Gâteaux et entremets – Mes petites madeleines

Tarte nectarines et thym

Publié le 14 juillet 202514 juillet 2025 par JulietteLaisser un commentaire

J’ai voulu tester cette association, et je valide à 100%.
La nectarine et le thym se marient à merveille. Cette tarte est parfaite pour terminer un repas d’été. Elle est fraîche, fruitée, et pleine de peps.

Tarte nectarines et thym

Ingrédients :

Pour la pâte sucrée :

120 g de beurre pommade
80 g de sucre glace
25 g de poudre d’amandes
1 pincée de sel fin
1 œuf
200 g de farine

Dorure :

1 jaune d’oeuf
5 g de crème liquide

Crème d’amandes :

50 g de beurre pommade
50 g de sucre semoule
50 g de poudre d’amandes
50 g d’oeuf

Confit nectarines et thym :

400 g de nectarines dénoyautées
20 g d’eau
2 ou 3 branches de thym
30 g de sucre
4 g de pectine NH

Montage :

1 kg de nectarines

Pâte sucrée :

Tamisez le sucre glace sur le beurre pommade. Ajoutez la poudre d’amandes et le sel.
Mélangez à la feuille du robot ou à l’aide d’une maryse.
Ajoutez l’œuf et mélangez. Tamisez la farine sur l’ensemble et continuez à mélanger sans trop travailler.
Abaissez votre pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et mettez au réfrigérateur. Une fois la pâte plus ferme, foncez le fond de tarte et placez au moins 2 heures au congélateur.

Préchauffez le four à 160°C, piquez le fond de tarte et enfournez 15 minutes.
Décerclez et laissez refroidir.

Mélangez le jaune d’oeuf et la crème liquide et appliquez la dorure au pinceau. Enfournez à nouveau pour 15 minutes à 160°C.
Laissez refroidir.

Crème d’amandes :

Mélangez le beurre avec le sucre. Puis ajoutez les œufs et la poudre d’amandes.
Etalez la crème d’amandes dans le fond de tarte refroidi.
Enfournez 15 à 20 minutes dans un four préchauffez à 160 °C.

Confit nectarines et thym :

Dans une casserole, faites mijoter les fruits coupés en morceaux, l’eau et le thym effeuillé.
Laissez infuser quelques instants.
Mixez l’ensemble.
Portez le mélange à ébullition; Mélangez le sucre et la pectine et ajoutez le tout à la préparation.
Laissez compoter 4 minutes sans cesser de mélanger.
Débarrassez dans un bol, filmez et placez la préparation au réfrigérateur 2 heures minimum.
Fouettez le confis et disposez le dans le fond de tarte. Lissez à l’aide d’une spatule.

Montage :

Taillez les nectarines à votre convenance selon la décoration souhaitée et disposez les harmonieusement sur la tarte.

A l’aide d’un pinceau, nappez les fruits frais avec du nappage neutre. Ajoutez du thym ou des fleurs.

Galette des rois au chocolat

Publié le 17 janvier 202517 janvier 2025 par JulietteLaisser un commentaire

Voici une recette de galette bien chocolatée pour les plus gourmands.
Une pâte feuilletée inversée d’une belle couleur brune et une crème d’amande chocolat hummmmm, c’est bon.

Galette des rois au chocolat

Ingrédients :

Pour la pâte feuilletée inversée cacao :

Pour la détrempe :

15 cl d’eau froide
1 cas de vinaigre d’alcool blanc
18 g de fleur de sel
350 g de farine type 55
20 g de cacao en poudre non sucré
115 g de beurre fondu froid

Pour le beurre manié :

375 g de beurre en plaquette d’excellent qualité
150 g de farine type 45
10 g de cacao en poudre non sucré

Crème d’amande :

125 g de poudre d’amande
100 g de beurre
125 g de sucre glace
2 g oeufs
10 g de fécule de maïs
100 g de chocolat noir
1 cuillère à café d’extrait d’amande amère (quantité selon vos goûts)
2 cuillères à soupe de rhum

Dorure :

2 jaunes d’œufs

Sirop :

50 g d’eau
50 g de sucre

Préparation :

L’idéal pour la préparation d’une pâte feuilletée est d’avoir des temps de pose longs. Pour ma part, je travaille cette pâte en 3 jours :
– Jour 1 : détrempe et beurre manié
– Jour 2 : réalisation des tours (2 tours double et 1 tour simple)
– Jour 3 : montage de la galette et cuisson

Détrempe :

Dans un récipient, versez l’eau, le vinaigre blanc et le sel. Mélangez jusqu’à dissolution du sel.
Ajoutez la farine tamisée, le cacao, et le beurre fondu froid. Pétrissez avec le crochet du robot. La pâte doit être bien homogène. Aplatissez-la en un rectangle de 18 x 15 cm.
Filmez et réservez au réfrigérateur pour 2 heures au moins.

Beurre manié:

Coupez le beurre en morceaux. Ajoutez la farine et le cacao. Mélangez avec la feuille du robot. Il faut que le beurre absorbe complètement la farine. Le mélange ressemblera à une pâte. Réalisez un rectangle de 35 x 20cm. Filmez et réservez au frais pour 2 heures au moins.

Une fois le temps de repos passé, positionnez la détrempe au centre du beurre manié.
Repliez une extrémité du beurre farine au centre de la pâte, puis l’autre extrémité. Tournez la pâte d’1/4 de tour sur la droite et étalez sur environ 50/60cm de longueur.

Pliez la partie inférieur aux 2/3 de la pâte. Pliez la partie supérieure de manière à ce que les 2 bouts de pâte se rejoignent et pliez le tout en 2 comme un portefeuille. Vous venez de réaliser un tour double.
Filmez et réservez au frais pour 2 heures.
(les photos suivantes ont été faites avec une pâte non cacaotée)

Une fois les 2h passées, sortez la détrempe et tournez la d’1/4 de tour. Les pliures sont donc sur le côté.
Etalez-la à nouveau sur 50/60 cm de long. Répétez les opérations afin de réaliser un 2ème tour double. Laissez à nouveau reposer 2 heures au frais.

Sortez la pâte, étalez-la une fois encore sur 50/60 cm de long. Et pliez-la en 3. Pour cela, rabattez un tiers au centre de la pâte et recouvrez avec un 2ème tiers. Vous venez de réaliser un tour simple.

Laissez la pâte au réfrigérateur pour la nuit.

Crème amande chocolat :

Mélangez le beurre pommade avec le sucre.
Ajoutez ensuite la poudre d’amandes et la fécule de maïs. Mélangez.
Incorporez petit à petit les œufs.
Faites fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes.
Incorporez le chocolat fondu à la crème d’amandes.
Ajoutez de l’extrait d’amande amère et du rhum si vous souhaitez. Lissez bien le mélange. Attention cependant de ne pas trop incorporez d’air pour que la crème ne gonfle pas trop à la cuisson.
Placez une feuille de papier cuisson sur une plaque. Positionnez un cercle dessus et étalez-y la crème (n’oubliez pas la fève). Placez au congélateur pour au moins 2 heures.

Etalez la pâte feuilletée de sorte d’avoir 2 grands carrés.
Positionnez la crème congelée sur l’un des carrés. Badigeonnez le bord de pâte vierge (autour de la crème) à l’aide d’un pinceau mouillé d’eau.
Placez la seconde abaisse par dessus et appuyez avec vos doigts sur tout le pourtour pour bien souder les 2 abaisses.
Prenez un cercle d’un diamètre de 3 cm de plus que celui pour la crème amande chocolat.
Posez le sur la galette (sans appuyer). Prenez un couteau pointu fin (ou un cutter) et découpez autour du cercle.

Déposez la galette au réfrigérateur 30 minutes (ou 10 min au congélateur). Plus si vous avez le temps.
Retournez la galette pour placer le côté plat sur le dessus.
Dorez la surface de la galette avec les jaunes d’oeufs. Remettez-la au frais 30 minutes.
Dorez au jaune d’œufs une seconde fois. Et dessinez le motif à la pointe d’un couteau. Piquez la galette à quelques endroits avec la pointe du couteau afin de laisser la vapeur s’échapper pendant la cuisson.

Remettez la galette au frais pour faire sécher le dessin.

Préchauffez le four à 175°C et enfournez la galette 45 minutes.

Pendant ce temps, préparez le sirop. Placez le sucre et l’eau dans une casserole et laissez cuire jusqu’à ce que le sucre ait fondu.

A la sortie du four, badigeonnez la galette de sirop à l’aide d’un pinceau. Cette étape est facultative mais permet d’avoir une galette bien brillante.

Le parapluie de Patrick Agnellet

Publié le 31 Mai 202431 Mai 2024 par Juliette4 commentaires

Ce dessert m’a fait de l’œil en couverture de Pâtisserie et compagnie magazine.
J’adore ce jeu de transparence laissant apparaître les morceaux de rhubarbe.
La réalisation du chef est beaucoup plus rosée, ce qui doit s’expliquer par le fait qu’il utilise de l’hibiscus, mais cela n’était pas mentionné dans la recette proposée dans le magazine.

Côté dégustation, c’est un dessert au goût très peu sucré, mais qui a partagé mes invités. La gelée d’estragon en a dérouté quelques-uns.

Je vous laisse tenter et me donner votre avis ?

Le parapluie de Patrick Agnellet

Ingrédients :

Rhubarbes pochées :

480 g de rhubarbe fraîche
48 g de sucre (1)
180 g de sucre (2)
360 g d’eau

Gelée de rhubarbe :

185 g de jus de cuisson (des rhubarbes pochées)
6 g de pectine NH
12 g de sucre

Compotée de rhubarbe :

200 g de tiges de rhubarbe
20 g de sucre
6 g de pectine NH
12 g de sucre

Crémeux citron :

50 g de jus de citron
2 g de zeste de citron
60 g de blancs d’oeufs
60 g de sucre
100 g de beurre

Sirop d’estragon :

160 g d’eau
60 g de sucre
12 g d’estragon

Gelée d’estragon :

170 g de sirop d’estragon
5 g de pectine NH
10 g de sucre

Biscuit moelleux :

90 g d’oeufs
22 g de sucre inverti
45 g de sucre
22 g de poudre d’amandes
45 g de crème
35 g de beurre fondu
50 g de farine
2 g de levure chimique

Biscuit Joconde décor rose :

44 g de poudre d’amandes
44 g de sucre
25 g de jaune d’oeufs
colorant rose
90 g d’oeufs
110 g de blancs d’oeufs
65 g de sucre
40 g de farine

Préparation :

ce gâteau se réalise en de multiples petites étapes. Lisez bien l’ordre de montage pour travailler petit à petit.

Rhubarbes pochées (J-3 et J-2)

La veille (J-3), faîtes macérer les tiges de rhubarbe épluchées et coupées en tronçon de 1 cm avec le sucre (1).
Faites ensuite un sirop avec le sucre (2) et l’eau.
Laissez refroidir le sirop à 80°C, puis pochez les rhubarbes jusqu’à obtenir une texture tendre.
Egouttez et réservez au frais.
Gardez le jus de cuisson pour la gelée.

Gelée de rhubarbe (J-2)

Chauffez le jus de cuisson des rhubarbes à 40°C, Ajoutez la pectine mélangée avec le sucre.
Amenez à ébullition.
Réservez.
Vous pouvez commencer le montage de l’entremets avec la gelée et les rhubarbes pochées (référez-vous au paragraphe “montage” plus loin dans la recette)

Compotée de rhubarbe (J-2 et J-1) :

La veille (J-2), faites macérer les rhubarbes épluchées et coupées en tronçons de 1cm avec le sucre.
A J-1, faites cuire les rhubarbes jusqu’à obtenir une texture fondante,
Ajoutez la pectine, mélangez avec le sucre, puis portez à ébullition. Continuez le montage de l’entremets.

Crémeux citron (J-1)

Faites bouillir le jus de citron et les zestes.
Versez sur les blancs d’oeufs et le sucre, faites cuire à 93°C.
Laissez refroidir à 50°C, ajoutez le beurre et mixez.
Continuez le montage de l’entremets.

Sirop d’estragon (J-1) :

Hachez grossièrement l’estragon au couteau.
Amenez à ébullition le sucre et l’eau, puis ajoutez l’estragon, Filmez, laissez infuser 1 h, puis mixez et chinoisez

Gelée d’estragon (J-1) :

Faites chauffer le sirop d’estragon à 40°C, ajoutez la pectine et le sucre en pluie. Amenez à ébullition.

Biscuit moelleux (J-1) :

Tempérez les oeufs, le sucre, le sucre inverti et la poudre d’amandes à 30°C puis laissez reposer 20min.
Chauffez la crème avec le beurre à 40°C et incorporez-les au mélange précédent.
Ajoutez ensuite la farine et la levure chimique tamisées.
Coulez dans un cercle de 18cm de diamètre.
Faites cuire 15 min à 170°C.
Une fois refroidi, continuez le montage de l’entremets.

Biscuit Joconde décor rose (jour J) :

Faites monter la poudre d’amandes, le sucre, les jaunes, le colorant pendant 20 minutes en les fouettant.
Montez en même temps, de la même façon, les oeufs, les blancs d’oeufs avec le sucre, ajoutez les ensuite délicatement au mélange précédent. Terminez en ajoutant la farine tamisée. Etalez l’appareil sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et faites cuire 5 min à 220°C.
Débarrassez immédiatement sur une plaque à la sortie du four puis retirez le papier sulfurisé à chaud.

Montage (récapitulatif) :

Procédez à un montage à l’envers.
Recouvrez le cercle de film alimentaire et retournez le sur un silpat.
Coulez la gelée de rhubarbe à 30°c.
Ajoutez la rhubarbe pochée et réservez au congélateur.
Etalez ensuite la compotée de rhubarbe et réservez au congélateur.
Coulez le crémeux citron, réservez à nouveau au congélateur.
Coulez la gelée d’estragon, laissez prendre un peu et posez le biscuit.
Réservez au congélateur.

Finitions (jour J) :

Démoulez l’entremets.
Coupez des bandes de biscuit rose de 4 cm et posez-les autour de l’entremets.
Détaillez un cercle dans le biscuit et déposez le sur le dessus.
Pochez quelques pointes de crème liquide montée. Puis décorez avec des herbes aromatiques.

Lamala

Publié le 17 mars 202417 mars 2024 par JulietteLaisser un commentaire

Connaissez-vous le Lamala? (ou Lammele, lamele) ?

Cela signifie « petit agneau de Pâques » en Alsace.
Cette pâtisserie est dégustée en famille le matin du jour de Pâques. Cette tradition est liée au christianisme qui assimile le Christ à l’agneau.
Les fidèles ne mangeant pas d’oeufs pendant la période du carême, la quantité d’oeufs accumulée pendant cette période servaient notamment à réaliser les Lamala et à les offrir le matin de Pâques.
Les oeufs restants étaient décorés.

A l’origine les moules à lamala étaient en terre cuite, mais j’ai utilisé un moule anti-adhésif de la marque Zenker

Lamala

Ingrédients :

2 gros oeufs
110 g de sucre
120 g de beurre
1 sachet de sucre vanillé
1 pincée de sel
160 g de farine
1 sachet de levure chimique
pour le moule : beurre et farine
sucre glace à saupoudrer

Préparation :

Dans le bol du robot muni du fouet, battez le beurre mou avec le sucre, le sel et le sucre vanillé jusqu’à obtention d’un mélange crémeux. Ajoutez les oeufs et mélangez pendant environ une minute à pleine puissance.

Mélangez la farine et la levure. Tamisez le tout sur l’appareil à gâteau et mélangez délicatement à la maryse.

Beurrez le moule agneau au pinceau, farinez-le.

Assemblez le moule et versez-y la pâte.

Faites cuire à 180°C pendant environ 45 min.

Enveloppez d’un linge humide à la sortie du four et laissez refroidir 10 minutes. Démoulez délicatement.

Laissez refroidir avant de saupoudrer de sucre glace.

Choux poire spéculoos

Publié le 1 janvier 20241 janvier 2024 par Juliette3 commentaires

J’avais envie de choux, mais également d’un dessert à partager. J’ai donc réalisé cette couronne de choux. N’est-ce pas joli ?
Les choux sont garnis de petits dés de poires caramélisées et d’une délicate ganache montée aux spéculoos.
Les 2 se marient parfaitement.
Pas de grosses difficultés dans cette recette. Lancez-vous !

Choux poire spéculoos

Ingrédients :

Ganache montée spéculoos:

115 g de chocolat dulcey
100 g + 100 g de crème liquide entière
50 g de pâte de spéculoos

Poires caramélisées:

3 poires
70 g de sucre
30 g de beurre demi-sel
70 ml de crème liquide entière

Craquelin :

70 g de beurre
80 g de cassonade
80 g de farine

Pâte à choux :

75 g de farine
125 g de lait
50 g de beurre
5 g de sucre semoule
2 g de sel
130 g d’œufs

Préparation :

Ganache montée spéculoos

A préparer la veille

Faites fondre le chocolas au bain-marie ou au micro-onde.
Portez à ébullition 100 g de crème liquide et versez en plusieurs fois sur le chocolat fondu.
Emulsionnez vivement la préparation à l’aide d’une maryse.
Une fois le mélange bien homogène, ajoutez la pâte de spéculoos et mélangez bien.
Ajoutez le reste de crème et mélangez à nouveau.
Filmez au contact et placez au réfrigérateur pour la nuit.

Poires caramélisées

Epluchez et coupez les poires en petits dés.
Versez le sucre dans une poêle et réalisez un caramel à sec.
Lorsqu’il a une belle couleur, ajoutez le beurre et bien mélanger.
Versez ensuite la crème en mélangeant constamment.
Portez à ébullition puis ajoutez les dés de poire.
Mélangez et laissez mijoter une quinzaine de minutes. Les poires doivent être bien tendres.
Réservez.

Craquelin :

Sablez les ingrédients dans un robot muni de la feuille. Laissez tourner jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
Abaissez très finement la pâte entre 2 feuilles guitare à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
Mettez la pâte au congélateur (minimum 1 heure). Vous pouvez réaliser cette préparation la veille.

Pâte à choux

Tamisez la farine.
Versez le lait dans une casserole.
Coupez le beurre en petits dés et ajoutez-le.
Versez le sucre et le sel.
Mettez la casserole sur le feu en mélangeant de temps en temps à la maryse. Une fois le beurre fondu, portez à ébullition.
Arrêtez le feu et incorporez la farine en une seule fois. Mélangez rapidement pour empêcher que des grumeaux ne se forment.
Rallumez le feu et faites dessécher la pâte jusqu’à ce qu’elle forme une boule homogène.
Mettez la pâte dans le robot muni de la feuille.
Commencez à faire tourner, ajoutez les œufs battus progressivement. Laissez tourner jusqu’à obtenir une pâte lisse.
Garnissez une poche munie d’une douille unie de pâte à choux.
Sortez la pâte à craquelin et détaillez la en cercle de 5 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce.
Préchauffez le four à 165°C.
Sur une plaque, pochez des choux de 5 cm de diamètre en cercle, sans trop les espacer pour former une couronne
Déposez les craquelins sur les choux.
Enfournez pour 35 à 40 minutes.

N’ouvrez surtout pas le four pendant la cuisson, la buée ne doit pas s’échapper.

Dressage :

Découpez de petits trous en hauts des choux.
Versez de la compotée de poires dans le fond du choux.
Sortez la ganache spéculoos et faites-la monter à l’aide du robot jusqu’à ce qu’elle soit bien aérée.
Versez de la ganache dans les choux jusqu’à hauteur.
Réalisez un cercle en chocolat et déposez-le sur vos choux.
Pochez un peu de ganache et décorez avec quelques dés de poires caramélisées et des bâtonnets de poire fraîche.

Tarte renversée aux fruits rouges

Publié le 7 août 20237 août 2023 par JulietteLaisser un commentaire

Vous avez peu de temps mais souhaitez tout de même réaliser un bon et beau dessert ? Je vous propose cette génoise légère avec son coulis de fruits rouges et sa chantilly aromatisée à la fève Tonka. Le moule De Buyer que j’utilise est top pour ce genre de dessert. Vous me demandez souvent la référence, voici donc le lien du moule.

Tarte renversée aux fruits rouges

Ingrédients :

Génoise (recette trouvée sur Marmiton) :

125 g de sucre
125 g de farine
1/2 sachet de levure chimique
4 œufs
1 pincée de sel

Coulis de fruits rouges :

400 g de fruits rouges
150 g de sucre roux
15 g de jus de citron
15 g de maïzena

Sirop :

45 ml d’eau
75 g de sucre
2 cuillère à soupe de Kirsch

Chantilly Tonka :

40 cl de crème fraîche liquide entière
150 g de mascarpone
50 g de sucre glace
fève Tonka

Montage :

fraises
framboises
myrtilles

Préparation :

Génoise

Préparez tous les ingrédients, beurrez votre moule et préchauffez le four à 180°C.
Mélangez la levure et la farine.
Séparez les blancs des jaunes d’œufs.
Montez les blancs en neige avec une pincée de sel. Quand ils sont bien fermes, ajoutez le sucre et continuez à battre.
Baissez la vitesse du robot et ajoutez les 4 jaunes d’œufs d’un coup. puis directement la farine et la levure en pluie.
Arrêtez rapidement le robot pour ne pas faire retomber la préparation.
Versez dans le moule (à la moitié, maximum aux 3/4). Lissez la surface et enfournez pour 20 min.

La génoise est cuite quand la pointe du couteau ressort sèche.

Coulis de fruits rouges

Versez les fruits rouges et le sucre dans une casserole. Ajoutez le jus de citron. Faites cuire à feu moyen. Une fois que les fruits ont rendu leur jus et qu’un sirop a commencé se former (comptez environ 10 minutes), stoppez le feu et passez les fruits rouges dans un tamis pour bien les égoutter.

Prenez un peu de jus dans un bol et mélangez avec la Maïzena. Versez ce mélange dans le reste du jus et remettez sur le feu. Stoppez le feu à ébullition et ajoutez les fruits rouges. Mélangez délicatement. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur.

Sirop :

Portez à ébullition tous les ingrédients.
Réservez.

Chantilly Tonka

Placez préalablement le bol de votre robot au frais.

Placez la crème et le mascarpone dans le bol du robot. Râpez la fève Tonka (quantité selon vos goûts). Battez doucement, puis plus énergiquement. Ajoutez le sucre glace lorsque le mélange commence à épaissir.

Continuez à battre pour monter en chantilly

Montage :

Imbibez la génoise avec le sirop.
Ajoutez le confit de fruits rouges.
Placez la chantilly dans une poche à douille et déposez sur tout le tour du gâteau.
Placez une belle quantité de fruits rouges au centre du gâteau.

Pavlova menthe et fruits variés

Publié le 10 juillet 202310 juillet 2023 par JulietteLaisser un commentaire

Pour cette Pavlova, j’ai pris le parti de réaliser une chantilly à la menthe. Le résultat est très frais et original.
Cette chantilly doit être intéressante à travailler en version salée également.

Pavlova menthe et fruits variés

Ingrédients :

Meringue française :

150 g de blancs d’œuf
150 g de sucre semoule
150 g de sucre glace
15 g de Maïzena
1 cuillère à café à soupe de jus de citro

Chantilly à la menthe :

20 cl de crème liquide entière
une poignée de feuilles de menthe
1 cuillère à soupe de sucre glace

Montage :

quelques fruits frais
feuilles de menthe

Préparation :

Meringue française :

ersez les blancs d’oeuf dans la cuve du robot. Mélangez à vitesse moyenne. Quand les blancs commencent à devenir mousseux, ajoutez le sucre semoule petit à petit, puis le sucre glace et enfin la Maïzena.

Mélangez pendant une dizaine de minutes en tout.

Ajoutez le jus de citron environ 1 minute avant la fin.

Mettez le tout dans une poche à douille et dressez votre pavlova sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Placez 1h30 à 2h dans un four préchauffé à 100°C.

Chantilly à la menthe :

Faites chauffer la crème à ébullition dans une petite casserole.

Ajoutez les feuilles de menthe, couvrez et laisser infuser au moins 1 heure. Je l’ai laissé la nuit au frigo pour ma part.

Passez la crème au chinois pour retirer les feuilles de menthe.

Placez la crème dans le bol du robot. Plus le bol est froid, mieux c’est.

Montez la crème en chantilly en ajoutant le sucre glace petit à petit. La meringue étant déjà très sucrée, inutile de trop en mettre dans la chantilly.

Montage

Placez la meringue dans le plat de service.
Ajoutez la chantilly menthe et recouvrez de fruits frais.
Ne tardez pas trop avant de servir.

Delinuts de Michel Belin

Publié le 26 décembre 20222 janvier 2023 par JulietteLaisser un commentaire

Chocolat et praliné, une valeur sûre et qui plaît au plus grand nombre.
Cette recette vous permet de réaliser un gâteau pour 20 personnes ou plusieurs gâteaux de dimensions plus classiques. Comme il passe au congélateur, vous pouvez le déguster en plusieurs fois comme ce fût le cas lorsque je l’ai réalisé. J’en ai pris une partie pour une bûche de Noël et quelques jours plus tard, le reste nous a permis de célébrer un anniversaire.
Ce dessert se prépare la veille de sa dégustation.

Delinuts de Michel Belin

Source : Magazine Pâtisserie & compagnie n°53

Pour 20 personnes (cadre de 36 x 28 cm)
ou plusieurs gâteaux

Ingrédients :

Biscuit au cacao :

188 g de blancs d’œufs
188 g de sucre
174 g de jaune d’œufs
44 g de cacao en poudre
40 g de fécule de maïs
40 g de farine T45
80 g de beurre

Croustillant à la noisette :

135 g de pâte de noisettes
135 g de praliné
122 g de feuilletine
12 g de beurre
60 g de chocolat noir
24 g d’huile de pépin de raisin

Crémeux à la noisette :

4,5 g de gélatine 200 bloom et 26 g d’eau (ou 2 feuilles 1/2)
230 g de praliné
230 g de pâte de noisettes
460 g de crème liquide entière

Mousse au chocolat noir :

106 g de crème fleurette entière
106 g de lait entier
58 g de sucre inverti (ou trimoline)
106 g de jaunes d’œufs
42 g de sucre
250 g de chocolat noir
500 g de crème montée

Décors :

amandes au chocolat
copeaux de chocolat

Préparation :

Biscuit cacao :

Séparez les blancs des jaunes d’œufs.
Montez les blancs d’œufs avec le sucre. Ajoutez ensuite les jaunes d’œufs.
Tamisez ensemble la fécule, la farine et la poudre de cacao. Incorporez au mélange précédent à l’aide d’une maryse.
Ajoutez le beurre fondu tiède.
Couvrez une plaque de cuisson de papier cuisson et étalez la pâte.
Faites cuire 15 minutes au four préchauffé à 180°C.

Une fois le biscuit refroidi, prenez un cadre de 36 x 28 cm et coupez le biscuit aux dimensions du cadre.
Réservez

Croustillant à la noisette :

Faites fondre le chocolat avec le beurre.
Versez ensuite l’huile de pépins de raisin, puis le praliné, la pâte de noisettes.
Pour finir, versez la feuilletine. Mélangez bien.
Versez sur le biscuit au chocolat dans le cadre. Lissez à la spatule coudée. Placez au réfrigérateur pour 2 heures.

Crémeux à la noisette :

Réhydratez la gélatine. (mettez la gélatine en poudre dans l’eau et laissez gonfler 30 minutes. Ou mettez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau très froide pendant 10 minutes).
Faites chauffer la crème. Versez sur le praliné et la pâte de noisette. Ajoutez la gélatine.
Mélangez bien.
Versez le mélange dans le cadre sur le croustillant et placez 2 heures au congélateur.

Mousse au chocolat noir :

Réalisez une crème anglaise en plaçant dans une casserole, mélangez la crème fleurette, le lait, le sucre inverti, le sucre et les jaunes d’œufs.
Placez sur le feu et fouettez constamment jusqu’à ce que le mélange atteigne 80°C et que le mélange nappe la cuillère.
Versez sur le chocolat fondu.
Ajoutez 1a crème montée et mélangez délicatement.
Coulez les 3/4 de la mousse sur la crème à la noisette. Lissez bien et placez au congélateur pour 3 heures.
Gardez le reste de la mousse au frais pour la décoration.

Décoration :

Le jour J, retirez le cadre. Découpez le gâteau en plusieurs gâteaux plus petits, au choix.
Placez le reste de mousse au chocolat dans une poche et faites des pointes de mousse sur le gâteau, et décorez avec des amandes en chocolat et des copeaux de chocolat.

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Charlotte poire chocolat

Publié le 16 décembre 202216 décembre 2022 par JulietteLaisser un commentaire

La poire et le chocolat, c’est toujours un combo gagnant.
Et en charlotte hummmmm, on adore. Et je trouve qu’elle est plutôt élégante côté présentation non?
D’ailleurs, ce qui est bien avec la charlotte c’est qu’on peut la décliner en toute saison.

Charlotte poire chocolat

Ingrédients :

Biscuit cuillère au chocolat :

60 g de beurre
150 g de chocolat noir
240 g de blancs d’œufs
40 g + 40 g de de sucre
130 g de jaune d’œufs
40 g de farine
40 de fécule de maïs
Sucre glace

Poires caramélisées :

4 poires
100 g de sucre

Bavaroise au chocolat :

200 g de lait
70 g de jaunes d’œufs
60 g de sucre
3 g de gélatine
20 g de cacao en poudre
190 g de crème liquide entière

La poire et le chocolat, c’est toujours un combo gagnant.
Et en charlotte hummmmm, on adore. Et je trouve qu’elle est plutôt élégante côté présentation non?

Charlotte poire chocolat

Ingrédients :

Biscuit cuillère au chocolat :

60 g de beurre
150 g de chocolat noir
240 g de blancs d’œufs
40 g + 40 g de de sucre
130 g de jaune d’œufs
40 g de farine
40 de fécule de maïs
Sucre glace

Poires caramélisées :

4 poires
100 g de sucre

Bavaroise au chocolat :

200 g de lait
70 g de jaunes d’œufs
60 g de sucre
3 g de gélatine
20 g de cacao en poudre
190 g de crème liquide entière

Sirop :

50 g de sucre
70 g d’eau
Alcool de poire

Poires pochées :

5 poires
1 L d’eau
250 g de sucre
2 gousses de vanille

Préparation :

Biscuit cuillère au chocolat :

Faites fondre le beurre et le chocolat .

Montez bien les blancs d’œufs avec 40 g de sucre.
Battez les jaunes avec les 40 g de sucre restants. Ajoutez et mélangez délicatement les blancs montés.
Ajoutez le chocolat/beurre refroidi et mélangez. Tamisez le cacao , la farine et la fécule ensemble et ajoutez-les à l’appareil. Mélangez délicatement à la maryse.

Mettez en poche. Sur une plaque recouverte de papier cuisson, dressez deux disques de 18 cm de diamètre et 2 cartouchières de 30/40 cm de long x 7 cm de haut.
Saupoudrez d’une fine couche de sucre glace. Enfournez à 210°C pendant 7 minutes.

Poires caramélisées :

Pelez les poires, retirez le trognon et coupez les en petits cubes.
Versez le sucre en poudre dans une poêle chaude. Laissez-le fondre et caraméliser. Lorsque le sucre est entièrement caramélisé, ajoutez les morceaux de poire. Faites-les cuire plusieurs minutes de manière à ce qu’ils soient bien enrobés de caramel. Réservez.

Bavaroise au chocolat :

Faites chauffer le lait dans une casserole. Blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre. Versez le lait chaud sur les jaunes en remuant au fouet et remettre sur le feu sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème épaississe. Versez-la sur le chocolat noir. Incorporez la gélatine réhydratée. Faites refroidir sur un bain de glace. Une fois le mélange refroidi, ajoutez le cacao en poudre.
Montez la crème liquide bien ferme et mélangez délicatement à la crème anglaise.

Sirop :

Portez à ébullition tous les ingrédients.
Réservez.

Montage :

Placez une bande de rhodoïd dans un cercle. Taillez la cartouchière de biscuit et placez-la contre le rhodoïd. Posez un disque de biscuit au fond du cercle. Imbibez le biscuit de sirop puis mettez la bavaroise à mi-hauteur. Versez les morceaux de poires caramélisées. Placez le seconde disque de biscuit, appuyez légèrement. Imbibez de sirop et versez le reste de bavaroise au chocolat. Placez au réfrigérateur pour quelques heures le temps que la bavaroise prenne.

Poires pochées :

Versez l’eau, le sucre et les gousses de vanille fendues dans une casserole et portez à ébullition.
Pelez les poires, coupez-les en 2 et retirez le trognon.
Plongez-les dans le sirop bouillant et laissez frémir 10 à 15 minutes. Sortez-les de l’eau et laissez refroidir.
Sortez la charlotte, retirez le cercle.
Coupez les poires pochées en fines tranches et disposez-les sur la charlotte. Recouvrez de nappage neutre.

Trianon Stitch

Publié le 9 octobre 20229 octobre 2022 par JulietteLaisser un commentaire

Pour leurs anniversaires, mes mini-moi me donnent systématiquement une thématique à respecter pour le gâteau. Margaux a fêté ses 9 ans et m’a confiée son souhait d’un gâteau STITCH.
Quand ils étaient plus jeunes, je m’étais essayé à la pâte à sucre. J’avais trouvé cela très amusant, mais les gâteaux me plaisaient moins au goût qu’une pâtisserie plus traditionnelle. J’ai donc cette fois décidé de partir sur un classique, le trianon. On l’appelle aussi royal chocolat. Cet dessert est composé d’une dacquoise, d’un croustillant praliné et d’une mousse au chocolat. Un entremets relativement simple à réaliser et délicieux.
Anniversaire oblige, celui-ci sera recouvert d’un glaçage miroir rose pâle et décoré d’un Stitch dessiné sur de la pâte d’amande et de bulles en gélatine.
En temps normal, j’aurai recouvert le trianon d’un glaçage miroir chocolat ou bien laissé nu et juste décoré d’éléments en chocolat.

Trianon Stitch

Pour un cercle à entremet de 20 cm de diamètre.
Soit 8 personnes

Ingrédients :

Dacquoise noisette :

70 g de blancs d’œufs (3 ou 4 œufs selon leur taille)
30 g de sucre
50 g de sucre glace
50 g de poudre de noisette
30 g de farine

Croustillant praliné :

50 g de chocolat de couverture
160 g de praliné
80 g de crêpes dentelle

Mousse au chocolat :

200 g de chocolat noir 60-70% de cacao
350 g de crème liquide entière
Appareil à bombe :
80 g de jaune d’œuf
40 g d’eau
100 g de sucre

Glaçage miroir coloré :

• 75g d’eau
• 13g de gélatine
• 150g de sucre semoule
• 150g de sirop de glucose
• 150g de couverture ivoire
• 100g de lait concentré sucré
• colorant

Décor :

pâte d’amande blanche
colorants en poudre

Préparation :

Dacquoise noisette :

Préchauffez le four à 180°C.
Montez les blancs en neige en ajoutant petit à petit le sucre en poudre.
Tamisez ensuite le sucre glace, la poudre de noisette et la farine sur la meringue. Mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.
Pochez la dacquoise sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé en formant un disque de 18cm de diamètre.
Faites cuire 10 à 12 minutes.
Laissez refroidir à température ambiante.

Croustillant praliné :

Faites fondre le chocolat au micro-onde. Ajoutez le praliné et les crêpes dentelle émiettées. Mélangez.
Etalez sur la dacquoise sur 3 mm d’épaisseur à l’aide d’une spatule coudée.
Détaillez un cercle de 18 cm de diamètre et placez au congélateur pour une vingtaine de minutes.

Mousse au chocolat :

Faites fondre le chocolat au bain-marie, puis laissez à température ambiante.
Montez la crème en chantilly et réservez-la au frais.
Préparer l’appareil à bombe : Mettez les œufs dans la cuve du batteur et fouettez à vitesse maximale pour les faire monter. Ils doivent tripler de volume.
Dans une petite casserole, versez le sucre et l’eau, portez à ébullition et continuez la cuisson jusqu’à 115°C.
Arrêtez la cuisson. Quand il n’y a plus de bulles, versez-le en filet sur les œufs en fouettant énergiquement pour l’incorporer. Continuez ensuite de fouetter jusqu’à complet refroidissement.
Incorporez 1/3 de la crème fouettée au chocolat. Ajoutez l’appareil à bombe et mélangez. Puis incorporez délicatement le reste de la crème fouettée.

Montage :

Nous allons procéder à un montage inversé. Pour cela, prenez votre cercle de 20 cm de diamètre et couvrez une face de film alimentaire. Il faut un film de bonne qualité pour qu’il adhère bien au cercle. Pochez la mousse au chocolat dans le cercle. Posez ensuite la dacquoise sur la mousse, croustillant côté mousse et appuyez légèrement.
Placez au congélateur pour la nuit (au minimum 4 heures).

Glaçage miroir :

Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau très froide.
Mettez l’eau, le sure et le glucose à chauffer dans une casserole jusqu’à ébullition pour obtenir un sirop.
Versez le lait concentré sucré dans le sirop et mélangez au fouet.
Essorez la gélatine et incorporez la au mélange précédent au fouet.
Ajoutez la couverture ivoire et mélangez jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène.
Filtrez à l’aide d’un chinois.
Ajoutez le colorant.
Mixez le glaçage au mixeur plongeant en faisant bien attention à ne pas incorporer d’air..
Filmez au contact et réservez au frais pendant 1 h.

Décor :

Le jour J, réchauffez le glaçage à 34°C.
Décerclez l’entremets et posez le sur un cercle en carton. Surélevez-le sur un bol retourné en laissant bien l’entremets dépasser. Versez le glaçage en une fois.
Laissez s’écouler. Puis placer délicatement l’entremets sur le plat de service.
Réservez au réfrigérateur.

Si comme moi vous souhaitez réaliser un décor peint. Etalez un peu de pâte d’amande et peignez dessus avec des colorants alimentaires.