fruits rouges – Mes petites madeleines

Tarte au chocolat et aux fruits rouges

Publié le 4 novembre 2019 par JulietteLaisser un commentaire

Des fruits rouges bien cachés sous le chocolat mais aussi des fruits rouges pour que notre tarte puisse faire la belle ! Laissez parler votre créativité.

Tarte au chocolat et aux fruits rouges

Ingrédients :

Pâte sucrée cacao :

100 g de beurre demi-sel
70 g de sucre glace
1 g de sel
40 g d’œuf
150 g de farine
28 g de poudre d’amande
25 g de cacao en poudre

Compotée de fruits rouges :

165 g de coulis de fruits rouges
30 g de sucre
2 feuilles de gélatine

Ganache chocolat :

190 g de crème fleurette
20 g de sirop de glucose (si vous n’en avez pas, vous pouvez le remplacer par du miel)
150 g de chocolat noir
25 g de beurre demi-sel

Glaçage miroir chocolat (facultatif mais beaucoup plus esthétique) :

280 g d’eau
360 g de sucre semoule
120 g de cacao en poudre
210 g de crème fleurette
14 g de gélatine

Décoration :

fruits rouges

Préparation :

Pâte sucrée cacao :

Fouettez le beurre pommade. Ajoutez le sucre glace et le sel. Mélangez vigoureusement.
Ajoutez l’œuf.
Incorporez la farine, la poudre d’amande et le cacao. Mélangez rapidement sans donner trop de corps pour ne pas rendre la pâte élastique.
Filmez la pâte et laissez-la reposer 1h au réfrigérateur (ou 10 min au congélateur).
Généralement je prépare ma pâte la veille, ca prend 10 minutes, et je la laisse reposer au frais toute la nuit.
Foncez un cercle à tarte et piquez la pâte. Remettez au frais quelques instants.
Préchauffez le four à 180°C. Faites cuire la pâte à blanc pendant 30 min.
Laissez refroidir et retirez le cercle.

Compotée de fruits rouges :

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau bien froide pendant une dizaine de minutes.
Faites chauffer le coulis de fruits rouges et le sucre dans une casserole. Coupez le feu lorsque le mélange arrive à ébullition. Ajoutez la gélatine et fouettez jusqu’à ce qu’elle ait fondu. Laissez tiédir quelques minutes.
Versez la compotée dans le fond de tarte et disposez quelques fruits rouges frais par dessus.
Laissez prendre 1 h au congélateur.

Ganache chocolat :

Portez la crème liquide et le glucose à ébullition dans une casserole.
Versez le mélange sur le chocolat. Mélangez. Incorporez le beurre en morceau et mélangez jusqu’à obtenir un mélange lisse et brillant.

Versez sur la tarte.

Glaçage miroir chocolat :

Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau très froide.
Mettez l’eau et le sucre à chauffer dans une casserole jusqu’à ébullition pour obtenir un sirop.
Ajoutez le cacao en poudre et portez à ébullition en mélangeant avec une maryse.
Incorporez la crème fleurette en fouettant.
Faites cuire pendant 7 min à ébullition sur feu moyen en mélangeant sans cesse.
Egouttez la gélatine et ajoutez-la hors du feu.
Filtrez et filmez au contact. Réservez au réfrigérateur.

Pour glacer votre tarte, faites chauffer le glaçage au bain marie à 28°C et versez-le sur la tarte. Laissez-le déborder afin de recouvrir la pâte également, comme un entremet.

Laissez le glaçage figer et décorez avec les fruits rouges.

Pavlova aux fruits rouges

Publié le 10 août 2019 par Juliette2 commentaires

La Pavlova, un dessert léger et qui demande peu de préparation (même s’il faut du temps pour la cuisson de la meringue). Et en plus on peut le marier avec tous les fruits. C’est pas beau ça?

Pavlova aux fruits rouges

Ingrédients :

Meringue française :

90 g de blancs d’œuf (environ 3 oeufs)
180 g de sucre en poudre

Chantilly mascarpone:

75 g de mascarpone
150 g de crème liquide
15 g de sucre semoule
10 g de sucre glace
Extrait de vanille

Garniture :

Fraises, framboises, myrtilles et/ou autres

Préparation :

Meringue française :

J’ai testé différentes recettes, et consulté pas mal de site. Et les recommandations sont assez unanimes : des oeufs à température ambiante, pas de sel, une cuisson à très basse température, ouverture du four de temps en temps pour laisser l’humidité s’échapper.

Et vous verrez grâce à la photo que si on suit bien les conseils, on passe d’une meringue toute moche, à une rolls-royce.

Vous voyez facilement la différence. Celle de droite est cassée de partout et d’une couleur douteuse. Celle de gauche est bien blanche et se tient parfaitement.

Donc pour en revenir à la recette : commencez à battre les blancs d’oeufs à vitesse moyenne afin qu’ils deviennent mousseux et commencent à monter.
Ajoutez le sucre en plusieurs fois, c’est très important. Mettez une cuillère et attendez. Puis une autre cuillère et attendez à nouveau, jusqu’à ce que tout le sucre soit bien absorbé. N’hésitez pas à prendre votre temps. On n’est pas pressé !

Pour cette pavlova, je ne voulais pas de gâteau à étage, mais d’une meringue bien épaisse.
J’ai utilisé une plaque perforée pour faciliter la cuisson. Je l’ai recouverte d’une feuille de papier sulfurisé que j’ai fixé aux 4 coins avec un peu de meringue.
Etalez votre meringue en un cercle d’environ 18 à 20 cm de diamètre. Il suffit de prendre une cuillère à soupe et d’étaler proprement la meringue.

Enfournez dans un four préchauffé à 100 degrés pour 1 heure. Puis éteignez le four et laissez la meringue jusqu’à complet refroidissement.

Chantilly mascarpone :

mettez tous les ingrédients dans la cuve bien froide de votre batteur et fouettez jusqu’à l’obtention d’une chantilly ferme.

Montage :

Saupoudrez la meringue de sucre glace.
Pochez de gros flocons de chantilly sur la meringue.
Il ne vous reste plus qu’à disposer les fruits joliment.

Montez votre Pavlova le plus tard possible. Ce dessert n’aime pas trop attendre.

Tarte aux fruits rouges

Publié le 7 avril 20197 avril 2019 par Juliette6 commentaires

Cette tarte se compose d’une pâte sucrée, d’une crème d’amandes et d’une crème pâtissière. La crème d’amandes apporte un vrai plus.

Tarte aux fruits rouges

Sources :

Pâte sucrée : Pâtisserie ! de Christophe Felder
Crème d’amandes : Chef Simon
Crème patissière : meilleurduchef.com

Pour un moule de 22cm

Ingrédients :

Pâte sucrée :

120g de beurre mou
80g de sucre glace
1 gousse de vanille
25g de poudre d’amandes
1 pincée de sel fin
1 oeuf
200g de farine

Crème d’amande :

50g de beurre pommade
50g de sucre
50g d’amandes en poudre
1 oeuf
Rhum

Crème pâtissière :

200g de lait entier
1 gousse de vanille
20g de sucre
40g de jaune d’oeuf
20g de maïzena

Décor :

fraises (environ 500g)
mûres
framboises
ou autre !

Préparation :

Pâte sucrée :

La recette se trouve ici
Foncez la pâte et mettez là au frais pour la suite.
Attention à ne pas la cuire…on le fera plus tard dans la recette.

Crème d’amandes :

Mélangez le sucre et le beurre pommade.
Ajoutez l’œuf et mélangez. Attention de ne pas trop battre le mélange.
Ajoutez le rhum, puis la poudre d’amandes et mélangez.

Préchauffez votre four à 160°C.
Précuire la tarte 15 minutes.
Ajoutez la crème d’amande dans votre fond de tarte et prolongez la cuisson de 20 minutes.

Crème pâtissière :

Dans une casserole, versez le lait. Ajoutez-y les graines de vanille et la moitié du sucre. Ne mélangez pas, la formation d’un sirop à la cuisson empêchera le lait d’accrocher au fond de la casserole !
Mettez sur le feu.

Faites blanchir les jaunes d’œuf avec la moitié restante de sucre. Ajoutez la maïzena et fouettez de nouveau.

Lorsque le lait arrive à ébullition, versez-le sur les jaunes d’œuf blanchis et mélangez.
remettez sur le feu sans cesser de mélanger jusqu’à ce que le mélange épaississe.
Débarrassez sur un plat, filmez au contact et mettez au frais.

Montage :

Une fois que la pâte et la crème pâtissière sont bien froides… Fouettez la crème pâtissière et étalez-là sur le fond de tarte.

Disposez les fruits sur la tarte.

Tarte framboise pistache

Publié le 22 janvier 20194 septembre 2020 par Juliette2 commentaires

Framboise et pistache, ouh là là, ça matche bien ça. J’avais réalisé cette tarte pour l’anniversaire de mon chéri, et la recette est validée à l’unanimité !

Tarte framboise pistache

Ingrédients :

Pâte sucrée :

120g de beurre mou
80g de sucre glace
1 gousse de vanille
25g de poudre d’amandes
1 pincée de sel fin
1 oeuf
200g de farine

100 g de confiture de framboises

Crème d’amandes pistache :

75 g de poudre d’amandes
75 g de beurre pommade
75 g de sucre
1 œufs
2 cas de pâte de pistaches
125g de framboises (brisures de framboises surgelées ou framboises fraîches).

Décor :

Framboises…beaucoup de framboises

Préparation :

Pâte sucrée :

La recette se trouve ici
Foncez la pâte et mettez-la au frais pour la suite.
Attention à ne pas la cuire…on le fera plus tard dans la recette.

Crème d’amandes :

Mélangez le beurre et le sucre avec la feuille du robot. La consistance du mélange obtenu doit être pommade.
Ajoutez les œufs et mélangez. Puis la poudre d’amandes. Et enfin la pâte de pistache.

Garnissez le fond de tarte de confiture de framboises. Recouvrez de crème d’amandes pistache en lissant bien.
Ajoutez les framboises en les enfonçant dans la crème d’amandes pistache.

Préchauffez le four à 170°C et enfournez pour 30 minutes.

Une fois la tarte refroidie, recouvrez-la de framboises. Et prenez garde aux intrus dans la cuisine. Certains peuvent être de véritables armes de destruction massive quand les framboises ou les fraises sont dans le coin !

Vous pouvez comme moi coller des éclats de pistaches sur le bord de la tarte. Je l’ai fait en couvrant le bord de nappage neutre à l’aide d’un pinceau. Il doit y avoir un moyen plus efficace car j’ai mis du temps à faire adhérer les éclats de pistache. Mais j’aime beaucoup le résultat.

Miroir aux fruits rouges

Publié le 10 septembre 201820 avril 2019 par JulietteLaisser un commentaire

Voici un entremet plutôt simple à réaliser qui fait son petit effet. Un joli glaçage et une décoration travaillée rendront votre gâteau digne d’un dessert acheté en boulangerie.

Miroir aux fruits rouges

Source : « je passe mon CAP pâtissier en candidat libre » 750g, Chef Damien et chef Régis.

Ingrédients :

Succès amande :

150g de sucre glace
25g de fécule
150g de poudre d’amande
130g de blancs d’œufs
20g de sucre semoule

Glaçage miroir coloré :

75g d’eau
13g de gélatine
150g de sucre semoule
150g de sirop de glucose
150g de couverture ivoire
100g de lait concentré sucré
colorant

Mousse aux fruits rouges :

8g de gélatine
30g de sucre glace
300g de purée de cassis-fraise
300g de crème liquide
100g de mascarpone

Montage :

100g de framboises
100g de myrtilles
50g de mûres

Finitions :

50g de framboises
30g de myrtilles
50g de mûres
sucre glace

Préparation :

Succès amande :

Tamisez le sucre glace, la fécule et la poudre d’amande.
Dans la cuve du robot muni du fouet, montez les blancs d’œufs en neige, puis serrez-les en versant progressivement le sucre semoule.

A l’aide d’une Maryse, incorporez délicatement le mélange tamisé aux blancs d’œufs.

Garnissez une poche à douille.
Préchauffez le four à 180°C.

Sur une feuille de papier cuisson, tracez 2 cercles de 18cm de diamètre. Retourner le papier (est-il vraiment nécessaire de le précisez?). Pochez les 2 disques de biscuit en spirale.

Enfournez et laissez cuire 15 min.

Glacage miroir :

Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau très froide.

Mettez l’eau, le sure et le glucose à chauffer dans une casserole jusqu’à ébullition pour obtenir un sirop.
Versez le lait concentré sucré dans le sirop et mélangez au fouet.
Essorez la gélatine et incorporez la au mélange précédent au fouet.
Ajoutez la couverture ivoire et mélangez jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène.
Filtrez à l’aide d’un chinois.
Ajoutez le colorant.
Mixez le glaçage au mixeur plongeant en faisant bien attention à ne pas incorporer d’air..
Filmez au contact et réservez au frais pendant 1 h.

Mousse aux fruits rouges :

Plongez les feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide.
Mélangez le sucre glace et la purée de fruits. Faites chauffez au bain-marie jusqu’à atteindre 23°C. Essorez la gélatine et incorporez la au mélange.

Montez la crème liquide bien froide et le mascarpone.
Incorporez une partie de la crème fouettée dans le mélange aux fruits à 23°C.
Ajoutez le reste de la crème et mélangez délicatement.

Montage :

Posez le cercle (de 20cm de diamètre) sur une feuille guitare et chemisez-le avec du rhodoïd.
Chemisez le cercle d’un peu de mousse de fruits.
Taillez 2 cercles bien nets de succès amande à l’aide d’un cercle de 18cm de diamètre et d’un couteau.

Posez 1 disque de succès amande dans le cercle et déposez une couche de mousse de fruits.

Couvrez de fruits frais puis ajoutez une nouvelle couche de mousse.

Déposez le 2ème succès amande et pressez légèrement.

Ajoutez une dernière couche de mousse et lissez à l’aide d’une spatule coudée.

Laissez prendre au congélateur pendant au minimum 1 h.

Finitions :

Décerclez votre entremet. N’hésitez pas à chauffer les bords du cercle au chalumeau si nécessaire.
Placez l’entremet congelé sur une grille (elle-même posée sur un plat).

Remontez le glaçage à une température de 28/29°C puis versez-le sur l’entremet. Lissez à l’aide d’une spatule coudée.

Déposez très délicatement l’entremet sur un carton et décorez-le avec les fruits rouges trempés dans du sucre glace ou de la poudre dorée et quelques fleurs.

Je réalise toujours les entremets en avance, ne reste plus qu’à appliquer le glaçage le jour J.

Bon et sinon, il en jette ou pas cet entremet? C’était pas si difficile?

Pavlova chocolat et fruits rouges

Publié le 7 août 201828 septembre 2018 par JulietteLaisser un commentaire

Voici une pavlova un peu particulière puisque la base est une meringue au chocolat. Chocolat, chantilly et fruits rouges…on peut difficilement faire plus tentant non?
En plus c’est facile à réaliser. Vous n’avez plus qu’une chose à faire…à vos marques…prêt… youhouuuu, tout le monde en cuisine !

Pavlova chocolat et fruits rouges

Source : Gâteaux de rêves – Linda Lomelino – Editions Marabout

Ingrédients :

Meringues au chocolat :

50g de chocolat noir
6 blancs d’œuf (de gros œufs)
250g de sucre en poudre
3 cas de cacao en poudre
2 cas de Maïzena
1 cac de vinaigre de vin blanc

Garniture :

400 ml de crème fleurette entière
250g de fruits rouges
50g de pistaches émondées (je n’en avais pas mais ça doit apporter un petit plus sympathique)

Préparation :

Meringues au chocolat :

Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-onde puis laissez le refroidir.
Préchauffez le four à 175°C.
Découpez une feuille de papier sulfurisé de la taille de votre plaque. Dessinez-y 3 cercles de 15 cm de diamètre en les espaçant le plus possible les uns des autres.
Retournez la feuille afin que les aliments ne soient pas en contact avec l’encre du crayon (c’est bête à dire, mais je préfère le préciser).
Montez vos blancs en neige. en ajoutant le sucre petit à petit. La préparation doit être bien ferme.
Tamisez le cacao et la maïzena sur les blancs en neige. Ajoutez le vinaigre et mélangez. Enfin, incorporez délicatement le chocolat fondu.
Pochez votre préparation et étalez-là sur les cercles sans aller jusqu’aux bords.
Réduisez la température du four à 120°C et faites cuire pendant 1h à 1h15.
Les meringues les meilleures sont croquantes à l’extérieur mais encore moelleuse à l’intérieur. Eteignez le four et laissez la porte entrouverte. Laissez-y reposer les meringues jusqu’à complet refroidissement du four.

Garniture :

La crème doit être bien froide. Je mets mon bol et le fouet au congélateur quelques minutes afin qu’ils soient bien froids également.
Fouettez la crème jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme.
Hachez les pistaches.

Assemblage et décoration :

Placez la première meringue sur votre plat de service. Couvrez de crème fouettée et de quelques fruits. Posez dessus la 2ème meringue, recouvrez à nouveau de crème fouettée et de fruits. Posez enfin la 3ème meringue. Etalez une dernière couche de crème et décorez de fruits (et d’éclats de pistache).

Attention, ce gâteau est à réaliser le jour même. Placez le au réfrigérateur avant de servir.

Bon appétit !

Tarte amandine framboise

Publié le 2 juillet 201822 janvier 2019 par JulietteLaisser un commentaire

J’aime de plus en plus faire des tartes. Et je me rends compte que je mets quasi-systématiquement une crème d’amandes…. Je trouve que ca donne de la consistance à la tarte. Cela la rend moelleuse. Bref, je la décline avec tous les fruits en fait. C’est une valeur sûre et c’est tellement bon.

Attention avec les framboises, les fruits s’abîment extrêmement vite. Je les achète donc toujours le jour où je réalise et déguste ma tarte.

Tarte amandine framboise

Sources :

Pâte sucrée : Pâtisserie ! de Christophe Felder
Crème d’amandes : « je passe mon CAP pâtissier en candidat libre » – 750g – Chef Damien et Chef Régis

Ingrédients :

Pâte sucrée :

120g de beurre mou
80g de sucre glace
1 gousse de vanille
25g de poudre d’amandes
1 pincée de sel fin
1 oeuf
200g de farine

Crème d’amandes :

65g de beurre
35g de sucre
65g d’amandes en poudre
1/2 gousse de vanille fendue et grattée
50g d’œuf
5g de farine
Rhum
125g de framboises (brisures de framboises surgelées ou framboises fraîches).

Coulis de framboises :

300g de framboises
50g de sucre
1 trait de jus de citron

Décor :

Framboises…beaucoup de framboises

Préparation :

Pâte sucrée :

La recette se trouve ici
Foncez la pâte et mettez là au frais pour la suite.
Attention à ne pas la cuire…on le fera plus tard dans la recette.

Crème d’amandes :

Crémez le beurre en fouettant pour réaliser un beurre pommade.
Ajoutez le sucre et les graines de la gousse de vanille et mélangez au fouet.
Ajoutez l’œuf battu en fouettant toujours.
Incorporez la poudre d’amande et la farine.
Versez le rhum, mélangez à nouveau.
Ajoutez des framboises et mélanger à l’aide d’une maryse.

Préchauffez le four à 170°C.
Garnissez le fond de tarte de crème d’amande à la framboise.
Lissez la crème à l’aide d’une spatule coudée.
Enfournez et laissez cuire 30/35 minutes.

Déposez sur une grille et laissez refroidir.

Coulis de framboises :

Mixez les framboises, le sucre et le jus de citron jusqu’à obtenir une texture bien lisse.
Vous pouvez passer au chinois si vous ne souhaitez pas garder les pépins.

Une fois la tarte refroidie, recouvrez-la de coulis de framboises.

Décorez en plaçant une rangée de framboises à l’endroit puis une à l’envers etc. Garnissez les framboises retournées avec du coulis de framboises que vous aurez mis dans une petite poche à douille (un sac congélation fait aussi bien l’affaire).

Vous pouvez également recouvrir d’un peu de sucre glace.

Crumbcake aux fruits rouges

Publié le 25 avril 201811 mai 2018 par JulietteLaisser un commentaire

Connaissez-vous le crumbcake? C’est un mixe de crumble et de cake donc. Et j’avoue que c’est pas mal du tout. Et en plus c’est simple et rapide à faire, alors pourquoi se priver. On prépare le goûter?

Crumbcake aux fruits rouges

Source: Pâtisserie & compagnie (mai/juin 2017)

Ingrédients :

Crumble :

70g de beurre
100g de farine
70g de cassonade

Cake :

70g de sucre
40g de beurre
1 oeuf
1 citron vert non traité
75g de farine
1 c. à café de levure
1 pincée de sel
70g de crème fraîche épaisse
200g de fruits rouge

Préparation :

Préchauffez le four à 180°C.

Crumble :

Mélangez tous les ingrédients du bout des doigts jusqu’à obtenir une pâte friable.
Réservez au frais.

Cake :

Fouettez le sucre et le beurre mou jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez l’oeuf et fouettez. Zestez le citron et incorporez au mélange.
Mélangez la farine, la levure et le sel et ajoutez les au mélange précédent.
Ajoutez ensuite la crème fraîche et mélangez.
Versez la pâte dans un moule à cake chemisé de papier cuisson. Répartissez les fruits rouges sur la pâte puis émiettez le crumble sur le dessus.
Enfournez 30 minutes.
Laissez tiédir et démoulez.

Pour encore plus de gourmandise, servez le avec du coulis de fruits rouges.

Tarte aux myrtilles

Publié le 19 avril 201811 mai 2018 par JulietteLaisser un commentaire

Cette tarte se compose d’une pâte sucrée, d’une crème d’amandes aux myrtilles et est recouverte de myrtilles.

Je ne suis pas la plus grande fan de myrtille mais cette recette à la crème d’amande permet d’adoucir le goût très marqué du fruit.

Tartes aux myrtilles

Sources :

Pâte sucrée : Pâtisserie ! de Christophe Felder
Crème d’amande aux myrtilles : Je passe mon CAP pâtissier en candidat libre, 750g

Ingrédients :

Pâte sucrée :

120g de beurre mou
80g de sucre glace
1 gousse de vanille
25g de poudre d’amandes
1 pincée de sel fin
1 oeuf
200g de farine

Crème d’amande aux myrtilles :

75g de beurre
50g de sucre
75g d’oeufs
75g de poudre d’amande
10g de farine
5g de vanille liquide
100g de myrtilles congelées

Couverture :

250g de confiture de myrtilles
1Kg de myrtilles

Préparation :

Pâte sucrée :

La recette se trouve ici
Foncez la pâte et mettez là au frais pour la suite.
Attention à ne pas la cuire…on le fera plus tard dans la recette.

Crème d’amandes :

Mélangez le sucre et le beurre pommade.
Ajoutez l’œuf et mélangez. Attention de ne pas trop battre le mélange afin que le mélange ne gonfle pas trop à la cuisson.
Ajoutez la farine et la poudre d’amandes et mélangez.
Enfin, ajoutez la vanille liquide et les myrtilles congelées et mélangez.

Préchauffez votre four à 170°C.
Répartissez la crème d’amande myrtille dans votre fond de tarte, enfournez et laissez cuire 30 à 35 minutes.

Faites refroidir la tarte sur une grille et décerclez.

Couverture :

Faites chauffer la confiture à la casserole.
Hors du feu, ajoutez les myrtilles et mélangez.
Répartir sur la tarte.

… et dégustez…