Charlotte aux poires Ours

Les gâteaux imprimés sont plus simples à réaliser que ce que l’on pourrait croire. Et n’est-ce pas magique visuellement? Je vous avoue en être fan. J’ai choisi de décliner ce principe de roll cake pour réaliser une charlotte aux poires. J’ai remplacé les biscuits cuillère par une génoise et ai utilisé la recette de bavaroise aux poires de Christophe Felder. Le résultat est plus que concluant. C’est une recette fraîche et légère.
Les quantités que j’indique ici sont pour une grosse grosse charlotte de 22 cm de diamètre et 13 cm de hauteur (j’ai doublé les quantités de Felder par exemple…). N’hésitez pas à adapter les quantités si vous n’avez pas prévu de nourrir un régiment !

Charlotte aux poires Ours

Source :
– Génoise : Féérie Cake
– bavaroise aux poires : Pâtisserie !, Christophe Felder, éditions de la Martinière

Pour une charlotte de 22cm de diamètre et une hauteur de 13cm.


Ingrédients :

Pâte à cigarette :

  • 30g de beurre pommade
  • 30g de sucre glace
  • 30g de blanc d’oeuf
  • 30g de farine
  • colorants

Génoise :

  • 8 oeufs
  • 200g de sucre
  • 200g de farine
  • colorants en fonction du dessin souhaité

Bavaroise aux poires :

  • 14g de gélatine
  • 540 g de crème liquide entière
  • 300 g + 500 g de poires fraîches et bien mûres
  • 1 gousse de vanille
  • 30 cl de lait entier
  • 160 g de jaune d’oeufs
  • 180 g de sucre semoule
  • 3 cl d’eau-de-vie de poire

Sirop à la poire :

  • 7 cl d’eau
  • 50 g de sucre
  • 1/2 cuillerée à café de vanille liquide
  • 2 cl d’eau-de-vie de poire

Préparation :

Commencez tout d’abord par choisir votre motif. Prenez un dessin relativement simple sans trop de détails ni de couleurs. Imprimez-le en veillant bien à ce que la dimension ne dépasse pas 10 cm de hauteur. Pour rappel, votre charlotte fera 13 cm de hauteur.
Si vous incluez des chiffres ou des lettres, pensez bien à imprimer le tout en inversé.

Placez votre motif sur la plaque à génoise et recouvrez-le d’une feuille de cuisson.
Vous allez recouvrir l’ensemble de votre plaque avec la pâte à génoise et la couperez en 2 dans le sens de la longueur. Vous pouvez donc placer 2 motifs. Laissez un espace sans motif sur le côté car il faudra couper un bout pour adapter la longueur de la génoise à votre moule.

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Pâte à cigarette :

Blanchissez le sucre glace avec le beurre pommade. Ajoutez le blanc d’oeuf puis la farine.
Je n’ai pas coloré ma pâte à cigarette car mes ours sont blancs mais en fonction du dessin souhaité, divisez votre pâte en autant de bols que vous aurez besoin de coloris différents. Incorporez vos colorants. Mélangez bien.
Versez vos pâtes colorées dans des poches à douilles.

En vous aidant du dessin sous votre feuille de cuisson, commencez par dessiner les éléments en premier plan. Placez la plaque au frais pendant une quinzaine de minute afin que la pâte durcisse. Ajoutez ensuite les éléments en second plan puis remettez votre plaque au frais.
N’oubliez pas de retirer la feuille avec le dessin avant de cuire votre génoise !!

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Passez à la réalisation de la génoise.

Génoise :

Préchauffez votre four à 180°C.

Séparez les jaunes des blancs.
Blanchissez les jaunes avec le sucre. Ajoutez-y la farine tamisée.

Ajoutez le colorant souhaité aux blanc d’oeufs et montez les en neige. Pour ma charlotte, j’ai utilisé un colorant couleur noisette.

Incorporez 1/3 des blancs au mélange jaune/sucre/farine et mélangez bien afin de l’assouplir. Puis ajoutez le reste des blancs délicatement.

Versez la moitié de votre pâte à génoise sur votre plaque préalablement sortie du réfrigérateur et lissez.
Versez le reste sur différentes plaques afin de réaliser par la suite 3 disques de 20 cm de diamètre.

Faites cuire entre 8 et 10 minutes.

Dès la sortie du four, retournez votre génoise sur un torchon humide. Le dessin se retrouve dessous donc.
Retirez délicatement (le délicatement est très important!) la feuille de cuisson sur laquelle a cuit la génoise. Roulez votre gâteau et laissez refroidir.

Bavaroise :

Mettez la gélatine dans de l’eau bien froide pour qu’elle ramollisse.
Versez la crème liquide dans le bol de votre robot et placez-le au réfrigérateur.
Coupez 300g de poires en petits dés.
Mettez la gousse de vanille à infuser dans le lait bouillant. Mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre semoule, versez le lait chaud dessus. Reversez cette préparation dans la casserole et faites cuire à feu moyen en fouettant constamment jusqu’à ce que le mélange épaississe (comme une crème anglaise).
Ajoutez ensuite la gélatine, l’eau-de-vie et les dés de poires fraîches. Mixez le tout.
Si votre mélange est granuleux, passez-le au tamis.

Sortez la crème liquide et fouettez-là vivement jusqu’à ce qu’elle double de volume.
Une fois le mélange précédent refroidi, incorporez délicatement la crème. Mélangez doucement à l’aide d’un fouet.

Sirop à la poire :

Mélangez tous les ingrédients.

Montage :

Coupez votre génoise à motif en 2 bandes de 13cm de hauteur. Et le reste en 3 disques de 20 cm de diamètre.

génoise ours

Chemisez un cercle de 22 cm de diamètre de rhodoïd afin d’éviter d’abîmer la génoise au démoulage. Positionnez les bandes de génoise à motif dans le cercle.
Imbibez l’un des disques de génoise de sirop.
Placez-le dans le fond du moule.

Coupez les 500g de poires restants en petits dés.

Mettez la moitié de la bavaroise dans le moule, recouvrez de la moitié des dés de poires. Imbibez le second biscuit et  déposez-le dans le moule en appuyant. Mettez la quasi totalité de la bavaroise restante. Couvrez de dés de poires et du 3ème disque imbibé. Mettez la fin de la bavaroise sur le dernier disque.

Faites prendre l’entremet au réfrigérateur pour la nuit.
Dégustez le bien frais.

 

Tarte aux poires pochées, chocolat et caramel

La poire et le chocolat….quelle grande histoire. Une vraie tuerie je vous dis. Mais alors quand la poire est fondante, avec un petit quelque chose de vanille, rholalalala, j’en oublierai presque que je n’ai pas mis de crème d’amande dans cette tarte !

Tarte aux poires pochées, chocolat et caramel

Sources :

  • pâte sucrée cacao, ganache chocolat, glacage chocolat : « je passe mon CAP pâtissier en candidat libre », 750g
  • caramel au beurre salé : « pâtisserie », Christophe Felder, éditions de La Martinière

Ingrédients :

Pâte sucrée cacao :

  • 100 g de beurre demi-sel
  • 70 g de sucre glace
  • 1 g de sel
  • 40 g d’œuf
  • 150 g de farine
  • 28 g de poudre d’amande
  • 25 g de cacao en poudre

Caramel au beurre salé :

  • 100 g de sucre semoule
  • 1 cas de miel liquide
  • 5 cas de crème liquide
  • 80 g de beurre
  • 2 pincées de fleur de sel

Ganache chocolat :

  • 190 g de crème fleurette
  • 20 g de sirop de glucose
  • 150 g de chocolat noir
  • 25 g de beurre demi-sel

Glacage miroir chocolat :

  • 280 g d’eau
  • 360 g de sucre semoule
  • 120 g de cacao en poudre
  • 210 g de crème fleurette
  • 14 g de gélatine

Poires pochées :

  • 3 ou 4 poires
  • 1 gousse de vanille
  • 150 g de sucre

Préparation :

Pâte sucrée cacao :

Le beurre doit être pommade. Si vous le sortez tout juste du frigo, passez le 10 sec au micro-onde et mélangez. Non, ca n’est pas conventionnel, mais ça fonctionne très bien !
Ajoutez le sucre glace et le sel. Mélangez vigoureusement.
Ajoutez l’œuf.
Incorporez la farine, la poudre d’amande et le cacao. Mélangez rapidement sans donner trop de corps pour ne pas rendre la pâte élastique.
Filmez la pâte et laissez-la reposer 1h au réfrigérateur (ou 10 min au congélateur).
Foncez un cercle à tarte et piquez la pâte. Remettez au frais quelques instants.
Préchauffez le four à 180°C. Faites cuire la pâte à blanc pendant 30 min.
Laissez refroidir et retirez le cercle.

Caramel au beurre salé :

Versez le sucre dans une casserole, faites-le fondre et ajoutez le miel liquide. Continuez de cuire pour obtenir une belle couleur acajou. Ajoutez la crème liquide en plusieurs fois en mélangeant bien et faites bouillir 2 min.
Hors du feu, ajoutez le beurre en morceau. Incorporez la fleur de sel et laissez refroidir.

Etalez le caramel dans votre fond de tarte.

Ganache chocolat : 

Portez la crème liquide et le glucose à ébullition dans une casserole.
Versez le mélange sur le chocolat. Mélangez. Incorporez le beurre en morceau et mélangez jusqu’à obtenir un mélange lisse et brillant.
Petite astuce : si vous n’avez pas de sirop de glucose, remplacez-le par du miel

Versez sur la tarte.

tarte chocolat

Glaçage miroir chocolat : 

Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau très froide.
Mettez l’eau et le sucre à chauffer dans une casserole jusqu’à ébullition pour obtenir un sirop.
Ajoutez le cacao en poudre et portez à ébullition en mélangeant avec une maryse.
Incorporez la crème fleurette en fouettant.
Faites cuire pendant 7 min à ébullition sur feu moyen en mélangeant sans cesse.
Egouttez la gélatine et ajoutez-la hors du feu.
Filtrez et filmez au contact. Réservez au réfrigérateur.

Si vous en avez trop, comme moi, sachez que vous pouvez le conserver 5 jours au frais.

Pour glacer votre tarte, faites chauffer le glaçage au bain marie à 28°C et versez-le sur la tarte. Laissez-le déborder afin de recouvrir la pâte également, comme un entremet.

Poires pochées : 

Pelez les poires et mettez les entières dans une casserole. Ajoutez le sucre et la gousse de vanille fendue en 2, et couvrez d’eau. Portez à ébullition. Baissez le feu et laissez cuire pendant 30 minutes. Laissez refroidir les poires dans le sirop.

poires pochées

Une fois refroidies, posez les sur un papier absorbant afin de les sécher au maximum.

Posez les poires sur la tarte juste avant de servir. Si vous le faites trop tôt, du jus de poire risquerait de couler sur la tarte, ca serait dommage quand même ! Adieu le beau glacage.

En revanche, si vous suivez bien ces recommandations, vous aurez une tarte digne des plus grands !

nfd