Pains aux raisins

Cela faisait un moment que mon petit dernier me réclamait des pains aux raisins. Et comme je commence à développer une forte addiction à la pâte levée feuilletée, il était temps que je réalise son souhait.
Et à présent, j’ai hâte de les tester avec plein d’autres garnitures comme de la pâte à pistache, de la pâte à tartiner et pourquoi pas en version salée. Ca vous dirait?

Pains aux raisins

Pour une 10aine de pains aux raisins


Ingrédients :

Pâte à croissant :

  • 250 g de farine
  • 30 de sucre semoule
  • 10 g de poudre de lait
  • 120 g d’eau froide
  • 6 g de sel fin
  • 50 g de beurre ramolli
  • 15 g de levure de boulanger fraîche
  • 125 g de beurre pour le tourage
  • 1 jaune d’œuf

Crème pâtissière : 

  • 25 cl de lait entier
  • 1 cuillère à café de beurre
  • 1/2 gousse de vanille
  • 2 jaunes d’œufs
  • 50 g de sucre semoule
  • 20 g de maïzena
  • 1 cuillère à soupe rase de farine
  • 100 g de raisins secs

Préparation :

Crème pâtissière :

Faites chauffer le lait et le beurre dans une casserole sur feu moyen.
Ajoutez la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Dans un cul de poule, faites blanchir les jaunes d’œufs et le sucre. Ajoutez la maïzena et la farine. Fouettez.
Une fois le lait à ébullition, versez le dans le mélange. Fouettez bien et reversez le tout dans la casserole. Sans cesser de fouetter, faites cuire sur feu moyen jusque le mélange épaississe. Débarrassez dans un plat, filmez et placer au frais.

Pâte à croissant : 

Dans la cuve du robot, versez le sel, le sucre semoule, la poudre de lait, la farine, le beurre en petits morceaux et la levure fraîche. Attention, la levure ne doit pas être en contact avec le sel. Ajoutez l’eau progressivement en pétrissant à petite vitesse. Une fois tout l’eau ajoutée, pétrissez à vitesse moyenne pendant 6 minutes.

Filmez la pâte après l’avoir rapidement aplati à la main pour en faire un rectangle. Placez-la au réfrigérateur et laissez reposer 2 heures. Généralement je fais cette étape la veille et laisse la pâte au réfrigérateur toute la nuit.

Pour réaliser ma plaque de beurre, je plie une feuille de papier sulfurisé de manière à obtenir un rectangle de 14 x 18 cm.
je fais des tranches avec ma plaquette de beurre, et je les place les unes à côté des autres. Je replie ma feuille et j’étale au rouleau de manière à ce que le beurre emplisse l’ensemble du rectangle.
Placez au réfrigérateur avec la pâte.

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Étalez la détrempe sur un plan de travail fariné. Elle doit former un rectangle de 18 x 30 cm et donc être 2 fois plus longue que le beurre.
Placez le beurre au centre de la détrempe. Pliez le haut et le bas de la pâte jusqu’au centre du beurre afin qu’il soit enfermé dans la pâte.

Abaissez la pâte dans le sens de la longueur en un rectangle épais puis effectuez un double tour. Pour cela, pliez la partie inférieure au deux tiers de la pâte, et pliez la partie supérieure pour qu’elle rejoigne la partie précédemment pliée. Il ne doit pas y avoir d’espace vide. Pliez le rectangle obtenu en 2.
Placez la pâte durant 30 min à 1 heure au réfrigérateur.

Voici le double tour en image :

Sortez la pâte refroidie. Faites-lui faire 1/4 de tour par rapport à l’étape précédente. La pliure se trouve à droite. Étalez la pâte dans la longueur sur 6 mm d’épaisseur. Nous allons maintenant faire un tour simple. Pliez la partie inférieure au deux tiers de la pâte et recouvrez avec le tiers restant. Laissez à nouveau reposer 30 min à 1 heure au frais.

Sortez la pâte et positionnez à nouveau la pliure sur votre droite. Étalez la pâte dans la longueur, et dans la largeur.

Coupez les bords de la pâte pour faire apparaître le feuilletage.

Faites tremper les raisins secs 10 min dans l’eau tiède. Égouttez-les en les pressant doucement entre vos mains, séchez-les et mélangez-les avec la crème pâtissière.

Etalez la crème sur la pâte et roulez-la en un boudin, soudez. Comme vous pourrez le constater sur la photo, j’ai mis les raisins après la crème …Un oubli de ma part, mais ca ne change pas grand chose au final ! Et j’ai même ajouté du pralin (quand on est gourmand !!)…

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Si la pâte est trop molle, placez-la au frais 30 minutes.

Badigeonnez le boudin de jaune d’oeuf.
Coupez des rondelles de 2 cm de largeur environ et disposez les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Attention à les espacer suffisamment.

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Laissez gonfler 2 heures à température ambiante.

Préchauffez le four à 180°C et enfournez 15 minutes jusqu’à ce que les pains soient bien dorés.

Vous pouvez les lustrer délicatement au pinceau avec du sirop de sucre de canne à la sortie du four afin qu’ils soient bien brillants.

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Biscuits craquelés au chocolat de Martha Stewart

J’avais déjà testé la recette des biscuits fondants au citron vert de Martha Stewart que j’avais adoré (recette ici). Je ne suis pas déçue par ce deuxième essai. Des biscuits graphiques, avec un cœur moelleux. La recette donne de quoi en faire pour un régiment, mais….combien de temps vont-ils durer ?

Biscuits craquelés au chocolat

Source : « biscuits, sablés, cookies, la bible des tout petits gâteaux », Martha Stewart, Editions Marabout

Pour 60 biscuits


Ingrédients :

  • 230 g de chocolat
  • 180 g de farine
  • 50 g de cacao non sucré en poudre
  • 2 cuillerées à café de levure chimique
  • 1/4 de cuillère à café de gros sel
  • 120 g de beurre à température ambiante
  • 300 g de sucre roux
  • 2 gros oeufs
  • 1 cuillère à café d’extrait naturel de vanille
  • 80 ml de lait entier
  • 200 g de sucre en poudre
  • 120 g de sucre glace

Préparation :

Faites fondre le chocolat au bain marie ou au micro-onde. Réservez.

Tamisez ensemble la farine, le cacao, la levure chimique et le gros sel.

Dans le bol de votre robot, battez le beurre et le sucre roux à vitesse moyenne pendant 2 ou 3 minutes jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

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Incorporez les œufs et l’extrait de vanille, puis le chocolat fondu.
Réduisez la vitesse et ajoutez la moitié de la farine. Puis le lait. Et enfin l’autre moitié de farine.
Divisez la pâte en 4 pâtons et enveloppez-les dans du film alimentaire. Placez au réfrigérateur pendant 2 heures afin que la pâte se raffermisse.

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Préchauffez le four à 180°C.
Divisez chaque pâton en 16 boulettes de 2,5 cm de diamètre. Roulez-les dans le sucre en poudre puis dans le sucre glace. Recouvrez-les bien.
Disposez des feuilles de papier sulfurisé sur des plaques à pâtisserie et posez dessus les boulettes en les espaçant bien. Les boulettes vont s’étaler à la cuisson.

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Enfournez pour 14 minutes environ, jusqu’à ce que la surface craquelle, en intervertissant les plaques à mi-cuisson.
Déplacez les feuilles sur une grille et laissez refroidir.
Vous pouvez conservez les biscuits 3 jours dans une boîte hermétique.

Gâteau au chocolat

Depuis que j’ai testé cette recette de gâteau au chocolat, je ne la quitte plus. Et je la détourne en de multiples thématiques pour des anniversaires, pour Noël, pour Pâques, la fête des pères et j’en passe.
Laissez libre cours à votre imagination !
Ce gâteau, il me sauve de toutes les situations. Tout le monde l’aime, petits et grands. Il se prépare en un temps record, et vous pouvez le faire la veille, il n’en sera que meilleur.

Ce que j’adore? Ne pas trop le cuire pour qu’il soit encore coulant à l’intérieur.

Gâteau au chocolat

Source : Le Petit Larousse Pâtissier

Pour 6 personnes


Ingrédients :

  • 150g de beurre
  • 4 oeufs
  • 125g de sucre
  • 200g de chocolat noir
  • 2 cuillère à soupe de farine
  • 100g de poudre d’amande

Préparation :

Préchauffez le four à 220°C.

Cassez les oeufs en séparant les blancs des jaunes. Faites blanchir les jaunes avec le sucre.
Faites fondre le chocolat avec le beurre (au bain-marie ou au micro-onde) et incorporez-le au mélange jaunes/sucre.
Ajoutez la farine et les amandes.

Montez les blancs en neige et incorporez-les délicatement au mélange pour ne pas les casser.

Beurrez le moule et versez-y la pâte.
Faites cuire 20 minutes en surveillant bien. La pointe du couteau doit ressortir humide.
J’aime bien le laisser moins longtemps afin que le cœur du gâteau soit bien coulant !
Laissez refroidir et démoulez.

Et voilà, ultra-simple non?

Je vous montre ci-dessous quelques exemples de décoration selon différentes thématiques :

Blondie

Attention, recette express, recette addictive. Ce gâteau est une sorte de cookie géant, moelleux avec de beaux morceaux de chocolat fondant. A déguster encore tiède, un vrai régal.

Blondie

Source : Cuisine actuelle


Ingrédients :

  • 125 g de beurre mou
  • 60 g de sucre muscovado (ou cassonade)
  • 40 g de sucre semoule
  • 1 oeuf
  • 1 cuillère à café d’extrait de vanille
  • 140 g de farine
  • 180 g de chocolat (noir ou au lait)

Préparation :

Préchauffez le four à 180°C.
Coupez le chocolat en petits morceaux, avec un couteau.
Mélangez le beurre avec les sucres, avec une fourchette ou au batteur électrique. Ajoutez l’oeuf et l’extrait de vanille, puis la farine. Mélangez.
Ajoutez les 3/4 du chocolat et mélangez.
Versez la pâte dans un moule beurré de 16 à 18 cm de diamètre. Etalez-la bien.
Parsemez du reste de chocolat et enfournez 30 minutes.

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Tarte aux pommes grand-mère

Voici une belle tarte aux pommes à l’ancienne. Ce que j’aime c’est qu’elle est bien haute et par conséquent bien garnie en pommes et en crème normande. La vanille parfume agréablement l’ensemble.
Pour la réaliser il vous faudra un cercle de 20cm de diamètre et de 5 cm de hauteur (le mien faisait 8 cm en hauteur, j’ai respecter les dimensions de la tarte, et cela n’a pas fait de différence).

Tarte aux pommes grand-mère

Sources : « je passe mon CAP pâtissier en candidat libre », Chef Damien et Chef Régis, 750g

Pour un cercle de 20 cm de diamètre et 5 cm de hauteur.


Ingrédients :

Pâte à foncer :

  • 175 g de farine
  • 90 g de beurre pommade
  • 20 g de jaune d’œuf (le jaune d’un œuf environ)
  • 20 g de lait
  • 20 g de sucre semoule
  • 5 g de sel
  • 4 ou 5 pommes

Appareil normand :

  • 125 g de beurre (vous pouvez réduire à 100 g)
  • 125 g de sucre semoule
  • 4 oeufs
  • 100 g de crème liquide
  • 1 gousse de vanille fendue et grattée (ou des graines de vanille)
  • sucre glace

Préparation :

Pâte à foncer :

Mélangez la farine et le beurre du bout des doigts jusqu’à obtenir un mélange sablonneux.
Battez le jaune et le lait et ajoutez-les au mélange.
Ajoutez le sucre et le sel.
Mélangez rapidement sans trop travailler la pâte. Vous risqueriez sinon de la rendre élastique.
Fraisez la pâte pour bien incorporer l’ensemble des ingrédients.
Filmez la pâte et laissez reposer 30 min au réfrigérateur.

Beurrez l’intérieur du cercle. Posez le sur une plaque recouverte d’un tapis de cuisson ou de papier sulfurisé.
Etalez la pâte sur une épaisseur de 3 à 4 mm. Attention, vous aurez assez peu de pâte en trop.
Coupez une grande bande de 5 cm d’épaisseur et positionnez-la sur tout le tour intérieur du cercle.
Etalez ensuite un disque de19,5cm et posez-le au fond du cercle. Appuyez sur tout le bord avec vos doigts afin de bien souder le fond et le bande de pâte.

Epluchez les pommes et taillez-les en lamelles.
Garnissez le fond de pâte de pommes en superposant plusieurs étages de lamelles. Attention, le dernier rang doit être disposé harmonieusement et atteindre le haut de la pâte.

Appareil normand :

Faites fondre le beurre avec le sucre.
Préchauffez le four à 170°C.
Mélangez les œufs avec la crème liquide au fouet. Ajoutez les graines de vanille puis le beurre fondu.
Avec une louche, coulez l’appareil dans le fond de tarte, directement sur les pommes.

Enfournez et laissez cuire 1 heure.

Décerclez et laissez la tarte refroidir sur une grille.
Saupoudrez les contours de sucre glace.

Cookies coeur praliné

Ces cookies là, je peux vous dire qu’ils n’ont pas fait long feu. Moelleux avec un coeur coulant au praliné. Un vrai régal.
J’ai envie de tester plein d’autres recettes maintenant, avec du chocolat, d’autres fruits secs…mon cerveau déborde d’idée (et d’envies) !

Cookies cœur praliné

Source : « devenez l’expert cookies », Michel et Augustin, Editions Marabout


Ingrédients :

  • 100 g de cassonade
  • 100 g de sucre blanc
  • 1 œuf
  • 115 g de beurre
  • 150 g de farine
  • 100 g d’amandes en poudre
  • 1/2 cuillère à café de levure chimique
  • 1/2 cuillère à café de sel
  • 100 g de chunks (chocolat noir ou au lait)
  • 50 g de fruits secs concassés
  • pâte de praliné (voir la recette ici)

Préparation :

Versez la pâte de praliné dans 11 moules demi-sphères de 2 cm de diamètre, ou dans un bac à glaçon souple. J’ai utilisé mon moule à popcakes. Placez au congélateur pour 1h.

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Dans un cul de poule, mélangez les 2 sucres et l’oeuf. Ajoutez le beurre fondu.

Ajoutez la farine, la levure, la poudre d’amandes et le sel. Mélangez.
Ajoutez les chunks et les fruits secs concassés et mélangez à nouveau.

Placez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque.
Formez 22 boules de pâte de 30 g chacune.
Posez 11 boules sur la plaque en les aplatissant avec la paume de la main. Attention à les espacer suffisamment.
Déposez la pâte de praliné au centre de chaque pâton et recouvrez avec les boules de pâtes restants. Soudez avec les doigts.
Ajoutez quelques éclats de fruits secs.
Placez au réfrigérateur pour 1 heure.

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Préchauffez le four à 180°C et enfournez 10 minutes

Les cookies seront mous à  la sortie du four, c’est normal. Ils durciront en refroidissant (et oui, il va vous falloir patienter encore quelques minutes, dur dur).

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Pâte de praliné

Vous arrive-t-il d’avoir besoin de pâte de praliné pour réaliser vos recettes? Et de vous retrouver devant un rayon de supermarché sans en trouver? Faites le maison. C’est très simple et plus sain !

La pâte de praliné est composée de noisettes et d’amandes. Mais c’est le même principe pour faire de la pâte de pistache, de noix de pécan ou de n’importe quel autre fruit sec.

Pâte de praliné

 

Ingrédients :

  • 300 g de fruits secs (moitié moitié amandes et noisettes)
  • 200 g de sucre
  • 5 cl d’eau

Préparation :

Déposez les fruits secs sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et faites torréfier 20 minutes à 150°C.
Laissez refroidir à température ambiante.

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Dans une casserole, versez l’eau et le sucre. Portez à ébullition. Ne mélangez à aucun moment.
Ajoutez les fruits secs dès les premières bulles. Mélangez alors constamment.
Le sucre va devenir sableux, c’est normal. Continuez à cuire jusqu’à ce qu’il caramélise.

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Versez alors le mélange sur une feuille de papier sulfurisé en étalant les fruits. Laissez refroidir complètement.

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Cassez la plaque en morceaux et placez-les dans le bol de votre robot.
Mixez. Vous allez dans un premier temps obtenir une poudre, appelée pralin.
Si vous continuez à mixer, vous aurez alors la pâte de praliné. Cela peut prendre de 5 à 15 minutes. Attention que votre mixeur ne surchauffe pas !
Vous pouvez éventuellement ajouter une cuillère à soupe d’huile de pépin de raisin si vous souhaitez un praliné plus liquide.

 

 

Tarte miroir figue pistache

En me rendant chez mon primeur, je suis tombée sur de magnifiques figues. J’en ai ramené une cagette sans même savoir ce que j’allais en faire.
Et je me suis amusée à composer ce dessert mi-tarte mi-entremet. J’ai une fascination pour les décors que l’on peut réaliser avec un glaçage miroir (même si j’en réalise peu) alors pour la première fois, j’ai tenté le mélange de couleurs. Et j’ai déjà envie de voir les bûches de Noël arriver pour tester plein d’autres glaçages.

Tarte figue pistache

Pour un cercle à tarte de 24 cm

J-1 : préparez la pâte et la mousse de figue
Jour J : crème d’amandes pistache, cuisson de la pâte, glaçage et montage.
Le glaçage peut-être préparé la veille et gardé au réfrigérateur (filmé au contact).


Ingrédients :

Pâte sucrée :

  • 120g de beurre mou
  • 80g de sucre glace
  • 1 gousse de vanille
  • 25g de poudre d’amandes
  • 1 pincée de sel fin
  • 1 oeuf
  • 200g de farine

Crème d’amandes pistache figue :

  • 75 g de poudre d’amandes
  • 75 g de beurre pommade
  • 75 g de sucre
  • 1 œufs
  • 2 cas de pâte de pistaches
  • 2 ou 3 figues

Mousse de figue : 

  • 4 feuilles de gélatine
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron
  • 200 g de figues (environ 4 ou 5 figues)
  • 2 cuillère à soupe de miel
  • 175 g de crème fleurette
  • 10 g de sucre glace (1 cuillère à soupe)

Glaçage miroir : 

  • 75g d’eau
  • 13g de gélatine
  • 150g de sucre semoule
  • 150g de sirop de glucose
  • 150g de couverture ivoire
  • 100g de lait concentré sucré
  • colorant en poudre (un ou plusieurs selon le style que vous souhaitez donner à la tarte)

Finitions : 

  • une dizaine de figues

Préparation :

Pâte sucrée :

Tamisez le sucre glace sur le beurre pommade.
Grattez la gousse de vanille et ajoutez les grains, ainsi que la poudre d’amandes et le sel.
Mélangez le tout à l’aide d’une spatule.
Ajoutez l’œuf et mélangez.
Tamisez la farine sur l’ensemble et continuez à mélanger sans trop travailler.
Enveloppez votre pâte dans du film alimentaire et laissez reposer au frais pour 2h, idéalement une nuit.

Farinez votre plan de travail et étalez la pâte sucrée.

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Foncez la pâte et mettez-la au frais pour la suite.
Attention à ne pas la cuire…on le fera plus tard dans la recette.

Crème d’amandes à la pistache :

Mélangez le beurre et le sucre avec la feuille du robot. La consistance du mélange obtenu doit être pommade.
Ajoutez les œufs et mélangez. Puis la poudre d’amandes. Et enfin la pâte de pistache.

Garnissez le fond de tarte avec la crème d’amandes à la pistache. Ajoutez 2 ou 3 figues coupées en petit morceaux.

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Préchauffez le four à 170°C et enfournez pour 30 minutes.

Mousse de figue  : 

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
Coupez les figues et mixez-les. Passez les au chinois et récupérez la purée.
Dans une petite casserole, faites chauffer la purée de figue avec le miel et le jus de citron.
Ajoutez la gélatine et fouettez jusqu’à ce qu’elle ait entièrement fondu. Laissez refroidir.

Montez la crème et le sucre glace en chantilly. Ajoutez la purée de figue refroidie et mélangez délicatement à la maryse.

Recouvrez un cercle de 18 cm de diamètre de film alimentaire. Le film doit être bien tendu.
Versez-y la préparation et placez au congélateur pour la nuit.

Glaçage miroir : 

Pour le glaçage miroir, vous pouvez choisir de ne faire qu’une seule couleur, ou bien, comme moi, de vous amuser à en mélanger plusieurs. 
Les quantités  ne changent pas, il faudra juste diviser la préparation au moment de l’ajout des colorants.

Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau très froide.
Mettez l’eau, le sucre et le glucose à chauffer dans une casserole jusqu’à ébullition pour obtenir un sirop.
Versez le lait concentré sucré dans le sirop et mélangez au fouet.
Essorez la gélatine et incorporez la au mélange précédent au fouet.
Ajoutez la couverture ivoire et mélangez jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène.
Filtrez à l’aide d’un chinois.

Si vous souhaitez réaliser un glaçage de plusieurs couleurs, c’est maintenant qu’il faut diviser votre glaçage dans plusieurs récipients.
Ajoutez le colorant (la pointe d’un couteau.
Mixez le glaçage au mixeur plongeant en faisant bien attention à ne pas incorporer d’air..
Filmez au contact et réservez au frais pendant 1 h.

Montage : 

Décerclez votre entremet.
Placez l’entremet congelé sur une grille (elle-même posée sur un plat).
Remontez le glaçage à une température d’une trentaine de degrés puis versez-le sur l’entremet. Si vous faites plusieurs couleurs. Versez les différentes préparations dans un même récipient à bec verseur mais sans les mélanger et versez sur l’entremet, en commençant par le centre. Vous pouvez aussi faire des mouvements variés pour des effets de styles avec les couleurs.
Laissez le glaçage s’écouler.

Déposez délicatement l’entremet au centre de la tarte. C’est la partie que je redoute le plus. Prenez 2 longues spatules pour soulever l’entremet et le déposer.

Décorez le tour de la tarte avec des figues coupées en fins quartiers.

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Placez la tarte au réfrigérateur et laissez-la décongeler pendant environ 4h avant de la déguster.

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Kouglof sucré aux raisins

Le Kouglof, ou Kougelhopf est une brioche à pâte levée facilement reconnaissable à la forme de son moule. C’est une spécialité alsacienne (mais aussi autrichienne, tchèque et allemande) qui a longtemps été servie lors des célébrations.
La mie est filante. Elle se dégustera aussi bien au petit déjeuner qu’au goûter.

Kouglof sucré aux raisins

Source : « Pâtisserie », Christophe Felder, éditions de la Martinière

Pour 600g de pâte


Ingrédients :

Garniture :

  • 50 g de raisins secs
  • 1 cuillerée à soupe de rhum brun

Levain de base :

  • 10 g de levure de boulanger fraîche
  • 35 g d’eau à température ambiante
  • 50 g de farine T45

Pâte à Kouglof :

  • 225 g de farine T45
  • 1 oeuf entier
  • 125 g de lait à température ambiante
  • 40 g de sucre semoule
  • 1 cuillerée à café de sel
  • 65 g de beurre mou

Finitions :

  • 25 g de beurre fondu
  • 50 g d’amandes effilées
  • 50 g de sucre glace

Préparation :

Mettez les raisins et le rhum dans un petit récipient et laissez macérer à température ambiante le temps de préparer le reste de la recette.

Pour préparer le levain, émiettez la levure et l’eau dans le fond de la cuve de votre robot, puis les 50 g de farine. Mélangez à la spatule. Vous devez obtenir une boule de pâte bien ferme.

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Recouvrez le levain avec les 225 g de farine et laissez pousser 30 minutes dans une pièce chaude.
Pendant ce temps, beurrez votre moule à l’aide d’un pinceau. Répartissez les amandes effilées au fond et retirez l’excédent en retournant le moule.

Lorsque votre levain a poussé, la farine a normalement craquelé sur le dessus.

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Mettez alors l’œuf, le lait, le sucre, le sel et le beurre mou dans la cuve, sur le levain.
Faites tourner le crochet durant 7 minutes à petite vitesse puis 3 minutes à une vitesse plus rapide.
La pâte doit se décoller des bords de la cuve. Ajoutez les raisins légèrement égouttés et mélangez encore quelques minutes.
Laissez pousser la pâte durant 1h30 dans une pièce chaude. La pâte doit doubler de volume.

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Farinez le plan de travail et déposez la pâte. Donnez lui une forme de boule en la travaillant du bout des doigts. Posez la pâte dans le moule en tassant légèrement, et laissez à nouveau pousser pendant 2 heures.

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Avant la fin de la période de pousse, préchauffez le four à 170°C, et enfournez le kouglof pour environ 20 minutes.
Démoulez à la sortie du four. Une fois complètement refroidi, saupoudrez-le de sucre glace.

Le Ksenia exotique

L’Homme m’a dit : « fais quelque chose de différent cette fois »…
Ok ok, quelque chose de différent…challenge accepté.
Et en me baladant sur le net, je suis tombée sur les entremets de Ksenia Penkina. Ses glaçages miroir sont absolument dingues. Et je suis tombée en extase devant celui-ci, quelle bonne idée que de laisser les inserts apparents! Mon choix esthétique était fait !
Je n’ai pas la recette de Ksenia. Mais je m’en suis créée une. Et j’ai utilisé des saveurs que mon mari affectionne particulièrement : mangue, passion, fraise… Tant qu’à faire, autant lui faire plaisir aussi avec les saveurs.
Je l’ai appelé le Ksenia exotique.

Il faut passer par plusieurs phases de congélation, il faut donc s’y prendre bien en avance :

  • J-4 : insert mangue/passion
  • J-3 : insert fraise
  • J-2 : dacquoise + croustillant coco + mousse mangue
  • J-1 : glaçage neutre
  • Jour J : glaçage du gâteau, décongélation….et dégustation

Il vous faut également prévoir plusieurs cercles :

  • 12 cm pour l’insert mangue passion
  • 16 cm pour l’insert fraise
  • 22 cm pour la mousse o la mangue

L’exotique


Ingrédients :

Insert mangue – passion :

  • 150 g de purée de mangue
  • 30g de sucre à confiture
  • 3 fruits de la passion
  • 2 feuilles de gélatine

Insert fraise :

  • 300 g de fraises
  • 30 g de sucre à confiture
  • 3 feuilles de gélatine

Dacquoise :

  • 3 blancs d’oeuf
  • 20 g de sucre en poudre
  • 70 g de sucre glace
  • 90 g d’amandes en poudre

Croustillant coco :

  • 4 crêpes dentelles
  • 30 g de lait concentré sucré
  • 100 g de chocolat blanc
  • 35 g de noix de coco râpée
  • 2 cs de crème liquide

Mousse mangue :

  • 300 g de pulpe de mangue
  • 30 g de sucre
  • 8 g de gélatine
  • 25 g d’eau
  • 75 g de sucre
  • 1 blanc d’œuf
  • 300 g de crème fleurette

Glaçage neutre :

  • 250 g d’eau
  • 50 g de sirop de glucose
  • 90 g de sucre en poudre
  • 10 g de pectine NH
  • 10 g de jus de citron

Préparation :

Insert mangue / passion :

Placez la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Faites chauffer la purée de mangue dans une petite casserole, avec le jus et les graines des fruits de la passion et le sucre . Laissez compoter quelques instants.
En dehors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez jusqu’à ce qu’elle ait entièrement fondue.

Couvrez un cercle de 12 cm de film alimentaire en veillant à bien le tendre.

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Posez-le sur une carton à gâteau. Et versez la préparation dedans. Mettre au congélateur pour au moins 3 heures (je l’ai laissé une nuit entière).

Insert fraise :

Mettez les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Lavez les fraises et mixez les.
Faites-les chauffer et laissez compoter avec le sucre pendant quelques minutes. Essorez la gélatine et versez-la dans la purée de fraise (hors du feu).
Filmez un cercle de 16 cm de diamètre.
Positionnez votre insert mangue/passion au centre du cercle et versez le coulis de fraises refroidi par dessus.
Placez au congélateur pour 3 heures minimum.

Voici le résultat une fois congelé. Pas mal non?

Dacquoise :

Montez les blancs en neige. Lorsqu’ils commencent à mousser, ajoutez le sucre semoule petit à petit et battez jusqu’à ce que les blancs soient bien fermes.
Tamisez le sucre glace et la poudre d’amande sur les blancs et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.
Placez le mélange dans une poche à douille et formez une spirale sur une feuille de cuisson.
Enfournez 12 minutes dans un four préchauffé à 180 °C.
Détaillez un cercle de 20 cm de diamètre.

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Croustillant coco :

Faites fondre le chocolat blanc. Ajoutez les crêpes dentelles écrasées et le reste des ingrédients. Mélangez et étalez sur la dacquoise.
Réservez au congélateur.

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Mousse mangue :

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
Mélangez la purée de mangue et le sucre

Réalisez ensuite la meringue italienne :
Dans une petite casserole, faites cuire l’eau et le sucre à 120°C. En même temps, commencez à battre l’œuf. Versez le sucre petit à petit sur le blanc d’œuf tout en continuant à mélanger vivement au fouet électrique. Fouettez jusqu’à ce que la meringue soit à température ambiante.

Montez la crème fraîche en chantilly.

Essorez la gélatine, et faites la fondre doucement à la casserole avec un peu de coulis de mangue. Incorporez-la ensuite au reste du coulis et mélangez bien.

A l’aide d’une maryse, mélangez délicatement la meringue, la chantilly et le coulis de mangue.

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Montage :

Couvrez votre cercle de film alimentaire en l’étirant bien. Posez le sur un carton à gâteau. Placez une bande de rhodoïd sur tout le tour. Déposez votre double insert mangue/fraise au centre du cercle. Recouvrez avec la mousse de mangue.
Placez la dacquoise sur la mousse, le croustillant du côté de la mousse. Appuyez légèrement pour l’enfoncer et lissez à l’aide d’une petite spatule coudée.
Placez au congélateur pour la nuit.

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Glaçage :

Versez l’eau, le sirop de glucose et 80 g de sucre en poudre dans une casserole.
Mélangez les 10 g de sucre restant avec la pectine.
Faites chauffer la casserole. Lorsque l’eau commence à frémir, ajoutez le mélange sucre/pectine. Mélangez au fouet jusqu’à ébullition et continuez pendant 2 minutes. Cela permet d’activer les propriétés de la pectine.
Retirez la casserole du feu et ajoutez le jus de citron (sans pulpe surtout). Versez le nappage dans un pichet à bec verseur et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant en veillant à ne pas incorporer d’air.
Filmez au contact et réservez au réfrigérateur pour la nuit.

Le jour J, décerclez l’entremet. Posez-le sur une grille, elle-même placée sur un plateau.
Réchauffez doucement le glaçage au micro-onde jusqu’à ce qu’il atteigne 28/30 °C, mixez-le et versez-le sur l’entremet.
Laissez le glaçage s’écouler, collez des copeaux de noix de coco sur tout le tour de l’entremet, puis positionnez-le sur le plat de service.
Réservez au réfrigérateur pendant 6 heures afin que l’entremet décongèle.
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