Financiers fraise

Les financiers sont vraiment l’un de mes péchés mignons. Il n’y avait pas encore de recette sur ce blog. Voilà qui est réparé. En plus, c’est vraiment hyper simple et rapide à réaliser.

Si vous n’avez pas de fraises, ou si ça n’est plus la saison, ne passez pas votre chemin pour autant. vous pouvez tout à fait réaliser les financiers sans, ils sont délicieux dans leur plus simple appareil !! Ou bien ajoutez framboises, pépites de chocolat, pourquoi pas des fruits secs (abricots, figues…)

Financiers fraise

pour 20 financiers dans des moules empreintes ou 6 mini cake

Source : Pâtisserie, Christophe Felder, Editions de la Martinière


Ingrédients :

  • 150 g de beurre
  • 70 g de poudre d’amandes
  • 30 g de poudre de noisettes
  • 170 g de sucre glace
  • 1 gousse de vanille (ou vanille en poudre)
  • 150 g de blancs d’œufs (environ 5 blancs d’œufs)
  • 20 g de pulpe d’abricots (que je n’ai pas mis)
  • quelques fraises
  • 50 g de sucre vanillé

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Tartelette aux figues

Voici une recette toute simple pour les amateurs de figues. Et si vous n’appréciez pas ce fruit, n’hésitez pas à le remplacer par un autre, ou à déguster les sablés bretons sans rien dessus, tout simplement !
Cette recette plaira au petits comme aux grands.

Tartelette aux figues

pour 6 tartelettes


Ingrédients :

Sablé breton (Christophe Felder) :

  • 3 jaunes d’œufs
  • 130 g de sucre semoule
  • 150 g de beurre mou
  • 200 g de farine
  • 1 pincée de sel fin
  • 1 sachet de levure chimique

Chantilly :

  • 100 g de crème liquide entière
  • 100 g de mascarpone
  • arôme vanille
  • 30 g de sucre glace

Dressage :

  • quelques figues

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Merveilleux

Cette recette est bien plus facile qu’il n’y paraît. Alors si vous êtes amateurs de merveilleux, cette douceur venue du Nord, n’hésitez pas à vous lancer.
Une meringue croquante associée à la douceur de la chantilly et au chocolat.

Merveilleux

pour 4 merveilleux


Ingrédients :

Meringue :

  • 60 g de blanc d’œufs (environ 2 œufs)
  • 60 g de sucre semoule
  • 60 g de sucre glace

Chantilly :

  • 200 g de crème liquide entière
  • 200 g de mascarpone
  • arôme vanille

Dressage :

  • 1/2 tablette de chocolat noir, lait ou blanc

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Tarte aux prunes

Je me suis inspirée d’un visuel de la cheffe pâtissière Amandine Chaignot pour le montage de cette tarte aux prunes. N’ayant pas sa recette, je l’ai faite à ma sauce.
La base de la tarte est simple à réaliser, en revanche, le dressage nécessite du temps, de la patience et de la minutie. Mais ça vaut vraiment le coup visuellement !!

Tarte aux prunes

Pour un cercle à tarte de 20 cm

J-1 : pâte sucrée
Jour J : crème d’amandes, compotée de prunes (peut être faite la veille), dressage


Ingrédients :

Pâte sucrée :

  • 120 g de beurre mou
  • 80 g de sucre glace
  • 1 gousse de vanille
  • 25 g de poudre d’amandes
  • 1 pincée de sel fin
  • 1 œuf
  • 200 g de farine

Il vous restera de la pâte. 

Crème d’amandes :

  • 45 g de poudre d’amandes
  • 45 g de beurre pommade
  • 45 g de sucre
  • 45 d’œuf entier

Compotée de prunes : 

  • 400 g de prunes
  • 50 g de sucre

Pochage et dressage : 

  • 1 Kg de prunes bien fermes
  • 1 L d’eau
  • le jus d’un citron
  • 100 g de sucre

Préparation :

Pâte sucrée :

Tamisez le sucre glace sur le beurre pommade.
Grattez la gousse de vanille et ajoutez les grains, ainsi que la poudre d’amandes et le sel.
Mélangez le tout à l’aide d’une spatule.
Ajoutez l’œuf et mélangez.
Tamisez la farine sur l’ensemble et continuez à mélanger sans trop travailler.
Enveloppez votre pâte dans du film alimentaire et laissez reposer au frais pour 2h, idéalement une nuit.
Farinez votre plan de travail et étalez la pâte sucrée.
Foncez la pâte et mettez-la au frais pour la suite.

Crème d’amandes :

Préchauffez le four à 17O°C.
Mélangez le beurre mou et le sucre avec la feuille du robot. La consistance du mélange obtenu doit être pommade.
Ajoutez les œufs et mélangez. Puis la poudre d’amandes. Ne mélangez pas trop afin que la crème ne gonfle pas à la cuisson.
Mettez le fond de tarte au four 10 minutes. Sortez-le sans éteindre le four, garnissez de crème d’amandes en l’étalant à la spatule et remettez au four pour 20 minutes.

Compotée de prunes :

Dénoyautez les prunes et coupez-les en 4.
Versez-les dans une casserole avec le sucre. Vous pouvez également ajouter de la vanille si vous souhaitez. Cuisez sur feu doux, en remuant de temps en temps, pendant une quinzaine de minutes.
Une fois refroidie, versez la compotée dans le fond de tarte.

Pochage et dressage :

Portez l’eau, le sucre et le jus de citron à ébullition.
Pendant ce temps, coupez les prunes en deux. Dénoyautez-les et coupez les en fines tranches sans les détacher complètement.
Mettre une première moitié de prune dans l’eau, 1 à 2 minutes pas plus. Les prunes doivent s’assouplir mais sans s’abîmer.
Sortez-là avec un écumoire. Laissez légèrement refroidir. Donnez-lui la forme souhaitée sur votre planche à découper puis transférez-la sur votre tarte.
Renouveler l’opération jusqu’à recouvrir complètement la tarte.

Réservez au frais et dégustez le jour même.

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Fingers tout chocolat

Du chocolat, du chocolat et du chocolat. Après tout, ça n’a pas un petit goût de bonheur ?
En tout cas, ça fait un bien fou.

à préparer la veille : brownie, croustillant, mousse, ganache
le jour J : glaçage rocher, finir la ganache

Fingers tout chocolat 

pour 6 fingers


Ingrédients :

Brownie :

  • 75 g de beurre
  • 75 g de sucre
  • 75 de farine
  • 75 g de chocolat noir
  • 1 œuf
  • 1 cuillère à café d’extrait de vanille
  • 1 pincée de bicarbonate alimentaire
  • 1 pincée de sel
  • 50 g de fruits secs (noix, noisette…)

Croustillant :

  • 50 g de chocolat au lait
  • 40 g de pâte de pralin
  • 50 g de gavottes

Mousse au chocolat :

  • 100 g de chocolat noir 60-70% de cacao
  • 175 g de crème liquide entière
    Appareil à bombe :
  • 40 g de jaune d’œuf
  • 20 g d’eau
  • 50 g de sucre

Ganache chocolat blanc : 

  • 100 g de chocolat blanc
  • 200 g de crème liquide entière
  • 1 g de gélatine (soit 1/2 feuille)

Glaçage croquant :

  • 50 g de fruits secs hachés
  • 225 g de chocolat au lait
  • 50 g d’huile neutre (huile de pépin de raisin par exemple)

Finitions : 

  • quelques fruits secs

Préparation :

Brownie :

Coupez le chocolat en morceaux et faites le fondre avec le beurre dans un grand bol au micro-onde.
Dans un autre récipient, blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre et la vanille. Ajoutez le chocolat fondu.
Ajoutez ensuite le bicarbonate, le sel et la farine et mélangez jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Ajoutez les fruits secs hachés.
Disposez une feuille de papier cuisson sur une plaque. Et positionnez un cadre suffisamment grand pour obtenir les 6 fingers.
Versez la préparation dans le cadre.

Enfournez dans un four préchauffé à 180°C pour 10 minutes. 
Il vaut mieux obtenir un brownie sous cuit que trop cuit car il aura tendance à durcir lorsque vous le mettrez au frais pour la suite de la recette.

Découpez des biscuits de la taille de vos moules fingers afin de pouvoir les insérer dedans.

Croustillant : 

Faites fondre le chocolat au micro-ondes. Ajoutez le praliné et les gavottes écrasées et mélangez bien.
Etalez sur les morceaux de brownies et réservez au froid.

brownie

Mousse au chocolat : 

Faites fondre le chocolat au bain-marie, puis laissez à température ambiante.
Montez la crème en chantilly et réservez-la au frais.
Préparer l’appareil à bombe : Mettez les œufs dans la cuve du batteur et fouettez à vitesse maximale pour les faire monter. Ils doivent tripler de volume.
Dans une petite casserole, versez le sucre et l’eau, portez à ébullition et continuez la cuisson jusqu’à 115°C.
Arrêtez la cuisson. Quand il n’y a plus de bulles, versez-le en filet sur les œufs en fouettant énergiquement pour l’incorporer. Continuez ensuite de fouetter jusqu’à complet refroidissement.
Incorporez 1/3 de la crème fouettée au chocolat. Ajoutez l’appareil à bombe et mélangez. Puis incorporez délicatement le reste de la crème fouettée.

Versez la mousse dans vos moules à fingers, puis ajoutez les brownie/croustillant. Le croustillant doit être côté mousse, et le brownie vers l’extérieur du moule.
Disposez au congélateur pour la nuit.

Ganache chocolat blanc : 

Hydratez la gélatine dans un bol d’eau froide.
Faites fondre le chocolat au lait au micro-onde (10s par 10s).
Portez la crème à ébullition avec un peu de poudre de vanille.
Ajoutez la gélatine essorée.
Versez la crème sur le chocolat en plusieurs fois, en mélangeant bien.
Couvre au contact et réservez au réfrigérateur pour la nuit.

Glaçage rocher :

Faites fondre le chocolat au bain-marie (ou au micro-ondes). Ajoutez l’huile et les fruits secs. Réservez à température ambiante.

Montage : 

Placez la ganache dans le bol de votre robot et fouettez à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une ganache bien ferme.
Versez dans une poche à douille et réservez au frais.

Démoulez les fingers. Versez le glacage rocher dessus, ou plongez les fingers dans le chocolat en les tenant avec des cure-dent. Attention, le chocolat va figer très rapidement. 

Pochez les fingers avec la ganache et ajoutez quelques morceaux de fruits secs et pépites de chocolat.

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Tarte à la rhubarbe et compotée de framboises de Florence Lesage

Les tresses, avec 2 filles aux cheveux longs, je maîtrise. Mais c’est la première fois que je testais avec de la rhubarbe !!
J’aime beaucoup ce rendu. Dommage que cette tarte soit plus longue à faire qu’à déguster.

Tarte à la rhubarbe et compotée de framboises de Florence Lesage

Source : « Le Paris des pâtisseries », François Blanc, Ducasse éditions.

Pour un cercle de 22cm


Ingrédients :

Pâte sucrée aux amandes :

  • 150 g de farine T55 (1)
  • 80 de sucre glace
  • 30 g de poudre d’amandes
  • 2 g de sel fin
  • 120 g de beurre doux
  • 40 d’œufs entiers
  • 50 de farine T55 (2)

Crème d’amandes :

  • 50 g de beurre doux
  • 50 g de sucre semoule
  • 50 g de poudre d’amandes
  • 50 g d’œufs entiers
  • 10 g de farine T55

Compotée de framboises :

  • 290 g de framboises entières fraîches ou surgelées
  • 4 g de pectine NH
  • 50 g de sucre semoule

Rhubarbe pochée :

  • 2 gousses de vanille
  • 1,5 l d’eau
  • 375 g de sucre (1)
  • 2,5 kg de bâtons de rhubarbe à chair rouge
  • 5 g de sucre (2)
  • 1 g d’agar-agar

Montage :

  • 30 g de jaunes d’oeufs
  • 30 g de crème
  • 1 bâton de rhubarbe

Préparation :

Pâte sucrée aux amandes :

Mélangez la farine (1), le sucre glace, la poudre d’amandes, le sel, le beurre froid coupé en morceaux. A la feuille du batteur, sablez les ingrédients.
Ajoutez les œufs battus et mélangez pour lier les ingrédients.
Ajoutez la farine (2), et une fois le mélange amalgamé, faites reposer au frais au moins 3 h.
Abaissez au rouleau à environ 2,5 mm de hauteur. Foncez un cercle beurré de 22 cm et réservez au frais.

Crème d’amandes :

Coupez le beurre en dés et laissez-le ramollir (vous pouvez le laissez quelques secondes au micro-ondes, sans le faire fondre). Ajoutez le sucre et mélangez au fouet sans incorporer d’air. Ajoutez ensuite les oeufs entiers à température ambiante. Et terminez par la poudre d’amandes et la farine. Réservez dans une poche à douille.

Compotée de framboises : 

Chauffez à feu doux les framboises et la moitié du sucre. Lorsque le mélange atteint 40 °C, ajoutez en pluie le mélange de pectine et le reste de sucre. Laissez réduire et compoter.
Dès que les framboises sont compotées, filmez au contact et laissez refroidir.

Rhubarbe pochée :

Fendez les gousses de vanille et grattez-les. Faites-les bouillir dans l’eau et le sucre (1). Epluchez le rhubarbe et coupez une bande à l’économe pour retirer la partie bombée du dessus. Taillez des lamelles dans la longueur, de 5 mm de large et d’épaisseur.
Hors du feu, plongez les lamelles de rhubarbe dans le sirop chaud et laissez-les jusqu’à refroidissement. Surveillez, la rhubarbe doit rester légèrement al dente pour pouvoir les tresser.
Egouttez les morceaux, puis disposez-les côtes à côtes sur une plaque et tressez-les de manière à pouvoir couvrir la surface de la tarte.
Congelez ces rhubarbes pendant environ 1 h, puis taillez-les à l’aide d’une lame aiguisée en les ajustant à la dimension intérieur de votre cercle à tarte.
Chauffez 200g du sirop de cuisson, Faites bouillir puis ajoutez l’agar-agar et le sucre (2). Versez le mélange sur la rhubarbe, dans le cercle et congelez à nouveau.



Montage :

faites cuire le fond de tarte à blanc pendant 15 min à 160 °C.
Mélangez les jaunes à la crème , et avec un pinceau, badigeonnez l’intérieur et l’extérieur de la tarte puis repassez-la 5 min au four.
Pochez la crème d’amande dans le fond de tarte et faites cuire 12 à 14 min. Laissez refroidir, recouvrez à hauteur des bords avec la framboise.
Déposez les rhubarbes tressées.
A l’aide d’un économe, faites des copeaux de rhubarbe et déposez-les dans un bol d’eau avec des glaçons, pour qu’ils s’enroulent.

Tarte dacquoise multifruits d’Eric Kayser

Et pourquoi ne pas changer des tartes classiques en remplaçant la pâte par une dacquoise. C’est ce que propose Eric Kayser avec cette délicieuse recette.

Tarte dacquoise multifruits

Source : Fou de Pâtisserie Opus #2

Pour un cercle de 22cm


Ingrédients :

Crème pâtissière :

  • 150 g de lait
  • 2 jaunes d’oeufs
  • 15 g de fécule de maïs
  • 30 g de sucre en poudre
  • 15 g de beurre ramolli

Dacquoise coco :

  • 3 blancs d’oeufs
  • 30 g de sucre en poudre
  • 35 g d’amandes en poudre
  • 35 g de noix de coco râpée
  • 75 g de sucre glace

Garniture :

  • 1/2 mangue
  • 1/4 de melon
  • 5 ou 6 litchis
  • 50 g de groseille
  • 50 g de mûres

Je vous indique ici les fruits utilisés par Eric Kayser dans sa recette, mais vous pouvez constater sur ma photo que j’en ai utilisé d’autres…

Préparation :

Crème pâtissière :

Eric Kayser indique mettre 2 feuilles de gélatine dans sa recette. Mais après avoir tenté avec 2 feuilles, puis 1 feuille, je pense que la gélatine est inutile dans la recette.
Portez le lait à ébullition.
Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d’œufs, la fécule, et le sucre.
Versez le lait chaud dessus tout en fouettant. Reversez le tout dans la casserole. Laissez cuire doucement tout en continuant de fouettez vivement jusqu’à épaississement. Ajoutez ensuite le beurre.
Versez la crème dans un plat. Filmez au contact et laissez refroidir 1 heure au réfrigérateur.

Dacquoise coco :

Préchauffez le four à 180 °C.
Recouvrez une plaque de papier sulfurisé.
Montez les blancs en neige. Quand ils sont bien fermes, ajoutez le sucre en poudre en fouettant jusqu’à obtenir une meringue brillante.
Incorporez délicatement la poudre d’amandes, la coco râpée et le sucre glace.
Beurrez le cercle à pâtisserie et déposez-le sur la plaque. Etalez la dacquoise à l’intérieur en lissant à l’aide d’une spatule.
Enfournez 15 minutes.
Retirez le cercle à la sortie du four et laissez refroidir sur une grille.

Garniture : 

Détaillez la mangue en cube. Réalisez des billes de melon. Dénoyautez et coupez les litchis en 2. (ou bien comme moi, coupez les fruits, ceux de la recette ou d’autres, à votre convenance !)

Fouettez légèrement la crème pâtissière pour l’assouplir, puis étalez-la sur la dacquoise en laissant un bord de 1 cm.

Déposez les fruits harmonieusement.

Charlotte au chocolat facile

Une recette simple et gourmande, qui fait son petit effet ! Si vous ne voulez pas ajouter d’alcool, remplacer le rhum avec un peu d’arôme de vanille ou d’amande amère. Idéalement, préparer votre gâteau la veille ou sinon réserver au minimum 3-4 heures au frais ! N’hésitez pas à décorer votre charlotte selon une thématique ou selon la saison. De jolis chocolats pour pâques, quelques fruits rouges pour l’été, pourquoi pas quelques fleurs (en recouvrant la tige de film alimentaire). Laissez faire votre imagination et régalez-vous !

Charlotte au chocolat facile

Pour 6 personnes, cercle ou moule à charlotte de 18cm de diamètre.


Ingrédients :

Sirop :

  • 20 cl d’eau
  • 100 g de sucre
  • 3 cuillère à soupe de rhum, kirsch ou arôme de vanille

Mousse au chocolat : 

  • 25/30 biscuits cuillères
  • 150 g de beurre
  • 5 oeufs
  • 100 g de sucre
  • 250 g de chocolat
  • 1 pincée de sel
  • 25/30 biscuits cuillères

Préparation :

Sirop : 

Mettez l’eau, le sucre et le rhum dans une petite casserole et faites bouillir pendant 5 à 10 minutes.
Versez dans un grand bol ou une assiette creuse et réservez à température ambiante.

Mousse au chocolat : 

Faites fondre le chocolat avec le beurre au bain-marie ou au micro-ondes.
Mélangez bien et laissez refroidir.

Séparez les blancs des jaunes.

Faites blanchir les jaunes avec le sucre (c’est-à-dire fouettez bien l’ensemble).
Ajoutez les jaunes au mélange chocolat/beurre. Attention à ce que votre chocolat ne soit pas trop chaud (il faut que sa température soit inférieure à 60°C), sinon, les jaunes vont coaguler et la mousse sera lourde.

Versez un pincée de sel dans les blancs d’œufs et monter les en neige ferme.
Incorporez délicatement les blancs au mélange chocolat à l’aide d’une maryse.

Si vous utilisez un cercle, positionnez-le directement sur votre plat de service.
Trempez les biscuits (face plate et disposez-les sur le tour du moule (ou du cercle), puis dans le fond (mettez des petits bouts pour combler les trous).
Versez la moitié de la mousse au chocolat.
Positionnez à nouveau une couche de biscuits. Et versez le reste de la mousse.

Si vous utilisez un cercle, vous n’avez plus qu’à recouvrir de film alimentaire.
Si vous utilisez un moule à charlotte, ajoutez une dernière couche de biscuits, puis recouvrez de film.

Laissez prendre au réfrigérateur pour 4 heures minimum.

Vous n’avez plus qu’à décorer selon le thème choisi.

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Le Paris-Brest de Cyril Lignac

Le Paris Brest, voici une pâtisserie traditionnelle française. Saviez-vous qu’elle a été créée au début des années 1900 par un pâtissier nommé Louis Durant en l’honneur de la course cycliste Paris Bres, sa forme ronde représentant une roue de vélo.
Elle composée d’une pâte à choux fourrée d’une crème pralinée.

Le Paris-Brest de Cyril Lignac

Source : « La pâtisserie », Cyril Lignac, Editions de la Martinière

Pour 6 personnes


Ingrédients :

Pâte à choux : 

  • 190 g de lait entier
  • 75 g de beurre doux
  • 3 g de sucre semoule
  • 2 g de sel fin
  • 90 g de farine T55
  • 140 g d’œufs

Dorure :

  • 1 œuf + 1 jaune
  • 1 cuillère à soupe d’eau

Cuisson : 

  • 15 g d’amandes effilées

Praliné :

  • 190 g de noisettes
  • 120 g de sucre semoule
  • 35 g d’eau
  • 1 pincée de sel fin

Crème pralinée :

  • 220 g de lait entier
  • 1 feuille de gélatine
  • 1 gousse de vanille
  • 40 g de sucre semoule
  • 40 g de jaunes d’œufs
  • 20 g de poudre à crème
  • 165 g de beurre doux
  • 150 g de praliné

Pastilles de chocolat au lait : 

  • 200g de chocolat a lait

Assemblage :

  • sucre neige
  • feuille d’or

Préparation :

Pâte à choux : 

Dans une casserole, faites bouillir le lait avec le beurre coupé en petits morceaux, le sucre et le sel. A ébullition, retirez la casserole du feu et ajoutez la farine tamisée.
Lorsque la farine est bien incorporée, remettez la casserole sur feu doux. Desséchez la pâte en remuant constamment pendant 3 minutes. La pâte ne doit plus adhérer à la spatule et former une boule qui se détache facilement des parois de la casserole.

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Une fois le mélange desséché, débarrassez le tout dans un cul-de-poule et incorporez les œufs petit à petit jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène.
Réservez à température ambiante, sous un film alimentaire pour éviter le dessèchement.

Dorure : 

Mélangez tous les ingrédients dans un bol. Réservez au réfrigérateur.

Cuisson :

Préchauffez votre four à 210 °C.
A l’aide d’une poche munie d’une douille, dressez la forme souhaitée en pâte à choux sur une plaque recouverte de papier cuisson. N’hésitez pas à doubler vos forme en épaisseur. Dorez au pinceau et parsemez d’amandes effilées. Enfournez pour 35 minutes. Surveillez la cuisson. Cela peut être moins loin selon les fours et la taille des choux. Je n’ai laissé que 15 minutes pour la part.

Praliné : 

Préchauffez votre four à 210 °C. Etalez les noisettes sur une plaque recouverte de papier cuisson. Torréfiez les noisettes au four pendant environ 8 minutes.
Dans une casserole, faites chauffer l’eau et le sucre à 117 °C. Versez les noisettes torréfiées et la pincée de sel. Laissez refroidir et sablez le mélange à l’aide d’une spatule.
Remettez à chauffer jusqu’à obtention d’une coloration brune.
Débarrassez sur une feuille de papier cuisson et étalez à plat.
Laissez refroidir puis mixez le tout. Réservez.

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Crème pralinée :

Mettez la feuille de gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide pendant 20 minutes.
Dans une casserole, faites chauffer le lait à frémissement avec la gousse de vanille fendue et grattée afin de faire infuser le mélange. Laissez infuser une 10aine de minutes.
Dans un autre récipient, mélangez dans l’ordre, le sucre, les jaunes d’œufs, la poudre à crème. Retirez la gousse de vanille et versez le lait sur le mélange. Remettez le tout sur le feu jusqu’à ébullition, puis faites cuire pendant 3 minutes.
Hors du feu, intégrez 15 g de beurre. Incorporez la feuille de gélatine essorée. Ajoutez ensuite le praliné. Mélangez le tout jusqu’à obtention d’une crème lisse et homogène. Débarrassez et réservez au frais pendant 1 heure.

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Dans la cuve du batteur munie d’un fouet, faites monter légèrement le reste de beurre, ajoutez ensuite la crème pralinée.

Pastilles de chocolat au lait : 

Faites fondre le chocolat au bain-marie.
A l’aide d’une spatule, étalez le chocolat sur 1 mm d’épaisseur, sur une feuille en silicone ou une feuille guitare. Laissez refroidir quelques minutes.
Détaillez des pastilles de 3 cm de diamètre ou la forme qui vous plaira le plus ! Réservez à température ambiante.

Assemblage :

Coupez la pâte à choux en deux de manière horizontale, afin d’obtenir une base et un chapeau. Garnissez la base avec un peu de praliné, pochez des boules de crème praliné.

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Garnissez chaque boule avec le praliné restant. Déposez le chapeau de pâte choux.
Pochez des boules de crème pralinée pour le décor et saupoudrez de sucre neige. Décorez avec des pointes de feuilles d’or et les pastilles de chocolat au lait.

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Brioche feuilletée de Jimmy Mornet

J’avais envie de travailler la pâte feuilletée car j’adore ça, mais je voulais changer des pains au chocolat. Et je suis tombée sur cette recette de Jimmy Morlet, qui est chef au Park Hyatt Paris Vendôme.
J’ai été séduite par l’esthétique de cette brioche.
Et le goût n’est pas en reste !!!

Brioche feuilletée de Jimmy Mornet

Source : Fou de pâtisserie opus #11

Pour 4 brioches moyennes


Ingrédients :

  • 30 g de levure boulangère fraîche
  • 60 g de lait entier
  • 800 g de farine T55
  • 15 g de sel fin
  • 105 g de sucre semoule
  • 280 g de blancs d’œufs
  • 14O g de jaunes d’œufs
  • 160 g de beurre doux
  • 400 g de beurre de tourage

Préparation :

Délayez la levure dans le lait légèrement tiédi.
Mélangez la farine, le sel et le sucre dans la cuve de votre robot à l’aide du crochet.
Ajoutez dans un premier temps le lait mélangé à la levure, puis dans un second temps les blancs d’oeufs mélangés aux jaunes d’œufs. Pétrissez la pâte lentement pendant 20 minutes.

Ajoutez le beurre froid coupé en petits dés en plusieurs fois. Mettez en seconde vitesse et stoppez le pétrissage dès que la pâte se décolle de la cuve. Couvrez la pâte de film alimentaire et laissez-la pointer une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, rabattez la pâte pour chasser l’air puis enfermez le beurre de tourage à l’intérieur.

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Réalisez 3 tours simples sans temps de repos. Pour cela, rabattez la pâte aux 2/3, puis recouvrez avec le 1/3 restant. Tournez la pâte d’1/4 de tours, étalez la pâte et recommencez encore 2 fois.

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Laissez la pâte reposer 1h au réfrigérateur. Puis étalez la pâte sur 5 mm d’épaisseur.
Détaillez des bandes de pâte, puis roulez-les sur elles-mêmes. Jimmy Mornet indique que la pâte, une fois roulée, doit avoir un diamètre 2 fois inférieur à celui du cercle dans lequel vous cuirez la brioche. Pour ma part, après test, je vous conseille de remplir le cercle aux 3/4.
Les cercles doivent être beurrés.

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Laissez pousser 2 h à température ambiante.
Faites cuire à 165°C pendant environ 30 minutes. Pour ma part, j’ai laissé 40 minutes.

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