Charlotte aux poires Ours

Les gâteaux imprimés sont plus simples à réaliser que ce que l’on pourrait croire. Et n’est-ce pas magique visuellement? Je vous avoue en être fan. J’ai choisi de décliner ce principe de roll cake pour réaliser une charlotte aux poires. J’ai remplacé les biscuits cuillère par une génoise et ai utilisé la recette de bavaroise aux poires de Christophe Felder. Le résultat est plus que concluant. C’est une recette fraîche et légère.
Les quantités que j’indique ici sont pour une grosse grosse charlotte de 22 cm de diamètre et 13 cm de hauteur (j’ai doublé les quantités de Felder par exemple…). N’hésitez pas à adapter les quantités si vous n’avez pas prévu de nourrir un régiment !

Charlotte aux poires Ours

Source :
– Génoise : Féérie Cake
– bavaroise aux poires : Pâtisserie !, Christophe Felder, éditions de la Martinière

Pour une charlotte de 22cm de diamètre et une hauteur de 13cm.


Ingrédients :

Pâte à cigarette :

  • 30g de beurre pommade
  • 30g de sucre glace
  • 30g de blanc d’oeuf
  • 30g de farine
  • colorants

Génoise :

  • 8 oeufs
  • 200g de sucre
  • 200g de farine
  • colorants en fonction du dessin souhaité

Bavaroise aux poires :

  • 14g de gélatine
  • 540 g de crème liquide entière
  • 300 g + 500 g de poires fraîches et bien mûres
  • 1 gousse de vanille
  • 30 cl de lait entier
  • 160 g de jaune d’oeufs
  • 180 g de sucre semoule
  • 3 cl d’eau-de-vie de poire

Sirop à la poire :

  • 7 cl d’eau
  • 50 g de sucre
  • 1/2 cuillerée à café de vanille liquide
  • 2 cl d’eau-de-vie de poire

Préparation :

Commencez tout d’abord par choisir votre motif. Prenez un dessin relativement simple sans trop de détails ni de couleurs. Imprimez-le en veillant bien à ce que la dimension ne dépasse pas 10 cm de hauteur. Pour rappel, votre charlotte fera 13 cm de hauteur.
Si vous incluez des chiffres ou des lettres, pensez bien à imprimer le tout en inversé.

Placez votre motif sur la plaque à génoise et recouvrez-le d’une feuille de cuisson.
Vous allez recouvrir l’ensemble de votre plaque avec la pâte à génoise et la couperez en 2 dans le sens de la longueur. Vous pouvez donc placer 2 motifs. Laissez un espace sans motif sur le côté car il faudra couper un bout pour adapter la longueur de la génoise à votre moule.

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Pâte à cigarette :

Blanchissez le sucre glace avec le beurre pommade. Ajoutez le blanc d’oeuf puis la farine.
Je n’ai pas coloré ma pâte à cigarette car mes ours sont blancs mais en fonction du dessin souhaité, divisez votre pâte en autant de bols que vous aurez besoin de coloris différents. Incorporez vos colorants. Mélangez bien.
Versez vos pâtes colorées dans des poches à douilles.

En vous aidant du dessin sous votre feuille de cuisson, commencez par dessiner les éléments en premier plan. Placez la plaque au frais pendant une quinzaine de minute afin que la pâte durcisse. Ajoutez ensuite les éléments en second plan puis remettez votre plaque au frais.
N’oubliez pas de retirer la feuille avec le dessin avant de cuire votre génoise !!

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Passez à la réalisation de la génoise.

Génoise :

Préchauffez votre four à 180°C.

Séparez les jaunes des blancs.
Blanchissez les jaunes avec le sucre. Ajoutez-y la farine tamisée.

Ajoutez le colorant souhaité aux blanc d’oeufs et montez les en neige. Pour ma charlotte, j’ai utilisé un colorant couleur noisette.

Incorporez 1/3 des blancs au mélange jaune/sucre/farine et mélangez bien afin de l’assouplir. Puis ajoutez le reste des blancs délicatement.

Versez la moitié de votre pâte à génoise sur votre plaque préalablement sortie du réfrigérateur et lissez.
Versez le reste sur différentes plaques afin de réaliser par la suite 3 disques de 20 cm de diamètre.

Faites cuire entre 8 et 10 minutes.

Dès la sortie du four, retournez votre génoise sur un torchon humide. Le dessin se retrouve dessous donc.
Retirez délicatement (le délicatement est très important!) la feuille de cuisson sur laquelle a cuit la génoise. Roulez votre gâteau et laissez refroidir.

Bavaroise :

Mettez la gélatine dans de l’eau bien froide pour qu’elle ramollisse.
Versez la crème liquide dans le bol de votre robot et placez-le au réfrigérateur.
Coupez 300g de poires en petits dés.
Mettez la gousse de vanille à infuser dans le lait bouillant. Mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre semoule, versez le lait chaud dessus. Reversez cette préparation dans la casserole et faites cuire à feu moyen en fouettant constamment jusqu’à ce que le mélange épaississe (comme une crème anglaise).
Ajoutez ensuite la gélatine, l’eau-de-vie et les dés de poires fraîches. Mixez le tout.
Si votre mélange est granuleux, passez-le au tamis.

Sortez la crème liquide et fouettez-là vivement jusqu’à ce qu’elle double de volume.
Une fois le mélange précédent refroidi, incorporez délicatement la crème. Mélangez doucement à l’aide d’un fouet.

Sirop à la poire :

Mélangez tous les ingrédients.

Montage :

Coupez votre génoise à motif en 2 bandes de 13cm de hauteur. Et le reste en 3 disques de 20 cm de diamètre.

génoise ours

Chemisez un cercle de 22 cm de diamètre de rhodoïd afin d’éviter d’abîmer la génoise au démoulage. Positionnez les bandes de génoise à motif dans le cercle.
Imbibez l’un des disques de génoise de sirop.
Placez-le dans le fond du moule.

Coupez les 500g de poires restants en petits dés.

Mettez la moitié de la bavaroise dans le moule, recouvrez de la moitié des dés de poires. Imbibez le second biscuit et  déposez-le dans le moule en appuyant. Mettez la quasi totalité de la bavaroise restante. Couvrez de dés de poires et du 3ème disque imbibé. Mettez la fin de la bavaroise sur le dernier disque.

Faites prendre l’entremet au réfrigérateur pour la nuit.
Dégustez le bien frais.

 

Gâteau roulé à motif (roll cake)

Voici un gâteau très simple à réaliser malgré les apparences. Parce que oui, il faut dire que ça en jette et que vous serez la reine (le roi) auprès des plus petits comme des grands enfants.

Cette année, je l’ai décliné pour Noël et pour la nouvelle année, mais vous pouvez le réaliser pour tous les thèmes qui vous passent par la tête. Pourquoi pas réaliser le héros préféré de votre enfant pour son anniversaire, un lapin pour Pâques ou que sais-je encore. Laissez libre cours à votre imagination et amusez-vous

Gâteau roulé à motif

Source : Féérie Cake

Pour 6 personnes


Ingrédients :

Pâte à cigarette :

  • 30g de beurre pommade
  • 30g de sucre glace
  • 30g de blanc d’oeuf
  • 30g de farine
  • colorants

Génoise :

  • 4 oeufs
  • 100g de sucre
  • 100g de farine
  • colorants

Garniture : confiture, ganache etc


Préparation :

Commencez tout d’abord par choisir votre motif. Prenez un dessin relativement simple sans trop de détails ni de couleurs. Imprimez-le en veillant bien à ce que la dimension corresponde à la plaque sur laquelle vous cuirez la génoise.
Si vous incluez des chiffres ou des lettres, pensez bien à imprimer le tout en inversé.

Placez votre motif sur la plaque à génoise et recouvrez-le d’une feuille de cuisson.
Attention à bien le positionner, n’oubliez pas que vous roulerez le gâteau…

Pâte à cigarette :

 

Blanchissez le sucre glace avec le beurre pommade. Ajoutez le blanc d’oeuf puis la farine. Divisez votre pâte en autant de bols que vous aurez besoin de coloris différents. Et incorporez vos colorants. Mélangez bien.
Versez vos pâtes colorées dans des poches à douilles.

En vous aidant du dessin sous votre feuille de cuisson, commencez par dessiner les éléments en premier plan. Placez la plaque au frais pendant une quinzaine de minute afin que la pâte durcisse. Ajoutez ensuite les éléments en second plan puis remettez votre plaque au frais.

Passez à la réalisation de la génoise.

Génoise :

Préchauffez votre four à 180°C.

Séparez les jaunes des blancs.
Blanchissez les jaunes avec le sucre. Ajoutez-y la farine tamisée.

Ajoutez le colorant souhaité aux blanc d’oeufs et montez les en neige.

Incorporez 1/3 des blancs au mélange jaune/sucre/farine et mélangez bien afin de l’assouplir. Puis ajoutez le reste des blancs délicatement.

Versez votre pâte à génoise sur votre plaque préalablement sortie du réfrigérateur et lissez.

Faites cuire entre 8 et 10 minutes.

Dès la sortie du four, retournez votre génoise sur un torchon humide. Le dessin se retrouve dessous donc.
Retirez délicatement (le délicatement est très important!) la feuille de cuisson sur laquelle a cuit la génoise. Roulez votre gâteau et laissez refroidir.

Une fois refroidie, déroulez et garnissez selon vos goûts: confiture, ganache, chantilly/fraises !!!

Roulez votre gâteau, filmez-le et laissez au frais pour la nuit (4 heures minimum).

roulé motif 2

Bûche framboises chocolat

Les bûches et moi, c’est une grande histoire….souvent, la bûche termine mal la soirée ! Cela a été le cas de celle-ci qui a été sortie du réfrigérateur pendant tout le dîner…Elle a pris un petit coup de chaud.
Ceci dit, ne passez pas à côté, elle est excellente.

Bûche framboises chocolat

Source : Cyril – Le Meilleur Pâtissier

Pour 8 personnes


Ingrédients :

Génoise :

  • 3 œufs
  • 90g de sucre
  • 90g de farine

Praliné croustillant :

  • 62g de chocolat noir
  • 125g de pailleté feuillantine
  • 250g de praline amandes noisettes

Mousse au chocolat :

  • 70g de sucre
  • 2 oeufs
  • 25 cl de crème fleurette
  • 185g de chocolat noir

Bavaroise framboises :

  • 300g de coulis de framboises
  • 75g de sucre
  • 2 feuilles de gélatine
  • 120g de crème fleurette

Marmelade de mûres :

  • 260g de purée de mûres
  • 20g de pectine NH
  • 220g de sucre en poudre

Glacage :

  • 50g d’eau
  • 100g de sucre
  • 100g de sirop de glucose
  • 65g de lait concentré sucré
  • 100g de chocolat blanc
  • 8g de gélatine
  • colorant poudre rouge

Préparation :

Génoise :

Mélangez le sucre et les œufs. Fouettez au-dessus d’un bain-marie. Il faut atteindre une température d’environ 40°C.
Retirez du bain-marie et battez au fouet électrique jusqu’à complet refroidissement de la préparation.
En principe, votre préparation a dû doubler de volume.
Incorporez la farine tamisée délicatement à la maryse.
Étalez le tout sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé.
Et enfournez à 180°C pour 10 à 15 minutes.
Vous pourrez éventuellement puncher la génoise au rhum brun.
Détaillez la génoise en un rectangle de la taille de la bûche et réservez.

Praliné croustillant :

Faites fondre le chocolat noir.
Assouplissez le praliné amande noisette à la spatule et incorporez-le au chocolat fondu.
Mélangez soigneusement. Ajoutez à présent le pailleté feuillantine et mélangez.
Étalez ce praliné croustillant sur la génoise en une couche régulière. Bien égalisez la surface.

Mousse au chocolat :

Dans une casserole, versez le sucre avec 5 à 10 cl d’eau et portez à ébullition.
Le mélange doit atteindre une température de 121°C. Retirez alors la casserole du feu.
Pendant ce temps, cassez les œufs entiers dans la cuve de votre robot.
Fouettez les œufs et incorporez le sucre bouillant à petite vitesse. Augmentez la vitesse du batteur au maximum et fouettez jusqu’à complet refroidissement.
Faites fondre le chocolat au bain-marie. Ajoutez-le à la préparation précédente et mélangez délicatement.
Montez la crème fleurette en crème fouettée. Pour rappel, la crème doit être bien froide. Vous pouvez également placer votre cuve et fouet au frais quelques instants.
Incorporez à présent la crème fouettée à votre préparation au chocolat. Mélangez délicatement et placez au réfrigérateur.

Marmelade de mûres :

Mélangez la pectine NH avec un peu de sucre. Versez la purée de mûres dans une casserole avec le reste de sucre et faites chauffer entre 40 et 60 °C.
Incorporez au fouet le mélange sucre/pectine et donnez une bonne ébullition afin d’activer les propriétés de la pectine.
Coulez la marmelade dans un moule à insert et placez au congélateur pour une nuit.

Bavaroise framboise :

Placez les feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide.
Faites tiédir le coulis de framboises avec le sucre en poudre.
Egouttez la gélatine et ajoutez-la au coulis en mélangeant bien. Transvasez le coulis dans un cul de poule pour le laisser refroidir en remuant régulièrement.
Pendant ce temps, montez la crème en crème fouettée.
Lorsque le coulis redescend à 25°C, incorporez 1/4 de la crème fouettée et mélangez au fouet. Incorporez le reste de la crème délicatement à la maryse.

Versez la bavaroise dans le fond de votre moule à bûche, y poser votre insert à la marmelade de mûres. Lissez bien le tout et recouvrir de mousse au chocolat.
Vous obtenez donc une bûche moitié bavaroise framboise et moitié mousse chocolat.
Positionnez par dessus la génoise et le praliné croustillant (croustillant côté mousse au chocolat).
Gardez une nuit au congélateur.

Glaçage rouge :

Placez la gélatine dans de l’eau bien froide. Versez l’eau et le sucre dans une casserole. Ajoutez le sirop de glucose. Faites chauffer jusqu’à 103 °C.
Placez le chocolat blanc et le lait concentré dans un cul de poule. Versez le sirop à 103 °C dessus et mélangez bien pour obtenir un mélange lisse. Ajoutez enfin la gélatine et incorporez-la bien au mélange. Ajoutez une pointe de colorant rouge, mélangez. Filmez au contact et réservez au frais. Vous pouvez le conserver plusieurs jours au réfrigérateur.

Le jour J, sortez votre entremet du congélateur et démoulez-le sur une grille.
Réchauffez le glaçage pour qu’il atteigne une température de 32°C. Vous pouvez à présent glacez votre bûche.

Décorez-là avec quelques fruits rouges frais.
Gardez la bûche au frais et sortez la 15 à 30 minutes avant dégustation.