Croissants

La base de la recette est la même que pour les pains au chocolat. Dans les 2 cas, la viennoiserie est réalisée avec une pâte levée feuilletée. C’est une recette qui se déroule en plusieurs étapes, entre lesquelles la pâte doit reposer. La réalisation dans son ensemble est assez longue, même si la plupart des étapes demandent finalement peu de temps. Il faut juste prévoir d’être chez vous et de ne pas vous absenter le jour où vous réalisez vos croissants !

Croissants

Source : « Pâtisserie », Christophe Felder, éditions de la Martinière

Pour 15aine de croissants


Ingrédients :

  • 500 g de farine
  • 60 de sucre semoule
  • 25 cl de lait
  • 12 g de sel fin (2 cuillères à café)
  • 100 g de beurre ramolli
  • 25 g de levure fraîche
  • 250 g de beurre pour le tourage
  • Dorure : 1 oeuf entier + jaune d’œuf

Préparation :

Dans la cuve du robot, versez le sel, le sucre semoule, la poudre de lait, la farine, le beurre en petits morceaux et la levure fraîche. Attention, la levure ne doit pas être en contact avec le sel. Ajoutez le lait progressivement en pétrissant à petite vitesse. Une fois toute lait ajouté, pétrissez à vitesse moyenne pendant 6 minutes.

Filmez la pâte après l’avoir rapidement aplati à la main pour en faire un rectangle. Placez-la au réfrigérateur et laissez reposer 2 heures.

Placez le beurre entre 2 feuilles de papier cuisson et assouplissez le au rouleau. N’hésitez pas à taper dessus ! Façonnez-le en carré épais de 1,5 cm.
Placez au réfrigérateur avec la pâte.
Comme je n’ai pas de beurre de tourage, je fait des tranches avec ma plaquette de beurre, et je les place les une à côté des autres. C’est ainsi assez simple pour faire le carré.

Étalez la détrempe sur un plan de travail fariné. Elle doit former un rectangle et être 2 fois plus longue que le beurre et très légèrement plus large.
Placez le beurre au centre de la détrempe. Sur la largeur, repliez les bords de pâte qui dépassent sur le beurre, et pliez le haut et le bas de la pâte jusqu’au centre du beurre afin qu’il soit enfermé dans la pâte.

Abaissez la pâte dans le sens de la longueur en un rectangle épais puis effectuez un double tour. Pour cela, pliez la partie inférieure au deux tiers de la pâte, et pliez la partie supérieure pour qu’elle rejoigne la partie précédemment pliée. Il ne doit pas y avoir d’espace vide. Pliez le rectangle obtenu en 2.
Placez la pâte durant 1 heure au réfrigérateur.

Voici le double tour en image :

Sortez la pâte refroidie. Faites-lui faire 1/4 de tour par rapport à l’étape précédente. La pliure se trouve à droite. Étalez la pâte dans la longueur sur 6 mm d’épaisseur. Nous allons maintenant faire un tour simple. Pliez la partie inférieure au deux tiers de la pâte et recouvrez avec le tiers restant. Laissez à nouveau reposer 1 heure au frais.

Sortez la pâte et positionnez à nouveau la pliure sur votre droite. Étalez la pâte dans la longueur, et dans la largeur afin d obtenir un grand carré. Coupez ce carré en 2 rectangles.
Pour réalisez les croissants, il vous fait couper des triangles assez long avec une base de 5cm. Prenez un couteau bien tranchant pour ne pas abîmer la pâte. Roulez les croissants, de la base, vers la pointe. 

Positionnez les croissants sur une plaque recouverte de papier cuisson. Placez la pointe du croissant dessous afin qu il ne se déroule pas à la cuisson. Laissez suffisamment d’espace entre chaque. Laissez pousser à température ambiante durant 2h30 dans une pièce chaude.

Préchauffez le four à 190°C. Passez la dorure au pinceau sur les croissants. Enfournez pour 10 à 15 min.

2 commentaires sur « Croissants »

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