Mini cakes au kiwi

Cet après-midi, j’ai eu envie de faire un test avec mes kiwis. Je ne savais pas trop si on pouvait les cuire, mais après quelques recherches, je me suis lancée dans la confection de cake individuels. Avec un joli glaçage rocher et des petites étoiles de kiwi pour décorer.

Mini cakes au kiwi


Ingrédients :

Mini cakes :

  • 90 g de farine
  • 1/2 sachet de levure chimique
  • 60 g de sucre semoule
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 50 g de beurre
  • 2 oeufs
  • 1 kiwi

Glaçage rocher : 

  • 200 g de chocolat au lait
  • 45 g d’huile de pépin de raisin
  • 50 g de praliné en grain ou éclats d’amande

Préparation :

Mini cakes : 

Dans un cul de poule, fouettez le beurre mou et les sucres. Ajoutez les œufs un à un en continuant à fouetter.
Mélangez la farine et la levure et ajoutez-les à la préparation. Fouettez.
Écrasez les kiwis à la fourchette et ajoutez-les délicatement à la préparation précédente.

Préchauffez le four à 180°C.
Beurrez et farinez vos moules à cake (sauf s’ils sont en silicone). Versez la préparation.
Enfournez et laissez cuire 20 à 25 minutes.
Démoulez et laissez refroidir sur une grille.

Glaçage rocher : 

Faites fondre le chocolat au micro-ondes par tranche de 10 ou 20 secondes en mélangeant à chaque arrêt jusqu’à ce que le chocolat soit lisse.
Ajoutez l’huile de pépin de raisin, et enfin le praliné ou les éclats d’amande.

Laissez refroidir le glaçage quelques minutes afin qu’il ne soit pas trop liquide (il ne tiendrait pas sinon).
Positionnez vos cakes sur une grille, elle-même au-dessus d’un plat permettant de récupérer le glaçage.
Versez le glaçage sur les cakes. Attendre que le glaçage s’écoule. Placez les cakes quelques instants au réfrigérateur pour que le chocolat fige.

 

Tarte vanille chocolat de Christophe Adam

Voici une tarte au chocolat légère en bouche. Il est très agréable d’avoir ces différentes textures : les crèmes chocolat/vanille, le streusel, les noisettes enrobées de chocolat.  Et en plus c’est joli comme tout non? C’est la première fois que je teste une recette de Christophe Adam, et j’y reviendrai !

Tarte vanille chocolat de Christophe Adam

Source : « Vanille », Christophe Adam, Editions de la Martinière, recette parue dans Pâtisserie & compagnie magazine n°33

Pour un cercle de 24cm


Ingrédients :

Ganache vanille chocolat noir (à préparer la veille) :

  • 115 g de chocolat 70%
  • 340 g de crème liquide entière
  • 3 gousses de vanille
  • 15 g de vanille liquide
  • 10 g de sucre inverti (vous pouvez le remplacer par 8 g de sucre semoule)
  • 10 g de glucose

Ganache vanille chocolat blanc (à préparer la veille) :

  • 380 g de crème liquide entière
  • 4,5 gousses de vanille
  • 1,5 feuilles de gélatine (ou 3 g de gélatine en poudre)
  • 85 g de chocolat blanc

Pâte sucrée :

  • 145 g de farine T55
  • 1 g de sel fin
  • 70 g de sucre glace
  • 2 g de poudre de vanille
  • 20 g de poudre d’amande
  • 40 g de fécule de pomme de terre
  • 75 g de beurre doux
  • 40 g d’œuf (1 petit œuf)

Streusel cacao :

  • 95 g de beurre doux à température ambiante
  • 125 g de sucre semoule
  • 125 g de poudre de noisette
  • 32 g de cacao en poudre
  • 105 g de farine T55
  • 3 g de fleur de sel

Montage : 

  • 250 g de noisettes enrobées (à défaut d’en avoir trouvé, j’ai mis des amandes enrobées)

Préparation :

Ganache vanille chocolat noir :

La veille, hachez le chocolat, et faites-en fondre une partie au four à micro-ondes. Faites bouillir 100 g de crème avec les gousses de vanille fendues et grattées, la vanille liquide, le sucre inverti et le glucose.
Retirez les gousses de vanille et versez la crème en 3 fois sur le chocolat partiellement fondu en mélangeant bien au fouet.
Ajoutez le reste de crème froide, mixez au mixeur plongeant. Filmez au contact et placez au réfrigérateur pendant 12h.

Ganache vanille chocolat blanc :

Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide. Faites bouillir 190 g de crème avec les gousses de vanille fendues et grattées et laissez infuser à couvert 15 minutes.
Passez au chinois et incorporez la gélatine essorée. Versez en 2 fois la crème bouillante sur le chocolat blanc coupé en morceaux. Emulsionnez au mixeur plongeant puis intégrez le reste de crème froide et mixez à nouveau au mixeur plongeant.
Filmez au contact et placez 12h au réfrigérateur.

Pâte sucrée :

Dans la cuve du batteur muni de la feuille, mettez les poudres et le beurre en dés. Sablez l’ensemble. Ajoutez l’œuf préalablement battu. Mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte. Formez une boule, aplatissez-la et réservez 1 heure au réfrigérateur.
Préchauffez le four à 160°C.
Beurrez votre cercle à tarte.  Abaissez la pâte au rouleau à pâtisserie, et foncez le cercle. Faites cuire 15 à 20 minutes.
Réservez

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Streusel cacao :

Préchauffez le four à 170°C. 
Mélangez le beurre mou avec le sucre, la poudre de noisette, le cacao en poudre, la farine et la fleur de sel.
Quand la pâte est homogène, tassez-la bien  sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez et laissez cuire 10 minutes. Émiettez (attention de ne pas vous brûler) et enfournez à nouveau 10 minutes.
Réservez dans un endroit sec.
Vous verrez que vous en aurez bien trop pour cette recette. N’hésitez pas à l’utiliser dans des verrines par exemple.

Montage : 

Montez la ganache vanille chocolat noir. Placez-la dans une poche munie d’une douille unie de 2 cm et dresses des boules dans le fond de tarte.

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Montez à présent la ganache vanille chocolat blanc. Répartissez-la dans 2 poches. L’une munie d’une douille unie de 1 cm, l’autre d’une douille unie de 2 cm. Pochez des boules entre celles de vanille chocolat noir.
Parsemez des miettes de Streusel et des noisettes enrobées.

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Le nounours de Christophe Felder et Camille Lesecq

Mon Valentin était sur mes genoux lorsque je feuilletais le livre « ma petite pâtisserie » de Christophe Felder et Camille Lesecq et il est tombé en adoration pour ce gâteau nounours. Il m’a donc passé commande pour son anniversaire.

Le gâteau est vraiment simple et rapide à réaliser. N’hésitez pas à le faire avec vos enfants, ils seront fiers comme tout !

Le nounours de Christophe Felder

Sources : « ma petite pâtisserie », Christophe Felder et Camille Lesecq, Editions de la Martinière

Pour 8 personnes


Ingrédients :

Gâteau chocolat noisette :

  • 200 g de noisettes
  • 200 g de sucre semoule
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 250 g de beurre mou
  • 4 oeufs
  • 210 g de farine
  • 1/2 sachet de levure chimique
  • 40 g de cacao en poudre non sucré
  • 1 pincée de sel
  • 12 cl de lait

Glaçage :

  • 200 g de pâte à tartiner chocolat/noisette
  • 160 g de crème liquide

Décor :

  • 300 g de copeaux de chocolat
  • pâte d’amande couleur brune ou noire, et blanche
  • colle alimentaire ou eau

Préparation :

Gâteau :

Préchauffez le four à 170°C.
Mettez les noisettes à torréfier dans le four pendant 20 minutes. Sortez les noisettes et laissez-les refroidir avant de les mixer en poudre. Réservez.

Augmentez la température du four à 180°C.
Mélangez le sucre semoule et le sucre vanillé.
Mélangez le beurre à l’aide du fouet du robot. Ajoutez le sucre puis les œufs un par un et continuez à fouettez pendant 5 minutes.

Tamisez la farine et la levure chimique. Ajoutez le cacao en poudre, le poudre de noisette et la pincée de sel.
Incorporez délicatement les poudres à la première préparation. Versez peu à peu le lait tempéré. Vous devez obtenir une pâte lisse et homogène.

Versez la pâte dans un moule à charnière de 22 cm préalablement beurré.
Enfournez 10 minutes à 180°C puis 40 à 50 minutes à 170°C. Si vous plongez la pointe d’un couteau, elle doit ressortir complètement sèche.
Sortez le gâteau du four et laissez refroidir avant de démouler.

Glaçage :

Dans une casserole, déposez la pâte à tartiner et la crème liquide. Mélangez à feu doux jusqu’à ce que le mélange soit lisse et homogène. Laissez refroidir complètement avant utilisation

Décor :

Déposez le gâteau sur une grille. Coupez légèrement le haut du gâteau pour avoir une surface bien plate.
Réchauffez le glaçage à 30°C et versez sur le gâteau. Recouvrez-le entièrement.
Décorez tout le gâteau avec les copeaux de chocolat, appuyer légèrement pour les faire adhérer.
N’ayant pas de copeaux, j’ai utilisé des vermicelles.

Pour réaliser le nounours, les différentes étapes sont les suivantes. Munissez-vous d’ emporte-pièces de 9,5 cm, 2 cm et 8 mm :

  • Yeux : étalez la pâte d’amande noir sur 2 mm d’épaisseur. Découpez 2 disques avec l’emporte pièce de 2 cm. Puis étalez la pâte d’amande blanche et découpez 2 disques avec l’emporte-pièce de 8 mm. Collez-les dans les ronds noirs.
  • Museau : étalez de la pâte d’amande blanche et formez un museau de 9,5 cm à l’aide d’un emporte-pièce. Ajoutez un disque noir de 2 cm pour le nez. Pour terminer, positionnez de fines lanières noires pour réaliser les lèvres et faites les adhérer avec un peu de colle alimentaire ou d’eau.
  • Oreilles : faites 2 boules de pâte d’amande brune (ou noire) de 20 g chacune. Enfoncez fortement votre pouce dans chaque boule et positionnez les oreilles sur le gâteau.

Tarte amandine framboise

Hummmm les framboises, on en redemande tellement c’est bon. C’est doux, avec une pointe d’acidité. Et puis l’amandine, j’avoue que j’en mets dans toutes mes tartes. Oui, c’est vrai, il faudrait que je teste d’autres choses, mais j’adore !

Tarte amandine framboise

Source : « je passe mon CAP pâtissier en candidat libre », 750g n°1 de la recette

Pour un cercle de 24cm


Ingrédients :

Pâte brisée :

  • 150 g de beurre
  • 250 g de farine
  • 5 g de sel
  • 10 g de sucre glace
  • 1/2 gousse vanille fendue et grattée
  • 50 g d’œufs
  • 25 g de lait

Crème d’amande :

  • 65 g de beurre pommade
  • 35 g de sucre semoule
  • 1/2 gousse vanille fendue et grattée
  • 50 g d’œufs
  • 65 g d’amandes en poudre
  • 5 g de farine
  • 5 g de Rhum
  • 125 g de framboises
  • 10 g d’amandes effilées

Framboises pépins :

  • 100 g de framboises
  • 100 g de sucre semoule

Finitions :

  • 250 g de framboises
  • 30 g de nappage neutre
  • 25 g de copeaux de noix de coco
  • sucre glace
  • quelques feuilles de menthe

Préparation :

Pâte brisée :

Sablez ensemble le beurre, la farine, le sel, le sucre glace et les graines de vanille en travaillant du bout des doigts.
Ajoutez l’œuf et le lait. Mélangez à la main rapidement, sans donner trop de corps pour ne pas rendre la pâte élastique.
Fraisez la pâte. C’est à dire, poussez-la et écrasez-la avec la paume de la main pour bien mélanger les éléments.

Filmez le pâte en l’aplatissant légèrement et laissez reposer 1h au réfrigérateur. Pour ma part, je prépare toujours ma pâte la veille, afin qu’elle ait bien le temps de reposer.

Le jour J, abaissez la pâte au rouleau à pâtisserie et foncez le cercle à tarte. Piquez toute la surface à l’aide d’une fourchette et remettez au frais 30 minutes.

Pendant ce temps, réalisez la crème d’amande.

Crème d’amande :

Mélangez le sucre, les graines de vanille et le beurre pommade.
Ajoutez l’œuf battu et mélangez au fouet. Attention de ne pas trop battre le mélange.
Incorporez la poudre d’amandes et la farine.
Versez le rhum et mélangez à nouveau. Et pour finir, ajoutez les framboises et incorporez les au mélange en les écrasant.

Versez le mélange dans le fond de tarte. Lissez la crème à la spatule et disposez les amandes effilées par dessus.

Enfournez 30 à 35 minutes dans un four préchauffé à 170°C.

Laissez refroidir sur une grille.

Framboises pépins :

Mettez les framboises et le sucre dans une casserole. Mélangez et portez à ébullition.
Faites cuire à feu vif en mélangeant au fouet. Dès que le mélange atteint 104°C, versez dans un plat, filmez au contact et réservez au réfrigérateur.
N’hésitez pas à préparer les framboises pépins la veille ou l’avant-veille pour gagner du temps.

Garniture et finitions :

Déposez une couche de framboises pépins sur la tarte et lissez à l’aide d’une spatule coudée.

Passez une couche de nappage neutre sur la tranche de la tarte à l’aide d’un pinceau. Collez des copeaux de noix de coco sur tout le tour.
Déposez des framboises fraîches sur le contour de la tarte et saupoudrez le bord de sucre glace.
Imprégnez partiellement quelques framboises de sucre glace et placez les au centre de votre tarte, avec des feuilles de menthe.

Savarin chantilly aux fruits

Je n’avais encore jamais goûté de Savarin et ne savais pas trop à quoi m’attendre avec un gâteau imbibé de la sorte. Le résultat est frais et agréable.

Savarin Chantilly aux fruits

Sources : Chef Philippe et Julien Lousteau de Meilleurduchef.com

Pour 10 personnes


Ingrédients :

Pâte à savarin :

  • 220 g de farine
  • 20 g de levure fraîche
  • 170 g d’œufs entiers
  • 4 g de fleur de sel
  • 60 g de sucre en poudre
  • 130 g de beurre pommade

Sirop d’imbibage :

  • 1 L d’eau
  • 500 g de sucre en poudre
  • 10 g de zestes de citron
  • 25 g de zestes d’orange
  • 1 gousse de vanille
  • 1 bâton de cannelle
  • 50 g de purée (ou jus) d’ananas
  • 100 g de rhum brun

Glaçage brillant :

  • 250 g de nappage neutre
  • 250 g de gelée de coings

Chantilly vanillée :

  • 1/2 L de crème fleurette entière
  • 100 g de sucre glace
  • vanille en poudre
  • 1 sachet de chantifix

Finitions :

  • 4 fraises
  • 5 framboises
  • 5 myrtilles
  • 1 kiwi
  • 4 mûres
  • 2 grappes de groseille
  • 4 kumquats
  • 1 fruits de la passion

Préparation :

Pâte à savarin :

Versez la farine, le sucre en poudre, le sel de Guérande dans la cuve du batteur. Émiettez la levure fraîche au-dessus. Ajoutez les œufs entiers préalablement battus. Commencez à pétrir au crochet, à petite vitesse, jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Stoppez le batteur, cornez la pâte des parois de la cuve.
Mélangez pendant quelques minutes à vitesse rapide, puis ajoutez le beurre morceau par morceau en continuant à battre.
Mélangez bien.

Graissez votre moule à savarin avec un aérosol (ou beurrez).  Versez la pâte à savarin dans une poche à douille (sans douille) et versez la pâte dans le moule. Lissez la surface à l’aide d’une cuillère. Laissez pousser la pâte pendant 1h30 à 2h à environ 25°C.

Lorsque la pâte atteint 1/2 cm en dessous du bord du moule, préchauffez le four à 170°C.

Enfournez pour 20 minutes de cuisson. Démoulez délicatement le savarin sur une grille. Laissez refroidir. Idéalement, réalisez le gâteau 24 à 48h avant la dégustation et laissez le sécher à l’air libre.

Sirop d’imbibage :

Versez l’eau, le sucre, les zestes de citron et d’orange, et la cannelle dans une casserole et portez à ébullition. Lorsque le sucre est fondu, coupez le feu et ajoutez le rhum et le jus d’ananas.

Placez le savarin et la grille sur une plaque creuse afin de récupérer l’excédent de sirop. Et punchez le biscuit avec le sirop chaud. Arrosez généreusement avec une louche. Cette opération devra être répétée 7 ou 8 fois en laissant au savarin le temps d’imbiber le sirop entre chaque passage. Récupérez le sirop dans la plaque si vous en manquez et réchauffez-le avant de le reverser sur le savarin.

Glaçage neutre :

Réchauffez ensemble la gelée de coings et le nappage neutre dans une casserole. Mélangez à la maryse jusqu’à obtenir une préparation homogène.
Laissez le nappage revenir à 30/35°C avant de le verser sur le gâteau. Laissez le savarin s’égoutter avant de le transférer sur votre plat de service. Attention, cette étape est délicate, le gâteau imbibé est fragile. Je vous conseille de faire glisser un carton dessous et de faire ensuite glisser ce carton dans le plat de service.

Chantilly vanillée : 

 Avant de monter votre chantilly, placez la cuve du batteur et le fouet quelques instants au congélateur. La crème doit également être bien froide.
Montez la crème avec le sucre, la poudre de vanille et le chantifix dès le départ.

Garnir une poche munie d’une douille cannelée de 18mm de diamètre avec la chantilly. Comblez le trou central du savarin et terminez avec quelques grosses rosaces sur le dessus.

Disposez les fruits harmonieusement sur le gâteau.

Tigré de Cyril Lignac

Le livre « la pâtisserie » de Cyril Lignac est une merveille. La variété des recettes, les photos, tout est parfait. Vous pouvez trouver le livre ICI.
Pour commencer, j’ai réalisé une recette que l’on a pas mal vu sur les réseaux. Et je dois dire que c’était un régal. 

Tigré de Cyril Lignac

Source : « la pâtisserie », Cyril Lignac, Editions de la Martinière

Pour 6 financiers


Ingrédients  :

Appareil à financier chocolat : 

  • 80 g de beurre mou
  • 50 g de poudre d’amandes
  • 145 g de sucre glace
  • 55 g de farine T45
  • 2 g de levure chimique
  • 1,5 g de sel fin
  • 150 g de blancs d’oeufs tempérés (soit 5 oeufs environ)
  • 125 g de pépites de chocolat

Ganache au chocolat :

  • 100 g de crème liquide
  • 100 g de chocolat noir

Assemblage :

  • 100 g de perles craquante au chocolat

Préparation :

Appareil financier au chocolat : 

Faites fondre le beurre dans une casserole jusqu’à la couleur noisette. Débarrassez dans un bol et laissez refroidir.
Dans la cuve du batteur muni de la feuille, mélangez la poudre d’amandes, le sucre glace, la farine, la levure chimique,  et le sel. Versez les blancs d’œufs petit à petit, puis le beurre refroidi. Ajoutez les pépites de chocolat.

Ganache au chocolat : 

Portez la crème à ébullition. Et versez-la en plusieurs fois sur le chocolat en morceaux. Mixez la ganache pour obtenir une texture lisse, et réservez à température ambiante.

Assemblage : 

Préchauffez le four à 175°C.
Versez la pâte dans 6 moules individuels. J’ai utilisé les moules à savarin de Silikomart, il me restait encore un peu de pâte. Si vous avez des moules à Kouglof individuel, le rendu sera encore plus joli.
Enfournez 15 minutes. Laissez refroidir légèrement et démoulez.
Retournez les tigrés sur une grille et déposez quelques minutes au réfrigérateur.
Réchauffez la ganache pour obtenir une texture pommade. 
Sortez les tigrés froids, disposez quelques perles de chocolat craquantes au centre, puis coulez la ganache.

tigrés cyril lignac

 

Croissants

La base de la recette est la même que pour les pains au chocolat. Dans les 2 cas, la viennoiserie est réalisée avec une pâte levée feuilletée. C’est une recette qui se déroule en plusieurs étapes, entre lesquelles la pâte doit reposer. La réalisation dans son ensemble est assez longue, même si la plupart des étapes demandent finalement peu de temps. Il faut juste prévoir d’être chez vous et de ne pas vous absenter le jour où vous réalisez vos croissants !

Croissants

Source : « Pâtisserie », Christophe Felder, éditions de la Martinière

Pour 15aine de croissants


Ingrédients :

  • 500 g de farine
  • 60 de sucre semoule
  • 25 cl de lait
  • 12 g de sel fin (2 cuillères à café)
  • 100 g de beurre ramolli
  • 25 g de levure fraîche
  • 250 g de beurre pour le tourage
  • Dorure : 1 oeuf entier + jaune d’œuf

Préparation :

Dans la cuve du robot, versez le sel, le sucre semoule, la poudre de lait, la farine, le beurre en petits morceaux et la levure fraîche. Attention, la levure ne doit pas être en contact avec le sel. Ajoutez le lait progressivement en pétrissant à petite vitesse. Une fois toute lait ajouté, pétrissez à vitesse moyenne pendant 6 minutes.

Filmez la pâte après l’avoir rapidement aplati à la main pour en faire un rectangle. Placez-la au réfrigérateur et laissez reposer 2 heures.

Placez le beurre entre 2 feuilles de papier cuisson et assouplissez le au rouleau. N’hésitez pas à taper dessus ! Façonnez-le en carré épais de 1,5 cm.
Placez au réfrigérateur avec la pâte.
Comme je n’ai pas de beurre de tourage, je fait des tranches avec ma plaquette de beurre, et je les place les une à côté des autres. C’est ainsi assez simple pour faire le carré.

Étalez la détrempe sur un plan de travail fariné. Elle doit former un rectangle et être 2 fois plus longue que le beurre et très légèrement plus large.
Placez le beurre au centre de la détrempe. Sur la largeur, repliez les bords de pâte qui dépassent sur le beurre, et pliez le haut et le bas de la pâte jusqu’au centre du beurre afin qu’il soit enfermé dans la pâte.

Abaissez la pâte dans le sens de la longueur en un rectangle épais puis effectuez un double tour. Pour cela, pliez la partie inférieure au deux tiers de la pâte, et pliez la partie supérieure pour qu’elle rejoigne la partie précédemment pliée. Il ne doit pas y avoir d’espace vide. Pliez le rectangle obtenu en 2.
Placez la pâte durant 1 heure au réfrigérateur.

Voici le double tour en image :

Sortez la pâte refroidie. Faites-lui faire 1/4 de tour par rapport à l’étape précédente. La pliure se trouve à droite. Étalez la pâte dans la longueur sur 6 mm d’épaisseur. Nous allons maintenant faire un tour simple. Pliez la partie inférieure au deux tiers de la pâte et recouvrez avec le tiers restant. Laissez à nouveau reposer 1 heure au frais.

Sortez la pâte et positionnez à nouveau la pliure sur votre droite. Étalez la pâte dans la longueur, et dans la largeur afin d obtenir un grand carré. Coupez ce carré en 2 rectangles.
Pour réalisez les croissants, il vous fait couper des triangles assez long avec une base de 5cm. Prenez un couteau bien tranchant pour ne pas abîmer la pâte. Roulez les croissants, de la base, vers la pointe. 

Lire la suite de « Croissants »

Fraisier classique

Je vous propose aujourd’hui la recette classique du fraisier, à la crème mousseline. Un indémodable, qu’on adore réaliser en cette période où les fraises sont de sortie.

Fraisier classique

Pour 8 personnes (cercle de 22 cm)


Ingrédients :

Génoise à la pistache :

  • 4 oeufs
  • 120g de sucre
  • 120g de farine
  • 1 cuillière à soupe de pâte de pistache
  • 150g de pistache crues grillées

Crème mousseline :

  • 375g de lait
  • 190 g de sucre
  • 3 oeufs
  • 50 g de farine
  • 190 g de beurre pommade
  • 1 gousse de vanille
  • 30 g de kirsch

Garniture :

  • 800 g de fraises

Sirop :

  • 20 cl d’eau
  • 150 g de sucre
  • 60 g de kirsch

Décor :

  • 300 g pâte d’amande

Préparation :

Génoise à la pistache :

Mélangez le sucre et les oeufs dans un cul de poule. Fouettez au fouet manuel au bain-marie. Il faut atteindre une température de 40°C. Terminez ensuite de battre au fouet électrique jusqu’à complet refroidissement. La préparation doit doubler de volume.

Incorporez la farine tamisée et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse.

Étalez sur une feuille cuisson, sur une plaque et enfournez à 180°C pour environ 15 minutes.

Une fois la génoise refroidie, découpez 2 disques de 20 cm de diamètre (à l’aide d’un cercle).

Crème mousseline :

Coupez la gousse de vanille en deux. Grattez les grains avec la lame d’un couteau et ajoutez les au lait froid. Portez à ébullition.

Versez le sucre sur les oeufs. Blanchissez le tout. Ajoutez la farine et mélangez bien.
Versez le lait chaud sur le mélange et fouettez. Remettez le tout dans la casserole et cuisez à feu moyen sans cesser de fouetter vivement. Coupez le feu dès que la crème a épaissi. Ajoutez 1/3 du beurre, mélangez bien.
Transvasez dans un plat. Filmez au contact et laissez refroidir (au frais si vous êtes pressés).

Attention, pour l’étape qui vient, la crème pâtissière doit être à température ambiante. Elle doit être à la même température que le beurre, si elle est trop froide, le beurre risque de grainer.
Mettez la crème pâtissière au batteur et ajoutez-y le beurre pommade restant. Vous pouvez aromatiser la crème avec un peu de kirsch si vous souhaitez.
Mélangez bien jusqu’à incorporation complète du beurre.

Montage :

Préparez le sirop en mettant à la casserole l’eau et le sucre. Une fois le sucre fondu, retirez du feu. Ajoutez le kirsch. Et laissez refroidir.

Positionnez le cercle de 22 cm sur le plat de service. Mettez du rhodoïd sur tout le pourtour.

Coupez les fraises en deux et disposez les sur tout le tour intérieur du cadre. Déposez un disque de génoise et insérez le entre les fraises. La génoise sera ainsi cachée derrière les fraises.

Imbibez le biscuit avec le sirop à l’aide d’un pinceau.

Disposez une première couche de crème mousseline dans le plat. Il faut veiller à bien la répartir en appuyant dessus avec une spatule. La crème pénétrera ainsi entre les fraises. Il ne doit pas rester de trou d’air.
Coupez les fraises en morecaux et disposez-les sur la crème.

Ajoutez une couche de crème mousseline, puis une couche de génoise (toujours légèrement inférieur à la taille du cadre/cercle). Et pour finir recouvrez d’une très fine couche de crème mousseline. Couvrez d’un film alimentaire et laissez au froid pour quelques heures (pour ma part, je laisse une nuit entière).

Le jour J, étalez la pâte d’amande en une fine couche. je voulais à la base utiliser une pâte d’amande verte, car je trouve que le rendu est sympa et change un peu, mais n’en ayant pas trouvé, je me suis rabattue sur une pâte blanche. Et finalement, la couleur est exactement celle de la crème mousseline, c’est sympa aussi. Je vous laisse juge. Pour que la pâte d’amande ne colle pas au plan de travail, utilisez du sucre glace.

Déposez la pâte d’amande sur le fraisier et découpez l’excédent au rouleau.

Retirez le cadre délicatement. Et décorez selon votre inspiration du moment.

Brioche suisse

Cette odeur dans la cuisine, po po po….. j’ai envie de me jeter sur le four ! J’adore les brioches suisses. Je suis souvent tentée en boulangerie.
Je les appelle brioche suisse mais elles ont beaucoup d’autres nom : pain suisse, pavé suisse, chocolatine, choco suisse, drops et que sais-je encore.

En ce moment, je fais beaucoup de goûters maison. Une bonne excuse pour faire ces brioches suisses maison. Et bien je ne suis pas déçue. La pâte à brioche, la crème pâtissière, les pépites de chocolat…oui, je sais vous aussi, vous avez pris 1 kg rien qu’en lisant le programme…

La recette est encore de Christophe Felder (quand on aime…), dans son fameux livre rose que vous pouvez retrouvez ici.

Brioche suisse

Source : « Pâtisserie », Christophe Felder, éditions de la Martinière

Pour environ 8 brioches


Ingrédients pour 600 g de pâte à brioche :

  • 250 g de farine de type 45 ou de gruau
  • 30 de sucre semoule
  • 1 cuillère à café de sel
  • 10 g de levure de boulanger fraîche
  • 3 œufs (150 g)
  • 165 g de beurre à température ambiante

Crème pâtissière (vous en aurez 350 g) :

  • 25 cl de lait entier
  • 1 cuillère à café de beurre
  • 1/2 gousse de vanille
  • 2 jaunes d’œufs
  • 50 g de sucre semoule
  • 20 g de maïzena
  • 1 cuillère à soupe rase de farine

Garniture et finitions :

  • 120 g de pépites de chocolat
  • 50 g de sucre semoule
  • 5 cl d’eau
  • 1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger

Pour la dorure :

  • 1 œuf entier
  • 1 jaune d’œuf

Préparation :

Pâte à brioche : 

Mettez la farine, le sucre, le sel et la levure dans la cuve de votre robot. Attention, la levure ne doit pas toucher le sel ni le sucre.
Ajoutez les 3 œufs. Pétrissez à vitesse lente pendant 2 à 3 minutes. Vous allez obtenir une pâte très dense.
Ajoutez le beurre mou et  pétrissez de nouveau. Augmentez la vitesse  et laissez pétrir 5 à 10 minutes à vitesse moyenne.
La pâte doit se décoller des bords du bol. Recouvrez la cuve d’un torchon et laissez pousser à température ambiante pendant 1 heure.

Aplatissez-la en rectangle afin de la dégazer et placez la au réfrigérateur pour 2 heures (ou 40 minutes au réfrigérateur puis 20 minutes au congélateur).

Pendant ce temps, préparez la crème pâtissière. Vous pouvez la préparer la veille et la garder au réfrigérateur si vous manquer de temps le jour J.

Crème pâtissière : 

Faites chauffer le lait et le beurre dans une casserole sur feu moyen.
Ajoutez la gousse de vanille fendue en deux et grattée.Dans un cul de poule, faites blanchir les jaunes d’œufs et le sucre. Ajoutez la maïzena et la farine. Fouettez.
Une fois le lait à ébullition, versez le dans le mélange. Fouettez bien et reversez le tout dans la casserole. Sans cesser de fouetter, faites cuire sur feu moyen jusque le mélange épaississe. Dès que la crème est cuite, débarrassez dans un plat, filmez et placer au frais.

Préparez les brioches : 

Farinez votre plan de travail. S’il fait chaud dans votre cuisine, n’hésitez pas à travailler directement sur une feuille de cuisson.
Étalez la pâte au rouleau afin d’obtenir un rectangle de 4 à 5 mm d’épaisseur (environ 30 à 35 cm de large sur 35 à 40 cm de long). Placez la pâte quelques minutes au congélateur.

Je viens de m’acheter ces petits réglettes qui permettent d’étaler la pâte uniformément et la hauteur souhaitée. C’est pas mal. Les voici si cela vous intéresse.

Travaillez un peu la crème pâtissière au fouet afin de la détendre.
Posez la pâte sur votre plan de travail, étalez la crème avec une spatule plate sur la moitié inférieure du rectangle de pâte. L’épaisseur de la crème doit être de 4 à 5 mm.
Disposez les pépites de chocolat sur la crème. Enfoncez-les légèrement dans la crème à l’aide du rouleau.

Repliez la pâte en deux en  lissant pour évacuer l’air (il risque sinon d’y avoir des bulles sous la pâte). Aplatissez légèrement au rouleau pour obtenir une pâte bien lisse.

Placez les brioches sur une feuille de cuisson en les espaçant bien. Recouvrez de film alimentaire et laissez pousser 2 heures 30 à température ambiante.

Réalisez le sirop, en portant à ébullition le sucre semoule et l’eau sur feu moyen. Laissez refroidir et ajoutez l’eau de fleur d’oranger.
Préchauffez le four à 180°C avant la fin de la pousse.
Fouettez l’œuf et le jaune d’œuf et dorez délicatement les brioches à l’aide d’un pinceau.
Enfournez environ 12 minutes en surveillant la coloration.

Badigeonnez les brioches de sirop à la sortie du four.

C’est prêt !

Cake aux cerises et à l’Amaretto

C’est le temps des cerises, profitons-en. Et pour varier du clafoutis, voici une recette de cake moelleux à l’Amaretto. Cette liqueur italienne laissera une douce note d’amande. Si vous ne souhaitez pas mettre d’alcool dans le gâteau, n’hésitez pas à remplacer l’Amaretto par quelques gouttes d’amandes amères.
Ce gâteau est très simple à réaliser. Ma fille de 6 ans a tout géré après que je lui ai dénoyauté les cerises ! Une championne.

Cake aux cerises et à l’Amaretto

Source : Cuisine et vins de France n° 140


Ingrédients :

  • 400 g de cerises
  • 160 g de farine
  • 120 g de sucre
  • 130 g de beurre
  • 2 gros oeufs
  • 1 sachet de levure chimique
  • 3 cuillères à soupe d’Amaretto

Préparation :

Sortez le beurre  et laissez-le à température ambiante pour quil ramollisse.
Rincez, équeutez et dénoyautez les cerises.

Dans un cul de poule, fouettez le beurre mou et le sucre. Ajoutez les œufs un à un en continuant à fouetter, puis l’Amaretto.
Mélangez la farine et la levure et ajoutez-les à la préparation. Fouettez.
Pour terminer, ajoutez les cerises et mélangez délicatement.

Préchauffez le four à 210°C.
Beurrez et farinez un moule à cake. Versez la préparation.
Enfournez. Au bout de 5 min, baissez la température à 180°C et laissez cuire 45 min.
Pendant la cuisson, couvrez le cake d’un papier sulfurisé dès qu’il est assez coloré. Vérifiez la cuisson à l’aide de la lame d’un couteau. Elle doit ressortir à peine humide.
Démoulez et laissez refroidir sur une grille.