reverser sur le savarin.

Glaçage neutre :

Réchauffez ensemble la gelée de coings et le nappage neutre dans une casserole. Mélangez à la maryse jusqu’à obtenir une préparation homogène.
Laissez le nappage revenir à 30/35°C avant de le verser sur le gâteau. Laissez le savarin s’égoutter avant de le transférer sur votre plat de service. Attention, cette étape est délicate, le gâteau imbibé est fragile. Je vous conseille de faire glisser un carton dessous et de faire ensuite glisser ce carton dans le plat de service.

Chantilly vanillée : 

 Avant de monter votre chantilly, placez la cuve du batteur et le fouet quelques instants au congélateur. La crème doit également être bien froide.
Montez la crème avec le sucre, la poudre de vanille et le chantifix dès le départ.

Garnir une poche munie d’une douille cannelée de 18mm de diamètre avec la chantilly. Comblez le trou central du savarin et terminez avec quelques grosses rosaces sur le dessus.

Disposez les fruits harmonieusement sur le gâteau.

Fraisier classique

Je vous propose aujourd’hui la recette classique du fraisier, à la crème mousseline. Un indémodable, qu’on adore réaliser en cette période où les fraises sont de sortie.

Fraisier classique

Pour 8 personnes (cercle de 22 cm)


Ingrédients :

Génoise à la pistache :

  • 4 oeufs
  • 120g de sucre
  • 120g de farine
  • 1 cuillière à soupe de pâte de pistache
  • 150g de pistache crues grillées

Crème mousseline :

  • 375g de lait
  • 190 g de sucre
  • 3 oeufs
  • 50 g de farine
  • 190 g de beurre pommade
  • 1 gousse de vanille
  • 30 g de kirsch

Garniture :

  • 800 g de fraises

Sirop :

  • 20 cl d’eau
  • 150 g de sucre
  • 60 g de kirsch

Décor :

  • 300 g pâte d’amande

Préparation :

Génoise à la pistache :

Mélangez le sucre et les oeufs dans un cul de poule. Fouettez au fouet manuel au bain-marie. Il faut atteindre une température de 40°C. Terminez ensuite de battre au fouet électrique jusqu’à complet refroidissement. La préparation doit doubler de volume.

Incorporez la farine tamisée et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse.

Étalez sur une feuille cuisson, sur une plaque et enfournez à 180°C pour environ 15 minutes.

Une fois la génoise refroidie, découpez 2 disques de 20 cm de diamètre (à l’aide d’un cercle).

Crème mousseline :

Coupez la gousse de vanille en deux. Grattez les grains avec la lame d’un couteau et ajoutez les au lait froid. Portez à ébullition.

Versez le sucre sur les oeufs. Blanchissez le tout. Ajoutez la farine et mélangez bien.
Versez le lait chaud sur le mélange et fouettez. Remettez le tout dans la casserole et cuisez à feu moyen sans cesser de fouetter vivement. Coupez le feu dès que la crème a épaissi. Ajoutez 1/3 du beurre, mélangez bien.
Transvasez dans un plat. Filmez au contact et laissez refroidir (au frais si vous êtes pressés).

Attention, pour l’étape qui vient, la crème pâtissière doit être à température ambiante. Elle doit être à la même température que le beurre, si elle est trop froide, le beurre risque de grainer.
Mettez la crème pâtissière au batteur et ajoutez-y le beurre pommade restant. Vous pouvez aromatiser la crème avec un peu de kirsch si vous souhaitez.
Mélangez bien jusqu’à incorporation complète du beurre.

Montage :

Préparez le sirop en mettant à la casserole l’eau et le sucre. Une fois le sucre fondu, retirez du feu. Ajoutez le kirsch. Et laissez refroidir.

Positionnez le cercle de 22 cm sur le plat de service. Mettez du rhodoïd sur tout le pourtour.

Coupez les fraises en deux et disposez les sur tout le tour intérieur du cadre. Déposez un disque de génoise et insérez le entre les fraises. La génoise sera ainsi cachée derrière les fraises.

Imbibez le biscuit avec le sirop à l’aide d’un pinceau.

Disposez une première couche de crème mousseline dans le plat. Il faut veiller à bien la répartir en appuyant dessus avec une spatule. La crème pénétrera ainsi entre les fraises. Il ne doit pas rester de trou d’air.
Coupez les fraises en morecaux et disposez-les sur la crème.

Ajoutez une couche de crème mousseline, puis une couche de génoise (toujours légèrement inférieur à la taille du cadre/cercle). Et pour finir recouvrez d’une très fine couche de crème mousseline. Couvrez d’un film alimentaire et laissez au froid pour quelques heures (pour ma part, je laisse une nuit entière).

Le jour J, étalez la pâte d’amande en une fine couche. je voulais à la base utiliser une pâte d’amande verte, car je trouve que le rendu est sympa et change un peu, mais n’en ayant pas trouvé, je me suis rabattue sur une pâte blanche. Et finalement, la couleur est exactement celle de la crème mousseline, c’est sympa aussi. Je vous laisse juge. Pour que la pâte d’amande ne colle pas au plan de travail, utilisez du sucre glace.

Déposez la pâte d’amande sur le fraisier et découpez l’excédent au rouleau.

Retirez le cadre délicatement. Et décorez selon votre inspiration du moment.

Cake aux cerises et à l’Amaretto

C’est le temps des cerises, profitons-en. Et pour varier du clafoutis, voici une recette de cake moelleux à l’Amaretto. Cette liqueur italienne laissera une douce note d’amande. Si vous ne souhaitez pas mettre d’alcool dans le gâteau, n’hésitez pas à remplacer l’Amaretto par quelques gouttes d’amandes amères.
Ce gâteau est très simple à réaliser. Ma fille de 6 ans a tout géré après que je lui ai dénoyauté les cerises ! Une championne.

Cake aux cerises et à l’Amaretto

Source : Cuisine et vins de France n° 140


Ingrédients :

  • 400 g de cerises
  • 160 g de farine
  • 120 g de sucre
  • 130 g de beurre
  • 2 gros oeufs
  • 1 sachet de levure chimique
  • 3 cuillères à soupe d’Amaretto

Préparation :

Sortez le beurre  et laissez-le à température ambiante pour quil ramollisse.
Rincez, équeutez et dénoyautez les cerises.

Dans un cul de poule, fouettez le beurre mou et le sucre. Ajoutez les œufs un à un en continuant à fouetter, puis l’Amaretto.
Mélangez la farine et la levure et ajoutez-les à la préparation. Fouettez.
Pour terminer, ajoutez les cerises et mélangez délicatement.

Préchauffez le four à 210°C.
Beurrez et farinez un moule à cake. Versez la préparation.
Enfournez. Au bout de 5 min, baissez la température à 180°C et laissez cuire 45 min.
Pendant la cuisson, couvrez le cake d’un papier sulfurisé dès qu’il est assez coloré. Vérifiez la cuisson à l’aide de la lame d’un couteau. Elle doit ressortir à peine humide.
Démoulez et laissez refroidir sur une grille.

Gâteau moelleux au mascarpone et à la rhubarbe

Aujourd’hui c’est mercredi, jour des enfants…quoiqu’en ce moment, c’est tous les jours la journée des enfants, 24h/24 avec eux!!! Bref peu importe, j’ai un gâteau à vous proposer pour le goûter. Vous pourrez même le faire avec eux tellement il est simple. Et ce moelleux….hummmmmmmm, tellement moelleux !
Gâteau moelleux au mascarpone et à la rhubarbe

Pour un moule de 18 cm de diamètre ou un moule à savarin


Ingrédients :

  • 2 oeufs
  • 150 g de sucre
  • 150 g de farine
  • 150 g de mascarpone
  • 5 cl d’huile
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 3 ou 4 branches de rhubarbe
  • cassonade

Préparation :

Lavez la rhubarbe. Épluchez-la si vous le souhaitez, mais ça n’est pas indispensable.
Coupez la rhubarbe en petits tronçons de 1 ou 2 cm. N’hésitez pas à garder quelques tronçons plus longs pour faire une décoration sur le dessus du gâteau.
Disposez les morceaux de rhubarbe sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Versez du sucre cassonade sur la rhubarbe et mettez quelques minutes sous le grill du four.

Préchauffez le four à 180°C.
Dans un cul de poule, blanchissez les œufs, le sucre semoule et le sucre vanillé. Ajoutez le mascarpone et l’huile. Fouettez. Ajoutez enfin la farine et la levure et fouettez.
Pour terminer, ajoutez les morceaux de rhubarbe et mélangez délicatement pour les répartir dans la pâte.

Beurrez et farinez votre moule. Versez la préparation.
Vous pouvez ajouter des morceaux de fruits sur le dessus pour décorer. Déposez-les mais sans les enfoncer.

Faites cuire 30 minutes. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau. Elle doit ressortir sèche.
Laissez refroidir un peu avant de démouler.

N’hésitez pas à tester cette recette avec d’autres fruits, des pommes caramélisées par exemple. Ajoutez des fraises, des framboises.

Crumble aux pommes

Après ce confinement et 2 mois sans s’être vus, nous allons retrouver notre famille. Et dans cette famille, on mange bien !! Alors nous avons prévu un dessert léger… et nous avons opté pour un dessert rapide à faire. Nous l’avons préparé le matin pour le midi. Enfin, je dois bien avouer que c’est ma grande fille de 9 ans, qui a quasiment tout fait.

Crumble aux pommes

Source : Le petit Larousse Pâtissier

Pour 6 personnes


Ingrédients :

Pâte à crumble :

  • 90 g de beurre
  • 125 g de farine
  • 80 g de sucre en poudre
  • 1 pincée de sel

Garniture :

  • 1,5 Kg de pommes
  • 2 cuillères à soupe de raisins secs
  • 1/2 cuillère à café de cannelle en poudre

Préparation :

Coupez le beurre mou en petits morceaux. Mettez-le dans un saladier et ajoutez la farine, le sucre et le sel. Mélangez du bout des doigts jusqu’à obtenir une pâte granuleuse.

Préchauffez le four à 150°C.
Beurrez largement un plat à gratin.

Épluchez les pommes, coupez-les en quartiers et retirez le cœur et les pépins. Recoupez les quartiers en dés. Disposez-les dans le plat beurré. Ajoutez les raisins, saupoudrez de cannelle et recouvrez de pâte.

Enfournez et laissez cuire pendant environ 45 minutes en surveillant la coloration de la pâte. N’hésitez pas à la faire dorer un peu si nécessaire. Le crumble peut se déguster froid, mais il est encore meilleur chaud avec un bol de crème fraîche.

Choux chantilly framboise

Voici des choux bien garnis…. un cœur de framboise coulant se cache sous cette chantilly. Si je m’écoutais…je les aurais tous mangé !!! Heureusement que les autres gourmands de la maison ont dévalisé le plateau.
Vous pouvez réaliser la pâte à craquelin, la pâte à choux et les framboises pépins la veille.
Le jour J, il ne vous reste qu’à pocher et cuire les choux, réaliser la compotée de framboise, monter la chantilly et faire le dressage.

Choux chantilly framboise

Sources : « je passe mon CAP pâtissier en candidat libre », Chef Damien & Chef Régis, 750g n°1 de la recette


Ingrédients pour 8 choux :

Pâte à craquelin :

  • 70 g de beurre
  • 80 g de cassonade
  • 80 g de farine

Pâte à choux :

  • 75 g de farine
  • 125 g de lait
  • 50 g de beurre
  • 5 g de sucre semoule
  • 2 g de sel
  • 133 g d’œufs

Crème chantilly mascarpone :

  • 310 g de crème liquide
  • 180 g de mascarpone
  • 40 g de sucre glace
  • 2 gousses de vanille fendues et grattées

Compotée de framboise :

  • framboises pépins : 70  g de framboises + 70 g de sucre semoule
  • 200 g de framboises
  • 20 g de jus de citron vert
  • le zeste d’1/2 citron vert

Dressage et finitions :

  • sucre glace
  • 200 g de framboises
  • zeste de citron vert

Préparation :

Pâte à craquelin :

Sablez les ingrédients dans un robot muni de la feuille. Laissez tourner jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
Abaissez très finement la pâte entre 2 feuilles guitare à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
Mettez la pâte au congélateur (minimum 1 heure). Vous pouvez réaliser cette préparation la veille.

Pâte à choux : 

Tamisez la farine.

Versez le lait dans une casserole.
Coupez le beurre en petits dés et ajoutez-le.
Versez le sucre et le sel.
Mettez la casserole sur le feu en mélangeant de temps en temps à la maryse. Une fois le beurre fondu, portez à ébullition.
Arrêtez le feu et incorporez la farine en une seule fois. Mélangez rapidement pour empêcher que des grumeaux ne se forment. Rallumez le feu et faites dessécher la pâte jusqu’à ce qu’elle forme une boule homogène.

Mettez la pâte dans le robot muni de la feuille.
Commencez à faire tourner, ajoutez les œufs battus progressivement. Laissez tourner jusqu’à obtenir une pâte lisse.

Garnissez une poche munie d’une douille unie de pâte à choux.

Sortez la pâte à craquelin et détaillez la en cercle de 5 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce.

Préchauffez le four à 165°C.

Sur une plaque, pochez des choux de 5 cm de diamètre. Déposez les craquelins sur les choux.

Enfournez pour 35 à 40 minutes.

Compotée de framboise :

Mettre les 70 g de framboise et le sucre dans une casserole. Mélangez et portez à ébullition. Faites cuire à feu vif en mélangeant au fouet. Le mélange doit atteindre 104°C. Débarrassez dans un plat, filmez au contact et mettez au frais.

Une fois refroidie, gardez 2 cuillère à soupe de côté. Mélangez le reste avec les framboises et le jus de citron. Râpez le zeste du citron et mélangez.

Crème chantilly mascarpone : 

Mettez la crème liquide bien froide, le mascarpone, et les graines de vanille dans la cuve du robot muni du fouet. Idéalement, la cuve a été placée au frais également.

Commencez à faire tourner pour monter la crème. Ajoutez le sucre glace lorsque la crème devient mousseuse.
Fouettez jusqu’à ce que la crème chantilly soit bien ferme.

Réservez au réfrigérateur.

Dressage : 

A l’aide d’un couteau à dents, découpez les choux bien secs aux deux tiers de leur hauteur.
Grâce à un emporte-pièce de 5 cm, réalisez un disque bien net sur la partie supérieure des choux.

Garnissez le fond des choux de compotée de framboise.


Pochez un dôme de chantilly. Déposez les framboises en cercle autour de la chantilly. Râpez le zeste du citron


Remettez le chapeau sur les choux. Posez un point de framboises pépins au sommet de chaque choux. Posez 1/2 framboises dessus et saupoudrez de sucre glace.