Tarte pommes-noisettes

Il y a tellement de manière de faire une tarte aux pommes. J’ai l’habitude de travailler la plupart de mes tartes avec de l’amande. Cette fois, je change pour de la noisette. Et cela se marie vraiment bien avec les pommes caramélisées de cette recette.

Tarte pommes-noisettes

Sources : Le cordon bleu, l’école de la pâtisserie


Ingrédients :

Pâte sucrée :

  • 200 g de farine
  • 120 g de beurre pommade
  • 65 g de sucre glace
  • 20 g d’amandes en poudre
  • 1 petit œuf (40 g)

Appareil à noisette :

  • 1 gros œuf (60 g)
  • 50 g de sucre
  • 25 g de beurre fondu
  • 30 g de pâte de noisette

Pommes caramélisées :

  • 5 pommes
  • 40 g de beurre
  • 40 g de sucre

Noisettes sablées :

  • 2 cl d’eau
  • 50 g  de sucre
  • 50 g de noisettes mondées

 


Préparation :

Pâte sucrée :

Tamisez le sucre glace sur le beurre pommade. Ajoutez la poudre d’amande et mélangez.
Ajoutez l’œuf et mélangez à nouveau. Tamisez la farine et mélangez à la maryse sans trop travailler.
Filmez la pâte et laissez la reposer 2 h au frais.

Préchauffez le four à 180°C. Foncez la pâte dans votre cercle. Faites cuire le fond de tarte à blanc 10 min.

 

Appareil à la noisette :

Dans un bol, mélangez au fouet l’œuf, le sucre et le beurre fondu, puis incorporez la pâte de noisette.
Versez dans le fond de tarte et réfrigérez.

Pommes caramélisées :

Epluchez les pommes, évidez-les, et coupez les en quartiers. Dans une poêle, faites cuire le beurre et le sucre jusqu’à obtenir un caramel. Ajoutez les pommes. Faites cuire 5 min puis laissez refroidir à température ambiante.

Noisettes sablées :

Dans une casserole, faites chauffer l’eau et le sucre jusqu’à 110°C pour obtenir un sirop épais. Ajoutez les noisettes et faites les cuire jusqu’à ce qu’elles blanchissent en mélangeant sans cesse (pendant environ 2 min). Versez-les sur un papier sulfurisé et laissez refroidir.

Montage :

Préchauffez le four à 200°C. Disposez les pommes en rosace dans votre tarte et enfournez.

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La recette conseille de faire cuire pendant 40 minutes. Pour ma part je n’ai laissé ma tarte que 20 minutes car mes quartiers de pommes commençaient à s’ouvrir, et c’était tout à fait suffisant.

Laissez refroidir. Badigeonnez votre tarte avec un nappage neutre (le reste de caramel des pommes fait très bien l’affaire aussi).
Saupoudrez le bord de la tarte de sucre glace et décorez avec les noisettes sablées.

Les pommes sont fondantes, c’est un régal.

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Tarte rustique abricots et romarin

La tarte rustique, c’est la tarte facile que tu fais en vacances quand tu ne trouves pas de moule à tarte dans ta location hihi.
Je trouve ça très joli, en plus d’être bon !!

Tarte rustique abricots et romarin

Source :

  • « Tartes rustiques sucrées et salées » aux éditions Marabout

Ingrédients :

Pâte sucrée :

  • 290g de farine
  • 150g de beurre mou
  • 45g de poudre d’amandes
  • 85g de maïzena
  • 120g de sucre glace
  • 80g d’œuf (2 petits œufs)
  • 1 pincée de sel

Tarte :

  • 40g de poudre d’amandes
  • une 20aine d’abricots
  • 40g de sucre roux
  • 2 cas de jus de citron
  • 1 pincée de sel
  • 2 branches de romarin
  • 1 jaune d’oeuf et du sucre roux pour la dorure

Préparation :

Pâte sucrée :

Dans votre robot muni de la feuille, travaillez le beurre mou pour en faire une sorte de pommade.
Incorporez la poudre d’amandes, la maïzena, le sucre glace et le sel.
Ajoutez ensuite un œuf et la moitié de la farine et mélangez 1 minute.
Puis ajoutez le 2ème œuf et le reste de farine et mélangez afin d’obtenir une pâte homogène.
Formez une boule, filmez-là et laissez reposer au frais pendant 2h.

Tarte :

Lavez les abricots, coupez-les en 2 et dénoyautez-les.
Mélangez les abricots, le sucre, le sel, le jus de citron et le romarin. Laissez macérez pendant 20 minutes.
Préchauffez le four à 180°C. Étalez la pâte sur une feuille de papier sulfurisé. Saupoudrez de poudre d’amandes sans oublier de laisser un bord de 4cm.
Disposez les abricots et rabattez le bord de la pâte sur les fruits.
Badigeonnez le bord de la tarte avec le jaune d’œuf battu et parsemez de sucre roux.
Positionnez votre tarte sur une plaque (pour ma part j’utilise une plaque perforée). Et enfournez 30 minutes. En fonction de votre four, il faudra peut-être laisser plus longtemps.
Décorez avec quelques brins de romarin et dégustez.

 

Tarte amandine framboise

J’aime de plus en plus faire des tartes. Et je me rends compte que je mets quasi-systématiquement une crème d’amandes…. Je trouve que ca donne de la consistance à la tarte. Cela la rend moelleuse. Bref, je la décline avec tous les fruits en fait. C’est une valeur sûre et c’est tellement bon.

Attention avec les framboises, les fruits s’abîment extrêmement vite. Je les achète donc toujours le jour où je réalise et déguste ma tarte.

Tarte amandine framboise

Sources :

  • Pâte sucrée : Pâtisserie ! de Christophe Felder
  • Crème d’amandes : « je passe mon CAP pâtissier en candidat libre » – 750g – Chef Damien et Chef Régis


Ingrédients :

Pâte sucrée :

  • 120g de beurre mou
  • 80g de sucre glace
  • 1 gousse de vanille
  • 25g de poudre d’amandes
  • 1 pincée de sel fin
  • 1 oeuf
  • 200g de farine

Crème d’amande :

  • 65g de beurre
  • 35g de sucre
  • 65g d’amandes en poudre
  • 1/2 gousse de vanille fendue et grattée
  • 50g d’œuf
  • 5g de farine
  • Rhum
  • 125g de framboises (brisures de framboises surgelées ou framboises fraîches).

Coulis de framboises :

  • 300g de framboises
  • 50g de sucre
  • 1 trait de jus de citron

Décor :

  • Framboises…beaucoup de framboises

Préparation :

Pâte sucrée :

La recette se trouve ici
Foncez la pâte et mettez là au frais pour la suite.
Attention à ne pas la cuire…on le fera plus tard dans la recette.

Crème d’amandes :

Crémez le beurre en fouettant pour réaliser un beurre pommade.
Ajoutez le sucre et les graines de la gousse de vanille et mélangez au fouet.
Ajoutez l’œuf battu en fouettant toujours.
Incorporez la poudre d’amande et la farine.
Versez le rhum, mélangez à nouveau.
Ajoutez des framboises et mélanger à l’aide d’une maryse.

Préchauffez le four à 170°C.
Garnissez le fond de tarte de crème d’amande à la framboise.
Lissez la crème à l’aide d’une spatule coudée.
Enfournez et laissez cuire 30/35 minutes.

Déposez sur une grille et laissez refroidir.

Coulis de framboises :

Mixez les framboises, le sucre et le jus de citron jusqu’à obtenir une texture bien lisse.
Vous pouvez passer au chinois si vous ne souhaitez pas garder les pépins.

Une fois la tarte refroidie, recouvrez-la de coulis de framboises.

Décorez en plaçant une rangée de framboises à l’endroit puis une à l’envers etc. Garnissez les framboises retournées avec du coulis de framboises que vous aurez mis dans une petite poche à douille (un sac congélation fait aussi bien l’affaire).

Vous pouvez également recouvrir d’un peu de sucre glace.

 

 

 

 

Tarte aux fruits rouges

Cette tarte se compose d’une pâte sucrée, d’une crème d’amandes et d’une crème pâtissière. La crème d’amandes apporte un vrai plus.

Tarte aux fruits rouges

Sources :

  • Pâte sucrée : Pâtisserie ! de Christophe Felder
  • Crème d’amandes : Chef Simon
  • Crème patissière : meilleurduchef.com

Pour un moule de 22cm


Ingrédients :

Pâte sucrée :

  • 120g de beurre mou
  • 80g de sucre glace
  • 1 gousse de vanille
  • 25g de poudre d’amandes
  • 1 pincée de sel fin
  • 1 oeuf
  • 200g de farine

Crème d’amande :

  • 50g de beurre pommade
  • 50g de sucre
  • 50g d’amandes en poudre
  • 1 oeuf
  • Rhum

Crème pâtissière :

  • 200g de lait entier
  • 1 gousse de vanille
  • 20g de sucre
  • 40g de jaune d’oeuf
  • 20g de maïzena

Décor :

  • fraises (environ 500g)
  • mûres
  • framboises
  • ou autre !

Préparation :

Pâte sucrée :

La recette se trouve ici
Foncez la pâte et mettez là au frais pour la suite.
Attention à ne pas la cuire…on le fera plus tard dans la recette.

Crème d’amandes :

Mélangez le sucre et le beurre pommade.
Ajoutez l’œuf et mélangez. Attention de ne pas trop battre le mélange.
Ajoutez le rhum, puis la poudre d’amandes et mélangez.

Préchauffez votre four à 160°C.
Précuire la tarte 15 minutes.
Ajoutez la crème d’amande dans votre fond de tarte et prolongez la cuisson de 20 minutes.

Crème pâtissière :

Dans une casserole, versez le lait. Ajoutez-y les graines de vanille et la moitié du sucre. Ne mélangez pas, la formation d’un sirop à la cuisson empêchera le lait d’accrocher au fond de la casserole !
Mettez sur le feu.

Faites blanchir les jaunes d’œuf avec la moitié restante de sucre. Ajoutez la maïzena et fouettez de nouveau.

Lorsque le lait arrive à ébullition, versez-le sur les jaunes d’œuf blanchis et mélangez.
remettez sur le feu sans cesser de mélanger jusqu’à ce que le mélange épaississe.
Débarrassez sur un plat, filmez au contact et mettez au frais.

Montage :

Une fois que la pâte et la crème pâtissière sont bien froides… Fouettez la crème pâtissière et étalez-là sur le fond de tarte.

Disposez les fruits sur la tarte.

Tarte chocolat – framboises

Chocolat et framboises, voici encore une association qui fonctionne très bien. Et puis avouez, c’est joli non?

Tarte chocolat – framboises

Source : Recette Gateau


Ingrédients :

Pâte au chocolat :

  • 150g de farine
  • 50g de cacao en poudre
  • 1/2 cac de levure
  • 1/4 cac de sel
  • 3 cas de sucre en poudre
  • 90g de beurre
  • 1 oeuf

Crème chocolat :

  • 250ml de crème fleurette
  • 200g de chocolat
  • 25g de sirop de glucose
  • 50g de beurre

Finitions :

  • 1Kg de framboises

Préparation :

Pâte au chocolat :

Mélangez la farine, le cacao, la levure, le sel et le sucre. Ajoutez le beurre pommade coupé en dés et mélangez.
Battez les oeufs et ajoutez les à la pâte. Mélangez et formez une boule. Enveloppez-la de papier sulfurisé et réfrigérez 30 min.
Préchauffez le four à 190°C.
Foncez votre cercle (18cm) et cuisez à blanc pendant 15 min.

Crème chocolat :

Portez la crème fleurette à ébullition. Versez-la sur le chocolat haché et mélangez bien. Ajoutez le sirop de glucose et le beurre pommade et mélangez.

Montage : 

Transformez 500g de framboises en purée et couvrez-en votre fond de tarte.
Versez le ganache chocolat par dessus et réfrigérez pour 1h minimum.

Disposez les framboises restantes sur la tarte avant de servir.

 

Tarte chocolat – praliné

C’est simple, vous me dites tarte au chocolat et je suis aux anges. Alors si on y ajoute un peu de praliné, c’est un aller direct au paradis !

Pour ma part qui n’aime que le chocolat au lait, cette tarte est un peu trop amère. Mais ça n’était pas l’avis des amateurs de chocolat noir qui ont adoré.

Tarte chocolat – praliné

Sources :

  • pâte sucrée de Christophe Felder
  • reste de la recette : Pâtisserie & Compagnie n°19

Ingrédients :

Pâte sucrée :

  • 120g de beurre mou
  • 80g de sucre glace
  • 1 gousse de vanille
  • 25g de poudre d’amandes
  • 1 pincée de sel fin
  • 1 oeuf
  • 200g de farine

Crème chocolat – praliné :

  • 20cl de crème liquide
  • 1 pincée de vanille en poudre
  • 200g de chocolat noir
  • 35g de pâte de praliné
  • 55g de beurre

Fruits secs caramélisés :

  • 5cl d’eau
  • 100g de sucre
  • 50g d’amandes mondées
  • 60g de noisettes mondées

Glacage chocolat :

  • 130g de chocolat de couverture noir
  • 6cl d’eau
  • 60g de glucose

Préparation :

Pâte sucrée :

La recette se trouve ici
Foncez la pâte et mettez là au frais 10 min.
Préchauffez le four à 170°C.
Faites cuire la pâte à blanc pendant 10 min. Retirez les légumes secs ou billes et faites cuire 10 min supplémentaires. Le fond de tarte doit être doré.
Laissez refroidir et retirez le cercle.

Crème chocolat – praliné :

Laissez la crème revenir à température ambiante et ajoutez-y la vanille.
Faites fondre le chocolat au bain-marie, et incorporez-y la crème vanillée. Ajoutez le praliné puis le beurre. Laissez tiédir.
Versez dans le fond de tarte et gardez au frais 15 min.

Fruits secs caramélisés : 

Dans une casserole, portez l’eau et le sucre à ébullition pendant 4 min. Ajoutez-y les amandes et les noisettes et remuez jusqu’à ce que les fruits soient caramélisés. Versez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et séparez-les avec un couteau. Laissez refroidir.

Glaçage chocolat : 

Hachez le chocolat. Portez l’eau et le glucose à ébullition et versez sur le chocolat. Mélangez. Versez le glaçage sur votre tarte et inclinez-la légèrement pour que le glaçage se répartisse bien.

Décorez avec vos fruits secs.

 

Tarte Bourdaloue

J’ai une vraie passion pour l’amande. Je trouve qu’elle s’associe avec tout. Et c’est particulièrement vrai avec la poire.
Ce classique de la pâtisserie française a été crée à la fin du XIXème siècle par un pâtissier parisien établi rue….(je vous le donne en mille)…Bourdaloue.
Elle est réalisée à base de crème d’amandes et de poires pochées.

Tarte Bourdaloue

Sources :

  • Pâte sucrée : Pâtisserie ! de Christophe Felder
  • crème d’amandes : Je passe mon CAP pâtissier en candidat libre, 750g

Ingrédients :

Pâte sucrée :

  • 120g de beurre mou
  • 80g de sucre glace
  • 1 gousse de vanille
  • 25g de poudre d’amandes
  • 1 pincée de sel fin
  • 1 oeuf
  • 200g de farine

Crème d’amandes :

  • 2 oeufs
  • 100g de sucre en poudre
  • 120g de poudre d’amandes
  • 120g de beurre pommade

Poires pochées :

  • 4 poires
  • 1 gousse de vanille
  • 150g de sucre

Préparation :

Pâte sucrée :

La recette se trouve ici
Foncez la pâte et mettez là au frais pour la suite.

Poires pochées :

Pelez les poires et mettez les entières dans une casserole. Ajoutez le sucre et la gousse de vanille fendue en 2, et couvrez d’eau. Portez à ébullition. Baissez le feu et laissez cuire pendant 30min. Laissez refroidir les poires dans le sirop.
Coupez les en 2 dans le sens de la longueur, et retirez le trognon à l’aide d’une cuillère à café.

poires pochées

Crème d’amandes :

Fouettez les oeufs avec le sucre. Ajoutez ensuite les amandes puis le beurre et mélangez bien. Une fois que l’appareil est lisse, réservez au frais.

Montage :

Préchauffez votre four à 180°C.

Piquez le fond de votre tarte avec une fourchette. Etalez-y la crème d’amandes. Incisez les poires dans la largeur et répartissez vos 1/2 poires en formant un éventail. Enfoncez-les légèrement en appuyant avec vos doigts.

Parsemez d’amandes effilées et enfournez en bas du four pour 30 à 40 minutes. Surveillez la coloration de votre tarte.
Laissez tiédir avant de la démouler.

 

 

 

 

Tarte aux pommes

La tarte aux pommes, c’est la tarte classique de la pâtisserie française, celle qui plaît à tous.
Si vous ne connaissez pas les goûts de vos convives et voulez éviter tout impair, choisissez celle-ci.

Tarte aux pommes

Sources :

  • Pâte sucrée : Pâtisserie ! de Christophe Felder
  • Reste de la recette : Je passe mon CAP pâtissier en candidat libre, 750g

Ingrédients :

Pâte sucrée :

  • 120g de beurre mou
  • 80g de sucre glace
  • 1 gousse de vanille
  • 25g de poudre d’amandes
  • 1 pincée de sel fin
  • 1 oeuf
  • 200g de farine

Compote de pommes :

  • 400g de pommes
  • 30g d’eau
  • 30g de sucre
  • 1/2 gousse de vanille
  • 50g de beurre

Couverture :

  • 4 pommes environ
  • 100g de beurre
  • 25g de miel
  • 1 gousse de vanille
  • 50g de nappage neutre

Préparation :

Pâte sucrée :

La recette se trouve ici
Foncez la pâte et mettez là au frais pour la suite.

Compote de pommes :

Épluchez et coupez les pommes en morceau. Mettez les dans une casserole avec l’eau, le sucre et la vanille. Faites cuire sur feu moyen pendant une dizaine de minutes.
Hors du feu, ajoutez le beurre et mélangez.
Débarrassez dans un plat, filmez au contact et laissez refroidir.

Montage :

Taillez vos pommes en lamelles. Pour se faire, après les avoir épluché, évidé et coupé en 2, posez les à plat pour les tailler.

Garnissez le fond de tarte de compote de pommes. Disposez les lamelles de pommes en rosace sur la compote.

Préchauffez votre four à 170°C.

Faites chauffer le beurre avec le miel et les graines de vanille.
Nappez la tarte de ce mélange (encore chaud) à l’aide d’un pinceau et enfournez pour 45 minutes.

Une fois votre tarte cuite, nappez-la de nappage neutre pour qu’elle soit bien brillante.

 

Tarte aux myrtilles

Cette tarte se compose d’une pâte sucrée, d’une crème d’amandes aux myrtilles et est recouverte de myrtilles.

Je ne suis pas la plus grande fan de myrtille mais cette recette à la crème d’amande permet d’adoucir le goût très marqué du fruit.

Tartes aux myrtilles

Sources :

  • Pâte sucrée : Pâtisserie ! de Christophe Felder
  • Crème d’amande aux myrtilles : Je passe mon CAP pâtissier en candidat libre, 750g

Ingrédients :

Pâte sucrée :

  • 120g de beurre mou
  • 80g de sucre glace
  • 1 gousse de vanille
  • 25g de poudre d’amandes
  • 1 pincée de sel fin
  • 1 oeuf
  • 200g de farine

Crème d’amande aux myrtilles :

  • 75g de beurre
  • 50g de sucre
  • 75g d’oeufs
  • 75g de poudre d’amande
  • 10g de farine
  • 5g de vanille liquide
  • 100g de myrtilles congelées

Couverture :

  • 250g de confiture de myrtilles
  • 1Kg de myrtilles

Préparation :

Pâte sucrée :

La recette se trouve ici
Foncez la pâte et mettez là au frais pour la suite.
Attention à ne pas la cuire…on le fera plus tard dans la recette.

Crème d’amandes :

Mélangez le sucre et le beurre pommade.
Ajoutez l’œuf et mélangez. Attention de ne pas trop battre le mélange afin que le mélange ne gonfle pas trop à la cuisson.
Ajoutez la farine et la poudre d’amandes et mélangez.
Enfin, ajoutez la vanille liquide et les myrtilles congelées et mélangez.

Préchauffez votre four à 170°C.
Répartissez la crème d’amande myrtille dans votre fond de tarte, enfournez et laissez cuire 30 à 35 minutes.

Faites refroidir la tarte sur une grille et décerclez.

 

Couverture :

Faites chauffer la confiture à la casserole.
Hors du feu, ajoutez les myrtilles et mélangez.
Répartir sur la tarte.

 

… et dégustez…

Pâte sucrée de Christophe Felder

La pâte sucrée est la pâte idéale pour réaliser tout types de tartes sucrées.

Pâte sucrée

Source : Pâtisserie ! De Christophe Felder

Pour un cercle de 22cm


Ingrédients :

  • 120g de beurre mou
  • 80g de sucre glace
  • 1 gousse de vanille
  • 25g de poudre d’amandes
  • 1 pincée de sel fin
  • 1 oeuf
  • 200g de farine

Préparation :

Tamisez le sucre glace sur le beurre pommade.
Grattez la gousse de vanille et ajoutez les grains, ainsi que la poudre d’amandes et le sel.
Mélangez le tout à l’aide d’une spatule.
Ajoutez l’oeuf et mélangez.
Tamisez la farine sur l’ensemble et continuez à mélanger sans trop travailler.
Enveloppez votre pâte dans du film alimentaire et laissez reposer au frais pour 2h.

Préchauffez votre four à 180°C.
Farinez votre plan de travail et étalez la pâte sucrée sur une épaisseur d’environ 2mm.

Beurrez votre cercle et foncez-y la pâte.
La pâte sucrée étant naturellement friable, vous pouvez la foncer petit à petit. Il m’arrive souvent de casser la pâte en la fonçant. Pas d’inquiétude, il suffit de reboucher les trous, personne ne le remarquera héhé.
Enfournez pour 15 à 20 minutes.