Étiquette : pâte levée feuilletée

Brioche feuilletée de Jimmy Mornet

Publié le par Juliette1 commentaire

J’avais envie de travailler la pâte feuilletée car j’adore ça, mais je voulais changer des pains au chocolat. Et je suis tombée sur cette recette de Jimmy Morlet, qui est chef au Park Hyatt Paris Vendôme.
J’ai été séduite par l’esthétique de cette brioche.
Et le goût n’est pas en reste !!!

Brioche feuilletée de Jimmy Mornet

Source : Fou de pâtisserie opus #11

Pour 4 brioches moyennes

Ingrédients :

  • 30 g de levure boulangère fraîche
  • 60 g de lait entier
  • 800 g de farine T55
  • 15 g de sel fin
  • 105 g de sucre semoule
  • 280 g de blancs d’œufs
  • 14O g de jaunes d’œufs
  • 160 g de beurre doux
  • 400 g de beurre de tourage

Préparation :

Délayez la levure dans le lait légèrement tiédi.
Mélangez la farine, le sel et le sucre dans la cuve de votre robot à l’aide du crochet.
Ajoutez dans un premier temps le lait mélangé à la levure, puis dans un second temps les blancs d’oeufs mélangés aux jaunes d’œufs. Pétrissez la pâte lentement pendant 20 minutes.

Ajoutez le beurre froid coupé en petits dés en plusieurs fois. Mettez en seconde vitesse et stoppez le pétrissage dès que la pâte se décolle de la cuve. Couvrez la pâte de film alimentaire et laissez-la pointer une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, rabattez la pâte pour chasser l’air puis enfermez le beurre de tourage à l’intérieur.

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Réalisez 3 tours simples sans temps de repos. Pour cela, rabattez la pâte aux 2/3, puis recouvrez avec le 1/3 restant. Tournez la pâte d’1/4 de tours, étalez la pâte et recommencez encore 2 fois.

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Laissez la pâte reposer 1h au réfrigérateur. Puis étalez la pâte sur 5 mm d’épaisseur.
Détaillez des bandes de pâte, puis roulez-les sur elles-mêmes. Jimmy Mornet indique que la pâte, une fois roulée, doit avoir un diamètre 2 fois inférieur à celui du cercle dans lequel vous cuirez la brioche. Pour ma part, après test, je vous conseille de remplir le cercle aux 3/4.
Les cercles doivent être beurrés.

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Laissez pousser 2 h à température ambiante.
Faites cuire à 165°C pendant environ 30 minutes. Pour ma part, j’ai laissé 40 minutes.

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Pains aux raisins

Publié le par Juliette6 commentaires

Cela faisait un moment que mon petit dernier me réclamait des pains aux raisins. Et comme je commence à développer une forte addiction à la pâte levée feuilletée, il était temps que je réalise son souhait.
Et à présent, j’ai hâte de les tester avec plein d’autres garnitures comme de la pâte à pistache, de la pâte à tartiner et pourquoi pas en version salée. Ca vous dirait?

Pains aux raisins

Pour une 10aine de pains aux raisins

Ingrédients :

Pâte à croissant :

  • 250 g de farine
  • 30 de sucre semoule
  • 10 g de poudre de lait
  • 120 g d’eau froide
  • 6 g de sel fin
  • 50 g de beurre ramolli
  • 15 g de levure de boulanger fraîche
  • 125 g de beurre pour le tourage
  • 1 jaune d’œuf

Crème pâtissière : 

  • 25 cl de lait entier
  • 1 cuillère à café de beurre
  • 1/2 gousse de vanille
  • 2 jaunes d’œufs
  • 50 g de sucre semoule
  • 20 g de maïzena
  • 1 cuillère à soupe rase de farine
  • 100 g de raisins secs

Préparation :

Crème pâtissière :

Faites chauffer le lait et le beurre dans une casserole sur feu moyen.
Ajoutez la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Dans un cul de poule, faites blanchir les jaunes d’œufs et le sucre. Ajoutez la maïzena et la farine. Fouettez.
Une fois le lait à ébullition, versez le dans le mélange. Fouettez bien et reversez le tout dans la casserole. Sans cesser de fouetter, faites cuire sur feu moyen jusque le mélange épaississe. Débarrassez dans un plat, filmez et placer au frais.

Pâte à croissant : 

Dans la cuve du robot, versez le sel, le sucre semoule, la poudre de lait, la farine, le beurre en petits morceaux et la levure fraîche. Attention, la levure ne doit pas être en contact avec le sel. Ajoutez l’eau progressivement en pétrissant à petite vitesse. Une fois tout l’eau ajoutée, pétrissez à vitesse moyenne pendant 6 minutes.

Filmez la pâte après l’avoir rapidement aplati à la main pour en faire un rectangle. Placez-la au réfrigérateur et laissez reposer 2 heures. Généralement je fais cette étape la veille et laisse la pâte au réfrigérateur toute la nuit.

Pour réaliser ma plaque de beurre, je plie une feuille de papier sulfurisé de manière à obtenir un rectangle de 14 x 18 cm.
je fais des tranches avec ma plaquette de beurre, et je les place les unes à côté des autres. Je replie ma feuille et j’étale au rouleau de manière à ce que le beurre emplisse l’ensemble du rectangle.
Placez au réfrigérateur avec la pâte.

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Étalez la détrempe sur un plan de travail fariné. Elle doit former un rectangle de 18 x 30 cm et donc être 2 fois plus longue que le beurre.
Placez le beurre au centre de la détrempe. Pliez le haut et le bas de la pâte jusqu’au centre du beurre afin qu’il soit enfermé dans la pâte.

Abaissez la pâte dans le sens de la longueur en un rectangle épais puis effectuez un double tour. Pour cela, pliez la partie inférieure au deux tiers de la pâte, et pliez la partie supérieure pour qu’elle rejoigne la partie précédemment pliée. Il ne doit pas y avoir d’espace vide. Pliez le rectangle obtenu en 2.
Placez la pâte durant 30 min à 1 heure au réfrigérateur.

Voici le double tour en image :

Sortez la pâte refroidie. Faites-lui faire 1/4 de tour par rapport à l’étape précédente. La pliure se trouve à droite. Étalez la pâte dans la longueur sur 6 mm d’épaisseur. Nous allons maintenant faire un tour simple. Pliez la partie inférieure au deux tiers de la pâte et recouvrez avec le tiers restant. Laissez à nouveau reposer 30 min à 1 heure au frais.

Sortez la pâte et positionnez à nouveau la pliure sur votre droite. Étalez la pâte dans la longueur, et dans la largeur.

Coupez les bords de la pâte pour faire apparaître le feuilletage.

Faites tremper les raisins secs 10 min dans l’eau tiède. Égouttez-les en les pressant doucement entre vos mains, séchez-les et mélangez-les avec la crème pâtissière.

Etalez la crème sur la pâte et roulez-la en un boudin, soudez. Comme vous pourrez le constater sur la photo, j’ai mis les raisins après la crème …Un oubli de ma part, mais ca ne change pas grand chose au final ! Et j’ai même ajouté du pralin (quand on est gourmand !!)…

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Si la pâte est trop molle, placez-la au frais 30 minutes.

Badigeonnez le boudin de jaune d’oeuf.
Coupez des rondelles de 2 cm de largeur environ et disposez les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Attention à les espacer suffisamment.

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Laissez gonfler 2 heures à température ambiante.

Préchauffez le four à 180°C et enfournez 15 minutes jusqu’à ce que les pains soient bien dorés.

Vous pouvez les lustrer délicatement au pinceau avec du sirop de sucre de canne à la sortie du four afin qu’ils soient bien brillants.

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Carrés à l’ananas

Publié le par JulietteLaisser un commentaire

Il me restait un petit bout d’ananas, et comme ma pâte levée feuilletée reposait tranquillement au réfrigérateur, les carrés à l’ananas se sont invités ! Une recette de Christophe Felder, une fois encore. Quand on aime, on ne compte pas.

Carrés à l’ananas

Source : « Pâtisserie », Christophe Felder, éditions de la Martinière

Pour environ 10 carrés

Ingrédients pour 500 g de pâte :

  • 250 g de farine
  • 30 de sucre semoule
  • 10 g de poudre de lait
  • 120 g d’eau froide ((n’ayant pas de poudre de lait, j’ai remplacé la poudre et l’eau par 120 g de lait froid)
  • 6 g de sel fin
  • 50 g de beurre ramolli
  • 15 g de levure de boulanger fraîche
  • 125 g de beurre pour le tourage
  • 1 jaune d’œuf

Crème pâtissière (vous en aurez 350 g) :

  • 25 cl de lait entier
  • 1 cuillère à café de beurre
  • 2 jaunes d’oeufs
  • 50 g de sucre semoule
  • 20 g de maïzena
  • 1 cuillère à soupe rase de farine
  • 40 g de noix de coco râpée

Finitions :

  • 1/2 ananas
  • 10 g de cassonade
  • 10 g de beurre
  • pour le sirop : 50 g de sucre semoule + 5 cl d’eau
  • pour la dorure : 1 œuf entier + 1 jaune d’œuf

Préparation :

Pâte : 

Dans la cuve du robot, versez le sel, le sucre semoule, la poudre de lait, la farine, le beurre en petits morceaux et la levure fraîche. Attention, la levure ne doit pas être en contact avec le sel. Ajoutez l’eau progressivement en pétrissant à petite vitesse. Une fois toute l’eau ajoutée, pétrissez à vitesse moyenne pendant 6 minutes.

Filmez la pâte après l’avoir rapidement aplati à la main pour en faire un rectangle grossier. Placez-la au réfrigérateur et laissez reposer 2 heures.

Placez le beurre entre 2 feuilles de papier cuisson et assouplissez-le au rouleau. N’hésitez pas à taper dessus ! Façonnez-le en carré.
Placez au réfrigérateur avec la pâte.

Étalez la détrempe sur un plan de travail fariné. Elle doit former un rectangle et être 2 fois plus longue que le beurre et très légèrement plus large.
Placez le beurre au centre de la détrempe. Sur la largeur, repliez les bords de pâte qui dépassent sur le beurre, et pliez le haut et le bas de la pâte jusqu’au centre du beurre afin qu’il soit enfermé dans la pâte.

Abaissez la pâte dans le sens de la longueur en un rectangle épais puis effectuez un double tour. Pour cela, pliez la partie inférieure au deux tiers de la pâte, et pliez la partie supérieure pour qu’elle rejoigne la partie précédemment pliée. Il ne doit pas y avoir d’espace vide. Pliez le rectangle obtenu en 2.
Placez la pâte durant 1 heure au réfrigérateur.

Voici le double tour en image :

Sortez la pâte refroidie. Faites-lui faire 1/4 de tour par rapport à l’étape précédente. La pliure se trouve à droite. Étalez la pâte dans la longueur sur 6 mm d’épaisseur. Nous allons maintenant faire un tour simple. Pliez la partie inférieure au deux tiers de la pâte et recouvrez avec le tiers restant. Laissez à nouveau reposer 1 heure au frais.

Pendant ce temps, préparez la crème pâtissière.

Crème pâtissière : 

Faites chauffer le lait et le beurre dans une casserole sur feu moyen.
Dans un cul de poule, faites blanchir les jaunes d’œufs et le sucre. Ajoutez la maïzena et la farine. Fouettez.
Une fois le lait à ébullition, versez le dans le mélange. Fouettez bien et reversez le tout dans la casserole. Sans cesser de fouetter, faites cuire sur feu moyen jusque le mélange épaississe. Dès que la crème est cuite, débarrassez dans un plat, filmez et placer au frais.

Épluchez l’ananas, coupez le en tranches de 3 mm d’épaisseur, retirez le cœur dur. Et coupez les tranches d’ananas en petit triangles.
Faites fondre la cassonade à feu moyen afin de réaliser un caramel. Incorporez le beurre et l’ananas et laissez cuire pendant 2 ou 3 minutes. Réservez à température ambiante.

Dans une petite casserole, faites fondre les 50 g de sucre semoule dans 5 cl d’eau, puis laissez refroidir ce sirop.

Sortez la pâte. Étalez-la en la travaillant cette fois dans les 2 sens, jusqu’à ce qu’elle soit épaisse de 3 ou 4 mm.
Coupez des carrés de 7 cm de côté. Déposez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
Laissez pousser pendant 2 heures (sans les couvrir).

Préchauffez le four à 180°C. Fouettez légèrement l’œuf entier et le jaune. Passez la dorure au pinceau sur les carrés.
Fouettez légèrement la crème pâtissière pour la détendre et incorporez la noix de coco râpée. En vous aidant d’une poche à douille, ou à la cuillère, déposez de la crème pâtissière au centre des carrés.
Déposez ensuite 3 petits morceaux d’ananas sur la crème.

Enfournez durant 12 à 15 min.

Sortez les carrés du four une fois qu’ils sont bien dorés.Badigeonnez-les de sirop à l’aide d’un pinceau. Saupoudrez les bords de noix de coco râpée.

Il ne vous reste plus qu’à déguster !
N’hésitez pas à remplacer l’ananas par un autre fruit en fonction de la saison.