abricots – Mes petites madeleines

Ouhhhhhhh elle me faisait de l’œil cette tarte tatin. Pour être honnête, toutes les réalisations du livre « La pâtisserie » de Cyril Lignac.

J’avoue qu’elle me faisait un peu peur aussi cette tarte tatin. Mais j’ai finalement sauté le pas, et j’ai vraiment bien fait. Je la trouve magnifiiiiiiique ma chérie.
Je m’en faisais tout un monde, mais ca va. Elle est longue à réaliser (j’ai mis 4 heures), Mais pas aussi difficile que je ne l’imaginais.

En revanche, Cyril Lignac indique que la recette est pour 6 personnes, alors que j’ai pu faire 2 tartes !
Excepté pour la ganache au centre de la tarte, où je n’en avais vraiment pas assez, mais j’ai fait une chantilly pour combler et c’était tout aussi bon.
La majeure partie des étapes doivent être réalisées la veille.

Tarte tatin aux pommes et abricots de Cyril Lignac

Sources : « La pâtisserie », Cyril Lignac, Editions de la Martinière

Pour 2 tartes de 6 personnes

Matériel :

Cercles inox de 19, 16 et 6,5 cm de diamètre ( x 2 du coup)
Rhodoïd

Ingrédients :

Pâte sucrée (à préparer la veille) :

87 g de beurre
22 g de poudre d’amandes
60 g de sucre glace
1 pincée de sel
145 g de farine T55
35 g d’œufs (soit 1/2 œuf).

Croustillant :

186 g de pâte sucrée
186 g de feuillantine
1 g de fleur de sel
174 g de praliné noisette 60%
52 g de beurre de cacao (j’en ai trouvé en magasin bio, mais vous en trouverez facilement sur internet – sites spécialisés en pâtisserie)

Streuzel (à préparer la veille) :

100 g de beurre doux
100 g de cassonade
100 g de poudre d’amandes
100 g de farine
1 g de fleur de sel

Appareil tatin pommes abricots (à préparer la veille) :

960 g de pommes golden
240 g d’abricots
75 g de beurre doux
120 g de miel toutes fleurs
2 gousses de vanille
5 g de fleur de sel
250 g de sucre semoule
126 g de crème liquide
7 feuilles de gélatine

Ganache vanille (à préparer la veille) :

135 g de crème liquide
1/2 gousse de vanille
1 feuille de gélatine
35 g de chocolat blanc

Assemblage :

nappage neutre
neige décor (du sucre glace fait très bien l’affaire)
Abricots frais (j’ai pris en boîte car pas du tout la saison !!!)

Préparation :

Pâte sucrée :

Dans la cuve du batteur muni d’une feuille, faites ramollir le beurre. Pendant ce temps, mélangez la poudre d’amandes, le sucre glace et le sel dans un cul de poule. Incorporez le beurre.
Lorsque le mélange est homogène, intégrez un tiers de la quantité d’œuf et un tiers de la quantité de farine. Mélangez 1 minute. Recommencez ensuite avec les deux autres tiers restants. Filmez la pâte et laissez-la reposer une nuit au réfrigérateur.
Préchauffez le four à 160°C. Etalez la pâte à 2mm d’épaisseur sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez pour 16 minutes.

Croustillant :

Hachez la pâte à sucre finement et ajoutez la feuillantine, la fleur de sel, le praliné noisette et le beurre de cacao juste fondu. Mélangez bien le tout puis étalez dans un cercle de 19 cm de diamètre et réservez au réfrigérateur.
Je vous conseille de le faire directement sur votre plat ou carton de présentation.

Streuzel :

Préchauffez votre four à 160°C. Mélangez tous les ingrédients au batteur, sauf le beurre. Ajoutez ensuite le beurre froid coupé en cubes, puis mélangez le tout pour obtenir un sablage.
Façonnez de petits rochers de pâte à Streuzel et disposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez pour 13 minutes.

Vraiment petits les rochers hein, les miens étaient trop gros, j’ai du les couper en 2 pour les mettre sur ma tarte. Laissez-les bien refroidir avant d’y toucher, sinon, ils vont s’effriter dans vos doigts.

Appareil tatin pommes et abricots :

Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide pendant 20 minutes. Pelez et coupez les pommes en dés d’1,5 cm de côté. Coupez les abricots en huit.
Dans une casserole, faites fondre le beurre avec le miel, les graines d’une gousse de vanille et un tiers de la fleur de sel. Ajoutez les pommes et laissez cuire jusqu’à ce que les cubes soient tendres et translucides.
Ajoutez les abricots et laissez cuire encore 5 minutes.
Dans une autre casserole, faites cuire le sucre semoule jusqu’à l’obtention d’un caramel bien ambré. Décuisez en versant la crème chaude petit à petit en mélangeant bien. Ajoutez les graines de la seconde gousse de vanille et la fleur de sel restante.
Intégrez les fruits puis mélangez. Incorporez enfin la gélatine bien essorée.

Couvrez le cercle de 16 cm de diamètre de film alimentaire en le tendant bien et le faisant fortement adhérer à l’extérieur du cercle. Le liquide de l’appareil risque sinon de s’échapper de votre cercle…
Chemisez de Rhodoid le cercle de 16 cm de diamètre ajouré avec le cercle de 6,5 cm de diamètre.
Coulez 500 g de l’appareil et placez au frais pour la nuit

Ganache vanille :

Mettez la feuille de gélatine à tremper dans un bol d’eau froide pendant 20 minutes.
Dans une casserole, faites bouillir la moitié de la crème liquide avec la gousse de vanille fendue et grattée. Laissez infuser à couvert pendant 5 minutes. Essorez la gélatine avec vos mains et incorporez-la à la crème.
Versez ensuite, en trois fois, sur le chocolat, puis réalisez une émulsion. Mélangez.
Intégrez enfin le reste de crème liquide froide et mixez le tout. Réservez au réfrigérateur.

Assemblage :

Nappez la tatin avec le nappage neutre. Laissez-le s’écouler puis déposez-le au centre du croustillant.
Saupoudrez légèrement le streuzel de neige décor et déposez-le sur les bords de la tarte.
Montez la ganache vanille, puis remplissez-en le centre de la tarte. A l’aide d’une poche, décorez avec de boules de ganache vanille montée, puis avec des abricots frais et le restant de streuzel.
Comme indiqué plus haut, n’ayant pas assez de ganache pour les 2 tartes, j’ai réalisé une chantilly pour remplir le centre des tartes et ai uniquement utilisé la ganache pour le pochage au-dessus.