Bûche « ultra simple » chocolat-praliné

Cette bûche est vraiment accessible à tous. Elle est composée d’un biscuit, un croustillant et une mousse au chocolat. Pas d’insert donc. Et elle n’en est pas moins délicieuse !

Bûche « ultra simple » chocolat-praliné

Source : magazine Zodio de décembre 2018


Ingrédients :

Biscuit praliné-citron :

  • 70 g de farine
  • 2 g de levure
  • 60 g de beurre
  • 70 g de sucre
  • 1 œuf
  • les zestes d’1/2 citron jaune

Croustillant praliné :

  • 50 g de chocolat au lait
  • 40 g de pâte de pralin
  • 50 g de gavottes

Mousse chocolat au lait :

  • 200 g de chocolat au lait
  • 125 ml de lait entier
  • 2 feuilles de gélatine
  • 250 ml de crème liquide entière

Finitions :

  • Spray velours

Préparation :

Biscuit praliné-citron :

Au batteur, faites blanchir l’œuf, le sucre et les zestes de citron. Incorporez la farine et la levure délicatement.
Ajoutez le beurre fondu, le pralin et mélangez.
Dressez aux dimensions de votre moule à bûche sur un tapis silicone à l’aide d’une poche à douille et
Enfournez à 175°C pendant 12 minutes.

Croustillant praliné :

Faites fondre le chocolat au micro-ondes. Ajoutez le praliné et les gavottes écrasées et mélangez bien.
Etalez sur le biscuit refroidi et réservez au froid.

Mousse chocolat au lait :

Faites ramollir la gélatine dans de l’eau bien froide pendant 10 minutes.
Portez le lait à ébullition et ajoutez la gélatine. Mélangez jusqu’à dissolution de la gélatine. Versez le lait sur le chocolat en morceaux et mélangez pour obtenir un mélange bien lisse.
Montez la crème liquide bien froide en crème fouettée.
Ajoutez la crème fouettée au mélange chocolat/lait et mélangez délicatement.
Versez votre mousse dans le moule à bûche.

Sortez votre biscuit du réfrigérateur et détaillez-le à la taille de votre moule. Déposez-le sur la mousse (croustillant côté mousse) et appuyez légèrement.

Conservez au congélateur toute la nuit.

Le jour J, démoulez la bûche et pulvérisez le spray velours. Attention, à ne pas en mettre partout. Pour ma part, je place la bûche dans un grand carton.

Remettez votre bûche au congélateur et placez la au réfrigérateur 1 à 2h avant la dégustation.

Pour réaliser cette bûche, j’ai utilisé le moule à bûche diamond de Silikomart.

 

 

Charlotte aux poires Ours

Les gâteaux imprimés sont plus simples à réaliser que ce que l’on pourrait croire. Et n’est-ce pas magique visuellement? Je vous avoue en être fan. J’ai choisi de décliner ce principe de roll cake pour réaliser une charlotte aux poires. J’ai remplacé les biscuits cuillère par une génoise et ai utilisé la recette de bavaroise aux poires de Christophe Felder. Le résultat est plus que concluant. C’est une recette fraîche et légère.
Les quantités que j’indique ici sont pour une grosse grosse charlotte de 22 cm de diamètre et 13 cm de hauteur (j’ai doublé les quantités de Felder par exemple…). N’hésitez pas à adapter les quantités si vous n’avez pas prévu de nourrir un régiment !

Charlotte aux poires Ours

Source :
– Génoise : Féérie Cake
– bavaroise aux poires : Pâtisserie !, Christophe Felder, éditions de la Martinière

Pour une charlotte de 22cm de diamètre et une hauteur de 13cm.


Ingrédients :

Pâte à cigarette :

  • 30g de beurre pommade
  • 30g de sucre glace
  • 30g de blanc d’oeuf
  • 30g de farine
  • colorants

Génoise :

  • 8 oeufs
  • 200g de sucre
  • 200g de farine
  • colorants en fonction du dessin souhaité

Bavaroise aux poires :

  • 14g de gélatine
  • 540 g de crème liquide entière
  • 300 g + 500 g de poires fraîches et bien mûres
  • 1 gousse de vanille
  • 30 cl de lait entier
  • 160 g de jaune d’oeufs
  • 180 g de sucre semoule
  • 3 cl d’eau-de-vie de poire

Sirop à la poire :

  • 7 cl d’eau
  • 50 g de sucre
  • 1/2 cuillerée à café de vanille liquide
  • 2 cl d’eau-de-vie de poire

Préparation :

Commencez tout d’abord par choisir votre motif. Prenez un dessin relativement simple sans trop de détails ni de couleurs. Imprimez-le en veillant bien à ce que la dimension ne dépasse pas 10 cm de hauteur. Pour rappel, votre charlotte fera 13 cm de hauteur.
Si vous incluez des chiffres ou des lettres, pensez bien à imprimer le tout en inversé.

Placez votre motif sur la plaque à génoise et recouvrez-le d’une feuille de cuisson.
Vous allez recouvrir l’ensemble de votre plaque avec la pâte à génoise et la couperez en 2 dans le sens de la longueur. Vous pouvez donc placer 2 motifs. Laissez un espace sans motif sur le côté car il faudra couper un bout pour adapter la longueur de la génoise à votre moule.

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Pâte à cigarette :

Blanchissez le sucre glace avec le beurre pommade. Ajoutez le blanc d’oeuf puis la farine.
Je n’ai pas coloré ma pâte à cigarette car mes ours sont blancs mais en fonction du dessin souhaité, divisez votre pâte en autant de bols que vous aurez besoin de coloris différents. Incorporez vos colorants. Mélangez bien.
Versez vos pâtes colorées dans des poches à douilles.

En vous aidant du dessin sous votre feuille de cuisson, commencez par dessiner les éléments en premier plan. Placez la plaque au frais pendant une quinzaine de minute afin que la pâte durcisse. Ajoutez ensuite les éléments en second plan puis remettez votre plaque au frais.
N’oubliez pas de retirer la feuille avec le dessin avant de cuire votre génoise !!

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Passez à la réalisation de la génoise.

Génoise :

Préchauffez votre four à 180°C.

Séparez les jaunes des blancs.
Blanchissez les jaunes avec le sucre. Ajoutez-y la farine tamisée.

Ajoutez le colorant souhaité aux blanc d’oeufs et montez les en neige. Pour ma charlotte, j’ai utilisé un colorant couleur noisette.

Incorporez 1/3 des blancs au mélange jaune/sucre/farine et mélangez bien afin de l’assouplir. Puis ajoutez le reste des blancs délicatement.

Versez la moitié de votre pâte à génoise sur votre plaque préalablement sortie du réfrigérateur et lissez.
Versez le reste sur différentes plaques afin de réaliser par la suite 3 disques de 20 cm de diamètre.

Faites cuire entre 8 et 10 minutes.

Dès la sortie du four, retournez votre génoise sur un torchon humide. Le dessin se retrouve dessous donc.
Retirez délicatement (le délicatement est très important!) la feuille de cuisson sur laquelle a cuit la génoise. Roulez votre gâteau et laissez refroidir.

Bavaroise :

Mettez la gélatine dans de l’eau bien froide pour qu’elle ramollisse.
Versez la crème liquide dans le bol de votre robot et placez-le au réfrigérateur.
Coupez 300g de poires en petits dés.
Mettez la gousse de vanille à infuser dans le lait bouillant. Mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre semoule, versez le lait chaud dessus. Reversez cette préparation dans la casserole et faites cuire à feu moyen en fouettant constamment jusqu’à ce que le mélange épaississe (comme une crème anglaise).
Ajoutez ensuite la gélatine, l’eau-de-vie et les dés de poires fraîches. Mixez le tout.
Si votre mélange est granuleux, passez-le au tamis.

Sortez la crème liquide et fouettez-là vivement jusqu’à ce qu’elle double de volume.
Une fois le mélange précédent refroidi, incorporez délicatement la crème. Mélangez doucement à l’aide d’un fouet.

Sirop à la poire :

Mélangez tous les ingrédients.

Montage :

Coupez votre génoise à motif en 2 bandes de 13cm de hauteur. Et le reste en 3 disques de 20 cm de diamètre.

génoise ours

Chemisez un cercle de 22 cm de diamètre de rhodoïd afin d’éviter d’abîmer la génoise au démoulage. Positionnez les bandes de génoise à motif dans le cercle.
Imbibez l’un des disques de génoise de sirop.
Placez-le dans le fond du moule.

Coupez les 500g de poires restants en petits dés.

Mettez la moitié de la bavaroise dans le moule, recouvrez de la moitié des dés de poires. Imbibez le second biscuit et  déposez-le dans le moule en appuyant. Mettez la quasi totalité de la bavaroise restante. Couvrez de dés de poires et du 3ème disque imbibé. Mettez la fin de la bavaroise sur le dernier disque.

Faites prendre l’entremet au réfrigérateur pour la nuit.
Dégustez le bien frais.

 

Tarte aux marrons et au cassis

Cette tarte est une recette à déguster au coin du feu. Pour autant, elle doit être bien fraîche à la dégustation.

Tarte aux marrons et au cassis

Sources :
– pâte sucrée : Pâtisserie!, Christophe Felder, éditions de la Martinière
– tarte : Régal n°74, recette de Michaël Bartocetti


Ingrédients :

Pâte sucrée :

  • 120 g de beurre mou
  • 80 g de sucre glace
  • 1 gousse de vanille
  • 25 g de poudre d’amandes
  • 1 pincée de sel fin
  • 1 œuf entier
  • 200 g de farine
  • 1 petit œuf (40 g)

Confit de cassis :

  • 90 g de purée de cassis
  • 20 g de jus de cassis
  • 30g de myrtilles fraîches
  • 20 g de sirop de glucose
  • 30 g de sucre semoule
  • 4 g de pectine à confiture
  • 1,5 cl de jus de citron

Crémeux aux marrons :

  • 20 cl de lait entier
  • 2 jaunes d’œufs
  • 30 g de sucre rapadura
  • 10 g de poudre à crème pâtissière
  • 1 feuille de gélatine
  • 125 g de crème de marron
  • 100 g de pâte de marron
  • 45 g de beurre
  • 2 cl de cognac

Crème d’amande :

  • 50 g de beurre pommade
  • 50 g de sucre glace
  • 50 g de poudre d’amandes
  • 1 oeuf
  • 1 zeste de citron jaune

Préparation :

Pâte sucrée :

Tamisez le sucre glace sur le beurre pommade.
Grattez la gousse de vanille et ajoutez les grains, ainsi que la poudre d’amandes et le sel.
Mélangez le tout à l’aide d’une spatule.
Ajoutez l’oeuf et mélangez.
Tamisez la farine sur l’ensemble et continuez à mélanger sans trop travailler.
Enveloppez votre pâte dans du film alimentaire et laissez reposer au frais pour 2h.

Préchauffez votre four à 180°C.
Farinez votre plan de travail et étalez la pâte sucrée sur une épaisseur d’environ 2mm.

Beurrez votre cercle et foncez-y la pâte.
Enfournez et cuire à blanc pendant 15 à 20 minutes.

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Confis de cassis :

Dans une casserole, mélangez la purée et le jus de cassis, les myrtilles, le glucose et 20g de sucre. Faites chauffer à 40°C. Ajoutez alors la pectine mélangée aux 10 g de sucre restants. Faites bouillir. Hors du feu, ajoutez le jus de citron. Laissez refroidir.

Crémeux aux marrons :

Faites tremper la gélatine 5 min dans de l’eau bien froide. Mélangez les jaunes, le sucre et la poudre à crème pâtissière.

Le sucre Rapadura est un sucre de canne dit « complet ». Il n’a subit aucune transformation ni raffinage. Il est d’un brun très foncé et apporte une petite touche de caramel. Comme je n’en avais pas en stock, je l’ai remplacé par du sucre roux.

Faites bouillir le lait et versez-le sur le mélange précédent. Mélangez. Reversez le tout dans la casserole et portez à ébullition. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée Et mélangez bien. Versez sur la crème et la pâte de marron. Ajoutez le beurre en morceaux, le cognac et mixez. Réservez au frais.

Crème d’amandes :

Mélangez tous les ingrédients. Dressez la crème dans le fond de pâte. Faites cuire 8 minutes à 160°C. Laissez refroidir.

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Recouvrez de confit de cassis. Dressez le crémeux à la poche à douille. Décorez avec des brisures de marrons glacés, des myrtilles et quelques touches de feuilles d’or.

Gardez-là au réfrigérateur. Il faut qu’elle soit bien fraîche à la dégustation sinon la crème de marron vous paraîtra un peu lourde.
Cette tarte ne se garde pas.

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Tarte aux pralines roses

C’est fait, j’ai enfin testé cette spécialité lyonnaise. Cette couleur….elle est tellement girly cette tarte j’adore. Côté papilles, c’est bon mais c’est un peu trop lourd à mon goût ! Une lichette est bien suffisante.

Tarte aux pralines roses

Sources : Chef Joseph Viola / Les carnets de Julie


Ingrédients :

Pâte sucrée :

  • 250 g de farine
  • 125 g de beurre en morceaux
  • 60 g de sucre
  • 3 g de sel
  • 4 jaunes d’œufs

Appareil aux pralines :

  • 60 cl de crème liquide entière
  • 300 g de pralines roses concassées (gardez-en quelques pour la décoration)

Préparation :

Pâte sucrée :

Mélangez la farine, le sucre et le sel. Ajoutez le beurre en morceaux et sablez du bout des doigts.
Ajoutez les jaunes d’œufs et amalgamez la pâte sans trop la travailler.
Formez une boule, aplatissez-la légèrement. Filmez, et laissez reposer 2 heures au réfrigérateur.
Farinez le plan de travail et étalez la pâte. Foncez votre cercle, piquez la pâte à la fourchette. Couvrez d’une feuille d’aluminium et de légumes secs. Repliez les bords de la feuille d’aluminium afin que les bords puissent se colorer.
Enfournez dans un four préchauffé à 200°C pendant 20 minutes.
Laissez refroidir sur une grille.

Appareil aux pralines :

Dans une casserole, mélangez la crème liquide et les pralines et laissez réduire pendant 30 min à feu moyen.
Ici, vous avez deux options :
– Filtrez les amandes afin de ne garder que la crème et obtenir une tarte bien lisse
– Garder les amandes afin d’avoir du croquant
Versez l’appareil dans le fond de tarte et laissez prendre à température ambiante pendant 3 ou 4 heures minimum.

J’ai décoré ma tarte avec de la meringue italienne et quelques boutons de roses séchées comestibles.

 

Sablés à la confiture

Ces petits sablés sont vraiment mignons et parfaits pour le goûter. Le problème avec ce genre de pâtisserie, c’est qu’on en mange jusqu’à ce qu’il ne reste plus rien !

Sablés à la confiture

Source : Fourchette & Bikini


Ingrédients :

  • 280 g de farine
  • 75 g de poudre d’amandes
  • 115 g de beurre pommade
  • 50 g de sucre
  • 1 cac d’extrait de vanille
  • 1/2 cac de levure chimique
  • 1 gros œuf
  • 150 g de confiture sans morceaux
  • sucre glace
  • un emporte-pièce en cercle + un emporte-pièce en forme de petite taille

 


Préparation :

Tamisez ensemble la farine, la poudre d’amandes et la levure chimique.
Dans un autre saladier, mélangez le beurre et le sucre au fouet jusqu’à ce que la préparation soit mousseuse. Ajoutez l’extrait de vanille, l’œuf. Incorporez le mélange farine/amande petit à petit.
Divisez la pâte en 2 parts égales. Filmez-les et placez-les au réfrigérateur pour 2h.

Étalez les 2 disques et découpez des disques à l’emporte-pièce. Il vous en faudra la même quantité dans chaque disque.
Coupez à présent vos formes au centre de la moitié des disques.
Récupérez les chutes de pâte et recommencez. Si la pâte devient trop molle, passez-la quelques instants au frais.
Disposez les biscuits sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en veillant à les espacer suffisamment.
Enfournez pour 8 à 10 minutes à 190°C. Surveillez la cuisson, et sortez les biscuits lorsqu’ils sont légèrement dorés.
Laissez refroidir sur une grille

Étalez la confiture sur les biscuits plein et recouvrez avec les biscuits avec une forme. Saupoudrez chaque biscuit de sucre glace. Ne vous inquiétez pas d’en mettre sur la confiture, il va fondre dedans.

Il est préférable de mettre la confiture le jour de la dégustation. J’ai tenté une fois de les préparer la veille et mes sablés avaient ramollis.

Vous pouvez décliner ces sablés pour n’importe quelle thématique. Voici des sablés colombe que j’avais réalisé pour le baptême de mon petit Valentin.

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Verrines marrons chocolat

Voici un petit délice aux marrons. Ces verrines sont très simples et rapides à réaliser. Je pensais ne pas apprécier le marron plus que ça, mais cette chantilly m’a fait revoir mes positions.

Verrines marrons chocolat

Source : Le Petit Larousse Pâtissier

Ingrédients :

Meringues :

  • 4 blancs d’oeuf
  • 250 g de sucre semoule

Crème au chocolat:

  • 200 g de chocolat noir
  • 20 cl de crème liquide entière

Chantilly aux marrons

  • 400 g de crème de marron
  • 20 cl de crème liquide entière

Quelques marrons glacés pour la décoration


Préparation :

Meringues : 

Sortez les œufs du réfrigérateur 1/4 h avant de les utiliser. Ajoutez une pincée de sel aux blancs et battez-les en neige ferme. Ajoutez le sucre petit à petit tout en continuant de battre.
Préchauffez le four à 120°C. Déposez les blancs sur du papier sulfurisé. On se fiche de la forme puisque que vous les réduirez en miette !
Cuire 1 h. Décollez les délicatement et laissez les refroidir sur une grille.
Si vous êtes pressés, vous pouvez également acheter quelques meringues directement chez votre boulanger.

Crème au chocolat : 

Cassez le chocolat dans un bol. Faites bouillir la crème et versez-la sur le chocolat. Remuez bien pour obtenir un mélange lisse.

Chantilly aux marrons :

Travaillez vivement la crème de marron pour l’assouplir. Fouettez la crème en chantilly bien ferme. Vous pouvez y ajoutez du sucre glace.
Incorporez délicatement la crème de marron sans trop mélanger. Votre chantilly aura un bel aspect marbré. Placez la chantilly dans une poche à douille.

Cassez les meringues en petits morceaux et répartissez dans le fond des verrines. Recouvrir de sauce au chocolat, puis de votre chantilly.

Décorez avec des éclats de marrons glacés.

Tarte aux poires pochées, chocolat et caramel

La poire et le chocolat….quelle grande histoire. Une vraie tuerie je vous dis. Mais alors quand la poire est fondante, avec un petit quelque chose de vanille, rholalalala, j’en oublierai presque que je n’ai pas mis de crème d’amande dans cette tarte !

Tarte aux poires pochées, chocolat et caramel

Sources :

  • pâte sucrée cacao, ganache chocolat, glacage chocolat : « je passe mon CAP pâtissier en candidat libre », 750g
  • caramel au beurre salé : « pâtisserie », Christophe Felder, éditions de La Martinière

Ingrédients :

Pâte sucrée cacao :

  • 100 g de beurre demi-sel
  • 70 g de sucre glace
  • 1 g de sel
  • 40 g d’œuf
  • 150 g de farine
  • 28 g de poudre d’amande
  • 25 g de cacao en poudre

Caramel au beurre salé :

  • 100 g de sucre semoule
  • 1 cas de miel liquide
  • 5 cas de crème liquide
  • 80 g de beurre
  • 2 pincées de fleur de sel

Ganache chocolat :

  • 190 g de crème fleurette
  • 20 g de sirop de glucose
  • 150 g de chocolat noir
  • 25 g de beurre demi-sel

Glacage miroir chocolat :

  • 280 g d’eau
  • 360 g de sucre semoule
  • 120 g de cacao en poudre
  • 210 g de crème fleurette
  • 14 g de gélatine

Poires pochées :

  • 3 ou 4 poires
  • 1 gousse de vanille
  • 150 g de sucre

Préparation :

Pâte sucrée cacao :

Le beurre doit être pommade. Si vous le sortez tout juste du frigo, passez le 10 sec au micro-onde et mélangez. Non, ca n’est pas conventionnel, mais ça fonctionne très bien !
Ajoutez le sucre glace et le sel. Mélangez vigoureusement.
Ajoutez l’œuf.
Incorporez la farine, la poudre d’amande et le cacao. Mélangez rapidement sans donner trop de corps pour ne pas rendre la pâte élastique.
Filmez la pâte et laissez-la reposer 1h au réfrigérateur (ou 10 min au congélateur).
Foncez un cercle à tarte et piquez la pâte. Remettez au frais quelques instants.
Préchauffez le four à 180°C. Faites cuire la pâte à blanc pendant 30 min.
Laissez refroidir et retirez le cercle.

Caramel au beurre salé :

Versez le sucre dans une casserole, faites-le fondre et ajoutez le miel liquide. Continuez de cuire pour obtenir une belle couleur acajou. Ajoutez la crème liquide en plusieurs fois en mélangeant bien et faites bouillir 2 min.
Hors du feu, ajoutez le beurre en morceau. Incorporez la fleur de sel et laissez refroidir.

Etalez le caramel dans votre fond de tarte.

Ganache chocolat : 

Portez la crème liquide et le glucose à ébullition dans une casserole.
Versez le mélange sur le chocolat. Mélangez. Incorporez le beurre en morceau et mélangez jusqu’à obtenir un mélange lisse et brillant.
Petite astuce : si vous n’avez pas de sirop de glucose, remplacez-le par du miel

Versez sur la tarte.

tarte chocolat

Glaçage miroir chocolat : 

Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau très froide.
Mettez l’eau et le sucre à chauffer dans une casserole jusqu’à ébullition pour obtenir un sirop.
Ajoutez le cacao en poudre et portez à ébullition en mélangeant avec une maryse.
Incorporez la crème fleurette en fouettant.
Faites cuire pendant 7 min à ébullition sur feu moyen en mélangeant sans cesse.
Egouttez la gélatine et ajoutez-la hors du feu.
Filtrez et filmez au contact. Réservez au réfrigérateur.

Si vous en avez trop, comme moi, sachez que vous pouvez le conserver 5 jours au frais.

Pour glacer votre tarte, faites chauffer le glaçage au bain marie à 28°C et versez-le sur la tarte. Laissez-le déborder afin de recouvrir la pâte également, comme un entremet.

Poires pochées : 

Pelez les poires et mettez les entières dans une casserole. Ajoutez le sucre et la gousse de vanille fendue en 2, et couvrez d’eau. Portez à ébullition. Baissez le feu et laissez cuire pendant 30 minutes. Laissez refroidir les poires dans le sirop.

poires pochées

Une fois refroidies, posez les sur un papier absorbant afin de les sécher au maximum.

Posez les poires sur la tarte juste avant de servir. Si vous le faites trop tôt, du jus de poire risquerait de couler sur la tarte, ca serait dommage quand même ! Adieu le beau glacage.

En revanche, si vous suivez bien ces recommandations, vous aurez une tarte digne des plus grands !

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Gâteau chocolat noisette

Cette recette est issue du livre « trop facile ! » de Christophe Michalak et effectivement… Trop facile ! et j’ajouterai Trop bon aussi. Moelleux, croustillant et fondant : le combo parfait.

Gâteau chocolat noisette

Source : « trop facile ! », Christophe Michalak, éditions Alain Ducasse

Pour 6 personnes


Ingrédients :

Ganache chocolat au lait :

  • 200 g de chocolat au lait
  • 300 g de crème liquide entière

Dacquoise noisette :

  • 50 g de poudre de noisette
  • 3 blancs d’oeufs
  • 35 g de poudre d’amande
  • 20 g de sucre
  • 1/2 pincée de sel
  • 80 g de sucre glace

Croustillant praliné :

  • 10 g de beurre
  • 30 g de chocolat au lait
  • 60 g de pâte de noisette
  • 60 g de praliné noisette
  • 60 g de gavottes concassées
  • 1 poignées d’éclats de noisettes grillées

Préparation :

Ganache chocolat au lait :

La veille, faites bouillir la crème. Versez sur le chocolat et mélangez. Placez au réfrigérateur pour la nuit.
Le jour J, montez la ganache à l’aide de votre robot pâtissier muni du fouet. Placez dans une poche avec une douille saint-honoré.

Dacquoise noisette :

Préchauffez votre four à 170°C.
Montez les blancs en neige.
Dans un cul de poule, mélangez la poudre de noisette, la poudre d’amande, le sucre, le sel, et le sucre glace. Versez sur les œufs en neige et mélangez délicatement. Versez dans un cercle de 18cm de diamètre (placé sur une feuille de papier cuisson). Lissez avec une petite spatule et enfournez pour 20 min.

Croustillant praliné :

Faites fondre le beurre et le chocolat au micro-onde. Ajoutez la pâte de noisette, le praliné et les gavottes. Mélangez et versez sur la dacquoise. Parsemez d’éclats de noisettes.

 

 

Pochez la ganache sur le gâteau et décorez.

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Tarte pommes-noisettes

Il y a tellement de manière de faire une tarte aux pommes. J’ai l’habitude de travailler la plupart de mes tartes avec de l’amande. Cette fois, je change pour de la noisette. Et cela se marie vraiment bien avec les pommes caramélisées de cette recette.

Tarte pommes-noisettes

Sources : Le cordon bleu, l’école de la pâtisserie


Ingrédients :

Pâte sucrée :

  • 200 g de farine
  • 120 g de beurre pommade
  • 65 g de sucre glace
  • 20 g d’amandes en poudre
  • 1 petit œuf (40 g)

Appareil à noisette :

  • 1 gros œuf (60 g)
  • 50 g de sucre
  • 25 g de beurre fondu
  • 30 g de pâte de noisette

Pommes caramélisées :

  • 5 pommes
  • 40 g de beurre
  • 40 g de sucre

Noisettes sablées :

  • 2 cl d’eau
  • 50 g  de sucre
  • 50 g de noisettes mondées

 


Préparation :

Pâte sucrée :

Tamisez le sucre glace sur le beurre pommade. Ajoutez la poudre d’amande et mélangez.
Ajoutez l’œuf et mélangez à nouveau. Tamisez la farine et mélangez à la maryse sans trop travailler.
Filmez la pâte et laissez la reposer 2 h au frais.

Préchauffez le four à 180°C. Foncez la pâte dans votre cercle. Faites cuire le fond de tarte à blanc 10 min.

 

Appareil à la noisette :

Dans un bol, mélangez au fouet l’œuf, le sucre et le beurre fondu, puis incorporez la pâte de noisette.
Versez dans le fond de tarte et réfrigérez.

Pommes caramélisées :

Epluchez les pommes, évidez-les, et coupez les en quartiers. Dans une poêle, faites cuire le beurre et le sucre jusqu’à obtenir un caramel. Ajoutez les pommes. Faites cuire 5 min puis laissez refroidir à température ambiante.

Noisettes sablées :

Dans une casserole, faites chauffer l’eau et le sucre jusqu’à 110°C pour obtenir un sirop épais. Ajoutez les noisettes et faites les cuire jusqu’à ce qu’elles blanchissent en mélangeant sans cesse (pendant environ 2 min). Versez-les sur un papier sulfurisé et laissez refroidir.

Montage :

Préchauffez le four à 200°C. Disposez les pommes en rosace dans votre tarte et enfournez.

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La recette conseille de faire cuire pendant 40 minutes. Pour ma part je n’ai laissé ma tarte que 20 minutes car mes quartiers de pommes commençaient à s’ouvrir, et c’était tout à fait suffisant.

Laissez refroidir. Badigeonnez votre tarte avec un nappage neutre (le reste de caramel des pommes fait très bien l’affaire aussi).
Saupoudrez le bord de la tarte de sucre glace et décorez avec les noisettes sablées.

Les pommes sont fondantes, c’est un régal.

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Madeleines

Je vous propose ici la recette de madeleines du chef Jonathan Blot. Elles ont un très agréable parfum de miel et sont bien moelleuses. Retour en enfance assuré !

 

Madeleines

Source : Jonathan Blot

Pour 12 madeleines


Ingrédients :

  • 100g de beurre
  • 16g de miel de sapin
  • 65g de sucre
  • 3cl de lait entier
  • 1g de vanille liquide
  • 3 oeufs
  • 1 sachet de levure chimique
  • 100g de farine

 


Préparation :

Idéalement, préparez la pâte la veille. Elle doit rester plusieurs heures au réfrigérateur, ce qui permettra d’avoir une pâte qui se tient bien. Sachez aussi que c’est le choc thermique qui permettra à la bosse de la madeleine de se former. La pâte doit donc être bien froide.

Par ailleurs, je ne saurais que trop vous conseiller un moule en aluminium.

C’est parti pour la recette :

Faites chauffer le beurre pendant environ 5 minutes sur feu vif pour obtenir un beurre noisette. Passez-le au chinois et laissez le refroidir à température ambiante.

Dans un cul de poule, mélangez doucement au fouet le sucre, le miel, la vanille liquide et le lait entier.
Ajoutez les œufs délicatement. Puis la farine et la levure chimique tamisées.
Enfin, ajoutez le beurre. Attention, il ne faut pas l’ajouter juste après cuisson. Il doit avoir patienté 5 minutes à température ambiante. Liez le tout à la maryse en essayant de ne pas incorporer d’air.
Versez la pâte dans un plat hermétique et réfrigérez pour au moins 6h.

Préchauffez votre four à 210°C.

Beurrez le moule à madeleine. Le beurre doit être pommade afin de ne pas glisser au fond du moule. Il doit être étalé au pinceau, dans le sens des rayures du moule. Laissez figer.

Placez la pâte dans une poche à douille et versez dans les empruntes du moule. Ne les remplissez pas complètement sinon vos madeleines vont déborder.

Jonathan Blot conseille une cuisson en 3 phases : On enfourne à 210°C pendant 3 minutes. On éteint le four pour 3 minutes en y laissant les madeleines. La bosse doit se former à ce moment-là. Et on rallume le four, mais à 180°C cette fois.

A la sortie du four, positionnez vos madeleines sur la tranche, toujours dans votre moule, afin de les laisser refroidir.

Après cela, le plus difficile est de ne pas manger les 12 madeleines d’un coup !