Tartes – Page 3 – Mes petites madeleines

Tarte au chocolat et aux fruits rouges

Publié le 4 novembre 2019 par JulietteLaisser un commentaire

Des fruits rouges bien cachés sous le chocolat mais aussi des fruits rouges pour que notre tarte puisse faire la belle ! Laissez parler votre créativité.

Tarte au chocolat et aux fruits rouges

Ingrédients :

Pâte sucrée cacao :

100 g de beurre demi-sel
70 g de sucre glace
1 g de sel
40 g d’œuf
150 g de farine
28 g de poudre d’amande
25 g de cacao en poudre

Compotée de fruits rouges :

165 g de coulis de fruits rouges
30 g de sucre
2 feuilles de gélatine

Ganache chocolat :

190 g de crème fleurette
20 g de sirop de glucose (si vous n’en avez pas, vous pouvez le remplacer par du miel)
150 g de chocolat noir
25 g de beurre demi-sel

Glaçage miroir chocolat (facultatif mais beaucoup plus esthétique) :

280 g d’eau
360 g de sucre semoule
120 g de cacao en poudre
210 g de crème fleurette
14 g de gélatine

Décoration :

fruits rouges

Préparation :

Pâte sucrée cacao :

Fouettez le beurre pommade. Ajoutez le sucre glace et le sel. Mélangez vigoureusement.
Ajoutez l’œuf.
Incorporez la farine, la poudre d’amande et le cacao. Mélangez rapidement sans donner trop de corps pour ne pas rendre la pâte élastique.
Filmez la pâte et laissez-la reposer 1h au réfrigérateur (ou 10 min au congélateur).
Généralement je prépare ma pâte la veille, ca prend 10 minutes, et je la laisse reposer au frais toute la nuit.
Foncez un cercle à tarte et piquez la pâte. Remettez au frais quelques instants.
Préchauffez le four à 180°C. Faites cuire la pâte à blanc pendant 30 min.
Laissez refroidir et retirez le cercle.

Compotée de fruits rouges :

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau bien froide pendant une dizaine de minutes.
Faites chauffer le coulis de fruits rouges et le sucre dans une casserole. Coupez le feu lorsque le mélange arrive à ébullition. Ajoutez la gélatine et fouettez jusqu’à ce qu’elle ait fondu. Laissez tiédir quelques minutes.
Versez la compotée dans le fond de tarte et disposez quelques fruits rouges frais par dessus.
Laissez prendre 1 h au congélateur.

Ganache chocolat :

Portez la crème liquide et le glucose à ébullition dans une casserole.
Versez le mélange sur le chocolat. Mélangez. Incorporez le beurre en morceau et mélangez jusqu’à obtenir un mélange lisse et brillant.

Versez sur la tarte.

Glaçage miroir chocolat :

Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau très froide.
Mettez l’eau et le sucre à chauffer dans une casserole jusqu’à ébullition pour obtenir un sirop.
Ajoutez le cacao en poudre et portez à ébullition en mélangeant avec une maryse.
Incorporez la crème fleurette en fouettant.
Faites cuire pendant 7 min à ébullition sur feu moyen en mélangeant sans cesse.
Egouttez la gélatine et ajoutez-la hors du feu.
Filtrez et filmez au contact. Réservez au réfrigérateur.

Pour glacer votre tarte, faites chauffer le glaçage au bain marie à 28°C et versez-le sur la tarte. Laissez-le déborder afin de recouvrir la pâte également, comme un entremet.

Laissez le glaçage figer et décorez avec les fruits rouges.

Tarte aux figues

Publié le 9 septembre 2019 par JulietteLaisser un commentaire

Au départ, je voulais faire cette tarte avec une crème de noix….malheureusement, j’ai eu un accident avec mes noix…Je me suis donc rabattue sur ma recette fétiche, celle qui fonctionne à tous les coups et avec tous les fruits. Celle qui plaît à tout le monde. Celle qui est simple à faire et qui peut être tellement belle. Bref, je l’aime d’amour cette base de tarte !

Tarte aux figues

Pour un cercle de 24cm

Ingrédients :

Pâte sucrée :

120g de beurre mou
80g de sucre glace
1 gousse de vanille
25g de poudre d’amandes
1 pincée de sel fin
1 oeuf
200g de farine

Dorure :

15 g d’oeuf
5 g de crème
1 g de sucre

Crème d’amandes :

50g de beurre pommade
50g de sucre
50g d’amandes en poudre
1 oeuf
Rhum
2 figues

Compotée de figues :

500 g de figues
25 g de miel

Dressage :

1,5 Kg de figues
Nappage

Préparation :

Pâte sucrée :

Tamisez le sucre glace sur le beurre pommade.
Grattez la gousse de vanille et ajoutez les grains, ainsi que la poudre d’amandes et le sel.
Mélangez le tout à l’aide d’une spatule.
Ajoutez l’œuf et mélangez.
Tamisez la farine sur l’ensemble et continuez à mélanger sans trop travailler.
Enveloppez votre pâte dans du film alimentaire et laissez reposer au frais pour 2h.

Farinez votre plan de travail et étalez la pâte sucrée sur une épaisseur d’environ 2mm. Beurrez votre cercle et foncez-y la pâte. Placez au congélateur pour 15 minutes, ou quelques heures au réfrigérateur. Cela évitera à la pâte de s’affaisser à la cuisson.

Préchauffez votre four à 160°C. Et enfournez le fond de tarte 10 minutes.

Pendant ce temps, préparez la dorure. Mélangez tous les ingrédients.
Dorez la pâte au pinceau et remettez au four 5 min à 160°C.

Crème d’amandes :

Mélangez le sucre et le beurre pommade.
Ajoutez l’œuf et mélangez. Attention de ne pas trop battre le mélange.
Ajoutez le rhum, puis la poudre d’amandes et mélangez.

Ajoutez la crème d’amande dans votre fond de tarte. Coupez les figues en morceaux et disposez-les sur la crème en les enfonçant légèrement.
Enfournez à 160°C pour 20 minutes.

Compotée de figues :

Dans une casserole, faites cuire les figues avec le miel. Lorsque le mélange est à ébullition, maintenez la cuisson 3 minutes sans cesser de mélanger. Mixez et laissez refroidir.

Montage :

Une fois la tarte cuite et refroidie, garnissez-la de composée de figues. Disposez les figues harmonieusement et nappez la tarte pour que les fruits restent bien brillants.

Tarte passion meringuée

Publié le 12 juillet 201912 juillet 2019 par Juliette2 commentaires

Je voue une vraie passion au citron, et plus particulièrement la tarte au citron meringuée. Malheureusement pour moi, l’homme n’est pas fan de dessert au citron. En revanche, il est fan de fruits de la passion. En mélangeant quelques recettes, nous obtenons la tarte passion meringuée !
Et … c’est bon. C’est même très bon.

Tarte passion meringuée

Ingrédients :

Pâte sucrée :

120g de beurre mou
80g de sucre glace
1 gousse de vanille
25g de poudre d’amandes
1 pincée de sel fin
1 oeuf
200g de farine

Crème aux fruits de la passion :

6 œufs
12 cl de jus de fruits de la passion (environ 8 fruits)
150 g de sucre
1 sachet de sucre vanillé
15 g de Maïzena
50 g de beurre

Meringue italienne :

30 g d’eau
150 g de sucre semoule
90 g de blancs d’oeufs

Préparation :

Pâte sucrée :

Préchauffez votre four à 180°C.
Farinez votre plan de travail et étalez la pâte sucrée sur une épaisseur d’environ 2mm.

Beurrez votre cercle et foncez-y la pâte.
Cuire à blanc pendant 15 à 20 minutes.
Laissez refroidir.

Crème aux fruits de la passion :

Dans un cul de poule, cassez les œufs , ajoutez le sucre, le sucre vanillé, la Maïzena et le jus des fruits de la passion. Mélangez bien au fouet.
Mettez dans une casserole sur feu doux et remuez constamment. Une fois le mélange épaissi en une crème onctueuse, retirez du feu et incorporez le beurre que vous aurez préalablement coupé en petits morceaux. Mélangez bien.
Versez la crème dans le fond de tarte et laissez prendre au réfrigérateur.

Meringue italienne :

Dans une casserole, mélangez l’eau et le sucre.
Commencez la cuisson de ce sirop. Pendant ce temps, placez les bancs d’œufs dans la cuve de votre robot.
Lorsque le sirop atteint 100°C, commencez à battre les blancs à vitesse rapide. Une fois que le sirop a atteint la température de 121°C, baissez la vitesse du robot et versez le sirop petit à petit sur les blancs.
Remontez la vitesse du robot et mélanger jusqu’à refroidissement de la meringue.
Versez la meringue dans une poche à douille et décorez votre tarte.
Dorez la meringue au chalumeau.

Si vous n’avez pas de chalumeau, vous pouvez passer la tarte quelques instants dans un four chaud.

Placez la tarte au frais en attendant la dégustation.

Tartelettes chocolat caramel

Publié le 3 juin 20193 juin 2019 par Juliette4 commentaires

Attention petite bombe. Le caramel au beurre salé, je ne sais pas vous, mais moi ça me fait fondre. Alors quand il est bien coulant, associé à une ganache au chocolat…comment vous dire…

Tartelettes chocolat caramel

Sources :

pâte sucrée chocolat : Christophe Felder, éditions de La Martinière
caramel au beurre salé : Chef Damien (750g)

Ingrédients :

Pâte sucrée cacao :

90 g de sucre glace
30 g de poudre d’amandes
150 g de beurre mou
1 pincée de sel
1 sachet de sucre vanillé
1 œuf entier à température ambiante
225 g de farine
15 g de cacao en poudre

Caramel au beurre salé :

100 g de sucre semoule
40 g de beurre doux
30 g d’eau
20 cl de crème fraîche
1/2 à 1 cuillère de fleur de sel

Ganache chocolat :

190 g de crème fleurette
20 g de sirop de glucose (ou miel)
150 g de chocolat noir
25 g de beurre demi-sel

Préparation :

Pâte sucrée chocolat :

Dans le bol de votre robot, versez le sucre glace tamisé, le poudre d’amandes, le beurre, le sel et le sucre vanillé. Mélangez à la feuille jusqu’à obtention d’un mélange homogène.
Ajoutez l’œuf et mélangez à nouveau.
Tamisez la farine et le cacao sur votre préparation précédente et mélangez le tout.
Aplatissez légèrement la pâte, enveloppez-la dans un film alimentaire et laissez la reposer au réfrigérateur pendant 2 heures.

Une fois que la pâte a bien reposé. Sortez-la du réfrigérateur, étalez-la et foncez votre cercle à tarte. Piquez le fond de tarte avec une fourchette.
Si vous pouvez, remettez-la au frais. Plus elle sera réfrigérée, mieux elle se tiendra à la cuisson.
Couvrez le fond de papier cuisson et de billes de cuisson.
Préchauffez le four à 170°C et faites cuire une quinzaine de minute.
Sortez-la pâte du four et laissez refroidir.

Caramel au beurre salé :

Versez l’eau et le sucre dans une casserole et faites chauffer. Attendez que le caramel brunisse et donne une odeur un peu acre. Ne remuez surtout pas pendant cette phase.

Une fois que le caramel est bien doré, coupez le feu, et ajoutez le beurre doux et la fleur de sel. Mélangez.
Remettez sur le feu et ajoutez la crème fraîche doucement en remuant bien. Portez à ébullition.
Plus vous laissez longtemps, moins votre caramel sera liquide.
Sachez que quoiqu’il en soit, il épaissira en refroidissant.
Coulez votre caramel dans les fonds de tartelette.

N’hésitez pas à faire le double des quantités et à garder le caramel dans un pot à confiture pour déguster avec des yaourts, dans des crêpes y tutti quanti !

Garniture au chocolat :

Tarte graphique à la rhubarbe

Publié le 26 mai 201914 mai 2020 par Juliette8 commentaires

Je n’avais encore jamais travaillé la rhubarbe, et cela faisait un moment que je voulais tester. Depuis quelques temps je vois passer des tartes géométriques sur les réseaux et j’ai crié à Pinterest : « attends-moiiiiiiii, je veux faire la mienne aussi ». Cette fête des mères était une occasion toute trouvée.
Rien de compliqué pour la tarte en elle-même, en revanche, il faut un peu de patience pour positionner la rhubarbe. Si vous étiez fan du jeu Tetris, cela devrait bien se passer. Heureusement, j’ai la chance d’avoir un homme minutieux qui a bien voulu prendre la relève !!
Tarte graphique à la rhubarbe

Sources :

Pâte sucrée : Pâtisserie ! de Christophe Felder
Crème d’amandes : Chef Simon

Pour un moule de 24cm

Ingrédients :

Pâte sucrée :

120g de beurre mou
80g de sucre glace
1 gousse de vanille
25g de poudre d’amandes
1 pincée de sel fin
1 oeuf
200g de farine

Crème d’amande :

50g de beurre pommade
50g de sucre
50g d’amandes en poudre
1 oeuf
Rhum

Montage :

200 g de compotée de rhubarbe
environ 1kg de rhubarbe

Préparation :

Pâte sucrée :

Préchauffez votre four à 160°C. Et enfournez le fond de tarte 10 minutes. Pendant ce temps, préparez la crème d’amandes.

Crème d’amandes :

Mélangez le sucre et le beurre pommade.
Ajoutez l’œuf et mélangez. Attention de ne pas trop battre le mélange.
Ajoutez le rhum, puis la poudre d’amandes et mélangez.

Ajoutez la crème d’amandes dans votre fond de tarte précuit et prolongez la cuisson de 10 minutes.

La pâte et la crème d’amandes ne sont pas complètement cuites, c’est normal, pas de panique, nous finirons la cuisson plus tard.

Montage :

Recouvrez la crème d’amandes d’une compotée de rhubarbe. Ayant un peu la flemme de mon côté, j’ai trouvé une excellente confiture de rhubarbe/fraise qui a parfaitement fait l’affaire.
Il est maintenant temps de passer à la disposition de la rhubarbe. Je vous conseille de la positionner dans un plat à part dans un premier temps, ce qui vous permettra de corriger si vous faites des erreurs dans la coupe. Pour cette tarte, je voulais vraiment jouer sur des contrastes de couleur. Pour les morceaux de rhubarbe bien rouge, je n’ai épluché que le dessous des tiges. Pour les parties vertes, j’ai épluché les tiges dans leur ensemble.

A noter, je n’ai pas poché ou fait mariner la rhubarbe et j’ai trouvé cela délicieux ainsi. En revanche, si vous n’aimez pas l’acidité de ce fruit, je vous conseille de la saupoudrer de sucre semoule et la laisser mariner 4 heures.

Une fois la rhubarbe joliment disposée sur le fond de tarte, enfournez à 160°C pour 40 minutes.

A la sortie du four, recouvrez la tarte à l’aide d’un pinceau d’un nappage neutre, ou de confiture réchauffée. Cette étape rendra vraiment votre tarte plus jolie. Si vous la passez, la rhubarbe paraîtra terne.

J’adore cette tarte. Un goût vraiment simple de tarte aux fruits, comme dans notre enfance, mais avec un rendu très graphique.

Tarte panna cotta framboises et vanille

Publié le 6 mai 20195 mai 2019 par Juliette6 commentaires

Cela faisait un moment que je voyais passer de jolies tartes dans des teintes douces. J’ai voulu tenter à mon tour et ai jeté mon dévolu sur la panna cotta.
Mon moule est assez grand, c’est pourquoi les quantités indiquées sont importantes. N’hésitez pas à les réduire en fonction de votre moule, ou bien à faire des verrines en plus.

Tarte panna cotta framboises et vanille

Pour un moule de 20 cm x 30 cm

Ingrédients :

Fond de tarte :

500 g de biscuits (j’ai utilisé des sablés)
environ 150 g de beurre

Compotée de framboises :

165 g de coulis de framboises
30 g de sucre
2 feuilles de gélatine

Panna cotta :

200 g de chocolat blanc
200 g de lait entier
300 g de crème entière
3 feuilles de gélatine
1 gousse de vanille

Fruits :

250 g de framboises
groseilles
myrtilles

Préparation :

Fond de tarte :

Passez les biscuits au mixeur ou écrasez-les pour les réduire en miettes. Faites fondre le beurre et ajoutez-le aux biscuits. Ne versez pas tout le beurre dans un premier temps. Vous pourrez ainsi doser au mieux. Il ne faut pas que votre base soit trop grasse.

Vous aurez besoin un moule à tarte à fond amovible. Huilez-le légèrement afin de faciliter le démoulage. Versez-y le mélange et tassez bien à l’aide d’une cuillère ou d’un fond de verre.

Placez le fond de tarte au congélateur le temps de préparer le reste.

Compotée de framboises :

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau bien froide pendant une dizaine de minutes.
Faites chauffer le coulis de framboises et le sucre dans une casserole. Coupez le feu lorsque le mélange arrive à ébullition. Ajoutez la gélatine et fouettez jusqu’à ce qu’elle ait fondu. Laissez tiédir quelques minutes.
Versez la compotée dans le fond de tarte et disposez les framboises fraîches par dessus. Gardez-en quelques une pour la décoration.
Laissez prendre 1 h au congélateur.

Panna cotta vanille :

Mettez la gélatine dans de l’eau très froide.
Mettre le chocolat blanc en morceaux dans un récipient.
Faites bouillir le lait avec les graines de la gousse de vanille. Versez sur le chocolat. Attendre quelques secondes et mélangez afin de faire fondre le chocolat et obtenir un mélange homogène.
Ajoutez la gélatine et mélangez bien. Ajoutez enfin la crème froide.
Versez le mélange dans le fond de tarte.
Placez votre moule au réfrigérateur et laissez prendre 3 h.

Une fois la tarte prise, l’étape critique…le démoulage… et en fait, j’ai eu peur pour rien. C’est sorti tout seul.

Il ne vous reste qu’à décorer avec les framboises, les groseilles et les myrtilles.

Tarte miroir aux fraises

Publié le 21 avril 201928 avril 2019 par Juliette2 commentaires

Pour réaliser cette tarte, je me suis amusée à mélanger plusieurs recettes : ma base de tarte aux fruits avec une pâte sucrée et une crème d’amande, combinée à la recette d’un entremet aux fruits rouges.
J’adore le résultat, aussi bien esthétique que gustatif.

Vous pouvez la réaliser sur plusieurs jours.

Tarte miroir aux fruits rouges

Sources :

Pâte sucrée : Pâtisserie ! de Christophe Felder
Crème d’amandes : Chef Simon
Crème pâtissière : meilleurduchef.com
Mousse aux fruits rouges et glaçage : « je passe mon CAP pâtissier en candidat libre » 750g, Chef Damien et chef Régis

Pour un cercle à tarte de 24cm.

Ingrédients :

Pâte sucrée :

120g de beurre mou
80g de sucre glace
1 gousse de vanille
25g de poudre d’amandes
1 pincée de sel fin
1 œuf
200g de farine

Crème d’amande :

50g de beurre pommade
50g de sucre
50g d’amandes en poudre
1 œuf
Rhum

Mousse aux fruits rouges :

• 6g de gélatine
• 20g de sucre glace
• 150g de purée de fraise
• 150g de crème liquide
• 50g de mascarpone

Insert fraises – menthe :

• 150 g de purée de fraise
• 30 g de sucre en poudre
• 4 g de gélatine (2 feuilles)
• feuilles de menthe

Glaçage miroir coloré :

• 75g d’eau
• 13g de gélatine
• 150g de sucre semoule
• 150g de sirop de glucose
• 150g de couverture ivoire
• 100g de lait concentré sucré
• colorant (ici le rouge coquelicot)

Décor :

• fraises
• feuilles de menthe

Préparation :

Pâte sucrée :

La recette se trouve ici
Foncez la pâte et mettez là au frais pour la suite.

Crème d’amandes :

Mélangez le sucre et le beurre pommade.
Ajoutez l’œuf et mélangez. Attention de ne pas trop battre le mélange.
Ajoutez le rhum, puis la poudre d’amandes et mélangez.

Préchauffez votre four à 160°C.
Précuire le fond de tarte 15 minutes.
Ajoutez la crème d’amande dans votre fond de tarte. Disposez quelques fraises coupées en morceaux en les enfonçant dans la crème d’amande. Prolongez la cuisson de 20 minutes.

Insert fraises – menthe :

Plongez les feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide.
Mixez la purée de fraises et les feuilles de menthe. Vous pouvez ajouter du sirop de menthe pour accentuer le goût. Faites chauffer le tout avec le sucre. Laissez infuser la menthe. Ajoutez la gélatine.

Filmez le fond d’un cercle à entremet de 18 cm de diamètre avec du film alimentaire. Coulez le mélange dedans et laissez prendre au congélateur.

Mousse aux fruits rouges :

Plongez les feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide.
Mélangez le sucre glace et la purée de fruits. Faites chauffez au bain-marie jusqu’à atteindre 23°C.
Ajoutez la gélatine essorée.
Montez la crème liquide bien froide et le mascarpone.
Incorporez une partie de la crème fouettée dans le mélange aux fruits à 23°C.
Ajoutez le reste de la crème et mélangez délicatement.

Filmez le fond d’un cercle à entremet de 20 cm de diamètre avec du film alimentaire. Tendez bien le film alimentaire et faites-le bien adhérer sur le cercle.
Chemisez l’intérieur du cercle de film rhodoïd. Déposez le cercle dans un plat.
Versez la 1ère moitié de la mousse dans le cercle. Etalez et lissez bien la mousse. Ajoutez l’insert fraises-menthe. Puis couvrez avec le reste de la mousse. Filmez le haut du cercle et laissez au congélateur pour la nuit.

Glaçage miroir :

Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau très froide.
Mettez l’eau, le sure et le glucose à chauffer dans une casserole jusqu’à ébullition pour obtenir un sirop.
Versez le lait concentré sucré dans le sirop et mélangez au fouet.
Essorez la gélatine et incorporez la au mélange précédent au fouet.
Ajoutez la couverture ivoire et mélangez jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène.
Filtrez à l’aide d’un chinois.
Ajoutez le colorant.
Mixez le glaçage au mixeur plongeant en faisant bien attention à ne pas incorporer d’air..
Filmez au contact et réservez au frais pendant 1 h.

Montage :

Décerclez votre entremet.
Placez l’entremet congelé sur une grille (elle-même posée sur un plat).
Remontez le glaçage à une température d’une trentaine de degrés puis versez-le sur l’entremet.

Posez l’entremet au centre de la tarte. Disposez du coulis de fraises sur la crème d’amandes apparente.

Disposez les fraises et les feuilles de menthe.

Placer la tarte au réfrigérateur et laissez la décongeler pendant environ 4h avant de la déguster.

Tarte aux fruits rouges

Publié le 7 avril 20197 avril 2019 par Juliette6 commentaires

Cette tarte se compose d’une pâte sucrée, d’une crème d’amandes et d’une crème pâtissière. La crème d’amandes apporte un vrai plus.

Tarte aux fruits rouges

Sources :

Pâte sucrée : Pâtisserie ! de Christophe Felder
Crème d’amandes : Chef Simon
Crème patissière : meilleurduchef.com

Pour un moule de 22cm

Ingrédients :

Pâte sucrée :

120g de beurre mou
80g de sucre glace
1 gousse de vanille
25g de poudre d’amandes
1 pincée de sel fin
1 oeuf
200g de farine

Crème d’amande :

50g de beurre pommade
50g de sucre
50g d’amandes en poudre
1 oeuf
Rhum

Crème pâtissière :

200g de lait entier
1 gousse de vanille
20g de sucre
40g de jaune d’oeuf
20g de maïzena

Décor :

fraises (environ 500g)
mûres
framboises
ou autre !

Préparation :

Pâte sucrée :

La recette se trouve ici
Foncez la pâte et mettez là au frais pour la suite.
Attention à ne pas la cuire…on le fera plus tard dans la recette.

Crème d’amandes :

Mélangez le sucre et le beurre pommade.
Ajoutez l’œuf et mélangez. Attention de ne pas trop battre le mélange.
Ajoutez le rhum, puis la poudre d’amandes et mélangez.

Préchauffez votre four à 160°C.
Précuire la tarte 15 minutes.
Ajoutez la crème d’amande dans votre fond de tarte et prolongez la cuisson de 20 minutes.

Crème pâtissière :

Dans une casserole, versez le lait. Ajoutez-y les graines de vanille et la moitié du sucre. Ne mélangez pas, la formation d’un sirop à la cuisson empêchera le lait d’accrocher au fond de la casserole !
Mettez sur le feu.

Faites blanchir les jaunes d’œuf avec la moitié restante de sucre. Ajoutez la maïzena et fouettez de nouveau.

Lorsque le lait arrive à ébullition, versez-le sur les jaunes d’œuf blanchis et mélangez.
remettez sur le feu sans cesser de mélanger jusqu’à ce que le mélange épaississe.
Débarrassez sur un plat, filmez au contact et mettez au frais.

Montage :

Une fois que la pâte et la crème pâtissière sont bien froides… Fouettez la crème pâtissière et étalez-là sur le fond de tarte.

Disposez les fruits sur la tarte.

Tarte mousse au chocolat aux poires

Publié le 17 mars 201918 mars 2019 par Juliette6 commentaires

De la mousse au chocolat pour une tarte… Cette recette de la bible rose de Felder m’intriguait. Vous me connaissez, je n’ai pas pu m’empêcher d’y ajouter des poires. On ne se refait pas ! Le résultat est canon.

Tarte mousse au chocolat aux poires (base de Christophe Felder)

Sources :

pâte sucrée chocolat et mousse chocolat : Christophe Felder, éditions de La Martinière

Ingrédients :

Pâte sucrée cacao :

90 g de sucre glace
30 g de poudre d’amandes
150 g de beurre mou
1 pincée de sel
1 sachet de sucre vanillé
1 œuf entier à température ambiante
225 g de farine
15 g de cacao en poudre

poires caramélisées :

40 g de beurre
40 g de sucre
4 ou 5 poires

Garniture au chocolat :

290 g de chocolat
200 g de beurre
2 œufs entiers
2 jaunes d’oeufs
60 g de sucre semoule

Poires séchées (pour la décoration) :

1 poire
200 ml d’eau
200 g de sucre

Préparation :

Poires séchées (à préparer au moins la veille) :

Coupez les poires en tranches fines à la mandoline. Portez à ébullition 200g d’eau avec 200g de sucre. Une fois que le sucre a fondu, ajoutez les poires. Laissez cuire quelques minutes.
Disposez les tranches de poires délicatement sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laissez-les sécher dans un four à 90°C pendant 2 à 3 heures.
Laissez à l’air libre pendant 24 heures. Vous pouvez ensuite les conserver dans une boîte hermétique.

Pâte sucrée chocolat :

Une fois que la pâte a bien reposé. Sortez-la du réfrigérateur, étalez-la et foncez votre cercle à tarte. Piquez le fond de tarte avec une fourchette.
Préchauffez le four à 170°C et faites cuire une quinzaine de minute.
Sortez-la pâte du four et laissez refroidir.

Poires caramélisées :

Epluchez les poires, évidez-les et coupez-les en petits cubes. Faites cuire le beurre et le sucre jusqu’à obtenir un caramel. Versez les poires et faites cuire pendant 5 minutes. Laissez-refroidir à température ambiante.

Garniture au chocolat :

Faites fondre le chocolat et le beurre au micro-ondes.
Dans un récipient, cassez les œufs et les jaunes. Ajoutez le sucre et fouettez vivement pendant 5 minutes. Vous devez obtenir une mousse blanchâtre. Ajoutez le chocolat fondu et mélangez délicatement avec une spatule.

Disposez les poires caramélisées dans le fond de tarte cuit. Versez la mousse au chocolat et répartissez-la en vous aidant d’une spatule. La tarte doit être bien garnie.

Enfournez 5 minutes dans le four à 190°C.

Laissez refroidir et gardez au frais. Sortez la tarte du réfrigérateur 1 heure avant de la déguster. Elle est encore meilleure le lendemain.

Tarte normande d’Eric Kayser

Publié le 10 février 2019 par JulietteLaisser un commentaire

Voici une jolie version de la tarte aux pommes. J’ai nommé la tarte normande. Qui dit Normandie, dit forcément pommes et crème !!! Je n’ai pas mis de Calvados, mais j’y songerai pour la prochaine fois.

Tarte normande d’Eric Kayser

Sources :

Pâte sablée aux amandes : Chef Philippe – Meilleur du Chef
Garniture : Eric Kayser (dans le magazine Pâtisserie de Cuisine actuelle n°13 – printemps 2016)

Ingrédients :

Pâte sablée aux amandes :

120 g de beurre pommade
80 g de sucre glace
50 g d’œufs
30 g de poudre d’amandes
210 g de farine
1 grosse pincée de sel
2 g de vanille liquide
2 g de levure chimique

Garniture :

1 œuf entier + 1 jaune
110 g de crème liquide entière
3 cas de lait
50 g de sucre
15 g de poudre d’amandes
15 g de fécule de maïs
extrait de vanille
3 pommes
40 g d’amandes effilées
sucre glace

Préparation :

Pâte sablée aux amandes (à préparer la veille) :

Dans la cuve du robot, versez le beurre pommande, le sucre glace, la poudre d’amandes, le sel, la vanille liquide, les œufs battus et enfin la farine.
Placez le crochet sur votre robot et commencez à mélanger à petite vitesse. Augmentez progressivement la vitesse sans trop travailler la pâte pour autant.
Une fois que vous avez obtenu une pâte homogène, formez une boule, filmez-la et placez au frais pour la nuit.

Le jour J, étalez la pâte.
La pâte sablée étant très friable, je l’étale entre 2 feuilles de papier cuisson.
Foncez le cercle et réservez au frais pour 1 heure.

Garniture :

Fouettez le sucre semoule, la poudre d’amandes, la fécule de maïs, l’œuf entier et le jaune.
Ajoutez la crème liquide, le lait, quelque goutte d’extrait de vanille et mélangez. Vous pouvez aussi ajouter du Calvados

Lavez et pelez les pommes. Coupez-les en morceaux épais. Disposez-les dans le fond de tarte. Versez la crème clafoutis par-dessus et mettez au four préchauffé à 160°C pour 40 à 50 minutes. Vous pouvez ajouter un peu de cassonnade quelques minutes avant la fin de la cuisson pour faire caraméliser le dessus de la tarte.

Laissez la tarte refroidir sur une grille. Saupoudrez-la de sucre glace et d’amandes effilées grillées.

Vous n’avez plus qu’à déguster avec…une bolée de cidre?