Brioche suisse

Cette odeur dans la cuisine, po po po….. j’ai envie de me jeter sur le four ! J’adore les brioches suisses. Je suis souvent tentée en boulangerie.
Je les appelle brioche suisse mais elles ont beaucoup d’autres nom : pain suisse, pavé suisse, chocolatine, choco suisse, drops et que sais-je encore.

En ce moment, je fais beaucoup de goûters maison. Une bonne excuse pour faire ces brioches suisses maison. Et bien je ne suis pas déçue. La pâte à brioche, la crème pâtissière, les pépites de chocolat…oui, je sais vous aussi, vous avez pris 1 kg rien qu’en lisant le programme…

La recette est encore de Christophe Felder (quand on aime…), dans son fameux livre rose que vous pouvez retrouvez ici.

Brioche suisse

Source : « Pâtisserie », Christophe Felder, éditions de la Martinière

Pour environ 8 brioches


Ingrédients pour 600 g de pâte à brioche :

  • 250 g de farine de type 45 ou de gruau
  • 30 de sucre semoule
  • 1 cuillère à café de sel
  • 10 g de levure de boulanger fraîche
  • 3 œufs (150 g)
  • 165 g de beurre à température ambiante

Crème pâtissière (vous en aurez 350 g) :

  • 25 cl de lait entier
  • 1 cuillère à café de beurre
  • 1/2 gousse de vanille
  • 2 jaunes d’œufs
  • 50 g de sucre semoule
  • 20 g de maïzena
  • 1 cuillère à soupe rase de farine

Garniture et finitions :

  • 120 g de pépites de chocolat
  • 50 g de sucre semoule
  • 5 cl d’eau
  • 1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger

Pour la dorure :

  • 1 œuf entier
  • 1 jaune d’œuf

Préparation :

Pâte à brioche : 

Mettez la farine, le sucre, le sel et la levure dans la cuve de votre robot. Attention, la levure ne doit pas toucher le sel ni le sucre.
Ajoutez les 3 œufs. Pétrissez à vitesse lente pendant 2 à 3 minutes. Vous allez obtenir une pâte très dense.
Ajoutez le beurre mou et  pétrissez de nouveau. Augmentez la vitesse  et laissez pétrir 5 à 10 minutes à vitesse moyenne.
La pâte doit se décoller des bords du bol. Recouvrez la cuve d’un torchon et laissez pousser à température ambiante pendant 1 heure.

Aplatissez-la en rectangle afin de la dégazer et placez la au réfrigérateur pour 2 heures (ou 40 minutes au réfrigérateur puis 20 minutes au congélateur).

Pendant ce temps, préparez la crème pâtissière. Vous pouvez la préparer la veille et la garder au réfrigérateur si vous manquer de temps le jour J.

Crème pâtissière : 

Faites chauffer le lait et le beurre dans une casserole sur feu moyen.
Ajoutez la gousse de vanille fendue en deux et grattée.Dans un cul de poule, faites blanchir les jaunes d’œufs et le sucre. Ajoutez la maïzena et la farine. Fouettez.
Une fois le lait à ébullition, versez le dans le mélange. Fouettez bien et reversez le tout dans la casserole. Sans cesser de fouetter, faites cuire sur feu moyen jusque le mélange épaississe. Dès que la crème est cuite, débarrassez dans un plat, filmez et placer au frais.

Préparez les brioches : 

Farinez votre plan de travail. S’il fait chaud dans votre cuisine, n’hésitez pas à travailler directement sur une feuille de cuisson.
Étalez la pâte au rouleau afin d’obtenir un rectangle de 4 à 5 mm d’épaisseur (environ 30 à 35 cm de large sur 35 à 40 cm de long). Placez la pâte quelques minutes au congélateur.

Je viens de m’acheter ces petits réglettes qui permettent d’étaler la pâte uniformément et la hauteur souhaitée. C’est pas mal. Les voici si cela vous intéresse.

Travaillez un peu la crème pâtissière au fouet afin de la détendre.
Posez la pâte sur votre plan de travail, étalez la crème avec une spatule plate sur la moitié inférieure du rectangle de pâte. L’épaisseur de la crème doit être de 4 à 5 mm.
Disposez les pépites de chocolat sur la crème. Enfoncez-les légèrement dans la crème à l’aide du rouleau.

Repliez la pâte en deux en  lissant pour évacuer l’air (il risque sinon d’y avoir des bulles sous la pâte). Aplatissez légèrement au rouleau pour obtenir une pâte bien lisse.

Placez les brioches sur une feuille de cuisson en les espaçant bien. Recouvrez de film alimentaire et laissez pousser 2 heures 30 à température ambiante.

Réalisez le sirop, en portant à ébullition le sucre semoule et l’eau sur feu moyen. Laissez refroidir et ajoutez l’eau de fleur d’oranger.
Préchauffez le four à 180°C avant la fin de la pousse.
Fouettez l’œuf et le jaune d’œuf et dorez délicatement les brioches à l’aide d’un pinceau.
Enfournez environ 12 minutes en surveillant la coloration.

Badigeonnez les brioches de sirop à la sortie du four.

C’est prêt !

Brioche Nanterre aux pralines roses

La particularité de la brioche de Nanterre est sa forme rectangulaire, surmontée de pelotes rebondies. Dans ses versions les plus classiques, la pâte à brioche se suffit à elle-même, ou bien elle est recouverte de sucre en grains.
Mais on peut également la customiser, comme je vous le propose très simplement ici avec des pralines roses.
Vous pourriez tester également avec des pépites de chocolat, ou bien des inserts de confiture à l’intérieur des boules de brioche…

Brioche Nanterre aux pralines roses

Source : « je passe mon CAP pâtissier en candidat libre », Chef Damien et Chef Régis, 750 g


Pâte à brioche :

  • 165 g de farine de gruau
  • 4 g de sel
  • 30 g de sucre semoule
  • 100 g d’œufs (environ 2 œufs)
  • 10 g de levure de boulanger
  • 80 g de beurre
  • pralines roses

Finitions :

  • 1 œuf battu
  • Pralines roses

Préparation :

Pâte à brioche : 

Tout d’abord, pourquoi utiliser de la farine de gruau (si si, je sais, vous vous posez la question) ? Tout simplement parce que cette farine (aussi appelée farine forte), est plus riche en gluten et a donc une capacité levante plus forte qu’une farine classique.

Dans la cuve du robot, mettez la farine, le sel, le sucre, les œufs, et la levure. Attention, à ce que la levure et le sel ne soit pas en contact.
Faites tourner le robot à petite vitesse pendant 5 minutes afin de bien mélanger la pâte et d’éviter les grumeaux.
Augmentez la vitesse du robot et mélangez pendant encore 5 minutes.

Pendant ce temps, coupez le beurre en petits morceaux.
Lorsque la pâte forme une boule autour du pétrin, remettez le robot en petite vitesse et ajoutez le beurre en deux fois.
Une fois le beurre bien incorporé, augmentez à nouveau la vitesse, jusqu’à ce que la pâte soit élastique et lisse. Ajoutez les pralines.

Mettez la pâte sur votre plan de travail fariné. Formez une boule. Placez la boule dans un cul de sac, filmez et laissez pousser pendant 1 h à température ambiante.

Dégazez la pâte en l’aplatissant avec votre poing. Cette étape permet de renouveler l’action des cellules de levure et comme son nom l’indique, de chasser le gaz.
Mettez la pâte au réfrigérateur 30 min.

Divisez la pâte en 5 pâtons de poids égal. Aplatissez la pâte avec la paume de la main. Formez 5 boules et laissez reposer 5 min.
Renouvelez le boulage et réservez au réfrigérateur 5 min.
Beurrez un moule de Nanterre (ou moule à cake) et disposez les 5 boules en quinconce.
A l’aide d’un pinceau, dorez la brioche avec l’oeuf battu.

Laissez pousser en étuve pendant 1h45, dans votre four à 30°C s’il le permet.

Sortez la brioche et laissez la 10 min à température ambiante.
Pendant ce temps, préchauffez votre four à 180 °C avec une plaque à l’intérieur.

Dorez à nouveau à l’œuf battu et parsemez de pralines roses.

Enfournez sur la plaque chaude et laissez cuire 18 minutes. Surveillez la coloration.

Démoulez la brioche et laissez refroidir sur une grille. (ou dégustez tiède si vraiment vous êtes très impatients !)

Krantz cake (ou Babka) à la pâte à tartiner

Quelle délicieuse brioche venue de l’Europe de l’Est. Elle se sert traditionnellement le dimanche de Pâques. Ça tombe bien ça !!
Je l’ai faite à la pâte à tartiner, mais cette brioche torsadée peut se marier à de multiples garnitures, ganache chocolat, confiture, praliné, pomme cannelle. Faites-vous plaisir !

Babka à la pâte à tartiner


Ingrédients  :

  • 500 g de farine
  • 120 ml de lait
  • 50 g de sucre
  • 20 g de levure fraîche (ou 1 sachet de levure boulangère sèche)
  • 3 oeufs
  • 1/2 cuillère à café de sel
  • 150 g de beurre

Préparation :

Coupez le beurre en petits dés et laissez à température ambiante afin qu’il devienne mou.

Dans le bol du robot, versez la farine, le sel, le sucre, et la levure. Attention, le sel et la levure ne doivent pas entrer en contact, mettez les le plus loin possible l’un de l’autre. Commencez à mélanger doucement avec le crochet en versant le lait petit à petit. 
Une fois obtenu un mélange homogène, ajoutez les oeufs un par un. Mélangez encore quelques minutes. Ajoutez ensuite le beurre et mélangez une 10 aine de minute jusqu’à obtenir une pâte élastique.
Formez une boule avec la pâte, mettez-là dans un saladier, couvrez et laissez pousser 1 heure dans un endroit chaud.

Lorsque la pâte a gonflé, dégazez-la en appuyant dessus avec votre point. Replacez la boule de pâte dans le saladier, couvrez au contact avec du film alimentaire et laissez au réfrigérateur pour la nuit.

Le jour J, étalez la pâte au rouleau afin de former un grand rectangle. Badigeonnez de pâte à tartiner et roulez la pâte sur elle-même afin d’obtenir un grand boudin.
Avec un bon couteau, coupez le boudin en 2 dans le sens de la longueur et torsadez les 2 branches.

Placez là dans un moule légèrement huilé en formant une couronne.

Laissez gonfler 1h30. Voici les images avant et après la pousse.

Préchauffez le four à  180 °C et faites cuire la babka pendant 30 minutes.
Vous pouvez recouvrir la brioche de sirop à l’aide d’un pinceau afin qu’elle soit bien brillante. Pour ce faire, faites fondre 50 g de sucre semoule dans 5 Cl d’eau en portant à ébullition dans une petit casserole.

Pour le summer body on repassera, mais c’est tellement bon !!   

Brioche tressée

La brioche maison, quelle douce odeur, hummmmmm 
Ça donne tellement envie. Et quand elle arrive encore tiède pour le goûter, c’est un vrai bonheur.

Brioche tressée

Source : « Je passe mon CAP pâtissier en candidat libre », chef Damien et chef Régis, 750g


Ingrédients  :

  • 165 g de farine de gruau
  • 4 g de sel
  • 30 g de sucre semoule
  • 100 g d’œufs froids
  • 10 g de levure fraîche
  • 80 g de beurre
  • 1 œuf battu

Préparation :

Avant de commencer, je voulais mettre un petit mot sur la farine. N’ayant pas de farine de Gruau, j’ai utilisé de la farine de blé, et la recette était délicieuse. Toutefois, sachez que la farine de gruau est plus riche en protéines et a, grâce à cela, un pouvoir levant plus important. En gros, la farine de gruau, vous apporte plus de moelleux et un meilleur gonflant.

Dans le bol du robot, muni du pétrin, mettez la farine, le sel, le sucre, les œufs et la levure.
Faites tourner le robot à petite vitesse pendant 5 min. C’est l’étape du frasage.
Augmentez la vitesse du robot et laissez tourner 5 min.
Lorsque la pâte forme une boule autour du pétrin, remettez le robot en petite vitesse , puis ajoutez le beurre coupé en petit morceaux, petit à petit.
Lorsque le beurre est bien incorporé, augmentez à nouveau la vitesse, durant quelques minutes.

A l’aide d’une corne, formez une boule avec la pâte sur votre plan de travail. Mettez-la dans un cul de poule et filmez. Laissez pousser 1h à température ambiante (C’est le pointage).

Aplatissez la pâte pour la dégazer. Et mettez-la au réfrigérateur pendant 30 min.

Divisez la pâte en 3 pâtons égaux.
Aplatissez l pâte avec la paume de la main, en faisant un pli à l’intérieur. Recommencez 2 fois.
Allongez progressivement la pâte pour obtenir des boudins de 12 cm.
Réservez au réfrigérateur pendant 30 min.

Allongez à nouveau légèrement, puis réservez au réfrigérateur pendant 10 min.

Allongez jusqu’à obtenir une longueur de 40 cm. Alignez les 3 cylindres. Soudez légèrement les extrémités. Et tressez les cylindres. 

 

Soudez et fermez proprement l’autre extrémités.
Déposez la tresse sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson.
Glissez les extrémités sous la tresse afin qu’elles ne soient pas visibles.

Dorez au pinceau avec de l’œuf battu.
Laissez en étuve dans votre four à 30°C pendant 1h45.

Sortez la tresse. Laissez-la 10 min à température ambiante. Préchauffez le four à 160°C.
Dorez à nouveau la tresse puis parsemez-la de sucre en grains.
Enfournez et laissez cuire 22 min.

A la sortie du four, laissez refroidir sur une grille. A moins que vous ayez déjà tout mangé avant qu’elle ait refroidi !

Brioche oursons

Avec cette brioche oursons, je suis la reine du goûter 🐻
Les japonais appellent cela une chigiri pan. J’ai vu plein d’autres idées géniales sur le « oueb ».

brioche oursons 2

Brioche oursons

Source : Pâtisserie & compagnie n°18

Pour 6 personnes


Ingrédients :

  • 500g de farine
  • 20cl de lait
  • 60g de sucre en poudre
  • 1,5 cac de sel
  • 2 cac d’eau de fleur d’oranger
  • 2 œufs
  • 2 sachets de levure de boulanger
  • 70g de beurre pommade
  • un peu de chocolat pour dessiner les yeux et le nez

 


Préparation :

Dans le bol du robot, mettez le lait, le sucre, le sel, la fleur d’oranger et les œufs battus. Ajoutez ensuite la farine.
Pétrissez pendant 1 min à petit vitesse. Ajoutez la levure et continuer à pétrir à petite vitesse pendant 10 min.
Ajoutez le beurre en petits morceaux en continuant à pétrir à la même vitesse pendant 6min.
Le beurre doit être bien incorporé et la pâte se décoller des parois du bol.
Formez une boule et remettez-la dans le bol. Couvrez d’un linge propre et laissez la pousser pendant 1h30 près d’une source de chaleur.
Dégazez-là pour chasser l’air.
Partagez la pâte en 7 morceaux égaux.
Façonnez 6 pâtons identiques en boule et réservez le dernier pour réaliser les oreilles (12 oreilles en tout).
Disposez les 6 boules dans un moule à savarin et collez 2 oreilles sur chaque boule avec un peu de lait.
Recouvrez à nouveau d’un linge et laissez lever pendant 45 min.
Badigonnez d’un mélange d’œuf et de lait.
Préchauffez le four à 180°C et enfournez pour 20 à 25 min.
Laissez refroidir la brioche sur une grille.
Dessinez les yeux et le nez avec un peu de chocolat fondu.