Auteur : Juliette

Tarte aux fraises

Publié le par Juliette4 commentaires

Après avoir craqué sur les fraises au marché, j’ai voulu préparer une tarte rapide et qui plaira à tous. Bref, une tarte pas prise de tête. Mais je voulais quand même une jolie tarte. Et je vous explique de suite comment la réaliser.

Tarte aux fraises

pour 6 personnes

Ingrédients :

Sablé breton (Christophe Felder) :

  • 3 jaunes d’œufs
  • 130 g de sucre semoule
  • 150 g de beurre mou
  • 200 g de farine
  • 1 pincée de sel fin
  • 1 sachet de levure chimique

Confit de fraises : 

  • 200 g de fraises
  • 90 g de sucre roux
  • 10 g de jus de citron
  • 8 g de Maïzena

Crème diplomate :

  • 3 g de gélatine
  • 175 g de lait
  • 1 gousse de vanille fendue et grattée (ou vanille en poudre)
  • 25 g de sucre semoule
  • 30 g de jaunes d’œufs
  • 15 g de poudre à crème (ou maïzena)
  • 175 g de crème liquide

Dressage :

  • Fraises

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Cake aux pommes et au caramel beurre salé

Publié le par Juliette3 commentaires

J’avais très envie de tester ce moule à cake permettant de faire des inserts.
Les pommes et le caramel s’associent parfaitement. C’est donc mon premier cake réalisé dans ce moule. Et j’ai déjà plein d’autres idées. Que diriez-vous d’un cake citron meringué?

J-1 : Ganache chocolat blanc vanille, caramel beurre salé
Jour J : cake

Cake aux pommes et au caramel beurre salé

Ingrédients :

Ganache chocolat blanc vanille (à commencer la veille) :

  • 1 gousse de vanille (ou de la vanille en poudre)
  • 100 ml + 150 ml de crème fraîche liquide entière (au minimum 30% de matière grasse, idéalement 33 ou 35%)
  • 180 g de chocolat blanc

Caramel beurre salé (vous pouvez le préparer à l’avance) :

  • 100 g de sucre en poudre
  • 40 g de beurre demi-sel
  • 20 cl de crème liquide entière

Appareil à cake :

  • 3 pommes
  • 60 g + 40 g + 120 g de sucre
  • 1 gousse de vanille
  • 40 g + 120 g de beurre demi-sel
  • 200 g de farine T55
  • 1 sachet de levure chimique
  • 50 g de poudre d’amandes
  • 3 œufs

Préparation :

Ganache à la vanille :

Versez 100 ml de crème liquide dans une petite casserole. Grattez la gousse de vanille et ajoutez les graines à la crème, ainsi que la gousse. Faites chauffer et laissez infuser pour environ 1h.
Retirez la gousse et refaites chauffer la crème.
Versez-la en 3 fois sur le chocolat blanc. Mélangez bien à chaque ajout, avec une maryse.
Ajoutez ensuite les 150 ml de crème restante.
Filmez au contact et placez au réfrigérateur pour la nuit.

ganache

Caramel beurre salé :

Faites chauffer le sucre seul dans une casserole sur feu moyen. Laissez cuire jusqu’à ce qu’il fonde et caramélise, sans remuer.
Ajoutez peu à peu le beurre puis la crème fraîche chaude en mélangeant vivement au fouet.
Puis laissez cuire encore 5/10 minutes. Le caramel est encore assez liquide mais il va s’épaissir en refroidissant.
Versez dans un pot avec un couvercle (type pot à confiture et conservez au réfrigérateur.

Appareil à cake :

Epluchez les pommes.
Versez 15 cl d’eau dans une casserole, ajoutez-y les épluchures, 60 g de sucre, les graines de vanille et la gousse. Faites chauffez à petits bouillons pendant 15 minutes et réservez.

Pendant ce temps, coupez les pommes en petits cubes. Faites fondre le beurre dans une poêle avec le sucre. Puis ajoutez les pommes et laissez cuire jusqu’à ce que les pommes soient tendres et bien caramélisées.

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Faites fondre légèrement le beurre (au micro-ondes).
Mélangez la farine, la levure et la poudre d’amandes. Faites blanchir (fouettez vivement) le sucre et les œufs. Ajoutez le beurre fondu. Mélangez. Puis ajoutez le mélange farine/levure et poudre d’amandes.
Ajoutez les pommes caramélisées.

appareil à cake

Préchauffez le four à 180°C. Beurrez et farinez un moule à cake. Versez l’appareil et enfournez pour 30/35 minutes. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau. Elle doit ressortir sèche.

cake
Une fois cuit, réchauffez le sirop. Passez-le au chinois pour retirer les épluchures (en gardant le jus bien évidemment).
Et versez le sirop doucement sur le cake en recouvrant bien l’ensemble du gâteau. Couvrez d’un film alimentaire et laissez refroidir.

Une fois le cake refroidi, retirez l’insert.
Placez le caramel beurre salé dans une poche à douille et remplissez le centre du cake.
Une fois le caramel durci, démoulez le cake.

Il est à présent temps de monter la ganache.
Placez votre bol et votre fouet au congélateur quelques minutes pour les refroidir.
Commencez à fouetter la ganache doucement, puis augmentez jusqu’à une vitesse moyenne. Mélangez quelques minutes en surveillant bien jusqu’à ce qu’elle soit ferme.
Placez-la dans une poche à douille et décorer votre cake.

Vous n’avez plus qu’à déguster !

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Bûche marron poire

Publié le par JulietteLaisser un commentaire

L’association marron et poire est assez classique mais terriblement efficace.
Et ce financier à la farine de châtaigne est bien moelleux et fondant en bouche. Bref, un combo qui fonctionne à merveille.

J-2 : Insert poire
J-1 : mousse, biscuit, Montage, préparation du glaçage
jour J : décoration

Bûche marron poire

 

Ingrédients :

Insert poire : 

  • 300 g de poires ou purée de poires + 50 g de poires
  • 5 g de beurre
  • 10 g + 20 g de sucre
  • 2 feuilles de gélatine
  • poudre de vanille
  • 5 g de jus de citron

Financier à la farine de châtaigne :

  • 150 g de beurre
  • 50 g de poudre d’amandes
  • 50 g de farine de châtaignes
  • 170 g de sucre glace
  • 150 g de blancs d’œufs (environ 5 blancs d’œufs)

Mousse aux marrons :

  • 250 g de crème de marrons
  • 50 g + 200 g de crème liquide entière
  • 3 feuilles de gélatine
  • 5 g de cognac

Glaçage :

  • 75 g d’eau
  • 13 g de gélatine
  • 150 g de sucre semoule
  • 150 g de sirop de glucose
  • 150 g de couverture ivoire
  • 100 g de lait concentré sucré
  • 50 g de crème de marron

Décor : 

  • Marrons glacés
  • feuille d’or
  • chocolats

Préparation :

Insert poires :

Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Coupez les 50 g de poires en brunoise.
Faites fondre le beurre et 10 g de sucre à la casserole, ajoutez les dés de poires et faites cuire jusqu’à ce que les poires soient tendres. Réservez.

Faites chauffer la purée de poire, le jus de citron et la vanille en poudre. Puis ajoutez la gélatine, mélangez bien.
Ajoutez les dés de poire, mélangez.
Versez dans le moule à insert et mettez au congélateur pour la nuit.

Financier à la farine de châtaigne : 

Commencez par réaliser un beurre noisette. Pour cela, faites fondre le beurre dans une petite casserole, sur feu vif. Vous allez l’entendre « chanter ».  Laissez-le colorer jusqu’à ce qu’il prenne une odeur de noisette. Versez dans un autre récipient et laissez tiédir.

Préchauffez le four à 180°C.

Tamisez la farine et le sucre glace. Ajoutez la poudre d’amandes, les blancs d’œufs. Mélangez.
Ajoutez le beurre fondu et mélangez délicatement jusqu’à ce que le mélange devienne lisse.
Etalez dans un cadre aux dimensions de votre bûche et enfournez. Enfournez une dizaine de minutes. Surveillez la cuisson.
Réservez.

Mousse aux marrons :

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
Montez 200 g de crème en crème fouettée. (Astuce : mettez le bol et le fouet au congélateur avant utilisation. La crème montera mieux). Réservez.

Portez les 50 g de crème restants à ébullition. Incorporez la gélatine égouttée et mélangez au fouet. Mélangez la crème avec la crème de marron et le cognac en fouettant vivement pour détendre la crème de marron.
Incorporez la crème fouettée à la crème de marron en 3 fois en mélangeant délicatement à la maryse.

Glaçage : 

Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau très froide.

Mettez l’eau, le sure et le glucose à chauffer dans une casserole jusqu’à ébullition pour obtenir un sirop.
Versez le lait concentré sucré, et la crème de marron dans le sirop et mélangez au fouet.
Essorez la gélatine et incorporez la au mélange précédent au fouet.
Ajoutez la couverture ivoire et mélangez jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène.
Filtrez à l’aide d’un chinois.
Ajoutez le colorant.
Mixez le glaçage au mixeur plongeant en faisant bien attention à ne pas incorporer d’air.
Filmez au contact et réservez au frais.

Montage : 

Coulez environ 3 cm de mousse dans le moule à bûche et remontez-la sur les bords à l’aide d’une petit spatule. Déposez l’insert en appuyant légèrement pour qu’il n’y ai pas de bulles. Recouvrez avec le reste de mousse puis disposez le financier/croustillant. Le croustillant doit être côté mousse. Le financier vers l’extérieur.
Lissez bien la bûche et positionnez-la au congélateur pour au moins 6 heures.

Décoration : 

Réchauffez le glaçage à 35/40°C

Démoulez la bûche, posez-la sur une grille, elle-même posée sur une plaque à rebord.
Coulez le glaçage sur la bûche. Secouez légèrement la grille pour faire couler l’excédent de glaçage.
Glissez 2 spatules sous la bûche et posez-la délicatement sur le plat de présentation.
Décorez avec des marrons glacés et des feuilles d’or alimentaire.
Placez la bûche au réfrigérateur jusqu’au moment du service.
Il faut compter un temps de décongélation au réfrigérateur d’environ 6/7 heures.

Financiers fraise

Publié le par Juliette3 commentaires

Les financiers sont vraiment l’un de mes péchés mignons. Il n’y avait pas encore de recette sur ce blog. Voilà qui est réparé. En plus, c’est vraiment hyper simple et rapide à réaliser.

Si vous n’avez pas de fraises, ou si ça n’est plus la saison, ne passez pas votre chemin pour autant. vous pouvez tout à fait réaliser les financiers sans, ils sont délicieux dans leur plus simple appareil !! Ou bien ajoutez framboises, pépites de chocolat, pourquoi pas des fruits secs (abricots, figues…)

Financiers fraise

pour 20 financiers dans des moules empreintes ou 6 mini cake

Source : Pâtisserie, Christophe Felder, Editions de la Martinière

Ingrédients :

  • 150 g de beurre
  • 70 g de poudre d’amandes
  • 30 g de poudre de noisettes
  • 170 g de sucre glace
  • 50 g de farine
  • 1 gousse de vanille (ou vanille en poudre)
  • 150 g de blancs d’œufs (environ 5 blancs d’œufs)
  • 20 g de pulpe d’abricots (que je n’ai pas mis)
  • quelques fraises
  • 50 g de sucre vanillé

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Tartelette aux figues

Publié le par Juliette1 commentaire

Voici une recette toute simple pour les amateurs de figues. Et si vous n’appréciez pas ce fruit, n’hésitez pas à le remplacer par un autre, ou à déguster les sablés bretons sans rien dessus, tout simplement !
Cette recette plaira au petits comme aux grands.

Tartelette aux figues

pour 6 tartelettes

Ingrédients :

Sablé breton (Christophe Felder) :

  • 3 jaunes d’œufs
  • 130 g de sucre semoule
  • 150 g de beurre mou
  • 200 g de farine
  • 1 pincée de sel fin
  • 1 sachet de levure chimique

Chantilly :

  • 100 g de crème liquide entière
  • 100 g de mascarpone
  • arôme vanille
  • 30 g de sucre glace

Dressage :

  • quelques figues

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Merveilleux

Publié le par Juliette1 commentaire

Cette recette est bien plus facile qu’il n’y paraît. Alors si vous êtes amateurs de merveilleux, cette douceur venue du Nord, n’hésitez pas à vous lancer.
Une meringue croquante associée à la douceur de la chantilly et au chocolat.

Merveilleux

pour 4 merveilleux

Ingrédients :

Meringue :

  • 60 g de blanc d’œufs (environ 2 œufs)
  • 60 g de sucre semoule
  • 60 g de sucre glace

Chantilly :

  • 200 g de crème liquide entière
  • 200 g de mascarpone
  • arôme vanille

Dressage :

  • 1/2 tablette de chocolat noir, lait ou blanc

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Tarte aux prunes

Publié le par Juliette5 commentaires

Je me suis inspirée d’un visuel de la cheffe pâtissière Amandine Chaignot pour le montage de cette tarte aux prunes. N’ayant pas sa recette, je l’ai faite à ma sauce.
La base de la tarte est simple à réaliser, en revanche, le dressage nécessite du temps, de la patience et de la minutie. Mais ça vaut vraiment le coup visuellement !!

Tarte aux prunes

Pour un cercle à tarte de 20 cm

J-1 : pâte sucrée
Jour J : crème d’amandes, compotée de prunes (peut être faite la veille), dressage

Ingrédients :

Pâte sucrée :

  • 120 g de beurre mou
  • 80 g de sucre glace
  • 1 gousse de vanille
  • 25 g de poudre d’amandes
  • 1 pincée de sel fin
  • 1 œuf
  • 200 g de farine

Il vous restera de la pâte. 

Crème d’amandes :

  • 45 g de poudre d’amandes
  • 45 g de beurre pommade
  • 45 g de sucre
  • 45 d’œuf entier

Compotée de prunes : 

  • 400 g de prunes
  • 50 g de sucre

Pochage et dressage : 

  • 1 Kg de prunes bien fermes
  • 1 L d’eau
  • le jus d’un citron
  • 100 g de sucre

Préparation :

Pâte sucrée :

Tamisez le sucre glace sur le beurre pommade.
Grattez la gousse de vanille et ajoutez les grains, ainsi que la poudre d’amandes et le sel.
Mélangez le tout à l’aide d’une spatule.
Ajoutez l’œuf et mélangez.
Tamisez la farine sur l’ensemble et continuez à mélanger sans trop travailler.
Enveloppez votre pâte dans du film alimentaire et laissez reposer au frais pour 2h, idéalement une nuit.
Farinez votre plan de travail et étalez la pâte sucrée.
Foncez la pâte et mettez-la au frais pour la suite.

Crème d’amandes :

Préchauffez le four à 17O°C.
Mélangez le beurre mou et le sucre avec la feuille du robot. La consistance du mélange obtenu doit être pommade.
Ajoutez les œufs et mélangez. Puis la poudre d’amandes. Ne mélangez pas trop afin que la crème ne gonfle pas à la cuisson.
Mettez le fond de tarte au four 10 minutes. Sortez-le sans éteindre le four, garnissez de crème d’amandes en l’étalant à la spatule et remettez au four pour 20 minutes.

Compotée de prunes :

Dénoyautez les prunes et coupez-les en 4.
Versez-les dans une casserole avec le sucre. Vous pouvez également ajouter de la vanille si vous souhaitez. Cuisez sur feu doux, en remuant de temps en temps, pendant une quinzaine de minutes.
Une fois refroidie, versez la compotée dans le fond de tarte.

Pochage et dressage :

Portez l’eau, le sucre et le jus de citron à ébullition.
Pendant ce temps, coupez les prunes en deux. Dénoyautez-les et coupez les en fines tranches sans les détacher complètement.
Mettre une première moitié de prune dans l’eau, 1 à 2 minutes pas plus. Les prunes doivent s’assouplir mais sans s’abîmer.
Sortez-là avec un écumoire. Laissez légèrement refroidir. Donnez-lui la forme souhaitée sur votre planche à découper puis transférez-la sur votre tarte.
Renouveler l’opération jusqu’à recouvrir complètement la tarte.

Réservez au frais et dégustez le jour même.

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Fingers tout chocolat

Publié le par JulietteLaisser un commentaire

Du chocolat, du chocolat et du chocolat. Après tout, ça n’a pas un petit goût de bonheur ?
En tout cas, ça fait un bien fou.

à préparer la veille : brownie, croustillant, mousse, ganache
le jour J : glaçage rocher, finir la ganache

Fingers tout chocolat 

pour 6 fingers

Ingrédients :

Brownie :

  • 75 g de beurre
  • 75 g de sucre
  • 75 de farine
  • 75 g de chocolat noir
  • 1 œuf
  • 1 cuillère à café d’extrait de vanille
  • 1 pincée de bicarbonate alimentaire
  • 1 pincée de sel
  • 50 g de fruits secs (noix, noisette…)

Croustillant :

  • 50 g de chocolat au lait
  • 40 g de pâte de pralin
  • 50 g de gavottes

Mousse au chocolat :

  • 100 g de chocolat noir 60-70% de cacao
  • 175 g de crème liquide entière
    Appareil à bombe :
  • 40 g de jaune d’œuf
  • 20 g d’eau
  • 50 g de sucre

Ganache chocolat blanc : 

  • 100 g de chocolat blanc
  • 200 g de crème liquide entière
  • 1 g de gélatine (soit 1/2 feuille)

Glaçage croquant :

  • 50 g de fruits secs hachés
  • 225 g de chocolat au lait
  • 50 g d’huile neutre (huile de pépin de raisin par exemple)

Finitions : 

  • quelques fruits secs

Préparation :

Brownie :

Coupez le chocolat en morceaux et faites le fondre avec le beurre dans un grand bol au micro-onde.
Dans un autre récipient, blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre et la vanille. Ajoutez le chocolat fondu.
Ajoutez ensuite le bicarbonate, le sel et la farine et mélangez jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Ajoutez les fruits secs hachés.
Disposez une feuille de papier cuisson sur une plaque. Et positionnez un cadre suffisamment grand pour obtenir les 6 fingers.
Versez la préparation dans le cadre.

Enfournez dans un four préchauffé à 180°C pour 10 minutes. 
Il vaut mieux obtenir un brownie sous cuit que trop cuit car il aura tendance à durcir lorsque vous le mettrez au frais pour la suite de la recette.

Découpez des biscuits de la taille de vos moules fingers afin de pouvoir les insérer dedans.

Croustillant : 

Faites fondre le chocolat au micro-ondes. Ajoutez le praliné et les gavottes écrasées et mélangez bien.
Etalez sur les morceaux de brownies et réservez au froid.

brownie

Mousse au chocolat : 

Faites fondre le chocolat au bain-marie, puis laissez à température ambiante.
Montez la crème en chantilly et réservez-la au frais.
Préparer l’appareil à bombe : Mettez les œufs dans la cuve du batteur et fouettez à vitesse maximale pour les faire monter. Ils doivent tripler de volume.
Dans une petite casserole, versez le sucre et l’eau, portez à ébullition et continuez la cuisson jusqu’à 115°C.
Arrêtez la cuisson. Quand il n’y a plus de bulles, versez-le en filet sur les œufs en fouettant énergiquement pour l’incorporer. Continuez ensuite de fouetter jusqu’à complet refroidissement.
Incorporez 1/3 de la crème fouettée au chocolat. Ajoutez l’appareil à bombe et mélangez. Puis incorporez délicatement le reste de la crème fouettée.

Versez la mousse dans vos moules à fingers, puis ajoutez les brownie/croustillant. Le croustillant doit être côté mousse, et le brownie vers l’extérieur du moule.
Disposez au congélateur pour la nuit.

Ganache chocolat blanc : 

Hydratez la gélatine dans un bol d’eau froide.
Faites fondre le chocolat au lait au micro-onde (10s par 10s).
Portez la crème à ébullition avec un peu de poudre de vanille.
Ajoutez la gélatine essorée.
Versez la crème sur le chocolat en plusieurs fois, en mélangeant bien.
Couvre au contact et réservez au réfrigérateur pour la nuit.

Glaçage rocher :

Faites fondre le chocolat au bain-marie (ou au micro-ondes). Ajoutez l’huile et les fruits secs. Réservez à température ambiante.

Montage : 

Placez la ganache dans le bol de votre robot et fouettez à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une ganache bien ferme.
Versez dans une poche à douille et réservez au frais.

Démoulez les fingers. Versez le glacage rocher dessus, ou plongez les fingers dans le chocolat en les tenant avec des cure-dent. Attention, le chocolat va figer très rapidement. 

Pochez les fingers avec la ganache et ajoutez quelques morceaux de fruits secs et pépites de chocolat.

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Tarte à la rhubarbe et compotée de framboises de Florence Lesage

Publié le par Juliette5 commentaires

Les tresses, avec 2 filles aux cheveux longs, je maîtrise. Mais c’est la première fois que je testais avec de la rhubarbe !!
J’aime beaucoup ce rendu. Dommage que cette tarte soit plus longue à faire qu’à déguster.

Tarte à la rhubarbe et compotée de framboises de Florence Lesage

Source : « Le Paris des pâtisseries », François Blanc, Ducasse éditions.

Pour un cercle de 22cm

Ingrédients :

Pâte sucrée aux amandes :

  • 150 g de farine T55 (1)
  • 80 de sucre glace
  • 30 g de poudre d’amandes
  • 2 g de sel fin
  • 120 g de beurre doux
  • 40 d’œufs entiers
  • 50 de farine T55 (2)

Crème d’amandes :

  • 50 g de beurre doux
  • 50 g de sucre semoule
  • 50 g de poudre d’amandes
  • 50 g d’œufs entiers
  • 10 g de farine T55

Compotée de framboises :

  • 290 g de framboises entières fraîches ou surgelées
  • 4 g de pectine NH
  • 50 g de sucre semoule

Rhubarbe pochée :

  • 2 gousses de vanille
  • 1,5 l d’eau
  • 375 g de sucre (1)
  • 2,5 kg de bâtons de rhubarbe à chair rouge
  • 5 g de sucre (2)
  • 1 g d’agar-agar

Montage :

  • 30 g de jaunes d’oeufs
  • 30 g de crème
  • 1 bâton de rhubarbe

Préparation :

Pâte sucrée aux amandes :

Mélangez la farine (1), le sucre glace, la poudre d’amandes, le sel, le beurre froid coupé en morceaux. A la feuille du batteur, sablez les ingrédients.
Ajoutez les œufs battus et mélangez pour lier les ingrédients.
Ajoutez la farine (2), et une fois le mélange amalgamé, faites reposer au frais au moins 3 h.
Abaissez au rouleau à environ 2,5 mm de hauteur. Foncez un cercle beurré de 22 cm et réservez au frais.

Crème d’amandes :

Coupez le beurre en dés et laissez-le ramollir (vous pouvez le laissez quelques secondes au micro-ondes, sans le faire fondre). Ajoutez le sucre et mélangez au fouet sans incorporer d’air. Ajoutez ensuite les oeufs entiers à température ambiante. Et terminez par la poudre d’amandes et la farine. Réservez dans une poche à douille.

Compotée de framboises : 

Chauffez à feu doux les framboises et la moitié du sucre. Lorsque le mélange atteint 40 °C, ajoutez en pluie le mélange de pectine et le reste de sucre. Laissez réduire et compoter.
Dès que les framboises sont compotées, filmez au contact et laissez refroidir.

Rhubarbe pochée :

Fendez les gousses de vanille et grattez-les. Faites-les bouillir dans l’eau et le sucre (1). Epluchez le rhubarbe et coupez une bande à l’économe pour retirer la partie bombée du dessus. Taillez des lamelles dans la longueur, de 5 mm de large et d’épaisseur.
Hors du feu, plongez les lamelles de rhubarbe dans le sirop chaud et laissez-les jusqu’à refroidissement. Surveillez, la rhubarbe doit rester légèrement al dente pour pouvoir les tresser.
Egouttez les morceaux, puis disposez-les côtes à côtes sur une plaque et tressez-les de manière à pouvoir couvrir la surface de la tarte.
Congelez ces rhubarbes pendant environ 1 h, puis taillez-les à l’aide d’une lame aiguisée en les ajustant à la dimension intérieur de votre cercle à tarte.
Chauffez 200g du sirop de cuisson, Faites bouillir puis ajoutez l’agar-agar et le sucre (2). Versez le mélange sur la rhubarbe, dans le cercle et congelez à nouveau.



Montage :

faites cuire le fond de tarte à blanc pendant 15 min à 160 °C.
Mélangez les jaunes à la crème , et avec un pinceau, badigeonnez l’intérieur et l’extérieur de la tarte puis repassez-la 5 min au four.
Pochez la crème d’amande dans le fond de tarte et faites cuire 12 à 14 min. Laissez refroidir, recouvrez à hauteur des bords avec la framboise.
Déposez les rhubarbes tressées.
A l’aide d’un économe, faites des copeaux de rhubarbe et déposez-les dans un bol d’eau avec des glaçons, pour qu’ils s’enroulent.

Tarte dacquoise multifruits d’Eric Kayser

Publié le par JulietteLaisser un commentaire

Et pourquoi ne pas changer des tartes classiques en remplaçant la pâte par une dacquoise. C’est ce que propose Eric Kayser avec cette délicieuse recette.

Tarte dacquoise multifruits

Source : Fou de Pâtisserie Opus #2

Pour un cercle de 22cm

Ingrédients :

Crème pâtissière :

  • 150 g de lait
  • 2 jaunes d’oeufs
  • 15 g de fécule de maïs
  • 30 g de sucre en poudre
  • 15 g de beurre ramolli

Dacquoise coco :

  • 3 blancs d’oeufs
  • 30 g de sucre en poudre
  • 35 g d’amandes en poudre
  • 35 g de noix de coco râpée
  • 75 g de sucre glace

Garniture :

  • 1/2 mangue
  • 1/4 de melon
  • 5 ou 6 litchis
  • 50 g de groseille
  • 50 g de mûres

Je vous indique ici les fruits utilisés par Eric Kayser dans sa recette, mais vous pouvez constater sur ma photo que j’en ai utilisé d’autres…

Préparation :

Crème pâtissière :

Eric Kayser indique mettre 2 feuilles de gélatine dans sa recette. Mais après avoir tenté avec 2 feuilles, puis 1 feuille, je pense que la gélatine est inutile dans la recette.
Portez le lait à ébullition.
Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d’œufs, la fécule, et le sucre.
Versez le lait chaud dessus tout en fouettant. Reversez le tout dans la casserole. Laissez cuire doucement tout en continuant de fouettez vivement jusqu’à épaississement. Ajoutez ensuite le beurre.
Versez la crème dans un plat. Filmez au contact et laissez refroidir 1 heure au réfrigérateur.

Dacquoise coco :

Préchauffez le four à 180 °C.
Recouvrez une plaque de papier sulfurisé.
Montez les blancs en neige. Quand ils sont bien fermes, ajoutez le sucre en poudre en fouettant jusqu’à obtenir une meringue brillante.
Incorporez délicatement la poudre d’amandes, la coco râpée et le sucre glace.
Beurrez le cercle à pâtisserie et déposez-le sur la plaque. Etalez la dacquoise à l’intérieur en lissant à l’aide d’une spatule.
Enfournez 15 minutes.
Retirez le cercle à la sortie du four et laissez refroidir sur une grille.

Garniture : 

Détaillez la mangue en cube. Réalisez des billes de melon. Dénoyautez et coupez les litchis en 2. (ou bien comme moi, coupez les fruits, ceux de la recette ou d’autres, à votre convenance !)

Fouettez légèrement la crème pâtissière pour l’assouplir, puis étalez-la sur la dacquoise en laissant un bord de 1 cm.

Déposez les fruits harmonieusement.