Entremets royal chocolat

Cet entremets se compose d’une mousse au chocolat dans lequel sont venus se cacher des morceaux de praliné feuilleté. Un pur bonheur de gourmandise.
Il y a relativement peu de préparations pour réaliser ce dessert : un biscuit Sacher, une mousse au chocolat, un praliné feuilleté et le glaçage miroir (ça reste un peu long à préparer tout de même tout cela hein !)
La mousse est réalisée avec la technique de la pâte à bombe qui donne je trouve une mousse assez légère.
L’entremets est à préparer la veille car il doit prendre au congélateur.
Le jour J, il restera à le glacer et à le décorer.

Entremets royal chocolat

Source : Je passe mon CAP pâtissier en candidat libre, 750g, Chef Damien et Chef Régis

pour 8 personnes (entremets de 20 cm de diamètre)


Ingrédients :

Biscuit Sacher :

  • 100 g de pâte d’amande
  • 25 g + 35 g de sucre semoule
  • 50 g d’œuf
  • 65 g de jaunes d’œufs
  • 30 g de cacao en poudre 
  • 30 g de farine
  • 90 g de blancs d’œufs
  • 30 g de beurre fondu

Glaçage miroir chocolat :

  • 280 g d’eau
  • 360 g de sucre semoule
  • 120 g de cacao en poudre
  • 210 g de crème liquide
  • 14 g de gélatine

Praliné feuilleté :

  • 25 g de chocolat de couverture blanche
  • 125 g de pâte de noisette
  • 90 g de pailleté feuilletine

Mousse au chocolat : 

  • 60 g de crème liquide
  • 190 g de chocolat de couverture noire
  • 40 g de sucre semoule
  • 10 g d’eau
  • 20 g de sirop de glucose
  • 110 g de jaunes d’œufs
  • 320 g de crème fouettée

Préparation :

Biscuit Sacher :

Coupez la pâte d’amande en morceaux. Faites la chauffez au four à micro-ondes quelques secondes pour la ramollir un peu.
Placez la feuille dans le robot. Mettez la pâte d’amande et 25 g de sucre semoule dans la cuve et mélanger jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Ajoutez les œufs et les jaunes battus.

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Remplacez la feuille par le fouet. Mélangez jusqu’à obtenir un ruban bien brillant.
Tamisez ensemble la farine et le cacao en poudre.
Montez les blancs en neige, puis serrez-les en versant progressivement les 35 g de sucre restants.
Incorporez le blancs dans le mélange à la pâte d’amande à l’aide d’une maryse.
Ajoutez délicatement le mélange farine-cacao.

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Préchauffez le four à 175 °C.
Ajoutez le beurre fondu et mélangez.
Versez la pâte dans un cercle de 18 cm, enfournez et faites cuire une 20 aine de minutes.

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Surveillez la cuisson. Selon les fours, il faudra peut-être sortir le biscuit plus tôt.
Réservez sur une grille.

Glaçage miroir chocolat : 

Faites tremper la gélatine dans l’eau froide.
Mettez l’eau et le sucre à chauffer dans une casserole. Portez à ébullition jusqu’à obtenir un sirop.
Ajoutez le cacao en poudre. Mélangez et portez à nouveau à ébullition. en mélangeant avec une maryse.
Incorporez la crème fleurette en fouettant.
Faites cuire pendant environ 7 minutes à ébullition à feu moyen sans cesser de mélanger au fouet.
Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.
Filtrez à l’aide d’un chinois.
Filmez au contact et réservez au réfrigérateur.

Praliné feuilleté : 

Si vous souhaitez réaliser le praliné noisette maison, vous trouverez la recette ici. Très simple à réaliser, mais il faut un bon mixeur !
Faites fondre le chocolat avec le praliné. Ajoutez le pailleté feuilletine.
Mélangez jusqu’à obtenir une préparation homogène.

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Abaissez entre 2 feuilles de papier guitare ou de papier cuisson à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, sur une épaisseur d’environ 5 mm.
Placez au congélateur.

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Mousse au chocolat (méthode pâte à bombe) : 

Ca n’est pas dans la recette initiale, mais je vous avoue avoir ajouter 3 feuilles de gélatine…
Donc si vous le souhaitez, mettez 3 feuilles de gélatine à tremper dans un bol d’eau bien froide.

Mettez l’eau, le sucre et le glucose à chauffer dans une casserole.
Dans le robot muni du fouet, fouettez les jaunes d’œufs à vitesse moyenne.
Lorsque le sirop atteint 121°C, baissez la vitesse du robot et versez-le en filet sur les jaunes.
Augmentez la vitesse (vitesse rapide) et fouettez encore quelques minutes.
Lorsque la pâte à bombe commence à refroidir, baissez progressivement la vitesse. Cela évitera de faire retomber le mélange.
Portez les 60 g de crème à ébullition (ajoutez la gélatine essorée) et versez-la sur le chocolat. Attendez quelques secondes qu’il fonde un peu et mélangez.
Montez les 320 g de crème liquide bien froide au robot muni du fouet.


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Incorporez délicatement la crème fouettée à la ganache à l’aide d’une maryse.
Ajoutez ensuite l’appareil à bombe dans la chantilly chocolat.

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Montage : 

Taillez 3 disques de biscuit Sacher en le coupant dans l’épaisseur.
Chemisez le cercle de 20 cm de diamètre de rhodoïd. Ajoutez de la mousse au chocolat à l’aide d’une palette sur tout le pourtour.
Déposez le premier disque de biscuit Sacher dans le fond du cercle, au centre.
Déposez une couche de mousse au chocolat jusqu’à la moitié de la hauteur du cercle.
Sortez le praliné feuilleté du congélateur, coupez le en cube. Réservez-en quelques uns pour la décoration et parsemez le reste sur la mousse au chocolat.

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Couvrez d’une nouvelle couche de mousse au chocolat. Déposez le 2ème disque de biscuit Sacher en pressant légèrement.
Ajoutez de la mousse jusqu’en haut du cercle et lissez.
Entreposez l’entremets au congélateur pour la nuit.
Une fois l’entremets congelé, décerclez-le, posez le sur un carton or de la taille de l’entremets si vous avez, puis déposez-le sur une grille.
Faites revenir le glaçage à 28-29°C, versez sur l’entremets.
Lissez à l’aide d’une spatule coudée.

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Vous n’avez plus qu’à décorer.
Réservez au frais avant de servir.

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Cake aux pommes et au caramel beurre salé

J’avais très envie de tester ce moule à cake permettant de faire des inserts.
Les pommes et le caramel s’associent parfaitement. C’est donc mon premier cake réalisé dans ce moule. Et j’ai déjà plein d’autres idées. Que diriez-vous d’un cake citron meringué?

J-1 : Ganache chocolat blanc vanille, caramel beurre salé
Jour J : cake

Cake aux pommes et au caramel beurre salé


Ingrédients :

Ganache chocolat blanc vanille (à commencer la veille) :

  • 1 gousse de vanille (ou de la vanille en poudre)
  • 100 ml + 150 ml de crème fraîche liquide entière (au minimum 30% de matière grasse, idéalement 33 ou 35%)
  • 180 g de chocolat blanc

Caramel beurre salé (vous pouvez le préparer à l’avance) :

  • 100 g de sucre en poudre
  • 40 g de beurre demi-sel
  • 20 cl de crème liquide entière

Appareil à cake :

  • 3 pommes
  • 60 g + 40 g + 120 g de sucre
  • 1 gousse de vanille
  • 40 g + 120 g de beurre demi-sel
  • 200 g de farine T55
  • 1 sachet de levure chimique
  • 50 g de poudre d’amandes
  • 3 œufs

Préparation :

Ganache à la vanille :

Versez 100 ml de crème liquide dans une petite casserole. Grattez la gousse de vanille et ajoutez les graines à la crème, ainsi que la gousse. Faites chauffer et laissez infuser pour environ 1h.
Retirez la gousse et refaites chauffer la crème.
Versez-la en 3 fois sur le chocolat blanc. Mélangez bien à chaque ajout, avec une maryse.
Ajoutez ensuite les 150 ml de crème restante.
Filmez au contact et placez au réfrigérateur pour la nuit.

ganache

Caramel beurre salé :

Faites chauffer le sucre seul dans une casserole sur feu moyen. Laissez cuire jusqu’à ce qu’il fonde et caramélise, sans remuer.
Ajoutez peu à peu le beurre puis la crème fraîche chaude en mélangeant vivement au fouet.
Puis laissez cuire encore 5/10 minutes. Le caramel est encore assez liquide mais il va s’épaissir en refroidissant.
Versez dans un pot avec un couvercle (type pot à confiture et conservez au réfrigérateur.

Appareil à cake :

Epluchez les pommes.
Versez 15 cl d’eau dans une casserole, ajoutez-y les épluchures, 60 g de sucre, les graines de vanille et la gousse. Faites chauffez à petits bouillons pendant 15 minutes et réservez.

Pendant ce temps, coupez les pommes en petits cubes. Faites fondre le beurre dans une poêle avec le sucre. Puis ajoutez les pommes et laissez cuire jusqu’à ce que les pommes soient tendres et bien caramélisées.

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Faites fondre légèrement le beurre (au micro-ondes).
Mélangez la farine, la levure et la poudre d’amandes. Faites blanchir (fouettez vivement) le sucre et les œufs. Ajoutez le beurre fondu. Mélangez. Puis ajoutez le mélange farine/levure et poudre d’amandes.
Ajoutez les pommes caramélisées.

appareil à cake

Préchauffez le four à 180°C. Beurrez et farinez un moule à cake. Versez l’appareil et enfournez pour 30/35 minutes. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau. Elle doit ressortir sèche.

cake
Une fois cuit, réchauffez le sirop. Passez-le au chinois pour retirer les épluchures (en gardant le jus bien évidemment).
Et versez le sirop doucement sur le cake en recouvrant bien l’ensemble du gâteau. Couvrez d’un film alimentaire et laissez refroidir.

Une fois le cake refroidi, retirez l’insert.
Placez le caramel beurre salé dans une poche à douille et remplissez le centre du cake.
Une fois le caramel durci, démoulez le cake.

Il est à présent temps de monter la ganache.
Placez votre bol et votre fouet au congélateur quelques minutes pour les refroidir.
Commencez à fouetter la ganache doucement, puis augmentez jusqu’à une vitesse moyenne. Mélangez quelques minutes en surveillant bien jusqu’à ce qu’elle soit ferme.
Placez-la dans une poche à douille et décorer votre cake.

Vous n’avez plus qu’à déguster !

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Bûche marron poire

L’association marron et poire est assez classique mais terriblement efficace.
Et ce financier à la farine de châtaigne est bien moelleux et fondant en bouche. Bref, un combo qui fonctionne à merveille.

J-2 : Insert poire
J-1 : mousse, biscuit, Montage, préparation du glaçage
jour J : décoration

Bûche marron poire

 


Ingrédients :

Insert poire : 

  • 300 g de poires ou purée de poires + 50 g de poires
  • 5 g de beurre
  • 10 g + 20 g de sucre
  • 2 feuilles de gélatine
  • poudre de vanille
  • 5 g de jus de citron

Financier à la farine de châtaigne :

  • 150 g de beurre
  • 50 g de poudre d’amandes
  • 50 g de farine de châtaignes
  • 170 g de sucre glace
  • 150 g de blancs d’œufs (environ 5 blancs d’œufs)

Mousse aux marrons :

  • 250 g de crème de marrons
  • 50 g + 200 g de crème liquide entière
  • 3 feuilles de gélatine
  • 5 g de cognac

Glaçage :

  • 75 g d’eau
  • 13 g de gélatine
  • 150 g de sucre semoule
  • 150 g de sirop de glucose
  • 150 g de couverture ivoire
  • 100 g de lait concentré sucré
  • 50 g de crème de marron

Décor : 

  • Marrons glacés
  • feuille d’or
  • chocolats

Préparation :

Insert poires :

Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Coupez les 50 g de poires en brunoise.
Faites fondre le beurre et 10 g de sucre à la casserole, ajoutez les dés de poires et faites cuire jusqu’à ce que les poires soient tendres. Réservez.

Faites chauffer la purée de poire, le jus de citron et la vanille en poudre. Puis ajoutez la gélatine, mélangez bien.
Ajoutez les dés de poire, mélangez.
Versez dans le moule à insert et mettez au congélateur pour la nuit.

Financier à la farine de châtaigne : 

Commencez par réaliser un beurre noisette. Pour cela, faites fondre le beurre dans une petite casserole, sur feu vif. Vous allez l’entendre « chanter ».  Laissez-le colorer jusqu’à ce qu’il prenne une odeur de noisette. Versez dans un autre récipient et laissez tiédir.

Préchauffez le four à 180°C.

Tamisez la farine et le sucre glace. Ajoutez la poudre d’amandes, les blancs d’œufs. Mélangez.
Ajoutez le beurre fondu et mélangez délicatement jusqu’à ce que le mélange devienne lisse.
Etalez dans un cadre aux dimensions de votre bûche et enfournez. Enfournez une dizaine de minutes. Surveillez la cuisson.
Réservez.

Mousse aux marrons :

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
Montez 200 g de crème en crème fouettée. (Astuce : mettez le bol et le fouet au congélateur avant utilisation. La crème montera mieux). Réservez.

Portez les 50 g de crème restants à ébullition. Incorporez la gélatine égouttée et mélangez au fouet. Mélangez la crème avec la crème de marron et le cognac en fouettant vivement pour détendre la crème de marron.
Incorporez la crème fouettée à la crème de marron en 3 fois en mélangeant délicatement à la maryse.

Glaçage : 

Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau très froide.

Mettez l’eau, le sure et le glucose à chauffer dans une casserole jusqu’à ébullition pour obtenir un sirop.
Versez le lait concentré sucré, et la crème de marron dans le sirop et mélangez au fouet.
Essorez la gélatine et incorporez la au mélange précédent au fouet.
Ajoutez la couverture ivoire et mélangez jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène.
Filtrez à l’aide d’un chinois.
Ajoutez le colorant.
Mixez le glaçage au mixeur plongeant en faisant bien attention à ne pas incorporer d’air.
Filmez au contact et réservez au frais.

Montage : 

Coulez environ 3 cm de mousse dans le moule à bûche et remontez-la sur les bords à l’aide d’une petit spatule. Déposez l’insert en appuyant légèrement pour qu’il n’y ai pas de bulles. Recouvrez avec le reste de mousse puis disposez le financier/croustillant. Le croustillant doit être côté mousse. Le financier vers l’extérieur.
Lissez bien la bûche et positionnez-la au congélateur pour au moins 6 heures.

Décoration : 

Réchauffez le glaçage à 35/40°C

Démoulez la bûche, posez-la sur une grille, elle-même posée sur une plaque à rebord.
Coulez le glaçage sur la bûche. Secouez légèrement la grille pour faire couler l’excédent de glaçage.
Glissez 2 spatules sous la bûche et posez-la délicatement sur le plat de présentation.
Décorez avec des marrons glacés et des feuilles d’or alimentaire.
Placez la bûche au réfrigérateur jusqu’au moment du service.
Il faut compter un temps de décongélation au réfrigérateur d’environ 6/7 heures.

Merveilleux

Cette recette est bien plus facile qu’il n’y paraît. Alors si vous êtes amateurs de merveilleux, cette douceur venue du Nord, n’hésitez pas à vous lancer.
Une meringue croquante associée à la douceur de la chantilly et au chocolat.

Merveilleux

pour 4 merveilleux


Ingrédients :

Meringue :

  • 60 g de blanc d’œufs (environ 2 œufs)
  • 60 g de sucre semoule
  • 60 g de sucre glace

Chantilly :

  • 200 g de crème liquide entière
  • 200 g de mascarpone
  • arôme vanille

Dressage :

  • 1/2 tablette de chocolat noir, lait ou blanc

Lire la suite de « Merveilleux »

Fingers tout chocolat

Du chocolat, du chocolat et du chocolat. Après tout, ça n’a pas un petit goût de bonheur ?
En tout cas, ça fait un bien fou.

à préparer la veille : brownie, croustillant, mousse, ganache
le jour J : glaçage rocher, finir la ganache

Fingers tout chocolat 

pour 6 fingers


Ingrédients :

Brownie :

  • 75 g de beurre
  • 75 g de sucre
  • 75 de farine
  • 75 g de chocolat noir
  • 1 œuf
  • 1 cuillère à café d’extrait de vanille
  • 1 pincée de bicarbonate alimentaire
  • 1 pincée de sel
  • 50 g de fruits secs (noix, noisette…)

Croustillant :

  • 50 g de chocolat au lait
  • 40 g de pâte de pralin
  • 50 g de gavottes

Mousse au chocolat :

  • 100 g de chocolat noir 60-70% de cacao
  • 175 g de crème liquide entière
    Appareil à bombe :
  • 40 g de jaune d’œuf
  • 20 g d’eau
  • 50 g de sucre

Ganache chocolat blanc : 

  • 100 g de chocolat blanc
  • 200 g de crème liquide entière
  • 1 g de gélatine (soit 1/2 feuille)

Glaçage croquant :

  • 50 g de fruits secs hachés
  • 225 g de chocolat au lait
  • 50 g d’huile neutre (huile de pépin de raisin par exemple)

Finitions : 

  • quelques fruits secs

Préparation :

Brownie :

Coupez le chocolat en morceaux et faites le fondre avec le beurre dans un grand bol au micro-onde.
Dans un autre récipient, blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre et la vanille. Ajoutez le chocolat fondu.
Ajoutez ensuite le bicarbonate, le sel et la farine et mélangez jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Ajoutez les fruits secs hachés.
Disposez une feuille de papier cuisson sur une plaque. Et positionnez un cadre suffisamment grand pour obtenir les 6 fingers.
Versez la préparation dans le cadre.

Enfournez dans un four préchauffé à 180°C pour 10 minutes. 
Il vaut mieux obtenir un brownie sous cuit que trop cuit car il aura tendance à durcir lorsque vous le mettrez au frais pour la suite de la recette.

Découpez des biscuits de la taille de vos moules fingers afin de pouvoir les insérer dedans.

Croustillant : 

Faites fondre le chocolat au micro-ondes. Ajoutez le praliné et les gavottes écrasées et mélangez bien.
Etalez sur les morceaux de brownies et réservez au froid.

brownie

Mousse au chocolat : 

Faites fondre le chocolat au bain-marie, puis laissez à température ambiante.
Montez la crème en chantilly et réservez-la au frais.
Préparer l’appareil à bombe : Mettez les œufs dans la cuve du batteur et fouettez à vitesse maximale pour les faire monter. Ils doivent tripler de volume.
Dans une petite casserole, versez le sucre et l’eau, portez à ébullition et continuez la cuisson jusqu’à 115°C.
Arrêtez la cuisson. Quand il n’y a plus de bulles, versez-le en filet sur les œufs en fouettant énergiquement pour l’incorporer. Continuez ensuite de fouetter jusqu’à complet refroidissement.
Incorporez 1/3 de la crème fouettée au chocolat. Ajoutez l’appareil à bombe et mélangez. Puis incorporez délicatement le reste de la crème fouettée.

Versez la mousse dans vos moules à fingers, puis ajoutez les brownie/croustillant. Le croustillant doit être côté mousse, et le brownie vers l’extérieur du moule.
Disposez au congélateur pour la nuit.

Ganache chocolat blanc : 

Hydratez la gélatine dans un bol d’eau froide.
Faites fondre le chocolat au lait au micro-onde (10s par 10s).
Portez la crème à ébullition avec un peu de poudre de vanille.
Ajoutez la gélatine essorée.
Versez la crème sur le chocolat en plusieurs fois, en mélangeant bien.
Couvre au contact et réservez au réfrigérateur pour la nuit.

Glaçage rocher :

Faites fondre le chocolat au bain-marie (ou au micro-ondes). Ajoutez l’huile et les fruits secs. Réservez à température ambiante.

Montage : 

Placez la ganache dans le bol de votre robot et fouettez à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une ganache bien ferme.
Versez dans une poche à douille et réservez au frais.

Démoulez les fingers. Versez le glacage rocher dessus, ou plongez les fingers dans le chocolat en les tenant avec des cure-dent. Attention, le chocolat va figer très rapidement. 

Pochez les fingers avec la ganache et ajoutez quelques morceaux de fruits secs et pépites de chocolat.

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Charlotte au chocolat facile

Une recette simple et gourmande, qui fait son petit effet ! Si vous ne voulez pas ajouter d’alcool, remplacer le rhum avec un peu d’arôme de vanille ou d’amande amère. Idéalement, préparer votre gâteau la veille ou sinon réserver au minimum 3-4 heures au frais ! N’hésitez pas à décorer votre charlotte selon une thématique ou selon la saison. De jolis chocolats pour pâques, quelques fruits rouges pour l’été, pourquoi pas quelques fleurs (en recouvrant la tige de film alimentaire). Laissez faire votre imagination et régalez-vous !

Charlotte au chocolat facile

Pour 6 personnes, cercle ou moule à charlotte de 18cm de diamètre.


Ingrédients :

Sirop :

  • 20 cl d’eau
  • 100 g de sucre
  • 3 cuillère à soupe de rhum, kirsch ou arôme de vanille

Mousse au chocolat : 

  • 25/30 biscuits cuillères
  • 150 g de beurre
  • 5 oeufs
  • 100 g de sucre
  • 250 g de chocolat
  • 1 pincée de sel
  • 25/30 biscuits cuillères

Préparation :

Sirop : 

Mettez l’eau, le sucre et le rhum dans une petite casserole et faites bouillir pendant 5 à 10 minutes.
Versez dans un grand bol ou une assiette creuse et réservez à température ambiante.

Mousse au chocolat : 

Faites fondre le chocolat avec le beurre au bain-marie ou au micro-ondes.
Mélangez bien et laissez refroidir.

Séparez les blancs des jaunes.

Faites blanchir les jaunes avec le sucre (c’est-à-dire fouettez bien l’ensemble).
Ajoutez les jaunes au mélange chocolat/beurre. Attention à ce que votre chocolat ne soit pas trop chaud (il faut que sa température soit inférieure à 60°C), sinon, les jaunes vont coaguler et la mousse sera lourde.

Versez un pincée de sel dans les blancs d’œufs et monter les en neige ferme.
Incorporez délicatement les blancs au mélange chocolat à l’aide d’une maryse.

Si vous utilisez un cercle, positionnez-le directement sur votre plat de service.
Trempez les biscuits (face plate et disposez-les sur le tour du moule (ou du cercle), puis dans le fond (mettez des petits bouts pour combler les trous).
Versez la moitié de la mousse au chocolat.
Positionnez à nouveau une couche de biscuits. Et versez le reste de la mousse.

Si vous utilisez un cercle, vous n’avez plus qu’à recouvrir de film alimentaire.
Si vous utilisez un moule à charlotte, ajoutez une dernière couche de biscuits, puis recouvrez de film.

Laissez prendre au réfrigérateur pour 4 heures minimum.

Vous n’avez plus qu’à décorer selon le thème choisi.

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Le Paris-Brest de Cyril Lignac

Le Paris Brest, voici une pâtisserie traditionnelle française. Saviez-vous qu’elle a été créée au début des années 1900 par un pâtissier nommé Louis Durant en l’honneur de la course cycliste Paris Bres, sa forme ronde représentant une roue de vélo.
Elle composée d’une pâte à choux fourrée d’une crème pralinée.

Le Paris-Brest de Cyril Lignac

Source : « La pâtisserie », Cyril Lignac, Editions de la Martinière

Pour 6 personnes


Ingrédients :

Pâte à choux : 

  • 190 g de lait entier
  • 75 g de beurre doux
  • 3 g de sucre semoule
  • 2 g de sel fin
  • 90 g de farine T55
  • 140 g d’œufs

Dorure :

  • 1 œuf + 1 jaune
  • 1 cuillère à soupe d’eau

Cuisson : 

  • 15 g d’amandes effilées

Praliné :

  • 190 g de noisettes
  • 120 g de sucre semoule
  • 35 g d’eau
  • 1 pincée de sel fin

Crème pralinée :

  • 220 g de lait entier
  • 1 feuille de gélatine
  • 1 gousse de vanille
  • 40 g de sucre semoule
  • 40 g de jaunes d’œufs
  • 20 g de poudre à crème
  • 165 g de beurre doux
  • 150 g de praliné

Pastilles de chocolat au lait : 

  • 200g de chocolat a lait

Assemblage :

  • sucre neige
  • feuille d’or

Préparation :

Pâte à choux : 

Dans une casserole, faites bouillir le lait avec le beurre coupé en petits morceaux, le sucre et le sel. A ébullition, retirez la casserole du feu et ajoutez la farine tamisée.
Lorsque la farine est bien incorporée, remettez la casserole sur feu doux. Desséchez la pâte en remuant constamment pendant 3 minutes. La pâte ne doit plus adhérer à la spatule et former une boule qui se détache facilement des parois de la casserole.

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Une fois le mélange desséché, débarrassez le tout dans un cul-de-poule et incorporez les œufs petit à petit jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène.
Réservez à température ambiante, sous un film alimentaire pour éviter le dessèchement.

Dorure : 

Mélangez tous les ingrédients dans un bol. Réservez au réfrigérateur.

Cuisson :

Préchauffez votre four à 210 °C.
A l’aide d’une poche munie d’une douille, dressez la forme souhaitée en pâte à choux sur une plaque recouverte de papier cuisson. N’hésitez pas à doubler vos forme en épaisseur. Dorez au pinceau et parsemez d’amandes effilées. Enfournez pour 35 minutes. Surveillez la cuisson. Cela peut être moins loin selon les fours et la taille des choux. Je n’ai laissé que 15 minutes pour la part.

Praliné : 

Préchauffez votre four à 210 °C. Etalez les noisettes sur une plaque recouverte de papier cuisson. Torréfiez les noisettes au four pendant environ 8 minutes.
Dans une casserole, faites chauffer l’eau et le sucre à 117 °C. Versez les noisettes torréfiées et la pincée de sel. Laissez refroidir et sablez le mélange à l’aide d’une spatule.
Remettez à chauffer jusqu’à obtention d’une coloration brune.
Débarrassez sur une feuille de papier cuisson et étalez à plat.
Laissez refroidir puis mixez le tout. Réservez.

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Crème pralinée :

Mettez la feuille de gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide pendant 20 minutes.
Dans une casserole, faites chauffer le lait à frémissement avec la gousse de vanille fendue et grattée afin de faire infuser le mélange. Laissez infuser une 10aine de minutes.
Dans un autre récipient, mélangez dans l’ordre, le sucre, les jaunes d’œufs, la poudre à crème. Retirez la gousse de vanille et versez le lait sur le mélange. Remettez le tout sur le feu jusqu’à ébullition, puis faites cuire pendant 3 minutes.
Hors du feu, intégrez 15 g de beurre. Incorporez la feuille de gélatine essorée. Ajoutez ensuite le praliné. Mélangez le tout jusqu’à obtention d’une crème lisse et homogène. Débarrassez et réservez au frais pendant 1 heure.

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Dans la cuve du batteur munie d’un fouet, faites monter légèrement le reste de beurre, ajoutez ensuite la crème pralinée.

Pastilles de chocolat au lait : 

Faites fondre le chocolat au bain-marie.
A l’aide d’une spatule, étalez le chocolat sur 1 mm d’épaisseur, sur une feuille en silicone ou une feuille guitare. Laissez refroidir quelques minutes.
Détaillez des pastilles de 3 cm de diamètre ou la forme qui vous plaira le plus ! Réservez à température ambiante.

Assemblage :

Coupez la pâte à choux en deux de manière horizontale, afin d’obtenir une base et un chapeau. Garnissez la base avec un peu de praliné, pochez des boules de crème praliné.

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Garnissez chaque boule avec le praliné restant. Déposez le chapeau de pâte choux.
Pochez des boules de crème pralinée pour le décor et saupoudrez de sucre neige. Décorez avec des pointes de feuilles d’or et les pastilles de chocolat au lait.

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Passion Pralin de Christophe Felder et Camille Lesecq

Cet entremets est très léger en bouche. L’acidité des fruits de la passion se marie à merveille à la rondeur du praliné. Un dessert délicat que vous pouvez réaliser pour 20 personnes selon les ingrédients de la recette, mais que vous pouvez également découper et garder au congélateur pour plus tard si besoin.

Passion Pralin de Christophe Felder et Camille Lesecq

Source : « Gâteaux » de Christophe Felder et Camille Lesecq, Editions de la Martinière

Pour 20 personnes (cadre de 30 x 40 cm)


Ingrédients :

Crème passion :

  • 4 g de gélatine en feuille (2 feuilles)
  • 100 g de pulpe de mangue
  • 150 g de pulpe de fruits de la passion
  • 2 œufs
  • 160 g de jaunes d’œufs
  • 75 g de sucre semoule
  • 90 g de beurre mou

Biscuit au citron :

  • 215 g de blancs d’œufs
  • 110 g de sucre semoule
  • 130 g de poudre d’amandes
  • 70 g de sucre glace
  • 30 g de farine
  • 10 g de poudre de lait
  • le zeste d’un citron jaune non traité

Pépites de Streusel :

  • 50 g de beurre
  • 50 g de sucre semoule
  • 50 g de farine
  • 1 pincée de fleur de sel
  • un peu de cannelle en poudre (facultatif)

Biscuit au chocolat : 

  • 4 œufs
  • 110 g de pâte d’amande
  • 40 g de sucre glace
  • 30 g de beurre
  • 40 g de sucre semoule
  • 30 g de farine
  • 30 g de cacao amer en poudre

Mousse pralinée :

  • 7 g de gélatine en feuilles (3 feuilles 1/2)
  • 2 gros jaunes d’œufs
  • 30 g d’œufs
  • 35 g de sucre semoule
  • 3 cl d’eau
  • 120 g de crème liquide entière + 385 g
  • 310 g de praliné noisette (recette du praliné noisette ici)

Sirop : 

  • 15 cl d’eau
  • 80 g de sucre semoule
  • 3 cuillère à soupe de pulpe de fruits de la passion

Préparation :

Crème passion :

Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d’eau très froide.
Dans une casserole, faites chauffer à feu doux les pulpes de fruits, les œufs, les jaunes et le sucre. Remuez constamment. Quand le mélange atteint 72 °C, retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée.
Quand la préparation est redescendue à 60 °C, ajoutez le beurre et remuez afin de bien l’incorporer.
Mixez quelques secondes puis posez un film alimentaire au contact et réservez au réfrigérateur.

Biscuit au citron :

Préchauffez le four à 180 °C. Dans la cuve du batteur, montez les blancs en neige en incorporant progressivement le sucre semoule. 
Ajoutez la poudre d’amandes, le sucre glace, la farine et la poudre de lait, délicatement à l’aide d’une maryse. Enfin, ajoutez les zestes.
Etalez la pâte sur une plaque de 40 x 30 cm recouverte de papier cuisson.
Enfournez pour 20 à 25 min.

Pépites de streusel : 

Mettez le beurre, le sucre, la poudre d’amandes, la farine, le sel et la cannelle dans un cul de poule. Mélangez du bout des doigts. Disposez ensuite de petits rochers de pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et faites cuire à 180 °C pendant 15 minutes. Conservez au frais dans une boîte hermétique.

Biscuit au chocolat :

Préchauffez le four à 180 °C.
Cassez 3 œufs en séparant les blancs des jaunes.
Dans un robot mixeur, mélangez la pâte d’amande et le sucre glace. Ajoutez les 3 œufs un par un , puis 1 œuf entier. Mixez le tout à vitesse rapide durant 5 minutes.
Faites fondre le beurre au four à micro-ondes ou dans une casserole sur feu doux.
Battez les blancs d’œufs en neige en ajoutant le sucre semoule petit à petit.
Incorporez un tiers des blancs au mélange à base d’amande, ajoutez ensuite la farine tamisée avec le cacao. Et enfin, ajoutez le reste des blancs d’œufs délicatement à l’aide d’une maryse, puis le beurre fondu refroidi.
Versez la pâte d’une plaque de 40 x 30 cm recouverte de papier sulfurisé et enfournez 10 à 15 minutes.

Mousse pralinée :

Mettez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau très froide.
Versez les jaunes, l’œuf, le sucre et l’eau dans un récipient. Posez sur un bain-marie et faites cuire jusqu’à atteindre 60 °C, en fouettant vivement.
Continuez à fouetter hors du feu, jusqu’à refroidissement complet. Vous obtenez une « pâte à bombe ».
Portez à ébullition les 120 g de crème liquide, hors du feu, ajoutez la gélatine essorée, et versez cette crème petit à petit sur le praliné, tout en fouettant pour bien lisser le tout.
Fouettez les 385 g de crème liquide dans un récipient très froid.
Une fois le mélange praliné refroidi à 40/45 °C (réchauffez ou refroidissez si nécessaire), ajoutez un tiers de la crème fouettée, remuez bien, puis ajoutez la pâte à bombe et enfin le restant de crème fouettée.

Sirop : 

Mélangez tous les ingrédients, chauffez légèrement et réservez.

Montage : 

Déposez un cadre de 40 x 30 cm sur le biscuit au citron. Avec un couteau, découpez le surplus  qui se trouve en dehors du cadre.
Avec un pinceau, imbibez très légèrement le biscuit au citron.
Recouvrez avec la crème passion et lissez à la spatule.
Découpez le biscuit au chocolat sur 40 x 30 cm, déposez sur la crème passion et imbibez généreusement de sirop.
Recouvrez avec la mousse pralinée et lissez à la spatule. Réservez un peu de mousse pralinée au réfrigérateur pour la décoration.
Placez l’entremets au congélateur pour 2 heures minimum.
A la sortie du congélateur, si vous avez trop de gâteau, vous pouvez le découper et stocker le surplus au congélateur, en le filmant bien.
Détendez la mousse pralinée restante et mettez-la dans une poche à douille. Pochez de petites boules sur le gâteau et dispersez des pépites de Streusel.
Pour plus de contraste, j’ai saupoudré l’entremet de cacao non sucré.

 

Pithiviers

Pithiviers? Galette des rois?  c’est pareil non?
Et bien non, presque, mais pas tout à fait.
Le pithiviers est garni de crème d’amande. Tandis que la galette est traditionnellement garnie de frangipane. C’est-à-dire une crème d’amande à laquelle on ajoute de la crème pâtissière.
Donc quand vous faites une galette à la crème d’amande…vous faites un pithiviers et non pas une galette !
La différence est aussi esthétique, le bord du pithiviers est festonné.
Et enfin, dans le pithiviers, pas de fève…c’est une pâtisserie qui se déguste toute l’année, essentiellement dans le Loiret dont elle est originaire.

Pithiviers


Ingrédients :

Pour la pâte feuilletée inversée :

Pour la pâte :

  • 15 cl d’eau froide
  • 1 cas de vinaigre d’alcool blanc
  • 18 g de fleur de sel
  • 350 g de farine type 55
  • 115 g de beurre fondu froid

Pour le beurre farine :

  • 375 g de beurre en plaquette d’excellent qualité
  • 150 g de farine type 45

Crème d’amande :

  • 125 g de poudre d’amande
  • 100 g de beurre
  • 125 g de sucre glace
  • 2 g oeufs
  • 10 g de fécule de maïs
  • 1 cuillère à café d’extrait d’amande amère (quantité selon vos goûts)
  • 2 cuillères à soupe de rhum

Dorure :

  • 2 jaunes d’œufs

Sirop :

  • 50 g d’eau
  • 50 g de sucre

Préparation :

Pâte : 

Dans un récipient, versez l’eau, le vinaigre blanc et le sel. Mélangez jusqu’à dissolution du sel.
Je ne saurai que trop vous conseillez une balance de précision.
Ajoutez la farine tamisée, et le beurre fondu froid. Pétrissez à la main en utilisant vos doigts comme des crochets. La pâte doit être bien homogène. Aplatissez-la en forme de rectangle.
Filmez et réservez au réfrigérateur pour 2 heures.

Beurre farine : 

Coupez le beurre en morceaux. Ajoutez la farine. Mélangez à la main. Il faut que le beurre absorbe complètement la farine. Le mélange ressemblera à une pâte. Réalisez un rectangle, filmez et réservez au frais pour 2 heures.

Une fois le temps de repos terminé, farinez votre plan de travail et étalez la pâte en un rectangle (environ 20 x 30 cm).
Ensuite, étalez le beurre farine afin qu’il soit environ 2 fois plus long que la pâte (soit environ 40 x 30 cm).
Positionnez la pâte au centre du beurre farine.
Repliez une extrémité du beurre farine au centre de la pâte, puis l’autre extrémité.

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Tournez la pâte d’1/4 de tour sur la droite et étalez sur une épaisseur de 8 à 9 mm.
Pliez la partie inférieur aux 2/3 de la pâte. Pliez la partie supérieure de manière à ce que les 2 bouts de pâte se rejoignent et pliez le tout en 2 comme un portefeuille.
Filmez et réservez au frais pour 2 heures.

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Une fois les 2h passées, sortez la détrempe et tournez la d’1/4 de tour. Les pliures sont donc à votre droite.
Etalez sur une épaisseur de 8 à 9 mm. Répétez les opérations afin de réalisez un 2ème tour double. Laissez à  nouveau reposer 2 heures au frais.

Sortez la pâte, étalez-la. Et pliez-la en 3. Rabattez un tiers au centre de la pâte et recouvrez avec un 2ème tiers. Vous venez de réaliser un tour simple.

Laissez la pâte au réfrigérateur pour la nuit.
Et oui, une bonne pâte a besoin de repos

Crème d’amande : 

Mélangez le beurre pommade avec le sucre. Ajoutez ensuite la poudre d’amande et la fécule de maïs. Mélangez. Incorporez petit à petit les œufs, puis l’extrait d’amande amère et le rhum. Lissez bien le mélange. Attention cependant de ne pas trop incorporez d’air pour que la crème ne gonfle pas trop à la cuisson.

Coupez la pâte feuilletée que vous aurez préparé la veille en 2. Etalez 2 grands carrés sur une épaisseur de 2 mm.
Posez un grand cercle sur l’un des carrés pour déterminer le diamètre de votre pithiviers.

Répartissez la crème d’amande dans l’emprunte du cercle en laissant une bande libre de 3 cm de largeur sur le bord intérieur.

Badigeonnez le bord de pâte vierge à l’aide d’un pinceau mouillé d’eau (attention, il faut en mettre un tout petit peu).
Posez la 2nde abaisse par-dessus et appuyez avec vos doigts sur tout le pourtour pour bien souder les 2 abaisses.
N’appuyez surtout pas sur la crème d’amande. Le but ici est de l’emprisonner dans la pâte.
Découpez ensuite le bord de la galette en la festonnant. Il vous faut un bon couteau, pour ne pas arracher la pâte feuilletée. Vous pouvez le faire à la main, ou comme moi, en vous aidant d’une douille pour dessiner un pourtour bien  régulier.

Déposez la galette au réfrigérateur 30 minutes (ou 10 min au congélateur). Plus si vous avez le temps.
Dorez la surface de la galette. Remettez-la au frais 30 minutes.
Dorez au jaune d’œufs une seconde fois. Et dessinez le motif à la pointe d’un couteau. Piquez le centre de la galette avec la pointe du couteau afin de laisser la vapeur s’échapper pendant la cuisson.
Pour avoir cette jolie couleur , j’ai triché et ajouté un peu de colorant marron à mon jaune d’œufs.

Remettez la galette au frais pour faire sécher le dessin. Vous pouvez la laisser plusieurs heures. Pour ma part, je me suis contentée d’1 heure.

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Vous remarquerez que j’ai ajouté des pépites de chocolat et une fève mais chut, c’est pour les enfants !

Préchauffez le four à 175°C.
Cuire pendant 40 minutes.

Pendant ce temps, préparez le sirop. Placez le sucre et l’eau dans une casserole et laissez cuire jusqu’à ce que le sucre ait fondu.

A la sortie du four, badigeonnez le pithiviers de sirop à l’aide d’un pinceau.

Cake au marron de Julien Alvarez

Ce cake est parfait à l’heure du thé. Le goût du marron y est léger, et le gâteau moelleux. La crème sur le dessus apporte de la fraîcheur. Il n’est pas du tout écœurant. J’ai adoré. Dommage que je n’ai pas plus d’amateur de marron chez moi !

Cake au marron de Julien Alvarez

Source : Fou de pâtisserie n°43

Pour un moule à savarin de 18 cm de diamètre.


Ingrédients :

Appareil à cake

  • 110 g de beurre
  • 55 g de crème de marrons
  • 55 g de pâte de marrons
  • 68 g de vergeoise brune
  • 138 g d’œufs
  • 90 g de farine
  • 46 g de farine de châtaigne
  • 4,4 g de levure chimique
  • 110 g de brisures de marrons confits (n’en ayant pas trouvé et ayant la flemme d’en faire, j’ai pris des marrons glacés)

Sirop au cognac : 

  • 28 g d’eau
  • 34 g de sucre
  • 12 g d’eau
  • 12 g de cognac
  • 6 g d’extrait de vanille

Décor de marrons : 

  • 147 g de pâte de marrons
  • 25 g de beurre
  • 49 g de crème de marrons
  • 6 g de cognac
  • 1 marrons confits
  • sucre glace

Préparation :

Appareil à cake : 

Avec la feuille du batteur, mélangez le beurre pour le rendre pommade. Ajoutez la vergeoise, la crème et la pâte de marrons. Crémez bien l’appareil.
Incorporez les œufs. Ajoutez les farine et la levure tamisées. Mélangez le moins possible.
Ajoutez les brisures de marrons confits rincées à l’eau (si comme moi vous prenez des marrons glacés, ne les rincez pas).
Versez dans un moule beurré et fariné, ou chemisez de papier cuisson.
Si vous n’avez pas de moule à savarin, travaillez ce gâteau dans un petit moule à cake.
Cuisez à 160 °C pendant 20 à 25 min. Vérifiez la cuisson avec la lame d’un couteau. Elle doit ressortir sèche.

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Sirop au cognac : 

Réalisez un sirop avec le sucre et les 28 g d’eau.
Ajoutez ensuite, le reste des ingrédients.
Imbibez le dessus du cake encore tiède avec le sirop froid, à l’aide d’un pinceau.

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Décor de marrons : 

Travaillez à la feuille la pâte de marrons avec l’alcool. Ajoutez la crème de marrons et le beurre ramolli. Montez à grande vitesse. Le mélange doit être souple.
Décorez le cake à l’aide d’une douille à nids.
Ajoutez un marron confit et saupoudrez un peu de sucre glace.

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