Croissants

La base de la recette est la même que pour les pains au chocolat. Dans les 2 cas, la viennoiserie est réalisée avec une pâte levée feuilletée. C’est une recette qui se déroule en plusieurs étapes, entre lesquelles la pâte doit reposer. La réalisation dans son ensemble est assez longue, même si la plupart des étapes demandent finalement peu de temps. Il faut juste prévoir d’être chez vous et de ne pas vous absenter le jour où vous réalisez vos croissants !

Croissants

Source : « Pâtisserie », Christophe Felder, éditions de la Martinière

Pour 15aine de croissants


Ingrédients :

  • 500 g de farine
  • 60 de sucre semoule
  • 25 cl de lait
  • 12 g de sel fin (2 cuillères à café)
  • 100 g de beurre ramolli
  • 25 g de levure fraîche
  • 250 g de beurre pour le tourage
  • Dorure : 1 oeuf entier + jaune d’œuf

Préparation :

Dans la cuve du robot, versez le sel, le sucre semoule, la poudre de lait, la farine, le beurre en petits morceaux et la levure fraîche. Attention, la levure ne doit pas être en contact avec le sel. Ajoutez le lait progressivement en pétrissant à petite vitesse. Une fois toute lait ajouté, pétrissez à vitesse moyenne pendant 6 minutes.

Filmez la pâte après l’avoir rapidement aplati à la main pour en faire un rectangle. Placez-la au réfrigérateur et laissez reposer 2 heures.

Placez le beurre entre 2 feuilles de papier cuisson et assouplissez le au rouleau. N’hésitez pas à taper dessus ! Façonnez-le en carré épais de 1,5 cm.
Placez au réfrigérateur avec la pâte.
Comme je n’ai pas de beurre de tourage, je fait des tranches avec ma plaquette de beurre, et je les place les une à côté des autres. C’est ainsi assez simple pour faire le carré.

Étalez la détrempe sur un plan de travail fariné. Elle doit former un rectangle et être 2 fois plus longue que le beurre et très légèrement plus large.
Placez le beurre au centre de la détrempe. Sur la largeur, repliez les bords de pâte qui dépassent sur le beurre, et pliez le haut et le bas de la pâte jusqu’au centre du beurre afin qu’il soit enfermé dans la pâte.

Abaissez la pâte dans le sens de la longueur en un rectangle épais puis effectuez un double tour. Pour cela, pliez la partie inférieure au deux tiers de la pâte, et pliez la partie supérieure pour qu’elle rejoigne la partie précédemment pliée. Il ne doit pas y avoir d’espace vide. Pliez le rectangle obtenu en 2.
Placez la pâte durant 1 heure au réfrigérateur.

Voici le double tour en image :

Sortez la pâte refroidie. Faites-lui faire 1/4 de tour par rapport à l’étape précédente. La pliure se trouve à droite. Étalez la pâte dans la longueur sur 6 mm d’épaisseur. Nous allons maintenant faire un tour simple. Pliez la partie inférieure au deux tiers de la pâte et recouvrez avec le tiers restant. Laissez à nouveau reposer 1 heure au frais.

Sortez la pâte et positionnez à nouveau la pliure sur votre droite. Étalez la pâte dans la longueur, et dans la largeur afin d obtenir un grand carré. Coupez ce carré en 2 rectangles.
Pour réalisez les croissants, il vous fait couper des triangles assez long avec une base de 5cm. Prenez un couteau bien tranchant pour ne pas abîmer la pâte. Roulez les croissants, de la base, vers la pointe. 

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Brioche suisse

Cette odeur dans la cuisine, po po po….. j’ai envie de me jeter sur le four ! J’adore les brioches suisses. Je suis souvent tentée en boulangerie.
Je les appelle brioche suisse mais elles ont beaucoup d’autres nom : pain suisse, pavé suisse, chocolatine, choco suisse, drops et que sais-je encore.

En ce moment, je fais beaucoup de goûters maison. Une bonne excuse pour faire ces brioches suisses maison. Et bien je ne suis pas déçue. La pâte à brioche, la crème pâtissière, les pépites de chocolat…oui, je sais vous aussi, vous avez pris 1 kg rien qu’en lisant le programme…

La recette est encore de Christophe Felder (quand on aime…), dans son fameux livre rose que vous pouvez retrouvez ici.

Brioche suisse

Source : « Pâtisserie », Christophe Felder, éditions de la Martinière

Pour environ 8 brioches


Ingrédients pour 600 g de pâte à brioche :

  • 250 g de farine de type 45 ou de gruau
  • 30 de sucre semoule
  • 1 cuillère à café de sel
  • 10 g de levure de boulanger fraîche
  • 3 œufs (150 g)
  • 165 g de beurre à température ambiante

Crème pâtissière (vous en aurez 350 g) :

  • 25 cl de lait entier
  • 1 cuillère à café de beurre
  • 1/2 gousse de vanille
  • 2 jaunes d’œufs
  • 50 g de sucre semoule
  • 20 g de maïzena
  • 1 cuillère à soupe rase de farine

Garniture et finitions :

  • 120 g de pépites de chocolat
  • 50 g de sucre semoule
  • 5 cl d’eau
  • 1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger

Pour la dorure :

  • 1 œuf entier
  • 1 jaune d’œuf

Préparation :

Pâte à brioche : 

Mettez la farine, le sucre, le sel et la levure dans la cuve de votre robot. Attention, la levure ne doit pas toucher le sel ni le sucre.
Ajoutez les 3 œufs. Pétrissez à vitesse lente pendant 2 à 3 minutes. Vous allez obtenir une pâte très dense.
Ajoutez le beurre mou et  pétrissez de nouveau. Augmentez la vitesse  et laissez pétrir 5 à 10 minutes à vitesse moyenne.
La pâte doit se décoller des bords du bol. Recouvrez la cuve d’un torchon et laissez pousser à température ambiante pendant 1 heure.

Aplatissez-la en rectangle afin de la dégazer et placez la au réfrigérateur pour 2 heures (ou 40 minutes au réfrigérateur puis 20 minutes au congélateur).

Pendant ce temps, préparez la crème pâtissière. Vous pouvez la préparer la veille et la garder au réfrigérateur si vous manquer de temps le jour J.

Crème pâtissière : 

Faites chauffer le lait et le beurre dans une casserole sur feu moyen.
Ajoutez la gousse de vanille fendue en deux et grattée.Dans un cul de poule, faites blanchir les jaunes d’œufs et le sucre. Ajoutez la maïzena et la farine. Fouettez.
Une fois le lait à ébullition, versez le dans le mélange. Fouettez bien et reversez le tout dans la casserole. Sans cesser de fouetter, faites cuire sur feu moyen jusque le mélange épaississe. Dès que la crème est cuite, débarrassez dans un plat, filmez et placer au frais.

Préparez les brioches : 

Farinez votre plan de travail. S’il fait chaud dans votre cuisine, n’hésitez pas à travailler directement sur une feuille de cuisson.
Étalez la pâte au rouleau afin d’obtenir un rectangle de 4 à 5 mm d’épaisseur (environ 30 à 35 cm de large sur 35 à 40 cm de long). Placez la pâte quelques minutes au congélateur.

Je viens de m’acheter ces petits réglettes qui permettent d’étaler la pâte uniformément et la hauteur souhaitée. C’est pas mal. Les voici si cela vous intéresse.

Travaillez un peu la crème pâtissière au fouet afin de la détendre.
Posez la pâte sur votre plan de travail, étalez la crème avec une spatule plate sur la moitié inférieure du rectangle de pâte. L’épaisseur de la crème doit être de 4 à 5 mm.
Disposez les pépites de chocolat sur la crème. Enfoncez-les légèrement dans la crème à l’aide du rouleau.

Repliez la pâte en deux en  lissant pour évacuer l’air (il risque sinon d’y avoir des bulles sous la pâte). Aplatissez légèrement au rouleau pour obtenir une pâte bien lisse.

Placez les brioches sur une feuille de cuisson en les espaçant bien. Recouvrez de film alimentaire et laissez pousser 2 heures 30 à température ambiante.

Réalisez le sirop, en portant à ébullition le sucre semoule et l’eau sur feu moyen. Laissez refroidir et ajoutez l’eau de fleur d’oranger.
Préchauffez le four à 180°C avant la fin de la pousse.
Fouettez l’œuf et le jaune d’œuf et dorez délicatement les brioches à l’aide d’un pinceau.
Enfournez environ 12 minutes en surveillant la coloration.

Badigeonnez les brioches de sirop à la sortie du four.

C’est prêt !

Pains au chocolat (ou chocolatines)

Voici mon premier test de pain au chocolat, je suis plutôt satisfaite du résultat. Je sens, que je vais aimer m’entraîner !
Avant de la réaliser, j’ai farfouillé un peu partout pour piocher différents conseils. Je vais essayer de retranscrire cela au mieux.

Pains au chocolat

Source : « Pâtisserie », Christophe Felder, éditions de la Martinière

Pour 5 pains au chocolat


Ingrédients (j’ai divisé les ingrédients de la recette initiale par 2, afin d’obtenir 5 pains au chocolat) :

  • 250 g de farine
  • 30 de sucre semoule
  • 10 g de poudre de lait
  • 120 g d’eau froide ((n’ayant pas de poudre de lait, j’ai remplacé la poudre et l’eau par 120 g de lait froid)
  • 6 g de sel fin
  • 50 g de beurre ramolli
  • 15 g de levure de boulanger fraîche
  • 125 g de beurre pour le tourage
  • 1 jaune d’œuf
  • barres de chocolat

Préparation :

Dans la cuve du robot, versez le sel, le sucre semoule, la poudre de lait, la farine, le beurre en petits morceaux et la levure fraîche. Attention, la levure ne doit pas être en contact avec le sel. Ajoutez l’eau progressivement en pétrissant à petite vitesse. Une fois toute l’eau ajoutée, pétrissez à vitesse moyenne pendant 6 minutes.

Filmez la pâte après l’avoir rapidement aplati à la main pour en faire un rectangle grossier. Placez-la au réfrigérateur et laissez reposer 2 heures.

Placez le beurre entre 2 feuilles de papier cuisson et assouplissez le au rouleau. N’hésitez pas à taper dessus ! Façonnez-le en carré épais de 1,5 cm.
Placez au réfrigérateur avec la pâte.

Étalez la détrempe sur un plan de travail fariné. Elle doit former un rectangle et être 2 fois plus longue que le beurre et très légèrement plus large.
Placez le beurre au centre de la détrempe. Sur la largeur, repliez les bords de pâte qui dépassent sur le beurre, et pliez le haut et le bas de la pâte jusqu’au centre du beurre afin qu’il soit enfermé dans la pâte.

Abaissez la pâte dans le sens de la longueur en un rectangle épais puis effectuez un double tour. Pour cela, pliez la partie inférieure au deux tiers de la pâte, et pliez la partie supérieure pour qu’elle rejoigne la partie précédemment pliée. Il ne doit pas y avoir d’espace vide. Pliez le rectangle obtenu en 2.
Placez la pâte durant 1 heure au réfrigérateur.

Voici le double tour en image :

Sortez la pâte refroidie. Faites-lui faire 1/4 de tour par rapport à l’étape précédente. La pliure se trouve à droite. Étalez la pâte dans la longueur sur 6 mm d’épaisseur. Nous allons maintenant faire un tour simple. Pliez la partie inférieure au deux tiers de la pâte et recouvrez avec le tiers restant. Laissez à nouveau reposer 1 heure au frais.

Sortez la pâte et positionnez à nouveau la pliure sur votre droite. Étalez la pâte dans la longueur, jusqu’à pouvoir positionner 5 bâtons de chocolat dans la longueur, un peu plus d’ailleurs, car il vous faut à présent coupez la pâte sur tout le pourtour pour faire apparaître le feuilletage.
Coupez la pâte de la longueur des bâtons pour obtenir 5 rectangles.
Déposez 1 barre de chocolat à 1,5 cm du bord d’un rectangle, repliez la pâte sur la barre et placez la seconde barre. Continuez de rouler sans écraser.

Positionnez les pains sur une plaque recouverte de papier cuisson. Prenez soin de placer la fermeture en dessous. Laissez suffisamment d’espace entre chaque. Laissez pousser à température ambiante durant 2h30.

Préchauffez le four à 190°C. Passez la dorure au pinceau sur les pains. Enfournez pour 10 à 15 min.