Bûche marron poire

L’association marron et poire est assez classique mais terriblement efficace.
Et ce financier à la farine de châtaigne est bien moelleux et fondant en bouche. Bref, un combo qui fonctionne à merveille.

J-2 : Insert poire
J-1 : mousse, biscuit, Montage, préparation du glaçage
jour J : décoration

Bûche marron poire

 


Ingrédients :

Insert poire : 

  • 300 g de poires ou purée de poires + 50 g de poires
  • 5 g de beurre
  • 10 g + 20 g de sucre
  • 2 feuilles de gélatine
  • poudre de vanille
  • 5 g de jus de citron

Financier à la farine de châtaigne :

  • 150 g de beurre
  • 50 g de poudre d’amandes
  • 50 g de farine de châtaignes
  • 170 g de sucre glace
  • 150 g de blancs d’œufs (environ 5 blancs d’œufs)

Mousse aux marrons :

  • 250 g de crème de marrons
  • 50 g + 200 g de crème liquide entière
  • 3 feuilles de gélatine
  • 5 g de cognac

Glaçage :

  • 75 g d’eau
  • 13 g de gélatine
  • 150 g de sucre semoule
  • 150 g de sirop de glucose
  • 150 g de couverture ivoire
  • 100 g de lait concentré sucré
  • 50 g de crème de marron

Décor : 

  • Marrons glacés
  • feuille d’or
  • chocolats

Préparation :

Insert poires :

Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Coupez les 50 g de poires en brunoise.
Faites fondre le beurre et 10 g de sucre à la casserole, ajoutez les dés de poires et faites cuire jusqu’à ce que les poires soient tendres. Réservez.

Faites chauffer la purée de poire, le jus de citron et la vanille en poudre. Puis ajoutez la gélatine, mélangez bien.
Ajoutez les dés de poire, mélangez.
Versez dans le moule à insert et mettez au congélateur pour la nuit.

Financier à la farine de châtaigne : 

Commencez par réaliser un beurre noisette. Pour cela, faites fondre le beurre dans une petite casserole, sur feu vif. Vous allez l’entendre « chanter ».  Laissez-le colorer jusqu’à ce qu’il prenne une odeur de noisette. Versez dans un autre récipient et laissez tiédir.

Préchauffez le four à 180°C.

Tamisez la farine et le sucre glace. Ajoutez la poudre d’amandes, les blancs d’œufs. Mélangez.
Ajoutez le beurre fondu et mélangez délicatement jusqu’à ce que le mélange devienne lisse.
Etalez dans un cadre aux dimensions de votre bûche et enfournez. Enfournez une dizaine de minutes. Surveillez la cuisson.
Réservez.

Mousse aux marrons :

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
Montez 200 g de crème en crème fouettée. (Astuce : mettez le bol et le fouet au congélateur avant utilisation. La crème montera mieux). Réservez.

Portez les 50 g de crème restants à ébullition. Incorporez la gélatine égouttée et mélangez au fouet. Mélangez la crème avec la crème de marron et le cognac en fouettant vivement pour détendre la crème de marron.
Incorporez la crème fouettée à la crème de marron en 3 fois en mélangeant délicatement à la maryse.

Glaçage : 

Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau très froide.

Mettez l’eau, le sure et le glucose à chauffer dans une casserole jusqu’à ébullition pour obtenir un sirop.
Versez le lait concentré sucré, et la crème de marron dans le sirop et mélangez au fouet.
Essorez la gélatine et incorporez la au mélange précédent au fouet.
Ajoutez la couverture ivoire et mélangez jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène.
Filtrez à l’aide d’un chinois.
Ajoutez le colorant.
Mixez le glaçage au mixeur plongeant en faisant bien attention à ne pas incorporer d’air.
Filmez au contact et réservez au frais.

Montage : 

Coulez environ 3 cm de mousse dans le moule à bûche et remontez-la sur les bords à l’aide d’une petit spatule. Déposez l’insert en appuyant légèrement pour qu’il n’y ai pas de bulles. Recouvrez avec le reste de mousse puis disposez le financier/croustillant. Le croustillant doit être côté mousse. Le financier vers l’extérieur.
Lissez bien la bûche et positionnez-la au congélateur pour au moins 6 heures.

Décoration : 

Réchauffez le glaçage à 35/40°C

Démoulez la bûche, posez-la sur une grille, elle-même posée sur une plaque à rebord.
Coulez le glaçage sur la bûche. Secouez légèrement la grille pour faire couler l’excédent de glaçage.
Glissez 2 spatules sous la bûche et posez-la délicatement sur le plat de présentation.
Décorez avec des marrons glacés et des feuilles d’or alimentaire.
Placez la bûche au réfrigérateur jusqu’au moment du service.
Il faut compter un temps de décongélation au réfrigérateur d’environ 6/7 heures.

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