Catégorie : Recettes

Tarte cassis et citron

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Un duo qui ne fait pas semblant : l’acidité du cassis, la fraîcheur du citron, et une pâte sucrée qui joue les médiatrices.
Résultat ? Une tarte qui claque, qui réveille les papilles… et qui pourrait presque remplacer le café du matin

Tarte cassis et citron

Ingrédients :

Pour la pâte sucrée :

  • 120 g de beurre pommade
  • 80 g de sucre glace
  • 25 g de poudre d’amandes
  • 1 pincée de sel fin
  • 1 œuf
  • 200 g de farine

Dorure :

  • 1 jaune d’oeuf
  • 5 g de crème liquide

Compotée de cassis :

  • 300 g de purée de cassis
  • 50 g de sucre
  • 5 g de pectine NH

Lemon curd :

  • 4 citrons
  • 200 g de sucre en poudre
  • 100 g de beurre
  • 3 œufs + 1 jaune

Pâte sucrée : 

Tamisez le sucre glace sur le beurre pommade. Ajoutez la poudre d’amandes et le sel.
Mélangez à la feuille du robot ou à l’aide d’une maryse.
Ajoutez l’œuf et mélangez. Tamisez la farine sur l’ensemble et continuez à mélanger sans trop travailler.
Laissez votre pâte reposer au frais plusieurs heures.
Etalez la pâte et foncez votre cercle. Laissez crouter une nuit au réfrigérateur.

Préchauffez le four à 140°C et laissez cuire 25 min.
Décerclez et laissez refroidir.
Mélangez le jaune d’oeuf et la crème liquide et appliquez la dorure au pinceau. Enfournez à nouveau pour 15 minutes à 140°C.

Laissez refroidir.

Compotée de cassis : 

Portez la purée à ébullition.
Mélangez le sucre et la pectine NH.
Ajoutez à la purée et fouettez 30 secondes.
Laissez refroidir et versez dans le fond de tarte.
Laissez prendre au réfrigérateur.

Lemon Curd : 

Pressez les citrons.
Dans une casserole, versez le jus, le sucre et le beurre. Fouettez à feu doux jusqu’à ce que le beurre fonde.
Dans un bol, battez les œufs et le jaune à la fourchette. Ajoutez ce mélange dans la casserole.
Faites épaissir à feu doux en mélangeant pendant une dizaine de minutes.
Une fois que le mélange est suffisamment épais, passez le au tamis pour éliminer les résidus.
Laissez refroidir légèrement et versez dans le fond de tarte.
Laissez prendre une nuit au frigo.

Décorez avant de servir.

Tarte aux figues

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Sous une pâte sucrée bien croustillante, se cachent une crème d’amandes aux figues, une compotée toute douce qui fond en bouche, et pour finir… des figues fraîches, juteuses et ultra gourmandes.

C’est un dessert tout en douceur, qui donne envie de s’asseoir, de ralentir un peu et de profiter.

Tarte aux figues

Ingrédients :

Pour la pâte sucrée :

  • 120 g de beurre pommade
  • 80 g de sucre glace
  • 25 g de poudre d’amandes
  • 1 pincée de sel fin
  • 1 œuf
  • 200 g de farine

Dorure :

  • 1 jaune d’oeuf
  • 5 g de crème liquide

Crème d’amandes :

  • 50 g de beurre pommade
  • 50 g de sucre semoule
  • 50 g de poudre d’amandes
  • 50 g d’oeuf
  • 3 figues

Compotée de figues :

  • 10 figues
  • 60 g de sucre
  • 2 cas d’eau

Montage :

  • une quinzaine de figues
  • nappage neutre

Pâte sucrée : 

Tamisez le sucre glace sur le beurre pommade. Ajoutez la poudre d’amandes et le sel.
Mélangez à la feuille du robot ou à l’aide d’une maryse.
Ajoutez l’œuf et mélangez. Tamisez la farine sur l’ensemble et continuez à mélanger sans trop travailler.
Abaissez votre pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et mettez au réfrigérateur. Une fois la pâte plus ferme, foncez le fond de tarte et placez au moins 2 heures au congélateur.

Préchauffez le four à 160°C, piquez le fond de tarte et enfournez 15 minutes.
Décerclez et laissez refroidir.

Mélangez le jaune d’oeuf et la crème liquide et appliquez la dorure au pinceau. Enfournez à nouveau pour 15 minutes à 160°C.
Laissez refroidir.

Crème d’amandes : 

Mélangez le beurre avec le sucre. Puis ajoutez les œufs et la poudre d’amandes.
Etalez la crème d’amandes dans le fond de tarte refroidi.
Découpez 3 figues en rondelles et disposez-les sur la crème d’amandes.
Enfournez 15 à 20 minutes dans un four préchauffez à 160 °C.

Compotée de figues : 

Lavez et coupez les figues en morceaux.
Dans une casserole, versez le sucre, l’eau et les figues. Portez à ébullition et laissez compoter à feu moyen en remuant régulièrement.
Passez au mixeur et laissez refroidir.

Montage :

Placez votre tarte dans le plat de service.
Etalez et lissez la compotée dans le fond de tarte.
Lavez et coupez les figues en fines lamelles et disposez harmonieusement.
Recouvrez délicatement de nappage neutre au pinceau afin de protéger les fruits et faire briller la tarte.

Tarte nectarines et thym

Publié le par JulietteLaisser un commentaire

J’ai voulu tester cette association, et je valide à 100%.
La nectarine et le thym se marient à merveille. Cette tarte est parfaite pour terminer un repas d’été. Elle est fraîche, fruitée, et pleine de peps.

Tarte nectarines et thym

Ingrédients :

Pour la pâte sucrée :

  • 120 g de beurre pommade
  • 80 g de sucre glace
  • 25 g de poudre d’amandes
  • 1 pincée de sel fin
  • 1 œuf
  • 200 g de farine

Dorure :

  • 1 jaune d’oeuf
  • 5 g de crème liquide

Crème d’amandes :

  • 50 g de beurre pommade
  • 50 g de sucre semoule
  • 50 g de poudre d’amandes
  • 50 g d’oeuf

Confit nectarines et thym :

  • 400 g de nectarines dénoyautées
  • 20 g d’eau
  • 2 ou 3 branches de thym
  • 30 g de sucre
  • 4 g de pectine NH

Montage : 

  • 1 kg de nectarines

Pâte sucrée : 

Tamisez le sucre glace sur le beurre pommade. Ajoutez la poudre d’amandes et le sel.
Mélangez à la feuille du robot ou à l’aide d’une maryse.
Ajoutez l’œuf et mélangez. Tamisez la farine sur l’ensemble et continuez à mélanger sans trop travailler.
Abaissez votre pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et mettez au réfrigérateur. Une fois la pâte plus ferme, foncez le fond de tarte et placez au moins 2 heures au congélateur.

Préchauffez le four à 160°C, piquez le fond de tarte et enfournez 15 minutes.
Décerclez et laissez refroidir.

Mélangez le jaune d’oeuf et la crème liquide et appliquez la dorure au pinceau. Enfournez à nouveau pour 15 minutes à 160°C.
Laissez refroidir.

Crème d’amandes : 

Mélangez le beurre avec le sucre. Puis ajoutez les œufs et la poudre d’amandes.
Etalez la crème d’amandes dans le fond de tarte refroidi.
Enfournez 15 à 20 minutes dans un four préchauffez à 160 °C.

Confit nectarines et thym : 

Dans une casserole, faites mijoter les fruits coupés en morceaux, l’eau et le thym effeuillé.
Laissez infuser quelques instants.
Mixez l’ensemble.
Portez le mélange à ébullition; Mélangez le sucre et la pectine et ajoutez le tout à la préparation.
Laissez compoter 4 minutes sans cesser de mélanger.
Débarrassez dans un bol, filmez et placez la préparation au réfrigérateur 2 heures minimum.
Fouettez le confis et disposez le dans le fond de tarte. Lissez à l’aide d’une spatule.

Montage : 

Taillez les nectarines à votre convenance selon la décoration souhaitée et disposez les harmonieusement sur la tarte.

A l’aide d’un pinceau, nappez les fruits frais avec du nappage neutre. Ajoutez du thym ou des fleurs.

Galette des rois au chocolat

Publié le par JulietteLaisser un commentaire

Voici une recette de galette bien chocolatée pour les plus gourmands.
Une pâte feuilletée inversée d’une belle couleur brune et une crème d’amande chocolat hummmmm, c’est bon.

Galette des rois au chocolat

Ingrédients :

Pour la pâte feuilletée inversée cacao :

Pour la détrempe :

  • 15 cl d’eau froide
  • 1 cas de vinaigre d’alcool blanc
  • 18 g de fleur de sel
  • 350 g de farine type 55
  • 20 g de cacao en poudre non sucré
  • 115 g de beurre fondu froid

Pour le beurre manié :

  • 375 g de beurre en plaquette d’excellent qualité
  • 150 g de farine type 45
  • 10 g de cacao en poudre non sucré

Crème d’amande :

  • 125 g de poudre d’amande
  • 100 g de beurre
  • 125 g de sucre glace
  • 2 g oeufs
  • 10 g de fécule de maïs
  • 100 g de chocolat noir
  • 1 cuillère à café d’extrait d’amande amère (quantité selon vos goûts)
  • 2 cuillères à soupe de rhum

Dorure :

  • 2 jaunes d’œufs

Sirop :

  • 50 g d’eau
  • 50 g de sucre

Préparation :

L’idéal pour la préparation d’une pâte feuilletée est d’avoir des temps de pose longs. Pour ma part, je travaille cette pâte en 3 jours :
– Jour 1 : détrempe et beurre manié
– Jour 2 : réalisation des tours (2 tours double et 1 tour simple)
– Jour 3 : montage de la galette et cuisson

Détrempe : 

Dans un récipient, versez l’eau, le vinaigre blanc et le sel. Mélangez jusqu’à dissolution du sel.
Ajoutez la farine tamisée, le cacao, et le beurre fondu froid. Pétrissez avec le crochet du robot. La pâte doit être bien homogène. Aplatissez-la en un rectangle de 18 x 15 cm.
Filmez et réservez au réfrigérateur pour 2 heures au moins.

Beurre manié: 

Coupez le beurre en morceaux. Ajoutez la farine et le cacao. Mélangez avec la feuille du robot. Il faut que le beurre absorbe complètement la farine. Le mélange ressemblera à une pâte. Réalisez un rectangle de 35 x 20cm. Filmez et réservez au frais pour 2 heures au moins.

Une fois le temps de repos passé, positionnez la détrempe au centre du beurre manié.
Repliez une extrémité du beurre farine au centre de la pâte, puis l’autre extrémité. Tournez la pâte d’1/4 de tour sur la droite et étalez sur environ 50/60cm de longueur.

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Pliez la partie inférieur aux 2/3 de la pâte. Pliez la partie supérieure de manière à ce que les 2 bouts de pâte se rejoignent et pliez le tout en 2 comme un portefeuille. Vous venez de réaliser un tour double.
Filmez et réservez au frais pour 2 heures.
(les photos suivantes ont été faites avec une pâte non cacaotée)

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Une fois les 2h passées, sortez la détrempe et tournez la d’1/4 de tour. Les pliures sont donc sur le côté.
Etalez-la à nouveau sur 50/60 cm de long. Répétez les opérations afin de réaliser un 2ème tour double. Laissez à  nouveau reposer 2 heures au frais.

Sortez la pâte, étalez-la une fois encore sur 50/60 cm de long. Et pliez-la en 3. Pour cela, rabattez un tiers au centre de la pâte et recouvrez avec un 2ème tiers. Vous venez de réaliser un tour simple.

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Laissez la pâte au réfrigérateur pour la nuit.

Crème amande chocolat : 

Mélangez le beurre pommade avec le sucre.
Ajoutez ensuite la poudre d’amandes et la fécule de maïs. Mélangez.
Incorporez petit à petit les œufs.
Faites fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes.
Incorporez le chocolat fondu à la crème d’amandes.
Ajoutez de l’extrait d’amande amère et du rhum si vous souhaitez. Lissez bien le mélange. Attention cependant de ne pas trop incorporez d’air pour que la crème ne gonfle pas trop à la cuisson.
Placez une feuille de papier cuisson sur une plaque. Positionnez un cercle dessus et étalez-y la crème (n’oubliez pas la fève). Placez au congélateur pour au moins 2 heures.

Etalez la pâte feuilletée de sorte d’avoir 2 grands carrés.
Positionnez la crème congelée sur l’un des carrés. Badigeonnez le bord de pâte vierge (autour de la crème) à l’aide d’un pinceau mouillé d’eau.
Placez la seconde abaisse par dessus et appuyez avec vos doigts sur tout le pourtour pour bien souder les 2 abaisses.
Prenez un cercle d’un diamètre de 3 cm de plus que celui pour la crème amande chocolat.
Posez le sur la galette (sans appuyer). Prenez un couteau pointu fin (ou un cutter) et découpez autour du cercle.

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Déposez la galette au réfrigérateur 30 minutes (ou 10 min au congélateur). Plus si vous avez le temps.
Retournez la galette pour placer le côté plat sur le dessus.
Dorez la surface de la galette avec les jaunes d’oeufs. Remettez-la au frais 30 minutes.
Dorez au jaune d’œufs une seconde fois. Et dessinez le motif à la pointe d’un couteau. Piquez la galette à quelques endroits avec la pointe du couteau afin de laisser la vapeur s’échapper pendant la cuisson.

Remettez la galette au frais pour faire sécher le dessin. 

Préchauffez le four à 175°C et enfournez la galette 45 minutes.

Pendant ce temps, préparez le sirop. Placez le sucre et l’eau dans une casserole et laissez cuire jusqu’à ce que le sucre ait fondu.

A la sortie du four, badigeonnez la galette de sirop à l’aide d’un pinceau. Cette étape est facultative mais permet d’avoir une galette bien brillante.

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Le parapluie de Patrick Agnellet

Publié le par Juliette4 commentaires

Ce dessert m’a fait de l’œil en couverture de Pâtisserie et compagnie magazine.
J’adore ce jeu de transparence laissant apparaître les morceaux de rhubarbe.
La réalisation du chef est beaucoup plus rosée, ce qui doit s’expliquer par le fait qu’il utilise de l’hibiscus, mais cela n’était pas mentionné dans la recette proposée dans le magazine.

Côté dégustation, c’est un dessert au goût très peu sucré, mais qui a partagé mes invités. La gelée d’estragon en a dérouté quelques-uns.

Je vous laisse tenter et me donner votre avis ?

Le parapluie de Patrick Agnellet

Ingrédients :

Rhubarbes pochées : 

  • 480 g de rhubarbe fraîche
  • 48 g de sucre (1)
  • 180 g de sucre (2)
  • 360 g d’eau

Gelée de rhubarbe : 

  • 185 g de jus de cuisson (des rhubarbes pochées)
  • 6 g de pectine NH
  • 12 g de sucre

Compotée de rhubarbe : 

  • 200 g de tiges de rhubarbe
  • 20 g de sucre
  • 6 g de pectine NH
  • 12 g de sucre

Crémeux citron :

  • 50 g de jus de citron
  • 2 g de zeste de citron
  • 60 g de blancs d’oeufs
  • 60 g de sucre
  • 100 g de beurre

Sirop d’estragon :

  • 160 g d’eau
  • 60 g de sucre
  • 12 g d’estragon

Gelée d’estragon :

  • 170 g de sirop d’estragon
  • 5 g de pectine NH
  • 10 g de sucre

Biscuit moelleux :

  • 90 g d’oeufs
  • 22 g de sucre inverti
  • 45 g de sucre
  • 22 g de poudre d’amandes
  • 45 g de crème
  • 35 g de beurre fondu
  • 50 g de farine
  • 2 g de levure chimique

Biscuit Joconde décor rose :

  • 44 g de poudre d’amandes
  • 44 g de sucre
  • 25 g de jaune d’oeufs
  • colorant rose
  • 90 g d’oeufs
  • 110 g de blancs d’oeufs
  • 65 g de sucre
  • 40 g de farine

Préparation :

ce gâteau se réalise en de multiples petites étapes. Lisez bien l’ordre de montage pour travailler petit à petit.

Rhubarbes pochées (J-3 et J-2)

La veille (J-3), faîtes macérer les tiges de rhubarbe épluchées et coupées en tronçon de 1 cm avec le sucre (1).
Faites ensuite un sirop avec le sucre (2) et l’eau.
Laissez refroidir le sirop à 80°C, puis pochez les rhubarbes jusqu’à obtenir une texture tendre.
Egouttez et réservez au frais.
Gardez le jus de cuisson pour la gelée.

Gelée de rhubarbe (J-2)

Chauffez le jus de cuisson des rhubarbes à 40°C, Ajoutez la pectine mélangée avec le sucre.
Amenez à ébullition.
Réservez.
Vous pouvez commencer le montage de l’entremets avec la gelée et les rhubarbes pochées (référez-vous au paragraphe “montage” plus loin dans la recette)

Compotée de rhubarbe (J-2 et J-1) :

La veille (J-2), faites macérer les rhubarbes épluchées et coupées en tronçons de 1cm avec le sucre.
A J-1, faites cuire les rhubarbes jusqu’à obtenir une texture fondante,
Ajoutez la pectine, mélangez avec le sucre, puis portez à ébullition. Continuez le montage de l’entremets.

Crémeux citron (J-1)

Faites bouillir le jus de citron et les zestes.
Versez sur les blancs d’oeufs et le sucre, faites cuire à 93°C.
Laissez refroidir à 50°C, ajoutez le beurre et mixez.
Continuez le montage de l’entremets.

Sirop d’estragon (J-1) : 

Hachez grossièrement l’estragon au couteau.
Amenez à ébullition le sucre et l’eau, puis ajoutez l’estragon, Filmez, laissez infuser 1 h, puis mixez et chinoisez

Gelée d’estragon (J-1) :

Faites chauffer le sirop d’estragon à 40°C, ajoutez la pectine et le sucre en pluie. Amenez à ébullition.

Biscuit moelleux (J-1) :

Tempérez les oeufs, le sucre, le sucre inverti et la poudre d’amandes à 30°C puis laissez reposer 20min.
Chauffez la crème avec le beurre à 40°C et incorporez-les au mélange précédent.
Ajoutez ensuite la farine et la levure chimique tamisées.
Coulez dans un cercle de 18cm de diamètre.
Faites cuire 15 min à 170°C.
Une fois refroidi, continuez le montage de l’entremets.

Biscuit Joconde décor rose (jour J) : 

Faites monter la poudre d’amandes, le sucre, les jaunes, le colorant pendant 20 minutes en les fouettant.
Montez en même temps, de la même façon, les oeufs, les blancs d’oeufs avec le sucre, ajoutez les ensuite délicatement au mélange précédent. Terminez en ajoutant la farine tamisée. Etalez l’appareil sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et faites cuire 5 min à 220°C.
Débarrassez immédiatement sur une plaque à la sortie du four puis retirez le papier sulfurisé à chaud.

Montage (récapitulatif) :

Procédez à un montage à l’envers.
Recouvrez le cercle de film alimentaire et retournez le sur un silpat.
Coulez la gelée de rhubarbe à 30°c.
Ajoutez la rhubarbe pochée et réservez au congélateur.
Etalez ensuite la compotée de rhubarbe et réservez au congélateur.
Coulez le crémeux citron, réservez à nouveau au congélateur.
Coulez la gelée d’estragon, laissez prendre un peu et posez le biscuit.
Réservez au congélateur.

Finitions (jour J) :

Démoulez l’entremets.
Coupez des bandes de biscuit rose de 4 cm et posez-les autour de l’entremets.
Détaillez un cercle dans le biscuit et déposez le sur le dessus.
Pochez quelques pointes de crème liquide montée. Puis décorez avec des herbes aromatiques.

Lamala

Publié le par JulietteLaisser un commentaire

Connaissez-vous le Lamala? (ou Lammele, lamele) ?

Cela signifie « petit agneau de Pâques » en Alsace.
Cette pâtisserie est dégustée en famille le matin du jour de Pâques. Cette tradition est liée au christianisme qui assimile le Christ à l’agneau.
Les fidèles ne mangeant pas d’oeufs pendant la période du carême, la quantité d’oeufs accumulée pendant cette période servaient notamment à réaliser les Lamala et à les offrir le matin de Pâques.
Les oeufs restants étaient décorés.

A l’origine les moules à lamala étaient en terre cuite, mais j’ai utilisé un moule anti-adhésif de la marque Zenker

Lamala

Ingrédients :

  • 2 gros oeufs
  • 110 g de sucre
  • 120 g de beurre
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 1 pincée de sel
  • 160 g de farine
  • 1 sachet de levure chimique
  • pour le moule : beurre et farine
  • sucre glace à saupoudrer

Préparation :

Dans le bol du robot muni du fouet, battez le beurre mou avec le sucre, le sel et le sucre vanillé jusqu’à obtention d’un mélange crémeux. Ajoutez les oeufs et mélangez pendant environ une minute à pleine puissance.

Mélangez la farine et la levure. Tamisez le tout sur l’appareil à gâteau et mélangez délicatement à la maryse.

Beurrez le moule agneau au pinceau, farinez-le.

Assemblez le moule et versez-y la pâte.

Faites cuire à 180°C pendant environ 45 min.

Enveloppez d’un linge humide à la sortie du four et laissez refroidir 10 minutes. Démoulez délicatement.

Laissez refroidir avant de saupoudrer de sucre glace.

Choux poire spéculoos

Publié le par Juliette3 commentaires

J’avais envie de choux, mais également d’un dessert à partager. J’ai donc réalisé cette couronne de choux. N’est-ce pas joli ?
Les choux sont garnis de petits dés de poires caramélisées et d’une délicate ganache montée aux spéculoos.
Les 2 se marient parfaitement.
Pas de grosses difficultés dans cette recette. Lancez-vous !

Choux poire spéculoos

Ingrédients :

Ganache montée spéculoos: 

  • 115 g de chocolat dulcey
  • 100 g + 100 g de crème liquide entière
  • 50 g de pâte de spéculoos

Poires caramélisées: 

  • 3 poires
  • 70 g de sucre
  • 30 g de beurre demi-sel
  • 70 ml de crème liquide entière

Craquelin : 

  • 70 g de beurre
  • 80 g de cassonade
  • 80 g de farine

Pâte à choux :

  • 75 g de farine
  • 125 g de lait
  • 50 g de beurre
  • 5 g de sucre semoule
  • 2 g de sel
  • 130 g d’œufs

Préparation :

Ganache montée spéculoos

A préparer la veille

Faites fondre le chocolas au bain-marie ou au micro-onde.
Portez à ébullition 100 g de crème liquide et versez en plusieurs fois sur le chocolat fondu.
Emulsionnez vivement la préparation à l’aide d’une maryse.
Une fois le mélange bien homogène, ajoutez la pâte de spéculoos et mélangez bien.
Ajoutez le reste de crème et mélangez à nouveau.
Filmez au contact et placez au réfrigérateur pour la nuit.

Poires caramélisées

Epluchez et coupez les poires en petits dés.
Versez le sucre dans une poêle et réalisez un caramel à sec.
Lorsqu’il a une belle couleur, ajoutez le beurre et bien mélanger.
Versez ensuite la crème en mélangeant constamment.
Portez à ébullition puis ajoutez les dés de poire.
Mélangez et laissez mijoter une quinzaine de minutes. Les poires doivent être bien tendres.
Réservez.

Craquelin :

Sablez les ingrédients dans un robot muni de la feuille. Laissez tourner jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
Abaissez très finement la pâte entre 2 feuilles guitare à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
Mettez la pâte au congélateur (minimum 1 heure). Vous pouvez réaliser cette préparation la veille.

Pâte à choux

Tamisez la farine.
Versez le lait dans une casserole.
Coupez le beurre en petits dés et ajoutez-le.
Versez le sucre et le sel.
Mettez la casserole sur le feu en mélangeant de temps en temps à la maryse. Une fois le beurre fondu, portez à ébullition.
Arrêtez le feu et incorporez la farine en une seule fois. Mélangez rapidement pour empêcher que des grumeaux ne se forment.
Rallumez le feu et faites dessécher la pâte jusqu’à ce qu’elle forme une boule homogène.
Mettez la pâte dans le robot muni de la feuille.
Commencez à faire tourner, ajoutez les œufs battus progressivement. Laissez tourner jusqu’à obtenir une pâte lisse.
Garnissez une poche munie d’une douille unie de pâte à choux.
Sortez la pâte à craquelin et détaillez la en cercle de 5 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce.
Préchauffez le four à 165°C.
Sur une plaque, pochez des choux de 5 cm de diamètre en cercle, sans trop les espacer pour former une couronne
Déposez les craquelins sur les choux.
Enfournez pour 35 à 40 minutes.

N’ouvrez surtout pas le four pendant la cuisson, la buée ne doit pas s’échapper.

Dressage : 

Découpez de petits trous en hauts des choux.
Versez de la compotée de poires dans le fond du choux.
Sortez la ganache spéculoos et faites-la monter à l’aide du robot jusqu’à ce qu’elle soit bien aérée.
Versez de la ganache dans les choux jusqu’à hauteur.
Réalisez un cercle en chocolat et déposez-le sur vos choux.
Pochez un peu de ganache et décorez avec quelques dés de poires caramélisées et des bâtonnets de poire fraîche.

Tarte renversée aux fruits rouges

Publié le par JulietteLaisser un commentaire

Vous avez peu de temps mais souhaitez tout de même réaliser un bon et beau dessert ? Je vous propose cette génoise légère avec son coulis de fruits rouges et sa chantilly aromatisée à la fève Tonka. Le moule De Buyer que j’utilise est top pour ce genre de dessert. Vous me demandez souvent la référence, voici donc le lien du moule.

Tarte renversée aux fruits rouges

Ingrédients :

Génoise (recette trouvée sur Marmiton) : 

  • 125 g de sucre
  • 125 g de farine
  • 1/2 sachet de levure chimique
  • 4 œufs
  • 1 pincée de sel

Coulis de fruits rouges : 

  • 400 g de fruits rouges
  • 150 g de sucre roux
  • 15 g de jus de citron
  • 15 g de maïzena

Sirop :

  • 45 ml d’eau
  • 75 g de sucre
  • 2 cuillère à soupe de Kirsch

Chantilly Tonka :

  • 40 cl de crème fraîche liquide entière
  • 150 g de mascarpone
  • 50 g de sucre glace
  • fève Tonka

Montage :

  • fraises
  • framboises
  • myrtilles

Préparation :

Génoise

Préparez tous les ingrédients, beurrez votre moule et préchauffez le four à 180°C.
Mélangez la levure et la farine.
Séparez les blancs des jaunes d’œufs.
Montez les blancs en neige avec une pincée de sel. Quand ils sont bien fermes, ajoutez le sucre et continuez à battre.
Baissez la vitesse du robot et ajoutez les 4 jaunes d’œufs d’un coup. puis directement la farine et la levure en pluie.
Arrêtez rapidement le robot pour ne pas faire retomber la préparation.
Versez dans le moule (à la moitié, maximum aux 3/4). Lissez la surface et enfournez pour 20 min.

La génoise est cuite quand la pointe du couteau ressort sèche.

Coulis de fruits rouges

Versez les fruits rouges et le sucre dans une casserole. Ajoutez le jus de citron. Faites cuire à feu moyen. Une fois que les fruits ont rendu leur jus et qu’un sirop a commencé se former (comptez environ 10 minutes), stoppez le feu et passez les fruits rouges dans un tamis pour bien les égoutter.

Prenez un peu de jus dans un bol et mélangez avec la Maïzena. Versez ce mélange dans le reste du jus et remettez sur le feu. Stoppez le feu à ébullition et ajoutez les fruits rouges. Mélangez délicatement. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur.

Sirop :

Portez à ébullition tous les ingrédients.
Réservez.

Chantilly Tonka

Placez préalablement le bol de votre robot au frais.

Placez la crème et le mascarpone dans le bol du robot. Râpez la fève Tonka (quantité selon vos goûts). Battez doucement, puis plus énergiquement. Ajoutez le sucre glace lorsque le mélange commence à épaissir.

Continuez à battre pour monter en chantilly

Montage : 

Imbibez la génoise avec le sirop.
Ajoutez le confit de fruits rouges.
Placez la chantilly dans une poche à douille et déposez sur tout le tour du gâteau.
Placez une belle quantité de fruits rouges au centre du gâteau.

Pavlova menthe et fruits variés

Publié le par JulietteLaisser un commentaire

Pour cette Pavlova, j’ai pris le parti de réaliser une chantilly à la menthe. Le résultat est très frais et original.
Cette chantilly doit être intéressante à travailler en version salée également.

Pavlova menthe et fruits variés

Ingrédients :

Meringue française :

  • 150 g de blancs d’œuf
  • 150 g de sucre semoule
  • 150 g de sucre glace
  • 15 g de Maïzena
  • 1 cuillère à café à soupe de jus de citro

Chantilly à la menthe :

  • 20 cl de crème liquide entière
  • une poignée de feuilles de menthe
  • 1 cuillère à soupe de sucre glace

Montage :

  • quelques fruits frais
  • feuilles de menthe

Préparation :

Meringue française :

ersez les blancs d’oeuf dans la cuve du robot. Mélangez à vitesse moyenne. Quand les blancs commencent à devenir mousseux, ajoutez le sucre semoule petit à petit, puis le sucre glace et enfin la Maïzena.

Mélangez pendant une dizaine de minutes en tout.

Ajoutez le jus de citron environ 1 minute avant la fin.

Mettez le tout dans une poche à douille et dressez votre pavlova sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Placez 1h30 à 2h dans un four préchauffé à 100°C.

pavlova

Chantilly à la menthe :

Faites chauffer la crème à ébullition dans une petite casserole.

Ajoutez les feuilles de menthe, couvrez et laisser infuser au moins 1 heure. Je l’ai laissé la nuit au frigo pour ma part.

Passez la crème au chinois pour retirer les feuilles de menthe.

Placez la crème dans le bol du robot. Plus le bol est froid, mieux c’est.

Montez la crème en chantilly en ajoutant le sucre glace petit à petit. La meringue étant déjà très sucrée, inutile de trop en mettre dans la chantilly.

Montage 

Placez la meringue dans le plat de service.
Ajoutez la chantilly menthe et recouvrez de fruits frais.
Ne tardez pas trop avant de servir.

Tarte façon forêt noire

Publié le par JulietteLaisser un commentaire

ALERTE TUERIE ! Oh là là cette tarte, mais quel délice. L’alternance des textures, des saveurs. On commence par une pâte sucrée cacao, une crème d’amandes cacao, des cerises macérées au kirsh, un crémeux chocolat et une chantilly mascarpone tonka. Allez-y les yeux fermés.

Tarte façon forêt noire

Ingrédients :

Pâte sucrée cacao :

  • 120 g de beurre demi-sel
  • 80 g de sucre glace
  • 1 g de sel
  • 50 g d’œuf
  • 180 g de farin
  • 30 g de poudre d’amande
  • 30 g de cacao en poudre
Crème d’amandes cacao :
  • 70 g de beurre
  • 70 g de poudre d’amandes
  • 70 g de sucre
  • 20 g de cacao
  • 50 g d’œuf
  • quelques cerises
Cerises macérées :
  • 500 g de cerises
  • 200 g de sucre
  • 120 g d’eau
  • Kirsch (à discrétion)
Crémeux chocolat (à préparer la veille) :
  • 60 g de jaunes d’oeufs
  • 30 g de sucre
  • 150 g de crème liquide entière
  • 120 g de chocolat noir
  • 1 feuille de gélatine
Chantilly mascarpone Tonka :
  • 150 g de crème liquide entière
  • 75 g de mascarpone
  • 25 g de sucre glace
  • fève tonka
Décoration :
  • quelques cerises
  • copeaux de chocolat
Préparation : Pâte sucrée cacao :

Fouettez le beurre pommade. Ajoutez le sucre glace et le sel. Mélangez vigoureusement. Ajoutez l’œuf. Incorporez la farine, la poudre d’amande et le cacao. Mélangez rapidement sans donner trop de corps pour ne pas rendre la pâte élastique. Filmez la pâte et laissez-la reposer 1h au réfrigérateur (idéalement la nuit). Foncez un cercle à tarte et piquez la pâte. Remettez au frais 30 minutes.

tarte chocolat fruits rouges 5 Crème d’amandes cacao :

Mélangez le beurre et le sucre avec la feuille du robot. La consistance du mélange obtenu doit être pommade. Ajoutez l’œuf et mélangez. Puis la poudre d’amandes et le cacao. Ne mélangez pas trop afin que la crème ne gonfle pas à la cuisson. Préchauffez le four à 175°C. Mettez le fond de tarte au four 10 minutes. Sortez-le sans éteindre le four, garnissez de crème amandes cacao en l’étalant à la spatule. Ajoutez quelques cerises dénoyautées et remettez au four pour 20 minutes.

Cerises macérées : 

Lavez et dénoyautez les cerises. Portez l’eau et le sucre à ébullition. Ajoutez les cerises et laissez cuire 10 minutes. Transvasez dans un récipient et laissez refroidir.

Crémeux chocolat (la veille) :  Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau très froide. Mettez l’eau et le sucre à chauffer dans une casserole jusqu’à ébullition pour obtenir un sirop. Ajoutez le cacao en poudre et portez à ébullition en mélangeant avec une maryse. Incorporez la crème fleurette en fouettant. Faites cuire pendant 7 min à ébullition sur feu moyen en mélangeant sans cesse. Egouttez la gélatine et ajoutez-la hors du feu. Filtrez et filmez au contact. Réservez au réfrigérateur toute la nuit. Chantilly mascarpone tonka : Fouettez la crème avec le mascarpone, le sucre glace et la fève Tonka râpée jusqu’à obtenir la texture souhaitée. Montage : 

Passez les cerises macérées à la passoire afin de retirer tout le jus. Disposez ensuite dans le fond de tarte.

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Placez le crémeux chocolat et la chantilly mascarpone dans des poches à douille avec des douilles de formes différentes. Pochez les 2 en alternance sur votre tarte. Décorez avec quelques cerises fraîches et des copeaux de chocolat. Gardez au frais jusqu’à la dégustation.