Gâteaux et entremets – Page 2 – Mes petites madeleines

Passion Pralin de Christophe Felder et Camille Lesecq

Publié le 27 janvier 20216 février 2023 par Juliette5 commentaires

Cet entremets est très léger en bouche. L’acidité des fruits de la passion se marie à merveille à la rondeur du praliné. Un dessert délicat que vous pouvez réaliser pour 20 personnes selon les ingrédients de la recette, mais que vous pouvez également découper et garder au congélateur pour plus tard si besoin.

Passion Pralin de Christophe Felder et Camille Lesecq

Source : « Gâteaux » de Christophe Felder et Camille Lesecq, Editions de la Martinière

Pour 20 personnes (cadre de 30 x 40 cm)

Ingrédients :

Crème passion :

4 g de gélatine en feuille (2 feuilles)
100 g de pulpe de mangue
150 g de pulpe de fruits de la passion
2 œufs
160 g de jaunes d’œufs
75 g de sucre semoule
90 g de beurre mou

Biscuit au citron :

215 g de blancs d’œufs
110 g de sucre semoule
130 g de poudre d’amandes
70 g de sucre glace
30 g de farine
10 g de poudre de lait
le zeste d’un citron jaune non traité

Pépites de Streusel :

50 g de beurre
50 g de sucre semoule
50 g de poudre d’amandes
50 g de farine
1 pincée de fleur de sel
un peu de cannelle en poudre (facultatif)

Biscuit au chocolat :

4 œufs
110 g de pâte d’amande
40 g de sucre glace
30 g de beurre
40 g de sucre semoule
30 g de farine
30 g de cacao amer en poudre

Mousse pralinée :

7 g de gélatine en feuilles (3 feuilles 1/2)
2 gros jaunes d’œufs
30 g d’œufs
35 g de sucre semoule
3 cl d’eau
120 g de crème liquide entière + 385 g
310 g de praliné noisette (recette du praliné noisette ici)

Sirop :

15 cl d’eau
80 g de sucre semoule
3 cuillère à soupe de pulpe de fruits de la passion

Préparation :

Crème passion :

Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d’eau très froide.
Dans une casserole, faites chauffer à feu doux les pulpes de fruits, les œufs, les jaunes et le sucre. Remuez constamment. Quand le mélange atteint 72 °C, retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée.
Quand la préparation est redescendue à 60 °C, ajoutez le beurre et remuez afin de bien l’incorporer.
Mixez quelques secondes puis posez un film alimentaire au contact et réservez au réfrigérateur.

Biscuit au citron :

Préchauffez le four à 180 °C. Dans la cuve du batteur, montez les blancs en neige en incorporant progressivement le sucre semoule.
Ajoutez la poudre d’amandes, le sucre glace, la farine et la poudre de lait, délicatement à l’aide d’une maryse. Enfin, ajoutez les zestes.
Etalez la pâte sur une plaque de 40 x 30 cm recouverte de papier cuisson.
Enfournez pour 20 à 25 min.

Pépites de streusel :

Mettez le beurre, le sucre, la poudre d’amandes, la farine, le sel et la cannelle dans un cul de poule. Mélangez du bout des doigts. Disposez ensuite de petits rochers de pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et faites cuire à 180 °C pendant 15 minutes. Conservez au frais dans une boîte hermétique.

Biscuit au chocolat :

Préchauffez le four à 180 °C.
Cassez 3 œufs en séparant les blancs des jaunes.
Dans un robot mixeur, mélangez la pâte d’amande et le sucre glace. Ajoutez les 3 œufs un par un , puis 1 œuf entier. Mixez le tout à vitesse rapide durant 5 minutes.
Faites fondre le beurre au four à micro-ondes ou dans une casserole sur feu doux.
Battez les blancs d’œufs en neige en ajoutant le sucre semoule petit à petit.
Incorporez un tiers des blancs au mélange à base d’amande, ajoutez ensuite la farine tamisée avec le cacao. Et enfin, ajoutez le reste des blancs d’œufs délicatement à l’aide d’une maryse, puis le beurre fondu refroidi.
Versez la pâte d’une plaque de 40 x 30 cm recouverte de papier sulfurisé et enfournez 10 à 15 minutes.

Mousse pralinée :

Mettez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau très froide.
Versez les jaunes, l’œuf, le sucre et l’eau dans un récipient. Posez sur un bain-marie et faites cuire jusqu’à atteindre 60 °C, en fouettant vivement.
Continuez à fouetter hors du feu, jusqu’à refroidissement complet. Vous obtenez une « pâte à bombe ».
Portez à ébullition les 120 g de crème liquide, hors du feu, ajoutez la gélatine essorée, et versez cette crème petit à petit sur le praliné, tout en fouettant pour bien lisser le tout.
Fouettez les 385 g de crème liquide dans un récipient très froid.
Une fois le mélange praliné refroidi à 40/45 °C (réchauffez ou refroidissez si nécessaire), ajoutez un tiers de la crème fouettée, remuez bien, puis ajoutez la pâte à bombe et enfin le restant de crème fouettée.

Sirop :

Mélangez tous les ingrédients, chauffez légèrement et réservez.

Montage :

Déposez un cadre de 40 x 30 cm sur le biscuit au citron. Avec un couteau, découpez le surplus qui se trouve en dehors du cadre.
Avec un pinceau, imbibez très légèrement le biscuit au citron.
Recouvrez avec la crème passion et lissez à la spatule.
Découpez le biscuit au chocolat sur 40 x 30 cm, déposez sur la crème passion et imbibez généreusement de sirop.
Recouvrez avec la mousse pralinée et lissez à la spatule. Réservez un peu de mousse pralinée au réfrigérateur pour la décoration.
Placez l’entremets au congélateur pour 2 heures minimum.
A la sortie du congélateur, si vous avez trop de gâteau, vous pouvez le découper et stocker le surplus au congélateur, en le filmant bien.
Détendez la mousse pralinée restante et mettez-la dans une poche à douille. Pochez de petites boules sur le gâteau et dispersez des pépites de Streusel.
Pour plus de contraste, j’ai saupoudré l’entremet de cacao non sucré.

Pithiviers

Publié le 25 janvier 202125 janvier 2021 par Juliette3 commentaires

Pithiviers? Galette des rois? c’est pareil non?
Et bien non, presque, mais pas tout à fait.
Le pithiviers est garni de crème d’amande. Tandis que la galette est traditionnellement garnie de frangipane. C’est-à-dire une crème d’amande à laquelle on ajoute de la crème pâtissière.
Donc quand vous faites une galette à la crème d’amande…vous faites un pithiviers et non pas une galette !
La différence est aussi esthétique, le bord du pithiviers est festonné.
Et enfin, dans le pithiviers, pas de fève…c’est une pâtisserie qui se déguste toute l’année, essentiellement dans le Loiret dont elle est originaire.

Pithiviers

Ingrédients :

Pour la pâte feuilletée inversée :

Pour la pâte :

15 cl d’eau froide
1 cas de vinaigre d’alcool blanc
18 g de fleur de sel
350 g de farine type 55
115 g de beurre fondu froid

Pour le beurre farine :

375 g de beurre en plaquette d’excellent qualité
150 g de farine type 45

Crème d’amande :

125 g de poudre d’amande
100 g de beurre
125 g de sucre glace
2 g oeufs
10 g de fécule de maïs
1 cuillère à café d’extrait d’amande amère (quantité selon vos goûts)
2 cuillères à soupe de rhum

Dorure :

2 jaunes d’œufs

Sirop :

50 g d’eau
50 g de sucre

Préparation :

Pâte :

Dans un récipient, versez l’eau, le vinaigre blanc et le sel. Mélangez jusqu’à dissolution du sel.
Je ne saurai que trop vous conseillez une balance de précision.
Ajoutez la farine tamisée, et le beurre fondu froid. Pétrissez à la main en utilisant vos doigts comme des crochets. La pâte doit être bien homogène. Aplatissez-la en forme de rectangle.
Filmez et réservez au réfrigérateur pour 2 heures.

Beurre farine :

Coupez le beurre en morceaux. Ajoutez la farine. Mélangez à la main. Il faut que le beurre absorbe complètement la farine. Le mélange ressemblera à une pâte. Réalisez un rectangle, filmez et réservez au frais pour 2 heures.

Une fois le temps de repos terminé, farinez votre plan de travail et étalez la pâte en un rectangle (environ 20 x 30 cm).
Ensuite, étalez le beurre farine afin qu’il soit environ 2 fois plus long que la pâte (soit environ 40 x 30 cm).
Positionnez la pâte au centre du beurre farine.
Repliez une extrémité du beurre farine au centre de la pâte, puis l’autre extrémité.

Tournez la pâte d’1/4 de tour sur la droite et étalez sur une épaisseur de 8 à 9 mm.
Pliez la partie inférieur aux 2/3 de la pâte. Pliez la partie supérieure de manière à ce que les 2 bouts de pâte se rejoignent et pliez le tout en 2 comme un portefeuille.
Filmez et réservez au frais pour 2 heures.

Une fois les 2h passées, sortez la détrempe et tournez la d’1/4 de tour. Les pliures sont donc à votre droite.
Etalez sur une épaisseur de 8 à 9 mm. Répétez les opérations afin de réalisez un 2ème tour double. Laissez à nouveau reposer 2 heures au frais.

Sortez la pâte, étalez-la. Et pliez-la en 3. Rabattez un tiers au centre de la pâte et recouvrez avec un 2ème tiers. Vous venez de réaliser un tour simple.

Laissez la pâte au réfrigérateur pour la nuit.
Et oui, une bonne pâte a besoin de repos

Crème d’amande :

Mélangez le beurre pommade avec le sucre. Ajoutez ensuite la poudre d’amande et la fécule de maïs. Mélangez. Incorporez petit à petit les œufs, puis l’extrait d’amande amère et le rhum. Lissez bien le mélange. Attention cependant de ne pas trop incorporez d’air pour que la crème ne gonfle pas trop à la cuisson.

Coupez la pâte feuilletée que vous aurez préparé la veille en 2. Etalez 2 grands carrés sur une épaisseur de 2 mm.
Posez un grand cercle sur l’un des carrés pour déterminer le diamètre de votre pithiviers.

Répartissez la crème d’amande dans l’emprunte du cercle en laissant une bande libre de 3 cm de largeur sur le bord intérieur.

Badigeonnez le bord de pâte vierge à l’aide d’un pinceau mouillé d’eau (attention, il faut en mettre un tout petit peu).
Posez la 2nde abaisse par-dessus et appuyez avec vos doigts sur tout le pourtour pour bien souder les 2 abaisses.
N’appuyez surtout pas sur la crème d’amande. Le but ici est de l’emprisonner dans la pâte.
Découpez ensuite le bord de la galette en la festonnant. Il vous faut un bon couteau, pour ne pas arracher la pâte feuilletée. Vous pouvez le faire à la main, ou comme moi, en vous aidant d’une douille pour dessiner un pourtour bien régulier.

Déposez la galette au réfrigérateur 30 minutes (ou 10 min au congélateur). Plus si vous avez le temps.
Dorez la surface de la galette. Remettez-la au frais 30 minutes.
Dorez au jaune d’œufs une seconde fois. Et dessinez le motif à la pointe d’un couteau. Piquez le centre de la galette avec la pointe du couteau afin de laisser la vapeur s’échapper pendant la cuisson.
Pour avoir cette jolie couleur , j’ai triché et ajouté un peu de colorant marron à mon jaune d’œufs.

Remettez la galette au frais pour faire sécher le dessin. Vous pouvez la laisser plusieurs heures. Pour ma part, je me suis contentée d’1 heure.

Vous remarquerez que j’ai ajouté des pépites de chocolat et une fève mais chut, c’est pour les enfants !

Préchauffez le four à 175°C.
Cuire pendant 40 minutes.

Pendant ce temps, préparez le sirop. Placez le sucre et l’eau dans une casserole et laissez cuire jusqu’à ce que le sucre ait fondu.

A la sortie du four, badigeonnez le pithiviers de sirop à l’aide d’un pinceau.

Cake au marron de Julien Alvarez

Publié le 17 janvier 202117 janvier 2021 par Juliette9 commentaires

Ce cake est parfait à l’heure du thé. Le goût du marron y est léger, et le gâteau moelleux. La crème sur le dessus apporte de la fraîcheur. Il n’est pas du tout écœurant. J’ai adoré. Dommage que je n’ai pas plus d’amateur de marron chez moi !

Cake au marron de Julien Alvarez

Source : Fou de pâtisserie n°43

Pour un moule à savarin de 18 cm de diamètre.

Ingrédients :

Appareil à cake

110 g de beurre
55 g de crème de marrons
55 g de pâte de marrons
68 g de vergeoise brune
138 g d’œufs
90 g de farine
46 g de farine de châtaigne
4,4 g de levure chimique
110 g de brisures de marrons confits (n’en ayant pas trouvé et ayant la flemme d’en faire, j’ai pris des marrons glacés)

Sirop au cognac :

28 g d’eau
34 g de sucre
12 g d’eau
12 g de cognac
6 g d’extrait de vanille

Décor de marrons :

147 g de pâte de marrons
25 g de beurre
49 g de crème de marrons
6 g de cognac
1 marrons confits
sucre glace

Préparation :

Appareil à cake :

Avec la feuille du batteur, mélangez le beurre pour le rendre pommade. Ajoutez la vergeoise, la crème et la pâte de marrons. Crémez bien l’appareil.
Incorporez les œufs. Ajoutez les farine et la levure tamisées. Mélangez le moins possible.
Ajoutez les brisures de marrons confits rincées à l’eau (si comme moi vous prenez des marrons glacés, ne les rincez pas).
Versez dans un moule beurré et fariné, ou chemisez de papier cuisson.
Si vous n’avez pas de moule à savarin, travaillez ce gâteau dans un petit moule à cake.
Cuisez à 160 °C pendant 20 à 25 min. Vérifiez la cuisson avec la lame d’un couteau. Elle doit ressortir sèche.

Sirop au cognac :

Réalisez un sirop avec le sucre et les 28 g d’eau.
Ajoutez ensuite, le reste des ingrédients.
Imbibez le dessus du cake encore tiède avec le sirop froid, à l’aide d’un pinceau.

Décor de marrons :

Travaillez à la feuille la pâte de marrons avec l’alcool. Ajoutez la crème de marrons et le beurre ramolli. Montez à grande vitesse. Le mélange doit être souple.
Décorez le cake à l’aide d’une douille à nids.
Ajoutez un marron confit et saupoudrez un peu de sucre glace.

Le glacé choco-noisette de Diego Cervantes

Publié le 11 janvier 202112 janvier 2021 par Juliette4 commentaires

Cet entremets de Diego Cervantes est une pure gourmandise. Du chocolat, des noisettes, du caramel. Des textures très différentes. Tout est là pour faire un dessert parfait.
Nous avons tous adoré le déguster, et je ne me suis pas fait prier pour le terminer le lendemain !

Pour ma part, j’ai procédé comme suit :
J-2 : crumble cacao, croustillant et caramel
J-1 : parfait noisette, et montage de la base
jour J : biscuit moelleux au chocolat, glaçage croquant, meringue italienne au miel

Le glacé choco-noisette de Diego Cervantes

Source : magazine « Pâtisserie et compagnie » n°41

Ingrédients :

Crumble cacao :

150 g de farine
20 g de poudre de cacao
100 g de sucre
90 g de beurre

Croustillant :

45 g de chocolat noir 64%
30 g d’huile d’arachide
150 g de crumble cacao
50 g de noisettes concassées
2 g de fleur de sel

Caramel :

210 g de sucre semoule
105 g de crème liquide
75 g de beurre
120 g de noisettes torréfiées concassées

Parfait noisette :

4 g de gélatine (2 feuilles)
200 g de lait
50 g de jaunes d’oeufs
65 g de sucre semoule (40 g pour la crème anglaise et 25 g pour les blancs)
140 g de pâte de noisettes
70 g de chocolat noir 64%
150 g de crème liquide 30% de matières grasses
120 g de blancs d’oeufs

Biscuit moelleux au chocolat :

88 g d’huile d’arachide
63 g de chocolat noir 64%
48 g d’amidon de maïs
52 g de sucre semoule
5 g de poudre de cacao
2 g de levure chimique
90 g d’œufs entiers

Glaçage croquant :

500 g de chocolat au lait 38%
300 g de beurre de cacao
200 g de crumble cacao écrasé

Meringue italienne au miel :

150 g de miel
50 g d’eau
100 g de blancs d’œufs

Finitions :

80 g de chocolat lait tempéré pour décors en chocolat
15 g de noisettes torréfiées

Préparation :

Crumble cacao :

Mélangez tous les ingrédients avec le beurre ramolli dans la cuve du batteur muni de la feuille. (J’ai ajouté un peu de beurre car j’obtenais une texture beaucoup trop sablée qui ne me convenais pas).
Abaissez entre 2 feuilles de papier sulfurisé à environ 3 mm d’épaisseur.
Placez au réfrigérateur pour 30 min.
Retirez la feuille de papier du dessus et mettez 23 min au four préchauffé à 160 °C.
Laissez refroidir à température ambiante, puis écrasez à l’aide d’une rouleau à pâtisserie.

Croustillant :

Faites fondre le chocolat avec l’huile au bain-marie.
Versez le reste des ingrédients et mélangez à la maryse.
Versez dans un cadre de 12 x 24 cm, lissez à la palette coudée et placez au congélateur pour un minimum de 3h.

Caramel :

Dans une casserole, à feu moyen, versez l’équivalent de 2 cuillère à soupe de sucre. Attendez qu’il fonde, puis ajoutez à nouveau 2 cuillères de sucre et ainsi de suite jusqu’à ce que tout le sucre soit fondu. Remuez constamment avec une spatule. Continuez jusqu’à ce que le caramel fume et prenne une jolie couleur. Patientez 30 s, puis, hors du feu, ajoutez la crème liquide chaude petit à petit. Attention aux éventuelles projections.
Une fois toute la crème incorporée, ajoutez le beurre en petit morceaux. Remuez jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Laissez refroidir jusqu’à température ambiante. Ajoutez les noisettes, mélangez puis versez le caramel sur le croustillant dans le cadre. Placez au congélateur pour 3 h minimum.

Parfait noisette :

Placez la gélatine dans l’eau bien froide.
Dans une casserole, portez le lait à ébullition.
Pendant ce temps, dans un cul-de-poule, mélangez les jaunes et 40 g de sucre. Lorsque le lait bout, versez le sur le mélange jaune-sucre, puis reversez dans la casserole et faites cuire à 83°C.
Hors du feu, incorporez la gélatine ramollie et égouttée.
Dans un cul-de-poule, versez la crème anglaise chaude sur la pâte de noisettes et le chocolat puis mélangez à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que la préparation soit homogène.
Laissez refroidir à température ambiante.
Lorsque la ganache est à environ 35°C, fouettez la crème liquide dans la cuve du batteur pour obtenir une crème légère mais pas trop ferme. Débarrassez dans un bol et réservez au réfrigérateur.
Dans le bol du batteur équipé du fouet, faites à présent monter les blancs jusqu’à obtenir un bec d’oiseau. Et ajoutez les 25 g de sucre. Incorporez délicatement la crème montée à la ganache chocolat-noisette à l’aide d’un fouet. Incorporez délicatement les blancs montés en neige à l’aide d’une maryse.

Montage de la base :

Versez le parfait dans le moule Venus, et chemisez les bords à l’aide d’une petite spatule. Découpez le croustillant-caramel en un rectangle de 22 x 6 cm. Déposez-le dans le moule. Lissez bien l’ensemble et placez au congélateur pour la nuit.

Biscuit moelleux au chocolat :

Dans une casserole, chauffez l’huile à 90°C environ. Versez-la sur le chocolat. Une fois le chocolat fondu, ajoutez toutes les poudres et mélangez au fouet.
Ajoutez les œufs tempérés, mélangez à nouveau puis versez dans un cadre inox de 12 x 24 cm, déposé sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier sulfurisé. Enfournez pour 8 min dans un four préchauffé à 160°C.

Glaçage croquant :

Faites fondre le chocolat et le beurre de cacao ensemble au bain-marie (ou au micro-onde). Puis ajoutez le crumble et mélangez. Réservez à température.

Décors chocolat :

Faites fondre le chocolat au micro-onde. Versez-le sur une feuillede papier guitare, étalez-le finement à l’aide d’une spatule coudée et laissez figer. Découpez les formes souhaitées à l’aide d’une emporte-pièce.

Montage et décors :

Parez la partie bombée du biscuit afin qu’il soit parfaitement plat.
Faites chauffer le glaçage à 40-45°C puis versez-le dans un récipient pouvant contenir le cadre de parfait noisette.
Démoulez le parfait noisette. Plantez 2 couteaux dans la partie supérieure du parfait puis plongez-le entièrement dans le glaçage. Posez-le sur une feuille de papier sulfurisé afin de bien égoutter l’excédent. Puis placez le parfait sur le biscuit.

Pour réaliser la meringue italienne, chauffez le miel dans une casserole jusqu’à ce qu’il prenne une couleur ambrée intense. Hors du feu, versez l’eau tiédie petit à petit. Faites attention aux projections.
Replacez la casserole sur le feu et montez la température du mélange. Lorsque le sirop atteint 110°C, faites monter les blancs d’œufs au batteur équipé du fouet. Lorsque la température atteint 117°C, retirez du feu et versez doucement sur les blancs d’œufs en 2ème vitesse. Continuez jusqu’à refroidissement complet de la meringue. Placez en poche et utilisez aussitôt pour décorer votre dessert.
Terminez la décoration en disposant les éléments de chocolat au lait et les noisettes concassées.

Bûche choc intense

Publié le 18 décembre 202018 décembre 2020 par Juliette8 commentaires

Cette bûche-là mais c’est de la bombe atomique, parole de moi. Quatre textures chocolatées : une mousse, une ganache un peu glacée, un gianduja avec de bons copeaux de noix et noisettes, et un biscuit.
De la bombe je vous dis.
Vous pouvez la préparer à l’avance et la garder au congélateur jusqu’au jour de la dégustation, où vous n’aurez plus qu’à glacer et décorer.

Pour ma part, j’ai procédé comme suit :
J-2 : Biscuit et ganache pour réalisation de l’insert
J-1 : mousse et gianduja. Montage
jour J : glaçage et décoration

Bûche choc intense

Source : « le petit manuel de la bûche », Mélanie Dupuis, Editions Marabout

Ingrédients :

Biscuit au chocolat sans farine :

Base biscuit :
90 g de jaune d’œuf
70 g de sucre en poudre
40 g de cacao amer en poudre
Meringue française :
125 g de blanc d’œuf
70 g de sucre en poudre
Chablon :
40 g de chocolat noir

Ganache crémeuse :

200 g de lait
40 g de jaune d’oeuf
40 g de sucre
120 g de chocolat noir
15 g de cacao amer en poudre

Gianduja noix-noisette :

150 g de praliné 50%
50 g de noisettes
50 g de noix
90 g de chocolat noir

Glaçage noir brillant :

180 g d’eau
150 g de crème liquide entière
330 g de sucre
120 g de cacao amer en poudre
14 g de gélatine

Mousse au chocolat :

200 g de chocolat noir 60-70% de cacao
350 g de crème liquide entière
Appareil à bombe :
80 g de jaune d’oeuf
40 g d’eau
100 g de sucre

Noisettes caramélisées filées :

30 g de noisettes mondées
40 g d’eau
120 g de sucre
25 g de glucose

Préparation :

Biscuit au chocolat sans farine :

Mettez les jaunes d’œuf et le sucre dans la cuve du batteur et fouettez à pleine puissance pendant quelques minutes jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Débarrassez dans un cul de poule.

Lavez et essuyez votre cuve ainsi que le fouet afin de confectionner la meringue.
Versez les blancs dans la cuve et fouettez à moyenne vitesse jusqu’à ce que le mélange soit mousseux. Ajoutez alors un quart du sucre et fouettez un peu plus fort. Quand des vaguelettes se forment à la surface, ajoutez un autre quart de sucre et augmentez à nouveau la puissance du batteur. Quand les blancs se resserrent autour du fouet, ajoutez le reste de sucre et fouettez 2 minutes à vitesse maximale. Vous devez obtenir le fameux bec d’oiseau en retirant le fouet.

Tamisez le cacao sur le mélange jaunes et sucre, ajoutez un tiers de la meringue et mélangez. Une fois l’ensemble homogène, ajoutez le reste de la meringue et mélangez délicatement à la maryse.

Etalez sur une plaque de 30 x 40 cm tapissée de papier sulfurisé et enfournez 8 à 12 minutes à 180°C.
A la sortie du four, débarrassez sur une grille et laissez refroidir.

Découpez ensuite 2 rectangles aux dimensions de l’insert et du moule à bûche.

Ganache crémeuse :

Blanchissez les jaunes avec le sucre.
Portez le lait à ébullition, versez-en la moitié sur le mélange blanchi et incorporez à l’aide d’un fouet (Il doit y avoir une erreur dans le livre à ce niveau car ils ne disent pas que faire de l’autre moitié….je l’ai donc ajouté également.)
Quand la crème est homogène, reversez le tout dans la casserole et laissez cuire sur feu moyen en remuant constamment jusqu’à ce que la crème nappe la spatule.
Ajoutez aussitôt le chocolat déjà coupé en petits morceaux, mélangez au fouet. Puis ajoutez le cacao et mélangez à nouveau. Mixez le tout, filmez au contact et laissez refroidir au frais.

Une fois la ganache froide, coulez-la dans le moule à insert. Posez le biscuit sur le crémeux et mettez au congélateur pour 6 heures minimum.

Gianduja noix-noisette :

Préchauffez le four à 170°C. Etalez les fruits secs sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et torréfiez-les pendant 15 à 20 minutes.
Laissez-les refroidir et hachez-les grossièrement.
Cassez le chocolat dans un cul de poule, faites-le fondre au bain-marie et laissez-le refroidir.
Mettez le praliné dans un saladier, incorporez le chocolat fondu, puis ajoutez les fruits sec et mélangez.

Pour faire son praliné maison, c’est très simple, la recette se trouve ici .

Chablon :

Faites fondre le chocolat et appliquez une fine couche sur le biscuit. Laissez le chocolat sécher.

Une fois sec, posez le biscuit côté chablon sur du papier sulfurisé et placez un cadre en rectangle autour (si vous n’en avez pas, vous pouvez utiliser un moule à cake).
Coulez le gianduja dessus et laissez prendre au réfrigérateur pendant 1h30 minimum.

Mousse au chocolat :

Faites fondre le chocolat au bain-marie, puis laissez à température ambiante.
Montez la crème en chantilly et réservez-la au frais.
Préparer l’appareil à bombe : Mettez les œufs dans la cuve du batteur et fouettez à vitesse maximale pour les faire monter. Ils doivent tripler de volume.
Dans une petite casserole, versez le sucre et l’eau, portez à ébullition et continuez la cuisson jusqu’à 115°C.
Arrêtez la cuisson. Quand il n’y a plus de bulles, versez-le en filet sur les œufs en fouettant énergiquement pour l’incorporer. Continuez ensuite de fouetter jusqu’à complet refroidissement.
Incorporez 1/3 de la crème fouettée au chocolat. Ajoutez l’appareil à bombe et mélangez. Puis incorporez délicatement le reste de la crème fouettée.

Montage :

Coulez environ 3 cm de mousse dans le moule à bûche et remontez-la sur les bords à l’aide d’une petit spatule. Déposez l’insert en appuyant légèrement pour qu’il n’y ai pas de bulles. Recouvrez avec le reste de mousse puis disposez le gianduja.
Lissez bien la bûche et positionnez-la au congélateur pour au moins 6 heures.

Glaçage :

Placez les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 20 minutes.
Portez l’eau à ébullition, puis ajoutez la crème et le sucre. Retirez la casserole du feu et incorporez la gélatine essorée et le cacao en poudre à l’aide d’un fouet.
Transférez le glaçage dans un verre doseur et mixez (au mixeur plongeant) en évitant d’incorporer des bulles d’air.
Passez le glaçage au chinois, filmez au contact et laissez refroidir jusqu’à 35/40°C pour utilisation

Démoulez la bûche, posez-la sur une grille, elle-même posée sur une plaque à rebord.

Coulez le glaçage. Secouez légèrement la grille pour faire couler l’excédent de glaçage.
Protégez une étagère de votre congélateur et déposez la grille avec la bûche durant 10 minutes, le temps que le glaçage durcisse.
Glissez 2 spatules sous la bûche et posez-la délicatement sur le plat de présentation. Placez la bûche au réfrigérateur

Noisettes filées :

Préparez un grand récipient d’eau froide.
Versez l’eau et le sucre dans une petite casserole, portez à ébullition. Versez le sirop de glucose. Continuez la cuisson jusqu’à 165°C. Ne mélangez surtout pas.
Une fois la température atteinte, tremper le fond de la casserole dans le récipient d’eau froide pour stopper la cuisson.
Piquez les noisettes sur des petits piques en bois. Quand le caramel est légèrement épais, trempez les noisettes dedans.
Piquez les têtes bas dans un morceau de polystyrène jusqu’à ce que le caramel durcisse.

Avant de servir, décorez la bûche avec les noisettes filées et des copeaux de chocolat.

Maison en pain d’épices

Publié le 4 décembre 20204 décembre 2020 par Juliette2 commentaires

Ca y est, je l’ai faite ma maison en pain d’épices. J’en avais déjà eu envie l’année dernière mais pas assez de temps pour me plonger dedans. Et puis cette année, avec toutes ces histoires de pandémie, de confinement, de télétravail, me voici chez moi, et beaucoup plus disponible. Alors ni une ni deux, je suis partie en exploration dans les sphères du web et ai jeté mon dévolu sur la recette d’Anne-Sophie, du blog Fashion Cooking.
Anne-Sophie est une gagnante de l’émission le meilleur pâtissier et propose de jolies recettes, parfois en vidéo, et parfois avec ses enfants, je vous invite à visiter son blog.
J’ai suivi sa recette à la lettre pour la réalisation de la pâte. En revanche, j’ai fait à ma façon pour la partie maçonnerie héhé.
Je me suis fait mes propres gabarit. Mais Anne-Sophie en propose des tout faits sur sa recette.
Bon et sinon, la création d’une maison en pain d’épices demande du temps, pas mal de temps… Mais j’avoue que ca m’a bien amusé et je suis contente du résultat. Ca tenait plus du loisir créatif que de la pâtisserie. Pendant que certain(e)s se penchaient sur leur tricot, moi j’étais à la truelle et au glaçage royal !

J’ai réalisé un reel de la réalisation sur mon compte instagram si vous souhaitez avoir un aperçu des différentes étapes.

Maison en pain d’épices

Sources : blog Anne-Sophie, fashion cooking

Pour une belle maison et plein de petits biscuits à déguster en plus !

Ingrédients :

Pain d’épices :

1kg de farine
300 g de beurre froid coupé en dés
3 cuillères à soupe de mélange pour pain d’épices (vous en trouvez facilement en supermarché aux rayons pâtisserie et/ou épices)
1 cuillère à soupe de bicarbonate de soude alimentaire
400 g de vergeoise blonde
3 gros oeufs
1 pincée de sel
225 g de miel d’acacia

Assemblage et décoration :

750 g de sucre glace
2 blancs d’œuf

Equipez-vous de douilles de 1,5 (ou 2) et 7. Ainsi que d’emporte-pièces pour réaliser les ouvertures dans la maison et les décorations telles que personnages, sapin ou autre selon vos envies et votre imagination.
Il vous faudra aussi un plaque cartonnée pour fixer votre maison (pour ma part, je l’ai mise directement sur un plateau).

J’ai réalisé la maison sur plusieurs jours :
– d’abord la pâte
– le lendemain, la découpe et la cuisson des différents éléments
– la décoration des murs et l’assemblage de la maison
– finition de la décoration (toit, cheminée etc)

Préparation :

Pain d’épices :

Dans le bol de votre robot pâtissier, mélangez la moitié de la farine et le beurre jusqu’à l’obtention d’un mélange sablé. Ajoutez le reste de la farine, le bicarbonate de soude, les épices, la pincée de sel. Mélangez à l’aide de la feuille en versant le sucre petit à petit.
Dans un autre saladier, fouettez les œufs et le miel. Puis l’ajoutez au mélange sec. Commencez à mélanger doucement à la feuille ou avec une cuillère en bois et finissez à la main pour former une belle boule de pâte.

Cette étape ne devrait pas vous prendre plus de 15 minutes.
J’ai laissé ma pâte au réfrigérateur pour la nuit, bien couverte pas du film alimentaire, mais vous pouvez tout aussi bien enchaîner sur l’étape suivante.

Tout d’abord, réalisez vos gabarits sur du papier cuisson et découpez-les.
J’ai réalisé la maison avec les dimensions ci-dessous, mais libre à vous de l’adapter.

Préchauffez le four à 180°C.
Prélevez un morceau de pâte de pain d’épices, étalez-le sur un plan de travail fariné sur 5 mm d’épaisseur, posez vos gabarits et découpez aux dimensions. Il vous faudra donc 2 façades, 2 murs, et 2 pans de toit. Vous pouvez aussi réaliser d’autres éléments tels qu’une cheminée par exemple.
Pour l’instant, ne découpez pas les ouvertures. La pâte va gonfler à la cuisson, il vaut donc mieux le faire après.
Posez les morceaux sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et faites cuire 8 à 12 minutes. Il va falloir travailler à la chaîne. Pendant votre première fournée, découpez les éléments suivants et ainsi de suite.
Récupérez toutes vos chutes de pâte pour les remettre avec le reste. On ne gâche rien !
Si vous n’utilisez pas toute la pâte de suite, gardez-la au frais.

Laissez la pâte refroidir 10 à 15 minutes. Elle est encore un peu molle et donc parfaite à découper. La pâte ayant un peu gonflé à la cuisson, il faut retailler vos différents éléments. Posez les sur les gabarits et retaillez-les à la bonne dimension.
C’est aussi le moment de réaliser les ouvertures (portes, fenêtres, etc). Vous pouvez soit le faire au couteau, soit avec des emporte-pièces. Soyez délicats afin de ne pas abîmer ou casser les éléments.

Si vous souhaitez réaliser des vitrages. Posez vos façades sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et placez des bonbons type nounours dans les fenêtres. Mettez à cuire quelques minutes afin de faire fondre les bonbons. Et laissez durcir avant de manipuler la façade.Avant de poursuivre la réalisation de votre maison, il est nécessaire de laisser durcir les différents éléments. Attendez-donc jusqu’au lendemain pour procéder au montage.

Et n’oubliez pas la petite ouverture à l’arrière si vous souhaitez glisser une guirlande ou des bougies…Oui, c’est le genre de choses auxquelles on pense après….

Glaçage :

j’ai réalisé le glaçage en commençant avec 1 blanc d’œuf, afin de gérer la quantité selon mes besoins.
Mélangez le blanc d’œuf et le sucre glace au fouet électrique. Je n’ai pas pesé le sucre glace, mais je l’ai ajouté petit à petit jusqu’à obtenir la consistance désirée, soit un glaçage moelleux mais bien épais afin qu’il ne coule pas.
Versez un peu de glaçage dans une poche munie de la douille 2 et réalisez les décors sur les différentes façade de la maison.

Pour réaliser les tuiles du toit en glaçage, procédez tuile après tuile en commençant par le bas du toit. Déposez une boule de glaçage et écrasez-la avec le dos d’une cuillère à café. Vous créez ainsi les tuiles du toit, tout en donnant l’impression que la neige y est restée accroché.
Une fois que les décorations sont sèches, il est temps de passer au montage de la maison. Mettez le reste du glaçage dans une poche munie de la douille 7. Ce glaçage va servir de ciment.
Tout d’abord, mettez du glaçage sous un pan de mur et fixez-le à votre plateau. Ajoutez les autres murs un à un, en les tenant quelques instants afin de laisser prendre le glaçage et que les différents éléments soient bien fixés entre eux.
Attendez un peu que la base de votre maison soit bien solide avant d’ajouter le toit. Maintenez le toit quelques instants avec vos mains puis mettez des supports comme une grosse boule de papier d’aluminium ou un verre afin de supporter le bord du toit et évitez qu’il ne glisse le temps que le glaçage soit bien sec.

Terminez la décoration de votre maison en remplissant le creux du toit de glaçage, en réalisant des stalactites sur le bord du toit.

Recouvrez le plateau de glaçage et collez les éléments en pain d’épices comme des sapins, des bonhommes, etc.
Vous pouvez réaliser différentes décorations avec d’autres éléments, par exemple un tas de bois pour le feu avec des bâtons de cannelle.

Et faites plein de jolis biscuits avec le reste de pâte, à déguster avec un bon thé (ou pas) !

Gâteau au chocolat

Publié le 12 octobre 202012 octobre 2020 par JulietteLaisser un commentaire

Depuis que j’ai testé cette recette de gâteau au chocolat, je ne la quitte plus. Et je la détourne en de multiples thématiques pour des anniversaires, pour Noël, pour Pâques, la fête des pères et j’en passe.
Laissez libre cours à votre imagination !
Ce gâteau, il me sauve de toutes les situations. Tout le monde l’aime, petits et grands. Il se prépare en un temps record, et vous pouvez le faire la veille, il n’en sera que meilleur.

Ce que j’adore? Ne pas trop le cuire pour qu’il soit encore coulant à l’intérieur.

Gâteau au chocolat

Source : Le Petit Larousse Pâtissier

Pour 6 personnes

Ingrédients :

150g de beurre
4 oeufs
125g de sucre
200g de chocolat noir
2 cuillère à soupe de farine
100g de poudre d’amande

Préparation :

Préchauffez le four à 220°C.

Cassez les oeufs en séparant les blancs des jaunes. Faites blanchir les jaunes avec le sucre.
Faites fondre le chocolat avec le beurre (au bain-marie ou au micro-onde) et incorporez-le au mélange jaunes/sucre.
Ajoutez la farine et les amandes.

Montez les blancs en neige et incorporez-les délicatement au mélange pour ne pas les casser.

Beurrez le moule et versez-y la pâte.
Faites cuire 20 minutes en surveillant bien. La pointe du couteau doit ressortir humide.
J’aime bien le laisser moins longtemps afin que le cœur du gâteau soit bien coulant !
Laissez refroidir et démoulez.

Et voilà, ultra-simple non?

Je vous montre ci-dessous quelques exemples de décoration selon différentes thématiques :

Le Ksenia exotique

Publié le 29 août 202029 août 2020 par Juliette2 commentaires

L’Homme m’a dit : « fais quelque chose de différent cette fois »…
Ok ok, quelque chose de différent…challenge accepté.
Et en me baladant sur le net, je suis tombée sur les entremets de Ksenia Penkina. Ses glaçages miroir sont absolument dingues. Et je suis tombée en extase devant celui-ci, quelle bonne idée que de laisser les inserts apparents! Mon choix esthétique était fait !
Je n’ai pas la recette de Ksenia. Mais je m’en suis créée une. Et j’ai utilisé des saveurs que mon mari affectionne particulièrement : mangue, passion, fraise… Tant qu’à faire, autant lui faire plaisir aussi avec les saveurs.
Je l’ai appelé le Ksenia exotique.

Il faut passer par plusieurs phases de congélation, il faut donc s’y prendre bien en avance :

J-4 : insert mangue/passion
J-3 : insert fraise
J-2 : dacquoise + croustillant coco + mousse mangue
J-1 : glaçage neutre
Jour J : glaçage du gâteau, décongélation….et dégustation

Il vous faut également prévoir plusieurs cercles :

12 cm pour l’insert mangue passion
16 cm pour l’insert fraise
22 cm pour la mousse o la mangue

L’exotique

Ingrédients :

Insert mangue – passion :

150 g de purée de mangue
30g de sucre à confiture
3 fruits de la passion
2 feuilles de gélatine

Insert fraise :

300 g de fraises
30 g de sucre à confiture
3 feuilles de gélatine

Dacquoise :

3 blancs d’oeuf
20 g de sucre en poudre
70 g de sucre glace
90 g d’amandes en poudre

Croustillant coco :

4 crêpes dentelles
30 g de lait concentré sucré
100 g de chocolat blanc
35 g de noix de coco râpée
2 cs de crème liquide

Mousse mangue :

300 g de pulpe de mangue
30 g de sucre
8 g de gélatine
25 g d’eau
75 g de sucre
1 blanc d’œuf
300 g de crème fleurette

Glaçage neutre :

250 g d’eau
50 g de sirop de glucose
90 g de sucre en poudre
10 g de pectine NH
10 g de jus de citron

Préparation :

Insert mangue / passion :

Placez la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Faites chauffer la purée de mangue dans une petite casserole, avec le jus et les graines des fruits de la passion et le sucre . Laissez compoter quelques instants.
En dehors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez jusqu’à ce qu’elle ait entièrement fondue.

Couvrez un cercle de 12 cm de film alimentaire en veillant à bien le tendre.

Posez-le sur une carton à gâteau. Et versez la préparation dedans. Mettre au congélateur pour au moins 3 heures (je l’ai laissé une nuit entière).

Insert fraise :

Mettez les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Lavez les fraises et mixez les.
Faites-les chauffer et laissez compoter avec le sucre pendant quelques minutes. Essorez la gélatine et versez-la dans la purée de fraise (hors du feu).
Filmez un cercle de 16 cm de diamètre.
Positionnez votre insert mangue/passion au centre du cercle et versez le coulis de fraises refroidi par dessus.
Placez au congélateur pour 3 heures minimum.

Voici le résultat une fois congelé. Pas mal non?

Dacquoise :

Montez les blancs en neige. Lorsqu’ils commencent à mousser, ajoutez le sucre semoule petit à petit et battez jusqu’à ce que les blancs soient bien fermes.
Tamisez le sucre glace et la poudre d’amande sur les blancs et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.
Placez le mélange dans une poche à douille et formez une spirale sur une feuille de cuisson.
Enfournez 12 minutes dans un four préchauffé à 180 °C.
Détaillez un cercle de 20 cm de diamètre.

Croustillant coco :

Faites fondre le chocolat blanc. Ajoutez les crêpes dentelles écrasées et le reste des ingrédients. Mélangez et étalez sur la dacquoise.
Réservez au congélateur.

Mousse mangue :

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
Mélangez la purée de mangue et le sucre

Réalisez ensuite la meringue italienne :
Dans une petite casserole, faites cuire l’eau et le sucre à 120°C. En même temps, commencez à battre l’œuf. Versez le sucre petit à petit sur le blanc d’œuf tout en continuant à mélanger vivement au fouet électrique. Fouettez jusqu’à ce que la meringue soit à température ambiante.

Montez la crème fraîche en chantilly.

Essorez la gélatine, et faites la fondre doucement à la casserole avec un peu de coulis de mangue. Incorporez-la ensuite au reste du coulis et mélangez bien.

A l’aide d’une maryse, mélangez délicatement la meringue, la chantilly et le coulis de mangue.

Montage :

Couvrez votre cercle de film alimentaire en l’étirant bien. Posez le sur un carton à gâteau. Placez une bande de rhodoïd sur tout le tour. Déposez votre double insert mangue/fraise au centre du cercle. Recouvrez avec la mousse de mangue.
Placez la dacquoise sur la mousse, le croustillant du côté de la mousse. Appuyez légèrement pour l’enfoncer et lissez à l’aide d’une petite spatule coudée.
Placez au congélateur pour la nuit.

Glaçage :

Versez l’eau, le sirop de glucose et 80 g de sucre en poudre dans une casserole.
Mélangez les 10 g de sucre restant avec la pectine.
Faites chauffer la casserole. Lorsque l’eau commence à frémir, ajoutez le mélange sucre/pectine. Mélangez au fouet jusqu’à ébullition et continuez pendant 2 minutes. Cela permet d’activer les propriétés de la pectine.
Retirez la casserole du feu et ajoutez le jus de citron (sans pulpe surtout). Versez le nappage dans un pichet à bec verseur et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant en veillant à ne pas incorporer d’air.
Filmez au contact et réservez au réfrigérateur pour la nuit.

Le jour J, décerclez l’entremet. Posez-le sur une grille, elle-même placée sur un plateau.
Réchauffez doucement le glaçage au micro-onde jusqu’à ce qu’il atteigne 28/30 °C, mixez-le et versez-le sur l’entremet.
Laissez le glaçage s’écouler, collez des copeaux de noix de coco sur tout le tour de l’entremet, puis positionnez-le sur le plat de service.
Réservez au réfrigérateur pendant 6 heures afin que l’entremet décongèle.

Banana Bread

Publié le 22 août 202022 août 2020 par Juliette2 commentaires

Le banana bread nous vient tout droit des Etats-Unis et est un cake réalisé avec de la purée de banane.
C’est la recette idéale lorsque vous avez des bananes bien trop mûres qui vous restent sur les bras. Vous savez, celles que personne ne veut, et surtout pas les enfants, car elles ont des tâches noires. J’y ai ajouté des pépites de chocolat et des noix de pécan. Un gâteau parfait au goûter ou au petit-déjeuner.

Banana bread

Ingrédients :

4 bananes bien mûres
3 oeufs
140 g de sucre brun (ou cassonade)
250 g de farine
140 g de beurre
1 pincée de sel
1 sachet de levure chimique
100 g de pépites de chocolat
1 petite poignée de noix de pécan

Préparation :

Fouettez les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Faites fondre le beurre au micro-onde et versez dans le mélange précédent.
Ajoutez la farine, la levure et la pincée de sel. Écrasez 3 bananes et ajoutez-les à la pâte. Mélangez bien. Ajoutez enfin les pépites de chocolat et les noix de pécan.

Préchauffez le four à 180°C.

Versez la pâte dans un moule à cake beurré et fariné. Déposez la 4ème banane coupée en deux sur le dessus.
Enfournez pour 50 minutes.
Pour vérifier si le gâteau est cuit, plantez-y la pointe d’un couteau. La lame doit ressortir sèche.