Carrés à l’ananas

Il me restait un petit bout d’ananas, et comme ma pâte levée feuilletée reposait tranquillement au réfrigérateur, les carrés à l’ananas se sont invités ! Une recette de Christophe Felder, une fois encore. Quand on aime, on ne compte pas.

Carrés à l’ananas

Source : « Pâtisserie », Christophe Felder, éditions de la Martinière

Pour environ 10 carrés


Ingrédients pour 500 g de pâte :

  • 250 g de farine
  • 30 de sucre semoule
  • 10 g de poudre de lait
  • 120 g d’eau froide ((n’ayant pas de poudre de lait, j’ai remplacé la poudre et l’eau par 120 g de lait froid)
  • 6 g de sel fin
  • 50 g de beurre ramolli
  • 15 g de levure de boulanger fraîche
  • 125 g de beurre pour le tourage
  • 1 jaune d’œuf

Crème pâtissière (vous en aurez 350 g) :

  • 25 cl de lait entier
  • 1 cuillère à café de beurre
  • 2 jaunes d’oeufs
  • 50 g de sucre semoule
  • 20 g de maïzena
  • 1 cuillère à soupe rase de farine
  • 40 g de noix de coco râpée

Finitions :

  • 1/2 ananas
  • 10 g de cassonade
  • 10 g de beurre
  • pour le sirop : 50 g de sucre semoule + 5 cl d’eau
  • pour la dorure : 1 œuf entier + 1 jaune d’œuf

Préparation :

Pâte : 

Dans la cuve du robot, versez le sel, le sucre semoule, la poudre de lait, la farine, le beurre en petits morceaux et la levure fraîche. Attention, la levure ne doit pas être en contact avec le sel. Ajoutez l’eau progressivement en pétrissant à petite vitesse. Une fois toute l’eau ajoutée, pétrissez à vitesse moyenne pendant 6 minutes.

Filmez la pâte après l’avoir rapidement aplati à la main pour en faire un rectangle grossier. Placez-la au réfrigérateur et laissez reposer 2 heures.

Placez le beurre entre 2 feuilles de papier cuisson et assouplissez-le au rouleau. N’hésitez pas à taper dessus ! Façonnez-le en carré.
Placez au réfrigérateur avec la pâte.

Étalez la détrempe sur un plan de travail fariné. Elle doit former un rectangle et être 2 fois plus longue que le beurre et très légèrement plus large.
Placez le beurre au centre de la détrempe. Sur la largeur, repliez les bords de pâte qui dépassent sur le beurre, et pliez le haut et le bas de la pâte jusqu’au centre du beurre afin qu’il soit enfermé dans la pâte.

Abaissez la pâte dans le sens de la longueur en un rectangle épais puis effectuez un double tour. Pour cela, pliez la partie inférieure au deux tiers de la pâte, et pliez la partie supérieure pour qu’elle rejoigne la partie précédemment pliée. Il ne doit pas y avoir d’espace vide. Pliez le rectangle obtenu en 2.
Placez la pâte durant 1 heure au réfrigérateur.

Voici le double tour en image :

Sortez la pâte refroidie. Faites-lui faire 1/4 de tour par rapport à l’étape précédente. La pliure se trouve à droite. Étalez la pâte dans la longueur sur 6 mm d’épaisseur. Nous allons maintenant faire un tour simple. Pliez la partie inférieure au deux tiers de la pâte et recouvrez avec le tiers restant. Laissez à nouveau reposer 1 heure au frais.

Pendant ce temps, préparez la crème pâtissière.

Crème pâtissière : 

Faites chauffer le lait et le beurre dans une casserole sur feu moyen.
Dans un cul de poule, faites blanchir les jaunes d’œufs et le sucre. Ajoutez la maïzena et la farine. Fouettez.
Une fois le lait à ébullition, versez le dans le mélange. Fouettez bien et reversez le tout dans la casserole. Sans cesser de fouetter, faites cuire sur feu moyen jusque le mélange épaississe. Dès que la crème est cuite, débarrassez dans un plat, filmez et placer au frais.

Épluchez l’ananas, coupez le en tranches de 3 mm d’épaisseur, retirez le cœur dur. Et coupez les tranches d’ananas en petit triangles.
Faites fondre la cassonade à feu moyen afin de réaliser un caramel. Incorporez le beurre et l’ananas et laissez cuire pendant 2 ou 3 minutes. Réservez à température ambiante.

Dans une petite casserole, faites fondre les 50 g de sucre semoule dans 5 cl d’eau, puis laissez refroidir ce sirop.

Sortez la pâte. Étalez-la en la travaillant cette fois dans les 2 sens, jusqu’à ce qu’elle soit épaisse de 3 ou 4 mm.
Coupez des carrés de 7 cm de côté. Déposez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
Laissez pousser pendant 2 heures (sans les couvrir).

Préchauffez le four à 180°C. Fouettez légèrement l’œuf entier et le jaune. Passez la dorure au pinceau sur les carrés.
Fouettez légèrement la crème pâtissière pour la détendre et incorporez la noix de coco râpée. En vous aidant d’une poche à douille, ou à la cuillère, déposez de la crème pâtissière au centre des carrés.
Déposez ensuite 3 petits morceaux d’ananas sur la crème.

Enfournez durant 12 à 15 min.

Sortez les carrés du four une fois qu’ils sont bien dorés.Badigeonnez-les de sirop à l’aide d’un pinceau. Saupoudrez les bords de noix de coco râpée.

Il ne vous reste plus qu’à déguster !
N’hésitez pas à remplacer l’ananas par un autre fruit en fonction de la saison.

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