Le glacé choco-noisette de Diego Cervantes

Cet entremets de Diego Cervantes est une pure gourmandise. Du chocolat, des noisettes, du caramel. Des textures très différentes. Tout est là pour faire un dessert parfait.
Nous avons tous adoré le déguster, et je ne me suis pas fait prier pour le terminer le lendemain !

Pour ma part, j’ai procédé comme suit : 
J-2 : crumble cacao, croustillant et caramel
J-1 : parfait noisette, et montage de la base
jour J : biscuit moelleux au chocolat, glaçage croquant, meringue italienne au miel

Le glacé choco-noisette de Diego Cervantes

Source : magazine « Pâtisserie et compagnie » n°41


Ingrédients :

Crumble cacao :

  • 150 g de farine
  • 20 g de poudre de cacao
  • 100 g de sucre
  • 90 g de beurre

Croustillant :

  • 45 g de chocolat noir 64%
  • 30 g d’huile d’arachide
  • 150 g de crumble cacao
  • 50 g de noisettes concassées
  • 2 g de fleur de sel

Caramel :

  • 210 g de sucre semoule
  • 105 g de crème liquide
  • 75 g de beurre
  • 120 g de noisettes torréfiées concassées

Parfait noisette :

  • 4 g de gélatine (2 feuilles)
  • 200 g de lait
  • 50 g de jaunes d’oeufs
  • 65 g de sucre semoule (40 g pour la crème anglaise et 25 g pour les blancs)
  • 140 g de pâte de noisettes
  • 70 g de chocolat noir 64%
  • 150 g de crème liquide 30% de matières grasses
  • 120 g de blancs d’oeufs

Biscuit moelleux au chocolat :

  • 88 g d’huile d’arachide
  • 63 g de chocolat noir 64%
  • 48 g d’amidon de maïs
  • 52 g de sucre semoule
  • 5 g de poudre de cacao
  • 2 g de levure chimique
  • 90 g d’œufs entiers

Glaçage croquant :

  • 500 g de chocolat au lait 38%
  • 300 g de beurre de cacao
  • 200 g de crumble cacao écrasé

Meringue italienne au miel : 

  • 150 g de miel
  • 50 g d’eau
  • 100 g de blancs d’œufs

Finitions : 

  • 80 g de chocolat lait tempéré pour décors en chocolat
  • 15 g de noisettes torréfiées

Préparation :

Crumble cacao :

Mélangez tous les ingrédients avec le beurre ramolli dans la cuve du batteur muni de la feuille. (J’ai ajouté un peu de beurre car j’obtenais une texture beaucoup trop sablée qui ne me convenais pas).
Abaissez entre 2 feuilles de papier sulfurisé à environ 3 mm d’épaisseur.
Placez au réfrigérateur pour 30 min.
Retirez la feuille de papier du dessus et mettez 23 min au four préchauffé à 160 °C.
Laissez refroidir à température ambiante, puis écrasez à l’aide d’une rouleau à pâtisserie.

glac1

Croustillant :

Faites fondre le chocolat avec l’huile au bain-marie.
Versez le reste des ingrédients et mélangez à la maryse.
Versez dans un cadre de 12 x 24 cm, lissez à la palette coudée et placez au congélateur pour un minimum de 3h.

glac2

Caramel :

Dans une casserole, à feu moyen, versez l’équivalent de 2 cuillère à soupe de sucre. Attendez qu’il fonde, puis ajoutez à nouveau 2 cuillères de sucre et ainsi de suite jusqu’à ce que tout le sucre soit fondu. Remuez constamment avec une spatule. Continuez jusqu’à ce que le caramel fume et prenne une jolie couleur. Patientez 30 s, puis, hors du feu, ajoutez la crème liquide chaude petit à petit. Attention aux éventuelles projections.
Une fois toute la crème incorporée, ajoutez le beurre en petit morceaux. Remuez jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Laissez refroidir jusqu’à température ambiante. Ajoutez les noisettes, mélangez puis versez le caramel sur le croustillant dans le cadre. Placez au congélateur pour 3 h minimum.

glac3

Parfait noisette : 

Placez la gélatine dans l’eau bien froide. 
Dans une casserole, portez le lait à ébullition.
Pendant ce temps, dans un cul-de-poule, mélangez les jaunes et 40 g de sucre. Lorsque le lait bout, versez le sur le mélange jaune-sucre, puis reversez dans la casserole et faites cuire à 83°C.
Hors du feu, incorporez la gélatine ramollie et égouttée. 
Dans un cul-de-poule, versez la crème anglaise chaude sur la pâte de noisettes et le chocolat puis mélangez à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que la préparation soit homogène.
Laissez refroidir à température ambiante.
Lorsque la ganache est à environ 35°C, fouettez la crème liquide dans la cuve du batteur pour obtenir une crème légère mais pas trop ferme. Débarrassez dans un bol et réservez au réfrigérateur.
Dans le bol du batteur équipé du fouet, faites à présent monter  les blancs jusqu’à obtenir un bec d’oiseau. Et ajoutez les 25 g de sucre. Incorporez délicatement la crème montée à la ganache chocolat-noisette à l’aide d’un fouet. Incorporez délicatement les blancs montés en neige à l’aide d’une maryse.

glac4

Montage de la base : 

Versez le parfait dans le moule Venus, et chemisez les bords à l’aide d’une petite spatule. Découpez le croustillant-caramel en un rectangle de 22 x 6 cm. Déposez-le dans le moule. Lissez bien l’ensemble et placez au congélateur pour la nuit.

glac5

Biscuit moelleux au chocolat :

Dans une casserole, chauffez l’huile à  90°C environ. Versez-la sur le chocolat. Une fois le chocolat fondu, ajoutez toutes les poudres et mélangez au fouet.
Ajoutez les œufs tempérés, mélangez à nouveau puis versez dans un cadre inox de 12 x 24 cm, déposé sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier sulfurisé. Enfournez pour 8 min dans un four préchauffé à 160°C.

Glac6

Glaçage croquant : 

Faites fondre le chocolat et le beurre de cacao ensemble au bain-marie (ou au micro-onde). Puis ajoutez le crumble et mélangez. Réservez à température.

 

Décors chocolat : 

Faites fondre le chocolat au micro-onde. Versez-le sur une feuillede papier guitare, étalez-le finement à l’aide d’une spatule coudée et laissez figer. Découpez les formes souhaitées à l’aide d’une emporte-pièce.

Montage et décors :

Parez la partie bombée du biscuit afin qu’il soit parfaitement plat.
Faites chauffer le glaçage à 40-45°C puis versez-le dans un récipient pouvant contenir le cadre de parfait noisette.
Démoulez le parfait noisette. Plantez 2 couteaux dans la partie supérieure du parfait puis plongez-le entièrement dans le glaçage. Posez-le sur une feuille de papier sulfurisé afin de bien égoutter l’excédent. Puis placez le parfait sur le biscuit.

glac7
Pour réaliser la meringue italienne, chauffez le miel dans une casserole jusqu’à ce qu’il prenne une couleur ambrée intense. Hors du feu, versez l’eau tiédie petit à petit. Faites attention aux projections.
Replacez la casserole sur le feu et montez la température du mélange. Lorsque le sirop atteint 110°C, faites monter les blancs d’œufs au batteur équipé du fouet. Lorsque la température atteint 117°C, retirez du feu et versez doucement sur les blancs d’œufs en 2ème vitesse. Continuez jusqu’à refroidissement complet de la meringue. Placez en poche et utilisez aussitôt pour décorer votre dessert.
Terminez la décoration en disposant les éléments de chocolat au lait et les noisettes concassées.

glac8

DSC_7471

 

Bûche choc intense

Cette bûche-là mais c’est de la bombe atomique, parole de moi. Quatre textures chocolatées : une mousse, une ganache un peu glacée, un gianduja avec de bons copeaux de noix et noisettes, et un biscuit.
De la bombe je vous dis.
Vous pouvez la préparer à l’avance et la garder au congélateur jusqu’au jour de la dégustation, où vous n’aurez plus qu’à glacer et décorer.

Pour ma part, j’ai procédé comme suit : 
J-2 : Biscuit et ganache pour réalisation de l’insert
J-1 : mousse et gianduja. Montage
jour J : glaçage et décoration

Bûche choc intense

Source : « le petit manuel de la bûche », Mélanie Dupuis, Editions Marabout


Ingrédients :

Biscuit au chocolat sans farine :

  • Base biscuit : 
    90 g de jaune d’œuf
    70 g de sucre en poudre
    40 g de cacao amer en poudre
  • Meringue française : 
    125 g de blanc d’œuf
    70 g de sucre en poudre
  • Chablon : 
    40 g de chocolat noir

Ganache crémeuse :

  • 200 g de lait
  • 40 g de jaune d’oeuf
  • 40 g de sucre
  • 120 g de chocolat noir
  • 15 g de cacao amer en poudre

Gianduja noix-noisette :

  • 150 g de praliné 50%
  • 50 g de noisettes
  • 50 g de noix
  • 90 g de chocolat noir

Glaçage noir brillant :

  • 180 g d’eau
  • 150 g de crème liquide entière
  • 330 g de sucre
  • 120 g de cacao amer en poudre
  • 14 g de gélatine

Mousse au chocolat :

  • 200 g de chocolat noir 60-70% de cacao
  • 350 g de crème liquide entière
    Appareil à bombe :
  • 80 g de jaune d’oeuf
  • 40 g d’eau
  • 100 g de sucre

Noisettes caramélisées filées :

  • 30 g de noisettes mondées
  • 40 g d’eau
  • 120 g de sucre
  • 25 g de glucose

Préparation :

Biscuit au chocolat sans farine :

Mettez les jaunes d’œuf et le sucre dans la cuve du batteur et fouettez à pleine puissance pendant quelques minutes jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Débarrassez dans un cul de poule.

Lavez et essuyez votre cuve ainsi que le fouet afin de confectionner la meringue.
Versez les blancs dans la cuve et fouettez à moyenne vitesse jusqu’à ce que le mélange soit mousseux. Ajoutez alors un quart du sucre et fouettez un peu plus fort. Quand des vaguelettes se forment à la surface, ajoutez un autre quart de sucre et augmentez à nouveau la puissance du batteur. Quand les blancs se resserrent autour du fouet, ajoutez le reste de sucre et fouettez 2 minutes à vitesse maximale. Vous devez obtenir le fameux bec d’oiseau en retirant le fouet.

Tamisez le cacao sur le mélange jaunes et sucre, ajoutez un tiers de la meringue et mélangez. Une fois l’ensemble homogène, ajoutez le reste de la meringue et mélangez délicatement à la maryse.

choc1

Etalez sur une plaque de 30 x 40 cm tapissée de papier sulfurisé et enfournez 8 à 12 minutes à 180°C.
A la sortie du four, débarrassez sur une grille et laissez refroidir. 

Découpez ensuite 2 rectangles aux dimensions de l’insert et du moule à bûche.

choc2

Ganache crémeuse :

Blanchissez les jaunes avec le sucre.
Portez le lait à ébullition, versez-en la moitié sur le mélange blanchi et incorporez à l’aide d’un fouet (Il doit y avoir une erreur dans le livre à ce niveau car ils ne disent pas que faire de l’autre moitié….je l’ai donc ajouté également.)
Quand la crème est homogène, reversez le tout dans la casserole et laissez cuire sur feu moyen en remuant constamment jusqu’à ce que la crème nappe la spatule.
Ajoutez aussitôt le chocolat déjà coupé en petits morceaux, mélangez au fouet. Puis ajoutez le cacao et mélangez à nouveau. Mixez le tout, filmez au contact et laissez refroidir au frais.

Une fois la ganache froide, coulez-la dans le moule à insert. Posez le biscuit sur le crémeux et mettez au congélateur pour 6 heures minimum.

IMG_20201215_133458

Gianduja noix-noisette :

Préchauffez le four à 170°C. Etalez les fruits secs sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et torréfiez-les pendant 15 à 20 minutes.
Laissez-les refroidir et hachez-les grossièrement.
Cassez le chocolat dans un cul de poule, faites-le fondre au bain-marie et laissez-le refroidir.
Mettez le praliné dans un saladier, incorporez le chocolat fondu, puis ajoutez les fruits sec et mélangez.

Pour faire son praliné maison, c’est très simple, la recette se trouve ici .

Chablon : 

Faites fondre le chocolat et appliquez une fine couche sur le biscuit. Laissez le chocolat sécher.

Une fois sec, posez le biscuit côté chablon sur du papier sulfurisé et placez un cadre en rectangle autour (si vous n’en avez pas, vous pouvez utiliser un moule à cake).
Coulez le gianduja dessus et laissez prendre au réfrigérateur pendant 1h30 minimum.

Mousse au chocolat : 

Faites fondre le chocolat au bain-marie, puis laissez à température ambiante.
Montez la crème en chantilly et réservez-la au frais.
Préparer l’appareil à bombe : Mettez les œufs dans la cuve du batteur et fouettez à vitesse maximale pour les faire monter. Ils doivent tripler de volume.
Dans une petite casserole, versez le sucre et l’eau, portez à ébullition et continuez la cuisson jusqu’à 115°C.
Arrêtez la cuisson. Quand il n’y a plus de bulles, versez-le en filet sur les œufs en fouettant énergiquement pour l’incorporer. Continuez ensuite de fouetter jusqu’à complet refroidissement.
Incorporez 1/3 de la crème fouettée au chocolat. Ajoutez l’appareil à bombe et mélangez. Puis incorporez délicatement le reste de la crème fouettée.

choc5

Montage : 

Coulez environ 3 cm de mousse dans le moule à bûche et remontez-la sur les bords à l’aide d’une petit spatule. Déposez l’insert en appuyant légèrement pour qu’il n’y ai pas de bulles. Recouvrez avec le reste de mousse puis disposez le gianduja. 
Lissez bien la bûche et positionnez-la au congélateur pour au moins 6 heures.

choc3

Glaçage : 

Placez les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 20 minutes.
Portez l’eau à ébullition, puis ajoutez la crème et le sucre. Retirez la casserole du feu et incorporez la gélatine essorée et le cacao en poudre à l’aide d’un fouet.
Transférez le glaçage dans un verre doseur et mixez (au mixeur plongeant) en évitant d’incorporer des bulles d’air.
Passez le glaçage au chinois, filmez au contact et laissez refroidir jusqu’à 35/40°C pour utilisation

Démoulez la bûche, posez-la sur une grille, elle-même posée sur une plaque à rebord.

IMG_20201217_131430
Coulez le glaçage. Secouez légèrement la grille pour faire couler l’excédent de glaçage.
Protégez une étagère de votre congélateur et déposez la grille avec la bûche durant 10 minutes, le temps que le glaçage durcisse.
Glissez 2 spatules sous la bûche et posez-la délicatement sur le plat de présentation. Placez la bûche au réfrigérateur

Noisettes filées : 

Préparez un grand récipient d’eau froide.
Versez l’eau et le sucre dans une petite casserole, portez à ébullition. Versez le sirop de glucose. Continuez la cuisson jusqu’à 165°C. Ne mélangez surtout pas.
Une fois la température atteinte, tremper le fond de la casserole dans le récipient d’eau froide pour stopper la cuisson.
Piquez les noisettes sur des petits piques en bois. Quand le caramel est légèrement épais, trempez les noisettes dedans.
Piquez les têtes bas dans un morceau de polystyrène jusqu’à ce que le caramel durcisse.

Avant de servir, décorez la bûche avec les noisettes filées et des copeaux de chocolat.

DSC_7073

Bûche « ultra simple » chocolat-praliné

Cette bûche est vraiment accessible à tous. Elle est composée d’un biscuit, un croustillant et une mousse au chocolat. Pas d’insert donc. Et elle n’en est pas moins délicieuse !

Bûche « ultra simple » chocolat-praliné

Source : magazine Zodio de décembre 2018


Ingrédients :

Biscuit praliné-citron :

  • 70 g de farine
  • 2 g de levure
  • 60 g de beurre
  • 70 g de sucre
  • 1 œuf
  • les zestes d’1/2 citron jaune

Croustillant praliné :

  • 50 g de chocolat au lait
  • 40 g de pâte de pralin
  • 50 g de gavottes

Mousse chocolat au lait :

  • 200 g de chocolat au lait
  • 125 ml de lait entier
  • 2 feuilles de gélatine
  • 250 ml de crème liquide entière

Finitions :

  • Spray velours

Préparation :

Biscuit praliné-citron :

Au batteur, faites blanchir l’œuf, le sucre et les zestes de citron. Incorporez la farine et la levure délicatement.
Ajoutez le beurre fondu, le pralin et mélangez.
Dressez aux dimensions de votre moule à bûche sur un tapis silicone à l’aide d’une poche à douille et
Enfournez à 175°C pendant 12 minutes.

Croustillant praliné :

Faites fondre le chocolat au micro-ondes. Ajoutez le praliné et les gavottes écrasées et mélangez bien.
Etalez sur le biscuit refroidi et réservez au froid.

Mousse chocolat au lait :

Faites ramollir la gélatine dans de l’eau bien froide pendant 10 minutes.
Portez le lait à ébullition et ajoutez la gélatine. Mélangez jusqu’à dissolution de la gélatine. Versez le lait sur le chocolat en morceaux et mélangez pour obtenir un mélange bien lisse.
Montez la crème liquide bien froide en crème fouettée.
Ajoutez la crème fouettée au mélange chocolat/lait et mélangez délicatement.
Versez votre mousse dans le moule à bûche.

Sortez votre biscuit du réfrigérateur et détaillez-le à la taille de votre moule. Déposez-le sur la mousse (croustillant côté mousse) et appuyez légèrement.

Conservez au congélateur toute la nuit.

Le jour J, démoulez la bûche et pulvérisez le spray velours. Attention, à ne pas en mettre partout. Pour ma part, je place la bûche dans un grand carton.

Remettez votre bûche au congélateur et placez la au réfrigérateur 1 à 2h avant la dégustation.

Pour réaliser cette bûche, j’ai utilisé le moule à bûche diamond de Silikomart.

 

 

Bûche framboises chocolat

Les bûches et moi, c’est une grande histoire….souvent, la bûche termine mal la soirée ! Cela a été le cas de celle-ci qui a été sortie du réfrigérateur pendant tout le dîner…Elle a pris un petit coup de chaud.
Ceci dit, ne passez pas à côté, elle est excellente.

Bûche framboises chocolat

Source : Cyril – Le Meilleur Pâtissier

Pour 8 personnes


Ingrédients :

Génoise :

  • 3 œufs
  • 90g de sucre
  • 90g de farine

Praliné croustillant :

  • 62g de chocolat noir
  • 125g de pailleté feuillantine
  • 250g de praline amandes noisettes

Mousse au chocolat :

  • 70g de sucre
  • 2 oeufs
  • 25 cl de crème fleurette
  • 185g de chocolat noir

Bavaroise framboises :

  • 300g de coulis de framboises
  • 75g de sucre
  • 2 feuilles de gélatine
  • 120g de crème fleurette

Marmelade de mûres :

  • 260g de purée de mûres
  • 20g de pectine NH
  • 220g de sucre en poudre

Glacage :

  • 50g d’eau
  • 100g de sucre
  • 100g de sirop de glucose
  • 65g de lait concentré sucré
  • 100g de chocolat blanc
  • 8g de gélatine
  • colorant poudre rouge

Préparation :

Génoise :

Mélangez le sucre et les œufs. Fouettez au-dessus d’un bain-marie. Il faut atteindre une température d’environ 40°C.
Retirez du bain-marie et battez au fouet électrique jusqu’à complet refroidissement de la préparation.
En principe, votre préparation a dû doubler de volume.
Incorporez la farine tamisée délicatement à la maryse.
Étalez le tout sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé.
Et enfournez à 180°C pour 10 à 15 minutes.
Vous pourrez éventuellement puncher la génoise au rhum brun.
Détaillez la génoise en un rectangle de la taille de la bûche et réservez.

Praliné croustillant :

Faites fondre le chocolat noir.
Assouplissez le praliné amande noisette à la spatule et incorporez-le au chocolat fondu.
Mélangez soigneusement. Ajoutez à présent le pailleté feuillantine et mélangez.
Étalez ce praliné croustillant sur la génoise en une couche régulière. Bien égalisez la surface.

Mousse au chocolat :

Dans une casserole, versez le sucre avec 5 à 10 cl d’eau et portez à ébullition.
Le mélange doit atteindre une température de 121°C. Retirez alors la casserole du feu.
Pendant ce temps, cassez les œufs entiers dans la cuve de votre robot.
Fouettez les œufs et incorporez le sucre bouillant à petite vitesse. Augmentez la vitesse du batteur au maximum et fouettez jusqu’à complet refroidissement.
Faites fondre le chocolat au bain-marie. Ajoutez-le à la préparation précédente et mélangez délicatement.
Montez la crème fleurette en crème fouettée. Pour rappel, la crème doit être bien froide. Vous pouvez également placer votre cuve et fouet au frais quelques instants.
Incorporez à présent la crème fouettée à votre préparation au chocolat. Mélangez délicatement et placez au réfrigérateur.

Marmelade de mûres :

Mélangez la pectine NH avec un peu de sucre. Versez la purée de mûres dans une casserole avec le reste de sucre et faites chauffer entre 40 et 60 °C.
Incorporez au fouet le mélange sucre/pectine et donnez une bonne ébullition afin d’activer les propriétés de la pectine.
Coulez la marmelade dans un moule à insert et placez au congélateur pour une nuit.

Bavaroise framboise :

Placez les feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide.
Faites tiédir le coulis de framboises avec le sucre en poudre.
Egouttez la gélatine et ajoutez-la au coulis en mélangeant bien. Transvasez le coulis dans un cul de poule pour le laisser refroidir en remuant régulièrement.
Pendant ce temps, montez la crème en crème fouettée.
Lorsque le coulis redescend à 25°C, incorporez 1/4 de la crème fouettée et mélangez au fouet. Incorporez le reste de la crème délicatement à la maryse.

Versez la bavaroise dans le fond de votre moule à bûche, y poser votre insert à la marmelade de mûres. Lissez bien le tout et recouvrir de mousse au chocolat.
Vous obtenez donc une bûche moitié bavaroise framboise et moitié mousse chocolat.
Positionnez par dessus la génoise et le praliné croustillant (croustillant côté mousse au chocolat).
Gardez une nuit au congélateur.

Glaçage rouge :

Placez la gélatine dans de l’eau bien froide. Versez l’eau et le sucre dans une casserole. Ajoutez le sirop de glucose. Faites chauffer jusqu’à 103 °C.
Placez le chocolat blanc et le lait concentré dans un cul de poule. Versez le sirop à 103 °C dessus et mélangez bien pour obtenir un mélange lisse. Ajoutez enfin la gélatine et incorporez-la bien au mélange. Ajoutez une pointe de colorant rouge, mélangez. Filmez au contact et réservez au frais. Vous pouvez le conserver plusieurs jours au réfrigérateur.

Le jour J, sortez votre entremet du congélateur et démoulez-le sur une grille.
Réchauffez le glaçage pour qu’il atteigne une température de 32°C. Vous pouvez à présent glacez votre bûche.

Décorez-là avec quelques fruits rouges frais.
Gardez la bûche au frais et sortez la 15 à 30 minutes avant dégustation.