pâte sucrée – Mes petites madeleines

Tarte cassis et citron

Publié le 15 septembre 202515 septembre 2025 par Juliette2 commentaires

Un duo qui ne fait pas semblant : l’acidité du cassis, la fraîcheur du citron, et une pâte sucrée qui joue les médiatrices.
Résultat ? Une tarte qui claque, qui réveille les papilles… et qui pourrait presque remplacer le café du matin

Tarte cassis et citron

Ingrédients :

Pour la pâte sucrée :

120 g de beurre pommade
80 g de sucre glace
25 g de poudre d’amandes
1 pincée de sel fin
1 œuf
200 g de farine

Dorure :

1 jaune d’oeuf
5 g de crème liquide

Compotée de cassis :

300 g de purée de cassis
50 g de sucre
5 g de pectine NH

Lemon curd :

4 citrons
200 g de sucre en poudre
100 g de beurre
3 œufs + 1 jaune

Pâte sucrée :

Tamisez le sucre glace sur le beurre pommade. Ajoutez la poudre d’amandes et le sel.
Mélangez à la feuille du robot ou à l’aide d’une maryse.
Ajoutez l’œuf et mélangez. Tamisez la farine sur l’ensemble et continuez à mélanger sans trop travailler.
Laissez votre pâte reposer au frais plusieurs heures.
Etalez la pâte et foncez votre cercle. Laissez crouter une nuit au réfrigérateur.

Préchauffez le four à 140°C et laissez cuire 25 min.
Décerclez et laissez refroidir.
Mélangez le jaune d’oeuf et la crème liquide et appliquez la dorure au pinceau. Enfournez à nouveau pour 15 minutes à 140°C.

Laissez refroidir.

Compotée de cassis :

Portez la purée à ébullition.
Mélangez le sucre et la pectine NH.
Ajoutez à la purée et fouettez 30 secondes.
Laissez refroidir et versez dans le fond de tarte.
Laissez prendre au réfrigérateur.

Lemon Curd :

Pressez les citrons.
Dans une casserole, versez le jus, le sucre et le beurre. Fouettez à feu doux jusqu’à ce que le beurre fonde.
Dans un bol, battez les œufs et le jaune à la fourchette. Ajoutez ce mélange dans la casserole.
Faites épaissir à feu doux en mélangeant pendant une dizaine de minutes.
Une fois que le mélange est suffisamment épais, passez le au tamis pour éliminer les résidus.
Laissez refroidir légèrement et versez dans le fond de tarte.
Laissez prendre une nuit au frigo.

Décorez avant de servir.

Tarte aux figues

Publié le 10 août 202510 août 2025 par JulietteLaisser un commentaire

Sous une pâte sucrée bien croustillante, se cachent une crème d’amandes aux figues, une compotée toute douce qui fond en bouche, et pour finir… des figues fraîches, juteuses et ultra gourmandes.

C’est un dessert tout en douceur, qui donne envie de s’asseoir, de ralentir un peu et de profiter.

Tarte aux figues

Ingrédients :

Pour la pâte sucrée :

120 g de beurre pommade
80 g de sucre glace
25 g de poudre d’amandes
1 pincée de sel fin
1 œuf
200 g de farine

Dorure :

1 jaune d’oeuf
5 g de crème liquide

Crème d’amandes :

50 g de beurre pommade
50 g de sucre semoule
50 g de poudre d’amandes
50 g d’oeuf
3 figues

Compotée de figues :

10 figues
60 g de sucre
2 cas d’eau

Montage :

une quinzaine de figues
nappage neutre

Pâte sucrée :

Tamisez le sucre glace sur le beurre pommade. Ajoutez la poudre d’amandes et le sel.
Mélangez à la feuille du robot ou à l’aide d’une maryse.
Ajoutez l’œuf et mélangez. Tamisez la farine sur l’ensemble et continuez à mélanger sans trop travailler.
Abaissez votre pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et mettez au réfrigérateur. Une fois la pâte plus ferme, foncez le fond de tarte et placez au moins 2 heures au congélateur.

Préchauffez le four à 160°C, piquez le fond de tarte et enfournez 15 minutes.
Décerclez et laissez refroidir.

Mélangez le jaune d’oeuf et la crème liquide et appliquez la dorure au pinceau. Enfournez à nouveau pour 15 minutes à 160°C.
Laissez refroidir.

Crème d’amandes :

Mélangez le beurre avec le sucre. Puis ajoutez les œufs et la poudre d’amandes.
Etalez la crème d’amandes dans le fond de tarte refroidi.
Découpez 3 figues en rondelles et disposez-les sur la crème d’amandes.
Enfournez 15 à 20 minutes dans un four préchauffez à 160 °C.

Compotée de figues :

Lavez et coupez les figues en morceaux.
Dans une casserole, versez le sucre, l’eau et les figues. Portez à ébullition et laissez compoter à feu moyen en remuant régulièrement.
Passez au mixeur et laissez refroidir.

Montage :

Placez votre tarte dans le plat de service.
Etalez et lissez la compotée dans le fond de tarte.
Lavez et coupez les figues en fines lamelles et disposez harmonieusement.
Recouvrez délicatement de nappage neutre au pinceau afin de protéger les fruits et faire briller la tarte.

Tarte nectarines et thym

Publié le 14 juillet 202514 juillet 2025 par JulietteLaisser un commentaire

J’ai voulu tester cette association, et je valide à 100%.
La nectarine et le thym se marient à merveille. Cette tarte est parfaite pour terminer un repas d’été. Elle est fraîche, fruitée, et pleine de peps.

Tarte nectarines et thym

Ingrédients :

Pour la pâte sucrée :

120 g de beurre pommade
80 g de sucre glace
25 g de poudre d’amandes
1 pincée de sel fin
1 œuf
200 g de farine

Dorure :

1 jaune d’oeuf
5 g de crème liquide

Crème d’amandes :

50 g de beurre pommade
50 g de sucre semoule
50 g de poudre d’amandes
50 g d’oeuf

Confit nectarines et thym :

400 g de nectarines dénoyautées
20 g d’eau
2 ou 3 branches de thym
30 g de sucre
4 g de pectine NH

Montage :

1 kg de nectarines

Pâte sucrée :

Tamisez le sucre glace sur le beurre pommade. Ajoutez la poudre d’amandes et le sel.
Mélangez à la feuille du robot ou à l’aide d’une maryse.
Ajoutez l’œuf et mélangez. Tamisez la farine sur l’ensemble et continuez à mélanger sans trop travailler.
Abaissez votre pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et mettez au réfrigérateur. Une fois la pâte plus ferme, foncez le fond de tarte et placez au moins 2 heures au congélateur.

Préchauffez le four à 160°C, piquez le fond de tarte et enfournez 15 minutes.
Décerclez et laissez refroidir.

Mélangez le jaune d’oeuf et la crème liquide et appliquez la dorure au pinceau. Enfournez à nouveau pour 15 minutes à 160°C.
Laissez refroidir.

Crème d’amandes :

Mélangez le beurre avec le sucre. Puis ajoutez les œufs et la poudre d’amandes.
Etalez la crème d’amandes dans le fond de tarte refroidi.
Enfournez 15 à 20 minutes dans un four préchauffez à 160 °C.

Confit nectarines et thym :

Dans une casserole, faites mijoter les fruits coupés en morceaux, l’eau et le thym effeuillé.
Laissez infuser quelques instants.
Mixez l’ensemble.
Portez le mélange à ébullition; Mélangez le sucre et la pectine et ajoutez le tout à la préparation.
Laissez compoter 4 minutes sans cesser de mélanger.
Débarrassez dans un bol, filmez et placez la préparation au réfrigérateur 2 heures minimum.
Fouettez le confis et disposez le dans le fond de tarte. Lissez à l’aide d’une spatule.

Montage :

Taillez les nectarines à votre convenance selon la décoration souhaitée et disposez les harmonieusement sur la tarte.

A l’aide d’un pinceau, nappez les fruits frais avec du nappage neutre. Ajoutez du thym ou des fleurs.

Tarte façon forêt noire

Publié le 23 juin 202323 juin 2023 par JulietteLaisser un commentaire

ALERTE TUERIE ! Oh là là cette tarte, mais quel délice. L’alternance des textures, des saveurs. On commence par une pâte sucrée cacao, une crème d’amandes cacao, des cerises macérées au kirsh, un crémeux chocolat et une chantilly mascarpone tonka. Allez-y les yeux fermés.

Tarte façon forêt noire

Ingrédients :

Pâte sucrée cacao :

120 g de beurre demi-sel
80 g de sucre glace
1 g de sel
50 g d’œuf
180 g de farin
30 g de poudre d’amande
30 g de cacao en poudre

Crème d’amandes cacao :

70 g de beurre
70 g de poudre d’amandes
70 g de sucre
20 g de cacao
50 g d’œuf
quelques cerises

Cerises macérées :

500 g de cerises
200 g de sucre
120 g d’eau
Kirsch (à discrétion)

Crémeux chocolat (à préparer la veille) :

60 g de jaunes d’oeufs
30 g de sucre
150 g de crème liquide entière
120 g de chocolat noir
1 feuille de gélatine

Chantilly mascarpone Tonka :

150 g de crème liquide entière
75 g de mascarpone
25 g de sucre glace
fève tonka

Décoration :

quelques cerises
copeaux de chocolat

Préparation : Pâte sucrée cacao :

Fouettez le beurre pommade. Ajoutez le sucre glace et le sel. Mélangez vigoureusement. Ajoutez l’œuf. Incorporez la farine, la poudre d’amande et le cacao. Mélangez rapidement sans donner trop de corps pour ne pas rendre la pâte élastique. Filmez la pâte et laissez-la reposer 1h au réfrigérateur (idéalement la nuit). Foncez un cercle à tarte et piquez la pâte. Remettez au frais 30 minutes.

Crème d’amandes cacao :

Mélangez le beurre et le sucre avec la feuille du robot. La consistance du mélange obtenu doit être pommade. Ajoutez l’œuf et mélangez. Puis la poudre d’amandes et le cacao. Ne mélangez pas trop afin que la crème ne gonfle pas à la cuisson. Préchauffez le four à 175°C. Mettez le fond de tarte au four 10 minutes. Sortez-le sans éteindre le four, garnissez de crème amandes cacao en l’étalant à la spatule. Ajoutez quelques cerises dénoyautées et remettez au four pour 20 minutes.

Cerises macérées :

Lavez et dénoyautez les cerises. Portez l’eau et le sucre à ébullition. Ajoutez les cerises et laissez cuire 10 minutes. Transvasez dans un récipient et laissez refroidir.

Crémeux chocolat (la veille) : Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau très froide. Mettez l’eau et le sucre à chauffer dans une casserole jusqu’à ébullition pour obtenir un sirop. Ajoutez le cacao en poudre et portez à ébullition en mélangeant avec une maryse. Incorporez la crème fleurette en fouettant. Faites cuire pendant 7 min à ébullition sur feu moyen en mélangeant sans cesse. Egouttez la gélatine et ajoutez-la hors du feu. Filtrez et filmez au contact. Réservez au réfrigérateur toute la nuit. Chantilly mascarpone tonka : Fouettez la crème avec le mascarpone, le sucre glace et la fève Tonka râpée jusqu’à obtenir la texture souhaitée. Montage :

Passez les cerises macérées à la passoire afin de retirer tout le jus. Disposez ensuite dans le fond de tarte.

Cette image a un attribut alt vide ; le nom du fichier est whatsapp-image-2023-06-23-at-15.54.12-1-edited.jpeg

Placez le crémeux chocolat et la chantilly mascarpone dans des poches à douille avec des douilles de formes différentes. Pochez les 2 en alternance sur votre tarte. Décorez avec quelques cerises fraîches et des copeaux de chocolat. Gardez au frais jusqu’à la dégustation.

Tarte abricots et romarin

Publié le 20 juin 202220 juin 2022 par Juliette2 commentaires

L’abricot et le romarin se marient particulièrement bien. J’avais déjà testé cette association avec la tarte rustique dont vous trouverez la recette ici.
J’ai voulu retenter cet accord de manière plus travaillée et le résultat me plaît beaucoup.
Nous avons une pâte sucrée (celle de Christophe Felder, que je ne quitte pas), avec une crème d’amandes et abricot, un confit d’abricots romarin, et de beaux abricots frais.
Pour le visuel, je me suis inspirée d’une création du chef Nicolas Bernarde.

Tarte abricots et romarin

Pour un cercle à tarte de 22 cm

J-1 : pâte sucrée
Jour J : crème d’amandes, compotée abricots romarin, dressage

Ingrédients :

Pâte sucrée :

120 g de beurre mou
80 g de sucre glace
1 gousse de vanille
25 g de poudre d’amandes
1 pincée de sel fin
1 œuf
200 g de farine

Crème d’amandes :

50 g de poudre d’amandes
50 g de beurre pommade
50 g de sucre
50 d’œuf entier
2 abricots

Compotée d’abricots romarin :

6 abricots
40 g de sucre
1 trait de jus de citron
Romarin
10 g de maïzena

Abricots pochés :

une quinzaine d’abricots
70 cl d’eau
150 g de sucre
1 citron
2 branches de romarin

Préparation :

Pâte sucrée :

Tamisez le sucre glace sur le beurre pommade.
Grattez la gousse de vanille et ajoutez les grains, ainsi que la poudre d’amandes et le sel.
Mélangez le tout à l’aide d’une spatule.
Ajoutez l’œuf et mélangez.
Tamisez la farine sur l’ensemble et continuez à mélanger sans trop travailler.
Enveloppez votre pâte dans du film alimentaire et laissez reposer au frais pour 2h, idéalement une nuit.
Farinez votre plan de travail et étalez la pâte sucrée.
Foncez la pâte et mettez-la au frais pour la suite.

Crème d’amandes :

Préchauffez le four à 17O°C.
Mélangez le beurre mou et le sucre avec la feuille du robot. La consistance du mélange obtenu doit être pommade.
Ajoutez les œufs et mélangez. Puis la poudre d’amandes. Ne mélangez pas trop afin que la crème ne gonfle pas à la cuisson.
Mettez le fond de tarte au four 10 minutes. Pendant ce temps, coupez les abricots en petits cubes.
Sortez-le fond de tarte sans éteindre le four, garnissez de crème d’amandes en l’étalant à la spatule, disposez les morceaux d’abricots.
Remettez au four pour 20 minutes.

Compotée de d’abricots et romarin :

Dénoyautez les abricots et coupez-les en 4.
Placez-les dans une casserole avec le jus de citron, le sucre, ainsi qu’une ou deux branches de romarin.
Cuisez sur feu doux, en remuant de temps en temps, pendant une quinzaine de minutes.
Passez les abricots dans une passoire pour bien les égoutter. Délayez la maïzena dans le jus avec un petit fouet. Il ne doit pas rester de grumeau. Relancez ce jus en cuisson en mélangeant au fouet comme pour une crème pâtissière.

Une fois à ébullition. Stoppez le feu. Ajoutez les abricots mixés et mélangez délicatement. Filmez au contact et placez au réfrigérateur.

Une fois refroidie, versez la compotée dans le fond de tarte.

Abricots pochés :

Dénoyautez et coupez les abricots en quartier.
Versez le sucre, l’eau, le jus du citron et le romarin dans une casserole. Portez à frémissement. Coupez le feu. Attendez 5 minutes et plongez les abricots dans le sirop. Couvrez et laissez refroidir.
Disposez les harmonieusement sur la tarte.
Appliquez du nappage neutre au pinceau pour faire briller les fruits et disposez quelques branches de romarin.

Tarte aux prunes

Publié le 13 août 202113 août 2021 par Juliette5 commentaires

Je me suis inspirée d’un visuel de la cheffe pâtissière Amandine Chaignot pour le montage de cette tarte aux prunes. N’ayant pas sa recette, je l’ai faite à ma sauce.
La base de la tarte est simple à réaliser, en revanche, le dressage nécessite du temps, de la patience et de la minutie. Mais ça vaut vraiment le coup visuellement !!

Tarte aux prunes

Pour un cercle à tarte de 20 cm

J-1 : pâte sucrée
Jour J : crème d’amandes, compotée de prunes (peut être faite la veille), dressage

Ingrédients :

Pâte sucrée :

120 g de beurre mou
80 g de sucre glace
1 gousse de vanille
25 g de poudre d’amandes
1 pincée de sel fin
1 œuf
200 g de farine

Il vous restera de la pâte.

Crème d’amandes :

45 g de poudre d’amandes
45 g de beurre pommade
45 g de sucre
45 d’œuf entier

Compotée de prunes :

400 g de prunes
50 g de sucre

Pochage et dressage :

1 Kg de prunes bien fermes
1 L d’eau
le jus d’un citron
100 g de sucre

Préparation :

Pâte sucrée :

Crème d’amandes :

Préchauffez le four à 17O°C.
Mélangez le beurre mou et le sucre avec la feuille du robot. La consistance du mélange obtenu doit être pommade.
Ajoutez les œufs et mélangez. Puis la poudre d’amandes. Ne mélangez pas trop afin que la crème ne gonfle pas à la cuisson.
Mettez le fond de tarte au four 10 minutes. Sortez-le sans éteindre le four, garnissez de crème d’amandes en l’étalant à la spatule et remettez au four pour 20 minutes.

Compotée de prunes :

Dénoyautez les prunes et coupez-les en 4.
Versez-les dans une casserole avec le sucre. Vous pouvez également ajouter de la vanille si vous souhaitez. Cuisez sur feu doux, en remuant de temps en temps, pendant une quinzaine de minutes.
Une fois refroidie, versez la compotée dans le fond de tarte.

Pochage et dressage :

Portez l’eau, le sucre et le jus de citron à ébullition.
Pendant ce temps, coupez les prunes en deux. Dénoyautez-les et coupez les en fines tranches sans les détacher complètement.
Mettre une première moitié de prune dans l’eau, 1 à 2 minutes pas plus. Les prunes doivent s’assouplir mais sans s’abîmer.
Sortez-là avec un écumoire. Laissez légèrement refroidir. Donnez-lui la forme souhaitée sur votre planche à découper puis transférez-la sur votre tarte.
Renouveler l’opération jusqu’à recouvrir complètement la tarte.

Réservez au frais et dégustez le jour même.

Tarte vanille pécan

Publié le 5 mars 20217 mars 2021 par Juliette1 commentaire

La noix de pécan, j’adore ça. Mais son coût assez élevé ne m’avait pas incité à l’utiliser en pâtisserie jusque-là. Quelle erreur. Associée à la vanille, la noix de pécan révèle toutes ses saveurs.

Tarte vanille pécan

Pour un cercle à tarte de 24 cm

J-1 : pâte, praliné de pécan, ganache
Jour J : crème de noisette, cuisson de la pâte et montage

Ingrédients :

Pâte sucrée :

120 g de beurre mou
80 g de sucre glace
1 gousse de vanille
25 g de poudre d’amandes
1 pincée de sel fin
1 oeuf
200 g de farine

Crème de noisette :

45 g de poudre de noisette
45 g de beurre pommade
45 g de sucre
45 d’œuf entier

Praliné de pécan :

200 g de pécan
100 g de sucre
20 ml d’eau

Ganache vanille :

380 g de crème liquide entière
2 gousses de vanille
1,5 feuilles de gélatine (ou 3 g de gélatine en poudre)
120 g de chocolat blanc

Préparation :

Pâte sucrée :

Crème de noisette :

Préchauffez le four à 17O°C.
Mélangez le beurre et le sucre avec la feuille du robot. La consistance du mélange obtenu doit être pommade.
Ajoutez les œufs et mélangez. Puis la poudre de noisette. Ne mélangez pas trop afin que la crème ne gonfle pas à la cuisson.
Mettez le fond de tarte au four 10 minutes. Sortez-le sans éteindre le four, garnissez de crème noisette en l’étalant à la spatule et remettez au four pour 20 minutes.

Praliné de pécan :

Déposez les fruits secs sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et faites torréfier 20 minutes à 150°C.
Laissez refroidir à température ambiante. Gardez quelques noix de côté pour la décoration.
Dans une casserole, versez l’eau et le sucre. Portez à ébullition. Ne mélangez à aucun moment.
Ajoutez les fruits secs dès les premières bulles. Mélangez alors constamment.
Le sucre va devenir sableux, c’est normal. Continuez à cuire jusqu’à ce qu’il caramélise.
Versez alors le mélange sur une feuille de papier sulfurisé en étalant les fruits. Laissez refroidir complètement.
Cassez la plaque en morceaux et placez-les dans le bol de votre robot.
Mixez. Vous allez dans un premier temps obtenir une poudre, appelée pralin.
Si vous continuez à mixer, vous aurez alors la pâte de praliné. Cela peut prendre de 5 à 15 minutes. Attention que votre mixeur ne surchauffe pas !
Vous pouvez éventuellement ajouter une cuillère à soupe d’huile de pépin de raisin si vous souhaitez un praliné plus liquide.

Ganache vanille chocolat blanc :

Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide. Faites bouillir 190 g de crème avec les gousses de vanille fendues et grattées et laissez infuser à couvert 15 minutes.
Passez au chinois et incorporez la gélatine essorée. Versez en 2 fois la crème bouillante sur le chocolat blanc coupé en morceaux. Emulsionnez au mixeur plongeant puis intégrez le reste de crème froide et mixez à nouveau au mixeur plongeant.
Filmez au contact et placez 12h au réfrigérateur.

Montage :

Etalez le praliné pécan dans le fond de tarte refroidie. N’hésitez pas à parsemer de noix de pécan pour ajouter un peu de croquant.

Montez à présent la ganache vanille chocolat blanc. Versez la ganache dans une poche munie de la douille de votre choix.
Pochez sur la tarte et décorez de quelques noix de pécan et de praliné.

Tarte miroir figue pistache

Publié le 4 septembre 20204 septembre 2020 par JulietteLaisser un commentaire

En me rendant chez mon primeur, je suis tombée sur de magnifiques figues. J’en ai ramené une cagette sans même savoir ce que j’allais en faire.
Et je me suis amusée à composer ce dessert mi-tarte mi-entremet. J’ai une fascination pour les décors que l’on peut réaliser avec un glaçage miroir (même si j’en réalise peu) alors pour la première fois, j’ai tenté le mélange de couleurs. Et j’ai déjà envie de voir les bûches de Noël arriver pour tester plein d’autres glaçages.

Tarte figue pistache

Pour un cercle à tarte de 24 cm

J-1 : préparez la pâte et la mousse de figue
Jour J : crème d’amandes pistache, cuisson de la pâte, glaçage et montage.
Le glaçage peut-être préparé la veille et gardé au réfrigérateur (filmé au contact).

Ingrédients :

Pâte sucrée :

120g de beurre mou
80g de sucre glace
1 gousse de vanille
25g de poudre d’amandes
1 pincée de sel fin
1 oeuf
200g de farine

Crème d’amandes pistache figue :

75 g de poudre d’amandes
75 g de beurre pommade
75 g de sucre
1 œufs
2 cas de pâte de pistaches
2 ou 3 figues

Mousse de figue :

4 feuilles de gélatine
1 cuillère à soupe de jus de citron
200 g de figues (environ 4 ou 5 figues)
2 cuillère à soupe de miel
175 g de crème fleurette
10 g de sucre glace (1 cuillère à soupe)

Glaçage miroir :

75g d’eau
13g de gélatine
150g de sucre semoule
150g de sirop de glucose
150g de couverture ivoire
100g de lait concentré sucré
colorant en poudre (un ou plusieurs selon le style que vous souhaitez donner à la tarte)

Finitions :

une dizaine de figues

Préparation :

Pâte sucrée :

Farinez votre plan de travail et étalez la pâte sucrée.

Foncez la pâte et mettez-la au frais pour la suite.
Attention à ne pas la cuire…on le fera plus tard dans la recette.

Crème d’amandes à la pistache :

Mélangez le beurre et le sucre avec la feuille du robot. La consistance du mélange obtenu doit être pommade.
Ajoutez les œufs et mélangez. Puis la poudre d’amandes. Et enfin la pâte de pistache.

Garnissez le fond de tarte avec la crème d’amandes à la pistache. Ajoutez 2 ou 3 figues coupées en petit morceaux.

Préchauffez le four à 170°C et enfournez pour 30 minutes.

Mousse de figue :

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
Coupez les figues et mixez-les. Passez les au chinois et récupérez la purée.
Dans une petite casserole, faites chauffer la purée de figue avec le miel et le jus de citron.
Ajoutez la gélatine et fouettez jusqu’à ce qu’elle ait entièrement fondu. Laissez refroidir.

Montez la crème et le sucre glace en chantilly. Ajoutez la purée de figue refroidie et mélangez délicatement à la maryse.

Recouvrez un cercle de 18 cm de diamètre de film alimentaire. Le film doit être bien tendu.
Versez-y la préparation et placez au congélateur pour la nuit.

Glaçage miroir :

Pour le glaçage miroir, vous pouvez choisir de ne faire qu’une seule couleur, ou bien, comme moi, de vous amuser à en mélanger plusieurs.
Les quantités ne changent pas, il faudra juste diviser la préparation au moment de l’ajout des colorants.

Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau très froide.
Mettez l’eau, le sucre et le glucose à chauffer dans une casserole jusqu’à ébullition pour obtenir un sirop.
Versez le lait concentré sucré dans le sirop et mélangez au fouet.
Essorez la gélatine et incorporez la au mélange précédent au fouet.
Ajoutez la couverture ivoire et mélangez jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène.
Filtrez à l’aide d’un chinois.

Si vous souhaitez réaliser un glaçage de plusieurs couleurs, c’est maintenant qu’il faut diviser votre glaçage dans plusieurs récipients.
Ajoutez le colorant (la pointe d’un couteau.
Mixez le glaçage au mixeur plongeant en faisant bien attention à ne pas incorporer d’air..
Filmez au contact et réservez au frais pendant 1 h.

Montage :

Décerclez votre entremet.
Placez l’entremet congelé sur une grille (elle-même posée sur un plat).
Remontez le glaçage à une température d’une trentaine de degrés puis versez-le sur l’entremet. Si vous faites plusieurs couleurs. Versez les différentes préparations dans un même récipient à bec verseur mais sans les mélanger et versez sur l’entremet, en commençant par le centre. Vous pouvez aussi faire des mouvements variés pour des effets de styles avec les couleurs.
Laissez le glaçage s’écouler.

Déposez délicatement l’entremet au centre de la tarte. C’est la partie que je redoute le plus. Prenez 2 longues spatules pour soulever l’entremet et le déposer.

Décorez le tour de la tarte avec des figues coupées en fins quartiers.

Placez la tarte au réfrigérateur et laissez-la décongeler pendant environ 4h avant de la déguster.

Tarte rustique abricots et romarin

Publié le 29 juillet 202029 juillet 2020 par JulietteLaisser un commentaire

La tarte rustique, c’est la tarte facile que tu fais en vacances quand tu ne trouves pas de moule à tarte dans ta location hihi.
Je trouve ça très joli, en plus d’être bon !!

Tarte rustique abricots et romarin

Source :

« Tartes rustiques sucrées et salées » aux éditions Marabout

Ingrédients :

Pâte sucrée :

290g de farine
150g de beurre mou
45g de poudre d’amandes
85g de maïzena
120g de sucre glace
80g d’œuf (2 petits œufs)
1 pincée de sel

Tarte :

40g de poudre d’amandes
une 20aine d’abricots
40g de sucre roux
2 cas de jus de citron
1 pincée de sel
2 branches de romarin
1 jaune d’oeuf et du sucre roux pour la dorure

Préparation :

Pâte sucrée :

Dans votre robot muni de la feuille, travaillez le beurre mou pour en faire une sorte de pommade.
Incorporez la poudre d’amandes, la maïzena, le sucre glace et le sel.
Ajoutez ensuite un œuf et la moitié de la farine et mélangez 1 minute.
Puis ajoutez le 2ème œuf et le reste de farine et mélangez afin d’obtenir une pâte homogène.
Formez une boule, filmez-là et laissez reposer au frais pendant 2h.

Tarte :

Lavez les abricots, coupez-les en 2 et dénoyautez-les.
Mélangez les abricots, le sucre, le sel, le jus de citron et le romarin. Laissez macérez pendant 20 minutes.

Préchauffez le four à 180°C. Étalez la pâte sur une feuille de papier sulfurisé. Saupoudrez de poudre d’amandes sans oublier de laisser un bord de 4cm.

Disposez les abricots et rabattez le bord de la pâte sur les fruits.
Badigeonnez le bord de la tarte avec le jaune d’œuf battu et parsemez de sucre roux.
Positionnez votre tarte sur une plaque (pour ma part j’utilise une plaque perforée). Et enfournez 30 minutes. En fonction de votre four, il faudra peut-être laisser plus longtemps.
Décorez avec quelques brins de romarin et dégustez.

Tarte vanille chocolat de Christophe Adam

Publié le 30 juin 202030 juin 2020 par Juliette2 commentaires

Voici une tarte au chocolat légère en bouche. Il est très agréable d’avoir ces différentes textures : les crèmes chocolat/vanille, le streusel, les noisettes enrobées de chocolat. Et en plus c’est joli comme tout non? C’est la première fois que je teste une recette de Christophe Adam, et j’y reviendrai !

Tarte vanille chocolat de Christophe Adam

Source : « Vanille », Christophe Adam, Editions de la Martinière, recette parue dans Pâtisserie & compagnie magazine n°33

Pour un cercle de 24cm

Ingrédients :

Ganache vanille chocolat noir (à préparer la veille) :

115 g de chocolat 70%
340 g de crème liquide entière
3 gousses de vanille
15 g de vanille liquide
10 g de sucre inverti (vous pouvez le remplacer par 8 g de sucre semoule)
10 g de glucose

Ganache vanille chocolat blanc (à préparer la veille) :

380 g de crème liquide entière
4,5 gousses de vanille
1,5 feuilles de gélatine (ou 3 g de gélatine en poudre)
85 g de chocolat blanc

Pâte sucrée :

145 g de farine T55
1 g de sel fin
70 g de sucre glace
2 g de poudre de vanille
20 g de poudre d’amande
40 g de fécule de pomme de terre
75 g de beurre doux
40 g d’œuf (1 petit œuf)

Streusel cacao :

95 g de beurre doux à température ambiante
125 g de sucre semoule
125 g de poudre de noisette
32 g de cacao en poudre
105 g de farine T55
3 g de fleur de sel

Montage :

250 g de noisettes enrobées (à défaut d’en avoir trouvé, j’ai mis des amandes enrobées)

Préparation :

Ganache vanille chocolat noir :

La veille, hachez le chocolat, et faites-en fondre une partie au four à micro-ondes. Faites bouillir 100 g de crème avec les gousses de vanille fendues et grattées, la vanille liquide, le sucre inverti et le glucose.
Retirez les gousses de vanille et versez la crème en 3 fois sur le chocolat partiellement fondu en mélangeant bien au fouet.
Ajoutez le reste de crème froide, mixez au mixeur plongeant. Filmez au contact et placez au réfrigérateur pendant 12h.

Ganache vanille chocolat blanc :

Pâte sucrée :

Dans la cuve du batteur muni de la feuille, mettez les poudres et le beurre en dés. Sablez l’ensemble. Ajoutez l’œuf préalablement battu. Mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte. Formez une boule, aplatissez-la et réservez 1 heure au réfrigérateur.
Préchauffez le four à 160°C.
Beurrez votre cercle à tarte. Abaissez la pâte au rouleau à pâtisserie, et foncez le cercle. Faites cuire 15 à 20 minutes.
Réservez

Streusel cacao :

Préchauffez le four à 170°C.
Mélangez le beurre mou avec le sucre, la poudre de noisette, le cacao en poudre, la farine et la fleur de sel.
Quand la pâte est homogène, tassez-la bien sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez et laissez cuire 10 minutes. Émiettez (attention de ne pas vous brûler) et enfournez à nouveau 10 minutes.
Réservez dans un endroit sec.
Vous verrez que vous en aurez bien trop pour cette recette. N’hésitez pas à l’utiliser dans des verrines par exemple.

Montage :

Montez la ganache vanille chocolat noir. Placez-la dans une poche munie d’une douille unie de 2 cm et dresses des boules dans le fond de tarte.

Montez à présent la ganache vanille chocolat blanc. Répartissez-la dans 2 poches. L’une munie d’une douille unie de 1 cm, l’autre d’une douille unie de 2 cm. Pochez des boules entre celles de vanille chocolat noir.
Parsemez des miettes de Streusel et des noisettes enrobées.