Tarte normande d’Eric Kayser

Voici une jolie version de la tarte aux pommes. J’ai nommé la tarte normande. Qui dit Normandie, dit forcément pommes et crème !!! Je n’ai pas mis de Calvados, mais j’y songerai pour la prochaine fois.

Tarte normande d’Eric Kayser

Sources :

  • Pâte sablée aux amandes : Chef Philippe – Meilleur du Chef
  • Garniture : Eric Kayser (dans le magazine Pâtisserie de Cuisine actuelle n°13 – printemps 2016)

Ingrédients :

Pâte sablée aux amandes :

  • 120 g de beurre pommade
  • 80 g de sucre glace
  • 50 g d’œufs
  • 30 g de poudre d’amandes
  • 210 g de farine
  • 1 grosse pincée de sel
  • 2 g de vanille liquide
  • 2 g de levure chimique

Garniture  :

  • 1 œuf entier + 1 jaune
  • 110 g de crème liquide entière
  • 3 cas de lait
  • 50 g de sucre
  • 15 g de poudre d’amandes
  • 15 g de fécule de maïs
  • extrait de vanille
  • 3 pommes
  • 40 g d’amandes effilées
  • sucre glace

Préparation :

Pâte sablée aux amandes (à préparer la veille) :

Dans la cuve du robot, versez le beurre pommande, le sucre glace, la poudre d’amandes, le sel, la vanille liquide, les œufs battus et enfin la farine.
Placez le crochet sur votre robot et commencez à mélanger à petite vitesse. Augmentez progressivement la vitesse sans trop travailler la pâte pour autant.
Une fois que vous avez obtenu une pâte homogène, formez une boule, filmez-la et placez au frais pour la nuit.

Le jour J, étalez la pâte.
La pâte sablée étant très friable, je l’étale entre 2 feuilles de papier cuisson.
Foncez le cercle et réservez au frais pour 1 heure.

Garniture :

Fouettez le sucre semoule, la poudre d’amandes, la fécule de maïs, l’œuf entier et le jaune.
Ajoutez la crème liquide, le lait, quelque goutte d’extrait de vanille et mélangez. Vous pouvez aussi ajouter du Calvados

Lavez et pelez les pommes. Coupez-les en morceaux épais. Disposez-les dans le fond de tarte. Versez la crème clafoutis par-dessus et mettez au four préchauffé à 160°C pour 40 à 50 minutes. Vous pouvez ajouter un peu de cassonnade quelques minutes avant la fin de la cuisson pour faire caraméliser le dessus de la tarte.

Laissez la tarte refroidir sur une grille. Saupoudrez-la de sucre glace et d’amandes effilées grillées.

Vous n’avez plus qu’à déguster avec…une bolée de cidre?

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tarte normande 3

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Tarte amandine poires et chocolat

Cette tarte est toute simple mais c’est la préférée de mon chéri. Et il faut avouer qu’elle assure. Du bon chocolat, une crème d’amande et des poires…le combo PAR-FAIT.
Ne passez surtout pas à côté.

Tarte amandine poires et chocolat

Sources :

  • Pâte sucrée : Pâtisserie ! de Christophe Felder, éditions de la Martinière
  • Garniture : ma belle-maman !

Ingrédients :

Pâte sucrée :

  • 120g de beurre mou
  • 80g de sucre glace
  • 1 gousse de vanille
  • 25g de poudre d’amandes
  • 1 pincée de sel fin
  • 1 oeuf
  • 200g de farine

Garniture  :

  • 200 g de chocolat
  • 2 cac de crème fraîche

Crème d’amandes :

  • 100 g d’amandes en poudre
  • 100 g de sucre en poudre
  • 100 g de beurre pommade
  • 2 oeufs
  • 50 g de farine
  • 3 poires bien mûres ou 1 boîte de poires au sirop

 


Préparation :

Pâte sucrée :

vous trouverez la recette ici
Foncez la pâte, piquez-là à la fourchette et mettez là au frais pour la suite.
Attention à ne pas la cuire…on le fera plus tard dans la recette.

Crème d’amandes :

Fouettez le beurre pommade avec le sucre. Ajoutez les œufs et mélangez. Puis la poudre d’amandes. Mélangez. Et pour terminer, ajoutez la farine et mélangez.

Garniture :

Faites fondre le chocolat au bain-marie avec la crème fraîche. Etalez dans le fond de tarte.

Recouvrez avec la crème d’amandes.
Disposez à présent les poires coupées en lamelles.

Enfournez à 200°C pour 30 minutes.

tarte choco amandine

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Tarte framboise pistache

Oui je sais, cette tarte n’est pas du tout de saison. Je me suis déjà autoflagellée en achetant les framboises. Mais p./!§%£ ce que c’est bon. La pistache associée aux framboises, il fallait bien ça pour l’anniversaire de mon doudou. Et je ne pense pas m’avancer en vous disant qu’il a apprécié et validé…. et il en a redemandé !

Tarte framboise pistache

Sources :

  • Pâte sucrée : Pâtisserie ! de Christophe Felder
  • Crème d’amande pistache : Chef Damien, 750g

Ingrédients :

Pâte sucrée :

  • 120g de beurre mou
  • 80g de sucre glace
  • 1 gousse de vanille
  • 25g de poudre d’amandes
  • 1 pincée de sel fin
  • 1 oeuf
  • 200g de farine

100 g de confiture de framboises

Crème d’amandes pistache :

  • 80 g de poudre d’amandes
  • 100 g de beurre pommade
  • 100 g de sucre
  • 2 œufs
  • 2 cas de pâte de pistaches
  • 125g de framboises (brisures de framboises surgelées ou framboises fraîches).

Décor :

  • Framboises…beaucoup de framboises

Préparation :

Pâte sucrée :

La recette se trouve ici
Foncez la pâte et mettez-la au frais pour la suite.
Attention à ne pas la cuire…on le fera plus tard dans la recette.

Crème d’amandes :

Mélangez le beurre et le sucre avec la feuille du robot. La consistance du mélange obtenu doit être pommade.
Ajoutez les œufs et mélangez. Puis la poudre d’amandes. Et enfin la pâte de pistache.

Garnissez le fond de tarte de confiture de framboises. Recouvrez de crème d’amandes pistache en lissant bien.
Ajoutez les framboises en les enfonçant dans la crème d’amandes pistache.

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Préchauffez le four à 170°C et enfournez pour 30 minutes.

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Une fois la tarte refroidie, recouvrez-la de framboises. Et prenez garde aux intrus dans la cuisine. Certains peuvent être de véritables armes de destruction massive quand les framboises ou les fraises sont dans le coin !

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Vous pouvez comme moi coller des éclats de pistaches sur le bord de la tarte. Je l’ai fait en couvrant le bord de nappage neutre à l’aide d’un pinceau. Il doit y avoir un moyen plus efficace car j’ai mis du temps à faire adhérer les éclats de pistache. Mais j’aime beaucoup le résultat.

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Tarte au citron meringuée

Je pense que la tarte au citron meringuée est mon dessert préféré. L’acidité du citron et la douceur de la meringue, hummmmm, une tuerie.

Tarte au citron meringuée

Sources :

  • Pâte sucrée : « Pâtisserie ! », Christophe Felder, Editions La Martinière
  • Crème au citron : « Pâtisserie ! », Christophe Felder, Editions La Martinière
  • Meringue italienne : « je passe mon CAP pâtissier en candidat libre. 750g », Chef Damien & Chef Régis

 


Ingrédients :

Pâte sucrée :

  • 120g de beurre mou
  • 80g de sucre glace
  • 1 gousse de vanille
  • 25g de poudre d’amandes
  • 1 pincée de sel fin
  • 1 oeuf
  • 200g de farine

Crème au citron :

  • 2 citrons jaunes
  • 12 cl de jus de citrons jaunes
  • 120 g de sucre semoule
  • 3 œufs moyens
  • 175 g de beurre en morceaux

Meringue italienne :

  • 30 g d’eau
  • 150 g de sucre semoule
  • 90 g de blancs d’oeufs

Préparation :

Pâte sucrée :

Vous trouverez la recette de la pâte sucrée ICI .
Cuisez la pâte à blanc à 180°C pendant 15 à 20 minutes.
Laissez refroidir.

Crème au citron :

Zestez les citrons.
Versez le jus de citron, le sucre semoule, et les œufs dans une casserole. Ajoutez les zestes de citron. Mettez le tout à chauffer sur feu moyen, en mélangeant au fouet constamment. Portez à ébullition jusqu’à ce que la crème épaississe.
Passez la crème au travers d’une passoire afin de retirer les zestes. Versez la crème sur le beurre et mixez pendant 2 minutes. Il ne doit plus rester de morceaux de beurre, la crème obtenue doit être bien lisse.
Versez la crème de citron tiède dans le fond de tarte et placez-la au réfrigérateur pour au minimum 1 heure.

Meringue italienne :

Dans une casserole, mélangez l’eau et le sucre.
Commencez la cuisson de ce sirop. Pendant ce temps, placez les bancs d’œufs dans la cuve de votre robot.
Lorsque le sirop atteint 100°C, commencez à battre les blancs à vitesse rapide. Une fois que le sirop a atteint la température de 121°C, baissez la vitesse du robot et versez le sirop petit à petit sur les blancs.
Remontez la vitesse du robot et mélanger jusqu’à refroidissement de la meringue.
Versez la meringue dans une poche à douille et décorez votre tarte.
Dorez la meringue au chalumeau.

Si vous n’avez pas de chalumeau, vous pouvez passer la tarte quelques instants dans un four chaud.

Parsemez de zestes de citron et pourquoi pas de petits morceaux de chair de citron.

Placez la tarte au frais en attendant la dégustation.

Pâte feuilletée inversée de Christophe Felder

Pour ceux qui se posent la question de la différence entre la pâte feuilletée et la pâte feuilletée inversée, elle se fait au moment où l’on réunit la détrempe et le beurre manié. Dans la pâte feuilletée classique, on place le beurre au cœur de la détrempe. Pour la pâte feuilletée inversée…c’est l’inverse. C’est le beurre qui vient envelopper la détrempe. Normalement, la pâte est plus fondante, plus friable. Encore meilleure en somme !

Pâte feuilletée inversée

Source : « La pâtisserie ! », Christophe Felder, Editions de la Martinière


Ingrédients :

Pour la pâte :

  • 15 cl d’eau froide
  • 1 cas de vinaigre d’alcool blanc
  • 18 g de fleur de sel
  • 350 g de farine type 55
  • 115 g de beurre fondu froid

Pour le beurre farine :

  • 375 g de beurre en plaquette d’excellent qualité
  • 150 g de farine type 45

Préparation :

Pâte : 

Dans un récipient, versez l’eau, le vinaigre blanc et le sel. Mélangez jusqu’à dissolution du sel.
Je ne saurai que trop vous conseillez une balance de précision.
Ajoutez la farine tamisée, et le beurre fondu froid. Pétrissez à la main en utilisant vos doigts comme des crochets. La pâte doit être bien homogène. Aplatissez-la en forme de rectangle.
Filmez et réservez au réfrigérateur pour 2 heures.

Beurre farine : 

Coupez le beurre en morceaux. Ajoutez la farine. Mélangez à la main. Il faut que le beurre absorbe complètement la farine. Le mélange ressemblera à une pâte. Réalisez un rectangle, filmez et réservez au frais pour 2 heures.

Une fois le temps de repos terminé, farinez votre plan de travail et étalez la pâte en un rectangle (environ 20 x 30 cm).
Ensuite, étalez le beurre farine afin qu’il soit environ 2 fois plus long que la pâte (soit environ 40 x 30 cm).
Positionnez la pâte au centre du beurre farine.
Repliez une extrémité du beurre farine au centre de la pâte, puis l’autre extrémité.
Tournez la pâte d’1/4 de tour sur la droite et étalez sur une épaisseur de 8 à 9 mm.
Pliez la partie inférieur aux 2/3 de la pâte. Pliez la partie supérieure de manière à ce que les 2 bouts de pâte se rejoignent et pliez le tout en 2 comme un portefeuille.
Filmez et réservez au frais pour 2 heures.

Une fois les 2h passées, sortez la détrempe et tournez la d’1/4 de tour. Les pliures sont donc à votre droite.
Etalez sur une épaisseur de 8 à 9 mm. Répétez les opérations afin de réalisez un 2ème tour double. Laissez à  nouveau reposer 2 heures au frais.

Sortez la pâte, étalez-la. Et pliez-la en 3. Rabattez un tiers au centre de la pâte et recouvrez avec un 2ème tiers. Vous venez de réaliser un tour simple.

La pâte est prête à être utilisée.

 

Tarte aux marrons et au cassis

Cette tarte est une recette à déguster au coin du feu. Pour autant, elle doit être bien fraîche à la dégustation.

Tarte aux marrons et au cassis

Sources :
– pâte sucrée : Pâtisserie!, Christophe Felder, éditions de la Martinière
– tarte : Régal n°74, recette de Michaël Bartocetti


Ingrédients :

Pâte sucrée :

  • 120 g de beurre mou
  • 80 g de sucre glace
  • 1 gousse de vanille
  • 25 g de poudre d’amandes
  • 1 pincée de sel fin
  • 1 œuf entier
  • 200 g de farine
  • 1 petit œuf (40 g)

Confit de cassis :

  • 90 g de purée de cassis
  • 20 g de jus de cassis
  • 30g de myrtilles fraîches
  • 20 g de sirop de glucose
  • 30 g de sucre semoule
  • 4 g de pectine à confiture
  • 1,5 cl de jus de citron

Crémeux aux marrons :

  • 20 cl de lait entier
  • 2 jaunes d’œufs
  • 30 g de sucre rapadura
  • 10 g de poudre à crème pâtissière
  • 1 feuille de gélatine
  • 125 g de crème de marron
  • 100 g de pâte de marron
  • 45 g de beurre
  • 2 cl de cognac

Crème d’amande :

  • 50 g de beurre pommade
  • 50 g de sucre glace
  • 50 g de poudre d’amandes
  • 1 oeuf
  • 1 zeste de citron jaune

Préparation :

Pâte sucrée :

Tamisez le sucre glace sur le beurre pommade.
Grattez la gousse de vanille et ajoutez les grains, ainsi que la poudre d’amandes et le sel.
Mélangez le tout à l’aide d’une spatule.
Ajoutez l’oeuf et mélangez.
Tamisez la farine sur l’ensemble et continuez à mélanger sans trop travailler.
Enveloppez votre pâte dans du film alimentaire et laissez reposer au frais pour 2h.

Préchauffez votre four à 180°C.
Farinez votre plan de travail et étalez la pâte sucrée sur une épaisseur d’environ 2mm.

Beurrez votre cercle et foncez-y la pâte.
Enfournez et cuire à blanc pendant 15 à 20 minutes.

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Confis de cassis :

Dans une casserole, mélangez la purée et le jus de cassis, les myrtilles, le glucose et 20g de sucre. Faites chauffer à 40°C. Ajoutez alors la pectine mélangée aux 10 g de sucre restants. Faites bouillir. Hors du feu, ajoutez le jus de citron. Laissez refroidir.

Crémeux aux marrons :

Faites tremper la gélatine 5 min dans de l’eau bien froide. Mélangez les jaunes, le sucre et la poudre à crème pâtissière.

Le sucre Rapadura est un sucre de canne dit « complet ». Il n’a subit aucune transformation ni raffinage. Il est d’un brun très foncé et apporte une petite touche de caramel. Comme je n’en avais pas en stock, je l’ai remplacé par du sucre roux.

Faites bouillir le lait et versez-le sur le mélange précédent. Mélangez. Reversez le tout dans la casserole et portez à ébullition. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée Et mélangez bien. Versez sur la crème et la pâte de marron. Ajoutez le beurre en morceaux, le cognac et mixez. Réservez au frais.

Crème d’amandes :

Mélangez tous les ingrédients. Dressez la crème dans le fond de pâte. Faites cuire 8 minutes à 160°C. Laissez refroidir.

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Recouvrez de confit de cassis. Dressez le crémeux à la poche à douille. Décorez avec des brisures de marrons glacés, des myrtilles et quelques touches de feuilles d’or.

Gardez-là au réfrigérateur. Il faut qu’elle soit bien fraîche à la dégustation sinon la crème de marron vous paraîtra un peu lourde.
Cette tarte ne se garde pas.

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Tarte aux pralines roses

C’est fait, j’ai enfin testé cette spécialité lyonnaise. Cette couleur….elle est tellement girly cette tarte j’adore. Côté papilles, c’est bon mais c’est un peu trop lourd à mon goût ! Une lichette est bien suffisante.

Tarte aux pralines roses

Sources : Chef Joseph Viola / Les carnets de Julie


Ingrédients :

Pâte sucrée :

  • 250 g de farine
  • 125 g de beurre en morceaux
  • 60 g de sucre
  • 3 g de sel
  • 4 jaunes d’œufs

Appareil aux pralines :

  • 60 cl de crème liquide entière
  • 300 g de pralines roses concassées (gardez-en quelques pour la décoration)

Préparation :

Pâte sucrée :

Mélangez la farine, le sucre et le sel. Ajoutez le beurre en morceaux et sablez du bout des doigts.
Ajoutez les jaunes d’œufs et amalgamez la pâte sans trop la travailler.
Formez une boule, aplatissez-la légèrement. Filmez, et laissez reposer 2 heures au réfrigérateur.
Farinez le plan de travail et étalez la pâte. Foncez votre cercle, piquez la pâte à la fourchette. Couvrez d’une feuille d’aluminium et de légumes secs. Repliez les bords de la feuille d’aluminium afin que les bords puissent se colorer.
Enfournez dans un four préchauffé à 200°C pendant 20 minutes.
Laissez refroidir sur une grille.

Appareil aux pralines :

Dans une casserole, mélangez la crème liquide et les pralines et laissez réduire pendant 30 min à feu moyen.
Ici, vous avez deux options :
– Filtrez les amandes afin de ne garder que la crème et obtenir une tarte bien lisse
– Garder les amandes afin d’avoir du croquant
Versez l’appareil dans le fond de tarte et laissez prendre à température ambiante pendant 3 ou 4 heures minimum.

J’ai décoré ma tarte avec de la meringue italienne et quelques boutons de roses séchées comestibles.

 

Tarte aux poires pochées, chocolat et caramel

La poire et le chocolat….quelle grande histoire. Une vraie tuerie je vous dis. Mais alors quand la poire est fondante, avec un petit quelque chose de vanille, rholalalala, j’en oublierai presque que je n’ai pas mis de crème d’amande dans cette tarte !

Tarte aux poires pochées, chocolat et caramel

Sources :

  • pâte sucrée cacao, ganache chocolat, glacage chocolat : « je passe mon CAP pâtissier en candidat libre », 750g
  • caramel au beurre salé : « pâtisserie », Christophe Felder, éditions de La Martinière

Ingrédients :

Pâte sucrée cacao :

  • 100 g de beurre demi-sel
  • 70 g de sucre glace
  • 1 g de sel
  • 40 g d’œuf
  • 150 g de farine
  • 28 g de poudre d’amande
  • 25 g de cacao en poudre

Caramel au beurre salé :

  • 100 g de sucre semoule
  • 1 cas de miel liquide
  • 5 cas de crème liquide
  • 80 g de beurre
  • 2 pincées de fleur de sel

Ganache chocolat :

  • 190 g de crème fleurette
  • 20 g de sirop de glucose
  • 150 g de chocolat noir
  • 25 g de beurre demi-sel

Glacage miroir chocolat :

  • 280 g d’eau
  • 360 g de sucre semoule
  • 120 g de cacao en poudre
  • 210 g de crème fleurette
  • 14 g de gélatine

Poires pochées :

  • 3 ou 4 poires
  • 1 gousse de vanille
  • 150 g de sucre

Préparation :

Pâte sucrée cacao :

Le beurre doit être pommade. Si vous le sortez tout juste du frigo, passez le 10 sec au micro-onde et mélangez. Non, ca n’est pas conventionnel, mais ça fonctionne très bien !
Ajoutez le sucre glace et le sel. Mélangez vigoureusement.
Ajoutez l’œuf.
Incorporez la farine, la poudre d’amande et le cacao. Mélangez rapidement sans donner trop de corps pour ne pas rendre la pâte élastique.
Filmez la pâte et laissez-la reposer 1h au réfrigérateur (ou 10 min au congélateur).
Foncez un cercle à tarte et piquez la pâte. Remettez au frais quelques instants.
Préchauffez le four à 180°C. Faites cuire la pâte à blanc pendant 30 min.
Laissez refroidir et retirez le cercle.

Caramel au beurre salé :

Versez le sucre dans une casserole, faites-le fondre et ajoutez le miel liquide. Continuez de cuire pour obtenir une belle couleur acajou. Ajoutez la crème liquide en plusieurs fois en mélangeant bien et faites bouillir 2 min.
Hors du feu, ajoutez le beurre en morceau. Incorporez la fleur de sel et laissez refroidir.

Etalez le caramel dans votre fond de tarte.

Ganache chocolat : 

Portez la crème liquide et le glucose à ébullition dans une casserole.
Versez le mélange sur le chocolat. Mélangez. Incorporez le beurre en morceau et mélangez jusqu’à obtenir un mélange lisse et brillant.
Petite astuce : si vous n’avez pas de sirop de glucose, remplacez-le par du miel

Versez sur la tarte.

tarte chocolat

Glaçage miroir chocolat : 

Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau très froide.
Mettez l’eau et le sucre à chauffer dans une casserole jusqu’à ébullition pour obtenir un sirop.
Ajoutez le cacao en poudre et portez à ébullition en mélangeant avec une maryse.
Incorporez la crème fleurette en fouettant.
Faites cuire pendant 7 min à ébullition sur feu moyen en mélangeant sans cesse.
Egouttez la gélatine et ajoutez-la hors du feu.
Filtrez et filmez au contact. Réservez au réfrigérateur.

Si vous en avez trop, comme moi, sachez que vous pouvez le conserver 5 jours au frais.

Pour glacer votre tarte, faites chauffer le glaçage au bain marie à 28°C et versez-le sur la tarte. Laissez-le déborder afin de recouvrir la pâte également, comme un entremet.

Poires pochées : 

Pelez les poires et mettez les entières dans une casserole. Ajoutez le sucre et la gousse de vanille fendue en 2, et couvrez d’eau. Portez à ébullition. Baissez le feu et laissez cuire pendant 30 minutes. Laissez refroidir les poires dans le sirop.

poires pochées

Une fois refroidies, posez les sur un papier absorbant afin de les sécher au maximum.

Posez les poires sur la tarte juste avant de servir. Si vous le faites trop tôt, du jus de poire risquerait de couler sur la tarte, ca serait dommage quand même ! Adieu le beau glacage.

En revanche, si vous suivez bien ces recommandations, vous aurez une tarte digne des plus grands !

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Tarte pommes-noisettes

Il y a tellement de manière de faire une tarte aux pommes. J’ai l’habitude de travailler la plupart de mes tartes avec de l’amande. Cette fois, je change pour de la noisette. Et cela se marie vraiment bien avec les pommes caramélisées de cette recette.

Tarte pommes-noisettes

Sources : Le cordon bleu, l’école de la pâtisserie


Ingrédients :

Pâte sucrée :

  • 200 g de farine
  • 120 g de beurre pommade
  • 65 g de sucre glace
  • 20 g d’amandes en poudre
  • 1 petit œuf (40 g)

Appareil à noisette :

  • 1 gros œuf (60 g)
  • 50 g de sucre
  • 25 g de beurre fondu
  • 30 g de pâte de noisette

Pommes caramélisées :

  • 5 pommes
  • 40 g de beurre
  • 40 g de sucre

Noisettes sablées :

  • 2 cl d’eau
  • 50 g  de sucre
  • 50 g de noisettes mondées

 


Préparation :

Pâte sucrée :

Tamisez le sucre glace sur le beurre pommade. Ajoutez la poudre d’amande et mélangez.
Ajoutez l’œuf et mélangez à nouveau. Tamisez la farine et mélangez à la maryse sans trop travailler.
Filmez la pâte et laissez la reposer 2 h au frais.

Préchauffez le four à 180°C. Foncez la pâte dans votre cercle. Faites cuire le fond de tarte à blanc 10 min.

 

Appareil à la noisette :

Dans un bol, mélangez au fouet l’œuf, le sucre et le beurre fondu, puis incorporez la pâte de noisette.
Versez dans le fond de tarte et réfrigérez.

Pommes caramélisées :

Epluchez les pommes, évidez-les, et coupez les en quartiers. Dans une poêle, faites cuire le beurre et le sucre jusqu’à obtenir un caramel. Ajoutez les pommes. Faites cuire 5 min puis laissez refroidir à température ambiante.

Noisettes sablées :

Dans une casserole, faites chauffer l’eau et le sucre jusqu’à 110°C pour obtenir un sirop épais. Ajoutez les noisettes et faites les cuire jusqu’à ce qu’elles blanchissent en mélangeant sans cesse (pendant environ 2 min). Versez-les sur un papier sulfurisé et laissez refroidir.

Montage :

Préchauffez le four à 200°C. Disposez les pommes en rosace dans votre tarte et enfournez.

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La recette conseille de faire cuire pendant 40 minutes. Pour ma part je n’ai laissé ma tarte que 20 minutes car mes quartiers de pommes commençaient à s’ouvrir, et c’était tout à fait suffisant.

Laissez refroidir. Badigeonnez votre tarte avec un nappage neutre (le reste de caramel des pommes fait très bien l’affaire aussi).
Saupoudrez le bord de la tarte de sucre glace et décorez avec les noisettes sablées.

Les pommes sont fondantes, c’est un régal.

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Tarte amandine aux pommes

La couverture du magazine Régal n°85 avait fortement attiré mon attention. Je trouvais cette tarte composée de quelques roses de pommes tout à fait sublime. Ni une ni deux me voici en caisse avec le-dit magazine.
Sauf que, dans le magazine, la recette de la tarte est à base de crème fraîche, pas mauvais, mais un peu écœurant à mon goût.
J’ai donc gardé leur idée de décoration, mais en partant sur une recette de tarte amandine.
Et là…..hummmm, là c’est top.

Tarte amandine aux pommes

Sources :

  • Pâte feuilletée et crème d’amandes : Cyril Lignac pour Gourmand Magazine

Ingrédients :

Pâte feuilletée :

  • 60g de beurre fondu pour la détrempe + 300g pour le feuilletage
  • 500g de farine
  • 25cl d’eau
  • 10g de sel

Crème d’amande  :

  • 100g de sucre semoule
  • 100g de poudre d’amandes
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 70g de beurre fondu
  • 1 œuf entier + 1 jaune
  • 2 cas de rhum
  • 2 cas de cassonade
  • 7 pommes

Préparation :

Pâte feuilletée :

vous trouverez la recette ici
Foncez la pâte, piquez-là à la fourchette et mettez là au frais pour la suite.
Attention à ne pas la cuire…on le fera plus tard dans la recette.

tarte amandine aux pommes 1

Crème d’amandes :

Dans un saladier, battez au fouet l’œuf entier et le jaune d’œuf, avec le sucre semoule et le sucre vanillé. Ajoutez la poudre d’amandes, le beurre fondu et le rhum.

 Etalez la crème amandine dans votre fond de tarte.

Evidez vos pommes, coupez les en 2 et taillez de fines lamelles.

C’est maintenant que ça se complique, puisqu’il est temps de réaliser vos roses. La meilleure technique que j’ai trouvé est de placer mes fines lamelles de pomme dans de l’eau citronnée que je fais chauffer au micro-onde. Cela permet d’attendrir les lamelles.

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Procéder rose après rose en les plaçant au fur et à mesure dans la crème amandine.

Saupoudrez votre tarte de cassonade. Enfournez dans un four préalablement préchauffé à 180°C pour 35 minutes.

Laissez tiédir avant de démouler.

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