Tarte abricots et romarin

L’abricot et le romarin se marient particulièrement bien. J’avais déjà testé cette association avec la tarte rustique dont vous trouverez la recette ici.
J’ai voulu retenter cet accord de manière plus travaillée et le résultat me plaît beaucoup.
Nous avons une pâte sucrée (celle de Christophe Felder, que je ne quitte pas), avec une crème d’amandes et abricot, un confit d’abricots romarin, et de beaux abricots frais.
Pour le visuel, je me suis inspirée d’une création du chef Nicolas Bernarde.

Tarte abricots et romarin

Pour un cercle à tarte de 22 cm

J-1 : pâte sucrée
Jour J : crème d’amandes, compotée abricots romarin, dressage


Ingrédients :

Pâte sucrée :

  • 120 g de beurre mou
  • 80 g de sucre glace
  • 1 gousse de vanille
  • 25 g de poudre d’amandes
  • 1 pincée de sel fin
  • 1 œuf
  • 200 g de farine

Crème d’amandes :

  • 50 g de poudre d’amandes
  • 50 g de beurre pommade
  • 50 g de sucre
  • 50 d’œuf entier
  • 2 abricots

Compotée d’abricots romarin : 

  • 6 abricots
  • 40 g de sucre
  • 1 trait de jus de citron
  • Romarin
  • 10 g de maïzena

Abricots pochés : 

  • une quinzaine d’abricots
  • 70 cl d’eau
  • 150 g de sucre
  • 1 citron
  • 2 branches de romarin

Préparation :

Pâte sucrée :

Tamisez le sucre glace sur le beurre pommade.
Grattez la gousse de vanille et ajoutez les grains, ainsi que la poudre d’amandes et le sel.
Mélangez le tout à l’aide d’une spatule.
Ajoutez l’œuf et mélangez.
Tamisez la farine sur l’ensemble et continuez à mélanger sans trop travailler.
Enveloppez votre pâte dans du film alimentaire et laissez reposer au frais pour 2h, idéalement une nuit.
Farinez votre plan de travail et étalez la pâte sucrée.
Foncez la pâte et mettez-la au frais pour la suite.

Crème d’amandes :

Préchauffez le four à 17O°C.
Mélangez le beurre mou et le sucre avec la feuille du robot. La consistance du mélange obtenu doit être pommade.
Ajoutez les œufs et mélangez. Puis la poudre d’amandes. Ne mélangez pas trop afin que la crème ne gonfle pas à la cuisson.
Mettez le fond de tarte au four 10 minutes. Pendant ce temps, coupez les abricots en petits cubes.
Sortez-le  fond de tarte sans éteindre le four, garnissez de crème d’amandes en l’étalant à la spatule, disposez les morceaux d’abricots.
Remettez au four pour 20 minutes.

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Compotée de d’abricots et romarin :

Dénoyautez les abricots et coupez-les en 4.
Placez-les dans une casserole avec le jus de citron, le sucre, ainsi qu’une ou deux branches de romarin.
Cuisez sur feu doux, en remuant de temps en temps, pendant une quinzaine de minutes.
Passez les abricots dans une passoire pour bien les égoutter. Délayez la maïzena dans le jus avec un petit fouet. Il ne doit pas rester de grumeau. Relancez ce jus en cuisson en mélangeant au fouet comme pour une crème pâtissière.

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Une fois à ébullition. Stoppez le feu. Ajoutez les abricots mixés et mélangez délicatement. Filmez au contact et placez au réfrigérateur.

Une fois refroidie, versez la compotée dans le fond de tarte.

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Abricots pochés :

Dénoyautez et coupez les abricots en quartier.
Versez le sucre, l’eau, le jus du citron et le romarin dans une casserole. Portez à frémissement. Coupez le feu. Attendez 5 minutes et plongez les abricots dans le sirop. Couvrez et laissez refroidir.
Disposez les harmonieusement sur la tarte.
Appliquez du nappage neutre au pinceau pour faire briller les fruits et disposez quelques branches de romarin.

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Entremets royal chocolat

Cet entremets se compose d’une mousse au chocolat dans lequel sont venus se cacher des morceaux de praliné feuilleté. Un pur bonheur de gourmandise.
Il y a relativement peu de préparations pour réaliser ce dessert : un biscuit Sacher, une mousse au chocolat, un praliné feuilleté et le glaçage miroir (ça reste un peu long à préparer tout de même tout cela hein !)
La mousse est réalisée avec la technique de la pâte à bombe qui donne je trouve une mousse assez légère.
L’entremets est à préparer la veille car il doit prendre au congélateur.
Le jour J, il restera à le glacer et à le décorer.

Entremets royal chocolat

Source : Je passe mon CAP pâtissier en candidat libre, 750g, Chef Damien et Chef Régis

pour 8 personnes (entremets de 20 cm de diamètre)


Ingrédients :

Biscuit Sacher :

  • 100 g de pâte d’amande
  • 25 g + 35 g de sucre semoule
  • 50 g d’œuf
  • 65 g de jaunes d’œufs
  • 30 g de cacao en poudre 
  • 30 g de farine
  • 90 g de blancs d’œufs
  • 30 g de beurre fondu

Glaçage miroir chocolat :

  • 280 g d’eau
  • 360 g de sucre semoule
  • 120 g de cacao en poudre
  • 210 g de crème liquide
  • 14 g de gélatine

Praliné feuilleté :

  • 25 g de chocolat de couverture blanche
  • 125 g de pâte de noisette
  • 90 g de pailleté feuilletine

Mousse au chocolat : 

  • 60 g de crème liquide
  • 190 g de chocolat de couverture noire
  • 40 g de sucre semoule
  • 10 g d’eau
  • 20 g de sirop de glucose
  • 110 g de jaunes d’œufs
  • 320 g de crème fouettée

Préparation :

Biscuit Sacher :

Coupez la pâte d’amande en morceaux. Faites la chauffez au four à micro-ondes quelques secondes pour la ramollir un peu.
Placez la feuille dans le robot. Mettez la pâte d’amande et 25 g de sucre semoule dans la cuve et mélanger jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Ajoutez les œufs et les jaunes battus.

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Remplacez la feuille par le fouet. Mélangez jusqu’à obtenir un ruban bien brillant.
Tamisez ensemble la farine et le cacao en poudre.
Montez les blancs en neige, puis serrez-les en versant progressivement les 35 g de sucre restants.
Incorporez le blancs dans le mélange à la pâte d’amande à l’aide d’une maryse.
Ajoutez délicatement le mélange farine-cacao.

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Préchauffez le four à 175 °C.
Ajoutez le beurre fondu et mélangez.
Versez la pâte dans un cercle de 18 cm, enfournez et faites cuire une 20 aine de minutes.

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Surveillez la cuisson. Selon les fours, il faudra peut-être sortir le biscuit plus tôt.
Réservez sur une grille.

Glaçage miroir chocolat : 

Faites tremper la gélatine dans l’eau froide.
Mettez l’eau et le sucre à chauffer dans une casserole. Portez à ébullition jusqu’à obtenir un sirop.
Ajoutez le cacao en poudre. Mélangez et portez à nouveau à ébullition. en mélangeant avec une maryse.
Incorporez la crème fleurette en fouettant.
Faites cuire pendant environ 7 minutes à ébullition à feu moyen sans cesser de mélanger au fouet.
Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.
Filtrez à l’aide d’un chinois.
Filmez au contact et réservez au réfrigérateur.

Praliné feuilleté : 

Si vous souhaitez réaliser le praliné noisette maison, vous trouverez la recette ici. Très simple à réaliser, mais il faut un bon mixeur !
Faites fondre le chocolat avec le praliné. Ajoutez le pailleté feuilletine.
Mélangez jusqu’à obtenir une préparation homogène.

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Abaissez entre 2 feuilles de papier guitare ou de papier cuisson à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, sur une épaisseur d’environ 5 mm.
Placez au congélateur.

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Mousse au chocolat (méthode pâte à bombe) : 

Ca n’est pas dans la recette initiale, mais je vous avoue avoir ajouter 3 feuilles de gélatine…
Donc si vous le souhaitez, mettez 3 feuilles de gélatine à tremper dans un bol d’eau bien froide.

Mettez l’eau, le sucre et le glucose à chauffer dans une casserole.
Dans le robot muni du fouet, fouettez les jaunes d’œufs à vitesse moyenne.
Lorsque le sirop atteint 121°C, baissez la vitesse du robot et versez-le en filet sur les jaunes.
Augmentez la vitesse (vitesse rapide) et fouettez encore quelques minutes.
Lorsque la pâte à bombe commence à refroidir, baissez progressivement la vitesse. Cela évitera de faire retomber le mélange.
Portez les 60 g de crème à ébullition (ajoutez la gélatine essorée) et versez-la sur le chocolat. Attendez quelques secondes qu’il fonde un peu et mélangez.
Montez les 320 g de crème liquide bien froide au robot muni du fouet.


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Incorporez délicatement la crème fouettée à la ganache à l’aide d’une maryse.
Ajoutez ensuite l’appareil à bombe dans la chantilly chocolat.

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Montage : 

Taillez 3 disques de biscuit Sacher en le coupant dans l’épaisseur.
Chemisez le cercle de 20 cm de diamètre de rhodoïd. Ajoutez de la mousse au chocolat à l’aide d’une palette sur tout le pourtour.
Déposez le premier disque de biscuit Sacher dans le fond du cercle, au centre.
Déposez une couche de mousse au chocolat jusqu’à la moitié de la hauteur du cercle.
Sortez le praliné feuilleté du congélateur, coupez le en cube. Réservez-en quelques uns pour la décoration et parsemez le reste sur la mousse au chocolat.

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Couvrez d’une nouvelle couche de mousse au chocolat. Déposez le 2ème disque de biscuit Sacher en pressant légèrement.
Ajoutez de la mousse jusqu’en haut du cercle et lissez.
Entreposez l’entremets au congélateur pour la nuit.
Une fois l’entremets congelé, décerclez-le, posez le sur un carton or de la taille de l’entremets si vous avez, puis déposez-le sur une grille.
Faites revenir le glaçage à 28-29°C, versez sur l’entremets.
Lissez à l’aide d’une spatule coudée.

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Vous n’avez plus qu’à décorer.
Réservez au frais avant de servir.

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Tarte aux fraises

Après avoir craqué sur les fraises au marché, j’ai voulu préparer une tarte rapide et qui plaira à tous. Bref, une tarte pas prise de tête. Mais je voulais quand même une jolie tarte. Et je vous explique de suite comment la réaliser.

Tarte aux fraises

pour 6 personnes


Ingrédients :

Sablé breton (Christophe Felder) :

  • 3 jaunes d’œufs
  • 130 g de sucre semoule
  • 150 g de beurre mou
  • 200 g de farine
  • 1 pincée de sel fin
  • 1 sachet de levure chimique

Confit de fraises : 

  • 200 g de fraises
  • 90 g de sucre roux
  • 10 g de jus de citron
  • 8 g de Maïzena

Crème diplomate :

  • 3 g de gélatine
  • 175 g de lait
  • 1 gousse de vanille fendue et grattée (ou vanille en poudre)
  • 25 g de sucre semoule
  • 30 g de jaunes d’œufs
  • 15 g de poudre à crème (ou maïzena)
  • 175 g de crème liquide

Dressage :

  • Fraises

Lire la suite de « Tarte aux fraises »

Cake aux pommes et au caramel beurre salé

J’avais très envie de tester ce moule à cake permettant de faire des inserts.
Les pommes et le caramel s’associent parfaitement. C’est donc mon premier cake réalisé dans ce moule. Et j’ai déjà plein d’autres idées. Que diriez-vous d’un cake citron meringué?

J-1 : Ganache chocolat blanc vanille, caramel beurre salé
Jour J : cake

Cake aux pommes et au caramel beurre salé


Ingrédients :

Ganache chocolat blanc vanille (à commencer la veille) :

  • 1 gousse de vanille (ou de la vanille en poudre)
  • 100 ml + 150 ml de crème fraîche liquide entière (au minimum 30% de matière grasse, idéalement 33 ou 35%)
  • 180 g de chocolat blanc

Caramel beurre salé (vous pouvez le préparer à l’avance) :

  • 100 g de sucre en poudre
  • 40 g de beurre demi-sel
  • 20 cl de crème liquide entière

Appareil à cake :

  • 3 pommes
  • 60 g + 40 g + 120 g de sucre
  • 1 gousse de vanille
  • 40 g + 120 g de beurre demi-sel
  • 200 g de farine T55
  • 1 sachet de levure chimique
  • 50 g de poudre d’amandes
  • 3 œufs

Préparation :

Ganache à la vanille :

Versez 100 ml de crème liquide dans une petite casserole. Grattez la gousse de vanille et ajoutez les graines à la crème, ainsi que la gousse. Faites chauffer et laissez infuser pour environ 1h.
Retirez la gousse et refaites chauffer la crème.
Versez-la en 3 fois sur le chocolat blanc. Mélangez bien à chaque ajout, avec une maryse.
Ajoutez ensuite les 150 ml de crème restante.
Filmez au contact et placez au réfrigérateur pour la nuit.

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Caramel beurre salé :

Faites chauffer le sucre seul dans une casserole sur feu moyen. Laissez cuire jusqu’à ce qu’il fonde et caramélise, sans remuer.
Ajoutez peu à peu le beurre puis la crème fraîche chaude en mélangeant vivement au fouet.
Puis laissez cuire encore 5/10 minutes. Le caramel est encore assez liquide mais il va s’épaissir en refroidissant.
Versez dans un pot avec un couvercle (type pot à confiture et conservez au réfrigérateur.

Appareil à cake :

Epluchez les pommes.
Versez 15 cl d’eau dans une casserole, ajoutez-y les épluchures, 60 g de sucre, les graines de vanille et la gousse. Faites chauffez à petits bouillons pendant 15 minutes et réservez.

Pendant ce temps, coupez les pommes en petits cubes. Faites fondre le beurre dans une poêle avec le sucre. Puis ajoutez les pommes et laissez cuire jusqu’à ce que les pommes soient tendres et bien caramélisées.

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Faites fondre légèrement le beurre (au micro-ondes).
Mélangez la farine, la levure et la poudre d’amandes. Faites blanchir (fouettez vivement) le sucre et les œufs. Ajoutez le beurre fondu. Mélangez. Puis ajoutez le mélange farine/levure et poudre d’amandes.
Ajoutez les pommes caramélisées.

appareil à cake

Préchauffez le four à 180°C. Beurrez et farinez un moule à cake. Versez l’appareil et enfournez pour 30/35 minutes. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau. Elle doit ressortir sèche.

cake
Une fois cuit, réchauffez le sirop. Passez-le au chinois pour retirer les épluchures (en gardant le jus bien évidemment).
Et versez le sirop doucement sur le cake en recouvrant bien l’ensemble du gâteau. Couvrez d’un film alimentaire et laissez refroidir.

Une fois le cake refroidi, retirez l’insert.
Placez le caramel beurre salé dans une poche à douille et remplissez le centre du cake.
Une fois le caramel durci, démoulez le cake.

Il est à présent temps de monter la ganache.
Placez votre bol et votre fouet au congélateur quelques minutes pour les refroidir.
Commencez à fouetter la ganache doucement, puis augmentez jusqu’à une vitesse moyenne. Mélangez quelques minutes en surveillant bien jusqu’à ce qu’elle soit ferme.
Placez-la dans une poche à douille et décorer votre cake.

Vous n’avez plus qu’à déguster !

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Bûche marron poire

L’association marron et poire est assez classique mais terriblement efficace.
Et ce financier à la farine de châtaigne est bien moelleux et fondant en bouche. Bref, un combo qui fonctionne à merveille.

J-2 : Insert poire
J-1 : mousse, biscuit, Montage, préparation du glaçage
jour J : décoration

Bûche marron poire

 


Ingrédients :

Insert poire : 

  • 300 g de poires ou purée de poires + 50 g de poires
  • 5 g de beurre
  • 10 g + 20 g de sucre
  • 2 feuilles de gélatine
  • poudre de vanille
  • 5 g de jus de citron

Financier à la farine de châtaigne :

  • 150 g de beurre
  • 50 g de poudre d’amandes
  • 50 g de farine de châtaignes
  • 170 g de sucre glace
  • 150 g de blancs d’œufs (environ 5 blancs d’œufs)

Mousse aux marrons :

  • 250 g de crème de marrons
  • 50 g + 200 g de crème liquide entière
  • 3 feuilles de gélatine
  • 5 g de cognac

Glaçage :

  • 75 g d’eau
  • 13 g de gélatine
  • 150 g de sucre semoule
  • 150 g de sirop de glucose
  • 150 g de couverture ivoire
  • 100 g de lait concentré sucré
  • 50 g de crème de marron

Décor : 

  • Marrons glacés
  • feuille d’or
  • chocolats

Préparation :

Insert poires :

Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Coupez les 50 g de poires en brunoise.
Faites fondre le beurre et 10 g de sucre à la casserole, ajoutez les dés de poires et faites cuire jusqu’à ce que les poires soient tendres. Réservez.

Faites chauffer la purée de poire, le jus de citron et la vanille en poudre. Puis ajoutez la gélatine, mélangez bien.
Ajoutez les dés de poire, mélangez.
Versez dans le moule à insert et mettez au congélateur pour la nuit.

Financier à la farine de châtaigne : 

Commencez par réaliser un beurre noisette. Pour cela, faites fondre le beurre dans une petite casserole, sur feu vif. Vous allez l’entendre « chanter ».  Laissez-le colorer jusqu’à ce qu’il prenne une odeur de noisette. Versez dans un autre récipient et laissez tiédir.

Préchauffez le four à 180°C.

Tamisez la farine et le sucre glace. Ajoutez la poudre d’amandes, les blancs d’œufs. Mélangez.
Ajoutez le beurre fondu et mélangez délicatement jusqu’à ce que le mélange devienne lisse.
Etalez dans un cadre aux dimensions de votre bûche et enfournez. Enfournez une dizaine de minutes. Surveillez la cuisson.
Réservez.

Mousse aux marrons :

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
Montez 200 g de crème en crème fouettée. (Astuce : mettez le bol et le fouet au congélateur avant utilisation. La crème montera mieux). Réservez.

Portez les 50 g de crème restants à ébullition. Incorporez la gélatine égouttée et mélangez au fouet. Mélangez la crème avec la crème de marron et le cognac en fouettant vivement pour détendre la crème de marron.
Incorporez la crème fouettée à la crème de marron en 3 fois en mélangeant délicatement à la maryse.

Glaçage : 

Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau très froide.

Mettez l’eau, le sure et le glucose à chauffer dans une casserole jusqu’à ébullition pour obtenir un sirop.
Versez le lait concentré sucré, et la crème de marron dans le sirop et mélangez au fouet.
Essorez la gélatine et incorporez la au mélange précédent au fouet.
Ajoutez la couverture ivoire et mélangez jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène.
Filtrez à l’aide d’un chinois.
Ajoutez le colorant.
Mixez le glaçage au mixeur plongeant en faisant bien attention à ne pas incorporer d’air.
Filmez au contact et réservez au frais.

Montage : 

Coulez environ 3 cm de mousse dans le moule à bûche et remontez-la sur les bords à l’aide d’une petit spatule. Déposez l’insert en appuyant légèrement pour qu’il n’y ai pas de bulles. Recouvrez avec le reste de mousse puis disposez le financier/croustillant. Le croustillant doit être côté mousse. Le financier vers l’extérieur.
Lissez bien la bûche et positionnez-la au congélateur pour au moins 6 heures.

Décoration : 

Réchauffez le glaçage à 35/40°C

Démoulez la bûche, posez-la sur une grille, elle-même posée sur une plaque à rebord.
Coulez le glaçage sur la bûche. Secouez légèrement la grille pour faire couler l’excédent de glaçage.
Glissez 2 spatules sous la bûche et posez-la délicatement sur le plat de présentation.
Décorez avec des marrons glacés et des feuilles d’or alimentaire.
Placez la bûche au réfrigérateur jusqu’au moment du service.
Il faut compter un temps de décongélation au réfrigérateur d’environ 6/7 heures.

Financiers fraise

Les financiers sont vraiment l’un de mes péchés mignons. Il n’y avait pas encore de recette sur ce blog. Voilà qui est réparé. En plus, c’est vraiment hyper simple et rapide à réaliser.

Si vous n’avez pas de fraises, ou si ça n’est plus la saison, ne passez pas votre chemin pour autant. vous pouvez tout à fait réaliser les financiers sans, ils sont délicieux dans leur plus simple appareil !! Ou bien ajoutez framboises, pépites de chocolat, pourquoi pas des fruits secs (abricots, figues…)

Financiers fraise

pour 20 financiers dans des moules empreintes ou 6 mini cake

Source : Pâtisserie, Christophe Felder, Editions de la Martinière


Ingrédients :

  • 150 g de beurre
  • 70 g de poudre d’amandes
  • 30 g de poudre de noisettes
  • 170 g de sucre glace
  • 1 gousse de vanille (ou vanille en poudre)
  • 150 g de blancs d’œufs (environ 5 blancs d’œufs)
  • 20 g de pulpe d’abricots (que je n’ai pas mis)
  • quelques fraises
  • 50 g de sucre vanillé

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Tartelette aux figues

Voici une recette toute simple pour les amateurs de figues. Et si vous n’appréciez pas ce fruit, n’hésitez pas à le remplacer par un autre, ou à déguster les sablés bretons sans rien dessus, tout simplement !
Cette recette plaira au petits comme aux grands.

Tartelette aux figues

pour 6 tartelettes


Ingrédients :

Sablé breton (Christophe Felder) :

  • 3 jaunes d’œufs
  • 130 g de sucre semoule
  • 150 g de beurre mou
  • 200 g de farine
  • 1 pincée de sel fin
  • 1 sachet de levure chimique

Chantilly :

  • 100 g de crème liquide entière
  • 100 g de mascarpone
  • arôme vanille
  • 30 g de sucre glace

Dressage :

  • quelques figues

Lire la suite de « Tartelette aux figues »

Merveilleux

Cette recette est bien plus facile qu’il n’y paraît. Alors si vous êtes amateurs de merveilleux, cette douceur venue du Nord, n’hésitez pas à vous lancer.
Une meringue croquante associée à la douceur de la chantilly et au chocolat.

Merveilleux

pour 4 merveilleux


Ingrédients :

Meringue :

  • 60 g de blanc d’œufs (environ 2 œufs)
  • 60 g de sucre semoule
  • 60 g de sucre glace

Chantilly :

  • 200 g de crème liquide entière
  • 200 g de mascarpone
  • arôme vanille

Dressage :

  • 1/2 tablette de chocolat noir, lait ou blanc

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Tarte aux prunes

Je me suis inspirée d’un visuel de la cheffe pâtissière Amandine Chaignot pour le montage de cette tarte aux prunes. N’ayant pas sa recette, je l’ai faite à ma sauce.
La base de la tarte est simple à réaliser, en revanche, le dressage nécessite du temps, de la patience et de la minutie. Mais ça vaut vraiment le coup visuellement !!

Tarte aux prunes

Pour un cercle à tarte de 20 cm

J-1 : pâte sucrée
Jour J : crème d’amandes, compotée de prunes (peut être faite la veille), dressage


Ingrédients :

Pâte sucrée :

  • 120 g de beurre mou
  • 80 g de sucre glace
  • 1 gousse de vanille
  • 25 g de poudre d’amandes
  • 1 pincée de sel fin
  • 1 œuf
  • 200 g de farine

Il vous restera de la pâte. 

Crème d’amandes :

  • 45 g de poudre d’amandes
  • 45 g de beurre pommade
  • 45 g de sucre
  • 45 d’œuf entier

Compotée de prunes : 

  • 400 g de prunes
  • 50 g de sucre

Pochage et dressage : 

  • 1 Kg de prunes bien fermes
  • 1 L d’eau
  • le jus d’un citron
  • 100 g de sucre

Préparation :

Pâte sucrée :

Tamisez le sucre glace sur le beurre pommade.
Grattez la gousse de vanille et ajoutez les grains, ainsi que la poudre d’amandes et le sel.
Mélangez le tout à l’aide d’une spatule.
Ajoutez l’œuf et mélangez.
Tamisez la farine sur l’ensemble et continuez à mélanger sans trop travailler.
Enveloppez votre pâte dans du film alimentaire et laissez reposer au frais pour 2h, idéalement une nuit.
Farinez votre plan de travail et étalez la pâte sucrée.
Foncez la pâte et mettez-la au frais pour la suite.

Crème d’amandes :

Préchauffez le four à 17O°C.
Mélangez le beurre mou et le sucre avec la feuille du robot. La consistance du mélange obtenu doit être pommade.
Ajoutez les œufs et mélangez. Puis la poudre d’amandes. Ne mélangez pas trop afin que la crème ne gonfle pas à la cuisson.
Mettez le fond de tarte au four 10 minutes. Sortez-le sans éteindre le four, garnissez de crème d’amandes en l’étalant à la spatule et remettez au four pour 20 minutes.

Compotée de prunes :

Dénoyautez les prunes et coupez-les en 4.
Versez-les dans une casserole avec le sucre. Vous pouvez également ajouter de la vanille si vous souhaitez. Cuisez sur feu doux, en remuant de temps en temps, pendant une quinzaine de minutes.
Une fois refroidie, versez la compotée dans le fond de tarte.

Pochage et dressage :

Portez l’eau, le sucre et le jus de citron à ébullition.
Pendant ce temps, coupez les prunes en deux. Dénoyautez-les et coupez les en fines tranches sans les détacher complètement.
Mettre une première moitié de prune dans l’eau, 1 à 2 minutes pas plus. Les prunes doivent s’assouplir mais sans s’abîmer.
Sortez-là avec un écumoire. Laissez légèrement refroidir. Donnez-lui la forme souhaitée sur votre planche à découper puis transférez-la sur votre tarte.
Renouveler l’opération jusqu’à recouvrir complètement la tarte.

Réservez au frais et dégustez le jour même.

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Fingers tout chocolat

Du chocolat, du chocolat et du chocolat. Après tout, ça n’a pas un petit goût de bonheur ?
En tout cas, ça fait un bien fou.

à préparer la veille : brownie, croustillant, mousse, ganache
le jour J : glaçage rocher, finir la ganache

Fingers tout chocolat 

pour 6 fingers


Ingrédients :

Brownie :

  • 75 g de beurre
  • 75 g de sucre
  • 75 de farine
  • 75 g de chocolat noir
  • 1 œuf
  • 1 cuillère à café d’extrait de vanille
  • 1 pincée de bicarbonate alimentaire
  • 1 pincée de sel
  • 50 g de fruits secs (noix, noisette…)

Croustillant :

  • 50 g de chocolat au lait
  • 40 g de pâte de pralin
  • 50 g de gavottes

Mousse au chocolat :

  • 100 g de chocolat noir 60-70% de cacao
  • 175 g de crème liquide entière
    Appareil à bombe :
  • 40 g de jaune d’œuf
  • 20 g d’eau
  • 50 g de sucre

Ganache chocolat blanc : 

  • 100 g de chocolat blanc
  • 200 g de crème liquide entière
  • 1 g de gélatine (soit 1/2 feuille)

Glaçage croquant :

  • 50 g de fruits secs hachés
  • 225 g de chocolat au lait
  • 50 g d’huile neutre (huile de pépin de raisin par exemple)

Finitions : 

  • quelques fruits secs

Préparation :

Brownie :

Coupez le chocolat en morceaux et faites le fondre avec le beurre dans un grand bol au micro-onde.
Dans un autre récipient, blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre et la vanille. Ajoutez le chocolat fondu.
Ajoutez ensuite le bicarbonate, le sel et la farine et mélangez jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Ajoutez les fruits secs hachés.
Disposez une feuille de papier cuisson sur une plaque. Et positionnez un cadre suffisamment grand pour obtenir les 6 fingers.
Versez la préparation dans le cadre.

Enfournez dans un four préchauffé à 180°C pour 10 minutes. 
Il vaut mieux obtenir un brownie sous cuit que trop cuit car il aura tendance à durcir lorsque vous le mettrez au frais pour la suite de la recette.

Découpez des biscuits de la taille de vos moules fingers afin de pouvoir les insérer dedans.

Croustillant : 

Faites fondre le chocolat au micro-ondes. Ajoutez le praliné et les gavottes écrasées et mélangez bien.
Etalez sur les morceaux de brownies et réservez au froid.

brownie

Mousse au chocolat : 

Faites fondre le chocolat au bain-marie, puis laissez à température ambiante.
Montez la crème en chantilly et réservez-la au frais.
Préparer l’appareil à bombe : Mettez les œufs dans la cuve du batteur et fouettez à vitesse maximale pour les faire monter. Ils doivent tripler de volume.
Dans une petite casserole, versez le sucre et l’eau, portez à ébullition et continuez la cuisson jusqu’à 115°C.
Arrêtez la cuisson. Quand il n’y a plus de bulles, versez-le en filet sur les œufs en fouettant énergiquement pour l’incorporer. Continuez ensuite de fouetter jusqu’à complet refroidissement.
Incorporez 1/3 de la crème fouettée au chocolat. Ajoutez l’appareil à bombe et mélangez. Puis incorporez délicatement le reste de la crème fouettée.

Versez la mousse dans vos moules à fingers, puis ajoutez les brownie/croustillant. Le croustillant doit être côté mousse, et le brownie vers l’extérieur du moule.
Disposez au congélateur pour la nuit.

Ganache chocolat blanc : 

Hydratez la gélatine dans un bol d’eau froide.
Faites fondre le chocolat au lait au micro-onde (10s par 10s).
Portez la crème à ébullition avec un peu de poudre de vanille.
Ajoutez la gélatine essorée.
Versez la crème sur le chocolat en plusieurs fois, en mélangeant bien.
Couvre au contact et réservez au réfrigérateur pour la nuit.

Glaçage rocher :

Faites fondre le chocolat au bain-marie (ou au micro-ondes). Ajoutez l’huile et les fruits secs. Réservez à température ambiante.

Montage : 

Placez la ganache dans le bol de votre robot et fouettez à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une ganache bien ferme.
Versez dans une poche à douille et réservez au frais.

Démoulez les fingers. Versez le glacage rocher dessus, ou plongez les fingers dans le chocolat en les tenant avec des cure-dent. Attention, le chocolat va figer très rapidement. 

Pochez les fingers avec la ganache et ajoutez quelques morceaux de fruits secs et pépites de chocolat.

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