L’exotique

Je savais que nous allions avoir un merveilleux dîner pour terminer cette année, je voulais donc un dessert frais. J’ai opté pour un entremet aux douces saveurs exotiques composé d’une bavaroise coco et d’un insert mangue/passion.
Les fruits de la passion apportent un coup de peps en contraste avec la douceur de la noix de coco.
J’ai réalisé l’entremet avec le kit Magia del Tempo de Silikomart. J’adore leurs moules. Ils donnent toujours de magnifiques desserts.

L’exotique

Sources :

  • Dacquoise coco : L’ateliers des chefs
  • Croustillant coco : Les Gourmandises de Ya
  • Gelée mangue – passion : Magazine Gourmand du 19/12/2018
  • Bavaroise coco : L’ateliers des chefs
  • Glacage miroir blanc : Meilleur du chef

Ingrédients :

Dacquoise coco :

  • 65 g de poudre d’amandes
  • 70 g de poudre de coco
  • 135 g de sucre glace
  • 150 g de blanc d’œufs (gardez les jaunes pour la bavaroise)
  • 50g de sucre

Croustillant coco :

  • 4 crêpes dentelles
  • 30 g de lait concentré sucré
  • 100 g de chocolat blanc
  • 35 g de noix de coco râpée
  • 2 cs de crème liquide

Gelée mangue – passion :

  • 300 g de purée de fruits de la passion
  • 200 g de purée de mangue
  • 4 feuilles de gélatine

Si vous souhaitez réaliser les purées vous-même, il vous faudra :

  • purée/coulis fruits de la passion : 12 fruits de la passion, 40g de sucre en poudre, 10 cl de jus d’orange, 10 cl d’eau froide, 1 cac de fécule de pomme de terre
  • Purée de mangue : 1 mangue (environ 300g), 30 g de sucre, 1/2 citron jaune

Bavarois coco :

  • 3/4 de litre de lait
  • 6 jaunes d’œufs
  • 125 g de sucre en poudre
  • 1/2 gousse de vanille
  • 6 feuilles de gélatine (12 g)
  • 125 g de noix de coco râpée
  • 35 cl de crème liquide entière

Glaçage miroir blanc :

  • 50 g d’eau
  • 100 g de sucre
  • 100 g de sirop de glucose
  • 65 g de lait concentré non sucré
  • 100 g de chocolat blanc
  • 8 g de gélatine
  • colorant en poudre hydrosoluble

Préparation :

Dacquoise coco : 

Préchauffer le four à 170 °C.
Mélangez la poudre d’amandes, la poudre de coco et le sucre glace tamisé.
Montez le blancs en neige en ajoutant les 50g de sucre petit à petit dès qu’ils commencent à mousser.
Incorporez les poudres délicatement à la maryse.
Etalez l’appareil sur un flexipat et faites cuire 12 minutes. Laissez refroidir.
Coupez 2 disques de dacquoises. L’un sera placé à l’intérieur de l’entremet et le second sur le dessous.

Croustillant coco :

Faites fondre le chocolat blanc. Ajoutez les crêpes dentelles écrasées et le reste des ingrédients. Mélangez et étalez sur la dacquoise coco qui sera placée  sous l’entremet.
Réservez au congélateur.

Gelée mangue – passion :

Si vous réalisez les purées vous-même, voici la marche à suivre. Pour la purée de mangue, rien de plus simple. Coupez la mangue en morceaux et mixez-la au blender avec le sucre et le jus de citron. Réservez.

Pour le coulis de fruits de la passion, prélevez la pulpe des fruits. Mettez-la dans une casserole avec le sucre en poudre, le jus d’orange et portez à ébullition. Diluez la fécule de pomme de terre dans l’eau et ajoutez dans la casserole en fouettant. Portez à ébullition, laissez infuser quelques minutes sans cesser de fouetter et coupez le feu. Filtrez le coulis.

Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide. Faites chauffer les purées de fruit de la passion et de mangue. Incorporez la gélatine au fouet jusqu’à dissolution complète.

Bavaroise coco :

Portez le lait à ébullition.  Hors du feu, ajoutez la noix de coco râpée. Mélangez bien. Couvrez d’une assiette et laissez infuser pendant 1 heure.
Mettre les feuille de gélatine à tremper dans un récipient d’eau froide. Dans un cul de poule, versez les jaunes d’œufs, le sucre et les grains de la 1/2 gousse de vanille. Blanchissez la préparation au fouet.
Filtrez le lait lorsqu’il est infusé. Pressez bien la noix de coco afin de recueillir le maximum d’arôme. Prélevez 1/2 litre de lait aromatisé et remettez-le à chauffer. Lorsqu’il est chaud, versez-le sur les jaunes d’œufs blanchis, mélangez et remettez sur le feu. Cuire à la nappe sans cesser de mélanger. Lorsque la crème est cuite, passez la à la passoire au dessus d’un récipient froid. Essorez la gélatine et ajoutez-la à la crème encore chaude. Versez cette crème dans une plaque à bord pour lui permettre de refroidir rapidement. Laissez-la à température ambiante, ne la mettez surtout pas au réfrigérateur.
Montez la crème fleurette en crème fouettée.
Lorsque la crème est à température, transvasez-la dans un cul de poule, ajoutez-y la moitié de la crème fouettée et mélangez bien au fouet. Ajoutez le restant de la crème fouettée et mélangez délicatement à la maryse.

Montage :

Garnir le fond du moule de préparation à la noix de coco. Placez au congélateur quelques instants pour gélification.
Ajoutez la gelée de fruits de la passion et mangue. Remettez au congélateur.
Positionnez ensuite un disque de dacquoise, le reste de la bavaroise coco et enfin la dacquoise au croustillant (croustillant côté bavaroise).
Laissez prendre au congélateur pour la nuit.

Glacage : 

Réhydratez la gélatine dans l’eau froide. Versez l’eau, le sucre et le sirop de glucose dans une casserole. Faites chauffer jusqu’à une température de 103°C. Versez sur le mélange lait concentré et chocolat blanc. Mélangez bien puis ajoutez la gélatine.
Ajoutez une pointe de couteau de colorant.
Transvasez le glaçage dans un pichet haut et étroit et mixez au mixeur plongeant.
Réservez au frais pour la nuit.

Le jour J, démoulez l’entremet. Posez le sur une grille avec un réservoir en-dessous (plaque à bord ou plat creux). Réchauffez le glaçage à une température d’une trentaine de degrés et versez-le d’une traite sur l’entremet.
Laissez le glaçage s’écouler.

Déposez l’entremet sur votre plat de service et décorez avec des copeaux de noix de coco.

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Cheesecake aux fruits exotiques

Je suis plutôt pour les cheesecakes non cuits , mais j’avoue que cette recette se laisse déguster avec plaisir. Les fruits frais apportent de l’esthétique et ce côté rafraîchissant très agréable.

Cheesecake aux fruits exotiques

Source : Cheesecakes – Berko – Editions Marabout


Ingrédients :

Base biscuitée :

  • 250g de spéculoos
  • 60g de beurre

Appareil à Cheesecake :

  • 800g de cream cheese (Philadelphia ou autre fromage frais)
  • 230g de sucre
  • 5 œufs entiers + 1 jaune d’oeuf
  • 20g de farine
  • 5cl de crème fleurette
  • 1 cac d’extrait de vanille
  • 1 mangue
  • 2 fruits de la passion

Nappage :

  • 2 feuilles de gélatine
  • 110g de sucre

Décoration :

  • 1 mangue
  • 1 ananas
  • 2 kiwis
  • 2 fruits de la passion

Préparation :

Base biscuitée : 

Préchauffez le four à 180°C. Emiettez les spéculoos. Faire fondre le beurre dans une casserole ou au micro-onde. Mélangez les biscuits et le beurre.
Graissez et chemisez un moule à charnières (26cm de diamètre) de papier cuisson. Tapissez le fond avec la préparation. Pour faciliter l’opération, je tasse la préparation au fond de mon moule à l’aide d’un verre. Enfournez pour 15min.

Appareil à Cheesecake : 

Préparez vos fruits. Récupérez la chair de la mangue et passez-là au mixeur pour en faire une purée. Récupérez ensuite la chair des fruits de la passion, en la passant à la passoire pour en retirer les pépins et mixez-là légèrement.

Battez le cream cheese, ajoutez le sucre et mélangez 2 minutes. Incorporez les œufs et le jaune d’œufs. Puis la crème fleurette et l’extrait de vanille et mélangez à nouveau. Ajoutez la farine et mélangez 1 minute pour obtenir une crème lisse. Et pour terminer, ajoutez la purée mangue-passion. Versez ce mélange dans le moule.

Baissez la température du four à 150°C. Enfournez le cheesecake pour 1h30. Eteignez le four en y laissant votre cheesecake pour encore 2h.

La crème est légèrement liquide? C’est normal. Votre cheesecake doit à présent prendre au réfrigérateur au minimum 4h. Laissez-le la nuit entière, il sera parfait.

Décoration : 

Coupez la mangue, l’ananas, et les kiwis en gros dés et disposez-les avec la pulpe des fruits de la passion, sur votre cheesecake.
Pour le nappage, laissez tremper les feuilles de gélatine dans l’eau bien froide pendant 10 minutes. Faites revenir le sucre sur feu doux avec 50ml d’eau. Incorporez les feuilles de gélatine avant que le sucre ne caramélise. Nappez les fruits au pinceau pour les rendre brillants et éviter qu’ils ne s’abîment.

Alors? que pensez-vous de ce petit cheesecake?

 

 

 

Cheesecake exotique

Pour moi, le cheesecake que j’aime est cru, frais. Mais en vérité, le vrai cheesecake, le new-yorkais est un gâteau cuit. En parcourant le livre Cheesecakes de chez Berko en librairie, tout avait l’air tellement tentant que je suis repartie avec ! (ce livre propose uniquement des cheesecakes cuits)
Je me suis rendue compte que ce gâteau est déclinable dans une multitude de versions.
Et me voilà donc à tenter la recette aux fruits exotiques.

Cheesecake exotique

Source : Cheesecakes de chez Berko

Pour un moule de 26cm


Ingrédients :

Base biscuitée :

  • 250g de spéculoos
  • 60g de beurre

Appareil à cheesecake :

  • 800g de cream cheese (type Philadelphia)
  • 230g de sucre
  • 5 oeufs entiers + 1 jaune d’oeuf
  • 20g de farine
  • 5 cl de crème fleurette
  • 1c. à café d’extrait de vanille
  • 1 mangue, 2 fruits de la passion

Nappage :

  • 2 feuilles de gélatine
  • 110g de sucre

Décoration :

  • 1 mangue
  • 1 ananas
  • 2 kiwi
  • 2 fruits de la passion

Préparation :

Base biscuitée :

Préchauffez le four à 180°C.
Émiettez les spéculoos. Faites fondre le beurre dans une casserole. Mélanger les biscuits et le beurre.
Graissez et chemisez un moule à charnière de papier cuisson.
Tapissez le fond avec votre préparation. Tassez bien. Je le fais en appuyant avec le fond d’un verre, ça fonctionne très bien.
Enfournez pour 15 minutes.

Appareil à cheesecake :

Récupérez la chair de la mangue et des fruits de la passion (sans les pépins). Passez le tout au mixeur pour obtenir une purée.
Battre le cream cheese, ajoutez le sucre et mélangez 2 minutes.
Incorporez les oeufs et le jaune d’oeuf en battant bien.
Versez la crème fleurette et l’extrait de vanille, mélangez 1 minute.
Ajoutez la farine et mélangez à nouveau 1 minute pour obtenir une crème bien lisse.
Pour finir, ajoutez votre purée de fruits, mélangez et versez dans votre moule.

Baissez la température du four à 150°C. Enfournez pour 1 heure 30.
Eteignez le four et laissez-y le gâteau pour encore 2 heures. La crème doit être encore légèrement liquide. Réservez le cheesecake au réfrigérateur pour 4 heures minimum (1 nuit dans l’idéal).

Montage :

Coupez vos fruits en gros dés et disposez les sur votre gâteau avec la pulpe des fruits de la passion.

Pour le nappage, mettez les feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau froide pendant 10 minutes. Faites revenir le sucre sur feu doux avec 50ml d’eau. Le mélange ne doit pas caraméliser. Incorporez les feuilles de gélatine.
Nappez vos fruits au pinceau afin qu’ils soient bien brillants et pour les protéger.

Avec ça, vous allez même convertir les adeptes de cheesecakes crus !