Tarte miroir aux fraises

Pour réaliser cette tarte, je me suis amusée à mélanger plusieurs recettes : ma base de tarte aux fruits avec une pâte sucrée et une crème d’amande, combinée à la recette d’un entremet aux fruits rouges.
J’adore le résultat, aussi bien esthétique que gustatif.

Vous pouvez la réaliser sur plusieurs jours.

Tarte miroir aux fruits rouges

Sources :

  • Pâte sucrée : Pâtisserie ! de Christophe Felder
  • Crème d’amandes : Chef Simon
  • Crème pâtissière : meilleurduchef.com
  • Mousse aux fruits rouges et glaçage : « je passe mon CAP pâtissier en candidat libre » 750g, Chef Damien et chef Régis

Pour un cercle à tarte de 24cm.


Ingrédients :

Pâte sucrée :

  • 120g de beurre mou
  • 80g de sucre glace
  • 1 gousse de vanille
  • 25g de poudre d’amandes
  • 1 pincée de sel fin
  • 1 œuf
  • 200g de farine

Crème d’amande :

  • 50g de beurre pommade
  • 50g de sucre
  • 50g d’amandes en poudre
  • 1 œuf
  • Rhum

Mousse aux fruits rouges :

• 6g de gélatine
• 20g de sucre glace
• 150g de purée de fraise
• 150g de crème liquide
• 50g de mascarpone

Insert fraises – menthe :

• 150 g de purée de fraise
• 30 g de sucre en poudre
• 4 g de gélatine (2 feuilles)
• feuilles de menthe

Glaçage miroir coloré :

• 75g d’eau
• 13g de gélatine
• 150g de sucre semoule
• 150g de sirop de glucose
• 150g de couverture ivoire
• 100g de lait concentré sucré
• colorant (ici le rouge coquelicot)

Décor :

• fraises
• feuilles de menthe


Préparation :

Pâte sucrée :

La recette se trouve ici
Foncez la pâte et mettez là au frais pour la suite.

Crème d’amandes :

Mélangez le sucre et le beurre pommade.
Ajoutez l’œuf et mélangez. Attention de ne pas trop battre le mélange.
Ajoutez le rhum, puis la poudre d’amandes et mélangez.

Préchauffez votre four à 160°C.
Précuire le fond de tarte 15 minutes.
Ajoutez la crème d’amande dans votre fond de tarte. Disposez quelques fraises coupées en morceaux en les enfonçant dans la crème d’amande. Prolongez la cuisson de 20 minutes.

Insert fraises – menthe :

Plongez les feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide.
Mixez la purée de fraises et les feuilles de menthe. Vous pouvez ajouter du sirop de menthe pour accentuer le goût. Faites chauffer le tout avec le sucre. Laissez infuser la menthe. Ajoutez la gélatine.

Filmez le fond d’un cercle à entremet de 18 cm de diamètre avec du film alimentaire. Coulez le mélange dedans et laissez prendre au congélateur.

Mousse aux fruits rouges :

Plongez les feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide.
Mélangez le sucre glace et la purée de fruits. Faites chauffez au bain-marie jusqu’à atteindre 23°C.
Ajoutez la gélatine essorée.
Montez la crème liquide bien froide et le mascarpone.
Incorporez une partie de la crème fouettée dans le mélange aux fruits à 23°C.
Ajoutez le reste de la crème et mélangez délicatement.

Filmez le fond d’un cercle à entremet de 20 cm de diamètre avec du film alimentaire. Tendez bien le film alimentaire et faites-le bien adhérer sur le cercle.
Chemisez l’intérieur du cercle de film rhodoïd. Déposez le cercle dans un plat.
Versez la 1ère moitié de la mousse dans le cercle. Etalez et lissez bien la mousse. Ajoutez l’insert fraises-menthe. Puis couvrez avec le reste de la mousse. Filmez le haut du cercle et laissez au congélateur pour la nuit.

Glaçage miroir : 

Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau très froide.
Mettez l’eau, le sure et le glucose à chauffer dans une casserole jusqu’à ébullition pour obtenir un sirop.
Versez le lait concentré sucré dans le sirop et mélangez au fouet.
Essorez la gélatine et incorporez la au mélange précédent au fouet.
Ajoutez la couverture ivoire et mélangez jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène.
Filtrez à l’aide d’un chinois.
Ajoutez le colorant.
Mixez le glaçage au mixeur plongeant en faisant bien attention à ne pas incorporer d’air..
Filmez au contact et réservez au frais pendant 1 h.

Montage : 

Décerclez votre entremet.
Placez l’entremet congelé sur une grille (elle-même posée sur un plat).
Remontez le glaçage à une température d’une trentaine de degrés puis versez-le sur l’entremet.

Posez l’entremet au centre de la tarte. Disposez du coulis de fraises sur la crème d’amandes apparente.

Disposez les fraises et les feuilles de menthe.

Placer la tarte au réfrigérateur et laissez la décongeler pendant environ 4h avant de la déguster.

tarte aux fraises 1

tarte aux fraises 2

 

 

 

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