Gâteau mangue passion

j’ai à nouveau testé les gâteaux magiques. Ces fameux gâteaux, qui avec une seule préparation, vous offrent différentes textures. Celui-ci y ajoute également une bonne dose de fruits. Miam.

Gâteau mangue passion

Sources : « Gâteaux Magiques », Christelle Huet-Gomez, éditions Marabout


Ingrédients :

  • 3 oeufs
  • 75 g de sucre en poudre
  • 90 g de beurre
  • 95 g de farine
  • 4 fruits de la passion
  • 32 cl de lait
  • 2 mangues
  • 1 pincée de sel

Préparation :

Séparez les blancs des jaunes. Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Faites fondre le beurre et incorporez-le à la préparation. Ajoutez ensuite la farine et le sel. Continuez à fouetter durant quelques minutes. Versez le lait petit à petit tout en continuant de fouetter.
Évidez les fruits de la passion dans une passoire et récupérez le jus. Gardez les graines de côté pour la décoration.
Versez le jus dans la préparation. Montez les blancs en neige et incorporez-les à la pâte à l’aide d’un fouet.

Épluchez l’une des mangues et coupez la chair en petits dés.
Préchauffez le four à 150°C.
Chemisez le moule de papier cuisson. Disposez les dés dans le fond du moule, Versez la préparation dessus. Et enfournez pour 50 minutes.
Le gâteau doit être encore tremblotant en fin de cuisson. placez-le au réfrigérateur durant 2 heures au minimum afin qu’il fige.

Décorez le gâteau avec des lamelles de mangue et les graines des fruits de la passion que vous aviez réservées. Vous pouvez également ajouter un glaçage chocolat blanc/crème liquide avec une pointe de colorant orange.
Servez frais.

Tarte aux fruits exotiques

Les fruits rouges ne sont pas encore vraiment de sortie, alors si nous allions voir du côté des fruits exotiques ? Un peu d’évasion en cette période de confinement, cela fait du bien. J’ai à nouveau réalisé la recette de pâte sucrée de Christophe Felder, que je trouve délicieuse. J’y ai ajouté une crème de coco, et un crème diplomate à la mangue. Si vous n’avez pas de purée de mangue, vous pouvez remplacer la crème diplomate par une crème pâtissière, cela sera tout aussi bon.

Tarte aux fruits exotiques


Ingrédients :

Pâte sucrée :

  • 120g de beurre mou
  • 80g de sucre glace
  • 1 gousse de vanille
  • 25g de poudre d’amandes
  • 1 pincée de sel fin
  • 1 oeuf
  • 200g de farine

Crème coco :

  • 60 g de beurre pommade
  • 60 g de sucre semoule
  • 60 g de poudre de coco
  • 2 oeufs
  • 1/4 de mangue
  • un peu de rhum

Crème diplomate à la mangue :

  • 200 g de purée de mangue
  • 40 g de jaunes d’œufs
  • 20 g de sucre
  • 20 g de maïzena
  • 10 cl de crème liquide entière

Fruits : mangues, kiwis, ananas, fruits de la passion, coco…


Préparation :

Pâte sucrée :

Tamisez le sucre glace sur le beurre pommade.
Grattez la gousse de vanille et ajoutez les grains, ainsi que la poudre d’amandes et le sel.
Mélangez le tout à l’aide d’une spatule.
Ajoutez l’œuf et mélangez.
Tamisez la farine sur l’ensemble et continuez à mélanger sans trop travailler.
Enveloppez votre pâte dans du film alimentaire et laissez reposer au frais pour 2h, idéalement une nuit.

Farinez votre plan de travail et étalez la pâte sucrée.
Beurrez votre cercle et foncez-y la pâte.
Mettre au réfrigérateur le temps de préparer la crème coco.

Crème coco :

Préchauffez le four à 180 °C.
Dans un cul de poule, mélanger le beurre et le sucre. Ajoutez la poudre de coco. Puis les oeufs. Et enfin un petit peu de rhum si vous le souhaitez (facultatif). Attention à ne pas trop travailler l’appareil. Ceci afin d’éviter qu’il gonfle à la cuisson.
Versez dans le fond de pâte, ajoutez les morceaux de mangue coupés en petits cubes.
Enfournez 25 minutes.

Crème diplomate à la mangue :

Faites blanchir le sucre et les jaunes d’œufs. Ajoutez la Maïzena et mélangez.
Portez la purée de fruit à ébullition dans une grande casserole. Versez-la sur le mélange sucre/oeufs, en fouettant.
Remettre le tout dans la casserole, sur le feu sans cesser de fouetter jusqu’à ce que le mélange épaississe. Débarrasser dans un plat, filmez au contact et mettez au réfrigérateur.

Une fois la crème à la mangue refroidie, sortez-la du réfrigérateur et fouettez-la.
Montez les 10 cl de crème fraîche en chantilly. Versez la chantilly dans la crème à la mangue et mélangez à la spatule.

Recouvrez le fond de tarte de la crème diplomate.
Coupez les fruits en cube et disposez-les harmonieusement sur la tarte.

Gardez au frais jusqu’à dégustation.

Tarte passion meringuée

Je voue une vraie passion au citron, et plus particulièrement la tarte au citron meringuée. Malheureusement pour moi, l’homme n’est pas fan de dessert au citron. En revanche, il est fan de fruits de la passion. En mélangeant quelques recettes, nous obtenons la tarte passion meringuée !
Et … c’est bon. C’est même très bon.

Tarte passion meringuée


Ingrédients :

Pâte sucrée :

  • 120g de beurre mou
  • 80g de sucre glace
  • 1 gousse de vanille
  • 25g de poudre d’amandes
  • 1 pincée de sel fin
  • 1 oeuf
  • 200g de farine

Crème aux fruits de la passion :

  • 6 œufs
  • 12 cl de jus de fruits de la passion (environ 8 fruits)
  • 150 g de sucre
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 15 g de Maïzena
  • 50 g de beurre

Meringue italienne :

  • 30 g d’eau
  • 150 g de sucre semoule
  • 90 g de blancs d’oeufs

Préparation :

Pâte sucrée :

Tamisez le sucre glace sur le beurre pommade.
Grattez la gousse de vanille et ajoutez les grains, ainsi que la poudre d’amandes et le sel.
Mélangez le tout à l’aide d’une spatule.
Ajoutez l’œuf et mélangez.
Tamisez la farine sur l’ensemble et continuez à mélanger sans trop travailler.
Enveloppez votre pâte dans du film alimentaire et laissez reposer au frais pour 2h, idéalement une nuit.

Préchauffez votre four à 180°C.
Farinez votre plan de travail et étalez la pâte sucrée sur une épaisseur d’environ 2mm.

Beurrez votre cercle et foncez-y la pâte.
Cuire à blanc pendant 15 à 20 minutes.
Laissez refroidir.

Crème aux fruits de la passion :

Dans un cul de poule, cassez les œufs , ajoutez le sucre, le sucre vanillé, la Maïzena et le jus des fruits de la passion. Mélangez bien au fouet.
Mettez dans une casserole sur feu doux et remuez constamment. Une fois le mélange épaissi en une crème onctueuse, retirez du feu et incorporez le beurre que vous aurez préalablement coupé en petits morceaux. Mélangez bien.
Versez la crème dans le fond de tarte et laissez prendre au réfrigérateur.

Meringue italienne :

Dans une casserole, mélangez l’eau et le sucre.
Commencez la cuisson de ce sirop. Pendant ce temps, placez les bancs d’œufs dans la cuve de votre robot.
Lorsque le sirop atteint 100°C, commencez à battre les blancs à vitesse rapide. Une fois que le sirop a atteint la température de 121°C, baissez la vitesse du robot et versez le sirop petit à petit sur les blancs.
Remontez la vitesse du robot et mélanger jusqu’à refroidissement de la meringue.
Versez la meringue dans une poche à douille et décorez votre tarte.
Dorez la meringue au chalumeau.

Si vous n’avez pas de chalumeau, vous pouvez passer la tarte quelques instants dans un four chaud.

Placez la tarte au frais en attendant la dégustation.

L’exotique

Je savais que nous allions avoir un merveilleux dîner pour terminer cette année, je voulais donc un dessert frais. J’ai opté pour un entremet aux douces saveurs exotiques composé d’une bavaroise coco et d’un insert mangue/passion.
Les fruits de la passion apportent un coup de peps en contraste avec la douceur de la noix de coco.
J’ai réalisé l’entremet avec le kit Magia del Tempo de Silikomart. J’adore leurs moules. Ils donnent toujours de magnifiques desserts.

L’exotique

Sources :

  • Dacquoise coco : L’ateliers des chefs
  • Croustillant coco : Les Gourmandises de Ya
  • Gelée mangue – passion : Magazine Gourmand du 19/12/2018
  • Bavaroise coco : L’ateliers des chefs
  • Glacage miroir blanc : Meilleur du chef

Ingrédients :

Dacquoise coco :

  • 65 g de poudre d’amandes
  • 70 g de poudre de coco
  • 135 g de sucre glace
  • 150 g de blanc d’œufs (gardez les jaunes pour la bavaroise)
  • 50g de sucre

Croustillant coco :

  • 4 crêpes dentelles
  • 30 g de lait concentré sucré
  • 100 g de chocolat blanc
  • 35 g de noix de coco râpée
  • 2 cs de crème liquide

Gelée mangue – passion :

  • 300 g de purée de fruits de la passion
  • 200 g de purée de mangue
  • 4 feuilles de gélatine

Si vous souhaitez réaliser les purées vous-même, il vous faudra :

  • purée/coulis fruits de la passion : 12 fruits de la passion, 40g de sucre en poudre, 10 cl de jus d’orange, 10 cl d’eau froide, 1 cac de fécule de pomme de terre
  • Purée de mangue : 1 mangue (environ 300g), 30 g de sucre, 1/2 citron jaune

Bavarois coco :

  • 3/4 de litre de lait
  • 6 jaunes d’œufs
  • 125 g de sucre en poudre
  • 1/2 gousse de vanille
  • 6 feuilles de gélatine (12 g)
  • 125 g de noix de coco râpée
  • 35 cl de crème liquide entière

Glaçage miroir blanc :

  • 50 g d’eau
  • 100 g de sucre
  • 100 g de sirop de glucose
  • 65 g de lait concentré non sucré
  • 100 g de chocolat blanc
  • 8 g de gélatine
  • colorant en poudre hydrosoluble

Préparation :

Dacquoise coco : 

Préchauffer le four à 170 °C.
Mélangez la poudre d’amandes, la poudre de coco et le sucre glace tamisé.
Montez le blancs en neige en ajoutant les 50g de sucre petit à petit dès qu’ils commencent à mousser.
Incorporez les poudres délicatement à la maryse.
Etalez l’appareil sur un flexipat et faites cuire 12 minutes. Laissez refroidir.
Coupez 2 disques de dacquoises. L’un sera placé à l’intérieur de l’entremet et le second sur le dessous.

Croustillant coco :

Faites fondre le chocolat blanc. Ajoutez les crêpes dentelles écrasées et le reste des ingrédients. Mélangez et étalez sur la dacquoise coco qui sera placée  sous l’entremet.
Réservez au congélateur.

Gelée mangue – passion :

Si vous réalisez les purées vous-même, voici la marche à suivre. Pour la purée de mangue, rien de plus simple. Coupez la mangue en morceaux et mixez-la au blender avec le sucre et le jus de citron. Réservez.

Pour le coulis de fruits de la passion, prélevez la pulpe des fruits. Mettez-la dans une casserole avec le sucre en poudre, le jus d’orange et portez à ébullition. Diluez la fécule de pomme de terre dans l’eau et ajoutez dans la casserole en fouettant. Portez à ébullition, laissez infuser quelques minutes sans cesser de fouetter et coupez le feu. Filtrez le coulis.

Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide. Faites chauffer les purées de fruit de la passion et de mangue. Incorporez la gélatine au fouet jusqu’à dissolution complète.

Bavaroise coco :

Portez le lait à ébullition.  Hors du feu, ajoutez la noix de coco râpée. Mélangez bien. Couvrez d’une assiette et laissez infuser pendant 1 heure.
Mettre les feuille de gélatine à tremper dans un récipient d’eau froide. Dans un cul de poule, versez les jaunes d’œufs, le sucre et les grains de la 1/2 gousse de vanille. Blanchissez la préparation au fouet.
Filtrez le lait lorsqu’il est infusé. Pressez bien la noix de coco afin de recueillir le maximum d’arôme. Prélevez 1/2 litre de lait aromatisé et remettez-le à chauffer. Lorsqu’il est chaud, versez-le sur les jaunes d’œufs blanchis, mélangez et remettez sur le feu. Cuire à la nappe sans cesser de mélanger. Lorsque la crème est cuite, passez la à la passoire au dessus d’un récipient froid. Essorez la gélatine et ajoutez-la à la crème encore chaude. Versez cette crème dans une plaque à bord pour lui permettre de refroidir rapidement. Laissez-la à température ambiante, ne la mettez surtout pas au réfrigérateur.
Montez la crème fleurette en crème fouettée.
Lorsque la crème est à température, transvasez-la dans un cul de poule, ajoutez-y la moitié de la crème fouettée et mélangez bien au fouet. Ajoutez le restant de la crème fouettée et mélangez délicatement à la maryse.

Montage :

Garnir le fond du moule de préparation à la noix de coco. Placez au congélateur quelques instants pour gélification.
Ajoutez la gelée de fruits de la passion et mangue. Remettez au congélateur.
Positionnez ensuite un disque de dacquoise, le reste de la bavaroise coco et enfin la dacquoise au croustillant (croustillant côté bavaroise).
Laissez prendre au congélateur pour la nuit.

Glacage : 

Réhydratez la gélatine dans l’eau froide. Versez l’eau, le sucre et le sirop de glucose dans une casserole. Faites chauffer jusqu’à une température de 103°C. Versez sur le mélange lait concentré et chocolat blanc. Mélangez bien puis ajoutez la gélatine.
Ajoutez une pointe de couteau de colorant.
Transvasez le glaçage dans un pichet haut et étroit et mixez au mixeur plongeant.
Réservez au frais pour la nuit.

Le jour J, démoulez l’entremet. Posez le sur une grille avec un réservoir en-dessous (plaque à bord ou plat creux). Réchauffez le glaçage à une température d’une trentaine de degrés et versez-le d’une traite sur l’entremet.
Laissez le glaçage s’écouler.

Déposez l’entremet sur votre plat de service et décorez avec des copeaux de noix de coco.

winner 2018b