Tarte miroir figue pistache

En me rendant chez mon primeur, je suis tombée sur de magnifiques figues. J’en ai ramené une cagette sans même savoir ce que j’allais en faire.
Et je me suis amusée à composer ce dessert mi-tarte mi-entremet. J’ai une fascination pour les décors que l’on peut réaliser avec un glaçage miroir (même si j’en réalise peu) alors pour la première fois, j’ai tenté le mélange de couleurs. Et j’ai déjà envie de voir les bûches de Noël arriver pour tester plein d’autres glaçages.

Tarte figue pistache

Pour un cercle à tarte de 24 cm

J-1 : préparez la pâte et la mousse de figue
Jour J : crème d’amandes pistache, cuisson de la pâte, glaçage et montage.
Le glaçage peut-être préparé la veille et gardé au réfrigérateur (filmé au contact).


Ingrédients :

Pâte sucrée :

  • 120g de beurre mou
  • 80g de sucre glace
  • 1 gousse de vanille
  • 25g de poudre d’amandes
  • 1 pincée de sel fin
  • 1 oeuf
  • 200g de farine

Crème d’amandes pistache figue :

  • 75 g de poudre d’amandes
  • 75 g de beurre pommade
  • 75 g de sucre
  • 1 œufs
  • 2 cas de pâte de pistaches
  • 2 ou 3 figues

Mousse de figue : 

  • 4 feuilles de gélatine
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron
  • 200 g de figues (environ 4 ou 5 figues)
  • 2 cuillère à soupe de miel
  • 175 g de crème fleurette
  • 10 g de sucre glace (1 cuillère à soupe)

Glaçage miroir : 

  • 75g d’eau
  • 13g de gélatine
  • 150g de sucre semoule
  • 150g de sirop de glucose
  • 150g de couverture ivoire
  • 100g de lait concentré sucré
  • colorant en poudre (un ou plusieurs selon le style que vous souhaitez donner à la tarte)

Finitions : 

  • une dizaine de figues

Préparation :

Pâte sucrée :

Tamisez le sucre glace sur le beurre pommade.
Grattez la gousse de vanille et ajoutez les grains, ainsi que la poudre d’amandes et le sel.
Mélangez le tout à l’aide d’une spatule.
Ajoutez l’œuf et mélangez.
Tamisez la farine sur l’ensemble et continuez à mélanger sans trop travailler.
Enveloppez votre pâte dans du film alimentaire et laissez reposer au frais pour 2h, idéalement une nuit.

Farinez votre plan de travail et étalez la pâte sucrée.

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Foncez la pâte et mettez-la au frais pour la suite.
Attention à ne pas la cuire…on le fera plus tard dans la recette.

Crème d’amandes à la pistache :

Mélangez le beurre et le sucre avec la feuille du robot. La consistance du mélange obtenu doit être pommade.
Ajoutez les œufs et mélangez. Puis la poudre d’amandes. Et enfin la pâte de pistache.

Garnissez le fond de tarte avec la crème d’amandes à la pistache. Ajoutez 2 ou 3 figues coupées en petit morceaux.

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Préchauffez le four à 170°C et enfournez pour 30 minutes.

Mousse de figue  : 

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
Coupez les figues et mixez-les. Passez les au chinois et récupérez la purée.
Dans une petite casserole, faites chauffer la purée de figue avec le miel et le jus de citron.
Ajoutez la gélatine et fouettez jusqu’à ce qu’elle ait entièrement fondu. Laissez refroidir.

Montez la crème et le sucre glace en chantilly. Ajoutez la purée de figue refroidie et mélangez délicatement à la maryse.

Recouvrez un cercle de 18 cm de diamètre de film alimentaire. Le film doit être bien tendu.
Versez-y la préparation et placez au congélateur pour la nuit.

Glaçage miroir : 

Pour le glaçage miroir, vous pouvez choisir de ne faire qu’une seule couleur, ou bien, comme moi, de vous amuser à en mélanger plusieurs. 
Les quantités  ne changent pas, il faudra juste diviser la préparation au moment de l’ajout des colorants.

Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau très froide.
Mettez l’eau, le sucre et le glucose à chauffer dans une casserole jusqu’à ébullition pour obtenir un sirop.
Versez le lait concentré sucré dans le sirop et mélangez au fouet.
Essorez la gélatine et incorporez la au mélange précédent au fouet.
Ajoutez la couverture ivoire et mélangez jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène.
Filtrez à l’aide d’un chinois.

Si vous souhaitez réaliser un glaçage de plusieurs couleurs, c’est maintenant qu’il faut diviser votre glaçage dans plusieurs récipients.
Ajoutez le colorant (la pointe d’un couteau.
Mixez le glaçage au mixeur plongeant en faisant bien attention à ne pas incorporer d’air..
Filmez au contact et réservez au frais pendant 1 h.

Montage : 

Décerclez votre entremet.
Placez l’entremet congelé sur une grille (elle-même posée sur un plat).
Remontez le glaçage à une température d’une trentaine de degrés puis versez-le sur l’entremet. Si vous faites plusieurs couleurs. Versez les différentes préparations dans un même récipient à bec verseur mais sans les mélanger et versez sur l’entremet, en commençant par le centre. Vous pouvez aussi faire des mouvements variés pour des effets de styles avec les couleurs.
Laissez le glaçage s’écouler.

Déposez délicatement l’entremet au centre de la tarte. C’est la partie que je redoute le plus. Prenez 2 longues spatules pour soulever l’entremet et le déposer.

Décorez le tour de la tarte avec des figues coupées en fins quartiers.

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Placez la tarte au réfrigérateur et laissez-la décongeler pendant environ 4h avant de la déguster.

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Tarte rustique abricots et romarin

La tarte rustique, c’est la tarte facile que tu fais en vacances quand tu ne trouves pas de moule à tarte dans ta location hihi.
Je trouve ça très joli, en plus d’être bon !!

Tarte rustique abricots et romarin

Source :

  • « Tartes rustiques sucrées et salées » aux éditions Marabout

Ingrédients :

Pâte sucrée :

  • 290g de farine
  • 150g de beurre mou
  • 45g de poudre d’amandes
  • 85g de maïzena
  • 120g de sucre glace
  • 80g d’œuf (2 petits œufs)
  • 1 pincée de sel

Tarte :

  • 40g de poudre d’amandes
  • une 20aine d’abricots
  • 40g de sucre roux
  • 2 cas de jus de citron
  • 1 pincée de sel
  • 2 branches de romarin
  • 1 jaune d’oeuf et du sucre roux pour la dorure

Préparation :

Pâte sucrée :

Dans votre robot muni de la feuille, travaillez le beurre mou pour en faire une sorte de pommade.
Incorporez la poudre d’amandes, la maïzena, le sucre glace et le sel.
Ajoutez ensuite un œuf et la moitié de la farine et mélangez 1 minute.
Puis ajoutez le 2ème œuf et le reste de farine et mélangez afin d’obtenir une pâte homogène.
Formez une boule, filmez-là et laissez reposer au frais pendant 2h.

Tarte :

Lavez les abricots, coupez-les en 2 et dénoyautez-les.
Mélangez les abricots, le sucre, le sel, le jus de citron et le romarin. Laissez macérez pendant 20 minutes.

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Préchauffez le four à 180°C. Étalez la pâte sur une feuille de papier sulfurisé. Saupoudrez de poudre d’amandes sans oublier de laisser un bord de 4cm.

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Disposez les abricots et rabattez le bord de la pâte sur les fruits.
Badigeonnez le bord de la tarte avec le jaune d’œuf battu et parsemez de sucre roux.
Positionnez votre tarte sur une plaque (pour ma part j’utilise une plaque perforée). Et enfournez 30 minutes. En fonction de votre four, il faudra peut-être laisser plus longtemps.
Décorez avec quelques brins de romarin et dégustez.

Tarte vanille chocolat de Christophe Adam

Voici une tarte au chocolat légère en bouche. Il est très agréable d’avoir ces différentes textures : les crèmes chocolat/vanille, le streusel, les noisettes enrobées de chocolat.  Et en plus c’est joli comme tout non? C’est la première fois que je teste une recette de Christophe Adam, et j’y reviendrai !

Tarte vanille chocolat de Christophe Adam

Source : « Vanille », Christophe Adam, Editions de la Martinière, recette parue dans Pâtisserie & compagnie magazine n°33

Pour un cercle de 24cm


Ingrédients :

Ganache vanille chocolat noir (à préparer la veille) :

  • 115 g de chocolat 70%
  • 340 g de crème liquide entière
  • 3 gousses de vanille
  • 15 g de vanille liquide
  • 10 g de sucre inverti (vous pouvez le remplacer par 8 g de sucre semoule)
  • 10 g de glucose

Ganache vanille chocolat blanc (à préparer la veille) :

  • 380 g de crème liquide entière
  • 4,5 gousses de vanille
  • 1,5 feuilles de gélatine (ou 3 g de gélatine en poudre)
  • 85 g de chocolat blanc

Pâte sucrée :

  • 145 g de farine T55
  • 1 g de sel fin
  • 70 g de sucre glace
  • 2 g de poudre de vanille
  • 20 g de poudre d’amande
  • 40 g de fécule de pomme de terre
  • 75 g de beurre doux
  • 40 g d’œuf (1 petit œuf)

Streusel cacao :

  • 95 g de beurre doux à température ambiante
  • 125 g de sucre semoule
  • 125 g de poudre de noisette
  • 32 g de cacao en poudre
  • 105 g de farine T55
  • 3 g de fleur de sel

Montage : 

  • 250 g de noisettes enrobées (à défaut d’en avoir trouvé, j’ai mis des amandes enrobées)

Préparation :

Ganache vanille chocolat noir :

La veille, hachez le chocolat, et faites-en fondre une partie au four à micro-ondes. Faites bouillir 100 g de crème avec les gousses de vanille fendues et grattées, la vanille liquide, le sucre inverti et le glucose.
Retirez les gousses de vanille et versez la crème en 3 fois sur le chocolat partiellement fondu en mélangeant bien au fouet.
Ajoutez le reste de crème froide, mixez au mixeur plongeant. Filmez au contact et placez au réfrigérateur pendant 12h.

Ganache vanille chocolat blanc :

Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide. Faites bouillir 190 g de crème avec les gousses de vanille fendues et grattées et laissez infuser à couvert 15 minutes.
Passez au chinois et incorporez la gélatine essorée. Versez en 2 fois la crème bouillante sur le chocolat blanc coupé en morceaux. Emulsionnez au mixeur plongeant puis intégrez le reste de crème froide et mixez à nouveau au mixeur plongeant.
Filmez au contact et placez 12h au réfrigérateur.

Pâte sucrée :

Dans la cuve du batteur muni de la feuille, mettez les poudres et le beurre en dés. Sablez l’ensemble. Ajoutez l’œuf préalablement battu. Mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte. Formez une boule, aplatissez-la et réservez 1 heure au réfrigérateur.
Préchauffez le four à 160°C.
Beurrez votre cercle à tarte.  Abaissez la pâte au rouleau à pâtisserie, et foncez le cercle. Faites cuire 15 à 20 minutes.
Réservez

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Streusel cacao :

Préchauffez le four à 170°C. 
Mélangez le beurre mou avec le sucre, la poudre de noisette, le cacao en poudre, la farine et la fleur de sel.
Quand la pâte est homogène, tassez-la bien  sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez et laissez cuire 10 minutes. Émiettez (attention de ne pas vous brûler) et enfournez à nouveau 10 minutes.
Réservez dans un endroit sec.
Vous verrez que vous en aurez bien trop pour cette recette. N’hésitez pas à l’utiliser dans des verrines par exemple.

Montage : 

Montez la ganache vanille chocolat noir. Placez-la dans une poche munie d’une douille unie de 2 cm et dresses des boules dans le fond de tarte.

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Montez à présent la ganache vanille chocolat blanc. Répartissez-la dans 2 poches. L’une munie d’une douille unie de 1 cm, l’autre d’une douille unie de 2 cm. Pochez des boules entre celles de vanille chocolat noir.
Parsemez des miettes de Streusel et des noisettes enrobées.

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Tarte à la rhubarbe pochée

L’année dernière je m’étais attelée à la réalisation d’une tarte graphique à la rhubarbe (recette ICI). J’avais adoré l’exercice et avais très envie de travailler à nouveau ce fruit.
J’ai délaissé ma recette fétiche de pâte sucrée pour tester celle de Philippe Conticini. J’y ai ajouté une crème d’amande, une compotée de rhubarbe. Pour cette dernière, j’ai également réalisé une recette de Conticini, mais je l’ai moins sucrée suite à différents commentaires que j’avais pu lire.
La rhubarbe du dessus n’a cette fois pas été cuite au four, je l’ai pochée. Cela donne une rhubarbe fondante et douce en bouche. Mais attention, elle ne vous permettra pas de faire une tarte graphique car elle sera molle.
Elle sera aussi moins acide que dans ma recette de tarte graphique. A vous de choisir celle que vous préférez, moi j’aime les deux héhéhé.
Tarte à la rhubarbe pochée

Pour un cercle de 24cm


Ingrédients :

Pâte sucrée :

  • 140 g de beurre pommade
  • 90 g de sucre glace
  • graines d’1/2 gousse de vanille
  • 40 g de poudre d’amandes
  • 4 pincées de sel fin
  • 50 g d’œuf entier
  • 20 g de jaune d’œuf
  • 230 g de farine
  • les zestes d’un citron non traité

Crème d’amande :

  • 50g de beurre pommade
  • 50g de sucre
  • 50g d’amandes en poudre
  • 1 oeuf
  • Rhum

Compotée de rhubarbe :

  • 500 g de rhubarbe épluchée
  • 140 g de sucre
  • 2 feuilles de gélatine
  • 40 g d’eau
  • 1 pincée de fleur de sel

Rhubarbe pochée :

  • 500 g de rhubarbe
  • 1 litre d’eau
  • 200 g de sucre

Préparation :

Pâte sucrée :

La pâte est à réaliser la veille afin qu’elle repose suffisamment.
Vous aurez assez de pâte pour faire une autre tarte, gardez-la au frais pour l’utiliser les jours suivants, ou congelez-la.

Dans la cuve du robot, avec la feuille, mélangez le sucre glace, le beurre pommade, le sel et les graines de vanille, à vitesse lente, et pendant quelques minutes.
Ajoutez les zestes de citron et la poudre d’amande et mélangez à nouveau.
Ajoutez la farine et mélangez. Attention, mélangez très peu afin de ne pas développer le gluten.
Enveloppez la pâte dans du film alimentaire et placez au réfrigérateur pour la nuit.

Le jour J, étalez la pâte et foncez le cercle à tarte. Replacez au frigo pour 30 minutes minimum.

Préchauffez votre four à 150°C. Et enfournez le fond de tarte 15 minutes. Pendant ce temps, préparez la crème d’amande.

Crème d’amande :

Mélangez le sucre et le beurre pommade.
Ajoutez l’œuf et mélangez. Attention de ne pas trop battre le mélange.
Ajoutez le rhum, puis la poudre d’amandes et mélangez.

Ajoutez la crème d’amande dans votre fond de tarte précuit et prolongez la cuisson de 20 à 25 minutes.

Une fois cuit, laissez refroidir sur une grille.

Compotée de rhubarbe :

Coupez la rhubarbe épluchée en petits dés. Mettez-la dans une casserole avec le sucre et l eau. Laissez cuire pendant 50 minutes sur feu doux, en remuant régulièrement. Dix minutes avant la fin de la cuisson, mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
Ajoutez la gélatine hors du feu et mélangez pour qu’elle fonde bien.

J’ai mixé la compotée, mais vous pouvez tout à fait la laisser telle qu’elle, ce doit être délicieux avec des petits morceaux également.

Versez la compotée sur le fond de tarte et lissez.
Pour information, vous pouvez également préparer la compotée la veille, et la garder filmée et au frais jusqu’au montage.

Rhubarbe pochée :

Lavez les tiges de rhubarbe et coupez les bouts mais ne l’épluchez pas. Portez l’eau et le sucre à ébullition. Une fois le sucre fondu, coupez le feu. Plongez les tiges de rhubarbe dans l’eau (vous pouvez les couper selon la taille de votre marmite). Couvrez et laissez 5 minutes. Pas plus, sinon, vous aurez de la purée de rhubarbe !
Sortez délicatement les tiges et mettez-les sur une grille ou sur du papier absorbant pour qu’elles puissent sécher.

Une fois refroidie, dressez la rhubarbe sur votre tarte.
J’ai coupé de petites lamelles sur ma tarte mais faites selon votre imagination.

Ajoutez du nappage neutre au pinceau pour une tarte bien brillante.

Tarte aux fruits exotiques

Les fruits rouges ne sont pas encore vraiment de sortie, alors si nous allions voir du côté des fruits exotiques ? Un peu d’évasion en cette période de confinement, cela fait du bien. J’ai à nouveau réalisé la recette de pâte sucrée de Christophe Felder, que je trouve délicieuse. J’y ai ajouté une crème de coco, et un crème diplomate à la mangue. Si vous n’avez pas de purée de mangue, vous pouvez remplacer la crème diplomate par une crème pâtissière, cela sera tout aussi bon.

Tarte aux fruits exotiques


Ingrédients :

Pâte sucrée :

  • 120g de beurre mou
  • 80g de sucre glace
  • 1 gousse de vanille
  • 25g de poudre d’amandes
  • 1 pincée de sel fin
  • 1 oeuf
  • 200g de farine

Crème coco :

  • 60 g de beurre pommade
  • 60 g de sucre semoule
  • 60 g de poudre de coco
  • 2 oeufs
  • 1/4 de mangue
  • un peu de rhum

Crème diplomate à la mangue :

  • 200 g de purée de mangue
  • 40 g de jaunes d’œufs
  • 20 g de sucre
  • 20 g de maïzena
  • 10 cl de crème liquide entière

Fruits : mangues, kiwis, ananas, fruits de la passion, coco…


Préparation :

Pâte sucrée :

Tamisez le sucre glace sur le beurre pommade.
Grattez la gousse de vanille et ajoutez les grains, ainsi que la poudre d’amandes et le sel.
Mélangez le tout à l’aide d’une spatule.
Ajoutez l’œuf et mélangez.
Tamisez la farine sur l’ensemble et continuez à mélanger sans trop travailler.
Enveloppez votre pâte dans du film alimentaire et laissez reposer au frais pour 2h, idéalement une nuit.

Farinez votre plan de travail et étalez la pâte sucrée.
Beurrez votre cercle et foncez-y la pâte.
Mettre au réfrigérateur le temps de préparer la crème coco.

Crème coco :

Préchauffez le four à 180 °C.
Dans un cul de poule, mélanger le beurre et le sucre. Ajoutez la poudre de coco. Puis les oeufs. Et enfin un petit peu de rhum si vous le souhaitez (facultatif). Attention à ne pas trop travailler l’appareil. Ceci afin d’éviter qu’il gonfle à la cuisson.
Versez dans le fond de pâte, ajoutez les morceaux de mangue coupés en petits cubes.
Enfournez 25 minutes.

Crème diplomate à la mangue :

Faites blanchir le sucre et les jaunes d’œufs. Ajoutez la Maïzena et mélangez.
Portez la purée de fruit à ébullition dans une grande casserole. Versez-la sur le mélange sucre/oeufs, en fouettant.
Remettre le tout dans la casserole, sur le feu sans cesser de fouetter jusqu’à ce que le mélange épaississe. Débarrasser dans un plat, filmez au contact et mettez au réfrigérateur.

Une fois la crème à la mangue refroidie, sortez-la du réfrigérateur et fouettez-la.
Montez les 10 cl de crème fraîche en chantilly. Versez la chantilly dans la crème à la mangue et mélangez à la spatule.

Recouvrez le fond de tarte de la crème diplomate.
Coupez les fruits en cube et disposez-les harmonieusement sur la tarte.

Gardez au frais jusqu’à dégustation.

Tarte aux poires et au miel

Les poires sont encore de saison. Alors hop hop hop, on teste cette tarte de Christophe Felder et Camille Lesecq. Sa particularité, les poires sont poêlées avec du miel de sapin. Elles sont donc bien fondantes à la dégustation, avec ce petit (grand) truc en plus apporté par le miel. J’ai déjà la bible rose de Christophe Felder. C’est la première recette que je teste dans son livre « ma petite pâtisserie ». La première d’une longue série.

Tarte aux poires et au miel

Source : « Ma petite pâtisserie »,  Christophe Felder et Camille Lesecq, Editions de La Martinière


Ingrédients :

Pâte sucrée aux amandes brutes :

  • 120 g de beurre mou
  • 75 g de sucre glace
  • 1 pincée de poudre de vanille maison
  • 25 g d’amandes brutes en poudre (avec la peau)
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 40 g d’œuf
  • 200 g de farine T45

Crème d’amande :

  • 60 g de beurre mou
  • 60 g de beurre semoule
  • 60 g d’amandes en poudre
  • 1 oeuf
  • 1 cuillerée à café de rhum

Poires poêlées :

  • 1 kg de poires williams
  • 80 g de miel de sapin
  • 30 g de beurre
  • 1 gousse de vanille
  • 1 jus de citron jaune
  • gelée de poire ou d’abricot

Préparation :

Pâte sucrée aux amandes brutes :

Placez le beurre mou dans un récipient et tamisé le sucre glace dessus.
Ajoutez les graines de la gousse de vanille, la poudre d’amandes et le sel.
Mélangez à l’aide d’une spatule jusqu’à obtenir une préparation homogène
Cassez l’œuf dans le mélange et remuez. Tamisez la farine dessus et mélangez sans trop travailler la pâte. Enveloppez la pâte dans du film alimentaire.
Laissez-la reposer durant 2 heures au réfrigérateur.
Etalez la pâte et foncez un cercle de 24 cm de diamètre. Mettez au frais (ou au congélateur une 15aine de minutes). Faites précuire le fond de tarte 10 minutes à 180°C.

Crème frangipane simple :

Mélangez le beurre mou, le sucre semoule et les amandes avec un fouet.
Ajoutez l’œuf battu, mélangez vivement, puis ajoutez le rhum et mélangez à nouveau.

Poires poêlées : 

Epluchez et coupez les poires assez mûres tout en leur laissant les tiges. Arrosez-les de jus de citron.
Poêlez les poires avec le miel, en les laissant caraméliser. Ajoutez le beurre et la gousse de vanille fendue et grattée. Laissez cuire une dizaine de minute à feu doux.
Réservez et laissez presque refroidir.

Etalez la crème d’amande sur le fond de tarte précuit. Disposez les poires sur la crème en les serrant le plus possible et en laissant dépasser les tiges.
Mettez à cuire 30 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Pour ma part, j’ai laissé 10 minutes de plus en me repérant à ma crème d’amande.

Une fois la tarte refroidie. Nappez-la de gelée de poire ou d’abricot

Tarte d’hiver au vin chaud de Thierry Mulhaupt

Nous avions invité des amis pour une soirée dégustation de vins. En découvrant cette recette de Thierry Mulhaupt, je me suis dit que c’était exactement ce qu’il me fallait pour rester dans le thème de la soirée. Je vous avoue que je n’étais pas sereine sereine en l’apportant sur la table. Est-ce que ca allait être bon? pas trop fort? pas trop lourd?
Mais mes doutes se sont vite dissipés. Cette tarte est délicieuse, originale et jolie.
Et si on la dégustait devant un bon feu de cheminée?

Tarte d’hiver au vin chaud de Thierry Mulhaupt


Ingrédients :

Pâte sucrée (vous aurez assez pour faire 2 ou 3 fonds de tarte, n’hésitez pas à congeler) :

  • 500 g de farine
  • 300 g de beurre
  • 60 g de poudre d’amandes blanche
  • 180 g de sucre glace
  • 5 g de sel
  • 100 g d’oeufs

Crème d’amande :

  • 90 g de beurre
  •  90 g de sucre semoule
  • 90 g de poudre d’amandes blanche
  • 55 g d’oeufs
  • 10 g de Maïzena

Fruits :

  • 80 g d’abricots moelleux
  • 60 g de pruneaux dénoyautés
  • 60 g de figues moelleuses
  • 15 g d’amandes grillées
  • 15 g de noisettes grillées
  • 15 g de pistaches
  • sucre glace pour le décor

Nappage :

  • 100 ml de vin chaud (très facile à faire)
  • 110 g de sucre semoule
  • 2 g de pectine (vous pouvez remplacer le sucre et la pectine par du sucre à confiture)

Préparation :

Pâte sucrée :

Mettez la farine et le beurre tempérée dans un cul de poule. Sablez le mélange entre vos mains. Ajoutez la poudre d’amandes et le sucre glace tamisé.
Faites dissoudre le sel dans les œufs et ajoutez le tout au mélange précédent. Mélangez pour obtenir une pâte homogène.
Filmez la pâte et laissez reposer 12h au réfrigérateur.

Etalez la pâte sur 2 à 3 mm d’épaisseur. Foncez un cercle à tarte de 22 cm de diamètre. Entaillez la pâte avec un couteau en formant des croisillons pour qu’elle ne gonfle pas à la cuisson. 
Réservez 30 minutes au frais.

Crème d’amandes :

Faites mousser le beurre pommade, le sucre et la poudre d’amandes. Ajoutez les oeufs et la maïzena et mélangez.

Nappage : 

Mélangez le sucre avec la pectine, versez en pluie dans le vin chaud en mélangeant au fouet. Portez à ébullition dans une casserole. Laissez bouillir quelques minutes.
Le nappage s’utilise à 50°C.

Pour le vin chaud, ca n’est pas dans la recette originale mais je me suis débrouillée ainsi et c’était très bien : 
Dans une casserole, mettez 75 cl de vin rouge avec 80 g de sucre, 1 bâton de cannelle, 2 clous de girofles, 1 étoile de badiane (anis étoilée), 1 zeste d’orange, 1 pointe de couteau de noix de muscade, 1 pointe de couteau de gingembre. Portez à ébullition doucement et laissez 5 minutes sur le feu. Filtrez. Vous en aurez plus que nécessaire pour votre tarte, alors profitez-en tant qu’il est chaud (j’ai dit ça moi? oups…avec modération bien entendu).

Cuisson et finition : 

Préchauffez le four à 170°C et enfournez la pâte 10 minutes. Garnissez ensuite le fond de pâte avec la crème d’amandes. Répartissez les fruits sur la tarte et remettez à cuire 25 minutes.

Laissez refroidir sur une grille.
Nappez à présent la tarte au pinceau. Décorez le bord de sucre glace.

Il ne vous reste plus qu’à vous lover confortablement dans un fauteuil pour la déguster.
De mon côté, je m’imagine rentrant d’une belle journée de ski, me poser devant la cheminée avec une part de tarte (quoi…on peut rêver un peu non?)

Tarte au chocolat et aux fruits rouges

Des fruits rouges bien cachés sous le chocolat mais aussi des fruits rouges pour que notre tarte puisse faire la belle ! Laissez parler votre créativité.

Tarte au chocolat et aux fruits rouges


Ingrédients :

Pâte sucrée cacao :

  • 100 g de beurre demi-sel
  • 70 g de sucre glace
  • 1 g de sel
  • 40 g d’œuf
  • 150 g de farine
  • 28 g de poudre d’amande
  • 25 g de cacao en poudre

Compotée de fruits rouges :

  • 165 g de coulis de fruits rouges
  • 30 g de sucre
  • 2 feuilles de gélatine

Ganache chocolat :

  • 190 g de crème fleurette
  • 20 g de sirop de glucose (si vous n’en avez pas, vous pouvez le remplacer par du miel)
  • 150 g de chocolat noir
  • 25 g de beurre demi-sel

Glaçage miroir chocolat (facultatif mais beaucoup plus esthétique) :

  • 280 g d’eau
  • 360 g de sucre semoule
  • 120 g de cacao en poudre
  • 210 g de crème fleurette
  • 14 g de gélatine

Décoration :

  • fruits rouges

Préparation :

Pâte sucrée cacao :

Fouettez le beurre pommade. Ajoutez le sucre glace et le sel. Mélangez vigoureusement.
Ajoutez l’œuf.
Incorporez la farine, la poudre d’amande et le cacao. Mélangez rapidement sans donner trop de corps pour ne pas rendre la pâte élastique.
Filmez la pâte et laissez-la reposer 1h au réfrigérateur (ou 10 min au congélateur).
Généralement je prépare ma pâte la veille, ca prend 10 minutes, et je la laisse reposer au frais toute la nuit.
Foncez un cercle à tarte et piquez la pâte. Remettez au frais quelques instants.
Préchauffez le four à 180°C. Faites cuire la pâte à blanc pendant 30 min.
Laissez refroidir et retirez le cercle.

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Compotée de fruits rouges :

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau bien froide pendant une dizaine de minutes.
Faites chauffer le coulis de fruits rouges et le sucre dans une casserole. Coupez le feu lorsque le mélange arrive à ébullition. Ajoutez la gélatine et fouettez jusqu’à ce qu’elle ait fondu. Laissez tiédir quelques minutes.
Versez la compotée dans le fond de tarte et disposez quelques fruits rouges frais par dessus. 
Laissez prendre 1 h au congélateur.

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Ganache chocolat : 

Portez la crème liquide et le glucose à ébullition dans une casserole.
Versez le mélange sur le chocolat. Mélangez. Incorporez le beurre en morceau et mélangez jusqu’à obtenir un mélange lisse et brillant.

Versez sur la tarte.

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Glaçage miroir chocolat : 

Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau très froide.
Mettez l’eau et le sucre à chauffer dans une casserole jusqu’à ébullition pour obtenir un sirop.
Ajoutez le cacao en poudre et portez à ébullition en mélangeant avec une maryse.
Incorporez la crème fleurette en fouettant.
Faites cuire pendant 7 min à ébullition sur feu moyen en mélangeant sans cesse.
Egouttez la gélatine et ajoutez-la hors du feu.
Filtrez et filmez au contact. Réservez au réfrigérateur.

Pour glacer votre tarte, faites chauffer le glaçage au bain marie à 28°C et versez-le sur la tarte. Laissez-le déborder afin de recouvrir la pâte également, comme un entremet.

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Laissez le glaçage figer et décorez avec les fruits rouges.

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Tarte aux figues

Au départ, je voulais faire cette tarte avec une crème de noix….malheureusement, j’ai eu un accident avec mes noix…Je me suis donc rabattue sur ma recette fétiche, celle qui fonctionne à tous les coups et avec tous les fruits. Celle qui plaît à tout le monde. Celle qui est simple à faire et qui peut être tellement belle. Bref, je l’aime d’amour cette base de tarte !

Tarte aux figues

Pour un cercle de 24cm


Ingrédients :

Pâte sucrée :

  • 120g de beurre mou
  • 80g de sucre glace
  • 1 gousse de vanille
  • 25g de poudre d’amandes
  • 1 pincée de sel fin
  • 1 oeuf
  • 200g de farine

Dorure :

  • 15 g d’oeuf
  • 5 g de crème
  • 1 g de sucre

Crème d’amandes :

  • 50g de beurre pommade
  • 50g de sucre
  • 50g d’amandes en poudre
  • 1 oeuf
  • Rhum
  • 2 figues

Compotée de figues :

  • 500 g de figues
  • 25 g de miel

Dressage :

  • 1,5 Kg de figues
  • Nappage

Préparation :

Pâte sucrée :

Tamisez le sucre glace sur le beurre pommade.
Grattez la gousse de vanille et ajoutez les grains, ainsi que la poudre d’amandes et le sel.
Mélangez le tout à l’aide d’une spatule.
Ajoutez l’œuf et mélangez.
Tamisez la farine sur l’ensemble et continuez à mélanger sans trop travailler.
Enveloppez votre pâte dans du film alimentaire et laissez reposer au frais pour 2h.

Farinez votre plan de travail et étalez la pâte sucrée sur une épaisseur d’environ 2mm. Beurrez votre cercle et foncez-y la pâte. Placez au congélateur pour 15 minutes, ou quelques heures au réfrigérateur. Cela évitera à la pâte de s’affaisser à la cuisson.

Préchauffez votre four à 160°C. Et enfournez le fond de tarte 10 minutes.

Pendant ce temps, préparez la dorure. Mélangez tous les ingrédients.
Dorez la pâte au pinceau et remettez au four 5 min à 160°C.

Crème d’amandes :

Mélangez le sucre et le beurre pommade.
Ajoutez l’œuf et mélangez. Attention de ne pas trop battre le mélange.
Ajoutez le rhum, puis la poudre d’amandes et mélangez.

Ajoutez la crème d’amande dans votre fond de tarte. Coupez les figues en morceaux et disposez-les sur la crème en les enfonçant légèrement.
Enfournez à 160°C pour 20 minutes.

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Compotée de figues :

Dans une casserole, faites cuire les figues avec le miel. Lorsque le mélange est à ébullition, maintenez la cuisson 3 minutes sans cesser de mélanger. Mixez et laissez refroidir.

Montage :

Une fois la tarte cuite et refroidie, garnissez-la de composée de figues. Disposez les figues harmonieusement et nappez la tarte pour que les fruits restent bien brillants.

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Tarte passion meringuée

Je voue une vraie passion au citron, et plus particulièrement la tarte au citron meringuée. Malheureusement pour moi, l’homme n’est pas fan de dessert au citron. En revanche, il est fan de fruits de la passion. En mélangeant quelques recettes, nous obtenons la tarte passion meringuée !
Et … c’est bon. C’est même très bon.

Tarte passion meringuée


Ingrédients :

Pâte sucrée :

  • 120g de beurre mou
  • 80g de sucre glace
  • 1 gousse de vanille
  • 25g de poudre d’amandes
  • 1 pincée de sel fin
  • 1 oeuf
  • 200g de farine

Crème aux fruits de la passion :

  • 6 œufs
  • 12 cl de jus de fruits de la passion (environ 8 fruits)
  • 150 g de sucre
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 15 g de Maïzena
  • 50 g de beurre

Meringue italienne :

  • 30 g d’eau
  • 150 g de sucre semoule
  • 90 g de blancs d’oeufs

Préparation :

Pâte sucrée :

Tamisez le sucre glace sur le beurre pommade.
Grattez la gousse de vanille et ajoutez les grains, ainsi que la poudre d’amandes et le sel.
Mélangez le tout à l’aide d’une spatule.
Ajoutez l’œuf et mélangez.
Tamisez la farine sur l’ensemble et continuez à mélanger sans trop travailler.
Enveloppez votre pâte dans du film alimentaire et laissez reposer au frais pour 2h, idéalement une nuit.

Préchauffez votre four à 180°C.
Farinez votre plan de travail et étalez la pâte sucrée sur une épaisseur d’environ 2mm.

Beurrez votre cercle et foncez-y la pâte.
Cuire à blanc pendant 15 à 20 minutes.
Laissez refroidir.

Crème aux fruits de la passion :

Dans un cul de poule, cassez les œufs , ajoutez le sucre, le sucre vanillé, la Maïzena et le jus des fruits de la passion. Mélangez bien au fouet.
Mettez dans une casserole sur feu doux et remuez constamment. Une fois le mélange épaissi en une crème onctueuse, retirez du feu et incorporez le beurre que vous aurez préalablement coupé en petits morceaux. Mélangez bien.
Versez la crème dans le fond de tarte et laissez prendre au réfrigérateur.

Meringue italienne :

Dans une casserole, mélangez l’eau et le sucre.
Commencez la cuisson de ce sirop. Pendant ce temps, placez les bancs d’œufs dans la cuve de votre robot.
Lorsque le sirop atteint 100°C, commencez à battre les blancs à vitesse rapide. Une fois que le sirop a atteint la température de 121°C, baissez la vitesse du robot et versez le sirop petit à petit sur les blancs.
Remontez la vitesse du robot et mélanger jusqu’à refroidissement de la meringue.
Versez la meringue dans une poche à douille et décorez votre tarte.
Dorez la meringue au chalumeau.

Si vous n’avez pas de chalumeau, vous pouvez passer la tarte quelques instants dans un four chaud.

Placez la tarte au frais en attendant la dégustation.