Galette des rois frangipane

Les classiques, ça a du bon. On connaît mais on y revient encore et toujours. On s’y love.

Galette des rois frangipane

Sources :

  • pâte feuilletée inversée : « Pâtisserie ! », Christophe Felder, Editions La Martinière

Ingrédients :

Pour la pâte feuilletée inversée :

Vous trouverez la recette ici

Crème pâtissière :

  • 20 cl de lait
  • 30 g de sucre
  • 15 g de fécule de maïs
  • 2 jaunes d’oeufs
  • 1 gousse de vanille

Crème d’amande :

  • 120 g de poudre d’amande
  • 100 g de beurre
  • 100 g de sucre glace
  • 12 g de fécule de maïs
  • 2 oeufs
  • 1 cac d’extrait d’amande amère (quantité selon vos goûts)

Pour la dorure :

  • 2 jaunes d’œufs

Préparation :

Etalez la pâte feuilletée que vous aurez préparé la veille sur une épaisseur de 2 mm. Détaillez 1 rondsde 24 cm de diamètre et un rond de 26 cm de diamètre.
Réservez au frais pour 1 heure.

Crème pâtissière : 

Dans un saladier, battez le sucre, la fécule de maïs et les jaunes d’œuf jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Grattez la gousse de vanille. Ajoutez les grains et la gousse au lait. Portez à ébullition. Versez le lait bouillant sur le mélange précédent en fouettant. Remettez dans la casserole et faites cuire en fouettant constamment jusqu’à ce que la crème épaississe. Débarrassez dans un plat, filmez et réservez au réfrigérateur.

Crème d’amande : 

Mélangez le beurre pommade avec le sucre. Ajoutez ensuite la poudre d’amande et la fécule de maïs. Mélangez. Incorporez petit à petit les œufs, puis l’extrait d’amande amère. Fouettez énergiquement pendant quelques minutes.

Fouettez la crème pâtissière pour la lisser. Ajoutez la crème d’amande et fouettez quelques minutes.

Répartissez la crème d’amande pistache à l’aide d’une poche à douille sur le disque de pâte le plus petit en laissant une bande libre de 3 cm de largeur sur le bord.
Ne faites pas comme moi, et pensez à mettre la fève !
Badigeonnez le bord de pâte vierge à l’aide d’un pinceau mouillé d’eau (sans en mettre trop).
Posez la 2nde abaisse par-dessus et appuyez avec vos doigts sur tout le pourtour pour bien souder les 2 abaisses. Vous pouvez même mettre un cul de poule retourné et appuyer.
Déposez la galette au réfrigérateur 30 minutes (ou 10 min au congélateur).
Sortez la galette et retournez-la sur elle-même.
Dorez la surface de la galette. Remettez-la au frais 30 minutes.
Dorez au jaune d’œufs une seconde fois. Et dessinez le motif à la pointe d’un couteau. Piquez le centre de la galette avec la pointe du couteau afin de laisser la vapeur s’échapper pendant la cuisson.

dorure

Remettez la galette au frais pour faire sécher le dessin. Vous pouvez la laisser plusieurs heures. Pour ma part, je me suis contentée d’1 heure.

Préchauffez le four à 170°C.
Cuire pendant 40 minutes.

Vous pouvez badigeonner la galette de sirop à la sortie du four.

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Tarte au citron meringuée

Je pense que la tarte au citron meringuée est mon dessert préféré. L’acidité du citron et la douceur de la meringue, hummmmm, une tuerie.

Tarte au citron meringuée

Sources :

  • Pâte sucrée : « Pâtisserie ! », Christophe Felder, Editions La Martinière
  • Crème au citron : « Pâtisserie ! », Christophe Felder, Editions La Martinière
  • Meringue italienne : « je passe mon CAP pâtissier en candidat libre. 750g », Chef Damien & Chef Régis

 


Ingrédients :

Pâte sucrée :

  • 120g de beurre mou
  • 80g de sucre glace
  • 1 gousse de vanille
  • 25g de poudre d’amandes
  • 1 pincée de sel fin
  • 1 oeuf
  • 200g de farine

Crème au citron :

  • 2 citrons jaunes
  • 12 cl de jus de citrons jaunes
  • 120 g de sucre semoule
  • 3 œufs moyens
  • 175 g de beurre en morceaux

Meringue italienne :

  • 30 g d’eau
  • 150 g de sucre semoule
  • 90 g de blancs d’oeufs

Préparation :

Pâte sucrée :

Vous trouverez la recette de la pâte sucrée ICI .
Cuisez la pâte à blanc à 180°C pendant 15 à 20 minutes.
Laissez refroidir.

Crème au citron :

Zestez les citrons.
Versez le jus de citron, le sucre semoule, et les œufs dans une casserole. Ajoutez les zestes de citron. Mettez le tout à chauffer sur feu moyen, en mélangeant au fouet constamment. Portez à ébullition jusqu’à ce que la crème épaississe.
Passez la crème au travers d’une passoire afin de retirer les zestes. Versez la crème sur le beurre et mixez pendant 2 minutes. Il ne doit plus rester de morceaux de beurre, la crème obtenue doit être bien lisse.
Versez la crème de citron tiède dans le fond de tarte et placez-la au réfrigérateur pour au minimum 1 heure.

Meringue italienne :

Dans une casserole, mélangez l’eau et le sucre.
Commencez la cuisson de ce sirop. Pendant ce temps, placez les bancs d’œufs dans la cuve de votre robot.
Lorsque le sirop atteint 100°C, commencez à battre les blancs à vitesse rapide. Une fois que le sirop a atteint la température de 121°C, baissez la vitesse du robot et versez le sirop petit à petit sur les blancs.
Remontez la vitesse du robot et mélanger jusqu’à refroidissement de la meringue.
Versez la meringue dans une poche à douille et décorez votre tarte.
Dorez la meringue au chalumeau.

Si vous n’avez pas de chalumeau, vous pouvez passer la tarte quelques instants dans un four chaud.

Parsemez de zestes de citron et pourquoi pas de petits morceaux de chair de citron.

Placez la tarte au frais en attendant la dégustation.

Galette des rois pistache framboise

Il faut bien vous l’avouer, Christophe Felder, c’est une de mes idoles de la pâtisserie. Alors forcément, j’étais obligée de jeter un œil à son superbe livre « Galettes ».

Galette des rois pistache framboise

Sources :

  • « Galettes », Christophe Felder et Camille Lesecq, Editions de la Martinière
  • Crème pâtissière : le journal des femmes

Ingrédients :

Pour la pâte feuilletée inversée :

Vous trouverez la recette ici

Pour la crème pâtissière (ces quantités sont pour 1 l de crème, mais la recette n’en nécessite que 65 g) :

  • 1/2 l de lait entier
  • 100 g de sucre
  • 5 jaunes d’oeufs
  • 60 g de maïzena ou de farine
  • 1/2 gousse de vanille

Pour la crème d’amande :

  • 65 g de beurre
  • 30 g de pâte de pistache
  • 1 oeuf
  • 7 g de kirsch
  • 65 g de poudre d’amandes
  • 1 goutte d’essence d’amande amère

Pour la confiture de framboises :

  • 70 g de sucre semoule
  • 2 g de pectine NH
  • 125 g de framboises fraîches
  • 5 g de jus de citron

Pour la dorure et la finition :

  • 2 jaunes d’œufs
  • colorant rouge
  • 50 g de sirop à l’eau de fleur d’oranger
  • 50 g de pistaches

Préparation :

Crème pâtissière : 

Dans une casserole, versez le lait. Grattez la 1/2 gousse de vanille et ajoutez les graines ainsi que la cosse au lait. Portez à ébullition sur feu doux. Faites blanchir les jaunes  d’œufs et le sucre. Ajoutez progressivement la maïzena et mélangez délicatement afin de ne pas former de grumeaux.
Versez la moitié du lait bouillant sur l’appareil et mélangez vigoureusement. Une fois que la crème est lisse, versez-la dans la casserole avec le reste du lait. Remettez sur feu doux et mélangez sans cesse jusqu’à ce que la crème épaississe. Versez dans un moule plat, filmez au contact et réserver.

Crème d’amande frangipane pistache : 

Sortez la crème patissière du frigo, enlevez le film alimentaire et fouettez pour la rendre lisse.
Faites ramollir le beurre et fouettez-le pour obtenir une pommade. Ajoutez la pâte de pistache, l’œuf. Mélangez. Versez ensuite le sucre, le kirsch, la poudre d’amandes et l’essence d’amande. Fouettez pendant 1 minute pour que la crème soit onctueuse. Incorporez 65 g de crème pâtissière. Réservez à température ambiante.

Confiture de framboises : 

Mélangez la moitié du sucre avec la pectine.
Mixez les framboises avec la 2nde moitié de sucre pendant 1 minute. Versez dans une casserole et portez à ébullition. Ajoutez le mélange sucre/pectine. Faites cuire encore 3 minutes sur feu moyen.
Versez le jus de citron. Poursuivez la cuisson jusqu’à 110°C.

Montage : 

Etalez la pâte feuilletée sur une épaisseur de 2 mm. Détaillez 2 ronds de 24 cm de diamètre.
Réservez au froid pour 1 heure.
Répartissez la crème d’amande pistache à l’aide d’une poche à douille. Pensez bien à laissez une bande libre de 3 cm de largeur sur le bord.
Pochez la confiture en spirale sur la crème d’amande.
Mettez la fève. Toujours vers l’extérieur, vous aurez moins de chances de tomber dessus à la découpe.
Badigeonnez le bord de pâte vierge à l’aide d’un pinceau mouillé d’eau (sans en mettre trop).
Posez la 2nde abaisse par-dessus et appuyez avec vos doigts sur tout le pourtour pour bien souder les 2 abaisses.
Déposez la galette au réfrigérateur 30 minutes (ou 10 min au congélateur).
Sortez la galette et retournez-la sur elle-même.
Mélangez les jaunes d’œufs avec le colorant et dorez la surface de la galette. Remettez-la au frais 30 minutes.
Dorez au jaune d’œufs une seconde fois. Et dessinez le motif à la pointe d’un couteau. Piquez le centre de la galette avec la pointe du couteau afin de laisser la vapeur s’échapper pendant la cuisson.
Remettez la galette au frais pour faire sécher le dessin.
Préchauffez le four à 170°C.
La recette indique de cuire la galette de 30 à 40 minutes à 170°C et quelques minutes supplémentaires à 160°C. Cependant, ce n’était pas assez cuit dans mon four.
Dès la sortie du four, badigeonnez la galette à l’aide du sirop à l’eau de fleur d’oranger.
Décorez avec des morceaux de pistaches.

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Pâte feuilletée inversée de Christophe Felder

Pour ceux qui se posent la question de la différence entre la pâte feuilletée et la pâte feuilletée inversée, elle se fait au moment où l’on réunit la détrempe et le beurre manié. Dans la pâte feuilletée classique, on place le beurre au cœur de la détrempe. Pour la pâte feuilletée inversée…c’est l’inverse. C’est le beurre qui vient envelopper la détrempe. Normalement, la pâte est plus fondante, plus friable. Encore meilleure en somme !

Pâte feuilletée inversée

Source : « La pâtisserie ! », Christophe Felder, Editions de la Martinière


Ingrédients :

Pour la pâte :

  • 15 cl d’eau froide
  • 1 cas de vinaigre d’alcool blanc
  • 18 g de fleur de sel
  • 350 g de farine type 55
  • 115 g de beurre fondu froid

Pour le beurre farine :

  • 375 g de beurre en plaquette d’excellent qualité
  • 150 g de farine type 45

Préparation :

Pâte : 

Dans un récipient, versez l’eau, le vinaigre blanc et le sel. Mélangez jusqu’à dissolution du sel.
Je ne saurai que trop vous conseillez une balance de précision.
Ajoutez la farine tamisée, et le beurre fondu froid. Pétrissez à la main en utilisant vos doigts comme des crochets. La pâte doit être bien homogène. Aplatissez-la en forme de rectangle.
Filmez et réservez au réfrigérateur pour 2 heures.

Beurre farine : 

Coupez le beurre en morceaux. Ajoutez la farine. Mélangez à la main. Il faut que le beurre absorbe complètement la farine. Le mélange ressemblera à une pâte. Réalisez un rectangle, filmez et réservez au frais pour 2 heures.

Une fois le temps de repos terminé, farinez votre plan de travail et étalez la pâte en un rectangle (environ 20 x 30 cm).
Ensuite, étalez le beurre farine afin qu’il soit environ 2 fois plus long que la pâte (soit environ 40 x 30 cm).
Positionnez la pâte au centre du beurre farine.
Repliez une extrémité du beurre farine au centre de la pâte, puis l’autre extrémité.
Tournez la pâte d’1/4 de tour sur la droite et étalez sur une épaisseur de 8 à 9 mm.
Pliez la partie inférieur aux 2/3 de la pâte. Pliez la partie supérieure de manière à ce que les 2 bouts de pâte se rejoignent et pliez le tout en 2 comme un portefeuille.
Filmez et réservez au frais pour 2 heures.

Une fois les 2h passées, sortez la détrempe et tournez la d’1/4 de tour. Les pliures sont donc à votre droite.
Etalez sur une épaisseur de 8 à 9 mm. Répétez les opérations afin de réalisez un 2ème tour double. Laissez à  nouveau reposer 2 heures au frais.

Sortez la pâte, étalez-la. Et pliez-la en 3. Rabattez un tiers au centre de la pâte et recouvrez avec un 2ème tiers. Vous venez de réaliser un tour simple.

La pâte est prête à être utilisée.

 

L’exotique

Je savais que nous allions avoir un merveilleux dîner pour terminer cette année, je voulais donc un dessert frais. J’ai opté pour un entremet aux douces saveurs exotiques composé d’une bavaroise coco et d’un insert mangue/passion.
Les fruits de la passion apportent un coup de peps en contraste avec la douceur de la noix de coco.
J’ai réalisé l’entremet avec le kit Magia del Tempo de Silikomart. J’adore leurs moules. Ils donnent toujours de magnifiques desserts.

L’exotique

Sources :

  • Dacquoise coco : L’ateliers des chefs
  • Croustillant coco : Les Gourmandises de Ya
  • Gelée mangue – passion : Magazine Gourmand du 19/12/2018
  • Bavaroise coco : L’ateliers des chefs
  • Glacage miroir blanc : Meilleur du chef

Ingrédients :

Dacquoise coco :

  • 65 g de poudre d’amandes
  • 70 g de poudre de coco
  • 135 g de sucre glace
  • 150 g de blanc d’œufs (gardez les jaunes pour la bavaroise)
  • 50g de sucre

Croustillant coco :

  • 4 crêpes dentelles
  • 30 g de lait concentré sucré
  • 100 g de chocolat blanc
  • 35 g de noix de coco râpée
  • 2 cs de crème liquide

Gelée mangue – passion :

  • 300 g de purée de fruits de la passion
  • 200 g de purée de mangue
  • 4 feuilles de gélatine

Si vous souhaitez réaliser les purées vous-même, il vous faudra :

  • purée/coulis fruits de la passion : 12 fruits de la passion, 40g de sucre en poudre, 10 cl de jus d’orange, 10 cl d’eau froide, 1 cac de fécule de pomme de terre
  • Purée de mangue : 1 mangue (environ 300g), 30 g de sucre, 1/2 citron jaune

Bavarois coco :

  • 3/4 de litre de lait
  • 6 jaunes d’œufs
  • 125 g de sucre en poudre
  • 1/2 gousse de vanille
  • 6 feuilles de gélatine (12 g)
  • 125 g de noix de coco râpée
  • 35 cl de crème liquide entière

Glaçage miroir blanc :

  • 50 g d’eau
  • 100 g de sucre
  • 100 g de sirop de glucose
  • 65 g de lait concentré non sucré
  • 100 g de chocolat blanc
  • 8 g de gélatine
  • colorant en poudre hydrosoluble

Préparation :

Dacquoise coco : 

Préchauffer le four à 170 °C.
Mélangez la poudre d’amandes, la poudre de coco et le sucre glace tamisé.
Montez le blancs en neige en ajoutant les 50g de sucre petit à petit dès qu’ils commencent à mousser.
Incorporez les poudres délicatement à la maryse.
Etalez l’appareil sur un flexipat et faites cuire 12 minutes. Laissez refroidir.
Coupez 2 disques de dacquoises. L’un sera placé à l’intérieur de l’entremet et le second sur le dessous.

Croustillant coco :

Faites fondre le chocolat blanc. Ajoutez les crêpes dentelles écrasées et le reste des ingrédients. Mélangez et étalez sur la dacquoise coco qui sera placée  sous l’entremet.
Réservez au congélateur.

Gelée mangue – passion :

Si vous réalisez les purées vous-même, voici la marche à suivre. Pour la purée de mangue, rien de plus simple. Coupez la mangue en morceaux et mixez-la au blender avec le sucre et le jus de citron. Réservez.

Pour le coulis de fruits de la passion, prélevez la pulpe des fruits. Mettez-la dans une casserole avec le sucre en poudre, le jus d’orange et portez à ébullition. Diluez la fécule de pomme de terre dans l’eau et ajoutez dans la casserole en fouettant. Portez à ébullition, laissez infuser quelques minutes sans cesser de fouetter et coupez le feu. Filtrez le coulis.

Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide. Faites chauffer les purées de fruit de la passion et de mangue. Incorporez la gélatine au fouet jusqu’à dissolution complète.

Bavaroise coco :

Portez le lait à ébullition.  Hors du feu, ajoutez la noix de coco râpée. Mélangez bien. Couvrez d’une assiette et laissez infuser pendant 1 heure.
Mettre les feuille de gélatine à tremper dans un récipient d’eau froide. Dans un cul de poule, versez les jaunes d’œufs, le sucre et les grains de la 1/2 gousse de vanille. Blanchissez la préparation au fouet.
Filtrez le lait lorsqu’il est infusé. Pressez bien la noix de coco afin de recueillir le maximum d’arôme. Prélevez 1/2 litre de lait aromatisé et remettez-le à chauffer. Lorsqu’il est chaud, versez-le sur les jaunes d’œufs blanchis, mélangez et remettez sur le feu. Cuire à la nappe sans cesser de mélanger. Lorsque la crème est cuite, passez la à la passoire au dessus d’un récipient froid. Essorez la gélatine et ajoutez-la à la crème encore chaude. Versez cette crème dans une plaque à bord pour lui permettre de refroidir rapidement. Laissez-la à température ambiante, ne la mettez surtout pas au réfrigérateur.
Montez la crème fleurette en crème fouettée.
Lorsque la crème est à température, transvasez-la dans un cul de poule, ajoutez-y la moitié de la crème fouettée et mélangez bien au fouet. Ajoutez le restant de la crème fouettée et mélangez délicatement à la maryse.

Montage :

Garnir le fond du moule de préparation à la noix de coco. Placez au congélateur quelques instants pour gélification.
Ajoutez la gelée de fruits de la passion et mangue. Remettez au congélateur.
Positionnez ensuite un disque de dacquoise, le reste de la bavaroise coco et enfin la dacquoise au croustillant (croustillant côté bavaroise).
Laissez prendre au congélateur pour la nuit.

Glacage : 

Réhydratez la gélatine dans l’eau froide. Versez l’eau, le sucre et le sirop de glucose dans une casserole. Faites chauffer jusqu’à une température de 103°C. Versez sur le mélange lait concentré et chocolat blanc. Mélangez bien puis ajoutez la gélatine.
Ajoutez une pointe de couteau de colorant.
Transvasez le glaçage dans un pichet haut et étroit et mixez au mixeur plongeant.
Réservez au frais pour la nuit.

Le jour J, démoulez l’entremet. Posez le sur une grille avec un réservoir en-dessous (plaque à bord ou plat creux). Réchauffez le glaçage à une température d’une trentaine de degrés et versez-le d’une traite sur l’entremet.
Laissez le glaçage s’écouler.

Déposez l’entremet sur votre plat de service et décorez avec des copeaux de noix de coco.

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Bûche « ultra simple » chocolat-praliné

Cette bûche est vraiment accessible à tous. Elle est composée d’un biscuit, un croustillant et une mousse au chocolat. Pas d’insert donc. Et elle n’en est pas moins délicieuse !

Bûche « ultra simple » chocolat-praliné

Source : magazine Zodio de décembre 2018


Ingrédients :

Biscuit praliné-citron :

  • 70 g de farine
  • 2 g de levure
  • 60 g de beurre
  • 70 g de sucre
  • 1 œuf
  • les zestes d’1/2 citron jaune

Croustillant praliné :

  • 50 g de chocolat au lait
  • 40 g de pâte de pralin
  • 50 g de gavottes

Mousse chocolat au lait :

  • 200 g de chocolat au lait
  • 125 ml de lait entier
  • 2 feuilles de gélatine
  • 250 ml de crème liquide entière

Finitions :

  • Spray velours

Préparation :

Biscuit praliné-citron :

Au batteur, faites blanchir l’œuf, le sucre et les zestes de citron. Incorporez la farine et la levure délicatement.
Ajoutez le beurre fondu, le pralin et mélangez.
Dressez aux dimensions de votre moule à bûche sur un tapis silicone à l’aide d’une poche à douille et
Enfournez à 175°C pendant 12 minutes.

Croustillant praliné :

Faites fondre le chocolat au micro-ondes. Ajoutez le praliné et les gavottes écrasées et mélangez bien.
Etalez sur le biscuit refroidi et réservez au froid.

Mousse chocolat au lait :

Faites ramollir la gélatine dans de l’eau bien froide pendant 10 minutes.
Portez le lait à ébullition et ajoutez la gélatine. Mélangez jusqu’à dissolution de la gélatine. Versez le lait sur le chocolat en morceaux et mélangez pour obtenir un mélange bien lisse.
Montez la crème liquide bien froide en crème fouettée.
Ajoutez la crème fouettée au mélange chocolat/lait et mélangez délicatement.
Versez votre mousse dans le moule à bûche.

Sortez votre biscuit du réfrigérateur et détaillez-le à la taille de votre moule. Déposez-le sur la mousse (croustillant côté mousse) et appuyez légèrement.

Conservez au congélateur toute la nuit.

Le jour J, démoulez la bûche et pulvérisez le spray velours. Attention, à ne pas en mettre partout. Pour ma part, je place la bûche dans un grand carton.

Remettez votre bûche au congélateur et placez la au réfrigérateur 1 à 2h avant la dégustation.

Pour réaliser cette bûche, j’ai utilisé le moule à bûche diamond de Silikomart.

 

 

Charlotte aux poires Ours

Les gâteaux imprimés sont plus simples à réaliser que ce que l’on pourrait croire. Et n’est-ce pas magique visuellement? Je vous avoue en être fan. J’ai choisi de décliner ce principe de roll cake pour réaliser une charlotte aux poires. J’ai remplacé les biscuits cuillère par une génoise et ai utilisé la recette de bavaroise aux poires de Christophe Felder. Le résultat est plus que concluant. C’est une recette fraîche et légère.
Les quantités que j’indique ici sont pour une grosse grosse charlotte de 22 cm de diamètre et 13 cm de hauteur (j’ai doublé les quantités de Felder par exemple…). N’hésitez pas à adapter les quantités si vous n’avez pas prévu de nourrir un régiment !

Charlotte aux poires Ours

Source :
– Génoise : Féérie Cake
– bavaroise aux poires : Pâtisserie !, Christophe Felder, éditions de la Martinière

Pour une charlotte de 22cm de diamètre et une hauteur de 13cm.


Ingrédients :

Pâte à cigarette :

  • 30g de beurre pommade
  • 30g de sucre glace
  • 30g de blanc d’oeuf
  • 30g de farine
  • colorants

Génoise :

  • 8 oeufs
  • 200g de sucre
  • 200g de farine
  • colorants en fonction du dessin souhaité

Bavaroise aux poires :

  • 14g de gélatine
  • 540 g de crème liquide entière
  • 300 g + 500 g de poires fraîches et bien mûres
  • 1 gousse de vanille
  • 30 cl de lait entier
  • 160 g de jaune d’oeufs
  • 180 g de sucre semoule
  • 3 cl d’eau-de-vie de poire

Sirop à la poire :

  • 7 cl d’eau
  • 50 g de sucre
  • 1/2 cuillerée à café de vanille liquide
  • 2 cl d’eau-de-vie de poire

Préparation :

Commencez tout d’abord par choisir votre motif. Prenez un dessin relativement simple sans trop de détails ni de couleurs. Imprimez-le en veillant bien à ce que la dimension ne dépasse pas 10 cm de hauteur. Pour rappel, votre charlotte fera 13 cm de hauteur.
Si vous incluez des chiffres ou des lettres, pensez bien à imprimer le tout en inversé.

Placez votre motif sur la plaque à génoise et recouvrez-le d’une feuille de cuisson.
Vous allez recouvrir l’ensemble de votre plaque avec la pâte à génoise et la couperez en 2 dans le sens de la longueur. Vous pouvez donc placer 2 motifs. Laissez un espace sans motif sur le côté car il faudra couper un bout pour adapter la longueur de la génoise à votre moule.

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Pâte à cigarette :

Blanchissez le sucre glace avec le beurre pommade. Ajoutez le blanc d’oeuf puis la farine.
Je n’ai pas coloré ma pâte à cigarette car mes ours sont blancs mais en fonction du dessin souhaité, divisez votre pâte en autant de bols que vous aurez besoin de coloris différents. Incorporez vos colorants. Mélangez bien.
Versez vos pâtes colorées dans des poches à douilles.

En vous aidant du dessin sous votre feuille de cuisson, commencez par dessiner les éléments en premier plan. Placez la plaque au frais pendant une quinzaine de minute afin que la pâte durcisse. Ajoutez ensuite les éléments en second plan puis remettez votre plaque au frais.
N’oubliez pas de retirer la feuille avec le dessin avant de cuire votre génoise !!

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Passez à la réalisation de la génoise.

Génoise :

Préchauffez votre four à 180°C.

Séparez les jaunes des blancs.
Blanchissez les jaunes avec le sucre. Ajoutez-y la farine tamisée.

Ajoutez le colorant souhaité aux blanc d’oeufs et montez les en neige. Pour ma charlotte, j’ai utilisé un colorant couleur noisette.

Incorporez 1/3 des blancs au mélange jaune/sucre/farine et mélangez bien afin de l’assouplir. Puis ajoutez le reste des blancs délicatement.

Versez la moitié de votre pâte à génoise sur votre plaque préalablement sortie du réfrigérateur et lissez.
Versez le reste sur différentes plaques afin de réaliser par la suite 3 disques de 20 cm de diamètre.

Faites cuire entre 8 et 10 minutes.

Dès la sortie du four, retournez votre génoise sur un torchon humide. Le dessin se retrouve dessous donc.
Retirez délicatement (le délicatement est très important!) la feuille de cuisson sur laquelle a cuit la génoise. Roulez votre gâteau et laissez refroidir.

Bavaroise :

Mettez la gélatine dans de l’eau bien froide pour qu’elle ramollisse.
Versez la crème liquide dans le bol de votre robot et placez-le au réfrigérateur.
Coupez 300g de poires en petits dés.
Mettez la gousse de vanille à infuser dans le lait bouillant. Mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre semoule, versez le lait chaud dessus. Reversez cette préparation dans la casserole et faites cuire à feu moyen en fouettant constamment jusqu’à ce que le mélange épaississe (comme une crème anglaise).
Ajoutez ensuite la gélatine, l’eau-de-vie et les dés de poires fraîches. Mixez le tout.
Si votre mélange est granuleux, passez-le au tamis.

Sortez la crème liquide et fouettez-là vivement jusqu’à ce qu’elle double de volume.
Une fois le mélange précédent refroidi, incorporez délicatement la crème. Mélangez doucement à l’aide d’un fouet.

Sirop à la poire :

Mélangez tous les ingrédients.

Montage :

Coupez votre génoise à motif en 2 bandes de 13cm de hauteur. Et le reste en 3 disques de 20 cm de diamètre.

génoise ours

Chemisez un cercle de 22 cm de diamètre de rhodoïd afin d’éviter d’abîmer la génoise au démoulage. Positionnez les bandes de génoise à motif dans le cercle.
Imbibez l’un des disques de génoise de sirop.
Placez-le dans le fond du moule.

Coupez les 500g de poires restants en petits dés.

Mettez la moitié de la bavaroise dans le moule, recouvrez de la moitié des dés de poires. Imbibez le second biscuit et  déposez-le dans le moule en appuyant. Mettez la quasi totalité de la bavaroise restante. Couvrez de dés de poires et du 3ème disque imbibé. Mettez la fin de la bavaroise sur le dernier disque.

Faites prendre l’entremet au réfrigérateur pour la nuit.
Dégustez le bien frais.

 

Tarte aux marrons et au cassis

Cette tarte est une recette à déguster au coin du feu. Pour autant, elle doit être bien fraîche à la dégustation.

Tarte aux marrons et au cassis

Sources :
– pâte sucrée : Pâtisserie!, Christophe Felder, éditions de la Martinière
– tarte : Régal n°74, recette de Michaël Bartocetti


Ingrédients :

Pâte sucrée :

  • 120 g de beurre mou
  • 80 g de sucre glace
  • 1 gousse de vanille
  • 25 g de poudre d’amandes
  • 1 pincée de sel fin
  • 1 œuf entier
  • 200 g de farine
  • 1 petit œuf (40 g)

Confit de cassis :

  • 90 g de purée de cassis
  • 20 g de jus de cassis
  • 30g de myrtilles fraîches
  • 20 g de sirop de glucose
  • 30 g de sucre semoule
  • 4 g de pectine à confiture
  • 1,5 cl de jus de citron

Crémeux aux marrons :

  • 20 cl de lait entier
  • 2 jaunes d’œufs
  • 30 g de sucre rapadura
  • 10 g de poudre à crème pâtissière
  • 1 feuille de gélatine
  • 125 g de crème de marron
  • 100 g de pâte de marron
  • 45 g de beurre
  • 2 cl de cognac

Crème d’amande :

  • 50 g de beurre pommade
  • 50 g de sucre glace
  • 50 g de poudre d’amandes
  • 1 oeuf
  • 1 zeste de citron jaune

Préparation :

Pâte sucrée :

Tamisez le sucre glace sur le beurre pommade.
Grattez la gousse de vanille et ajoutez les grains, ainsi que la poudre d’amandes et le sel.
Mélangez le tout à l’aide d’une spatule.
Ajoutez l’oeuf et mélangez.
Tamisez la farine sur l’ensemble et continuez à mélanger sans trop travailler.
Enveloppez votre pâte dans du film alimentaire et laissez reposer au frais pour 2h.

Préchauffez votre four à 180°C.
Farinez votre plan de travail et étalez la pâte sucrée sur une épaisseur d’environ 2mm.

Beurrez votre cercle et foncez-y la pâte.
Enfournez et cuire à blanc pendant 15 à 20 minutes.

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Confis de cassis :

Dans une casserole, mélangez la purée et le jus de cassis, les myrtilles, le glucose et 20g de sucre. Faites chauffer à 40°C. Ajoutez alors la pectine mélangée aux 10 g de sucre restants. Faites bouillir. Hors du feu, ajoutez le jus de citron. Laissez refroidir.

Crémeux aux marrons :

Faites tremper la gélatine 5 min dans de l’eau bien froide. Mélangez les jaunes, le sucre et la poudre à crème pâtissière.

Le sucre Rapadura est un sucre de canne dit « complet ». Il n’a subit aucune transformation ni raffinage. Il est d’un brun très foncé et apporte une petite touche de caramel. Comme je n’en avais pas en stock, je l’ai remplacé par du sucre roux.

Faites bouillir le lait et versez-le sur le mélange précédent. Mélangez. Reversez le tout dans la casserole et portez à ébullition. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée Et mélangez bien. Versez sur la crème et la pâte de marron. Ajoutez le beurre en morceaux, le cognac et mixez. Réservez au frais.

Crème d’amandes :

Mélangez tous les ingrédients. Dressez la crème dans le fond de pâte. Faites cuire 8 minutes à 160°C. Laissez refroidir.

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Recouvrez de confit de cassis. Dressez le crémeux à la poche à douille. Décorez avec des brisures de marrons glacés, des myrtilles et quelques touches de feuilles d’or.

Gardez-là au réfrigérateur. Il faut qu’elle soit bien fraîche à la dégustation sinon la crème de marron vous paraîtra un peu lourde.
Cette tarte ne se garde pas.

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Tarte aux pralines roses

C’est fait, j’ai enfin testé cette spécialité lyonnaise. Cette couleur….elle est tellement girly cette tarte j’adore. Côté papilles, c’est bon mais c’est un peu trop lourd à mon goût ! Une lichette est bien suffisante.

Tarte aux pralines roses

Sources : Chef Joseph Viola / Les carnets de Julie


Ingrédients :

Pâte sucrée :

  • 250 g de farine
  • 125 g de beurre en morceaux
  • 60 g de sucre
  • 3 g de sel
  • 4 jaunes d’œufs

Appareil aux pralines :

  • 60 cl de crème liquide entière
  • 300 g de pralines roses concassées (gardez-en quelques pour la décoration)

Préparation :

Pâte sucrée :

Mélangez la farine, le sucre et le sel. Ajoutez le beurre en morceaux et sablez du bout des doigts.
Ajoutez les jaunes d’œufs et amalgamez la pâte sans trop la travailler.
Formez une boule, aplatissez-la légèrement. Filmez, et laissez reposer 2 heures au réfrigérateur.
Farinez le plan de travail et étalez la pâte. Foncez votre cercle, piquez la pâte à la fourchette. Couvrez d’une feuille d’aluminium et de légumes secs. Repliez les bords de la feuille d’aluminium afin que les bords puissent se colorer.
Enfournez dans un four préchauffé à 200°C pendant 20 minutes.
Laissez refroidir sur une grille.

Appareil aux pralines :

Dans une casserole, mélangez la crème liquide et les pralines et laissez réduire pendant 30 min à feu moyen.
Ici, vous avez deux options :
– Filtrez les amandes afin de ne garder que la crème et obtenir une tarte bien lisse
– Garder les amandes afin d’avoir du croquant
Versez l’appareil dans le fond de tarte et laissez prendre à température ambiante pendant 3 ou 4 heures minimum.

J’ai décoré ma tarte avec de la meringue italienne et quelques boutons de roses séchées comestibles.

 

Sablés à la confiture

Ces petits sablés sont vraiment mignons et parfaits pour le goûter. Le problème avec ce genre de pâtisserie, c’est qu’on en mange jusqu’à ce qu’il ne reste plus rien !

Sablés à la confiture

Source : Fourchette & Bikini


Ingrédients :

  • 280 g de farine
  • 75 g de poudre d’amandes
  • 115 g de beurre pommade
  • 50 g de sucre
  • 1 cac d’extrait de vanille
  • 1/2 cac de levure chimique
  • 1 gros œuf
  • 150 g de confiture sans morceaux
  • sucre glace
  • un emporte-pièce en cercle + un emporte-pièce en forme de petite taille

 


Préparation :

Tamisez ensemble la farine, la poudre d’amandes et la levure chimique.
Dans un autre saladier, mélangez le beurre et le sucre au fouet jusqu’à ce que la préparation soit mousseuse. Ajoutez l’extrait de vanille, l’œuf. Incorporez le mélange farine/amande petit à petit.
Divisez la pâte en 2 parts égales. Filmez-les et placez-les au réfrigérateur pour 2h.

Étalez les 2 disques et découpez des disques à l’emporte-pièce. Il vous en faudra la même quantité dans chaque disque.
Coupez à présent vos formes au centre de la moitié des disques.
Récupérez les chutes de pâte et recommencez. Si la pâte devient trop molle, passez-la quelques instants au frais.
Disposez les biscuits sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en veillant à les espacer suffisamment.
Enfournez pour 8 à 10 minutes à 190°C. Surveillez la cuisson, et sortez les biscuits lorsqu’ils sont légèrement dorés.
Laissez refroidir sur une grille

Étalez la confiture sur les biscuits plein et recouvrez avec les biscuits avec une forme. Saupoudrez chaque biscuit de sucre glace. Ne vous inquiétez pas d’en mettre sur la confiture, il va fondre dedans.

Il est préférable de mettre la confiture le jour de la dégustation. J’ai tenté une fois de les préparer la veille et mes sablés avaient ramollis.

Vous pouvez décliner ces sablés pour n’importe quelle thématique. Voici des sablés colombe que j’avais réalisé pour le baptême de mon petit Valentin.

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