Brioche feuilletée de Jimmy Mornet

J’avais envie de travailler la pâte feuilletée car j’adore ça, mais je voulais changer des pains au chocolat. Et je suis tombée sur cette recette de Jimmy Morlet, qui est chef au Park Hyatt Paris Vendôme.
J’ai été séduite par l’esthétique de cette brioche.
Et le goût n’est pas en reste !!!

Brioche feuilletée de Jimmy Mornet

Source : Fou de pâtisserie opus #11

Pour 4 brioches moyennes


Ingrédients :

  • 30 g de levure boulangère fraîche
  • 60 g de lait entier
  • 800 g de farine T55
  • 15 g de sel fin
  • 105 g de sucre semoule
  • 280 g de blancs d’œufs
  • 14O g de jaunes d’œufs
  • 160 g de beurre doux
  • 400 g de beurre de tourage

Préparation :

Délayez la levure dans le lait légèrement tiédi.
Mélangez la farine, le sel et le sucre dans la cuve de votre robot à l’aide du crochet.
Ajoutez dans un premier temps le lait mélangé à la levure, puis dans un second temps les blancs d’oeufs mélangés aux jaunes d’œufs. Pétrissez la pâte lentement pendant 20 minutes.

Ajoutez le beurre froid coupé en petits dés en plusieurs fois. Mettez en seconde vitesse et stoppez le pétrissage dès que la pâte se décolle de la cuve. Couvrez la pâte de film alimentaire et laissez-la pointer une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, rabattez la pâte pour chasser l’air puis enfermez le beurre de tourage à l’intérieur.

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Réalisez 3 tours simples sans temps de repos. Pour cela, rabattez la pâte aux 2/3, puis recouvrez avec le 1/3 restant. Tournez la pâte d’1/4 de tours, étalez la pâte et recommencez encore 2 fois.

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Laissez la pâte reposer 1h au réfrigérateur. Puis étalez la pâte sur 5 mm d’épaisseur.
Détaillez des bandes de pâte, puis roulez-les sur elles-mêmes. Jimmy Mornet indique que la pâte, une fois roulée, doit avoir un diamètre 2 fois inférieur à celui du cercle dans lequel vous cuirez la brioche. Pour ma part, après test, je vous conseille de remplir le cercle aux 3/4.
Les cercles doivent être beurrés.

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Laissez pousser 2 h à température ambiante.
Faites cuire à 165°C pendant environ 30 minutes. Pour ma part, j’ai laissé 40 minutes.

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