Galette des rois frangipane

Les classiques, ça a du bon. On connaît mais on y revient encore et toujours. On s’y love.

Galette des rois frangipane

Sources :

  • pâte feuilletée inversée : « Pâtisserie ! », Christophe Felder, Editions La Martinière

Ingrédients :

Pour la pâte feuilletée inversée :

Vous trouverez la recette ici

Crème pâtissière :

  • 20 cl de lait
  • 30 g de sucre
  • 15 g de fécule de maïs
  • 2 jaunes d’oeufs
  • 1 gousse de vanille

Crème d’amande :

  • 120 g de poudre d’amande
  • 100 g de beurre
  • 100 g de sucre glace
  • 12 g de fécule de maïs
  • 2 oeufs
  • 1 cac d’extrait d’amande amère (quantité selon vos goûts)

Pour la dorure :

  • 2 jaunes d’œufs

Préparation :

Etalez la pâte feuilletée que vous aurez préparé la veille sur une épaisseur de 2 mm. Détaillez 1 rondsde 24 cm de diamètre et un rond de 26 cm de diamètre.
Réservez au frais pour 1 heure.

Crème pâtissière : 

Dans un saladier, battez le sucre, la fécule de maïs et les jaunes d’œuf jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Grattez la gousse de vanille. Ajoutez les grains et la gousse au lait. Portez à ébullition. Versez le lait bouillant sur le mélange précédent en fouettant. Remettez dans la casserole et faites cuire en fouettant constamment jusqu’à ce que la crème épaississe. Débarrassez dans un plat, filmez et réservez au réfrigérateur.

Crème d’amande : 

Mélangez le beurre pommade avec le sucre. Ajoutez ensuite la poudre d’amande et la fécule de maïs. Mélangez. Incorporez petit à petit les œufs, puis l’extrait d’amande amère. Fouettez énergiquement pendant quelques minutes.

Fouettez la crème pâtissière pour la lisser. Ajoutez la crème d’amande et fouettez quelques minutes.

Répartissez la crème d’amande pistache à l’aide d’une poche à douille sur le disque de pâte le plus petit en laissant une bande libre de 3 cm de largeur sur le bord.
Ne faites pas comme moi, et pensez à mettre la fève !
Badigeonnez le bord de pâte vierge à l’aide d’un pinceau mouillé d’eau (sans en mettre trop).
Posez la 2nde abaisse par-dessus et appuyez avec vos doigts sur tout le pourtour pour bien souder les 2 abaisses. Vous pouvez même mettre un cul de poule retourné et appuyer.
Déposez la galette au réfrigérateur 30 minutes (ou 10 min au congélateur).
Sortez la galette et retournez-la sur elle-même.
Dorez la surface de la galette. Remettez-la au frais 30 minutes.
Dorez au jaune d’œufs une seconde fois. Et dessinez le motif à la pointe d’un couteau. Piquez le centre de la galette avec la pointe du couteau afin de laisser la vapeur s’échapper pendant la cuisson.

dorure

Remettez la galette au frais pour faire sécher le dessin. Vous pouvez la laisser plusieurs heures. Pour ma part, je me suis contentée d’1 heure.

Préchauffez le four à 170°C.
Cuire pendant 40 minutes.

Vous pouvez badigeonner la galette de sirop à la sortie du four.

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Galette des rois pistache framboise

Il faut bien vous l’avouer, Christophe Felder, c’est une de mes idoles de la pâtisserie. Alors forcément, j’étais obligée de jeter un œil à son superbe livre « Galettes ».

Galette des rois pistache framboise

Sources :

  • « Galettes », Christophe Felder et Camille Lesecq, Editions de la Martinière
  • Crème pâtissière : le journal des femmes

Ingrédients :

Pour la pâte feuilletée inversée :

Vous trouverez la recette ici

Pour la crème pâtissière (ces quantités sont pour 1 l de crème, mais la recette n’en nécessite que 65 g) :

  • 1/2 l de lait entier
  • 100 g de sucre
  • 5 jaunes d’oeufs
  • 60 g de maïzena ou de farine
  • 1/2 gousse de vanille

Pour la crème d’amande :

  • 65 g de beurre
  • 30 g de pâte de pistache
  • 1 oeuf
  • 7 g de kirsch
  • 65 g de poudre d’amandes
  • 1 goutte d’essence d’amande amère

Pour la confiture de framboises :

  • 70 g de sucre semoule
  • 2 g de pectine NH
  • 125 g de framboises fraîches
  • 5 g de jus de citron

Pour la dorure et la finition :

  • 2 jaunes d’œufs
  • colorant rouge
  • 50 g de sirop à l’eau de fleur d’oranger
  • 50 g de pistaches

Préparation :

Crème pâtissière : 

Dans une casserole, versez le lait. Grattez la 1/2 gousse de vanille et ajoutez les graines ainsi que la cosse au lait. Portez à ébullition sur feu doux. Faites blanchir les jaunes  d’œufs et le sucre. Ajoutez progressivement la maïzena et mélangez délicatement afin de ne pas former de grumeaux.
Versez la moitié du lait bouillant sur l’appareil et mélangez vigoureusement. Une fois que la crème est lisse, versez-la dans la casserole avec le reste du lait. Remettez sur feu doux et mélangez sans cesse jusqu’à ce que la crème épaississe. Versez dans un moule plat, filmez au contact et réserver.

Crème d’amande frangipane pistache : 

Sortez la crème patissière du frigo, enlevez le film alimentaire et fouettez pour la rendre lisse.
Faites ramollir le beurre et fouettez-le pour obtenir une pommade. Ajoutez la pâte de pistache, l’œuf. Mélangez. Versez ensuite le sucre, le kirsch, la poudre d’amandes et l’essence d’amande. Fouettez pendant 1 minute pour que la crème soit onctueuse. Incorporez 65 g de crème pâtissière. Réservez à température ambiante.

Confiture de framboises : 

Mélangez la moitié du sucre avec la pectine.
Mixez les framboises avec la 2nde moitié de sucre pendant 1 minute. Versez dans une casserole et portez à ébullition. Ajoutez le mélange sucre/pectine. Faites cuire encore 3 minutes sur feu moyen.
Versez le jus de citron. Poursuivez la cuisson jusqu’à 110°C.

Montage : 

Etalez la pâte feuilletée sur une épaisseur de 2 mm. Détaillez 2 ronds de 24 cm de diamètre.
Réservez au froid pour 1 heure.
Répartissez la crème d’amande pistache à l’aide d’une poche à douille. Pensez bien à laissez une bande libre de 3 cm de largeur sur le bord.
Pochez la confiture en spirale sur la crème d’amande.
Mettez la fève. Toujours vers l’extérieur, vous aurez moins de chances de tomber dessus à la découpe.
Badigeonnez le bord de pâte vierge à l’aide d’un pinceau mouillé d’eau (sans en mettre trop).
Posez la 2nde abaisse par-dessus et appuyez avec vos doigts sur tout le pourtour pour bien souder les 2 abaisses.
Déposez la galette au réfrigérateur 30 minutes (ou 10 min au congélateur).
Sortez la galette et retournez-la sur elle-même.
Mélangez les jaunes d’œufs avec le colorant et dorez la surface de la galette. Remettez-la au frais 30 minutes.
Dorez au jaune d’œufs une seconde fois. Et dessinez le motif à la pointe d’un couteau. Piquez le centre de la galette avec la pointe du couteau afin de laisser la vapeur s’échapper pendant la cuisson.
Remettez la galette au frais pour faire sécher le dessin.
Préchauffez le four à 170°C.
La recette indique de cuire la galette de 30 à 40 minutes à 170°C et quelques minutes supplémentaires à 160°C. Cependant, ce n’était pas assez cuit dans mon four.
Dès la sortie du four, badigeonnez la galette à l’aide du sirop à l’eau de fleur d’oranger.
Décorez avec des morceaux de pistaches.

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L’exotique

Je savais que nous allions avoir un merveilleux dîner pour terminer cette année, je voulais donc un dessert frais. J’ai opté pour un entremet aux douces saveurs exotiques composé d’une bavaroise coco et d’un insert mangue/passion.
Les fruits de la passion apportent un coup de peps en contraste avec la douceur de la noix de coco.
J’ai réalisé l’entremet avec le kit Magia del Tempo de Silikomart. J’adore leurs moules. Ils donnent toujours de magnifiques desserts.

L’exotique

Sources :

  • Dacquoise coco : L’ateliers des chefs
  • Croustillant coco : Les Gourmandises de Ya
  • Gelée mangue – passion : Magazine Gourmand du 19/12/2018
  • Bavaroise coco : L’ateliers des chefs
  • Glacage miroir blanc : Meilleur du chef

Ingrédients :

Dacquoise coco :

  • 65 g de poudre d’amandes
  • 70 g de poudre de coco
  • 135 g de sucre glace
  • 150 g de blanc d’œufs (gardez les jaunes pour la bavaroise)
  • 50g de sucre

Croustillant coco :

  • 4 crêpes dentelles
  • 30 g de lait concentré sucré
  • 100 g de chocolat blanc
  • 35 g de noix de coco râpée
  • 2 cs de crème liquide

Gelée mangue – passion :

  • 300 g de purée de fruits de la passion
  • 200 g de purée de mangue
  • 4 feuilles de gélatine

Si vous souhaitez réaliser les purées vous-même, il vous faudra :

  • purée/coulis fruits de la passion : 12 fruits de la passion, 40g de sucre en poudre, 10 cl de jus d’orange, 10 cl d’eau froide, 1 cac de fécule de pomme de terre
  • Purée de mangue : 1 mangue (environ 300g), 30 g de sucre, 1/2 citron jaune

Bavarois coco :

  • 3/4 de litre de lait
  • 6 jaunes d’œufs
  • 125 g de sucre en poudre
  • 1/2 gousse de vanille
  • 6 feuilles de gélatine (12 g)
  • 125 g de noix de coco râpée
  • 35 cl de crème liquide entière

Glaçage miroir blanc :

  • 50 g d’eau
  • 100 g de sucre
  • 100 g de sirop de glucose
  • 65 g de lait concentré non sucré
  • 100 g de chocolat blanc
  • 8 g de gélatine
  • colorant en poudre hydrosoluble

Préparation :

Dacquoise coco : 

Préchauffer le four à 170 °C.
Mélangez la poudre d’amandes, la poudre de coco et le sucre glace tamisé.
Montez le blancs en neige en ajoutant les 50g de sucre petit à petit dès qu’ils commencent à mousser.
Incorporez les poudres délicatement à la maryse.
Etalez l’appareil sur un flexipat et faites cuire 12 minutes. Laissez refroidir.
Coupez 2 disques de dacquoises. L’un sera placé à l’intérieur de l’entremet et le second sur le dessous.

Croustillant coco :

Faites fondre le chocolat blanc. Ajoutez les crêpes dentelles écrasées et le reste des ingrédients. Mélangez et étalez sur la dacquoise coco qui sera placée  sous l’entremet.
Réservez au congélateur.

Gelée mangue – passion :

Si vous réalisez les purées vous-même, voici la marche à suivre. Pour la purée de mangue, rien de plus simple. Coupez la mangue en morceaux et mixez-la au blender avec le sucre et le jus de citron. Réservez.

Pour le coulis de fruits de la passion, prélevez la pulpe des fruits. Mettez-la dans une casserole avec le sucre en poudre, le jus d’orange et portez à ébullition. Diluez la fécule de pomme de terre dans l’eau et ajoutez dans la casserole en fouettant. Portez à ébullition, laissez infuser quelques minutes sans cesser de fouetter et coupez le feu. Filtrez le coulis.

Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide. Faites chauffer les purées de fruit de la passion et de mangue. Incorporez la gélatine au fouet jusqu’à dissolution complète.

Bavaroise coco :

Portez le lait à ébullition.  Hors du feu, ajoutez la noix de coco râpée. Mélangez bien. Couvrez d’une assiette et laissez infuser pendant 1 heure.
Mettre les feuille de gélatine à tremper dans un récipient d’eau froide. Dans un cul de poule, versez les jaunes d’œufs, le sucre et les grains de la 1/2 gousse de vanille. Blanchissez la préparation au fouet.
Filtrez le lait lorsqu’il est infusé. Pressez bien la noix de coco afin de recueillir le maximum d’arôme. Prélevez 1/2 litre de lait aromatisé et remettez-le à chauffer. Lorsqu’il est chaud, versez-le sur les jaunes d’œufs blanchis, mélangez et remettez sur le feu. Cuire à la nappe sans cesser de mélanger. Lorsque la crème est cuite, passez la à la passoire au dessus d’un récipient froid. Essorez la gélatine et ajoutez-la à la crème encore chaude. Versez cette crème dans une plaque à bord pour lui permettre de refroidir rapidement. Laissez-la à température ambiante, ne la mettez surtout pas au réfrigérateur.
Montez la crème fleurette en crème fouettée.
Lorsque la crème est à température, transvasez-la dans un cul de poule, ajoutez-y la moitié de la crème fouettée et mélangez bien au fouet. Ajoutez le restant de la crème fouettée et mélangez délicatement à la maryse.

Montage :

Garnir le fond du moule de préparation à la noix de coco. Placez au congélateur quelques instants pour gélification.
Ajoutez la gelée de fruits de la passion et mangue. Remettez au congélateur.
Positionnez ensuite un disque de dacquoise, le reste de la bavaroise coco et enfin la dacquoise au croustillant (croustillant côté bavaroise).
Laissez prendre au congélateur pour la nuit.

Glacage : 

Réhydratez la gélatine dans l’eau froide. Versez l’eau, le sucre et le sirop de glucose dans une casserole. Faites chauffer jusqu’à une température de 103°C. Versez sur le mélange lait concentré et chocolat blanc. Mélangez bien puis ajoutez la gélatine.
Ajoutez une pointe de couteau de colorant.
Transvasez le glaçage dans un pichet haut et étroit et mixez au mixeur plongeant.
Réservez au frais pour la nuit.

Le jour J, démoulez l’entremet. Posez le sur une grille avec un réservoir en-dessous (plaque à bord ou plat creux). Réchauffez le glaçage à une température d’une trentaine de degrés et versez-le d’une traite sur l’entremet.
Laissez le glaçage s’écouler.

Déposez l’entremet sur votre plat de service et décorez avec des copeaux de noix de coco.

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Bûche « ultra simple » chocolat-praliné

Cette bûche est vraiment accessible à tous. Elle est composée d’un biscuit, un croustillant et une mousse au chocolat. Pas d’insert donc. Et elle n’en est pas moins délicieuse !

Bûche « ultra simple » chocolat-praliné

Source : magazine Zodio de décembre 2018


Ingrédients :

Biscuit praliné-citron :

  • 70 g de farine
  • 2 g de levure
  • 60 g de beurre
  • 70 g de sucre
  • 1 œuf
  • les zestes d’1/2 citron jaune

Croustillant praliné :

  • 50 g de chocolat au lait
  • 40 g de pâte de pralin
  • 50 g de gavottes

Mousse chocolat au lait :

  • 200 g de chocolat au lait
  • 125 ml de lait entier
  • 2 feuilles de gélatine
  • 250 ml de crème liquide entière

Finitions :

  • Spray velours

Préparation :

Biscuit praliné-citron :

Au batteur, faites blanchir l’œuf, le sucre et les zestes de citron. Incorporez la farine et la levure délicatement.
Ajoutez le beurre fondu, le pralin et mélangez.
Dressez aux dimensions de votre moule à bûche sur un tapis silicone à l’aide d’une poche à douille et
Enfournez à 175°C pendant 12 minutes.

Croustillant praliné :

Faites fondre le chocolat au micro-ondes. Ajoutez le praliné et les gavottes écrasées et mélangez bien.
Etalez sur le biscuit refroidi et réservez au froid.

Mousse chocolat au lait :

Faites ramollir la gélatine dans de l’eau bien froide pendant 10 minutes.
Portez le lait à ébullition et ajoutez la gélatine. Mélangez jusqu’à dissolution de la gélatine. Versez le lait sur le chocolat en morceaux et mélangez pour obtenir un mélange bien lisse.
Montez la crème liquide bien froide en crème fouettée.
Ajoutez la crème fouettée au mélange chocolat/lait et mélangez délicatement.
Versez votre mousse dans le moule à bûche.

Sortez votre biscuit du réfrigérateur et détaillez-le à la taille de votre moule. Déposez-le sur la mousse (croustillant côté mousse) et appuyez légèrement.

Conservez au congélateur toute la nuit.

Le jour J, démoulez la bûche et pulvérisez le spray velours. Attention, à ne pas en mettre partout. Pour ma part, je place la bûche dans un grand carton.

Remettez votre bûche au congélateur et placez la au réfrigérateur 1 à 2h avant la dégustation.

Pour réaliser cette bûche, j’ai utilisé le moule à bûche diamond de Silikomart.

 

 

Charlotte aux poires Ours

Les gâteaux imprimés sont plus simples à réaliser que ce que l’on pourrait croire. Et n’est-ce pas magique visuellement? Je vous avoue en être fan. J’ai choisi de décliner ce principe de roll cake pour réaliser une charlotte aux poires. J’ai remplacé les biscuits cuillère par une génoise et ai utilisé la recette de bavaroise aux poires de Christophe Felder. Le résultat est plus que concluant. C’est une recette fraîche et légère.
Les quantités que j’indique ici sont pour une grosse grosse charlotte de 22 cm de diamètre et 13 cm de hauteur (j’ai doublé les quantités de Felder par exemple…). N’hésitez pas à adapter les quantités si vous n’avez pas prévu de nourrir un régiment !

Charlotte aux poires Ours

Source :
– Génoise : Féérie Cake
– bavaroise aux poires : Pâtisserie !, Christophe Felder, éditions de la Martinière

Pour une charlotte de 22cm de diamètre et une hauteur de 13cm.


Ingrédients :

Pâte à cigarette :

  • 30g de beurre pommade
  • 30g de sucre glace
  • 30g de blanc d’oeuf
  • 30g de farine
  • colorants

Génoise :

  • 8 oeufs
  • 200g de sucre
  • 200g de farine
  • colorants en fonction du dessin souhaité

Bavaroise aux poires :

  • 14g de gélatine
  • 540 g de crème liquide entière
  • 300 g + 500 g de poires fraîches et bien mûres
  • 1 gousse de vanille
  • 30 cl de lait entier
  • 160 g de jaune d’oeufs
  • 180 g de sucre semoule
  • 3 cl d’eau-de-vie de poire

Sirop à la poire :

  • 7 cl d’eau
  • 50 g de sucre
  • 1/2 cuillerée à café de vanille liquide
  • 2 cl d’eau-de-vie de poire

Préparation :

Commencez tout d’abord par choisir votre motif. Prenez un dessin relativement simple sans trop de détails ni de couleurs. Imprimez-le en veillant bien à ce que la dimension ne dépasse pas 10 cm de hauteur. Pour rappel, votre charlotte fera 13 cm de hauteur.
Si vous incluez des chiffres ou des lettres, pensez bien à imprimer le tout en inversé.

Placez votre motif sur la plaque à génoise et recouvrez-le d’une feuille de cuisson.
Vous allez recouvrir l’ensemble de votre plaque avec la pâte à génoise et la couperez en 2 dans le sens de la longueur. Vous pouvez donc placer 2 motifs. Laissez un espace sans motif sur le côté car il faudra couper un bout pour adapter la longueur de la génoise à votre moule.

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Pâte à cigarette :

Blanchissez le sucre glace avec le beurre pommade. Ajoutez le blanc d’oeuf puis la farine.
Je n’ai pas coloré ma pâte à cigarette car mes ours sont blancs mais en fonction du dessin souhaité, divisez votre pâte en autant de bols que vous aurez besoin de coloris différents. Incorporez vos colorants. Mélangez bien.
Versez vos pâtes colorées dans des poches à douilles.

En vous aidant du dessin sous votre feuille de cuisson, commencez par dessiner les éléments en premier plan. Placez la plaque au frais pendant une quinzaine de minute afin que la pâte durcisse. Ajoutez ensuite les éléments en second plan puis remettez votre plaque au frais.
N’oubliez pas de retirer la feuille avec le dessin avant de cuire votre génoise !!

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Passez à la réalisation de la génoise.

Génoise :

Préchauffez votre four à 180°C.

Séparez les jaunes des blancs.
Blanchissez les jaunes avec le sucre. Ajoutez-y la farine tamisée.

Ajoutez le colorant souhaité aux blanc d’oeufs et montez les en neige. Pour ma charlotte, j’ai utilisé un colorant couleur noisette.

Incorporez 1/3 des blancs au mélange jaune/sucre/farine et mélangez bien afin de l’assouplir. Puis ajoutez le reste des blancs délicatement.

Versez la moitié de votre pâte à génoise sur votre plaque préalablement sortie du réfrigérateur et lissez.
Versez le reste sur différentes plaques afin de réaliser par la suite 3 disques de 20 cm de diamètre.

Faites cuire entre 8 et 10 minutes.

Dès la sortie du four, retournez votre génoise sur un torchon humide. Le dessin se retrouve dessous donc.
Retirez délicatement (le délicatement est très important!) la feuille de cuisson sur laquelle a cuit la génoise. Roulez votre gâteau et laissez refroidir.

Bavaroise :

Mettez la gélatine dans de l’eau bien froide pour qu’elle ramollisse.
Versez la crème liquide dans le bol de votre robot et placez-le au réfrigérateur.
Coupez 300g de poires en petits dés.
Mettez la gousse de vanille à infuser dans le lait bouillant. Mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre semoule, versez le lait chaud dessus. Reversez cette préparation dans la casserole et faites cuire à feu moyen en fouettant constamment jusqu’à ce que le mélange épaississe (comme une crème anglaise).
Ajoutez ensuite la gélatine, l’eau-de-vie et les dés de poires fraîches. Mixez le tout.
Si votre mélange est granuleux, passez-le au tamis.

Sortez la crème liquide et fouettez-là vivement jusqu’à ce qu’elle double de volume.
Une fois le mélange précédent refroidi, incorporez délicatement la crème. Mélangez doucement à l’aide d’un fouet.

Sirop à la poire :

Mélangez tous les ingrédients.

Montage :

Coupez votre génoise à motif en 2 bandes de 13cm de hauteur. Et le reste en 3 disques de 20 cm de diamètre.

génoise ours

Chemisez un cercle de 22 cm de diamètre de rhodoïd afin d’éviter d’abîmer la génoise au démoulage. Positionnez les bandes de génoise à motif dans le cercle.
Imbibez l’un des disques de génoise de sirop.
Placez-le dans le fond du moule.

Coupez les 500g de poires restants en petits dés.

Mettez la moitié de la bavaroise dans le moule, recouvrez de la moitié des dés de poires. Imbibez le second biscuit et  déposez-le dans le moule en appuyant. Mettez la quasi totalité de la bavaroise restante. Couvrez de dés de poires et du 3ème disque imbibé. Mettez la fin de la bavaroise sur le dernier disque.

Faites prendre l’entremet au réfrigérateur pour la nuit.
Dégustez le bien frais.

 

Verrines marrons chocolat

Voici un petit délice aux marrons. Ces verrines sont très simples et rapides à réaliser. Je pensais ne pas apprécier le marron plus que ça, mais cette chantilly m’a fait revoir mes positions.

Verrines marrons chocolat

Source : Le Petit Larousse Pâtissier

Ingrédients :

Meringues :

  • 4 blancs d’oeuf
  • 250 g de sucre semoule

Crème au chocolat:

  • 200 g de chocolat noir
  • 20 cl de crème liquide entière

Chantilly aux marrons

  • 400 g de crème de marron
  • 20 cl de crème liquide entière

Quelques marrons glacés pour la décoration


Préparation :

Meringues : 

Sortez les œufs du réfrigérateur 1/4 h avant de les utiliser. Ajoutez une pincée de sel aux blancs et battez-les en neige ferme. Ajoutez le sucre petit à petit tout en continuant de battre.
Préchauffez le four à 120°C. Déposez les blancs sur du papier sulfurisé. On se fiche de la forme puisque que vous les réduirez en miette !
Cuire 1 h. Décollez les délicatement et laissez les refroidir sur une grille.
Si vous êtes pressés, vous pouvez également acheter quelques meringues directement chez votre boulanger.

Crème au chocolat : 

Cassez le chocolat dans un bol. Faites bouillir la crème et versez-la sur le chocolat. Remuez bien pour obtenir un mélange lisse.

Chantilly aux marrons :

Travaillez vivement la crème de marron pour l’assouplir. Fouettez la crème en chantilly bien ferme. Vous pouvez y ajoutez du sucre glace.
Incorporez délicatement la crème de marron sans trop mélanger. Votre chantilly aura un bel aspect marbré. Placez la chantilly dans une poche à douille.

Cassez les meringues en petits morceaux et répartissez dans le fond des verrines. Recouvrir de sauce au chocolat, puis de votre chantilly.

Décorez avec des éclats de marrons glacés.

Gâteau chocolat noisette

Cette recette est issue du livre « trop facile ! » de Christophe Michalak et effectivement… Trop facile ! et j’ajouterai Trop bon aussi. Moelleux, croustillant et fondant : le combo parfait.

Gâteau chocolat noisette

Source : « trop facile ! », Christophe Michalak, éditions Alain Ducasse

Pour 6 personnes


Ingrédients :

Ganache chocolat au lait :

  • 200 g de chocolat au lait
  • 300 g de crème liquide entière

Dacquoise noisette :

  • 50 g de poudre de noisette
  • 3 blancs d’oeufs
  • 35 g de poudre d’amande
  • 20 g de sucre
  • 1/2 pincée de sel
  • 80 g de sucre glace

Croustillant praliné :

  • 10 g de beurre
  • 30 g de chocolat au lait
  • 60 g de pâte de noisette
  • 60 g de praliné noisette
  • 60 g de gavottes concassées
  • 1 poignées d’éclats de noisettes grillées

Préparation :

Ganache chocolat au lait :

La veille, faites bouillir la crème. Versez sur le chocolat et mélangez. Placez au réfrigérateur pour la nuit.
Le jour J, montez la ganache à l’aide de votre robot pâtissier muni du fouet. Placez dans une poche avec une douille saint-honoré.

Dacquoise noisette :

Préchauffez votre four à 170°C.
Montez les blancs en neige.
Dans un cul de poule, mélangez la poudre de noisette, la poudre d’amande, le sucre, le sel, et le sucre glace. Versez sur les œufs en neige et mélangez délicatement. Versez dans un cercle de 18cm de diamètre (placé sur une feuille de papier cuisson). Lissez avec une petite spatule et enfournez pour 20 min.

Croustillant praliné :

Faites fondre le beurre et le chocolat au micro-onde. Ajoutez la pâte de noisette, le praliné et les gavottes. Mélangez et versez sur la dacquoise. Parsemez d’éclats de noisettes.

 

 

Pochez la ganache sur le gâteau et décorez.

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Cheesecake mojito

Certains savent que j’ai un vrai amour pour le mojito (pour les cocktails de manière générale d’ailleurs !). Après avoir testé la tarte mojito, j’ai eu envie d’essayer le cheesecake. Essai validé.

Cheesecake mojito

Source : très inspirée par le cheesecake limoncello de Christophe Michalak


Ingrédients :

Base biscuitée :

  • 120g de shortbreads
  • 40g de beurre

Appareil à Cheesecake :

  • 200g de cream cheese (Philadelphia ou autre fromage frais)
  • 100g de chocolat blanc
  • 30g de sucre
  • 150ml de crème fleurette entière
  • 1 citron vert
  • sirop de mojito

Crème mascarpone :

  • 300ml de crème liquide
  • 30g de mascarpone
  • 4 cl de rhum (ou plus)

Décoration :

  • feuilles de menthe
  • 1 citron vert

Préparation :

Base biscuitée : 

Ecrasez les biscuits. Faites fondre le beurre. Mélangez l’ensemble.
Positionnez le cercle sur votre plat de service. Versez-y la préparation et tassez les biscuits dans le fond. J’utilise toujours un fond de verre pour cette étape.

Appareil à Cheesecake : 

Versez le cream cheese dans un cul de poule. Ajoutez-y le chocolat blanc fondu, le sucre, le zeste du citron vert. Fouettez l’ensemble. Ajoutez le sirop de mojito. Dosez selon l’intensité que vous souhaitez obtenir. J’en ai mis pas mal pour ma part.
Fouettez la crème fraîche.
Incorporez la crème fouettée à la préparation et mélangez délicatement à la maryse.
Versez la préparation dans votre moule.
Laissez prendre 2 ou 3 heures au réfrigérateur. Je le prépare généralement la veille et le laisse prendre toute la nuit.

Crème mascarpone : 

Mélangez la crème liquide, le mascarpone et le rhum au batteur.
Mettez le rhum de suite. Je l’avais oublié et l’ai donc ajouté en toute fin, du coup, le rhum était mal réparti dans ma crème. Je crois qu’un des invités a fini ivre rien qu’avec le gâteau mouahaha.
Placez la crème dans une poche à douille saint-honoré.
Décerclez le cheesecake. Déposez de grosses noix de crème sur le gâteau.

Décoration :

Zestez le citron sur le cheesecake. Récupérez les suprêmes, coupez-les en 2 et disposez les sur le cheesecake.
Ajoutez quelques feuilles de menthe.

Honnêtement? en plus du mojito, je viens de me découvrir une passion pour le cheesecake.

 

 

Mousse de fraises

Voici une recette ultra simple, fraîche et rapide.
Vous auriez tord de vous en priver !

Mousse de fraises

Source : Le Petit Larousse Pâtissier


Ingrédients :

  • 600g de fraises
  • 160g de sucre en poudre
  • 1 cac de liqueur de fraise
  • 4 blancs d’œuf
  • le jus d’1/2 citron

Préparation :

Lavez et équeutez les fraises.
Mixez 400g de fraises et gardez le reste pour la suite de la recette.
Mélangez la purée obtenue avec 150g de sucre et ajoutez la liqueur de fraise.

Battez les blancs en neige avec les 10g de sucre restant. Ajoutez-les délicatement à la purée de fraises.
Répartissez votre mousse dans de jolies coupes ou verrines et laissez prendre au réfrigérateur pendant 1h.

Réduisez le reste des fraises en purée liquide en y ajoutant 2 ou 3 cuillères à soupe d’eau et le jus de citron. Disposez ce coulis sur vos coupes. Je n’ai pas réalisé cette partie de la recette et vous ne pourrez donc pas voir le coulis sur la photo. Pour vous dire toute la vérité, j’avais lu la recette un peu vite et utilisé toutes mes fraises dès le départ. Ouhhhhh pas bien

Décorez vos coupes avec des fraises, de la menthe, des petites pâquerettes (pourquoi pas).

 

Miroir aux fruits rouges

Voici un entremet plutôt simple à réaliser qui fait son petit effet. Un joli glaçage et une décoration travaillée rendront votre gâteau digne d’un dessert acheté en boulangerie.

Miroir aux fruits rouges

Source : « je passe mon CAP pâtissier en candidat libre » 750g, Chef Damien et chef Régis.


Ingrédients :

Succès amande :

  • 150g de sucre glace
  • 25g de fécule
  • 150g de poudre d’amande
  • 130g de blancs d’œufs
  • 20g de sucre semoule

Glaçage miroir coloré :

  • 75g d’eau
  • 13g de gélatine
  • 150g de sucre semoule
  • 150g de sirop de glucose
  • 150g de couverture ivoire
  • 100g de lait concentré sucré
  • colorant

Mousse aux fruits rouges :

  • 8g de gélatine
  • 30g de sucre glace
  • 300g de purée de cassis-fraise
  • 300g de crème liquide
  • 100g de mascarpone

Montage :

  • 100g de framboises
  • 100g de myrtilles
  • 50g de mûres

Finitions :

  • 50g de framboises
  • 30g de myrtilles
  • 50g de mûres
  • sucre glace

Préparation :

Succès amande : 

Tamisez le sucre glace, la fécule et la poudre d’amande.
Dans la cuve du robot muni du fouet, montez les blancs d’œufs en neige, puis serrez-les en versant progressivement le sucre semoule.

A l’aide d’une Maryse, incorporez délicatement le mélange tamisé aux blancs d’œufs.

Garnissez une poche à douille.
Préchauffez le four à 180°C.

Sur une feuille de papier cuisson, tracez 2 cercles de 18cm de diamètre. Retourner le papier (est-il vraiment nécessaire de le précisez?). Pochez les 2 disques  de biscuit en spirale.

Enfournez et laissez cuire 15 min.

Glacage miroir : 

Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau très froide.

Mettez l’eau, le sure et le glucose à chauffer dans une casserole jusqu’à ébullition pour obtenir un sirop.
Versez le lait concentré sucré dans le sirop et mélangez au fouet.
Essorez la gélatine et incorporez la au mélange précédent au fouet.
Ajoutez la couverture ivoire et mélangez jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène.
Filtrez à l’aide d’un chinois.
Ajoutez le colorant.
Mixez le glaçage au mixeur plongeant en faisant bien attention à ne pas incorporer d’air..
Filmez au contact et réservez au frais pendant 1 h.

Mousse aux fruits rouges : 

Plongez les feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide.
Mélangez le sucre glace et la purée de fruits. Faites chauffez au bain-marie jusqu’à atteindre 23°C.
Montez la crème liquide bien froide et le mascarpone.
Incorporez une partie de la crème fouettée dans le mélange aux fruits à 23°C.
Ajoutez le reste de la crème et mélangez délicatement.

Montage :

Posez le cercle (de 20cm de diamètre) sur une feuille guitare et chemisez-le avec du rhodoïd.
Chemisez le cercle d’un peu de mousse de fruits.
Taillez 2 cercles bien nets de succès amande à l’aide d’un cercle de 18cm de diamètre et d’un couteau.

Posez 1 disque de succès amande dans le cercle et déposez une couche de mousse de fruits.

Couvrez de fruits frais puis ajoutez une nouvelle couche de mousse.

Déposez le 2ème succès amande et pressez légèrement.

Ajoutez une dernière couche de mousse et lissez à l’aide d’une spatule coudée.

Laissez prendre au congélateur pendant au minimum 1 h.

Finitions :

Décerclez votre entremet. N’hésitez pas à chauffer les bords du cercle au chalumeau si nécessaire.
Placez l’entremet congelé sur une grille (elle-même posée sur un plat).

Remontez le glaçage à une température de 28/29°C puis versez-le sur l’entremet. Lissez à l’aide d’une spatule coudée.

Déposez très délicatement l’entremet sur un carton et décorez-le  avec les fruits rouges trempés dans du sucre glace ou de la poudre dorée et quelques fleurs.

Je réalise toujours les entremets en avance, ne reste plus qu’à appliquer le glaçage le jour J.

Bon et sinon, il en jette ou pas cet entremet? C’était pas si difficile?