chocolat – Mes petites madeleines

Tarte façon forêt noire

Publié le 23 juin 202323 juin 2023 par JulietteLaisser un commentaire

ALERTE TUERIE ! Oh là là cette tarte, mais quel délice. L’alternance des textures, des saveurs. On commence par une pâte sucrée cacao, une crème d’amandes cacao, des cerises macérées au kirsh, un crémeux chocolat et une chantilly mascarpone tonka. Allez-y les yeux fermés.

Tarte façon forêt noire

Ingrédients :

Pâte sucrée cacao :

120 g de beurre demi-sel
80 g de sucre glace
1 g de sel
50 g d’œuf
180 g de farin
30 g de poudre d’amande
30 g de cacao en poudre

Crème d’amandes cacao :

70 g de beurre
70 g de poudre d’amandes
70 g de sucre
20 g de cacao
50 g d’œuf
quelques cerises

Cerises macérées :

500 g de cerises
200 g de sucre
120 g d’eau
Kirsch (à discrétion)

Crémeux chocolat (à préparer la veille) :

60 g de jaunes d’oeufs
30 g de sucre
150 g de crème liquide entière
120 g de chocolat noir
1 feuille de gélatine

Chantilly mascarpone Tonka :

150 g de crème liquide entière
75 g de mascarpone
25 g de sucre glace
fève tonka

Décoration :

quelques cerises
copeaux de chocolat

Préparation : Pâte sucrée cacao :

Fouettez le beurre pommade. Ajoutez le sucre glace et le sel. Mélangez vigoureusement. Ajoutez l’œuf. Incorporez la farine, la poudre d’amande et le cacao. Mélangez rapidement sans donner trop de corps pour ne pas rendre la pâte élastique. Filmez la pâte et laissez-la reposer 1h au réfrigérateur (idéalement la nuit). Foncez un cercle à tarte et piquez la pâte. Remettez au frais 30 minutes.

Crème d’amandes cacao :

Mélangez le beurre et le sucre avec la feuille du robot. La consistance du mélange obtenu doit être pommade. Ajoutez l’œuf et mélangez. Puis la poudre d’amandes et le cacao. Ne mélangez pas trop afin que la crème ne gonfle pas à la cuisson. Préchauffez le four à 175°C. Mettez le fond de tarte au four 10 minutes. Sortez-le sans éteindre le four, garnissez de crème amandes cacao en l’étalant à la spatule. Ajoutez quelques cerises dénoyautées et remettez au four pour 20 minutes.

Cerises macérées :

Lavez et dénoyautez les cerises. Portez l’eau et le sucre à ébullition. Ajoutez les cerises et laissez cuire 10 minutes. Transvasez dans un récipient et laissez refroidir.

Crémeux chocolat (la veille) : Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau très froide. Mettez l’eau et le sucre à chauffer dans une casserole jusqu’à ébullition pour obtenir un sirop. Ajoutez le cacao en poudre et portez à ébullition en mélangeant avec une maryse. Incorporez la crème fleurette en fouettant. Faites cuire pendant 7 min à ébullition sur feu moyen en mélangeant sans cesse. Egouttez la gélatine et ajoutez-la hors du feu. Filtrez et filmez au contact. Réservez au réfrigérateur toute la nuit. Chantilly mascarpone tonka : Fouettez la crème avec le mascarpone, le sucre glace et la fève Tonka râpée jusqu’à obtenir la texture souhaitée. Montage :

Passez les cerises macérées à la passoire afin de retirer tout le jus. Disposez ensuite dans le fond de tarte.

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Placez le crémeux chocolat et la chantilly mascarpone dans des poches à douille avec des douilles de formes différentes. Pochez les 2 en alternance sur votre tarte. Décorez avec quelques cerises fraîches et des copeaux de chocolat. Gardez au frais jusqu’à la dégustation.

Delinuts de Michel Belin

Publié le 26 décembre 20222 janvier 2023 par JulietteLaisser un commentaire

Chocolat et praliné, une valeur sûre et qui plaît au plus grand nombre.
Cette recette vous permet de réaliser un gâteau pour 20 personnes ou plusieurs gâteaux de dimensions plus classiques. Comme il passe au congélateur, vous pouvez le déguster en plusieurs fois comme ce fût le cas lorsque je l’ai réalisé. J’en ai pris une partie pour une bûche de Noël et quelques jours plus tard, le reste nous a permis de célébrer un anniversaire.
Ce dessert se prépare la veille de sa dégustation.

Delinuts de Michel Belin

Source : Magazine Pâtisserie & compagnie n°53

Pour 20 personnes (cadre de 36 x 28 cm)
ou plusieurs gâteaux

Ingrédients :

Biscuit au cacao :

188 g de blancs d’œufs
188 g de sucre
174 g de jaune d’œufs
44 g de cacao en poudre
40 g de fécule de maïs
40 g de farine T45
80 g de beurre

Croustillant à la noisette :

135 g de pâte de noisettes
135 g de praliné
122 g de feuilletine
12 g de beurre
60 g de chocolat noir
24 g d’huile de pépin de raisin

Crémeux à la noisette :

4,5 g de gélatine 200 bloom et 26 g d’eau (ou 2 feuilles 1/2)
230 g de praliné
230 g de pâte de noisettes
460 g de crème liquide entière

Mousse au chocolat noir :

106 g de crème fleurette entière
106 g de lait entier
58 g de sucre inverti (ou trimoline)
106 g de jaunes d’œufs
42 g de sucre
250 g de chocolat noir
500 g de crème montée

Décors :

amandes au chocolat
copeaux de chocolat

Préparation :

Biscuit cacao :

Séparez les blancs des jaunes d’œufs.
Montez les blancs d’œufs avec le sucre. Ajoutez ensuite les jaunes d’œufs.
Tamisez ensemble la fécule, la farine et la poudre de cacao. Incorporez au mélange précédent à l’aide d’une maryse.
Ajoutez le beurre fondu tiède.
Couvrez une plaque de cuisson de papier cuisson et étalez la pâte.
Faites cuire 15 minutes au four préchauffé à 180°C.

Une fois le biscuit refroidi, prenez un cadre de 36 x 28 cm et coupez le biscuit aux dimensions du cadre.
Réservez

Croustillant à la noisette :

Faites fondre le chocolat avec le beurre.
Versez ensuite l’huile de pépins de raisin, puis le praliné, la pâte de noisettes.
Pour finir, versez la feuilletine. Mélangez bien.
Versez sur le biscuit au chocolat dans le cadre. Lissez à la spatule coudée. Placez au réfrigérateur pour 2 heures.

Crémeux à la noisette :

Réhydratez la gélatine. (mettez la gélatine en poudre dans l’eau et laissez gonfler 30 minutes. Ou mettez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau très froide pendant 10 minutes).
Faites chauffer la crème. Versez sur le praliné et la pâte de noisette. Ajoutez la gélatine.
Mélangez bien.
Versez le mélange dans le cadre sur le croustillant et placez 2 heures au congélateur.

Mousse au chocolat noir :

Réalisez une crème anglaise en plaçant dans une casserole, mélangez la crème fleurette, le lait, le sucre inverti, le sucre et les jaunes d’œufs.
Placez sur le feu et fouettez constamment jusqu’à ce que le mélange atteigne 80°C et que le mélange nappe la cuillère.
Versez sur le chocolat fondu.
Ajoutez 1a crème montée et mélangez délicatement.
Coulez les 3/4 de la mousse sur la crème à la noisette. Lissez bien et placez au congélateur pour 3 heures.
Gardez le reste de la mousse au frais pour la décoration.

Décoration :

Le jour J, retirez le cadre. Découpez le gâteau en plusieurs gâteaux plus petits, au choix.
Placez le reste de mousse au chocolat dans une poche et faites des pointes de mousse sur le gâteau, et décorez avec des amandes en chocolat et des copeaux de chocolat.

Lire la suite de « Delinuts de Michel Belin » →

Charlotte poire chocolat

Publié le 16 décembre 202216 décembre 2022 par JulietteLaisser un commentaire

La poire et le chocolat, c’est toujours un combo gagnant.
Et en charlotte hummmmm, on adore. Et je trouve qu’elle est plutôt élégante côté présentation non?
D’ailleurs, ce qui est bien avec la charlotte c’est qu’on peut la décliner en toute saison.

Charlotte poire chocolat

Ingrédients :

Biscuit cuillère au chocolat :

60 g de beurre
150 g de chocolat noir
240 g de blancs d’œufs
40 g + 40 g de de sucre
130 g de jaune d’œufs
40 g de farine
40 de fécule de maïs
Sucre glace

Poires caramélisées :

4 poires
100 g de sucre

Bavaroise au chocolat :

200 g de lait
70 g de jaunes d’œufs
60 g de sucre
3 g de gélatine
20 g de cacao en poudre
190 g de crème liquide entière

La poire et le chocolat, c’est toujours un combo gagnant.
Et en charlotte hummmmm, on adore. Et je trouve qu’elle est plutôt élégante côté présentation non?

Charlotte poire chocolat

Ingrédients :

Biscuit cuillère au chocolat :

60 g de beurre
150 g de chocolat noir
240 g de blancs d’œufs
40 g + 40 g de de sucre
130 g de jaune d’œufs
40 g de farine
40 de fécule de maïs
Sucre glace

Poires caramélisées :

4 poires
100 g de sucre

Bavaroise au chocolat :

200 g de lait
70 g de jaunes d’œufs
60 g de sucre
3 g de gélatine
20 g de cacao en poudre
190 g de crème liquide entière

Sirop :

50 g de sucre
70 g d’eau
Alcool de poire

Poires pochées :

5 poires
1 L d’eau
250 g de sucre
2 gousses de vanille

Préparation :

Biscuit cuillère au chocolat :

Faites fondre le beurre et le chocolat .

Montez bien les blancs d’œufs avec 40 g de sucre.
Battez les jaunes avec les 40 g de sucre restants. Ajoutez et mélangez délicatement les blancs montés.
Ajoutez le chocolat/beurre refroidi et mélangez. Tamisez le cacao , la farine et la fécule ensemble et ajoutez-les à l’appareil. Mélangez délicatement à la maryse.

Mettez en poche. Sur une plaque recouverte de papier cuisson, dressez deux disques de 18 cm de diamètre et 2 cartouchières de 30/40 cm de long x 7 cm de haut.
Saupoudrez d’une fine couche de sucre glace. Enfournez à 210°C pendant 7 minutes.

Poires caramélisées :

Pelez les poires, retirez le trognon et coupez les en petits cubes.
Versez le sucre en poudre dans une poêle chaude. Laissez-le fondre et caraméliser. Lorsque le sucre est entièrement caramélisé, ajoutez les morceaux de poire. Faites-les cuire plusieurs minutes de manière à ce qu’ils soient bien enrobés de caramel. Réservez.

Bavaroise au chocolat :

Faites chauffer le lait dans une casserole. Blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre. Versez le lait chaud sur les jaunes en remuant au fouet et remettre sur le feu sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème épaississe. Versez-la sur le chocolat noir. Incorporez la gélatine réhydratée. Faites refroidir sur un bain de glace. Une fois le mélange refroidi, ajoutez le cacao en poudre.
Montez la crème liquide bien ferme et mélangez délicatement à la crème anglaise.

Sirop :

Portez à ébullition tous les ingrédients.
Réservez.

Montage :

Placez une bande de rhodoïd dans un cercle. Taillez la cartouchière de biscuit et placez-la contre le rhodoïd. Posez un disque de biscuit au fond du cercle. Imbibez le biscuit de sirop puis mettez la bavaroise à mi-hauteur. Versez les morceaux de poires caramélisées. Placez le seconde disque de biscuit, appuyez légèrement. Imbibez de sirop et versez le reste de bavaroise au chocolat. Placez au réfrigérateur pour quelques heures le temps que la bavaroise prenne.

Poires pochées :

Versez l’eau, le sucre et les gousses de vanille fendues dans une casserole et portez à ébullition.
Pelez les poires, coupez-les en 2 et retirez le trognon.
Plongez-les dans le sirop bouillant et laissez frémir 10 à 15 minutes. Sortez-les de l’eau et laissez refroidir.
Sortez la charlotte, retirez le cercle.
Coupez les poires pochées en fines tranches et disposez-les sur la charlotte. Recouvrez de nappage neutre.

Trianon Stitch

Publié le 9 octobre 20229 octobre 2022 par JulietteLaisser un commentaire

Pour leurs anniversaires, mes mini-moi me donnent systématiquement une thématique à respecter pour le gâteau. Margaux a fêté ses 9 ans et m’a confiée son souhait d’un gâteau STITCH.
Quand ils étaient plus jeunes, je m’étais essayé à la pâte à sucre. J’avais trouvé cela très amusant, mais les gâteaux me plaisaient moins au goût qu’une pâtisserie plus traditionnelle. J’ai donc cette fois décidé de partir sur un classique, le trianon. On l’appelle aussi royal chocolat. Cet dessert est composé d’une dacquoise, d’un croustillant praliné et d’une mousse au chocolat. Un entremets relativement simple à réaliser et délicieux.
Anniversaire oblige, celui-ci sera recouvert d’un glaçage miroir rose pâle et décoré d’un Stitch dessiné sur de la pâte d’amande et de bulles en gélatine.
En temps normal, j’aurai recouvert le trianon d’un glaçage miroir chocolat ou bien laissé nu et juste décoré d’éléments en chocolat.

Trianon Stitch

Pour un cercle à entremet de 20 cm de diamètre.
Soit 8 personnes

Ingrédients :

Dacquoise noisette :

70 g de blancs d’œufs (3 ou 4 œufs selon leur taille)
30 g de sucre
50 g de sucre glace
50 g de poudre de noisette
30 g de farine

Croustillant praliné :

50 g de chocolat de couverture
160 g de praliné
80 g de crêpes dentelle

Mousse au chocolat :

200 g de chocolat noir 60-70% de cacao
350 g de crème liquide entière
Appareil à bombe :
80 g de jaune d’œuf
40 g d’eau
100 g de sucre

Glaçage miroir coloré :

• 75g d’eau
• 13g de gélatine
• 150g de sucre semoule
• 150g de sirop de glucose
• 150g de couverture ivoire
• 100g de lait concentré sucré
• colorant

Décor :

pâte d’amande blanche
colorants en poudre

Préparation :

Dacquoise noisette :

Préchauffez le four à 180°C.
Montez les blancs en neige en ajoutant petit à petit le sucre en poudre.
Tamisez ensuite le sucre glace, la poudre de noisette et la farine sur la meringue. Mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.
Pochez la dacquoise sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé en formant un disque de 18cm de diamètre.
Faites cuire 10 à 12 minutes.
Laissez refroidir à température ambiante.

Croustillant praliné :

Faites fondre le chocolat au micro-onde. Ajoutez le praliné et les crêpes dentelle émiettées. Mélangez.
Etalez sur la dacquoise sur 3 mm d’épaisseur à l’aide d’une spatule coudée.
Détaillez un cercle de 18 cm de diamètre et placez au congélateur pour une vingtaine de minutes.

Mousse au chocolat :

Faites fondre le chocolat au bain-marie, puis laissez à température ambiante.
Montez la crème en chantilly et réservez-la au frais.
Préparer l’appareil à bombe : Mettez les œufs dans la cuve du batteur et fouettez à vitesse maximale pour les faire monter. Ils doivent tripler de volume.
Dans une petite casserole, versez le sucre et l’eau, portez à ébullition et continuez la cuisson jusqu’à 115°C.
Arrêtez la cuisson. Quand il n’y a plus de bulles, versez-le en filet sur les œufs en fouettant énergiquement pour l’incorporer. Continuez ensuite de fouetter jusqu’à complet refroidissement.
Incorporez 1/3 de la crème fouettée au chocolat. Ajoutez l’appareil à bombe et mélangez. Puis incorporez délicatement le reste de la crème fouettée.

Montage :

Nous allons procéder à un montage inversé. Pour cela, prenez votre cercle de 20 cm de diamètre et couvrez une face de film alimentaire. Il faut un film de bonne qualité pour qu’il adhère bien au cercle. Pochez la mousse au chocolat dans le cercle. Posez ensuite la dacquoise sur la mousse, croustillant côté mousse et appuyez légèrement.
Placez au congélateur pour la nuit (au minimum 4 heures).

Glaçage miroir :

Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau très froide.
Mettez l’eau, le sure et le glucose à chauffer dans une casserole jusqu’à ébullition pour obtenir un sirop.
Versez le lait concentré sucré dans le sirop et mélangez au fouet.
Essorez la gélatine et incorporez la au mélange précédent au fouet.
Ajoutez la couverture ivoire et mélangez jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène.
Filtrez à l’aide d’un chinois.
Ajoutez le colorant.
Mixez le glaçage au mixeur plongeant en faisant bien attention à ne pas incorporer d’air..
Filmez au contact et réservez au frais pendant 1 h.

Décor :

Le jour J, réchauffez le glaçage à 34°C.
Décerclez l’entremets et posez le sur un cercle en carton. Surélevez-le sur un bol retourné en laissant bien l’entremets dépasser. Versez le glaçage en une fois.
Laissez s’écouler. Puis placer délicatement l’entremets sur le plat de service.
Réservez au réfrigérateur.

Si comme moi vous souhaitez réaliser un décor peint. Etalez un peu de pâte d’amande et peignez dessus avec des colorants alimentaires.

Entremets royal chocolat

Publié le 18 juin 202218 juin 2022 par Juliette3 commentaires

Cet entremets se compose d’une mousse au chocolat dans lequel sont venus se cacher des morceaux de praliné feuilleté. Un pur bonheur de gourmandise.
Il y a relativement peu de préparations pour réaliser ce dessert : un biscuit Sacher, une mousse au chocolat, un praliné feuilleté et le glaçage miroir (ça reste un peu long à préparer tout de même tout cela hein !)
La mousse est réalisée avec la technique de la pâte à bombe qui donne je trouve une mousse assez légère.
L’entremets est à préparer la veille car il doit prendre au congélateur.
Le jour J, il restera à le glacer et à le décorer.

Entremets royal chocolat

Source : Je passe mon CAP pâtissier en candidat libre, 750g, Chef Damien et Chef Régis

pour 8 personnes (entremets de 20 cm de diamètre)

Ingrédients :

Biscuit Sacher :

100 g de pâte d’amande
25 g + 35 g de sucre semoule
50 g d’œuf
65 g de jaunes d’œufs
30 g de cacao en poudre
30 g de farine
90 g de blancs d’œufs
30 g de beurre fondu

Glaçage miroir chocolat :

280 g d’eau
360 g de sucre semoule
120 g de cacao en poudre
210 g de crème liquide
14 g de gélatine

Praliné feuilleté :

25 g de chocolat de couverture blanche
125 g de pâte de noisette
90 g de pailleté feuilletine

Mousse au chocolat :

60 g de crème liquide
190 g de chocolat de couverture noire
40 g de sucre semoule
10 g d’eau
20 g de sirop de glucose
110 g de jaunes d’œufs

320 g de crème fouettée

Préparation :

Biscuit Sacher :

Coupez la pâte d’amande en morceaux. Faites la chauffez au four à micro-ondes quelques secondes pour la ramollir un peu.
Placez la feuille dans le robot. Mettez la pâte d’amande et 25 g de sucre semoule dans la cuve et mélanger jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Ajoutez les œufs et les jaunes battus.

Remplacez la feuille par le fouet. Mélangez jusqu’à obtenir un ruban bien brillant.
Tamisez ensemble la farine et le cacao en poudre.
Montez les blancs en neige, puis serrez-les en versant progressivement les 35 g de sucre restants.
Incorporez le blancs dans le mélange à la pâte d’amande à l’aide d’une maryse.
Ajoutez délicatement le mélange farine-cacao.

Préchauffez le four à 175 °C.
Ajoutez le beurre fondu et mélangez.
Versez la pâte dans un cercle de 18 cm, enfournez et faites cuire une 20 aine de minutes.

Surveillez la cuisson. Selon les fours, il faudra peut-être sortir le biscuit plus tôt.
Réservez sur une grille.

Glaçage miroir chocolat :

Faites tremper la gélatine dans l’eau froide.
Mettez l’eau et le sucre à chauffer dans une casserole. Portez à ébullition jusqu’à obtenir un sirop.
Ajoutez le cacao en poudre. Mélangez et portez à nouveau à ébullition. en mélangeant avec une maryse.
Incorporez la crème fleurette en fouettant.
Faites cuire pendant environ 7 minutes à ébullition à feu moyen sans cesser de mélanger au fouet.
Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.
Filtrez à l’aide d’un chinois.
Filmez au contact et réservez au réfrigérateur.

Praliné feuilleté :

Si vous souhaitez réaliser le praliné noisette maison, vous trouverez la recette ici. Très simple à réaliser, mais il faut un bon mixeur !
Faites fondre le chocolat avec le praliné. Ajoutez le pailleté feuilletine.
Mélangez jusqu’à obtenir une préparation homogène.

Abaissez entre 2 feuilles de papier guitare ou de papier cuisson à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, sur une épaisseur d’environ 5 mm.
Placez au congélateur.

Mousse au chocolat (méthode pâte à bombe) :

Ca n’est pas dans la recette initiale, mais je vous avoue avoir ajouter 3 feuilles de gélatine…
Donc si vous le souhaitez, mettez 3 feuilles de gélatine à tremper dans un bol d’eau bien froide.

Mettez l’eau, le sucre et le glucose à chauffer dans une casserole.
Dans le robot muni du fouet, fouettez les jaunes d’œufs à vitesse moyenne.
Lorsque le sirop atteint 121°C, baissez la vitesse du robot et versez-le en filet sur les jaunes.
Augmentez la vitesse (vitesse rapide) et fouettez encore quelques minutes.
Lorsque la pâte à bombe commence à refroidir, baissez progressivement la vitesse. Cela évitera de faire retomber le mélange.
Portez les 60 g de crème à ébullition (ajoutez la gélatine essorée) et versez-la sur le chocolat. Attendez quelques secondes qu’il fonde un peu et mélangez.
Montez les 320 g de crème liquide bien froide au robot muni du fouet.

Incorporez délicatement la crème fouettée à la ganache à l’aide d’une maryse.
Ajoutez ensuite l’appareil à bombe dans la chantilly chocolat.

Montage :

Taillez 3 disques de biscuit Sacher en le coupant dans l’épaisseur.
Chemisez le cercle de 20 cm de diamètre de rhodoïd. Ajoutez de la mousse au chocolat à l’aide d’une palette sur tout le pourtour.
Déposez le premier disque de biscuit Sacher dans le fond du cercle, au centre.
Déposez une couche de mousse au chocolat jusqu’à la moitié de la hauteur du cercle.
Sortez le praliné feuilleté du congélateur, coupez le en cube. Réservez-en quelques uns pour la décoration et parsemez le reste sur la mousse au chocolat.

Couvrez d’une nouvelle couche de mousse au chocolat. Déposez le 2ème disque de biscuit Sacher en pressant légèrement.
Ajoutez de la mousse jusqu’en haut du cercle et lissez.
Entreposez l’entremets au congélateur pour la nuit.
Une fois l’entremets congelé, décerclez-le, posez le sur un carton or de la taille de l’entremets si vous avez, puis déposez-le sur une grille.
Faites revenir le glaçage à 28-29°C, versez sur l’entremets.
Lissez à l’aide d’une spatule coudée.

Vous n’avez plus qu’à décorer.
Réservez au frais avant de servir.

Merveilleux

Publié le 28 septembre 202128 septembre 2021 par Juliette1 commentaire

Cette recette est bien plus facile qu’il n’y paraît. Alors si vous êtes amateurs de merveilleux, cette douceur venue du Nord, n’hésitez pas à vous lancer.
Une meringue croquante associée à la douceur de la chantilly et au chocolat.

Merveilleux

pour 4 merveilleux

Ingrédients :

Meringue :

60 g de blanc d’œufs (environ 2 œufs)
60 g de sucre semoule
60 g de sucre glace

Chantilly :

200 g de crème liquide entière
200 g de mascarpone
arôme vanille

Dressage :

1/2 tablette de chocolat noir, lait ou blanc

Lire la suite de « Merveilleux » →

Fingers tout chocolat

Publié le 7 juin 20217 juin 2021 par JulietteLaisser un commentaire

Du chocolat, du chocolat et du chocolat. Après tout, ça n’a pas un petit goût de bonheur ?
En tout cas, ça fait un bien fou.

à préparer la veille : brownie, croustillant, mousse, ganache
le jour J : glaçage rocher, finir la ganache

Fingers tout chocolat

pour 6 fingers

Ingrédients :

Brownie :

75 g de beurre
75 g de sucre
75 de farine
75 g de chocolat noir
1 œuf
1 cuillère à café d’extrait de vanille
1 pincée de bicarbonate alimentaire
1 pincée de sel
50 g de fruits secs (noix, noisette…)

Croustillant :

50 g de chocolat au lait
40 g de pâte de pralin
50 g de gavottes

Mousse au chocolat :

100 g de chocolat noir 60-70% de cacao
175 g de crème liquide entière
Appareil à bombe :
40 g de jaune d’œuf
20 g d’eau
50 g de sucre

Ganache chocolat blanc :

100 g de chocolat blanc
200 g de crème liquide entière
1 g de gélatine (soit 1/2 feuille)

Glaçage croquant :

50 g de fruits secs hachés
225 g de chocolat au lait
50 g d’huile neutre (huile de pépin de raisin par exemple)

Finitions :

quelques fruits secs

Préparation :

Brownie :

Coupez le chocolat en morceaux et faites le fondre avec le beurre dans un grand bol au micro-onde.
Dans un autre récipient, blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre et la vanille. Ajoutez le chocolat fondu.
Ajoutez ensuite le bicarbonate, le sel et la farine et mélangez jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Ajoutez les fruits secs hachés.
Disposez une feuille de papier cuisson sur une plaque. Et positionnez un cadre suffisamment grand pour obtenir les 6 fingers.
Versez la préparation dans le cadre.

Enfournez dans un four préchauffé à 180°C pour 10 minutes.
Il vaut mieux obtenir un brownie sous cuit que trop cuit car il aura tendance à durcir lorsque vous le mettrez au frais pour la suite de la recette.

Découpez des biscuits de la taille de vos moules fingers afin de pouvoir les insérer dedans.

Croustillant :

Faites fondre le chocolat au micro-ondes. Ajoutez le praliné et les gavottes écrasées et mélangez bien.
Etalez sur les morceaux de brownies et réservez au froid.

Mousse au chocolat :

Versez la mousse dans vos moules à fingers, puis ajoutez les brownie/croustillant. Le croustillant doit être côté mousse, et le brownie vers l’extérieur du moule.
Disposez au congélateur pour la nuit.

Ganache chocolat blanc :

Hydratez la gélatine dans un bol d’eau froide.
Faites fondre le chocolat au lait au micro-onde (10s par 10s).
Portez la crème à ébullition avec un peu de poudre de vanille.
Ajoutez la gélatine essorée.
Versez la crème sur le chocolat en plusieurs fois, en mélangeant bien.
Couvre au contact et réservez au réfrigérateur pour la nuit.

Glaçage rocher :

Faites fondre le chocolat au bain-marie (ou au micro-ondes). Ajoutez l’huile et les fruits secs. Réservez à température ambiante.

Montage :

Placez la ganache dans le bol de votre robot et fouettez à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une ganache bien ferme.
Versez dans une poche à douille et réservez au frais.

Démoulez les fingers. Versez le glacage rocher dessus, ou plongez les fingers dans le chocolat en les tenant avec des cure-dent. Attention, le chocolat va figer très rapidement.

Pochez les fingers avec la ganache et ajoutez quelques morceaux de fruits secs et pépites de chocolat.

Charlotte au chocolat facile

Publié le 3 avril 20213 avril 2021 par Juliette6 commentaires

Une recette simple et gourmande, qui fait son petit effet ! Si vous ne voulez pas ajouter d’alcool, remplacer le rhum avec un peu d’arôme de vanille ou d’amande amère. Idéalement, préparer votre gâteau la veille ou sinon réserver au minimum 3-4 heures au frais ! N’hésitez pas à décorer votre charlotte selon une thématique ou selon la saison. De jolis chocolats pour pâques, quelques fruits rouges pour l’été, pourquoi pas quelques fleurs (en recouvrant la tige de film alimentaire). Laissez faire votre imagination et régalez-vous !

Charlotte au chocolat facile

Pour 6 personnes, cercle ou moule à charlotte de 18cm de diamètre.

Ingrédients :

Sirop :

20 cl d’eau
100 g de sucre
3 cuillère à soupe de rhum, kirsch ou arôme de vanille

Mousse au chocolat :

25/30 biscuits cuillères
150 g de beurre
5 oeufs
100 g de sucre
250 g de chocolat
1 pincée de sel

25/30 biscuits cuillères

Préparation :

Sirop :

Mettez l’eau, le sucre et le rhum dans une petite casserole et faites bouillir pendant 5 à 10 minutes.
Versez dans un grand bol ou une assiette creuse et réservez à température ambiante.

Mousse au chocolat :

Faites fondre le chocolat avec le beurre au bain-marie ou au micro-ondes.
Mélangez bien et laissez refroidir.

Séparez les blancs des jaunes.

Faites blanchir les jaunes avec le sucre (c’est-à-dire fouettez bien l’ensemble).
Ajoutez les jaunes au mélange chocolat/beurre. Attention à ce que votre chocolat ne soit pas trop chaud (il faut que sa température soit inférieure à 60°C), sinon, les jaunes vont coaguler et la mousse sera lourde.

Versez un pincée de sel dans les blancs d’œufs et monter les en neige ferme.
Incorporez délicatement les blancs au mélange chocolat à l’aide d’une maryse.

Si vous utilisez un cercle, positionnez-le directement sur votre plat de service.
Trempez les biscuits (face plate et disposez-les sur le tour du moule (ou du cercle), puis dans le fond (mettez des petits bouts pour combler les trous).
Versez la moitié de la mousse au chocolat.
Positionnez à nouveau une couche de biscuits. Et versez le reste de la mousse.

Si vous utilisez un cercle, vous n’avez plus qu’à recouvrir de film alimentaire.
Si vous utilisez un moule à charlotte, ajoutez une dernière couche de biscuits, puis recouvrez de film.

Laissez prendre au réfrigérateur pour 4 heures minimum.

Vous n’avez plus qu’à décorer selon le thème choisi.

Gaufres tout choco

Publié le 4 février 20214 février 2021 par Juliette1 commentaire

Quelques gaufres pour le goûter, et toute la famille est ravie. Du plus petit au plus grand.
Si vous vous demandez ce que vient faire la bière dans cette recette, sachez qu’elle apporte de la légèreté grâce au gaz carbonique, mais également du moelleux grâce à la levure qu’elle contient.

Gaufres tout choco

Source : Lagrange

Vous aurez des gaufres pour une colonie ! N’hésitez pas à diviser les quantités par 2.

Ingrédients :

Pâte à gaufre :

500 g de farine
80 g de cacao en poudre
1 sachet de levure chimique
25 cl d’eau
25 cl de bière
25 cl de lait
1 pincée de sel
125 g de beurre
30 g de sucre
2 sachets de sucre vanillé
4 œufs

Sauce chocolat :

20 cl de crème liquide
200 g de chocolat noir
70 g de beurre

Préparation :

Pâte à gaufre :

Faites fondre le beurre et laissez tiédir.
Versez la farine dans un saladier. Ajoutez le sel, le sucre en poudre, le sucre vanillé, le cacao et les œufs.
Fouettez.
Dans un bol, diluez la levure chimique dans les éléments liquides.
Ajoutez ce mélange au saladier, ainsi que le beurre fondu.
Battez bien le mélange au fouet jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Si la pâte n’est pas assez liquide, vous pouvez ajouter un peu de lait.
Laissez reposer 30 minutes.

Sauce chocolat :

Portez la crème à ébullition. Hors du feu, incorporez le chocolat râpé puis le beurre et mélangez bien.