Recettes – Mes petites madeleines

Tarte pomme vanille

Publié le 2 février 20232 février 2023 par JulietteLaisser un commentaire

La tarte aux pommes est une vraie valeur sûre. Tout le monde aime. C’est simple, c’est bon. Il n’y a pas de débat !
Et pourtant il y a plein de façons de faire une tarte aux pommes : tarte fine, tarte normande, tarte tatin.
J’avoue, je les aime toutes.
Dont celle-ci dans laquelle la vanille joue en duo avec la pomme.
Un vrai régal.

Tarte pomme vanille

Pour un moule à tarte de 30 x 20 cm (10 personnes)

Ingrédients :

Pâte à foncer :

350 g de farine
180 g de beurre
40 g de jaune d’œufs
40 g de lait
40 g de sucre en poudre
5 g de sel

Crème d’amandes :

60 g de poudre d’amandes
60 g de beurre pommade
60 g de sucre
60 d’œuf entier

Compote pomme vanille :

8 pommes
4 cuillères à soupe d’eau
80 g de sucre
1 gousse de vanille (ou vanille en poudre, ou extrait de vanille)

Finitions :

8 pommes
70 g de beurre
25 g de miel
vanille en poudre

Préparation :

Pâte à foncer :

Mélangez la farine et le beurre mou du bout des doigts.
Battez le jaune d’œufs et le lait, et ajoutez au mélange précédent.
Ajoutez le sucre et le sel. Mélangez.
Fraisez la pâte (écrasez-la pour bien mélanger les ingrédients). Filmez-la et laissez reposer 30 min au réfrigérateur.
Beurrez l’intérieur du moule. Etalez la pâte et foncez le moule.
Mettez au frais le temps de préparer la suite de la recette.

Crème d’amandes :

Compote pomme vanille

Epluchez les pommes, retirez les trognons et coupez les en petits morceaux.
Mettez les pommes, l’eau et le sucre dans une casserole et cuisez à feu doux pendant 10 minutes. Ajoutez la vanille et laissez cuire 10 minutes supplémentaires en mélangeant régulièrement.
Vous pouvez passer la compote au mixeur ou la laisser avec les morceaux selon vos goûts.
Ajoutez la compote dans le fond de tarte, sur la crème d’amandes précuite.

Finitions :

Epluchez et videz les pommes.
Taillez-les en fines lamelles.
Disposez les lamelles sur la compote de pommes.

Chauffez le beurre, le miel et la vanille dans une petite casserole.
Nappez la tarte au pinceau.

Enfournez à 170°C pour environ 40 minutes.

Passez une couche de nappage neutre sur la tarte.

Et savourez !

Delinuts de Michel Belin

Publié le 26 décembre 20222 janvier 2023 par JulietteLaisser un commentaire

Chocolat et praliné, une valeur sûre et qui plaît au plus grand nombre.
Cette recette vous permet de réaliser un gâteau pour 20 personnes ou plusieurs gâteaux de dimensions plus classiques. Comme il passe au congélateur, vous pouvez le déguster en plusieurs fois comme ce fût le cas lorsque je l’ai réalisé. J’en ai pris une partie pour une bûche de Noël et quelques jours plus tard, le reste nous a permis de célébrer un anniversaire.
Ce dessert se prépare la veille de sa dégustation.

Delinuts de Michel Belin

Source : Magazine Pâtisserie & compagnie n°53

Pour 20 personnes (cadre de 36 x 28 cm)
ou plusieurs gâteaux

Ingrédients :

Biscuit au cacao :

188 g de blancs d’œufs
188 g de sucre
174 g de jaune d’œufs
44 g de cacao en poudre
40 g de fécule de maïs
40 g de farine T45
80 g de beurre

Croustillant à la noisette :

135 g de pâte de noisettes
135 g de praliné
122 g de feuilletine
12 g de beurre
60 g de chocolat noir
24 g d’huile de pépin de raisin

Crémeux à la noisette :

4,5 g de gélatine 200 bloom et 26 g d’eau (ou 2 feuilles 1/2)
230 g de praliné
230 g de pâte de noisettes
460 g de crème liquide entière

Mousse au chocolat noir :

106 g de crème fleurette entière
106 g de lait entier
58 g de sucre inverti (ou trimoline)
106 g de jaunes d’œufs
42 g de sucre
250 g de chocolat noir
500 g de crème montée

Décors :

amandes au chocolat
copeaux de chocolat

Préparation :

Biscuit cacao :

Séparez les blancs des jaunes d’œufs.
Montez les blancs d’œufs avec le sucre. Ajoutez ensuite les jaunes d’œufs.
Tamisez ensemble la fécule, la farine et la poudre de cacao. Incorporez au mélange précédent à l’aide d’une maryse.
Ajoutez le beurre fondu tiède.
Couvrez une plaque de cuisson de papier cuisson et étalez la pâte.
Faites cuire 15 minutes au four préchauffé à 180°C.

Une fois le biscuit refroidi, prenez un cadre de 36 x 28 cm et coupez le biscuit aux dimensions du cadre.
Réservez

Croustillant à la noisette :

Faites fondre le chocolat avec le beurre.
Versez ensuite l’huile de pépins de raisin, puis le praliné, la pâte de noisettes.
Pour finir, versez la feuilletine. Mélangez bien.
Versez sur le biscuit au chocolat dans le cadre. Lissez à la spatule coudée. Placez au réfrigérateur pour 2 heures.

Crémeux à la noisette :

Réhydratez la gélatine. (mettez la gélatine en poudre dans l’eau et laissez gonfler 30 minutes. Ou mettez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau très froide pendant 10 minutes).
Faites chauffer la crème. Versez sur le praliné et la pâte de noisette. Ajoutez la gélatine.
Mélangez bien.
Versez le mélange dans le cadre sur le croustillant et placez 2 heures au congélateur.

Mousse au chocolat noir :

Réalisez une crème anglaise en plaçant dans une casserole, mélangez la crème fleurette, le lait, le sucre inverti, le sucre et les jaunes d’œufs.
Placez sur le feu et fouettez constamment jusqu’à ce que le mélange atteigne 80°C et que le mélange nappe la cuillère.
Versez sur le chocolat fondu.
Ajoutez 1a crème montée et mélangez délicatement.
Coulez les 3/4 de la mousse sur la crème à la noisette. Lissez bien et placez au congélateur pour 3 heures.
Gardez le reste de la mousse au frais pour la décoration.

Décoration :

Le jour J, retirez le cadre. Découpez le gâteau en plusieurs gâteaux plus petits, au choix.
Placez le reste de mousse au chocolat dans une poche et faites des pointes de mousse sur le gâteau, et décorez avec des amandes en chocolat et des copeaux de chocolat.

Lire la suite de « Delinuts de Michel Belin » →

Charlotte poire chocolat

Publié le 16 décembre 202216 décembre 2022 par JulietteLaisser un commentaire

La poire et le chocolat, c’est toujours un combo gagnant.
Et en charlotte hummmmm, on adore. Et je trouve qu’elle est plutôt élégante côté présentation non?
D’ailleurs, ce qui est bien avec la charlotte c’est qu’on peut la décliner en toute saison.

Charlotte poire chocolat

Ingrédients :

Biscuit cuillère au chocolat :

60 g de beurre
150 g de chocolat noir
240 g de blancs d’œufs
40 g + 40 g de de sucre
130 g de jaune d’œufs
40 g de farine
40 de fécule de maïs
Sucre glace

Poires caramélisées :

4 poires
100 g de sucre

Bavaroise au chocolat :

200 g de lait
70 g de jaunes d’œufs
60 g de sucre
3 g de gélatine
20 g de cacao en poudre
190 g de crème liquide entière

La poire et le chocolat, c’est toujours un combo gagnant.
Et en charlotte hummmmm, on adore. Et je trouve qu’elle est plutôt élégante côté présentation non?

Charlotte poire chocolat

Ingrédients :

Biscuit cuillère au chocolat :

60 g de beurre
150 g de chocolat noir
240 g de blancs d’œufs
40 g + 40 g de de sucre
130 g de jaune d’œufs
40 g de farine
40 de fécule de maïs
Sucre glace

Poires caramélisées :

4 poires
100 g de sucre

Bavaroise au chocolat :

200 g de lait
70 g de jaunes d’œufs
60 g de sucre
3 g de gélatine
20 g de cacao en poudre
190 g de crème liquide entière

Sirop :

50 g de sucre
70 g d’eau
Alcool de poire

Poires pochées :

5 poires
1 L d’eau
250 g de sucre
2 gousses de vanille

Préparation :

Biscuit cuillère au chocolat :

Faites fondre le beurre et le chocolat .

Montez bien les blancs d’œufs avec 40 g de sucre.
Battez les jaunes avec les 40 g de sucre restants. Ajoutez et mélangez délicatement les blancs montés.
Ajoutez le chocolat/beurre refroidi et mélangez. Tamisez le cacao , la farine et la fécule ensemble et ajoutez-les à l’appareil. Mélangez délicatement à la maryse.

Mettez en poche. Sur une plaque recouverte de papier cuisson, dressez deux disques de 18 cm de diamètre et 2 cartouchières de 30/40 cm de long x 7 cm de haut.
Saupoudrez d’une fine couche de sucre glace. Enfournez à 210°C pendant 7 minutes.

Poires caramélisées :

Pelez les poires, retirez le trognon et coupez les en petits cubes.
Versez le sucre en poudre dans une poêle chaude. Laissez-le fondre et caraméliser. Lorsque le sucre est entièrement caramélisé, ajoutez les morceaux de poire. Faites-les cuire plusieurs minutes de manière à ce qu’ils soient bien enrobés de caramel. Réservez.

Bavaroise au chocolat :

Faites chauffer le lait dans une casserole. Blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre. Versez le lait chaud sur les jaunes en remuant au fouet et remettre sur le feu sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème épaississe. Versez-la sur le chocolat noir. Incorporez la gélatine réhydratée. Faites refroidir sur un bain de glace. Une fois le mélange refroidi, ajoutez le cacao en poudre.
Montez la crème liquide bien ferme et mélangez délicatement à la crème anglaise.

Sirop :

Portez à ébullition tous les ingrédients.
Réservez.

Montage :

Placez une bande de rhodoïd dans un cercle. Taillez la cartouchière de biscuit et placez-la contre le rhodoïd. Posez un disque de biscuit au fond du cercle. Imbibez le biscuit de sirop puis mettez la bavaroise à mi-hauteur. Versez les morceaux de poires caramélisées. Placez le seconde disque de biscuit, appuyez légèrement. Imbibez de sirop et versez le reste de bavaroise au chocolat. Placez au réfrigérateur pour quelques heures le temps que la bavaroise prenne.

Poires pochées :

Versez l’eau, le sucre et les gousses de vanille fendues dans une casserole et portez à ébullition.
Pelez les poires, coupez-les en 2 et retirez le trognon.
Plongez-les dans le sirop bouillant et laissez frémir 10 à 15 minutes. Sortez-les de l’eau et laissez refroidir.
Sortez la charlotte, retirez le cercle.
Coupez les poires pochées en fines tranches et disposez-les sur la charlotte. Recouvrez de nappage neutre.

Cinnamon rolls

Publié le 20 novembre 202220 novembre 2022 par Juliette2 commentaires

Je n’avais jamais goûté de cinnamon rolls, mais ces petites brioches à la cannelle me faisaient vraiment de l’œil. Et le temps automnal actuel m’a donné envie d’un moment cocooning, avec un bon thé et un feu dans la cheminée (vous aussi vous avez l’image en tête?).
Mais pourquoi n’en ais-je jamais mangé avant? C’est juste….hummmmmm une tuerie !
Je n’ai pas été déçue, cette gourmandise venue des Etats-Unis est très réconfortante.

Cinnamon rolls

Ingrédients :

Pâte à brioche :

500 g de farine
230 ml de lait tiède
2 oeufs
80 g de sucre
75 g de beurre
1 sachet de levure de boulanger

Garniture :

150 g de cassonade (ou vergeoise)
50 g de beurre mou
3 cuillères à café de cannelle moulue

Glaçage :

100 g de fromage frais (type philadelphia)
50 g de beurre mou
150 g de sucre glace
1 cuillère à café d’extrait de vanille liquide

Préparation :

Faites dissoudre la levure dans le lait tiède, et laissez reposer 15 minutes et délayer.
Faites fondre le beurre et laissez-le refroidir.
Dans le bol de votre robot, mettez la farine, le sucre et mélangez à vitesse moyenne avec le crochet.
Ajoutez le mélange lait/levure, tout en continuant de mélangez à vitesse moyenne. Ajoutez les œufs, puis le beurre.
Laissez tourner à vitesse moyenne pendant 10 minutes.
Couvrez le bol d’un torchon et placez en étuve dans votre four éteint (gardez le four fermé, avec un bol d’eau bouillante). Laissez la pâte gonfler pendant 1 heure.
Petite astuce, vous pouvez préparer la pâte à brioche la veille et laisser pousser au frigo durant la nuit.

Dégazez la pâte en appuyant légèrement dessus avec vos mains. Reformez une boule.
Farinez votre plan de travail et étalez la pâte en rectangle (environ 1 à 1,5 cm d’épaisseur).
Etalez le beurre fondu sur toute la surface.
Mélangez le sucre et la cannelle dans un petit bol et répartissez ce mélange sur toute la surface.
Roulez la pâte en boudin et coupez des morceaux d’environ 4 cm de large.
Couvrez un plat de papier cuisson et disposez les tronçons de pâte sans les coller entre eux et en laissant un espace avec le bord du plat.
Couvre le plat et replacez-le à l’étuve pour 1 heure.
Sortez le plat du four. Faites-le préchauffer à 180°C et enfournez pour 20/25 minutes.

Pendant ce temps, réalisez le glaçage en plaçant tous les ingrédients dans un saladier. Battez au fouet électrique pendant 2 minutes afin d’obtenir un glaçage bien lisse.

Versez un peu de glaçage sur les roulés et gardez-en dans un bol à côté pour les tremper dedans (décadence décadence…)
Servez les cinamon rolls encore tiède.

Installez-vous au coin du feu, prenez un bon livre et savourez…

Sablés au souchet (sans gluten)

Publié le 15 octobre 202216 octobre 2022 par JulietteLaisser un commentaire

La marque Sunday Natural France m’a proposé de me faire découvrir leurs produits et j’avoue avoir été intriguée par la farine de souchet. (https://www.sunday.fr)
Le souchet est une tubercule connue depuis des millénaires, déjà utilisée par les Egyptiens durant l’antiquité. Elle est originaire du bassin méditerranéen et d’Afrique. Elle convient particulièrement aux climats secs.
Elle a un goût légèrement sucré, ressemblant à de la noix ou de l’amande.
On peut trouver le souchet sous différentes formes : farine, lait végétal, huile, pâte à tartiner etc.
Le souchet propose de multiples bienfaits pour la santé.
Tout d’abord, il est sans gluten, et convient donc aux allergiques et aux intolérants. Le souchet est un excellent substitut à la farine de blé.
Il est riche en minéraux et en vitamine. Nous approchons de l’hiver, c’est le bon moment pour en consommer et gonfler à bloc vos défenses immunitaires.
Il est riche en fibres végétales et facilite ainsi la digestion et protège la flore intestinale.
Il est parfait contre les petites fringales grâce à son pouvoir rassasiant.
Bref, cette tubercule a tout pour plaire non?
Je vous propose donc de tester le souchet en farine avec cette recette de sablés.
Et pour l’occasion, je teste également ma presse à biscuits qui traîne dans un tiroir depuis des années.

Sablés au souchet (sans gluten)

Ingrédients pour une 30aine de biscuits :

150 g de farine de souchet
50 g de fécule de maïs (Maïzena)
100 g de beurre doux
70 g de vergeoise brune (ou cassonade ou sucre blanc)
1 sachet de sucre vanillé
1 pincée de fleur de sel
1/2 cuillère d’extrait de vanille
1 jaune d’œufs

Préparation :

Dans un cul de poule, mélangez la farine de souchet et la fécule de maïs.
Dans la cuve du robot, mettez le beurre pommade, le sucre et le sucre vanillé. Ajoutez une pincée de fleur de sel et 1 petite cuillère d’extrait de vanille.

Fouettez. Ajoutez le jaune d’œufs et fouettez à nouveau.
Ajoutez le mélange farine de souchet/fécule de maïs.
Fouettez à petite vitesse sans trop insister.
Réaliser des boudins de la taille de la presse à biscuits. Insérez dans la presse avec le motif de votre choix.
Pressez vos biscuits sur une plaque de cuisson (sans rien dessus), ou sur une silpat.
Il faut que le biscuit adhère bien à la plaque, sinon il ne se détachera pas de la presse. Pour cette raison, ne beurrez pas ou ne mettez pas de feuille de cuisson sur la plaque.

Préchauffez votre four à 150°C.
Cuisez les biscuits 12 à 15 minutes.
Attention, les biscuits sont friables à la sortie du four, laissez les refroidir sur une grille. Vous pouvez vous aidez d’une spatule pour les poser sur la grille, ou bien faire glisser votre silpat sur la grille.
Dès la sortie du four, j’ai ajouté des pastilles de chocolat ruby sur les biscuits.

Trianon Stitch

Publié le 9 octobre 20229 octobre 2022 par JulietteLaisser un commentaire

Pour leurs anniversaires, mes mini-moi me donnent systématiquement une thématique à respecter pour le gâteau. Margaux a fêté ses 9 ans et m’a confiée son souhait d’un gâteau STITCH.
Quand ils étaient plus jeunes, je m’étais essayé à la pâte à sucre. J’avais trouvé cela très amusant, mais les gâteaux me plaisaient moins au goût qu’une pâtisserie plus traditionnelle. J’ai donc cette fois décidé de partir sur un classique, le trianon. On l’appelle aussi royal chocolat. Cet dessert est composé d’une dacquoise, d’un croustillant praliné et d’une mousse au chocolat. Un entremets relativement simple à réaliser et délicieux.
Anniversaire oblige, celui-ci sera recouvert d’un glaçage miroir rose pâle et décoré d’un Stitch dessiné sur de la pâte d’amande et de bulles en gélatine.
En temps normal, j’aurai recouvert le trianon d’un glaçage miroir chocolat ou bien laissé nu et juste décoré d’éléments en chocolat.

Trianon Stitch

Pour un cercle à entremet de 20 cm de diamètre.
Soit 8 personnes

Ingrédients :

Dacquoise noisette :

70 g de blancs d’œufs (3 ou 4 œufs selon leur taille)
30 g de sucre
50 g de sucre glace
50 g de poudre de noisette
30 g de farine

Croustillant praliné :

50 g de chocolat de couverture
160 g de praliné
80 g de crêpes dentelle

Mousse au chocolat :

200 g de chocolat noir 60-70% de cacao
350 g de crème liquide entière
Appareil à bombe :
80 g de jaune d’œuf
40 g d’eau
100 g de sucre

Glaçage miroir coloré :

• 75g d’eau
• 13g de gélatine
• 150g de sucre semoule
• 150g de sirop de glucose
• 150g de couverture ivoire
• 100g de lait concentré sucré
• colorant

Décor :

pâte d’amande blanche
colorants en poudre

Préparation :

Dacquoise noisette :

Préchauffez le four à 180°C.
Montez les blancs en neige en ajoutant petit à petit le sucre en poudre.
Tamisez ensuite le sucre glace, la poudre de noisette et la farine sur la meringue. Mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.
Pochez la dacquoise sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé en formant un disque de 18cm de diamètre.
Faites cuire 10 à 12 minutes.
Laissez refroidir à température ambiante.

Croustillant praliné :

Faites fondre le chocolat au micro-onde. Ajoutez le praliné et les crêpes dentelle émiettées. Mélangez.
Etalez sur la dacquoise sur 3 mm d’épaisseur à l’aide d’une spatule coudée.
Détaillez un cercle de 18 cm de diamètre et placez au congélateur pour une vingtaine de minutes.

Mousse au chocolat :

Faites fondre le chocolat au bain-marie, puis laissez à température ambiante.
Montez la crème en chantilly et réservez-la au frais.
Préparer l’appareil à bombe : Mettez les œufs dans la cuve du batteur et fouettez à vitesse maximale pour les faire monter. Ils doivent tripler de volume.
Dans une petite casserole, versez le sucre et l’eau, portez à ébullition et continuez la cuisson jusqu’à 115°C.
Arrêtez la cuisson. Quand il n’y a plus de bulles, versez-le en filet sur les œufs en fouettant énergiquement pour l’incorporer. Continuez ensuite de fouetter jusqu’à complet refroidissement.
Incorporez 1/3 de la crème fouettée au chocolat. Ajoutez l’appareil à bombe et mélangez. Puis incorporez délicatement le reste de la crème fouettée.

Montage :

Nous allons procéder à un montage inversé. Pour cela, prenez votre cercle de 20 cm de diamètre et couvrez une face de film alimentaire. Il faut un film de bonne qualité pour qu’il adhère bien au cercle. Pochez la mousse au chocolat dans le cercle. Posez ensuite la dacquoise sur la mousse, croustillant côté mousse et appuyez légèrement.
Placez au congélateur pour la nuit (au minimum 4 heures).

Glaçage miroir :

Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau très froide.
Mettez l’eau, le sure et le glucose à chauffer dans une casserole jusqu’à ébullition pour obtenir un sirop.
Versez le lait concentré sucré dans le sirop et mélangez au fouet.
Essorez la gélatine et incorporez la au mélange précédent au fouet.
Ajoutez la couverture ivoire et mélangez jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène.
Filtrez à l’aide d’un chinois.
Ajoutez le colorant.
Mixez le glaçage au mixeur plongeant en faisant bien attention à ne pas incorporer d’air..
Filmez au contact et réservez au frais pendant 1 h.

Décor :

Le jour J, réchauffez le glaçage à 34°C.
Décerclez l’entremets et posez le sur un cercle en carton. Surélevez-le sur un bol retourné en laissant bien l’entremets dépasser. Versez le glaçage en une fois.
Laissez s’écouler. Puis placer délicatement l’entremets sur le plat de service.
Réservez au réfrigérateur.

Si comme moi vous souhaitez réaliser un décor peint. Etalez un peu de pâte d’amande et peignez dessus avec des colorants alimentaires.

Financier à la figue façon tarte renversée

Publié le 14 septembre 202227 janvier 2023 par JulietteLaisser un commentaire

J’avais très envie de tester mon nouveau moule à tarte renversée. Comme je suis en grande fan de financiers, je me suis automatiquement dirigée vers ce biscuit. Je tenterai peut-être en version cookie la prochaine fois pour un dessert chocolaté !
Mais revenons à notre financier que j’ai choisi d’accompagner d’un fruit de saison que j’aime beaucoup : la figue.
Et nous voici avec un très joli dessert, très simple à réaliser.

Financier à la figue version tarte renversée

pour une tarte renversée de 28 cm de diamètre (moule De Buyer)

Ingrédients :

Financier :

225 g de beurre
100 g de poudre d’amandes
50 g de poudre de noisettes
250 g de sucre glace
75 g de farine
1 gousse de vanille (ou vanille en poudre)
225 g de blancs d’œufs

Compotée de figues :

10 figues fraîches
70 g de sucre
2 c.à.s d’eau

Montage :

une douzaine de figues fraîches

Lire la suite de « Financier à la figue façon tarte renversée » →

Tarte abricots et romarin

Publié le 20 juin 202220 juin 2022 par Juliette2 commentaires

L’abricot et le romarin se marient particulièrement bien. J’avais déjà testé cette association avec la tarte rustique dont vous trouverez la recette ici.
J’ai voulu retenter cet accord de manière plus travaillée et le résultat me plaît beaucoup.
Nous avons une pâte sucrée (celle de Christophe Felder, que je ne quitte pas), avec une crème d’amandes et abricot, un confit d’abricots romarin, et de beaux abricots frais.
Pour le visuel, je me suis inspirée d’une création du chef Nicolas Bernarde.

Tarte abricots et romarin

Pour un cercle à tarte de 22 cm

J-1 : pâte sucrée
Jour J : crème d’amandes, compotée abricots romarin, dressage

Ingrédients :

Pâte sucrée :

120 g de beurre mou
80 g de sucre glace
1 gousse de vanille
25 g de poudre d’amandes
1 pincée de sel fin
1 œuf
200 g de farine

Crème d’amandes :

50 g de poudre d’amandes
50 g de beurre pommade
50 g de sucre
50 d’œuf entier
2 abricots

Compotée d’abricots romarin :

6 abricots
40 g de sucre
1 trait de jus de citron
Romarin
10 g de maïzena

Abricots pochés :

une quinzaine d’abricots
70 cl d’eau
150 g de sucre
1 citron
2 branches de romarin

Préparation :

Pâte sucrée :

Tamisez le sucre glace sur le beurre pommade.
Grattez la gousse de vanille et ajoutez les grains, ainsi que la poudre d’amandes et le sel.
Mélangez le tout à l’aide d’une spatule.
Ajoutez l’œuf et mélangez.
Tamisez la farine sur l’ensemble et continuez à mélanger sans trop travailler.
Enveloppez votre pâte dans du film alimentaire et laissez reposer au frais pour 2h, idéalement une nuit.
Farinez votre plan de travail et étalez la pâte sucrée.
Foncez la pâte et mettez-la au frais pour la suite.

Crème d’amandes :

Préchauffez le four à 17O°C.
Mélangez le beurre mou et le sucre avec la feuille du robot. La consistance du mélange obtenu doit être pommade.
Ajoutez les œufs et mélangez. Puis la poudre d’amandes. Ne mélangez pas trop afin que la crème ne gonfle pas à la cuisson.
Mettez le fond de tarte au four 10 minutes. Pendant ce temps, coupez les abricots en petits cubes.
Sortez-le fond de tarte sans éteindre le four, garnissez de crème d’amandes en l’étalant à la spatule, disposez les morceaux d’abricots.
Remettez au four pour 20 minutes.

Compotée de d’abricots et romarin :

Dénoyautez les abricots et coupez-les en 4.
Placez-les dans une casserole avec le jus de citron, le sucre, ainsi qu’une ou deux branches de romarin.
Cuisez sur feu doux, en remuant de temps en temps, pendant une quinzaine de minutes.
Passez les abricots dans une passoire pour bien les égoutter. Délayez la maïzena dans le jus avec un petit fouet. Il ne doit pas rester de grumeau. Relancez ce jus en cuisson en mélangeant au fouet comme pour une crème pâtissière.

Une fois à ébullition. Stoppez le feu. Ajoutez les abricots mixés et mélangez délicatement. Filmez au contact et placez au réfrigérateur.

Une fois refroidie, versez la compotée dans le fond de tarte.

Abricots pochés :

Dénoyautez et coupez les abricots en quartier.
Versez le sucre, l’eau, le jus du citron et le romarin dans une casserole. Portez à frémissement. Coupez le feu. Attendez 5 minutes et plongez les abricots dans le sirop. Couvrez et laissez refroidir.
Disposez les harmonieusement sur la tarte.
Appliquez du nappage neutre au pinceau pour faire briller les fruits et disposez quelques branches de romarin.

Entremets royal chocolat

Publié le 18 juin 202218 juin 2022 par Juliette3 commentaires

Cet entremets se compose d’une mousse au chocolat dans lequel sont venus se cacher des morceaux de praliné feuilleté. Un pur bonheur de gourmandise.
Il y a relativement peu de préparations pour réaliser ce dessert : un biscuit Sacher, une mousse au chocolat, un praliné feuilleté et le glaçage miroir (ça reste un peu long à préparer tout de même tout cela hein !)
La mousse est réalisée avec la technique de la pâte à bombe qui donne je trouve une mousse assez légère.
L’entremets est à préparer la veille car il doit prendre au congélateur.
Le jour J, il restera à le glacer et à le décorer.

Entremets royal chocolat

Source : Je passe mon CAP pâtissier en candidat libre, 750g, Chef Damien et Chef Régis

pour 8 personnes (entremets de 20 cm de diamètre)

Ingrédients :

Biscuit Sacher :

100 g de pâte d’amande
25 g + 35 g de sucre semoule
50 g d’œuf
65 g de jaunes d’œufs
30 g de cacao en poudre
30 g de farine
90 g de blancs d’œufs
30 g de beurre fondu

Glaçage miroir chocolat :

280 g d’eau
360 g de sucre semoule
120 g de cacao en poudre
210 g de crème liquide
14 g de gélatine

Praliné feuilleté :

25 g de chocolat de couverture blanche
125 g de pâte de noisette
90 g de pailleté feuilletine

Mousse au chocolat :

60 g de crème liquide
190 g de chocolat de couverture noire
40 g de sucre semoule
10 g d’eau
20 g de sirop de glucose
110 g de jaunes d’œufs

320 g de crème fouettée

Préparation :

Biscuit Sacher :

Coupez la pâte d’amande en morceaux. Faites la chauffez au four à micro-ondes quelques secondes pour la ramollir un peu.
Placez la feuille dans le robot. Mettez la pâte d’amande et 25 g de sucre semoule dans la cuve et mélanger jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Ajoutez les œufs et les jaunes battus.

Remplacez la feuille par le fouet. Mélangez jusqu’à obtenir un ruban bien brillant.
Tamisez ensemble la farine et le cacao en poudre.
Montez les blancs en neige, puis serrez-les en versant progressivement les 35 g de sucre restants.
Incorporez le blancs dans le mélange à la pâte d’amande à l’aide d’une maryse.
Ajoutez délicatement le mélange farine-cacao.

Préchauffez le four à 175 °C.
Ajoutez le beurre fondu et mélangez.
Versez la pâte dans un cercle de 18 cm, enfournez et faites cuire une 20 aine de minutes.

Surveillez la cuisson. Selon les fours, il faudra peut-être sortir le biscuit plus tôt.
Réservez sur une grille.

Glaçage miroir chocolat :

Faites tremper la gélatine dans l’eau froide.
Mettez l’eau et le sucre à chauffer dans une casserole. Portez à ébullition jusqu’à obtenir un sirop.
Ajoutez le cacao en poudre. Mélangez et portez à nouveau à ébullition. en mélangeant avec une maryse.
Incorporez la crème fleurette en fouettant.
Faites cuire pendant environ 7 minutes à ébullition à feu moyen sans cesser de mélanger au fouet.
Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.
Filtrez à l’aide d’un chinois.
Filmez au contact et réservez au réfrigérateur.

Praliné feuilleté :

Si vous souhaitez réaliser le praliné noisette maison, vous trouverez la recette ici. Très simple à réaliser, mais il faut un bon mixeur !
Faites fondre le chocolat avec le praliné. Ajoutez le pailleté feuilletine.
Mélangez jusqu’à obtenir une préparation homogène.

Abaissez entre 2 feuilles de papier guitare ou de papier cuisson à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, sur une épaisseur d’environ 5 mm.
Placez au congélateur.

Mousse au chocolat (méthode pâte à bombe) :

Ca n’est pas dans la recette initiale, mais je vous avoue avoir ajouter 3 feuilles de gélatine…
Donc si vous le souhaitez, mettez 3 feuilles de gélatine à tremper dans un bol d’eau bien froide.

Mettez l’eau, le sucre et le glucose à chauffer dans une casserole.
Dans le robot muni du fouet, fouettez les jaunes d’œufs à vitesse moyenne.
Lorsque le sirop atteint 121°C, baissez la vitesse du robot et versez-le en filet sur les jaunes.
Augmentez la vitesse (vitesse rapide) et fouettez encore quelques minutes.
Lorsque la pâte à bombe commence à refroidir, baissez progressivement la vitesse. Cela évitera de faire retomber le mélange.
Portez les 60 g de crème à ébullition (ajoutez la gélatine essorée) et versez-la sur le chocolat. Attendez quelques secondes qu’il fonde un peu et mélangez.
Montez les 320 g de crème liquide bien froide au robot muni du fouet.

Incorporez délicatement la crème fouettée à la ganache à l’aide d’une maryse.
Ajoutez ensuite l’appareil à bombe dans la chantilly chocolat.

Montage :

Taillez 3 disques de biscuit Sacher en le coupant dans l’épaisseur.
Chemisez le cercle de 20 cm de diamètre de rhodoïd. Ajoutez de la mousse au chocolat à l’aide d’une palette sur tout le pourtour.
Déposez le premier disque de biscuit Sacher dans le fond du cercle, au centre.
Déposez une couche de mousse au chocolat jusqu’à la moitié de la hauteur du cercle.
Sortez le praliné feuilleté du congélateur, coupez le en cube. Réservez-en quelques uns pour la décoration et parsemez le reste sur la mousse au chocolat.

Couvrez d’une nouvelle couche de mousse au chocolat. Déposez le 2ème disque de biscuit Sacher en pressant légèrement.
Ajoutez de la mousse jusqu’en haut du cercle et lissez.
Entreposez l’entremets au congélateur pour la nuit.
Une fois l’entremets congelé, décerclez-le, posez le sur un carton or de la taille de l’entremets si vous avez, puis déposez-le sur une grille.
Faites revenir le glaçage à 28-29°C, versez sur l’entremets.
Lissez à l’aide d’une spatule coudée.

Vous n’avez plus qu’à décorer.
Réservez au frais avant de servir.