Étiquette : pâte sucrée

Tarte abricots et romarin

Publié le par Juliette2 commentaires

L’abricot et le romarin se marient particulièrement bien. J’avais déjà testé cette association avec la tarte rustique dont vous trouverez la recette ici.
J’ai voulu retenter cet accord de manière plus travaillée et le résultat me plaît beaucoup.
Nous avons une pâte sucrée (celle de Christophe Felder, que je ne quitte pas), avec une crème d’amandes et abricot, un confit d’abricots romarin, et de beaux abricots frais.
Pour le visuel, je me suis inspirée d’une création du chef Nicolas Bernarde.

Tarte abricots et romarin

Pour un cercle à tarte de 22 cm

J-1 : pâte sucrée
Jour J : crème d’amandes, compotée abricots romarin, dressage

Ingrédients :

Pâte sucrée :

  • 120 g de beurre mou
  • 80 g de sucre glace
  • 1 gousse de vanille
  • 25 g de poudre d’amandes
  • 1 pincée de sel fin
  • 1 œuf
  • 200 g de farine

Crème d’amandes :

  • 50 g de poudre d’amandes
  • 50 g de beurre pommade
  • 50 g de sucre
  • 50 d’œuf entier
  • 2 abricots

Compotée d’abricots romarin : 

  • 6 abricots
  • 40 g de sucre
  • 1 trait de jus de citron
  • Romarin
  • 10 g de maïzena

Abricots pochés : 

  • une quinzaine d’abricots
  • 70 cl d’eau
  • 150 g de sucre
  • 1 citron
  • 2 branches de romarin

Préparation :

Pâte sucrée :

Tamisez le sucre glace sur le beurre pommade.
Grattez la gousse de vanille et ajoutez les grains, ainsi que la poudre d’amandes et le sel.
Mélangez le tout à l’aide d’une spatule.
Ajoutez l’œuf et mélangez.
Tamisez la farine sur l’ensemble et continuez à mélanger sans trop travailler.
Enveloppez votre pâte dans du film alimentaire et laissez reposer au frais pour 2h, idéalement une nuit.
Farinez votre plan de travail et étalez la pâte sucrée.
Foncez la pâte et mettez-la au frais pour la suite.

Crème d’amandes :

Préchauffez le four à 17O°C.
Mélangez le beurre mou et le sucre avec la feuille du robot. La consistance du mélange obtenu doit être pommade.
Ajoutez les œufs et mélangez. Puis la poudre d’amandes. Ne mélangez pas trop afin que la crème ne gonfle pas à la cuisson.
Mettez le fond de tarte au four 10 minutes. Pendant ce temps, coupez les abricots en petits cubes.
Sortez-le  fond de tarte sans éteindre le four, garnissez de crème d’amandes en l’étalant à la spatule, disposez les morceaux d’abricots.
Remettez au four pour 20 minutes.

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Compotée de d’abricots et romarin :

Dénoyautez les abricots et coupez-les en 4.
Placez-les dans une casserole avec le jus de citron, le sucre, ainsi qu’une ou deux branches de romarin.
Cuisez sur feu doux, en remuant de temps en temps, pendant une quinzaine de minutes.
Passez les abricots dans une passoire pour bien les égoutter. Délayez la maïzena dans le jus avec un petit fouet. Il ne doit pas rester de grumeau. Relancez ce jus en cuisson en mélangeant au fouet comme pour une crème pâtissière.

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Une fois à ébullition. Stoppez le feu. Ajoutez les abricots mixés et mélangez délicatement. Filmez au contact et placez au réfrigérateur.

Une fois refroidie, versez la compotée dans le fond de tarte.

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Abricots pochés :

Dénoyautez et coupez les abricots en quartier.
Versez le sucre, l’eau, le jus du citron et le romarin dans une casserole. Portez à frémissement. Coupez le feu. Attendez 5 minutes et plongez les abricots dans le sirop. Couvrez et laissez refroidir.
Disposez les harmonieusement sur la tarte.
Appliquez du nappage neutre au pinceau pour faire briller les fruits et disposez quelques branches de romarin.

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Tarte aux prunes

Publié le par Juliette5 commentaires

Je me suis inspirée d’un visuel de la cheffe pâtissière Amandine Chaignot pour le montage de cette tarte aux prunes. N’ayant pas sa recette, je l’ai faite à ma sauce.
La base de la tarte est simple à réaliser, en revanche, le dressage nécessite du temps, de la patience et de la minutie. Mais ça vaut vraiment le coup visuellement !!

Tarte aux prunes

Pour un cercle à tarte de 20 cm

J-1 : pâte sucrée
Jour J : crème d’amandes, compotée de prunes (peut être faite la veille), dressage

Ingrédients :

Pâte sucrée :

  • 120 g de beurre mou
  • 80 g de sucre glace
  • 1 gousse de vanille
  • 25 g de poudre d’amandes
  • 1 pincée de sel fin
  • 1 œuf
  • 200 g de farine

Il vous restera de la pâte. 

Crème d’amandes :

  • 45 g de poudre d’amandes
  • 45 g de beurre pommade
  • 45 g de sucre
  • 45 d’œuf entier

Compotée de prunes : 

  • 400 g de prunes
  • 50 g de sucre

Pochage et dressage : 

  • 1 Kg de prunes bien fermes
  • 1 L d’eau
  • le jus d’un citron
  • 100 g de sucre

Préparation :

Pâte sucrée :

Tamisez le sucre glace sur le beurre pommade.
Grattez la gousse de vanille et ajoutez les grains, ainsi que la poudre d’amandes et le sel.
Mélangez le tout à l’aide d’une spatule.
Ajoutez l’œuf et mélangez.
Tamisez la farine sur l’ensemble et continuez à mélanger sans trop travailler.
Enveloppez votre pâte dans du film alimentaire et laissez reposer au frais pour 2h, idéalement une nuit.
Farinez votre plan de travail et étalez la pâte sucrée.
Foncez la pâte et mettez-la au frais pour la suite.

Crème d’amandes :

Préchauffez le four à 17O°C.
Mélangez le beurre mou et le sucre avec la feuille du robot. La consistance du mélange obtenu doit être pommade.
Ajoutez les œufs et mélangez. Puis la poudre d’amandes. Ne mélangez pas trop afin que la crème ne gonfle pas à la cuisson.
Mettez le fond de tarte au four 10 minutes. Sortez-le sans éteindre le four, garnissez de crème d’amandes en l’étalant à la spatule et remettez au four pour 20 minutes.

Compotée de prunes :

Dénoyautez les prunes et coupez-les en 4.
Versez-les dans une casserole avec le sucre. Vous pouvez également ajouter de la vanille si vous souhaitez. Cuisez sur feu doux, en remuant de temps en temps, pendant une quinzaine de minutes.
Une fois refroidie, versez la compotée dans le fond de tarte.

Pochage et dressage :

Portez l’eau, le sucre et le jus de citron à ébullition.
Pendant ce temps, coupez les prunes en deux. Dénoyautez-les et coupez les en fines tranches sans les détacher complètement.
Mettre une première moitié de prune dans l’eau, 1 à 2 minutes pas plus. Les prunes doivent s’assouplir mais sans s’abîmer.
Sortez-là avec un écumoire. Laissez légèrement refroidir. Donnez-lui la forme souhaitée sur votre planche à découper puis transférez-la sur votre tarte.
Renouveler l’opération jusqu’à recouvrir complètement la tarte.

Réservez au frais et dégustez le jour même.

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Tarte vanille pécan

Publié le par Juliette1 commentaire

La noix de pécan, j’adore ça. Mais son coût assez élevé ne m’avait pas incité à l’utiliser en pâtisserie jusque-là. Quelle erreur. Associée à la vanille, la noix de pécan révèle toutes ses saveurs.

Tarte vanille pécan

Pour un cercle à tarte de 24 cm

J-1 : pâte, praliné de pécan, ganache
Jour J : crème de noisette, cuisson de la pâte et montage

Ingrédients :

Pâte sucrée :

  • 120 g de beurre mou
  • 80 g de sucre glace
  • 1 gousse de vanille
  • 25 g de poudre d’amandes
  • 1 pincée de sel fin
  • 1 oeuf
  • 200 g de farine

Crème de noisette  :

  • 45 g de poudre de noisette
  • 45 g de beurre pommade
  • 45 g de sucre
  • 45 d’œuf entier

Praliné de pécan : 

  • 200 g de pécan
  • 100 g de sucre
  • 20 ml d’eau

Ganache vanille : 

  • 380 g de crème liquide entière
  • 2 gousses de vanille
  • 1,5 feuilles de gélatine (ou 3 g de gélatine en poudre)
  • 120 g de chocolat blanc

Préparation :

Pâte sucrée :

Tamisez le sucre glace sur le beurre pommade.
Grattez la gousse de vanille et ajoutez les grains, ainsi que la poudre d’amandes et le sel.
Mélangez le tout à l’aide d’une spatule.
Ajoutez l’œuf et mélangez.
Tamisez la farine sur l’ensemble et continuez à mélanger sans trop travailler.
Enveloppez votre pâte dans du film alimentaire et laissez reposer au frais pour 2h, idéalement une nuit.
Farinez votre plan de travail et étalez la pâte sucrée.
Foncez la pâte et mettez-la au frais pour la suite.

Crème de noisette :

Préchauffez le four à 17O°C.
Mélangez le beurre et le sucre avec la feuille du robot. La consistance du mélange obtenu doit être pommade.
Ajoutez les œufs et mélangez. Puis la poudre de noisette. Ne mélangez pas trop afin que la crème ne gonfle pas à la cuisson.
Mettez le fond de tarte au four 10 minutes. Sortez-le sans éteindre le four, garnissez de crème noisette en l’étalant à la spatule et remettez au four pour 20 minutes.

Praliné de pécan :

Déposez les fruits secs sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et faites torréfier 20 minutes à 150°C.
Laissez refroidir à température ambiante. Gardez quelques noix de côté pour la décoration.
Dans une casserole, versez l’eau et le sucre. Portez à ébullition. Ne mélangez à aucun moment.
Ajoutez les fruits secs dès les premières bulles. Mélangez alors constamment.
Le sucre va devenir sableux, c’est normal. Continuez à cuire jusqu’à ce qu’il caramélise.
Versez alors le mélange sur une feuille de papier sulfurisé en étalant les fruits. Laissez refroidir complètement.
Cassez la plaque en morceaux et placez-les dans le bol de votre robot.
Mixez. Vous allez dans un premier temps obtenir une poudre, appelée pralin.
Si vous continuez à mixer, vous aurez alors la pâte de praliné. Cela peut prendre de 5 à 15 minutes. Attention que votre mixeur ne surchauffe pas !
Vous pouvez éventuellement ajouter une cuillère à soupe d’huile de pépin de raisin si vous souhaitez un praliné plus liquide.

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Ganache vanille chocolat blanc :

Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide. Faites bouillir 190 g de crème avec les gousses de vanille fendues et grattées et laissez infuser à couvert 15 minutes.
Passez au chinois et incorporez la gélatine essorée. Versez en 2 fois la crème bouillante sur le chocolat blanc coupé en morceaux. Emulsionnez au mixeur plongeant puis intégrez le reste de crème froide et mixez à nouveau au mixeur plongeant.
Filmez au contact et placez 12h au réfrigérateur.

Montage : 

Etalez le praliné pécan dans le fond de tarte refroidie. N’hésitez pas à parsemer de noix de pécan pour ajouter un peu de croquant.

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Montez à présent la ganache vanille chocolat blanc.  Versez la ganache dans une poche munie de la douille de votre choix.
Pochez sur la tarte et décorez de quelques noix de pécan et de praliné.

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Tarte miroir figue pistache

Publié le par JulietteLaisser un commentaire

En me rendant chez mon primeur, je suis tombée sur de magnifiques figues. J’en ai ramené une cagette sans même savoir ce que j’allais en faire.
Et je me suis amusée à composer ce dessert mi-tarte mi-entremet. J’ai une fascination pour les décors que l’on peut réaliser avec un glaçage miroir (même si j’en réalise peu) alors pour la première fois, j’ai tenté le mélange de couleurs. Et j’ai déjà envie de voir les bûches de Noël arriver pour tester plein d’autres glaçages.

Tarte figue pistache

Pour un cercle à tarte de 24 cm

J-1 : préparez la pâte et la mousse de figue
Jour J : crème d’amandes pistache, cuisson de la pâte, glaçage et montage.
Le glaçage peut-être préparé la veille et gardé au réfrigérateur (filmé au contact).

Ingrédients :

Pâte sucrée :

  • 120g de beurre mou
  • 80g de sucre glace
  • 1 gousse de vanille
  • 25g de poudre d’amandes
  • 1 pincée de sel fin
  • 1 oeuf
  • 200g de farine

Crème d’amandes pistache figue :

  • 75 g de poudre d’amandes
  • 75 g de beurre pommade
  • 75 g de sucre
  • 1 œufs
  • 2 cas de pâte de pistaches
  • 2 ou 3 figues

Mousse de figue : 

  • 4 feuilles de gélatine
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron
  • 200 g de figues (environ 4 ou 5 figues)
  • 2 cuillère à soupe de miel
  • 175 g de crème fleurette
  • 10 g de sucre glace (1 cuillère à soupe)

Glaçage miroir : 

  • 75g d’eau
  • 13g de gélatine
  • 150g de sucre semoule
  • 150g de sirop de glucose
  • 150g de couverture ivoire
  • 100g de lait concentré sucré
  • colorant en poudre (un ou plusieurs selon le style que vous souhaitez donner à la tarte)

Finitions : 

  • une dizaine de figues

Préparation :

Pâte sucrée :

Tamisez le sucre glace sur le beurre pommade.
Grattez la gousse de vanille et ajoutez les grains, ainsi que la poudre d’amandes et le sel.
Mélangez le tout à l’aide d’une spatule.
Ajoutez l’œuf et mélangez.
Tamisez la farine sur l’ensemble et continuez à mélanger sans trop travailler.
Enveloppez votre pâte dans du film alimentaire et laissez reposer au frais pour 2h, idéalement une nuit.

Farinez votre plan de travail et étalez la pâte sucrée.

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Foncez la pâte et mettez-la au frais pour la suite.
Attention à ne pas la cuire…on le fera plus tard dans la recette.

Crème d’amandes à la pistache :

Mélangez le beurre et le sucre avec la feuille du robot. La consistance du mélange obtenu doit être pommade.
Ajoutez les œufs et mélangez. Puis la poudre d’amandes. Et enfin la pâte de pistache.

Garnissez le fond de tarte avec la crème d’amandes à la pistache. Ajoutez 2 ou 3 figues coupées en petit morceaux.

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Préchauffez le four à 170°C et enfournez pour 30 minutes.

Mousse de figue  : 

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
Coupez les figues et mixez-les. Passez les au chinois et récupérez la purée.
Dans une petite casserole, faites chauffer la purée de figue avec le miel et le jus de citron.
Ajoutez la gélatine et fouettez jusqu’à ce qu’elle ait entièrement fondu. Laissez refroidir.

Montez la crème et le sucre glace en chantilly. Ajoutez la purée de figue refroidie et mélangez délicatement à la maryse.

Recouvrez un cercle de 18 cm de diamètre de film alimentaire. Le film doit être bien tendu.
Versez-y la préparation et placez au congélateur pour la nuit.

Glaçage miroir : 

Pour le glaçage miroir, vous pouvez choisir de ne faire qu’une seule couleur, ou bien, comme moi, de vous amuser à en mélanger plusieurs. 
Les quantités  ne changent pas, il faudra juste diviser la préparation au moment de l’ajout des colorants.

Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau très froide.
Mettez l’eau, le sucre et le glucose à chauffer dans une casserole jusqu’à ébullition pour obtenir un sirop.
Versez le lait concentré sucré dans le sirop et mélangez au fouet.
Essorez la gélatine et incorporez la au mélange précédent au fouet.
Ajoutez la couverture ivoire et mélangez jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène.
Filtrez à l’aide d’un chinois.

Si vous souhaitez réaliser un glaçage de plusieurs couleurs, c’est maintenant qu’il faut diviser votre glaçage dans plusieurs récipients.
Ajoutez le colorant (la pointe d’un couteau.
Mixez le glaçage au mixeur plongeant en faisant bien attention à ne pas incorporer d’air..
Filmez au contact et réservez au frais pendant 1 h.

Montage : 

Décerclez votre entremet.
Placez l’entremet congelé sur une grille (elle-même posée sur un plat).
Remontez le glaçage à une température d’une trentaine de degrés puis versez-le sur l’entremet. Si vous faites plusieurs couleurs. Versez les différentes préparations dans un même récipient à bec verseur mais sans les mélanger et versez sur l’entremet, en commençant par le centre. Vous pouvez aussi faire des mouvements variés pour des effets de styles avec les couleurs.
Laissez le glaçage s’écouler.

Déposez délicatement l’entremet au centre de la tarte. C’est la partie que je redoute le plus. Prenez 2 longues spatules pour soulever l’entremet et le déposer.

Décorez le tour de la tarte avec des figues coupées en fins quartiers.

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Placez la tarte au réfrigérateur et laissez-la décongeler pendant environ 4h avant de la déguster.

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Tarte rustique abricots et romarin

Publié le par JulietteLaisser un commentaire

La tarte rustique, c’est la tarte facile que tu fais en vacances quand tu ne trouves pas de moule à tarte dans ta location hihi.
Je trouve ça très joli, en plus d’être bon !!

Tarte rustique abricots et romarin

Source :

  • « Tartes rustiques sucrées et salées » aux éditions Marabout

Ingrédients :

Pâte sucrée :

  • 290g de farine
  • 150g de beurre mou
  • 45g de poudre d’amandes
  • 85g de maïzena
  • 120g de sucre glace
  • 80g d’œuf (2 petits œufs)
  • 1 pincée de sel

Tarte :

  • 40g de poudre d’amandes
  • une 20aine d’abricots
  • 40g de sucre roux
  • 2 cas de jus de citron
  • 1 pincée de sel
  • 2 branches de romarin
  • 1 jaune d’oeuf et du sucre roux pour la dorure

Préparation :

Pâte sucrée :

Dans votre robot muni de la feuille, travaillez le beurre mou pour en faire une sorte de pommade.
Incorporez la poudre d’amandes, la maïzena, le sucre glace et le sel.
Ajoutez ensuite un œuf et la moitié de la farine et mélangez 1 minute.
Puis ajoutez le 2ème œuf et le reste de farine et mélangez afin d’obtenir une pâte homogène.
Formez une boule, filmez-là et laissez reposer au frais pendant 2h.

Tarte :

Lavez les abricots, coupez-les en 2 et dénoyautez-les.
Mélangez les abricots, le sucre, le sel, le jus de citron et le romarin. Laissez macérez pendant 20 minutes.

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Préchauffez le four à 180°C. Étalez la pâte sur une feuille de papier sulfurisé. Saupoudrez de poudre d’amandes sans oublier de laisser un bord de 4cm.

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Disposez les abricots et rabattez le bord de la pâte sur les fruits.
Badigeonnez le bord de la tarte avec le jaune d’œuf battu et parsemez de sucre roux.
Positionnez votre tarte sur une plaque (pour ma part j’utilise une plaque perforée). Et enfournez 30 minutes. En fonction de votre four, il faudra peut-être laisser plus longtemps.
Décorez avec quelques brins de romarin et dégustez.

Tarte vanille chocolat de Christophe Adam

Publié le par Juliette2 commentaires

Voici une tarte au chocolat légère en bouche. Il est très agréable d’avoir ces différentes textures : les crèmes chocolat/vanille, le streusel, les noisettes enrobées de chocolat.  Et en plus c’est joli comme tout non? C’est la première fois que je teste une recette de Christophe Adam, et j’y reviendrai !

Tarte vanille chocolat de Christophe Adam

Source : « Vanille », Christophe Adam, Editions de la Martinière, recette parue dans Pâtisserie & compagnie magazine n°33

Pour un cercle de 24cm

Ingrédients :

Ganache vanille chocolat noir (à préparer la veille) :

  • 115 g de chocolat 70%
  • 340 g de crème liquide entière
  • 3 gousses de vanille
  • 15 g de vanille liquide
  • 10 g de sucre inverti (vous pouvez le remplacer par 8 g de sucre semoule)
  • 10 g de glucose

Ganache vanille chocolat blanc (à préparer la veille) :

  • 380 g de crème liquide entière
  • 4,5 gousses de vanille
  • 1,5 feuilles de gélatine (ou 3 g de gélatine en poudre)
  • 85 g de chocolat blanc

Pâte sucrée :

  • 145 g de farine T55
  • 1 g de sel fin
  • 70 g de sucre glace
  • 2 g de poudre de vanille
  • 20 g de poudre d’amande
  • 40 g de fécule de pomme de terre
  • 75 g de beurre doux
  • 40 g d’œuf (1 petit œuf)

Streusel cacao :

  • 95 g de beurre doux à température ambiante
  • 125 g de sucre semoule
  • 125 g de poudre de noisette
  • 32 g de cacao en poudre
  • 105 g de farine T55
  • 3 g de fleur de sel

Montage : 

  • 250 g de noisettes enrobées (à défaut d’en avoir trouvé, j’ai mis des amandes enrobées)

Préparation :

Ganache vanille chocolat noir :

La veille, hachez le chocolat, et faites-en fondre une partie au four à micro-ondes. Faites bouillir 100 g de crème avec les gousses de vanille fendues et grattées, la vanille liquide, le sucre inverti et le glucose.
Retirez les gousses de vanille et versez la crème en 3 fois sur le chocolat partiellement fondu en mélangeant bien au fouet.
Ajoutez le reste de crème froide, mixez au mixeur plongeant. Filmez au contact et placez au réfrigérateur pendant 12h.

Ganache vanille chocolat blanc :

Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide. Faites bouillir 190 g de crème avec les gousses de vanille fendues et grattées et laissez infuser à couvert 15 minutes.
Passez au chinois et incorporez la gélatine essorée. Versez en 2 fois la crème bouillante sur le chocolat blanc coupé en morceaux. Emulsionnez au mixeur plongeant puis intégrez le reste de crème froide et mixez à nouveau au mixeur plongeant.
Filmez au contact et placez 12h au réfrigérateur.

Pâte sucrée :

Dans la cuve du batteur muni de la feuille, mettez les poudres et le beurre en dés. Sablez l’ensemble. Ajoutez l’œuf préalablement battu. Mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte. Formez une boule, aplatissez-la et réservez 1 heure au réfrigérateur.
Préchauffez le four à 160°C.
Beurrez votre cercle à tarte.  Abaissez la pâte au rouleau à pâtisserie, et foncez le cercle. Faites cuire 15 à 20 minutes.
Réservez

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Streusel cacao :

Préchauffez le four à 170°C. 
Mélangez le beurre mou avec le sucre, la poudre de noisette, le cacao en poudre, la farine et la fleur de sel.
Quand la pâte est homogène, tassez-la bien  sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez et laissez cuire 10 minutes. Émiettez (attention de ne pas vous brûler) et enfournez à nouveau 10 minutes.
Réservez dans un endroit sec.
Vous verrez que vous en aurez bien trop pour cette recette. N’hésitez pas à l’utiliser dans des verrines par exemple.

Montage : 

Montez la ganache vanille chocolat noir. Placez-la dans une poche munie d’une douille unie de 2 cm et dresses des boules dans le fond de tarte.

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Montez à présent la ganache vanille chocolat blanc. Répartissez-la dans 2 poches. L’une munie d’une douille unie de 1 cm, l’autre d’une douille unie de 2 cm. Pochez des boules entre celles de vanille chocolat noir.
Parsemez des miettes de Streusel et des noisettes enrobées.

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Tarte à la rhubarbe pochée

Publié le par Juliette4 commentaires

L’année dernière je m’étais attelée à la réalisation d’une tarte graphique à la rhubarbe (recette ICI). J’avais adoré l’exercice et avais très envie de travailler à nouveau ce fruit.
J’ai délaissé ma recette fétiche de pâte sucrée pour tester celle de Philippe Conticini. J’y ai ajouté une crème d’amande, une compotée de rhubarbe. Pour cette dernière, j’ai également réalisé une recette de Conticini, mais je l’ai moins sucrée suite à différents commentaires que j’avais pu lire.
La rhubarbe du dessus n’a cette fois pas été cuite au four, je l’ai pochée. Cela donne une rhubarbe fondante et douce en bouche. Mais attention, elle ne vous permettra pas de faire une tarte graphique car elle sera molle.
Elle sera aussi moins acide que dans ma recette de tarte graphique. A vous de choisir celle que vous préférez, moi j’aime les deux héhéhé.
Tarte à la rhubarbe pochée

Pour un cercle de 24cm

Ingrédients :

Pâte sucrée :

  • 140 g de beurre pommade
  • 90 g de sucre glace
  • graines d’1/2 gousse de vanille
  • 40 g de poudre d’amandes
  • 4 pincées de sel fin
  • 50 g d’œuf entier
  • 20 g de jaune d’œuf
  • 230 g de farine
  • les zestes d’un citron non traité

Crème d’amande :

  • 50g de beurre pommade
  • 50g de sucre
  • 50g d’amandes en poudre
  • 1 oeuf
  • Rhum

Compotée de rhubarbe :

  • 500 g de rhubarbe épluchée
  • 140 g de sucre
  • 2 feuilles de gélatine
  • 40 g d’eau
  • 1 pincée de fleur de sel

Rhubarbe pochée :

  • 500 g de rhubarbe
  • 1 litre d’eau
  • 200 g de sucre

Préparation :

Pâte sucrée :

La pâte est à réaliser la veille afin qu’elle repose suffisamment.
Vous aurez assez de pâte pour faire une autre tarte, gardez-la au frais pour l’utiliser les jours suivants, ou congelez-la.

Dans la cuve du robot, avec la feuille, mélangez le sucre glace, le beurre pommade, le sel et les graines de vanille, à vitesse lente, et pendant quelques minutes.
Ajoutez les zestes de citron et la poudre d’amande et mélangez à nouveau.
Ajoutez la farine et mélangez. Attention, mélangez très peu afin de ne pas développer le gluten.
Enveloppez la pâte dans du film alimentaire et placez au réfrigérateur pour la nuit.

Le jour J, étalez la pâte et foncez le cercle à tarte. Replacez au frigo pour 30 minutes minimum.

Préchauffez votre four à 150°C. Et enfournez le fond de tarte 15 minutes. Pendant ce temps, préparez la crème d’amande.

Crème d’amande :

Mélangez le sucre et le beurre pommade.
Ajoutez l’œuf et mélangez. Attention de ne pas trop battre le mélange.
Ajoutez le rhum, puis la poudre d’amandes et mélangez.

Ajoutez la crème d’amande dans votre fond de tarte précuit et prolongez la cuisson de 20 à 25 minutes.

Une fois cuit, laissez refroidir sur une grille.

Compotée de rhubarbe :

Coupez la rhubarbe épluchée en petits dés. Mettez-la dans une casserole avec le sucre et l eau. Laissez cuire pendant 50 minutes sur feu doux, en remuant régulièrement. Dix minutes avant la fin de la cuisson, mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
Ajoutez la gélatine hors du feu et mélangez pour qu’elle fonde bien.

J’ai mixé la compotée, mais vous pouvez tout à fait la laisser telle qu’elle, ce doit être délicieux avec des petits morceaux également.

Versez la compotée sur le fond de tarte et lissez.
Pour information, vous pouvez également préparer la compotée la veille, et la garder filmée et au frais jusqu’au montage.

Rhubarbe pochée :

Lavez les tiges de rhubarbe et coupez les bouts mais ne l’épluchez pas. Portez l’eau et le sucre à ébullition. Une fois le sucre fondu, coupez le feu. Plongez les tiges de rhubarbe dans l’eau (vous pouvez les couper selon la taille de votre marmite). Couvrez et laissez 5 minutes. Pas plus, sinon, vous aurez de la purée de rhubarbe !
Sortez délicatement les tiges et mettez-les sur une grille ou sur du papier absorbant pour qu’elles puissent sécher.

Une fois refroidie, dressez la rhubarbe sur votre tarte.
J’ai coupé de petites lamelles sur ma tarte mais faites selon votre imagination.

Ajoutez du nappage neutre au pinceau pour une tarte bien brillante.

tarte aux fruits exotiques

Tarte aux fruits exotiques

Publié le par Juliette3 commentaires

Les fruits rouges ne sont pas encore vraiment de sortie, alors si nous allions voir du côté des fruits exotiques ? Un peu d’évasion en cette période de confinement, cela fait du bien. J’ai à nouveau réalisé la recette de pâte sucrée de Christophe Felder, que je trouve délicieuse. J’y ai ajouté une crème de coco, et un crème diplomate à la mangue. Si vous n’avez pas de purée de mangue, vous pouvez remplacer la crème diplomate par une crème pâtissière, cela sera tout aussi bon.

Tarte aux fruits exotiques

Ingrédients :

Pâte sucrée :

  • 120g de beurre mou
  • 80g de sucre glace
  • 1 gousse de vanille
  • 25g de poudre d’amandes
  • 1 pincée de sel fin
  • 1 oeuf
  • 200g de farine

Crème coco :

  • 60 g de beurre pommade
  • 60 g de sucre semoule
  • 60 g de poudre de coco
  • 2 oeufs
  • 1/4 de mangue
  • un peu de rhum

Crème diplomate à la mangue :

  • 200 g de purée de mangue
  • 40 g de jaunes d’œufs
  • 20 g de sucre
  • 20 g de maïzena
  • 10 cl de crème liquide entière

Fruits : mangues, kiwis, ananas, fruits de la passion, coco…

Préparation :

Pâte sucrée :

Tamisez le sucre glace sur le beurre pommade.
Grattez la gousse de vanille et ajoutez les grains, ainsi que la poudre d’amandes et le sel.
Mélangez le tout à l’aide d’une spatule.
Ajoutez l’œuf et mélangez.
Tamisez la farine sur l’ensemble et continuez à mélanger sans trop travailler.
Enveloppez votre pâte dans du film alimentaire et laissez reposer au frais pour 2h, idéalement une nuit.

Farinez votre plan de travail et étalez la pâte sucrée.
Beurrez votre cercle et foncez-y la pâte.
Mettre au réfrigérateur le temps de préparer la crème coco.

Crème coco :

Préchauffez le four à 180 °C.
Dans un cul de poule, mélanger le beurre et le sucre. Ajoutez la poudre de coco. Puis les oeufs. Et enfin un petit peu de rhum si vous le souhaitez (facultatif). Attention à ne pas trop travailler l’appareil. Ceci afin d’éviter qu’il gonfle à la cuisson.
Versez dans le fond de pâte, ajoutez les morceaux de mangue coupés en petits cubes.
Enfournez 25 minutes.

Crème diplomate à la mangue :

Faites blanchir le sucre et les jaunes d’œufs. Ajoutez la Maïzena et mélangez.
Portez la purée de fruit à ébullition dans une grande casserole. Versez-la sur le mélange sucre/oeufs, en fouettant.
Remettre le tout dans la casserole, sur le feu sans cesser de fouetter jusqu’à ce que le mélange épaississe. Débarrasser dans un plat, filmez au contact et mettez au réfrigérateur.

Une fois la crème à la mangue refroidie, sortez-la du réfrigérateur et fouettez-la.
Montez les 10 cl de crème fraîche en chantilly. Versez la chantilly dans la crème à la mangue et mélangez à la spatule.

Recouvrez le fond de tarte de la crème diplomate.
Coupez les fruits en cube et disposez-les harmonieusement sur la tarte.

Gardez au frais jusqu’à dégustation.

Tarte aux poires et au miel

Publié le par Juliette3 commentaires

Les poires sont encore de saison. Alors hop hop hop, on teste cette tarte de Christophe Felder et Camille Lesecq. Sa particularité, les poires sont poêlées avec du miel de sapin. Elles sont donc bien fondantes à la dégustation, avec ce petit (grand) truc en plus apporté par le miel. J’ai déjà la bible rose de Christophe Felder. C’est la première recette que je teste dans son livre « ma petite pâtisserie ». La première d’une longue série.

Tarte aux poires et au miel

Source : « Ma petite pâtisserie »,  Christophe Felder et Camille Lesecq, Editions de La Martinière

Ingrédients :

Pâte sucrée aux amandes brutes :

  • 120 g de beurre mou
  • 75 g de sucre glace
  • 1 pincée de poudre de vanille maison
  • 25 g d’amandes brutes en poudre (avec la peau)
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 40 g d’œuf
  • 200 g de farine T45

Crème d’amande :

  • 60 g de beurre mou
  • 60 g de beurre semoule
  • 60 g d’amandes en poudre
  • 1 oeuf
  • 1 cuillerée à café de rhum

Poires poêlées :

  • 1 kg de poires williams
  • 80 g de miel de sapin
  • 30 g de beurre
  • 1 gousse de vanille
  • 1 jus de citron jaune
  • gelée de poire ou d’abricot

Préparation :

Pâte sucrée aux amandes brutes :

Placez le beurre mou dans un récipient et tamisé le sucre glace dessus.
Ajoutez les graines de la gousse de vanille, la poudre d’amandes et le sel.
Mélangez à l’aide d’une spatule jusqu’à obtenir une préparation homogène
Cassez l’œuf dans le mélange et remuez. Tamisez la farine dessus et mélangez sans trop travailler la pâte. Enveloppez la pâte dans du film alimentaire.
Laissez-la reposer durant 2 heures au réfrigérateur.
Etalez la pâte et foncez un cercle de 24 cm de diamètre. Mettez au frais (ou au congélateur une 15aine de minutes). Faites précuire le fond de tarte 10 minutes à 180°C.

Crème frangipane simple :

Mélangez le beurre mou, le sucre semoule et les amandes avec un fouet.
Ajoutez l’œuf battu, mélangez vivement, puis ajoutez le rhum et mélangez à nouveau.

Poires poêlées : 

Epluchez et coupez les poires assez mûres tout en leur laissant les tiges. Arrosez-les de jus de citron.
Poêlez les poires avec le miel, en les laissant caraméliser. Ajoutez le beurre et la gousse de vanille fendue et grattée. Laissez cuire une dizaine de minute à feu doux.
Réservez et laissez presque refroidir.

Etalez la crème d’amande sur le fond de tarte précuit. Disposez les poires sur la crème en les serrant le plus possible et en laissant dépasser les tiges.
Mettez à cuire 30 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Pour ma part, j’ai laissé 10 minutes de plus en me repérant à ma crème d’amande.

Une fois la tarte refroidie. Nappez-la de gelée de poire ou d’abricot

Tarte d’hiver au vin chaud de Thierry Mulhaupt

Publié le par JulietteLaisser un commentaire

Nous avions invité des amis pour une soirée dégustation de vins. En découvrant cette recette de Thierry Mulhaupt, je me suis dit que c’était exactement ce qu’il me fallait pour rester dans le thème de la soirée. Je vous avoue que je n’étais pas sereine sereine en l’apportant sur la table. Est-ce que ca allait être bon? pas trop fort? pas trop lourd?
Mais mes doutes se sont vite dissipés. Cette tarte est délicieuse, originale et jolie.
Et si on la dégustait devant un bon feu de cheminée?

Tarte d’hiver au vin chaud de Thierry Mulhaupt

Ingrédients :

Pâte sucrée (vous aurez assez pour faire 2 ou 3 fonds de tarte, n’hésitez pas à congeler) :

  • 500 g de farine
  • 300 g de beurre
  • 60 g de poudre d’amandes blanche
  • 180 g de sucre glace
  • 5 g de sel
  • 100 g d’oeufs

Crème d’amande :

  • 90 g de beurre
  •  90 g de sucre semoule
  • 90 g de poudre d’amandes blanche
  • 55 g d’oeufs
  • 10 g de Maïzena

Fruits :

  • 80 g d’abricots moelleux
  • 60 g de pruneaux dénoyautés
  • 60 g de figues moelleuses
  • 15 g d’amandes grillées
  • 15 g de noisettes grillées
  • 15 g de pistaches
  • sucre glace pour le décor

Nappage :

  • 100 ml de vin chaud (très facile à faire)
  • 110 g de sucre semoule
  • 2 g de pectine (vous pouvez remplacer le sucre et la pectine par du sucre à confiture)

Préparation :

Pâte sucrée :

Mettez la farine et le beurre tempérée dans un cul de poule. Sablez le mélange entre vos mains. Ajoutez la poudre d’amandes et le sucre glace tamisé.
Faites dissoudre le sel dans les œufs et ajoutez le tout au mélange précédent. Mélangez pour obtenir une pâte homogène.
Filmez la pâte et laissez reposer 12h au réfrigérateur.

Etalez la pâte sur 2 à 3 mm d’épaisseur. Foncez un cercle à tarte de 22 cm de diamètre. Entaillez la pâte avec un couteau en formant des croisillons pour qu’elle ne gonfle pas à la cuisson. 
Réservez 30 minutes au frais.

Crème d’amandes :

Faites mousser le beurre pommade, le sucre et la poudre d’amandes. Ajoutez les oeufs et la maïzena et mélangez.

Nappage : 

Mélangez le sucre avec la pectine, versez en pluie dans le vin chaud en mélangeant au fouet. Portez à ébullition dans une casserole. Laissez bouillir quelques minutes.
Le nappage s’utilise à 50°C.

Pour le vin chaud, ca n’est pas dans la recette originale mais je me suis débrouillée ainsi et c’était très bien : 
Dans une casserole, mettez 75 cl de vin rouge avec 80 g de sucre, 1 bâton de cannelle, 2 clous de girofles, 1 étoile de badiane (anis étoilée), 1 zeste d’orange, 1 pointe de couteau de noix de muscade, 1 pointe de couteau de gingembre. Portez à ébullition doucement et laissez 5 minutes sur le feu. Filtrez. Vous en aurez plus que nécessaire pour votre tarte, alors profitez-en tant qu’il est chaud (j’ai dit ça moi? oups…avec modération bien entendu).

Cuisson et finition : 

Préchauffez le four à 170°C et enfournez la pâte 10 minutes. Garnissez ensuite le fond de pâte avec la crème d’amandes. Répartissez les fruits sur la tarte et remettez à cuire 25 minutes.

Laissez refroidir sur une grille.
Nappez à présent la tarte au pinceau. Décorez le bord de sucre glace.

Il ne vous reste plus qu’à vous lover confortablement dans un fauteuil pour la déguster.
De mon côté, je m’imagine rentrant d’une belle journée de ski, me poser devant la cheminée avec une part de tarte (quoi…on peut rêver un peu non?)