Je vous propose aujourd’hui la recette classique du fraisier, à la crème mousseline. Un indémodable, qu’on adore réaliser en cette période où les fraises sont de sortie.
Fraisier classique
Pour 8 personnes (cercle de 22 cm)
Ingrédients :
Génoise :
- 4 oeufs
- 120g de sucre
- 120g de farine
Crème mousseline :
- 375g de lait
- 190 g de sucre
- 3 oeufs
- 50 g de farine
- 190 g de beurre pommade
- 1 gousse de vanille
- 30 g de kirsch
Garniture :
- 800 g de fraises
Sirop :
- 20 cl d’eau
- 150 g de sucre
- 60 g de kirsch
Décor :
- 300 g pâte d’amande
Préparation :
Génoise :
Mélangez le sucre et les oeufs dans un cul de poule. Fouettez au fouet manuel au bain-marie. Il faut atteindre une température de 40°C. Terminez ensuite de battre au fouet électrique jusqu’à complet refroidissement. La préparation doit doubler de volume.
Incorporez la farine tamisée et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse.
Étalez sur une feuille cuisson, sur une plaque et enfournez à 180°C pour environ 15 minutes.
Une fois la génoise refroidie, découpez 2 disques de 20 cm de diamètre (à l’aide d’un cercle).
Crème mousseline :
Coupez la gousse de vanille en deux. Grattez les grains avec la lame d’un couteau et ajoutez les au lait froid. Portez à ébullition.
Versez le sucre sur les oeufs. Blanchissez le tout. Ajoutez la farine et mélangez bien.
Versez le lait chaud sur le mélange et fouettez. Remettez le tout dans la casserole et cuisez à feu moyen sans cesser de fouetter vivement. Coupez le feu dès que la crème a épaissi. Ajoutez 1/3 du beurre, mélangez bien.
Transvasez dans un plat. Filmez au contact et laissez refroidir (au frais si vous êtes pressés).
Attention, pour l’étape qui vient, la crème pâtissière doit être à température ambiante. Elle doit être à la même température que le beurre, si elle est trop froide, le beurre risque de grainer.
Mettez la crème pâtissière au batteur et ajoutez-y le beurre pommade restant. Vous pouvez aromatiser la crème avec un peu de kirsch si vous souhaitez.
Mélangez bien jusqu’à incorporation complète du beurre.
Montage :
Préparez le sirop en mettant à la casserole l’eau et le sucre. Une fois le sucre fondu, retirez du feu. Ajoutez le kirsch. Et laissez refroidir.
Positionnez le cercle de 22 cm sur le plat de service. Mettez du rhodoïd sur tout le pourtour.
Coupez les fraises en deux et disposez les sur tout le tour intérieur du cadre. Déposez un disque de génoise et insérez le entre les fraises. La génoise sera ainsi cachée derrière les fraises.
Imbibez le biscuit avec le sirop à l’aide d’un pinceau.
Disposez une première couche de crème mousseline dans le plat. Il faut veiller à bien la répartir en appuyant dessus avec une spatule. La crème pénétrera ainsi entre les fraises. Il ne doit pas rester de trou d’air.
Coupez les fraises en morecaux et disposez-les sur la crème.
Ajoutez une couche de crème mousseline, puis une couche de génoise (toujours légèrement inférieur à la taille du cadre/cercle). Et pour finir recouvrez d’une très fine couche de crème mousseline. Couvrez d’un film alimentaire et laissez au froid pour quelques heures (pour ma part, je laisse une nuit entière).
Le jour J, étalez la pâte d’amande en une fine couche. je voulais à la base utiliser une pâte d’amande verte, car je trouve que le rendu est sympa et change un peu, mais n’en ayant pas trouvé, je me suis rabattue sur une pâte blanche. Et finalement, la couleur est exactement celle de la crème mousseline, c’est sympa aussi. Je vous laisse juge. Pour que la pâte d’amande ne colle pas au plan de travail, utilisez du sucre glace.
Déposez la pâte d’amande sur le fraisier et découpez l’excédent au rouleau.
Retirez le cadre délicatement. Et décorez selon votre inspiration du moment.
Mes petites madeleines 