praliné – Mes petites madeleines

Trianon Stitch

Publié le 9 octobre 20229 octobre 2022 par JulietteLaisser un commentaire

Pour leurs anniversaires, mes mini-moi me donnent systématiquement une thématique à respecter pour le gâteau. Margaux a fêté ses 9 ans et m’a confiée son souhait d’un gâteau STITCH.
Quand ils étaient plus jeunes, je m’étais essayé à la pâte à sucre. J’avais trouvé cela très amusant, mais les gâteaux me plaisaient moins au goût qu’une pâtisserie plus traditionnelle. J’ai donc cette fois décidé de partir sur un classique, le trianon. On l’appelle aussi royal chocolat. Cet dessert est composé d’une dacquoise, d’un croustillant praliné et d’une mousse au chocolat. Un entremets relativement simple à réaliser et délicieux.
Anniversaire oblige, celui-ci sera recouvert d’un glaçage miroir rose pâle et décoré d’un Stitch dessiné sur de la pâte d’amande et de bulles en gélatine.
En temps normal, j’aurai recouvert le trianon d’un glaçage miroir chocolat ou bien laissé nu et juste décoré d’éléments en chocolat.

Trianon Stitch

Pour un cercle à entremet de 20 cm de diamètre.
Soit 8 personnes

Ingrédients :

Dacquoise noisette :

70 g de blancs d’œufs (3 ou 4 œufs selon leur taille)
30 g de sucre
50 g de sucre glace
50 g de poudre de noisette
30 g de farine

Croustillant praliné :

50 g de chocolat de couverture
160 g de praliné
80 g de crêpes dentelle

Mousse au chocolat :

200 g de chocolat noir 60-70% de cacao
350 g de crème liquide entière
Appareil à bombe :
80 g de jaune d’œuf
40 g d’eau
100 g de sucre

Glaçage miroir coloré :

• 75g d’eau
• 13g de gélatine
• 150g de sucre semoule
• 150g de sirop de glucose
• 150g de couverture ivoire
• 100g de lait concentré sucré
• colorant

Décor :

pâte d’amande blanche
colorants en poudre

Préparation :

Dacquoise noisette :

Préchauffez le four à 180°C.
Montez les blancs en neige en ajoutant petit à petit le sucre en poudre.
Tamisez ensuite le sucre glace, la poudre de noisette et la farine sur la meringue. Mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.
Pochez la dacquoise sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé en formant un disque de 18cm de diamètre.
Faites cuire 10 à 12 minutes.
Laissez refroidir à température ambiante.

Croustillant praliné :

Faites fondre le chocolat au micro-onde. Ajoutez le praliné et les crêpes dentelle émiettées. Mélangez.
Etalez sur la dacquoise sur 3 mm d’épaisseur à l’aide d’une spatule coudée.
Détaillez un cercle de 18 cm de diamètre et placez au congélateur pour une vingtaine de minutes.

Mousse au chocolat :

Faites fondre le chocolat au bain-marie, puis laissez à température ambiante.
Montez la crème en chantilly et réservez-la au frais.
Préparer l’appareil à bombe : Mettez les œufs dans la cuve du batteur et fouettez à vitesse maximale pour les faire monter. Ils doivent tripler de volume.
Dans une petite casserole, versez le sucre et l’eau, portez à ébullition et continuez la cuisson jusqu’à 115°C.
Arrêtez la cuisson. Quand il n’y a plus de bulles, versez-le en filet sur les œufs en fouettant énergiquement pour l’incorporer. Continuez ensuite de fouetter jusqu’à complet refroidissement.
Incorporez 1/3 de la crème fouettée au chocolat. Ajoutez l’appareil à bombe et mélangez. Puis incorporez délicatement le reste de la crème fouettée.

Montage :

Nous allons procéder à un montage inversé. Pour cela, prenez votre cercle de 20 cm de diamètre et couvrez une face de film alimentaire. Il faut un film de bonne qualité pour qu’il adhère bien au cercle. Pochez la mousse au chocolat dans le cercle. Posez ensuite la dacquoise sur la mousse, croustillant côté mousse et appuyez légèrement.
Placez au congélateur pour la nuit (au minimum 4 heures).

Glaçage miroir :

Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau très froide.
Mettez l’eau, le sure et le glucose à chauffer dans une casserole jusqu’à ébullition pour obtenir un sirop.
Versez le lait concentré sucré dans le sirop et mélangez au fouet.
Essorez la gélatine et incorporez la au mélange précédent au fouet.
Ajoutez la couverture ivoire et mélangez jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène.
Filtrez à l’aide d’un chinois.
Ajoutez le colorant.
Mixez le glaçage au mixeur plongeant en faisant bien attention à ne pas incorporer d’air..
Filmez au contact et réservez au frais pendant 1 h.

Décor :

Le jour J, réchauffez le glaçage à 34°C.
Décerclez l’entremets et posez le sur un cercle en carton. Surélevez-le sur un bol retourné en laissant bien l’entremets dépasser. Versez le glaçage en une fois.
Laissez s’écouler. Puis placer délicatement l’entremets sur le plat de service.
Réservez au réfrigérateur.

Si comme moi vous souhaitez réaliser un décor peint. Etalez un peu de pâte d’amande et peignez dessus avec des colorants alimentaires.

Le Paris-Brest de Cyril Lignac

Publié le 22 mars 202122 mars 2021 par Juliette2 commentaires

Le Paris Brest, voici une pâtisserie traditionnelle française. Saviez-vous qu’elle a été créée au début des années 1900 par un pâtissier nommé Louis Durant en l’honneur de la course cycliste Paris Bres, sa forme ronde représentant une roue de vélo.
Elle composée d’une pâte à choux fourrée d’une crème pralinée.

Le Paris-Brest de Cyril Lignac

Source : « La pâtisserie », Cyril Lignac, Editions de la Martinière

Pour 6 personnes

Ingrédients :

Pâte à choux :

190 g de lait entier
75 g de beurre doux
3 g de sucre semoule
2 g de sel fin
90 g de farine T55
140 g d’œufs

Dorure :

1 œuf + 1 jaune
1 cuillère à soupe d’eau

Cuisson :

15 g d’amandes effilées

Praliné :

190 g de noisettes
120 g de sucre semoule
35 g d’eau
1 pincée de sel fin

Crème pralinée :

220 g de lait entier
1 feuille de gélatine
1 gousse de vanille
40 g de sucre semoule
40 g de jaunes d’œufs
20 g de poudre à crème
165 g de beurre doux
150 g de praliné

Pastilles de chocolat au lait :

200g de chocolat a lait

Assemblage :

sucre neige
feuille d’or

Préparation :

Pâte à choux :

Dans une casserole, faites bouillir le lait avec le beurre coupé en petits morceaux, le sucre et le sel. A ébullition, retirez la casserole du feu et ajoutez la farine tamisée.
Lorsque la farine est bien incorporée, remettez la casserole sur feu doux. Desséchez la pâte en remuant constamment pendant 3 minutes. La pâte ne doit plus adhérer à la spatule et former une boule qui se détache facilement des parois de la casserole.

Une fois le mélange desséché, débarrassez le tout dans un cul-de-poule et incorporez les œufs petit à petit jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène.
Réservez à température ambiante, sous un film alimentaire pour éviter le dessèchement.

Dorure :

Mélangez tous les ingrédients dans un bol. Réservez au réfrigérateur.

Cuisson :

Préchauffez votre four à 210 °C.
A l’aide d’une poche munie d’une douille, dressez la forme souhaitée en pâte à choux sur une plaque recouverte de papier cuisson. N’hésitez pas à doubler vos forme en épaisseur. Dorez au pinceau et parsemez d’amandes effilées. Enfournez pour 35 minutes. Surveillez la cuisson. Cela peut être moins loin selon les fours et la taille des choux. Je n’ai laissé que 15 minutes pour la part.

Praliné :

Préchauffez votre four à 210 °C. Etalez les noisettes sur une plaque recouverte de papier cuisson. Torréfiez les noisettes au four pendant environ 8 minutes.
Dans une casserole, faites chauffer l’eau et le sucre à 117 °C. Versez les noisettes torréfiées et la pincée de sel. Laissez refroidir et sablez le mélange à l’aide d’une spatule.
Remettez à chauffer jusqu’à obtention d’une coloration brune.
Débarrassez sur une feuille de papier cuisson et étalez à plat.
Laissez refroidir puis mixez le tout. Réservez.

Crème pralinée :

Mettez la feuille de gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide pendant 20 minutes.
Dans une casserole, faites chauffer le lait à frémissement avec la gousse de vanille fendue et grattée afin de faire infuser le mélange. Laissez infuser une 10aine de minutes.
Dans un autre récipient, mélangez dans l’ordre, le sucre, les jaunes d’œufs, la poudre à crème. Retirez la gousse de vanille et versez le lait sur le mélange. Remettez le tout sur le feu jusqu’à ébullition, puis faites cuire pendant 3 minutes.
Hors du feu, intégrez 15 g de beurre. Incorporez la feuille de gélatine essorée. Ajoutez ensuite le praliné. Mélangez le tout jusqu’à obtention d’une crème lisse et homogène. Débarrassez et réservez au frais pendant 1 heure.

Dans la cuve du batteur munie d’un fouet, faites monter légèrement le reste de beurre, ajoutez ensuite la crème pralinée.

Pastilles de chocolat au lait :

Faites fondre le chocolat au bain-marie.
A l’aide d’une spatule, étalez le chocolat sur 1 mm d’épaisseur, sur une feuille en silicone ou une feuille guitare. Laissez refroidir quelques minutes.
Détaillez des pastilles de 3 cm de diamètre ou la forme qui vous plaira le plus ! Réservez à température ambiante.

Assemblage :

Coupez la pâte à choux en deux de manière horizontale, afin d’obtenir une base et un chapeau. Garnissez la base avec un peu de praliné, pochez des boules de crème praliné.

Garnissez chaque boule avec le praliné restant. Déposez le chapeau de pâte choux.
Pochez des boules de crème pralinée pour le décor et saupoudrez de sucre neige. Décorez avec des pointes de feuilles d’or et les pastilles de chocolat au lait.

Passion Pralin de Christophe Felder et Camille Lesecq

Publié le 27 janvier 20216 février 2023 par Juliette5 commentaires

Cet entremets est très léger en bouche. L’acidité des fruits de la passion se marie à merveille à la rondeur du praliné. Un dessert délicat que vous pouvez réaliser pour 20 personnes selon les ingrédients de la recette, mais que vous pouvez également découper et garder au congélateur pour plus tard si besoin.

Passion Pralin de Christophe Felder et Camille Lesecq

Source : « Gâteaux » de Christophe Felder et Camille Lesecq, Editions de la Martinière

Pour 20 personnes (cadre de 30 x 40 cm)

Ingrédients :

Crème passion :

4 g de gélatine en feuille (2 feuilles)
100 g de pulpe de mangue
150 g de pulpe de fruits de la passion
2 œufs
160 g de jaunes d’œufs
75 g de sucre semoule
90 g de beurre mou

Biscuit au citron :

215 g de blancs d’œufs
110 g de sucre semoule
130 g de poudre d’amandes
70 g de sucre glace
30 g de farine
10 g de poudre de lait
le zeste d’un citron jaune non traité

Pépites de Streusel :

50 g de beurre
50 g de sucre semoule
50 g de poudre d’amandes
50 g de farine
1 pincée de fleur de sel
un peu de cannelle en poudre (facultatif)

Biscuit au chocolat :

4 œufs
110 g de pâte d’amande
40 g de sucre glace
30 g de beurre
40 g de sucre semoule
30 g de farine
30 g de cacao amer en poudre

Mousse pralinée :

7 g de gélatine en feuilles (3 feuilles 1/2)
2 gros jaunes d’œufs
30 g d’œufs
35 g de sucre semoule
3 cl d’eau
120 g de crème liquide entière + 385 g
310 g de praliné noisette (recette du praliné noisette ici)

Sirop :

15 cl d’eau
80 g de sucre semoule
3 cuillère à soupe de pulpe de fruits de la passion

Préparation :

Crème passion :

Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d’eau très froide.
Dans une casserole, faites chauffer à feu doux les pulpes de fruits, les œufs, les jaunes et le sucre. Remuez constamment. Quand le mélange atteint 72 °C, retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée.
Quand la préparation est redescendue à 60 °C, ajoutez le beurre et remuez afin de bien l’incorporer.
Mixez quelques secondes puis posez un film alimentaire au contact et réservez au réfrigérateur.

Biscuit au citron :

Préchauffez le four à 180 °C. Dans la cuve du batteur, montez les blancs en neige en incorporant progressivement le sucre semoule.
Ajoutez la poudre d’amandes, le sucre glace, la farine et la poudre de lait, délicatement à l’aide d’une maryse. Enfin, ajoutez les zestes.
Etalez la pâte sur une plaque de 40 x 30 cm recouverte de papier cuisson.
Enfournez pour 20 à 25 min.

Pépites de streusel :

Mettez le beurre, le sucre, la poudre d’amandes, la farine, le sel et la cannelle dans un cul de poule. Mélangez du bout des doigts. Disposez ensuite de petits rochers de pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et faites cuire à 180 °C pendant 15 minutes. Conservez au frais dans une boîte hermétique.

Biscuit au chocolat :

Préchauffez le four à 180 °C.
Cassez 3 œufs en séparant les blancs des jaunes.
Dans un robot mixeur, mélangez la pâte d’amande et le sucre glace. Ajoutez les 3 œufs un par un , puis 1 œuf entier. Mixez le tout à vitesse rapide durant 5 minutes.
Faites fondre le beurre au four à micro-ondes ou dans une casserole sur feu doux.
Battez les blancs d’œufs en neige en ajoutant le sucre semoule petit à petit.
Incorporez un tiers des blancs au mélange à base d’amande, ajoutez ensuite la farine tamisée avec le cacao. Et enfin, ajoutez le reste des blancs d’œufs délicatement à l’aide d’une maryse, puis le beurre fondu refroidi.
Versez la pâte d’une plaque de 40 x 30 cm recouverte de papier sulfurisé et enfournez 10 à 15 minutes.

Mousse pralinée :

Mettez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau très froide.
Versez les jaunes, l’œuf, le sucre et l’eau dans un récipient. Posez sur un bain-marie et faites cuire jusqu’à atteindre 60 °C, en fouettant vivement.
Continuez à fouetter hors du feu, jusqu’à refroidissement complet. Vous obtenez une « pâte à bombe ».
Portez à ébullition les 120 g de crème liquide, hors du feu, ajoutez la gélatine essorée, et versez cette crème petit à petit sur le praliné, tout en fouettant pour bien lisser le tout.
Fouettez les 385 g de crème liquide dans un récipient très froid.
Une fois le mélange praliné refroidi à 40/45 °C (réchauffez ou refroidissez si nécessaire), ajoutez un tiers de la crème fouettée, remuez bien, puis ajoutez la pâte à bombe et enfin le restant de crème fouettée.

Sirop :

Mélangez tous les ingrédients, chauffez légèrement et réservez.

Montage :

Déposez un cadre de 40 x 30 cm sur le biscuit au citron. Avec un couteau, découpez le surplus qui se trouve en dehors du cadre.
Avec un pinceau, imbibez très légèrement le biscuit au citron.
Recouvrez avec la crème passion et lissez à la spatule.
Découpez le biscuit au chocolat sur 40 x 30 cm, déposez sur la crème passion et imbibez généreusement de sirop.
Recouvrez avec la mousse pralinée et lissez à la spatule. Réservez un peu de mousse pralinée au réfrigérateur pour la décoration.
Placez l’entremets au congélateur pour 2 heures minimum.
A la sortie du congélateur, si vous avez trop de gâteau, vous pouvez le découper et stocker le surplus au congélateur, en le filmant bien.
Détendez la mousse pralinée restante et mettez-la dans une poche à douille. Pochez de petites boules sur le gâteau et dispersez des pépites de Streusel.
Pour plus de contraste, j’ai saupoudré l’entremet de cacao non sucré.

Cookies coeur praliné

Publié le 15 septembre 202015 septembre 2020 par Juliette3 commentaires

Ces cookies là, je peux vous dire qu’ils n’ont pas fait long feu. Moelleux avec un coeur coulant au praliné. Un vrai régal.
J’ai envie de tester plein d’autres recettes maintenant, avec du chocolat, d’autres fruits secs…mon cerveau déborde d’idée (et d’envies) !

Cookies cœur praliné

Source : « devenez l’expert cookies », Michel et Augustin, Editions Marabout

Ingrédients :

100 g de cassonade
100 g de sucre blanc
1 œuf
115 g de beurre
150 g de farine
100 g d’amandes en poudre
1/2 cuillère à café de levure chimique
1/2 cuillère à café de sel
100 g de chunks (chocolat noir ou au lait)
50 g de fruits secs concassés
pâte de praliné (voir la recette ici)

Préparation :

Versez la pâte de praliné dans 11 moules demi-sphères de 2 cm de diamètre, ou dans un bac à glaçon souple. J’ai utilisé mon moule à popcakes. Placez au congélateur pour 1h.

Dans un cul de poule, mélangez les 2 sucres et l’oeuf. Ajoutez le beurre fondu.

Ajoutez la farine, la levure, la poudre d’amandes et le sel. Mélangez.
Ajoutez les chunks et les fruits secs concassés et mélangez à nouveau.

Placez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque.
Formez 22 boules de pâte de 30 g chacune.
Posez 11 boules sur la plaque en les aplatissant avec la paume de la main. Attention à les espacer suffisamment.
Déposez la pâte de praliné au centre de chaque pâton et recouvrez avec les boules de pâtes restants. Soudez avec les doigts.
Ajoutez quelques éclats de fruits secs.
Placez au réfrigérateur pour 1 heure.

Préchauffez le four à 180°C et enfournez 10 minutes

Les cookies seront mous à la sortie du four, c’est normal. Ils durciront en refroidissant (et oui, il va vous falloir patienter encore quelques minutes, dur dur).

Pâte de praliné

Publié le 15 septembre 202015 septembre 2020 par Juliette4 commentaires

Vous arrive-t-il d’avoir besoin de pâte de praliné pour réaliser vos recettes? Et de vous retrouver devant un rayon de supermarché sans en trouver? Faites le maison. C’est très simple et plus sain !

La pâte de praliné est composée de noisettes et d’amandes. Mais c’est le même principe pour faire de la pâte de pistache, de noix de pécan ou de n’importe quel autre fruit sec.

Pâte de praliné

Ingrédients :

300 g de fruits secs (moitié moitié amandes et noisettes)
200 g de sucre
5 cl d’eau

Préparation :

Déposez les fruits secs sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et faites torréfier 20 minutes à 150°C.
Laissez refroidir à température ambiante.

Dans une casserole, versez l’eau et le sucre. Portez à ébullition. Ne mélangez à aucun moment.
Ajoutez les fruits secs dès les premières bulles. Mélangez alors constamment.
Le sucre va devenir sableux, c’est normal. Continuez à cuire jusqu’à ce qu’il caramélise.

Versez alors le mélange sur une feuille de papier sulfurisé en étalant les fruits. Laissez refroidir complètement.

Cassez la plaque en morceaux et placez-les dans le bol de votre robot.
Mixez. Vous allez dans un premier temps obtenir une poudre, appelée pralin.
Si vous continuez à mixer, vous aurez alors la pâte de praliné. Cela peut prendre de 5 à 15 minutes. Attention que votre mixeur ne surchauffe pas !
Vous pouvez éventuellement ajouter une cuillère à soupe d’huile de pépin de raisin si vous souhaitez un praliné plus liquide.