Tarte Bourdaloue

J’ai une vraie passion pour l’amande. Je trouve qu’elle s’associe avec tout. Et c’est particulièrement vrai avec la poire.
Ce classique de la pâtisserie française a été crée à la fin du XIXème siècle par un pâtissier parisien établi rue….(je vous le donne en mille)…Bourdaloue.
Elle est réalisée à base de crème d’amandes et de poires pochées.

Tarte Bourdaloue

Sources :

  • Pâte sucrée : Pâtisserie ! de Christophe Felder
  • crème d’amandes : Je passe mon CAP pâtissier en candidat libre, 750g

Ingrédients :

Pâte sucrée :

  • 120g de beurre mou
  • 80g de sucre glace
  • 1 gousse de vanille
  • 25g de poudre d’amandes
  • 1 pincée de sel fin
  • 1 oeuf
  • 200g de farine

Crème d’amandes :

  • 2 oeufs
  • 100g de sucre en poudre
  • 120g de poudre d’amandes
  • 120g de beurre pommade

Poires pochées :

  • 4 poires
  • 1 gousse de vanille
  • 150g de sucre

Préparation :

Pâte sucrée :

La recette se trouve ici
Foncez la pâte et mettez là au frais pour la suite.

Poires pochées :

Pelez les poires et mettez les entières dans une casserole. Ajoutez le sucre et la gousse de vanille fendue en 2, et couvrez d’eau. Portez à ébullition. Baissez le feu et laissez cuire pendant 30min. Laissez refroidir les poires dans le sirop.
Coupez les en 2 dans le sens de la longueur, et retirez le trognon à l’aide d’une cuillère à café.

poires pochées

Crème d’amandes :

Fouettez les oeufs avec le sucre. Ajoutez ensuite les amandes puis le beurre et mélangez bien. Une fois que l’appareil est lisse, réservez au frais.

Montage :

Préchauffez votre four à 180°C.

Piquez le fond de votre tarte avec une fourchette. Etalez-y la crème d’amandes. Incisez les poires dans la largeur et répartissez vos 1/2 poires en formant un éventail. Enfoncez-les légèrement en appuyant avec vos doigts.

Parsemez d’amandes effilées et enfournez en bas du four pour 30 à 40 minutes. Surveillez la coloration de votre tarte.
Laissez tiédir avant de la démouler.

 

 

 

 

Tarte aux pommes

La tarte aux pommes, c’est la tarte classique de la pâtisserie française, celle qui plaît à tous.
Si vous ne connaissez pas les goûts de vos convives et voulez éviter tout impair, choisissez celle-ci.

Tarte aux pommes

Sources :

  • Pâte sucrée : Pâtisserie ! de Christophe Felder
  • Reste de la recette : Je passe mon CAP pâtissier en candidat libre, 750g

Ingrédients :

Pâte sucrée :

  • 120g de beurre mou
  • 80g de sucre glace
  • 1 gousse de vanille
  • 25g de poudre d’amandes
  • 1 pincée de sel fin
  • 1 oeuf
  • 200g de farine

Compote de pommes :

  • 400g de pommes
  • 30g d’eau
  • 30g de sucre
  • 1/2 gousse de vanille
  • 50g de beurre

Couverture :

  • 4 pommes environ
  • 100g de beurre
  • 25g de miel
  • 1 gousse de vanille
  • 50g de nappage neutre

Préparation :

Pâte sucrée :

La recette se trouve ici
Foncez la pâte et mettez là au frais pour la suite.

Compote de pommes :

Épluchez et coupez les pommes en morceau. Mettez les dans une casserole avec l’eau, le sucre et la vanille. Faites cuire sur feu moyen pendant une dizaine de minutes.
Hors du feu, ajoutez le beurre et mélangez.
Débarrassez dans un plat, filmez au contact et laissez refroidir.

Montage :

Taillez vos pommes en lamelles. Pour se faire, après les avoir épluché, évidé et coupé en 2, posez les à plat pour les tailler.

Garnissez le fond de tarte de compote de pommes. Disposez les lamelles de pommes en rosace sur la compote.

Préchauffez votre four à 170°C.

Faites chauffer le beurre avec le miel et les graines de vanille.
Nappez la tarte de ce mélange (encore chaud) à l’aide d’un pinceau et enfournez pour 45 minutes.

Une fois votre tarte cuite, nappez-la de nappage neutre pour qu’elle soit bien brillante.

 

Tarte aux myrtilles

Cette tarte se compose d’une pâte sucrée, d’une crème d’amandes aux myrtilles et est recouverte de myrtilles.

Je ne suis pas la plus grande fan de myrtille mais cette recette à la crème d’amande permet d’adoucir le goût très marqué du fruit.

Tartes aux myrtilles

Sources :

  • Pâte sucrée : Pâtisserie ! de Christophe Felder
  • Crème d’amande aux myrtilles : Je passe mon CAP pâtissier en candidat libre, 750g

Ingrédients :

Pâte sucrée :

  • 120g de beurre mou
  • 80g de sucre glace
  • 1 gousse de vanille
  • 25g de poudre d’amandes
  • 1 pincée de sel fin
  • 1 oeuf
  • 200g de farine

Crème d’amande aux myrtilles :

  • 75g de beurre
  • 50g de sucre
  • 75g d’oeufs
  • 75g de poudre d’amande
  • 10g de farine
  • 5g de vanille liquide
  • 100g de myrtilles congelées

Couverture :

  • 250g de confiture de myrtilles
  • 1Kg de myrtilles

Préparation :

Pâte sucrée :

La recette se trouve ici
Foncez la pâte et mettez là au frais pour la suite.
Attention à ne pas la cuire…on le fera plus tard dans la recette.

Crème d’amandes :

Mélangez le sucre et le beurre pommade.
Ajoutez l’œuf et mélangez. Attention de ne pas trop battre le mélange afin que le mélange ne gonfle pas trop à la cuisson.
Ajoutez la farine et la poudre d’amandes et mélangez.
Enfin, ajoutez la vanille liquide et les myrtilles congelées et mélangez.

Préchauffez votre four à 170°C.
Répartissez la crème d’amande myrtille dans votre fond de tarte, enfournez et laissez cuire 30 à 35 minutes.

Faites refroidir la tarte sur une grille et décerclez.

 

Couverture :

Faites chauffer la confiture à la casserole.
Hors du feu, ajoutez les myrtilles et mélangez.
Répartir sur la tarte.

 

… et dégustez…

Pâte sucrée de Christophe Felder

La pâte sucrée est la pâte idéale pour réaliser tout types de tartes sucrées.

Pâte sucrée

Source : Pâtisserie ! De Christophe Felder

Pour un cercle de 22cm


Ingrédients :

  • 120g de beurre mou
  • 80g de sucre glace
  • 1 gousse de vanille
  • 25g de poudre d’amandes
  • 1 pincée de sel fin
  • 1 oeuf
  • 200g de farine

Préparation :

Tamisez le sucre glace sur le beurre pommade.
Grattez la gousse de vanille et ajoutez les grains, ainsi que la poudre d’amandes et le sel.
Mélangez le tout à l’aide d’une spatule.
Ajoutez l’oeuf et mélangez.
Tamisez la farine sur l’ensemble et continuez à mélanger sans trop travailler.
Enveloppez votre pâte dans du film alimentaire et laissez reposer au frais pour 2h.

Préchauffez votre four à 180°C.
Farinez votre plan de travail et étalez la pâte sucrée sur une épaisseur d’environ 2mm.

Beurrez votre cercle et foncez-y la pâte.
La pâte sucrée étant naturellement friable, vous pouvez la foncer petit à petit. Il m’arrive souvent de casser la pâte en la fonçant. Pas d’inquiétude, il suffit de reboucher les trous, personne ne le remarquera héhé.
Enfournez pour 15 à 20 minutes.