mangue – Mes petites madeleines

Tarte dacquoise multifruits d’Eric Kayser

Publié le 3 mai 202122 mai 2021 par JulietteLaisser un commentaire

Et pourquoi ne pas changer des tartes classiques en remplaçant la pâte par une dacquoise. C’est ce que propose Eric Kayser avec cette délicieuse recette.

Tarte dacquoise multifruits

Source : Fou de Pâtisserie Opus #2

Pour un cercle de 22cm

Ingrédients :

Crème pâtissière :

150 g de lait
2 jaunes d’oeufs
15 g de fécule de maïs
30 g de sucre en poudre
15 g de beurre ramolli

Dacquoise coco :

3 blancs d’oeufs
30 g de sucre en poudre
35 g d’amandes en poudre
35 g de noix de coco râpée
75 g de sucre glace

Garniture :

1/2 mangue
1/4 de melon
5 ou 6 litchis
50 g de groseille
50 g de mûres

Je vous indique ici les fruits utilisés par Eric Kayser dans sa recette, mais vous pouvez constater sur ma photo que j’en ai utilisé d’autres…

Préparation :

Crème pâtissière :

Eric Kayser indique mettre 2 feuilles de gélatine dans sa recette. Mais après avoir tenté avec 2 feuilles, puis 1 feuille, je pense que la gélatine est inutile dans la recette.
Portez le lait à ébullition.
Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d’œufs, la fécule, et le sucre.
Versez le lait chaud dessus tout en fouettant. Reversez le tout dans la casserole. Laissez cuire doucement tout en continuant de fouettez vivement jusqu’à épaississement. Ajoutez ensuite le beurre.
Versez la crème dans un plat. Filmez au contact et laissez refroidir 1 heure au réfrigérateur.

Dacquoise coco :

Préchauffez le four à 180 °C.
Recouvrez une plaque de papier sulfurisé.
Montez les blancs en neige. Quand ils sont bien fermes, ajoutez le sucre en poudre en fouettant jusqu’à obtenir une meringue brillante.
Incorporez délicatement la poudre d’amandes, la coco râpée et le sucre glace.
Beurrez le cercle à pâtisserie et déposez-le sur la plaque. Etalez la dacquoise à l’intérieur en lissant à l’aide d’une spatule.
Enfournez 15 minutes.
Retirez le cercle à la sortie du four et laissez refroidir sur une grille.

Garniture :

Détaillez la mangue en cube. Réalisez des billes de melon. Dénoyautez et coupez les litchis en 2. (ou bien comme moi, coupez les fruits, ceux de la recette ou d’autres, à votre convenance !)

Fouettez légèrement la crème pâtissière pour l’assouplir, puis étalez-la sur la dacquoise en laissant un bord de 1 cm.

Déposez les fruits harmonieusement.

Passion Pralin de Christophe Felder et Camille Lesecq

Publié le 27 janvier 20216 février 2023 par Juliette5 commentaires

Cet entremets est très léger en bouche. L’acidité des fruits de la passion se marie à merveille à la rondeur du praliné. Un dessert délicat que vous pouvez réaliser pour 20 personnes selon les ingrédients de la recette, mais que vous pouvez également découper et garder au congélateur pour plus tard si besoin.

Passion Pralin de Christophe Felder et Camille Lesecq

Source : « Gâteaux » de Christophe Felder et Camille Lesecq, Editions de la Martinière

Pour 20 personnes (cadre de 30 x 40 cm)

Ingrédients :

Crème passion :

4 g de gélatine en feuille (2 feuilles)
100 g de pulpe de mangue
150 g de pulpe de fruits de la passion
2 œufs
160 g de jaunes d’œufs
75 g de sucre semoule
90 g de beurre mou

Biscuit au citron :

215 g de blancs d’œufs
110 g de sucre semoule
130 g de poudre d’amandes
70 g de sucre glace
30 g de farine
10 g de poudre de lait
le zeste d’un citron jaune non traité

Pépites de Streusel :

50 g de beurre
50 g de sucre semoule
50 g de poudre d’amandes
50 g de farine
1 pincée de fleur de sel
un peu de cannelle en poudre (facultatif)

Biscuit au chocolat :

4 œufs
110 g de pâte d’amande
40 g de sucre glace
30 g de beurre
40 g de sucre semoule
30 g de farine
30 g de cacao amer en poudre

Mousse pralinée :

7 g de gélatine en feuilles (3 feuilles 1/2)
2 gros jaunes d’œufs
30 g d’œufs
35 g de sucre semoule
3 cl d’eau
120 g de crème liquide entière + 385 g
310 g de praliné noisette (recette du praliné noisette ici)

Sirop :

15 cl d’eau
80 g de sucre semoule
3 cuillère à soupe de pulpe de fruits de la passion

Préparation :

Crème passion :

Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d’eau très froide.
Dans une casserole, faites chauffer à feu doux les pulpes de fruits, les œufs, les jaunes et le sucre. Remuez constamment. Quand le mélange atteint 72 °C, retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée.
Quand la préparation est redescendue à 60 °C, ajoutez le beurre et remuez afin de bien l’incorporer.
Mixez quelques secondes puis posez un film alimentaire au contact et réservez au réfrigérateur.

Biscuit au citron :

Préchauffez le four à 180 °C. Dans la cuve du batteur, montez les blancs en neige en incorporant progressivement le sucre semoule.
Ajoutez la poudre d’amandes, le sucre glace, la farine et la poudre de lait, délicatement à l’aide d’une maryse. Enfin, ajoutez les zestes.
Etalez la pâte sur une plaque de 40 x 30 cm recouverte de papier cuisson.
Enfournez pour 20 à 25 min.

Pépites de streusel :

Mettez le beurre, le sucre, la poudre d’amandes, la farine, le sel et la cannelle dans un cul de poule. Mélangez du bout des doigts. Disposez ensuite de petits rochers de pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et faites cuire à 180 °C pendant 15 minutes. Conservez au frais dans une boîte hermétique.

Biscuit au chocolat :

Préchauffez le four à 180 °C.
Cassez 3 œufs en séparant les blancs des jaunes.
Dans un robot mixeur, mélangez la pâte d’amande et le sucre glace. Ajoutez les 3 œufs un par un , puis 1 œuf entier. Mixez le tout à vitesse rapide durant 5 minutes.
Faites fondre le beurre au four à micro-ondes ou dans une casserole sur feu doux.
Battez les blancs d’œufs en neige en ajoutant le sucre semoule petit à petit.
Incorporez un tiers des blancs au mélange à base d’amande, ajoutez ensuite la farine tamisée avec le cacao. Et enfin, ajoutez le reste des blancs d’œufs délicatement à l’aide d’une maryse, puis le beurre fondu refroidi.
Versez la pâte d’une plaque de 40 x 30 cm recouverte de papier sulfurisé et enfournez 10 à 15 minutes.

Mousse pralinée :

Mettez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau très froide.
Versez les jaunes, l’œuf, le sucre et l’eau dans un récipient. Posez sur un bain-marie et faites cuire jusqu’à atteindre 60 °C, en fouettant vivement.
Continuez à fouetter hors du feu, jusqu’à refroidissement complet. Vous obtenez une « pâte à bombe ».
Portez à ébullition les 120 g de crème liquide, hors du feu, ajoutez la gélatine essorée, et versez cette crème petit à petit sur le praliné, tout en fouettant pour bien lisser le tout.
Fouettez les 385 g de crème liquide dans un récipient très froid.
Une fois le mélange praliné refroidi à 40/45 °C (réchauffez ou refroidissez si nécessaire), ajoutez un tiers de la crème fouettée, remuez bien, puis ajoutez la pâte à bombe et enfin le restant de crème fouettée.

Sirop :

Mélangez tous les ingrédients, chauffez légèrement et réservez.

Montage :

Déposez un cadre de 40 x 30 cm sur le biscuit au citron. Avec un couteau, découpez le surplus qui se trouve en dehors du cadre.
Avec un pinceau, imbibez très légèrement le biscuit au citron.
Recouvrez avec la crème passion et lissez à la spatule.
Découpez le biscuit au chocolat sur 40 x 30 cm, déposez sur la crème passion et imbibez généreusement de sirop.
Recouvrez avec la mousse pralinée et lissez à la spatule. Réservez un peu de mousse pralinée au réfrigérateur pour la décoration.
Placez l’entremets au congélateur pour 2 heures minimum.
A la sortie du congélateur, si vous avez trop de gâteau, vous pouvez le découper et stocker le surplus au congélateur, en le filmant bien.
Détendez la mousse pralinée restante et mettez-la dans une poche à douille. Pochez de petites boules sur le gâteau et dispersez des pépites de Streusel.
Pour plus de contraste, j’ai saupoudré l’entremet de cacao non sucré.

Le Ksenia exotique

Publié le 29 août 202029 août 2020 par Juliette2 commentaires

L’Homme m’a dit : « fais quelque chose de différent cette fois »…
Ok ok, quelque chose de différent…challenge accepté.
Et en me baladant sur le net, je suis tombée sur les entremets de Ksenia Penkina. Ses glaçages miroir sont absolument dingues. Et je suis tombée en extase devant celui-ci, quelle bonne idée que de laisser les inserts apparents! Mon choix esthétique était fait !
Je n’ai pas la recette de Ksenia. Mais je m’en suis créée une. Et j’ai utilisé des saveurs que mon mari affectionne particulièrement : mangue, passion, fraise… Tant qu’à faire, autant lui faire plaisir aussi avec les saveurs.
Je l’ai appelé le Ksenia exotique.

Il faut passer par plusieurs phases de congélation, il faut donc s’y prendre bien en avance :

J-4 : insert mangue/passion
J-3 : insert fraise
J-2 : dacquoise + croustillant coco + mousse mangue
J-1 : glaçage neutre
Jour J : glaçage du gâteau, décongélation….et dégustation

Il vous faut également prévoir plusieurs cercles :

12 cm pour l’insert mangue passion
16 cm pour l’insert fraise
22 cm pour la mousse o la mangue

L’exotique

Ingrédients :

Insert mangue – passion :

150 g de purée de mangue
30g de sucre à confiture
3 fruits de la passion
2 feuilles de gélatine

Insert fraise :

300 g de fraises
30 g de sucre à confiture
3 feuilles de gélatine

Dacquoise :

3 blancs d’oeuf
20 g de sucre en poudre
70 g de sucre glace
90 g d’amandes en poudre

Croustillant coco :

4 crêpes dentelles
30 g de lait concentré sucré
100 g de chocolat blanc
35 g de noix de coco râpée
2 cs de crème liquide

Mousse mangue :

300 g de pulpe de mangue
30 g de sucre
8 g de gélatine
25 g d’eau
75 g de sucre
1 blanc d’œuf
300 g de crème fleurette

Glaçage neutre :

250 g d’eau
50 g de sirop de glucose
90 g de sucre en poudre
10 g de pectine NH
10 g de jus de citron

Préparation :

Insert mangue / passion :

Placez la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Faites chauffer la purée de mangue dans une petite casserole, avec le jus et les graines des fruits de la passion et le sucre . Laissez compoter quelques instants.
En dehors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez jusqu’à ce qu’elle ait entièrement fondue.

Couvrez un cercle de 12 cm de film alimentaire en veillant à bien le tendre.

Posez-le sur une carton à gâteau. Et versez la préparation dedans. Mettre au congélateur pour au moins 3 heures (je l’ai laissé une nuit entière).

Insert fraise :

Mettez les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Lavez les fraises et mixez les.
Faites-les chauffer et laissez compoter avec le sucre pendant quelques minutes. Essorez la gélatine et versez-la dans la purée de fraise (hors du feu).
Filmez un cercle de 16 cm de diamètre.
Positionnez votre insert mangue/passion au centre du cercle et versez le coulis de fraises refroidi par dessus.
Placez au congélateur pour 3 heures minimum.

Voici le résultat une fois congelé. Pas mal non?

Dacquoise :

Montez les blancs en neige. Lorsqu’ils commencent à mousser, ajoutez le sucre semoule petit à petit et battez jusqu’à ce que les blancs soient bien fermes.
Tamisez le sucre glace et la poudre d’amande sur les blancs et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.
Placez le mélange dans une poche à douille et formez une spirale sur une feuille de cuisson.
Enfournez 12 minutes dans un four préchauffé à 180 °C.
Détaillez un cercle de 20 cm de diamètre.

Croustillant coco :

Faites fondre le chocolat blanc. Ajoutez les crêpes dentelles écrasées et le reste des ingrédients. Mélangez et étalez sur la dacquoise.
Réservez au congélateur.

Mousse mangue :

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
Mélangez la purée de mangue et le sucre

Réalisez ensuite la meringue italienne :
Dans une petite casserole, faites cuire l’eau et le sucre à 120°C. En même temps, commencez à battre l’œuf. Versez le sucre petit à petit sur le blanc d’œuf tout en continuant à mélanger vivement au fouet électrique. Fouettez jusqu’à ce que la meringue soit à température ambiante.

Montez la crème fraîche en chantilly.

Essorez la gélatine, et faites la fondre doucement à la casserole avec un peu de coulis de mangue. Incorporez-la ensuite au reste du coulis et mélangez bien.

A l’aide d’une maryse, mélangez délicatement la meringue, la chantilly et le coulis de mangue.

Montage :

Couvrez votre cercle de film alimentaire en l’étirant bien. Posez le sur un carton à gâteau. Placez une bande de rhodoïd sur tout le tour. Déposez votre double insert mangue/fraise au centre du cercle. Recouvrez avec la mousse de mangue.
Placez la dacquoise sur la mousse, le croustillant du côté de la mousse. Appuyez légèrement pour l’enfoncer et lissez à l’aide d’une petite spatule coudée.
Placez au congélateur pour la nuit.

Glaçage :

Versez l’eau, le sirop de glucose et 80 g de sucre en poudre dans une casserole.
Mélangez les 10 g de sucre restant avec la pectine.
Faites chauffer la casserole. Lorsque l’eau commence à frémir, ajoutez le mélange sucre/pectine. Mélangez au fouet jusqu’à ébullition et continuez pendant 2 minutes. Cela permet d’activer les propriétés de la pectine.
Retirez la casserole du feu et ajoutez le jus de citron (sans pulpe surtout). Versez le nappage dans un pichet à bec verseur et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant en veillant à ne pas incorporer d’air.
Filmez au contact et réservez au réfrigérateur pour la nuit.

Le jour J, décerclez l’entremet. Posez-le sur une grille, elle-même placée sur un plateau.
Réchauffez doucement le glaçage au micro-onde jusqu’à ce qu’il atteigne 28/30 °C, mixez-le et versez-le sur l’entremet.
Laissez le glaçage s’écouler, collez des copeaux de noix de coco sur tout le tour de l’entremet, puis positionnez-le sur le plat de service.
Réservez au réfrigérateur pendant 6 heures afin que l’entremet décongèle.

Gâteau mangue passion

Publié le 3 mai 2020 par JulietteLaisser un commentaire

j’ai à nouveau testé les gâteaux magiques. Ces fameux gâteaux, qui avec une seule préparation, vous offrent différentes textures. Celui-ci y ajoute également une bonne dose de fruits. Miam.

Gâteau mangue passion

Sources : « Gâteaux Magiques », Christelle Huet-Gomez, éditions Marabout

Ingrédients :

3 oeufs
75 g de sucre en poudre
90 g de beurre
95 g de farine
4 fruits de la passion
32 cl de lait
2 mangues
1 pincée de sel

Préparation :

Séparez les blancs des jaunes. Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Faites fondre le beurre et incorporez-le à la préparation. Ajoutez ensuite la farine et le sel. Continuez à fouetter durant quelques minutes. Versez le lait petit à petit tout en continuant de fouetter.
Évidez les fruits de la passion dans une passoire et récupérez le jus. Gardez les graines de côté pour la décoration.
Versez le jus dans la préparation. Montez les blancs en neige et incorporez-les à la pâte à l’aide d’un fouet.

Épluchez l’une des mangues et coupez la chair en petits dés.
Préchauffez le four à 150°C.
Chemisez le moule de papier cuisson. Disposez les dés dans le fond du moule, Versez la préparation dessus. Et enfournez pour 50 minutes.
Le gâteau doit être encore tremblotant en fin de cuisson. placez-le au réfrigérateur durant 2 heures au minimum afin qu’il fige.

Décorez le gâteau avec des lamelles de mangue et les graines des fruits de la passion que vous aviez réservées. Vous pouvez également ajouter un glaçage chocolat blanc/crème liquide avec une pointe de colorant orange.
Servez frais.

Lassi à la mangue

Publié le 27 avril 2020 par JulietteLaisser un commentaire

Une petite boisson fraîche pendant le confinement ça redonne de l’énergie ! Le lassi est une boisson à base de yaourt, c’est une spécialité indienne. Mon préféré, c’est celui à la mangue.

Lassi à la mangue

Source : « le Larousse junior de la Pâtisserie », Larousse jeunesse

Ingrédients (pour 1 grand verre) :

1/2 mangue fraîche ou en conserve
1 yaourt brassé nature
3 cuillerées à soupe de lait
3 glaçons
1 cuillerée à café de sucre en poudre

Préparation :

Épluche la mangue et coupe-la en morceaux.
Mets les morceaux dans le bol d’un mixeur avec le yaourt , l’eau, le lait, les glaçons et le sucre.
Mixe le tout jusqu’à ce que ce soit bien homogène et sers le lassi bien frais dans un verre.

Si tu veux, tu peux remplacer le lait et le yaourt par des produits à base de soja.

Tarte aux fruits exotiques

Publié le 13 avril 2020 par Juliette3 commentaires

Les fruits rouges ne sont pas encore vraiment de sortie, alors si nous allions voir du côté des fruits exotiques ? Un peu d’évasion en cette période de confinement, cela fait du bien. J’ai à nouveau réalisé la recette de pâte sucrée de Christophe Felder, que je trouve délicieuse. J’y ai ajouté une crème de coco, et un crème diplomate à la mangue. Si vous n’avez pas de purée de mangue, vous pouvez remplacer la crème diplomate par une crème pâtissière, cela sera tout aussi bon.

Tarte aux fruits exotiques

Ingrédients :

Pâte sucrée :

120g de beurre mou
80g de sucre glace
1 gousse de vanille
25g de poudre d’amandes
1 pincée de sel fin
1 oeuf
200g de farine

Crème coco :

60 g de beurre pommade
60 g de sucre semoule
60 g de poudre de coco
2 oeufs
1/4 de mangue
un peu de rhum

Crème diplomate à la mangue :

200 g de purée de mangue
40 g de jaunes d’œufs
20 g de sucre
20 g de maïzena
10 cl de crème liquide entière

Fruits : mangues, kiwis, ananas, fruits de la passion, coco…

Préparation :

Pâte sucrée :

Tamisez le sucre glace sur le beurre pommade.
Grattez la gousse de vanille et ajoutez les grains, ainsi que la poudre d’amandes et le sel.
Mélangez le tout à l’aide d’une spatule.
Ajoutez l’œuf et mélangez.
Tamisez la farine sur l’ensemble et continuez à mélanger sans trop travailler.
Enveloppez votre pâte dans du film alimentaire et laissez reposer au frais pour 2h, idéalement une nuit.

Farinez votre plan de travail et étalez la pâte sucrée.
Beurrez votre cercle et foncez-y la pâte.
Mettre au réfrigérateur le temps de préparer la crème coco.

Crème coco :

Préchauffez le four à 180 °C.
Dans un cul de poule, mélanger le beurre et le sucre. Ajoutez la poudre de coco. Puis les oeufs. Et enfin un petit peu de rhum si vous le souhaitez (facultatif). Attention à ne pas trop travailler l’appareil. Ceci afin d’éviter qu’il gonfle à la cuisson.
Versez dans le fond de pâte, ajoutez les morceaux de mangue coupés en petits cubes.
Enfournez 25 minutes.

Crème diplomate à la mangue :

Faites blanchir le sucre et les jaunes d’œufs. Ajoutez la Maïzena et mélangez.
Portez la purée de fruit à ébullition dans une grande casserole. Versez-la sur le mélange sucre/oeufs, en fouettant.
Remettre le tout dans la casserole, sur le feu sans cesser de fouetter jusqu’à ce que le mélange épaississe. Débarrasser dans un plat, filmez au contact et mettez au réfrigérateur.

Une fois la crème à la mangue refroidie, sortez-la du réfrigérateur et fouettez-la.
Montez les 10 cl de crème fraîche en chantilly. Versez la chantilly dans la crème à la mangue et mélangez à la spatule.

Recouvrez le fond de tarte de la crème diplomate.
Coupez les fruits en cube et disposez-les harmonieusement sur la tarte.

Gardez au frais jusqu’à dégustation.

L’exotique

Publié le 1 janvier 201925 juin 2020 par Juliette4 commentaires

Je savais que nous allions avoir un merveilleux dîner pour terminer cette année, je voulais donc un dessert frais. J’ai opté pour un entremet aux douces saveurs exotiques composé d’une bavaroise coco et d’un insert mangue/passion.
Les fruits de la passion apportent un coup de peps en contraste avec la douceur de la noix de coco.
J’ai réalisé l’entremet avec le kit Magia del Tempo de Silikomart. J’adore leurs moules. Ils donnent toujours de magnifiques desserts.

L’exotique

Ingrédients :

Dacquoise coco :

65 g de poudre d’amandes
70 g de poudre de coco
135 g de sucre glace
150 g de blanc d’œufs (gardez les jaunes pour la bavaroise)
50g de sucre

Croustillant coco :

4 crêpes dentelles
30 g de lait concentré sucré
100 g de chocolat blanc
35 g de noix de coco râpée
2 cs de crème liquide

Gelée mangue – passion :

300 g de purée de fruits de la passion
200 g de purée de mangue
4 feuilles de gélatine

Si vous souhaitez réaliser les purées vous-même, il vous faudra :

purée/coulis fruits de la passion : 12 fruits de la passion, 40g de sucre en poudre, 10 cl de jus d’orange, 10 cl d’eau froide, 1 cac de fécule de pomme de terre
Purée de mangue : 1 mangue (environ 300g), 30 g de sucre, 1/2 citron jaune

Bavarois coco :

3/4 de litre de lait
6 jaunes d’œufs
125 g de sucre en poudre
1/2 gousse de vanille
6 feuilles de gélatine (12 g)
125 g de noix de coco râpée
35 cl de crème liquide entière

Glaçage miroir blanc :

50 g d’eau
100 g de sucre
100 g de sirop de glucose
65 g de lait concentré non sucré
100 g de chocolat blanc
8 g de gélatine
colorant en poudre hydrosoluble

Préparation :

Dacquoise coco :

Préchauffer le four à 170 °C.
Mélangez la poudre d’amandes, la poudre de coco et le sucre glace tamisé.
Montez le blancs en neige en ajoutant les 50g de sucre petit à petit dès qu’ils commencent à mousser.
Incorporez les poudres délicatement à la maryse.
Etalez l’appareil sur un flexipat et faites cuire 12 minutes. Laissez refroidir.
Coupez 2 disques de dacquoises. L’un sera placé à l’intérieur de l’entremet et le second sur le dessous.

Croustillant coco :

Faites fondre le chocolat blanc. Ajoutez les crêpes dentelles écrasées et le reste des ingrédients. Mélangez et étalez sur la dacquoise coco qui sera placée sous l’entremet.
Réservez au congélateur.

Gelée mangue – passion :

Si vous réalisez les purées vous-même, voici la marche à suivre. Pour la purée de mangue, rien de plus simple. Coupez la mangue en morceaux et mixez-la au blender avec le sucre et le jus de citron. Réservez.

Pour le coulis de fruits de la passion, prélevez la pulpe des fruits. Mettez-la dans une casserole avec le sucre en poudre, le jus d’orange et portez à ébullition. Diluez la fécule de pomme de terre dans l’eau et ajoutez dans la casserole en fouettant. Portez à ébullition, laissez infuser quelques minutes sans cesser de fouetter et coupez le feu. Filtrez le coulis.

Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide. Faites chauffer les purées de fruit de la passion et de mangue. Incorporez la gélatine au fouet jusqu’à dissolution complète.

Bavaroise coco :

Portez le lait à ébullition. Hors du feu, ajoutez la noix de coco râpée. Mélangez bien. Couvrez d’une assiette et laissez infuser pendant 1 heure.
Mettre les feuille de gélatine à tremper dans un récipient d’eau froide. Dans un cul de poule, versez les jaunes d’œufs, le sucre et les grains de la 1/2 gousse de vanille. Blanchissez la préparation au fouet.
Filtrez le lait lorsqu’il est infusé. Pressez bien la noix de coco afin de recueillir le maximum d’arôme. Prélevez 1/2 litre de lait aromatisé et remettez-le à chauffer. Lorsqu’il est chaud, versez-le sur les jaunes d’œufs blanchis, mélangez et remettez sur le feu. Cuire à la nappe sans cesser de mélanger. Lorsque la crème est cuite, passez la à la passoire au dessus d’un récipient froid. Essorez la gélatine et ajoutez-la à la crème encore chaude. Versez cette crème dans une plaque à bord pour lui permettre de refroidir rapidement. Laissez-la à température ambiante, ne la mettez surtout pas au réfrigérateur.
Montez la crème fleurette en crème fouettée.
Lorsque la crème est à température, transvasez-la dans un cul de poule, ajoutez-y la moitié de la crème fouettée et mélangez bien au fouet. Ajoutez le restant de la crème fouettée et mélangez délicatement à la maryse.

Montage :

Garnir le fond du moule de préparation à la noix de coco. Placez au congélateur quelques instants pour gélification.
Ajoutez la gelée de fruits de la passion et mangue. Remettez au congélateur.
Positionnez ensuite un disque de dacquoise, le reste de la bavaroise coco et enfin la dacquoise au croustillant (croustillant côté bavaroise).
Laissez prendre au congélateur pour la nuit.

Glacage :

Réhydratez la gélatine dans l’eau froide. Versez l’eau, le sucre et le sirop de glucose dans une casserole. Faites chauffer jusqu’à une température de 103°C. Versez sur le mélange lait concentré et chocolat blanc. Mélangez bien puis ajoutez la gélatine.
Ajoutez une pointe de couteau de colorant.
Transvasez le glaçage dans un pichet haut et étroit et mixez au mixeur plongeant.
Réservez au frais pour la nuit.

Le jour J, démoulez l’entremet. Posez le sur une grille avec un réservoir en-dessous (plaque à bord ou plat creux). Réchauffez le glaçage à une température d’une trentaine de degrés et versez-le d’une traite sur l’entremet.
Laissez le glaçage s’écouler.

Déposez l’entremet sur votre plat de service et décorez avec des copeaux de noix de coco.

Cheesecake exotique

Publié le 18 avril 201811 mai 2018 par JulietteLaisser un commentaire

Pour moi, le cheesecake que j’aime est cru, frais. Mais en vérité, le vrai cheesecake, le new-yorkais est un gâteau cuit. En parcourant le livre Cheesecakes de chez Berko en librairie, tout avait l’air tellement tentant que je suis repartie avec ! (ce livre propose uniquement des cheesecakes cuits)
Je me suis rendue compte que ce gâteau est déclinable dans une multitude de versions.
Et me voilà donc à tenter la recette aux fruits exotiques.

Cheesecake exotique

Source : Cheesecakes de chez Berko

Pour un moule de 26cm

Ingrédients :

Base biscuitée :

250g de spéculoos
60g de beurre

Appareil à cheesecake :

800g de cream cheese (type Philadelphia)
230g de sucre
5 oeufs entiers + 1 jaune d’oeuf
20g de farine
5 cl de crème fleurette
1c. à café d’extrait de vanille
1 mangue, 2 fruits de la passion

Nappage :

2 feuilles de gélatine
110g de sucre

Décoration :

1 mangue
1 ananas
2 kiwi
2 fruits de la passion

Préparation :

Base biscuitée :

Préchauffez le four à 180°C.
Émiettez les spéculoos. Faites fondre le beurre dans une casserole. Mélanger les biscuits et le beurre.
Graissez et chemisez un moule à charnière de papier cuisson.
Tapissez le fond avec votre préparation. Tassez bien. Je le fais en appuyant avec le fond d’un verre, ça fonctionne très bien.
Enfournez pour 15 minutes.

Appareil à cheesecake :

Récupérez la chair de la mangue et des fruits de la passion (sans les pépins). Passez le tout au mixeur pour obtenir une purée.
Battre le cream cheese, ajoutez le sucre et mélangez 2 minutes.
Incorporez les oeufs et le jaune d’oeuf en battant bien.
Versez la crème fleurette et l’extrait de vanille, mélangez 1 minute.
Ajoutez la farine et mélangez à nouveau 1 minute pour obtenir une crème bien lisse.
Pour finir, ajoutez votre purée de fruits, mélangez et versez dans votre moule.

Baissez la température du four à 150°C. Enfournez pour 1 heure 30.
Eteignez le four et laissez-y le gâteau pour encore 2 heures. La crème doit être encore légèrement liquide. Réservez le cheesecake au réfrigérateur pour 4 heures minimum (1 nuit dans l’idéal).

Montage :

Coupez vos fruits en gros dés et disposez les sur votre gâteau avec la pulpe des fruits de la passion.

Pour le nappage, mettez les feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau froide pendant 10 minutes. Faites revenir le sucre sur feu doux avec 50ml d’eau. Le mélange ne doit pas caraméliser. Incorporez les feuilles de gélatine.
Nappez vos fruits au pinceau afin qu’ils soient bien brillants et pour les protéger.

Avec ça, vous allez même convertir les adeptes de cheesecakes crus !