La poire et le chocolat, c’est toujours un combo gagnant.
Et en charlotte hummmmm, on adore. Et je trouve qu’elle est plutôt élégante côté présentation non?
D’ailleurs, ce qui est bien avec la charlotte c’est qu’on peut la décliner en toute saison.

Charlotte poire chocolat

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Ingrédients :

Biscuit cuillère au chocolat : 

• 60 g de beurre
• 150 g de chocolat noir
• 240 g de blancs d’œufs
• 40 g + 40 g de de sucre
• 130 g de jaune d’œufs
• 40 g de farine
• 40 de fécule de maïs
• Sucre glace

Poires caramélisées : 

• 4 poires
• 100 g de sucre

Bavaroise au chocolat :

• 200 g de lait
• 70 g de jaunes d’œufs
• 60 g de sucre
• 3 g de gélatine
• 20 g de cacao en poudre
• 190 g de crème liquide entière
  

La poire et le chocolat, c’est toujours un combo gagnant.
Et en charlotte hummmmm, on adore. Et je trouve qu’elle est plutôt élégante côté présentation non?

Charlotte poire chocolat

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Ingrédients :

Biscuit cuillère au chocolat : 

• 60 g de beurre
• 150 g de chocolat noir
• 240 g de blancs d’œufs
• 40 g + 40 g de de sucre
• 130 g de jaune d’œufs
• 40 g de farine
• 40 de fécule de maïs
• Sucre glace

Poires caramélisées : 

• 4 poires
• 100 g de sucre

Bavaroise au chocolat :

• 200 g de lait
• 70 g de jaunes d’œufs
• 60 g de sucre
• 3 g de gélatine
• 20 g de cacao en poudre
• 190 g de crème liquide entière

Sirop : 

• 50 g de sucre
• 70 g d’eau
• Alcool de poire

Poires pochées : 

• 5 poires
• 1 L d’eau
• 250 g de sucre
• 2 gousses de vanille

 

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Préparation :

Biscuit cuillère au chocolat : 

Faites fondre le beurre et le chocolat .

Montez bien les blancs d’œufs avec 40 g de sucre.
Battez les jaunes avec les 40 g de sucre restants. Ajoutez et mélangez délicatement les blancs montés.
Ajoutez le chocolat/beurre refroidi et mélangez. Tamisez le cacao , la farine et la fécule ensemble et ajoutez-les à l’appareil. Mélangez délicatement à la maryse.

Mettez en poche. Sur une plaque recouverte de papier cuisson, dressez deux disques de 18 cm de diamètre et 2 cartouchières de  30/40 cm de long x 7 cm de haut.
Saupoudrez d’une fine couche de sucre glace. Enfournez à 210°C pendant 7 minutes.

Poires caramélisées : 

Pelez les poires, retirez le trognon et coupez les en petits cubes.
Versez le sucre en poudre dans une poêle chaude. Laissez-le fondre et caraméliser. Lorsque le sucre est entièrement caramélisé, ajoutez les morceaux de poire. Faites-les cuire plusieurs minutes de manière à ce qu’ils soient bien enrobés de caramel. Réservez.

Bavaroise au chocolat : 

Faites chauffer le lait dans une casserole. Blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre. Versez le lait chaud sur les jaunes en remuant au fouet et remettre sur le feu sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème épaississe. Versez-la sur le chocolat noir. Incorporez la gélatine réhydratée. Faites refroidir sur un bain de glace. Une fois le mélange refroidi, ajoutez le cacao en poudre.
Montez la crème liquide bien ferme et mélangez délicatement à la crème anglaise.

Sirop :

Portez à ébullition tous les ingrédients.
Réservez.

Montage : 

Placez une bande de rhodoïd dans un cercle. Taillez la cartouchière de biscuit et placez-la contre le rhodoïd. Posez un disque de biscuit au fond du cercle. Imbibez le biscuit de sirop puis mettez la bavaroise à mi-hauteur. Versez les morceaux de poires caramélisées. Placez  le seconde disque de biscuit, appuyez légèrement. Imbibez de sirop et versez le reste de bavaroise au chocolat. Placez au réfrigérateur pour quelques heures le temps que la bavaroise prenne.

Poires pochées : 

Versez l’eau, le sucre et les gousses de vanille fendues dans une casserole et portez à ébullition.
Pelez les poires, coupez-les en 2 et retirez le trognon.
Plongez-les dans le sirop bouillant et laissez frémir 10 à 15 minutes. Sortez-les de l’eau et laissez refroidir.
Sortez la charlotte, retirez le cercle.
Coupez les poires pochées en fines tranches et disposez-les sur la charlotte. Recouvrez de nappage neutre.