Le glacé choco-noisette de Diego Cervantes

Cet entremets de Diego Cervantes est une pure gourmandise. Du chocolat, des noisettes, du caramel. Des textures très différentes. Tout est là pour faire un dessert parfait.
Nous avons tous adoré le déguster, et je ne me suis pas fait prier pour le terminer le lendemain !

Pour ma part, j’ai procédé comme suit : 
J-2 : crumble cacao, croustillant et caramel
J-1 : parfait noisette, et montage de la base
jour J : biscuit moelleux au chocolat, glaçage croquant, meringue italienne au miel

Le glacé choco-noisette de Diego Cervantes

Source : magazine « Pâtisserie et compagnie » n°41


Ingrédients :

Crumble cacao :

  • 150 g de farine
  • 20 g de poudre de cacao
  • 100 g de sucre
  • 90 g de beurre

Croustillant :

  • 45 g de chocolat noir 64%
  • 30 g d’huile d’arachide
  • 150 g de crumble cacao
  • 50 g de noisettes concassées
  • 2 g de fleur de sel

Caramel :

  • 210 g de sucre semoule
  • 105 g de crème liquide
  • 75 g de beurre
  • 120 g de noisettes torréfiées concassées

Parfait noisette :

  • 4 g de gélatine (2 feuilles)
  • 200 g de lait
  • 50 g de jaunes d’oeufs
  • 65 g de sucre semoule (40 g pour la crème anglaise et 25 g pour les blancs)
  • 140 g de pâte de noisettes
  • 70 g de chocolat noir 64%
  • 150 g de crème liquide 30% de matières grasses
  • 120 g de blancs d’oeufs

Biscuit moelleux au chocolat :

  • 88 g d’huile d’arachide
  • 63 g de chocolat noir 64%
  • 48 g d’amidon de maïs
  • 52 g de sucre semoule
  • 5 g de poudre de cacao
  • 2 g de levure chimique
  • 90 g d’œufs entiers

Glaçage croquant :

  • 500 g de chocolat au lait 38%
  • 300 g de beurre de cacao
  • 200 g de crumble cacao écrasé

Meringue italienne au miel : 

  • 150 g de miel
  • 50 g d’eau
  • 100 g de blancs d’œufs

Finitions : 

  • 80 g de chocolat lait tempéré pour décors en chocolat
  • 15 g de noisettes torréfiées

Préparation :

Crumble cacao :

Mélangez tous les ingrédients avec le beurre ramolli dans la cuve du batteur muni de la feuille. (J’ai ajouté un peu de beurre car j’obtenais une texture beaucoup trop sablée qui ne me convenais pas).
Abaissez entre 2 feuilles de papier sulfurisé à environ 3 mm d’épaisseur.
Placez au réfrigérateur pour 30 min.
Retirez la feuille de papier du dessus et mettez 23 min au four préchauffé à 160 °C.
Laissez refroidir à température ambiante, puis écrasez à l’aide d’une rouleau à pâtisserie.

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Croustillant :

Faites fondre le chocolat avec l’huile au bain-marie.
Versez le reste des ingrédients et mélangez à la maryse.
Versez dans un cadre de 12 x 24 cm, lissez à la palette coudée et placez au congélateur pour un minimum de 3h.

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Caramel :

Dans une casserole, à feu moyen, versez l’équivalent de 2 cuillère à soupe de sucre. Attendez qu’il fonde, puis ajoutez à nouveau 2 cuillères de sucre et ainsi de suite jusqu’à ce que tout le sucre soit fondu. Remuez constamment avec une spatule. Continuez jusqu’à ce que le caramel fume et prenne une jolie couleur. Patientez 30 s, puis, hors du feu, ajoutez la crème liquide chaude petit à petit. Attention aux éventuelles projections.
Une fois toute la crème incorporée, ajoutez le beurre en petit morceaux. Remuez jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Laissez refroidir jusqu’à température ambiante. Ajoutez les noisettes, mélangez puis versez le caramel sur le croustillant dans le cadre. Placez au congélateur pour 3 h minimum.

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Parfait noisette : 

Placez la gélatine dans l’eau bien froide. 
Dans une casserole, portez le lait à ébullition.
Pendant ce temps, dans un cul-de-poule, mélangez les jaunes et 40 g de sucre. Lorsque le lait bout, versez le sur le mélange jaune-sucre, puis reversez dans la casserole et faites cuire à 83°C.
Hors du feu, incorporez la gélatine ramollie et égouttée. 
Dans un cul-de-poule, versez la crème anglaise chaude sur la pâte de noisettes et le chocolat puis mélangez à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que la préparation soit homogène.
Laissez refroidir à température ambiante.
Lorsque la ganache est à environ 35°C, fouettez la crème liquide dans la cuve du batteur pour obtenir une crème légère mais pas trop ferme. Débarrassez dans un bol et réservez au réfrigérateur.
Dans le bol du batteur équipé du fouet, faites à présent monter  les blancs jusqu’à obtenir un bec d’oiseau. Et ajoutez les 25 g de sucre. Incorporez délicatement la crème montée à la ganache chocolat-noisette à l’aide d’un fouet. Incorporez délicatement les blancs montés en neige à l’aide d’une maryse.

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Montage de la base : 

Versez le parfait dans le moule Venus, et chemisez les bords à l’aide d’une petite spatule. Découpez le croustillant-caramel en un rectangle de 22 x 6 cm. Déposez-le dans le moule. Lissez bien l’ensemble et placez au congélateur pour la nuit.

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Biscuit moelleux au chocolat :

Dans une casserole, chauffez l’huile à  90°C environ. Versez-la sur le chocolat. Une fois le chocolat fondu, ajoutez toutes les poudres et mélangez au fouet.
Ajoutez les œufs tempérés, mélangez à nouveau puis versez dans un cadre inox de 12 x 24 cm, déposé sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier sulfurisé. Enfournez pour 8 min dans un four préchauffé à 160°C.

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Glaçage croquant : 

Faites fondre le chocolat et le beurre de cacao ensemble au bain-marie (ou au micro-onde). Puis ajoutez le crumble et mélangez. Réservez à température.

 

Décors chocolat : 

Faites fondre le chocolat au micro-onde. Versez-le sur une feuillede papier guitare, étalez-le finement à l’aide d’une spatule coudée et laissez figer. Découpez les formes souhaitées à l’aide d’une emporte-pièce.

Montage et décors :

Parez la partie bombée du biscuit afin qu’il soit parfaitement plat.
Faites chauffer le glaçage à 40-45°C puis versez-le dans un récipient pouvant contenir le cadre de parfait noisette.
Démoulez le parfait noisette. Plantez 2 couteaux dans la partie supérieure du parfait puis plongez-le entièrement dans le glaçage. Posez-le sur une feuille de papier sulfurisé afin de bien égoutter l’excédent. Puis placez le parfait sur le biscuit.

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Pour réaliser la meringue italienne, chauffez le miel dans une casserole jusqu’à ce qu’il prenne une couleur ambrée intense. Hors du feu, versez l’eau tiédie petit à petit. Faites attention aux projections.
Replacez la casserole sur le feu et montez la température du mélange. Lorsque le sirop atteint 110°C, faites monter les blancs d’œufs au batteur équipé du fouet. Lorsque la température atteint 117°C, retirez du feu et versez doucement sur les blancs d’œufs en 2ème vitesse. Continuez jusqu’à refroidissement complet de la meringue. Placez en poche et utilisez aussitôt pour décorer votre dessert.
Terminez la décoration en disposant les éléments de chocolat au lait et les noisettes concassées.

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