Pithiviers

Pithiviers? Galette des rois?  c’est pareil non?
Et bien non, presque, mais pas tout à fait.
Le pithiviers est garni de crème d’amande. Tandis que la galette est traditionnellement garnie de frangipane. C’est-à-dire une crème d’amande à laquelle on ajoute de la crème pâtissière.
Donc quand vous faites une galette à la crème d’amande…vous faites un pithiviers et non pas une galette !
La différence est aussi esthétique, le bord du pithiviers est festonné.
Et enfin, dans le pithiviers, pas de fève…c’est une pâtisserie qui se déguste toute l’année, essentiellement dans le Loiret dont elle est originaire.

Pithiviers


Ingrédients :

Pour la pâte feuilletée inversée :

Pour la pâte :

  • 15 cl d’eau froide
  • 1 cas de vinaigre d’alcool blanc
  • 18 g de fleur de sel
  • 350 g de farine type 55
  • 115 g de beurre fondu froid

Pour le beurre farine :

  • 375 g de beurre en plaquette d’excellent qualité
  • 150 g de farine type 45

Crème d’amande :

  • 125 g de poudre d’amande
  • 100 g de beurre
  • 125 g de sucre glace
  • 2 g oeufs
  • 10 g de fécule de maïs
  • 1 cuillère à café d’extrait d’amande amère (quantité selon vos goûts)
  • 2 cuillères à soupe de rhum

Dorure :

  • 2 jaunes d’œufs

Sirop :

  • 50 g d’eau
  • 50 g de sucre

Préparation :

Pâte : 

Dans un récipient, versez l’eau, le vinaigre blanc et le sel. Mélangez jusqu’à dissolution du sel.
Je ne saurai que trop vous conseillez une balance de précision.
Ajoutez la farine tamisée, et le beurre fondu froid. Pétrissez à la main en utilisant vos doigts comme des crochets. La pâte doit être bien homogène. Aplatissez-la en forme de rectangle.
Filmez et réservez au réfrigérateur pour 2 heures.

Beurre farine : 

Coupez le beurre en morceaux. Ajoutez la farine. Mélangez à la main. Il faut que le beurre absorbe complètement la farine. Le mélange ressemblera à une pâte. Réalisez un rectangle, filmez et réservez au frais pour 2 heures.

Une fois le temps de repos terminé, farinez votre plan de travail et étalez la pâte en un rectangle (environ 20 x 30 cm).
Ensuite, étalez le beurre farine afin qu’il soit environ 2 fois plus long que la pâte (soit environ 40 x 30 cm).
Positionnez la pâte au centre du beurre farine.
Repliez une extrémité du beurre farine au centre de la pâte, puis l’autre extrémité.

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Tournez la pâte d’1/4 de tour sur la droite et étalez sur une épaisseur de 8 à 9 mm.
Pliez la partie inférieur aux 2/3 de la pâte. Pliez la partie supérieure de manière à ce que les 2 bouts de pâte se rejoignent et pliez le tout en 2 comme un portefeuille.
Filmez et réservez au frais pour 2 heures.

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Une fois les 2h passées, sortez la détrempe et tournez la d’1/4 de tour. Les pliures sont donc à votre droite.
Etalez sur une épaisseur de 8 à 9 mm. Répétez les opérations afin de réalisez un 2ème tour double. Laissez à  nouveau reposer 2 heures au frais.

Sortez la pâte, étalez-la. Et pliez-la en 3. Rabattez un tiers au centre de la pâte et recouvrez avec un 2ème tiers. Vous venez de réaliser un tour simple.

Laissez la pâte au réfrigérateur pour la nuit.
Et oui, une bonne pâte a besoin de repos

Crème d’amande : 

Mélangez le beurre pommade avec le sucre. Ajoutez ensuite la poudre d’amande et la fécule de maïs. Mélangez. Incorporez petit à petit les œufs, puis l’extrait d’amande amère et le rhum. Lissez bien le mélange. Attention cependant de ne pas trop incorporez d’air pour que la crème ne gonfle pas trop à la cuisson.

Coupez la pâte feuilletée que vous aurez préparé la veille en 2. Etalez 2 grands carrés sur une épaisseur de 2 mm.
Posez un grand cercle sur l’un des carrés pour déterminer le diamètre de votre pithiviers.

Répartissez la crème d’amande dans l’emprunte du cercle en laissant une bande libre de 3 cm de largeur sur le bord intérieur.

Badigeonnez le bord de pâte vierge à l’aide d’un pinceau mouillé d’eau (attention, il faut en mettre un tout petit peu).
Posez la 2nde abaisse par-dessus et appuyez avec vos doigts sur tout le pourtour pour bien souder les 2 abaisses.
N’appuyez surtout pas sur la crème d’amande. Le but ici est de l’emprisonner dans la pâte.
Découpez ensuite le bord de la galette en la festonnant. Il vous faut un bon couteau, pour ne pas arracher la pâte feuilletée. Vous pouvez le faire à la main, ou comme moi, en vous aidant d’une douille pour dessiner un pourtour bien  régulier.

Déposez la galette au réfrigérateur 30 minutes (ou 10 min au congélateur). Plus si vous avez le temps.
Dorez la surface de la galette. Remettez-la au frais 30 minutes.
Dorez au jaune d’œufs une seconde fois. Et dessinez le motif à la pointe d’un couteau. Piquez le centre de la galette avec la pointe du couteau afin de laisser la vapeur s’échapper pendant la cuisson.
Pour avoir cette jolie couleur , j’ai triché et ajouté un peu de colorant marron à mon jaune d’œufs.

Remettez la galette au frais pour faire sécher le dessin. Vous pouvez la laisser plusieurs heures. Pour ma part, je me suis contentée d’1 heure.

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Vous remarquerez que j’ai ajouté des pépites de chocolat et une fève mais chut, c’est pour les enfants !

Préchauffez le four à 175°C.
Cuire pendant 40 minutes.

Pendant ce temps, préparez le sirop. Placez le sucre et l’eau dans une casserole et laissez cuire jusqu’à ce que le sucre ait fondu.

A la sortie du four, badigeonnez le pithiviers de sirop à l’aide d’un pinceau.

Cake au marron de Julien Alvarez

Ce cake est parfait à l’heure du thé. Le goût du marron y est léger, et le gâteau moelleux. La crème sur le dessus apporte de la fraîcheur. Il n’est pas du tout écœurant. J’ai adoré. Dommage que je n’ai pas plus d’amateur de marron chez moi !

Cake au marron de Julien Alvarez

Source : Fou de pâtisserie n°43

Pour un moule à savarin de 18 cm de diamètre.


Ingrédients :

Appareil à cake

  • 110 g de beurre
  • 55 g de crème de marrons
  • 55 g de pâte de marrons
  • 68 g de vergeoise brune
  • 138 g d’œufs
  • 90 g de farine
  • 46 g de farine de châtaigne
  • 4,4 g de levure chimique
  • 110 g de brisures de marrons confits (n’en ayant pas trouvé et ayant la flemme d’en faire, j’ai pris des marrons glacés)

Sirop au cognac : 

  • 28 g d’eau
  • 34 g de sucre
  • 12 g d’eau
  • 12 g de cognac
  • 6 g d’extrait de vanille

Décor de marrons : 

  • 147 g de pâte de marrons
  • 25 g de beurre
  • 49 g de crème de marrons
  • 6 g de cognac
  • 1 marrons confits
  • sucre glace

Préparation :

Appareil à cake : 

Avec la feuille du batteur, mélangez le beurre pour le rendre pommade. Ajoutez la vergeoise, la crème et la pâte de marrons. Crémez bien l’appareil.
Incorporez les œufs. Ajoutez les farine et la levure tamisées. Mélangez le moins possible.
Ajoutez les brisures de marrons confits rincées à l’eau (si comme moi vous prenez des marrons glacés, ne les rincez pas).
Versez dans un moule beurré et fariné, ou chemisez de papier cuisson.
Si vous n’avez pas de moule à savarin, travaillez ce gâteau dans un petit moule à cake.
Cuisez à 160 °C pendant 20 à 25 min. Vérifiez la cuisson avec la lame d’un couteau. Elle doit ressortir sèche.

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Sirop au cognac : 

Réalisez un sirop avec le sucre et les 28 g d’eau.
Ajoutez ensuite, le reste des ingrédients.
Imbibez le dessus du cake encore tiède avec le sirop froid, à l’aide d’un pinceau.

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Décor de marrons : 

Travaillez à la feuille la pâte de marrons avec l’alcool. Ajoutez la crème de marrons et le beurre ramolli. Montez à grande vitesse. Le mélange doit être souple.
Décorez le cake à l’aide d’une douille à nids.
Ajoutez un marron confit et saupoudrez un peu de sucre glace.

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Le glacé choco-noisette de Diego Cervantes

Cet entremets de Diego Cervantes est une pure gourmandise. Du chocolat, des noisettes, du caramel. Des textures très différentes. Tout est là pour faire un dessert parfait.
Nous avons tous adoré le déguster, et je ne me suis pas fait prier pour le terminer le lendemain !

Pour ma part, j’ai procédé comme suit : 
J-2 : crumble cacao, croustillant et caramel
J-1 : parfait noisette, et montage de la base
jour J : biscuit moelleux au chocolat, glaçage croquant, meringue italienne au miel

Le glacé choco-noisette de Diego Cervantes

Source : magazine « Pâtisserie et compagnie » n°41


Ingrédients :

Crumble cacao :

  • 150 g de farine
  • 20 g de poudre de cacao
  • 100 g de sucre
  • 90 g de beurre

Croustillant :

  • 45 g de chocolat noir 64%
  • 30 g d’huile d’arachide
  • 150 g de crumble cacao
  • 50 g de noisettes concassées
  • 2 g de fleur de sel

Caramel :

  • 210 g de sucre semoule
  • 105 g de crème liquide
  • 75 g de beurre
  • 120 g de noisettes torréfiées concassées

Parfait noisette :

  • 4 g de gélatine (2 feuilles)
  • 200 g de lait
  • 50 g de jaunes d’oeufs
  • 65 g de sucre semoule (40 g pour la crème anglaise et 25 g pour les blancs)
  • 140 g de pâte de noisettes
  • 70 g de chocolat noir 64%
  • 150 g de crème liquide 30% de matières grasses
  • 120 g de blancs d’oeufs

Biscuit moelleux au chocolat :

  • 88 g d’huile d’arachide
  • 63 g de chocolat noir 64%
  • 48 g d’amidon de maïs
  • 52 g de sucre semoule
  • 5 g de poudre de cacao
  • 2 g de levure chimique
  • 90 g d’œufs entiers

Glaçage croquant :

  • 500 g de chocolat au lait 38%
  • 300 g de beurre de cacao
  • 200 g de crumble cacao écrasé

Meringue italienne au miel : 

  • 150 g de miel
  • 50 g d’eau
  • 100 g de blancs d’œufs

Finitions : 

  • 80 g de chocolat lait tempéré pour décors en chocolat
  • 15 g de noisettes torréfiées

Préparation :

Crumble cacao :

Mélangez tous les ingrédients avec le beurre ramolli dans la cuve du batteur muni de la feuille. (J’ai ajouté un peu de beurre car j’obtenais une texture beaucoup trop sablée qui ne me convenais pas).
Abaissez entre 2 feuilles de papier sulfurisé à environ 3 mm d’épaisseur.
Placez au réfrigérateur pour 30 min.
Retirez la feuille de papier du dessus et mettez 23 min au four préchauffé à 160 °C.
Laissez refroidir à température ambiante, puis écrasez à l’aide d’une rouleau à pâtisserie.

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Croustillant :

Faites fondre le chocolat avec l’huile au bain-marie.
Versez le reste des ingrédients et mélangez à la maryse.
Versez dans un cadre de 12 x 24 cm, lissez à la palette coudée et placez au congélateur pour un minimum de 3h.

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Caramel :

Dans une casserole, à feu moyen, versez l’équivalent de 2 cuillère à soupe de sucre. Attendez qu’il fonde, puis ajoutez à nouveau 2 cuillères de sucre et ainsi de suite jusqu’à ce que tout le sucre soit fondu. Remuez constamment avec une spatule. Continuez jusqu’à ce que le caramel fume et prenne une jolie couleur. Patientez 30 s, puis, hors du feu, ajoutez la crème liquide chaude petit à petit. Attention aux éventuelles projections.
Une fois toute la crème incorporée, ajoutez le beurre en petit morceaux. Remuez jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Laissez refroidir jusqu’à température ambiante. Ajoutez les noisettes, mélangez puis versez le caramel sur le croustillant dans le cadre. Placez au congélateur pour 3 h minimum.

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Parfait noisette : 

Placez la gélatine dans l’eau bien froide. 
Dans une casserole, portez le lait à ébullition.
Pendant ce temps, dans un cul-de-poule, mélangez les jaunes et 40 g de sucre. Lorsque le lait bout, versez le sur le mélange jaune-sucre, puis reversez dans la casserole et faites cuire à 83°C.
Hors du feu, incorporez la gélatine ramollie et égouttée. 
Dans un cul-de-poule, versez la crème anglaise chaude sur la pâte de noisettes et le chocolat puis mélangez à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que la préparation soit homogène.
Laissez refroidir à température ambiante.
Lorsque la ganache est à environ 35°C, fouettez la crème liquide dans la cuve du batteur pour obtenir une crème légère mais pas trop ferme. Débarrassez dans un bol et réservez au réfrigérateur.
Dans le bol du batteur équipé du fouet, faites à présent monter  les blancs jusqu’à obtenir un bec d’oiseau. Et ajoutez les 25 g de sucre. Incorporez délicatement la crème montée à la ganache chocolat-noisette à l’aide d’un fouet. Incorporez délicatement les blancs montés en neige à l’aide d’une maryse.

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Montage de la base : 

Versez le parfait dans le moule Venus, et chemisez les bords à l’aide d’une petite spatule. Découpez le croustillant-caramel en un rectangle de 22 x 6 cm. Déposez-le dans le moule. Lissez bien l’ensemble et placez au congélateur pour la nuit.

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Biscuit moelleux au chocolat :

Dans une casserole, chauffez l’huile à  90°C environ. Versez-la sur le chocolat. Une fois le chocolat fondu, ajoutez toutes les poudres et mélangez au fouet.
Ajoutez les œufs tempérés, mélangez à nouveau puis versez dans un cadre inox de 12 x 24 cm, déposé sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier sulfurisé. Enfournez pour 8 min dans un four préchauffé à 160°C.

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Glaçage croquant : 

Faites fondre le chocolat et le beurre de cacao ensemble au bain-marie (ou au micro-onde). Puis ajoutez le crumble et mélangez. Réservez à température.

 

Décors chocolat : 

Faites fondre le chocolat au micro-onde. Versez-le sur une feuillede papier guitare, étalez-le finement à l’aide d’une spatule coudée et laissez figer. Découpez les formes souhaitées à l’aide d’une emporte-pièce.

Montage et décors :

Parez la partie bombée du biscuit afin qu’il soit parfaitement plat.
Faites chauffer le glaçage à 40-45°C puis versez-le dans un récipient pouvant contenir le cadre de parfait noisette.
Démoulez le parfait noisette. Plantez 2 couteaux dans la partie supérieure du parfait puis plongez-le entièrement dans le glaçage. Posez-le sur une feuille de papier sulfurisé afin de bien égoutter l’excédent. Puis placez le parfait sur le biscuit.

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Pour réaliser la meringue italienne, chauffez le miel dans une casserole jusqu’à ce qu’il prenne une couleur ambrée intense. Hors du feu, versez l’eau tiédie petit à petit. Faites attention aux projections.
Replacez la casserole sur le feu et montez la température du mélange. Lorsque le sirop atteint 110°C, faites monter les blancs d’œufs au batteur équipé du fouet. Lorsque la température atteint 117°C, retirez du feu et versez doucement sur les blancs d’œufs en 2ème vitesse. Continuez jusqu’à refroidissement complet de la meringue. Placez en poche et utilisez aussitôt pour décorer votre dessert.
Terminez la décoration en disposant les éléments de chocolat au lait et les noisettes concassées.

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Bûche choc intense

Cette bûche-là mais c’est de la bombe atomique, parole de moi. Quatre textures chocolatées : une mousse, une ganache un peu glacée, un gianduja avec de bons copeaux de noix et noisettes, et un biscuit.
De la bombe je vous dis.
Vous pouvez la préparer à l’avance et la garder au congélateur jusqu’au jour de la dégustation, où vous n’aurez plus qu’à glacer et décorer.

Pour ma part, j’ai procédé comme suit : 
J-2 : Biscuit et ganache pour réalisation de l’insert
J-1 : mousse et gianduja. Montage
jour J : glaçage et décoration

Bûche choc intense

Source : « le petit manuel de la bûche », Mélanie Dupuis, Editions Marabout


Ingrédients :

Biscuit au chocolat sans farine :

  • Base biscuit : 
    90 g de jaune d’œuf
    70 g de sucre en poudre
    40 g de cacao amer en poudre
  • Meringue française : 
    125 g de blanc d’œuf
    70 g de sucre en poudre
  • Chablon : 
    40 g de chocolat noir

Ganache crémeuse :

  • 200 g de lait
  • 40 g de jaune d’oeuf
  • 40 g de sucre
  • 120 g de chocolat noir
  • 15 g de cacao amer en poudre

Gianduja noix-noisette :

  • 150 g de praliné 50%
  • 50 g de noisettes
  • 50 g de noix
  • 90 g de chocolat noir

Glaçage noir brillant :

  • 180 g d’eau
  • 150 g de crème liquide entière
  • 330 g de sucre
  • 120 g de cacao amer en poudre
  • 14 g de gélatine

Mousse au chocolat :

  • 200 g de chocolat noir 60-70% de cacao
  • 350 g de crème liquide entière
    Appareil à bombe :
  • 80 g de jaune d’oeuf
  • 40 g d’eau
  • 100 g de sucre

Noisettes caramélisées filées :

  • 30 g de noisettes mondées
  • 40 g d’eau
  • 120 g de sucre
  • 25 g de glucose

Préparation :

Biscuit au chocolat sans farine :

Mettez les jaunes d’œuf et le sucre dans la cuve du batteur et fouettez à pleine puissance pendant quelques minutes jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Débarrassez dans un cul de poule.

Lavez et essuyez votre cuve ainsi que le fouet afin de confectionner la meringue.
Versez les blancs dans la cuve et fouettez à moyenne vitesse jusqu’à ce que le mélange soit mousseux. Ajoutez alors un quart du sucre et fouettez un peu plus fort. Quand des vaguelettes se forment à la surface, ajoutez un autre quart de sucre et augmentez à nouveau la puissance du batteur. Quand les blancs se resserrent autour du fouet, ajoutez le reste de sucre et fouettez 2 minutes à vitesse maximale. Vous devez obtenir le fameux bec d’oiseau en retirant le fouet.

Tamisez le cacao sur le mélange jaunes et sucre, ajoutez un tiers de la meringue et mélangez. Une fois l’ensemble homogène, ajoutez le reste de la meringue et mélangez délicatement à la maryse.

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Etalez sur une plaque de 30 x 40 cm tapissée de papier sulfurisé et enfournez 8 à 12 minutes à 180°C.
A la sortie du four, débarrassez sur une grille et laissez refroidir. 

Découpez ensuite 2 rectangles aux dimensions de l’insert et du moule à bûche.

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Ganache crémeuse :

Blanchissez les jaunes avec le sucre.
Portez le lait à ébullition, versez-en la moitié sur le mélange blanchi et incorporez à l’aide d’un fouet (Il doit y avoir une erreur dans le livre à ce niveau car ils ne disent pas que faire de l’autre moitié….je l’ai donc ajouté également.)
Quand la crème est homogène, reversez le tout dans la casserole et laissez cuire sur feu moyen en remuant constamment jusqu’à ce que la crème nappe la spatule.
Ajoutez aussitôt le chocolat déjà coupé en petits morceaux, mélangez au fouet. Puis ajoutez le cacao et mélangez à nouveau. Mixez le tout, filmez au contact et laissez refroidir au frais.

Une fois la ganache froide, coulez-la dans le moule à insert. Posez le biscuit sur le crémeux et mettez au congélateur pour 6 heures minimum.

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Gianduja noix-noisette :

Préchauffez le four à 170°C. Etalez les fruits secs sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et torréfiez-les pendant 15 à 20 minutes.
Laissez-les refroidir et hachez-les grossièrement.
Cassez le chocolat dans un cul de poule, faites-le fondre au bain-marie et laissez-le refroidir.
Mettez le praliné dans un saladier, incorporez le chocolat fondu, puis ajoutez les fruits sec et mélangez.

Pour faire son praliné maison, c’est très simple, la recette se trouve ici .

Chablon : 

Faites fondre le chocolat et appliquez une fine couche sur le biscuit. Laissez le chocolat sécher.

Une fois sec, posez le biscuit côté chablon sur du papier sulfurisé et placez un cadre en rectangle autour (si vous n’en avez pas, vous pouvez utiliser un moule à cake).
Coulez le gianduja dessus et laissez prendre au réfrigérateur pendant 1h30 minimum.

Mousse au chocolat : 

Faites fondre le chocolat au bain-marie, puis laissez à température ambiante.
Montez la crème en chantilly et réservez-la au frais.
Préparer l’appareil à bombe : Mettez les œufs dans la cuve du batteur et fouettez à vitesse maximale pour les faire monter. Ils doivent tripler de volume.
Dans une petite casserole, versez le sucre et l’eau, portez à ébullition et continuez la cuisson jusqu’à 115°C.
Arrêtez la cuisson. Quand il n’y a plus de bulles, versez-le en filet sur les œufs en fouettant énergiquement pour l’incorporer. Continuez ensuite de fouetter jusqu’à complet refroidissement.
Incorporez 1/3 de la crème fouettée au chocolat. Ajoutez l’appareil à bombe et mélangez. Puis incorporez délicatement le reste de la crème fouettée.

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Montage : 

Coulez environ 3 cm de mousse dans le moule à bûche et remontez-la sur les bords à l’aide d’une petit spatule. Déposez l’insert en appuyant légèrement pour qu’il n’y ai pas de bulles. Recouvrez avec le reste de mousse puis disposez le gianduja. 
Lissez bien la bûche et positionnez-la au congélateur pour au moins 6 heures.

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Glaçage : 

Placez les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 20 minutes.
Portez l’eau à ébullition, puis ajoutez la crème et le sucre. Retirez la casserole du feu et incorporez la gélatine essorée et le cacao en poudre à l’aide d’un fouet.
Transférez le glaçage dans un verre doseur et mixez (au mixeur plongeant) en évitant d’incorporer des bulles d’air.
Passez le glaçage au chinois, filmez au contact et laissez refroidir jusqu’à 35/40°C pour utilisation

Démoulez la bûche, posez-la sur une grille, elle-même posée sur une plaque à rebord.

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Coulez le glaçage. Secouez légèrement la grille pour faire couler l’excédent de glaçage.
Protégez une étagère de votre congélateur et déposez la grille avec la bûche durant 10 minutes, le temps que le glaçage durcisse.
Glissez 2 spatules sous la bûche et posez-la délicatement sur le plat de présentation. Placez la bûche au réfrigérateur

Noisettes filées : 

Préparez un grand récipient d’eau froide.
Versez l’eau et le sucre dans une petite casserole, portez à ébullition. Versez le sirop de glucose. Continuez la cuisson jusqu’à 165°C. Ne mélangez surtout pas.
Une fois la température atteinte, tremper le fond de la casserole dans le récipient d’eau froide pour stopper la cuisson.
Piquez les noisettes sur des petits piques en bois. Quand le caramel est légèrement épais, trempez les noisettes dedans.
Piquez les têtes bas dans un morceau de polystyrène jusqu’à ce que le caramel durcisse.

Avant de servir, décorez la bûche avec les noisettes filées et des copeaux de chocolat.

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Tarte tatin aux pommes et abricots de Cyril Lignac

Ouhhhhhhh elle me faisait de l’œil cette tarte tatin. Pour être honnête, toutes les réalisations du livre « La pâtisserie » de Cyril Lignac.

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J’avoue qu’elle me faisait un peu peur aussi cette tarte tatin. Mais j’ai finalement sauté le pas, et j’ai vraiment bien fait. Je la trouve magnifiiiiiiique ma chérie.
Je m’en faisais tout un monde, mais ca va. Elle est longue à réaliser (j’ai mis 4 heures), Mais pas aussi difficile que je ne l’imaginais.

En revanche, Cyril Lignac indique que la recette est pour 6 personnes, alors que j’ai pu faire 2 tartes !
Excepté pour la ganache au centre de la tarte, où je n’en avais vraiment pas assez, mais j’ai fait une chantilly pour combler et c’était tout aussi bon.
La majeure partie des étapes doivent être réalisées la veille.

Tarte tatin aux pommes et abricots de Cyril Lignac

Sources : « La pâtisserie », Cyril Lignac, Editions de la Martinière

Pour 2 tartes de 6 personnes


Matériel :

Cercles inox de 19, 16 et 6,5 cm de diamètre ( x 2 du coup)
Rhodoïd

Ingrédients :

Pâte sucrée (à préparer la veille) :

  • 87 g de beurre
  • 22 g de poudre d’amandes
  • 60 g de sucre glace
  • 1 pincée de sel
  • 145 g de farine T55
  • 35 g d’œufs (soit 1/2 œuf).

Croustillant :

  • 186 g de pâte sucrée
  • 186 g de feuillantine
  • 1 g de fleur de sel
  • 174 g de praliné noisette 60%
  • 52 g de beurre de cacao (j’en ai trouvé en magasin bio, mais vous en trouverez facilement sur internet – sites spécialisés en pâtisserie)

Streuzel (à préparer la veille) :

  • 100 g de beurre doux
  • 100 g de cassonade
  • 100 g de poudre d’amandes
  • 100 g de farine
  • 1 g de fleur de sel

Appareil tatin pommes abricots (à préparer la veille) :

  • 960 g de pommes golden
  • 240 g d’abricots
  • 75 g de beurre doux
  • 120 g de miel toutes fleurs
  • 2 gousses de vanille
  • 5 g de fleur de sel
  • 250 g de sucre semoule
  • 126 g de crème liquide
  • 7 feuilles de gélatine

Ganache vanille (à préparer la veille) :

  • 135 g de crème liquide
  • 1/2 gousse de vanille
  • 1 feuille de gélatine
  • 35 g de chocolat blanc

Assemblage :

  • nappage neutre
  • neige décor (du sucre glace fait très bien l’affaire)
  • Abricots frais (j’ai pris en boîte car pas du tout la saison !!!)

Préparation :

Pâte sucrée :

Dans la cuve du batteur muni d’une feuille, faites ramollir le beurre. Pendant ce temps, mélangez la poudre d’amandes, le sucre glace et le sel dans un cul de poule. Incorporez le beurre.
Lorsque le mélange est homogène, intégrez un tiers de la quantité d’œuf et un tiers de la quantité de farine. Mélangez 1 minute. Recommencez ensuite avec les deux autres tiers restants. Filmez la pâte et laissez-la reposer une nuit au réfrigérateur.
Préchauffez le four à 160°C. Etalez la pâte à 2mm d’épaisseur sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez pour 16 minutes.

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Croustillant :

Hachez la pâte à sucre finement et ajoutez la feuillantine, la fleur de sel, le praliné noisette et le beurre de cacao juste fondu. Mélangez bien le tout puis étalez dans un cercle de 19 cm de diamètre et réservez au réfrigérateur.
Je vous conseille de le faire directement sur votre plat ou carton de présentation.

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Streuzel : 

Préchauffez votre four à 160°C. Mélangez tous les ingrédients au batteur, sauf le beurre. Ajoutez ensuite le beurre froid coupé en cubes, puis mélangez le tout pour obtenir un sablage.
Façonnez de petits rochers de pâte à Streuzel et disposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez pour 13 minutes.

Vraiment petits les rochers hein, les miens étaient trop gros, j’ai du les couper en 2 pour les mettre sur ma tarte. Laissez-les bien refroidir avant d’y toucher, sinon, ils vont s’effriter dans vos doigts.

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Appareil tatin pommes et abricots : 

Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide pendant 20 minutes. Pelez et coupez les pommes en dés d’1,5 cm de côté. Coupez les abricots en huit.
Dans une casserole, faites fondre le beurre avec le miel, les graines d’une gousse de vanille et un tiers de la fleur de sel. Ajoutez les pommes et laissez cuire jusqu’à ce que les cubes soient tendres et translucides.
Ajoutez les abricots et laissez cuire encore 5 minutes.
Dans une autre casserole, faites cuire le sucre semoule jusqu’à l’obtention d’un caramel bien ambré. Décuisez en versant la crème chaude petit à petit en mélangeant bien. Ajoutez les graines de la seconde gousse de vanille et la fleur de sel restante.
Intégrez les fruits puis mélangez. Incorporez enfin la gélatine bien essorée.

Couvrez le cercle de 16 cm de diamètre de film alimentaire en le tendant bien et le faisant fortement adhérer à l’extérieur du cercle. Le liquide de l’appareil risque sinon de s’échapper de votre cercle…
Chemisez de Rhodoid le cercle de 16 cm de diamètre ajouré avec le cercle de 6,5 cm de diamètre.
Coulez 500 g de l’appareil et placez au frais pour la nuit

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Ganache vanille : 

Mettez la feuille de gélatine à tremper dans un bol d’eau froide pendant 20 minutes.
Dans une casserole, faites bouillir la moitié de la crème liquide avec la gousse de vanille fendue et grattée. Laissez infuser à couvert pendant 5 minutes. Essorez la gélatine avec vos mains et incorporez-la à la crème.
Versez ensuite, en trois fois, sur le chocolat, puis réalisez une émulsion. Mélangez.
Intégrez enfin le reste de crème liquide froide et mixez le tout. Réservez au réfrigérateur.

Assemblage : 

Nappez la tatin avec le nappage neutre. Laissez-le s’écouler puis déposez-le au centre du croustillant.
Saupoudrez légèrement le streuzel de neige décor et déposez-le sur les bords de la tarte.
Montez la ganache vanille, puis remplissez-en le centre de la tarte. A l’aide d’une poche, décorez avec de boules de ganache vanille montée, puis avec des abricots frais et le restant de streuzel.
Comme indiqué plus haut, n’ayant pas assez de ganache pour les 2 tartes, j’ai réalisé une chantilly pour remplir le centre des tartes et ai uniquement utilisé la ganache pour le pochage au-dessus.

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Maison en pain d’épices

Ca y est, je l’ai faite ma maison en pain d’épices. J’en avais déjà eu envie l’année dernière mais pas assez de temps pour me plonger dedans. Et puis cette année, avec toutes ces histoires de pandémie, de confinement, de télétravail, me voici chez moi, et beaucoup plus disponible. Alors ni une ni deux, je suis partie en exploration dans les sphères du web et ai jeté mon dévolu sur la recette d’Anne-Sophie, du blog Fashion Cooking.
Anne-Sophie est une gagnante de l’émission le meilleur pâtissier et propose de jolies recettes, parfois en vidéo, et parfois avec ses enfants, je vous invite à visiter son blog.
J’ai suivi sa recette à la lettre pour la réalisation de la pâte. En revanche, j’ai fait à ma façon pour la partie maçonnerie héhé.
Je me suis fait mes propres gabarit. Mais Anne-Sophie en propose des tout faits sur sa recette.
Bon et sinon, la création d’une maison en pain d’épices demande du temps, pas mal de temps… Mais j’avoue que ca m’a bien amusé et je suis contente du résultat. Ca tenait plus du loisir créatif que de la pâtisserie. Pendant que certain(e)s se penchaient sur leur tricot, moi j’étais à la truelle et au glaçage royal !

J’ai réalisé un reel de la réalisation sur mon compte instagram si vous souhaitez avoir un aperçu des différentes étapes.

Maison en pain d’épices

Sources : blog Anne-Sophie, fashion cooking

Pour une belle maison et plein de petits biscuits à déguster en plus !


Ingrédients :

Pain d’épices :

  • 1kg de farine
  • 300 g de beurre froid coupé en dés
  • 3 cuillères à soupe de mélange pour pain d’épices (vous en trouvez facilement en supermarché aux rayons pâtisserie et/ou épices)
  • 1 cuillère à soupe de bicarbonate de soude alimentaire
  • 400 g de vergeoise blonde
  • 3 gros oeufs
  • 1 pincée de sel
  • 225 g de miel d’acacia

Assemblage et décoration : 

  • 750 g de sucre glace
  • 2 blancs d’œuf

Equipez-vous de douilles de 1,5 (ou 2) et 7. Ainsi que d’emporte-pièces pour réaliser les ouvertures dans la maison et les décorations telles que personnages, sapin ou autre selon vos envies et votre imagination.
Il vous faudra aussi un plaque cartonnée pour fixer votre maison (pour ma part, je l’ai mise directement sur un plateau).

J’ai réalisé la maison sur plusieurs jours :
– d’abord la pâte
– le lendemain, la découpe et la cuisson des différents éléments
– la décoration des murs et l’assemblage de la maison
– finition de la décoration (toit, cheminée etc)


Préparation :

Pain d’épices :

Dans le bol de votre robot pâtissier, mélangez la moitié de la farine et le beurre jusqu’à l’obtention d’un mélange sablé. Ajoutez le reste de la farine, le bicarbonate de soude, les épices, la pincée de sel. Mélangez à l’aide de la feuille en versant le sucre petit à petit.
Dans un autre saladier, fouettez les œufs et le miel. Puis l’ajoutez au mélange sec. Commencez à mélanger doucement à la feuille ou avec une cuillère en bois et finissez à la main pour former une belle boule de pâte.

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Cette étape ne devrait pas vous prendre plus de 15 minutes.
J’ai laissé ma pâte au réfrigérateur pour la nuit, bien couverte pas du film alimentaire, mais vous pouvez tout aussi bien enchaîner sur l’étape suivante.

Tout d’abord, réalisez vos gabarits sur du papier cuisson et découpez-les.
J’ai réalisé la maison avec les dimensions ci-dessous, mais libre à vous de l’adapter.

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Préchauffez le four à 180°C.
Prélevez un morceau de pâte de pain d’épices, étalez-le sur un plan de travail fariné sur 5 mm d’épaisseur, posez vos gabarits et découpez aux dimensions. Il vous faudra donc 2 façades, 2 murs, et 2 pans de toit. Vous pouvez aussi réaliser d’autres éléments tels qu’une cheminée par exemple.
Pour l’instant, ne découpez pas les ouvertures. La pâte va gonfler à la cuisson, il vaut donc mieux le faire après.
Posez les morceaux sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et faites cuire 8 à 12 minutes. Il va falloir travailler à la chaîne. Pendant votre première fournée, découpez les éléments suivants et ainsi de suite.
Récupérez toutes vos chutes de pâte pour les remettre avec le reste. On ne gâche rien !
Si vous n’utilisez pas toute la pâte de suite, gardez-la au frais.

Laissez la pâte refroidir 10 à 15 minutes. Elle est encore un peu molle et donc parfaite à découper. La pâte ayant un peu gonflé à la cuisson, il faut retailler vos différents éléments. Posez les sur les gabarits et retaillez-les à la bonne dimension.
C’est aussi le moment de réaliser les ouvertures (portes, fenêtres, etc). Vous pouvez soit le faire au couteau, soit avec des emporte-pièces. Soyez délicats afin de ne pas abîmer ou casser les éléments.

Si vous souhaitez réaliser des vitrages. Posez vos façades sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et placez des bonbons type nounours dans les fenêtres. Mettez à cuire quelques minutes afin de faire fondre les bonbons. Et laissez durcir avant de manipuler la façade.Avant de poursuivre la réalisation de votre maison, il est nécessaire de laisser durcir les différents éléments. Attendez-donc jusqu’au lendemain pour procéder au montage.

Et n’oubliez pas la petite ouverture à l’arrière si vous souhaitez glisser une guirlande ou des bougies…Oui, c’est le genre de choses auxquelles on pense après….

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Glaçage : 

j’ai réalisé le glaçage en commençant avec 1 blanc d’œuf, afin de gérer la quantité selon mes besoins.
Mélangez le blanc d’œuf  et le sucre glace au fouet électrique. Je n’ai pas pesé le sucre glace, mais je l’ai ajouté petit à petit jusqu’à obtenir la consistance désirée, soit un glaçage moelleux mais bien épais afin qu’il ne coule pas.
Versez un peu de glaçage dans une poche munie de la douille 2 et réalisez les décors sur les différentes façade de la maison.

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Pour réaliser les tuiles du toit en glaçage, procédez tuile après tuile en commençant par le bas du toit. Déposez une boule de glaçage et écrasez-la avec le dos d’une cuillère à café. Vous créez ainsi les tuiles du toit, tout en donnant l’impression que la neige y est restée accroché.
Une fois que les décorations sont sèches, il est temps de passer au montage de la maison. Mettez le reste du glaçage dans une poche munie de la douille 7. Ce glaçage va servir de ciment.
Tout d’abord, mettez du glaçage sous un pan de mur et fixez-le à votre plateau. Ajoutez les autres murs un à un, en les tenant quelques instants afin de laisser prendre le glaçage et que les différents éléments soient bien fixés entre eux.
Attendez un peu que la base de votre maison soit bien solide avant d’ajouter le toit.  Maintenez le toit quelques instants avec vos mains puis mettez des supports comme une grosse boule de papier d’aluminium ou un verre afin de supporter le bord du toit et évitez qu’il ne glisse le temps que le glaçage soit bien sec.

Terminez la décoration de votre maison en remplissant le creux du toit de glaçage, en réalisant des stalactites sur le bord du toit.

Recouvrez le plateau de glaçage et collez les éléments en pain d’épices comme des sapins, des bonhommes, etc.
Vous pouvez réaliser différentes décorations avec d’autres éléments, par exemple un tas de bois pour le feu avec des bâtons de cannelle.

Et faites plein de jolis biscuits avec le reste de pâte, à déguster avec un bon thé (ou pas) !

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Noël 2020 : mes idées cadeaux pour pâtissiers

Aujourd’hui j’avais envie de vous proposer un article un peu différent. Et Noël pointant le bout de son nez, pourquoi ne pas vous proposer une shopping list de Noël. Vous aurez ainsi quelques idées de cadeaux pour vos proches amateurs de pâtisserie. Et si vous êtes vous même toujours dans les fourneaux, n’hésitez pas à envoyer cette liste directement au Père Noël (adresse : Pôle Nord).

1- Balance de précision Lacor : cet ustensile est un indispensable en pâtisserie, notamment pour peser la gélatine, le sel ou encore la levure. Sa précision à 0,1 g près ne laissera place à aucune erreur.

2- « Desserts et pâtisseries sans sucre », Anissa, éditions Solar : avec ces confinements successifs, je pâtisse un peu trop, pas vous? Il va falloir que je songe à doser le sucre… Ce livre peut nous apprendre bien des choses. Les 60 recettes disponibles nous démontrent qu’on peut faire bon ET healthy.

3- Moule à madeleines Webake : ce moule est vraiment trop mignon. On a envie de croquer à pleines dents dans ces magnifiques coquillages.

4- Tapis de cuisson Zodio : le tapis antiadhérent est très vite devenu essentiel dans ma cuisine. Il est idéal pour étaler toutes sortes de pâte et permet un transfert de chaleur et une cuisson homogène. Il se lave très simplement et évite ainsi d’utiliser des kilomètres de papier cuisson

5- Set de 24 douilles Patisdecor : avec ce coffret, vous aurez toujours la bonne douille sous la main. En acier inoxydable, elles seront parfaites pour réaliser tous vos décors.

6- Moule feuilles Pavoni : cette marque italienne est reconnue depuis plus de 30 ans pour la qualité de ses moules en silicone. Les empruntes feuille vous permettront de sublimer vos réalisations sucrées et salées.

1- Moule à gâteau Nordic Ware : Ce moule mériterait d’être en exposition dans votre cuisine. Il est sublime non?
J’imagine déjà une beau gâteau au chocolat avec le glaçage coulant entre chaque strie.

2- Pelle à tarte « keep calm and cook bitch » : oui je l’avoue, elle me fait trop rire cette pelle à tarte. Je la veux !

3- « Entremets », Christophe Felder et Camille Lesecq, éditions de La Martinière : Mon premier « vrai » livre de pâtisserie était la fameuse bible rose de Christophe Felder. Chacun de ses ouvrages est une valeur sûre. J’ai hâte de pouvoir feuilleter celui-ci

4- Rouleau à pâtisserie Chevalier Diffusion : comment rendre beau le plus simple des objets du quotidien ? En utilisant de beaux matériaux. Ce rouleau en marbre et bois est un plaisir pour les yeux.

5- Hachoir Moulinex : comme il est simple de réaliser sa pâte de praliné ou son beurre de cacahuète maison. Il suffit juste d’avoir un hachoir qui tienne la route. Et celui-ci tient ses promesses pour un petit budget.

6- Box « Ramène ta fraise » : une box avec l’essentiel des ingrédients et la fiche recette pour réaliser une jolie pâtisserie maison, avec en bonus un accessoire. Le plus : tout est français. Vous vous faites plaisir et en plus vous soutenez nos producteurs et entreprises !

1- Support à gâteau en onyx Viridinia : cet élégant support à gâteau sublimera toutes vos créations.

2- Tablier de cuisine Alsakan Maker : en toile vintage épaisse et cuir végétal, ce tablier est proposé en différents coloris. Tour du cou réglable, lanières à nouer dans le dos, multipoches, tout est pensé pour le rendre le plus pratique possible.

3- Balance de cuisine Terraillon : l’avantage de cette balance est qu’elle fonctionne avec des piles AAA ou sur secteur. Fini les piles rondes qui coûtent un bras.

4- Valise pâtisserie Moulin Roty : un cadeau à offrir aux pâtissiers en herbe. Avec ça, ils sont prêts à prendre la relève !

5- Moule Flamme Silikomart : cette marque est une autre valeur sûre des moules en silicone. Celui-ci est certes un peu onéreux mais c’est parce qu’il y a en fait 3 moules vous permettant de réaliser de magnifiques entremets (2 inserts + le moule). Et honnêtement, ça en jette non?

6- Plateau à dessert Ours : cet ours fera sensation sur la table. Oserez-vous lui chiper le dernier cupcake?

1- Coupe lanières Kitchenaid : Si j’avais un robot Kitchenaid, c’est cet accessoire que je demanderais au Père Noël. C’est pas génial ça ? On peut faire des tartes de dingues avec ça.

2- Masterclass Michalak : un cours avec Christophe Michalak en personne, vous êtes sûr de ne pas vous tromper avec ce cadeau 🙂

3- Coffret à dessert Christofle : composé de 6 fourchettes à gâteau et 1 pelle coupante en métal argenté, ce service est un classique de chez Christofle. Il apportera une touche de luxe et savoir-faire français à votre table.

4- Robot pâtissier chef titanium Kenwood : il y a 2 clans, celui des kitchenaid et celui des Kenwood. Je ne saurais me prononcer sur le premier, en revanche, je suis très satisfaite de mon chef titanium Kenwood qui me suit depuis plusieurs années maintenant. C’est donc en toute confiance que je vous le recommande.

5- Piano de cuisine Falcon : qui ne rêve pas de ces pianos de cuisine à l’ancienne, mais qui intègrent à présent toute la modernité actuelle. Ils sont beaux, ils sont efficaces. Que demander de mieux?

6- Tea time au Meurice pour 2 : Invitez votre moitié, votre BFF, votre grand-mère, qui vous voulez, mais testez le tea time du Meurice et les merveilleuses créations du chef Cédric Grolet.

J’espère que cette sélection vous a plu. N’hésitez pas à nous partager vos bonnes idées également en commentaire.

Pains aux raisins

Cela faisait un moment que mon petit dernier me réclamait des pains aux raisins. Et comme je commence à développer une forte addiction à la pâte levée feuilletée, il était temps que je réalise son souhait.
Et à présent, j’ai hâte de les tester avec plein d’autres garnitures comme de la pâte à pistache, de la pâte à tartiner et pourquoi pas en version salée. Ca vous dirait?

Pains aux raisins

Pour une 10aine de pains aux raisins


Ingrédients :

Pâte à croissant :

  • 250 g de farine
  • 30 de sucre semoule
  • 10 g de poudre de lait
  • 120 g d’eau froide
  • 6 g de sel fin
  • 50 g de beurre ramolli
  • 15 g de levure de boulanger fraîche
  • 125 g de beurre pour le tourage
  • 1 jaune d’œuf

Crème pâtissière : 

  • 25 cl de lait entier
  • 1 cuillère à café de beurre
  • 1/2 gousse de vanille
  • 2 jaunes d’œufs
  • 50 g de sucre semoule
  • 20 g de maïzena
  • 1 cuillère à soupe rase de farine
  • 100 g de raisins secs

Préparation :

Crème pâtissière :

Faites chauffer le lait et le beurre dans une casserole sur feu moyen.
Ajoutez la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Dans un cul de poule, faites blanchir les jaunes d’œufs et le sucre. Ajoutez la maïzena et la farine. Fouettez.
Une fois le lait à ébullition, versez le dans le mélange. Fouettez bien et reversez le tout dans la casserole. Sans cesser de fouetter, faites cuire sur feu moyen jusque le mélange épaississe. Débarrassez dans un plat, filmez et placer au frais.

Pâte à croissant : 

Dans la cuve du robot, versez le sel, le sucre semoule, la poudre de lait, la farine, le beurre en petits morceaux et la levure fraîche. Attention, la levure ne doit pas être en contact avec le sel. Ajoutez l’eau progressivement en pétrissant à petite vitesse. Une fois tout l’eau ajoutée, pétrissez à vitesse moyenne pendant 6 minutes.

Filmez la pâte après l’avoir rapidement aplati à la main pour en faire un rectangle. Placez-la au réfrigérateur et laissez reposer 2 heures. Généralement je fais cette étape la veille et laisse la pâte au réfrigérateur toute la nuit.

Pour réaliser ma plaque de beurre, je plie une feuille de papier sulfurisé de manière à obtenir un rectangle de 14 x 18 cm.
je fais des tranches avec ma plaquette de beurre, et je les place les unes à côté des autres. Je replie ma feuille et j’étale au rouleau de manière à ce que le beurre emplisse l’ensemble du rectangle.
Placez au réfrigérateur avec la pâte.

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Étalez la détrempe sur un plan de travail fariné. Elle doit former un rectangle de 18 x 30 cm et donc être 2 fois plus longue que le beurre.
Placez le beurre au centre de la détrempe. Pliez le haut et le bas de la pâte jusqu’au centre du beurre afin qu’il soit enfermé dans la pâte.

Abaissez la pâte dans le sens de la longueur en un rectangle épais puis effectuez un double tour. Pour cela, pliez la partie inférieure au deux tiers de la pâte, et pliez la partie supérieure pour qu’elle rejoigne la partie précédemment pliée. Il ne doit pas y avoir d’espace vide. Pliez le rectangle obtenu en 2.
Placez la pâte durant 30 min à 1 heure au réfrigérateur.

Voici le double tour en image :

Sortez la pâte refroidie. Faites-lui faire 1/4 de tour par rapport à l’étape précédente. La pliure se trouve à droite. Étalez la pâte dans la longueur sur 6 mm d’épaisseur. Nous allons maintenant faire un tour simple. Pliez la partie inférieure au deux tiers de la pâte et recouvrez avec le tiers restant. Laissez à nouveau reposer 30 min à 1 heure au frais.

Sortez la pâte et positionnez à nouveau la pliure sur votre droite. Étalez la pâte dans la longueur, et dans la largeur.

Coupez les bords de la pâte pour faire apparaître le feuilletage.

Faites tremper les raisins secs 10 min dans l’eau tiède. Égouttez-les en les pressant doucement entre vos mains, séchez-les et mélangez-les avec la crème pâtissière.

Etalez la crème sur la pâte et roulez-la en un boudin, soudez. Comme vous pourrez le constater sur la photo, j’ai mis les raisins après la crème …Un oubli de ma part, mais ca ne change pas grand chose au final ! Et j’ai même ajouté du pralin (quand on est gourmand !!)…

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Si la pâte est trop molle, placez-la au frais 30 minutes.

Badigeonnez le boudin de jaune d’oeuf.
Coupez des rondelles de 2 cm de largeur environ et disposez les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Attention à les espacer suffisamment.

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Laissez gonfler 2 heures à température ambiante.

Préchauffez le four à 180°C et enfournez 15 minutes jusqu’à ce que les pains soient bien dorés.

Vous pouvez les lustrer délicatement au pinceau avec du sirop de sucre de canne à la sortie du four afin qu’ils soient bien brillants.

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Biscuits craquelés au chocolat de Martha Stewart

J’avais déjà testé la recette des biscuits fondants au citron vert de Martha Stewart que j’avais adoré (recette ici). Je ne suis pas déçue par ce deuxième essai. Des biscuits graphiques, avec un cœur moelleux. La recette donne de quoi en faire pour un régiment, mais….combien de temps vont-ils durer ?

Biscuits craquelés au chocolat

Source : « biscuits, sablés, cookies, la bible des tout petits gâteaux », Martha Stewart, Editions Marabout

Pour 60 biscuits


Ingrédients :

  • 230 g de chocolat
  • 180 g de farine
  • 50 g de cacao non sucré en poudre
  • 2 cuillerées à café de levure chimique
  • 1/4 de cuillère à café de gros sel
  • 120 g de beurre à température ambiante
  • 300 g de sucre roux
  • 2 gros oeufs
  • 1 cuillère à café d’extrait naturel de vanille
  • 80 ml de lait entier
  • 200 g de sucre en poudre
  • 120 g de sucre glace

Préparation :

Faites fondre le chocolat au bain marie ou au micro-onde. Réservez.

Tamisez ensemble la farine, le cacao, la levure chimique et le gros sel.

Dans le bol de votre robot, battez le beurre et le sucre roux à vitesse moyenne pendant 2 ou 3 minutes jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

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Incorporez les œufs et l’extrait de vanille, puis le chocolat fondu.
Réduisez la vitesse et ajoutez la moitié de la farine. Puis le lait. Et enfin l’autre moitié de farine.
Divisez la pâte en 4 pâtons et enveloppez-les dans du film alimentaire. Placez au réfrigérateur pendant 2 heures afin que la pâte se raffermisse.

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Préchauffez le four à 180°C.
Divisez chaque pâton en 16 boulettes de 2,5 cm de diamètre. Roulez-les dans le sucre en poudre puis dans le sucre glace. Recouvrez-les bien.
Disposez des feuilles de papier sulfurisé sur des plaques à pâtisserie et posez dessus les boulettes en les espaçant bien. Les boulettes vont s’étaler à la cuisson.

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Enfournez pour 14 minutes environ, jusqu’à ce que la surface craquelle, en intervertissant les plaques à mi-cuisson.
Déplacez les feuilles sur une grille et laissez refroidir.
Vous pouvez conservez les biscuits 3 jours dans une boîte hermétique.

Gâteau au chocolat

Depuis que j’ai testé cette recette de gâteau au chocolat, je ne la quitte plus. Et je la détourne en de multiples thématiques pour des anniversaires, pour Noël, pour Pâques, la fête des pères et j’en passe.
Laissez libre cours à votre imagination !
Ce gâteau, il me sauve de toutes les situations. Tout le monde l’aime, petits et grands. Il se prépare en un temps record, et vous pouvez le faire la veille, il n’en sera que meilleur.

Ce que j’adore? Ne pas trop le cuire pour qu’il soit encore coulant à l’intérieur.

Gâteau au chocolat

Source : Le Petit Larousse Pâtissier

Pour 6 personnes


Ingrédients :

  • 150g de beurre
  • 4 oeufs
  • 125g de sucre
  • 200g de chocolat noir
  • 2 cuillère à soupe de farine
  • 100g de poudre d’amande

Préparation :

Préchauffez le four à 220°C.

Cassez les oeufs en séparant les blancs des jaunes. Faites blanchir les jaunes avec le sucre.
Faites fondre le chocolat avec le beurre (au bain-marie ou au micro-onde) et incorporez-le au mélange jaunes/sucre.
Ajoutez la farine et les amandes.

Montez les blancs en neige et incorporez-les délicatement au mélange pour ne pas les casser.

Beurrez le moule et versez-y la pâte.
Faites cuire 20 minutes en surveillant bien. La pointe du couteau doit ressortir humide.
J’aime bien le laisser moins longtemps afin que le cœur du gâteau soit bien coulant !
Laissez refroidir et démoulez.

Et voilà, ultra-simple non?

Je vous montre ci-dessous quelques exemples de décoration selon différentes thématiques :