Je n’avais encore jamais goûté de Savarin et ne savais pas trop à quoi m’attendre avec un gâteau imbibé de la sorte. Le résultat est frais et agréable.
Savarin Chantilly aux fruits
Sources : Chef Philippe et Julien Lousteau de Meilleurduchef.com
Pour 10 personnes
Ingrédients :
Pâte à savarin :
- 220 g de farine
- 20 g de levure fraîche
- 170 g d’œufs entiers
- 4 g de fleur de sel
- 60 g de sucre en poudre
- 130 g de beurre pommade
Sirop d’imbibage :
- 1 L d’eau
- 500 g de sucre en poudre
- 10 g de zestes de citron
- 25 g de zestes d’orange
- 1 gousse de vanille
- 1 bâton de cannelle
- 50 g de purée (ou jus) d’ananas
- 100 g de rhum brun
Glaçage brillant :
- 250 g de nappage neutre
- 250 g de gelée de coings
Chantilly vanillée :
- 1/2 L de crème fleurette entière
- 100 g de sucre glace
- vanille en poudre
- 1 sachet de chantifix
Finitions :
- 4 fraises
- 5 framboises
- 5 myrtilles
- 1 kiwi
- 4 mûres
- 2 grappes de groseille
- 4 kumquats
- 1 fruits de la passion
Préparation :
Pâte à savarin :
Versez la farine, le sucre en poudre, le sel de Guérande dans la cuve du batteur. Émiettez la levure fraîche au-dessus. Ajoutez les œufs entiers préalablement battus. Commencez à pétrir au crochet, à petite vitesse, jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Stoppez le batteur, cornez la pâte des parois de la cuve.
Mélangez pendant quelques minutes à vitesse rapide, puis ajoutez le beurre morceau par morceau en continuant à battre.
Mélangez bien.
Graissez votre moule à savarin avec un aérosol (ou beurrez). Versez la pâte à savarin dans une poche à douille (sans douille) et versez la pâte dans le moule. Lissez la surface à l’aide d’une cuillère. Laissez pousser la pâte pendant 1h30 à 2h à environ 25°C.
Lorsque la pâte atteint 1/2 cm en dessous du bord du moule, préchauffez le four à 170°C.
Enfournez pour 20 minutes de cuisson. Démoulez délicatement le savarin sur une grille. Laissez refroidir. Idéalement, réalisez le gâteau 24 à 48h avant la dégustation et laissez le sécher à l’air libre.
Sirop d’imbibage :
Versez l’eau, le sucre, les zestes de citron et d’orange, et la cannelle dans une casserole et portez à ébullition. Lorsque le sucre est fondu, coupez le feu et ajoutez le rhum et le jus d’ananas.
Placez le savarin et la grille sur une plaque creuse afin de récupérer l’excédent de sirop. Et punchez le biscuit avec le sirop chaud. Arrosez généreusement avec une louche. Cette opération devra être répétée 7 ou 8 fois en laissant au savarin le temps d’imbiber le sirop entre chaque passage. Récupérez le sirop dans la plaque si vous en manquez et réchauffez-le avant de le reverser sur le savarin.
Glaçage neutre :
Réchauffez ensemble la gelée de coings et le nappage neutre dans une casserole. Mélangez à la maryse jusqu’à obtenir une préparation homogène.
Laissez le nappage revenir à 30/35°C avant de le verser sur le gâteau. Laissez le savarin s’égoutter avant de le transférer sur votre plat de service. Attention, cette étape est délicate, le gâteau imbibé est fragile. Je vous conseille de faire glisser un carton dessous et de faire ensuite glisser ce carton dans le plat de service.
Chantilly vanillée :
Avant de monter votre chantilly, placez la cuve du batteur et le fouet quelques instants au congélateur. La crème doit également être bien froide.
Montez la crème avec le sucre, la poudre de vanille et le chantifix dès le départ.
Garnir une poche munie d’une douille cannelée de 18mm de diamètre avec la chantilly. Comblez le trou central du savarin et terminez avec quelques grosses rosaces sur le dessus.
Disposez les fruits harmonieusement sur le gâteau.
Mes petites madeleines 