crème d’amandes – Mes petites madeleines

Tarte aux figues

Publié le 10 août 202510 août 2025 par JulietteLaisser un commentaire

Sous une pâte sucrée bien croustillante, se cachent une crème d’amandes aux figues, une compotée toute douce qui fond en bouche, et pour finir… des figues fraîches, juteuses et ultra gourmandes.

C’est un dessert tout en douceur, qui donne envie de s’asseoir, de ralentir un peu et de profiter.

Tarte aux figues

Ingrédients :

Pour la pâte sucrée :

120 g de beurre pommade
80 g de sucre glace
25 g de poudre d’amandes
1 pincée de sel fin
1 œuf
200 g de farine

Dorure :

1 jaune d’oeuf
5 g de crème liquide

Crème d’amandes :

50 g de beurre pommade
50 g de sucre semoule
50 g de poudre d’amandes
50 g d’oeuf
3 figues

Compotée de figues :

10 figues
60 g de sucre
2 cas d’eau

Montage :

une quinzaine de figues
nappage neutre

Pâte sucrée :

Tamisez le sucre glace sur le beurre pommade. Ajoutez la poudre d’amandes et le sel.
Mélangez à la feuille du robot ou à l’aide d’une maryse.
Ajoutez l’œuf et mélangez. Tamisez la farine sur l’ensemble et continuez à mélanger sans trop travailler.
Abaissez votre pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et mettez au réfrigérateur. Une fois la pâte plus ferme, foncez le fond de tarte et placez au moins 2 heures au congélateur.

Préchauffez le four à 160°C, piquez le fond de tarte et enfournez 15 minutes.
Décerclez et laissez refroidir.

Mélangez le jaune d’oeuf et la crème liquide et appliquez la dorure au pinceau. Enfournez à nouveau pour 15 minutes à 160°C.
Laissez refroidir.

Crème d’amandes :

Mélangez le beurre avec le sucre. Puis ajoutez les œufs et la poudre d’amandes.
Etalez la crème d’amandes dans le fond de tarte refroidi.
Découpez 3 figues en rondelles et disposez-les sur la crème d’amandes.
Enfournez 15 à 20 minutes dans un four préchauffez à 160 °C.

Compotée de figues :

Lavez et coupez les figues en morceaux.
Dans une casserole, versez le sucre, l’eau et les figues. Portez à ébullition et laissez compoter à feu moyen en remuant régulièrement.
Passez au mixeur et laissez refroidir.

Montage :

Placez votre tarte dans le plat de service.
Etalez et lissez la compotée dans le fond de tarte.
Lavez et coupez les figues en fines lamelles et disposez harmonieusement.
Recouvrez délicatement de nappage neutre au pinceau afin de protéger les fruits et faire briller la tarte.

Tarte nectarines et thym

Publié le 14 juillet 202514 juillet 2025 par JulietteLaisser un commentaire

J’ai voulu tester cette association, et je valide à 100%.
La nectarine et le thym se marient à merveille. Cette tarte est parfaite pour terminer un repas d’été. Elle est fraîche, fruitée, et pleine de peps.

Tarte nectarines et thym

Ingrédients :

Pour la pâte sucrée :

120 g de beurre pommade
80 g de sucre glace
25 g de poudre d’amandes
1 pincée de sel fin
1 œuf
200 g de farine

Dorure :

1 jaune d’oeuf
5 g de crème liquide

Crème d’amandes :

50 g de beurre pommade
50 g de sucre semoule
50 g de poudre d’amandes
50 g d’oeuf

Confit nectarines et thym :

400 g de nectarines dénoyautées
20 g d’eau
2 ou 3 branches de thym
30 g de sucre
4 g de pectine NH

Montage :

1 kg de nectarines

Pâte sucrée :

Préchauffez le four à 160°C, piquez le fond de tarte et enfournez 15 minutes.
Décerclez et laissez refroidir.

Mélangez le jaune d’oeuf et la crème liquide et appliquez la dorure au pinceau. Enfournez à nouveau pour 15 minutes à 160°C.
Laissez refroidir.

Crème d’amandes :

Mélangez le beurre avec le sucre. Puis ajoutez les œufs et la poudre d’amandes.
Etalez la crème d’amandes dans le fond de tarte refroidi.
Enfournez 15 à 20 minutes dans un four préchauffez à 160 °C.

Confit nectarines et thym :

Dans une casserole, faites mijoter les fruits coupés en morceaux, l’eau et le thym effeuillé.
Laissez infuser quelques instants.
Mixez l’ensemble.
Portez le mélange à ébullition; Mélangez le sucre et la pectine et ajoutez le tout à la préparation.
Laissez compoter 4 minutes sans cesser de mélanger.
Débarrassez dans un bol, filmez et placez la préparation au réfrigérateur 2 heures minimum.
Fouettez le confis et disposez le dans le fond de tarte. Lissez à l’aide d’une spatule.

Montage :

Taillez les nectarines à votre convenance selon la décoration souhaitée et disposez les harmonieusement sur la tarte.

A l’aide d’un pinceau, nappez les fruits frais avec du nappage neutre. Ajoutez du thym ou des fleurs.

Galette des rois au chocolat

Publié le 17 janvier 202517 janvier 2025 par JulietteLaisser un commentaire

Voici une recette de galette bien chocolatée pour les plus gourmands.
Une pâte feuilletée inversée d’une belle couleur brune et une crème d’amande chocolat hummmmm, c’est bon.

Galette des rois au chocolat

Ingrédients :

Pour la pâte feuilletée inversée cacao :

Pour la détrempe :

15 cl d’eau froide
1 cas de vinaigre d’alcool blanc
18 g de fleur de sel
350 g de farine type 55
20 g de cacao en poudre non sucré
115 g de beurre fondu froid

Pour le beurre manié :

375 g de beurre en plaquette d’excellent qualité
150 g de farine type 45
10 g de cacao en poudre non sucré

Crème d’amande :

125 g de poudre d’amande
100 g de beurre
125 g de sucre glace
2 g oeufs
10 g de fécule de maïs
100 g de chocolat noir
1 cuillère à café d’extrait d’amande amère (quantité selon vos goûts)
2 cuillères à soupe de rhum

Dorure :

2 jaunes d’œufs

Sirop :

50 g d’eau
50 g de sucre

Préparation :

L’idéal pour la préparation d’une pâte feuilletée est d’avoir des temps de pose longs. Pour ma part, je travaille cette pâte en 3 jours :
– Jour 1 : détrempe et beurre manié
– Jour 2 : réalisation des tours (2 tours double et 1 tour simple)
– Jour 3 : montage de la galette et cuisson

Détrempe :

Dans un récipient, versez l’eau, le vinaigre blanc et le sel. Mélangez jusqu’à dissolution du sel.
Ajoutez la farine tamisée, le cacao, et le beurre fondu froid. Pétrissez avec le crochet du robot. La pâte doit être bien homogène. Aplatissez-la en un rectangle de 18 x 15 cm.
Filmez et réservez au réfrigérateur pour 2 heures au moins.

Beurre manié:

Coupez le beurre en morceaux. Ajoutez la farine et le cacao. Mélangez avec la feuille du robot. Il faut que le beurre absorbe complètement la farine. Le mélange ressemblera à une pâte. Réalisez un rectangle de 35 x 20cm. Filmez et réservez au frais pour 2 heures au moins.

Une fois le temps de repos passé, positionnez la détrempe au centre du beurre manié.
Repliez une extrémité du beurre farine au centre de la pâte, puis l’autre extrémité. Tournez la pâte d’1/4 de tour sur la droite et étalez sur environ 50/60cm de longueur.

Pliez la partie inférieur aux 2/3 de la pâte. Pliez la partie supérieure de manière à ce que les 2 bouts de pâte se rejoignent et pliez le tout en 2 comme un portefeuille. Vous venez de réaliser un tour double.
Filmez et réservez au frais pour 2 heures.
(les photos suivantes ont été faites avec une pâte non cacaotée)

Une fois les 2h passées, sortez la détrempe et tournez la d’1/4 de tour. Les pliures sont donc sur le côté.
Etalez-la à nouveau sur 50/60 cm de long. Répétez les opérations afin de réaliser un 2ème tour double. Laissez à nouveau reposer 2 heures au frais.

Sortez la pâte, étalez-la une fois encore sur 50/60 cm de long. Et pliez-la en 3. Pour cela, rabattez un tiers au centre de la pâte et recouvrez avec un 2ème tiers. Vous venez de réaliser un tour simple.

Laissez la pâte au réfrigérateur pour la nuit.

Crème amande chocolat :

Mélangez le beurre pommade avec le sucre.
Ajoutez ensuite la poudre d’amandes et la fécule de maïs. Mélangez.
Incorporez petit à petit les œufs.
Faites fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes.
Incorporez le chocolat fondu à la crème d’amandes.
Ajoutez de l’extrait d’amande amère et du rhum si vous souhaitez. Lissez bien le mélange. Attention cependant de ne pas trop incorporez d’air pour que la crème ne gonfle pas trop à la cuisson.
Placez une feuille de papier cuisson sur une plaque. Positionnez un cercle dessus et étalez-y la crème (n’oubliez pas la fève). Placez au congélateur pour au moins 2 heures.

Etalez la pâte feuilletée de sorte d’avoir 2 grands carrés.
Positionnez la crème congelée sur l’un des carrés. Badigeonnez le bord de pâte vierge (autour de la crème) à l’aide d’un pinceau mouillé d’eau.
Placez la seconde abaisse par dessus et appuyez avec vos doigts sur tout le pourtour pour bien souder les 2 abaisses.
Prenez un cercle d’un diamètre de 3 cm de plus que celui pour la crème amande chocolat.
Posez le sur la galette (sans appuyer). Prenez un couteau pointu fin (ou un cutter) et découpez autour du cercle.

Déposez la galette au réfrigérateur 30 minutes (ou 10 min au congélateur). Plus si vous avez le temps.
Retournez la galette pour placer le côté plat sur le dessus.
Dorez la surface de la galette avec les jaunes d’oeufs. Remettez-la au frais 30 minutes.
Dorez au jaune d’œufs une seconde fois. Et dessinez le motif à la pointe d’un couteau. Piquez la galette à quelques endroits avec la pointe du couteau afin de laisser la vapeur s’échapper pendant la cuisson.

Remettez la galette au frais pour faire sécher le dessin.

Préchauffez le four à 175°C et enfournez la galette 45 minutes.

Pendant ce temps, préparez le sirop. Placez le sucre et l’eau dans une casserole et laissez cuire jusqu’à ce que le sucre ait fondu.

A la sortie du four, badigeonnez la galette de sirop à l’aide d’un pinceau. Cette étape est facultative mais permet d’avoir une galette bien brillante.

Tarte pomme vanille

Publié le 2 février 20232 février 2023 par JulietteLaisser un commentaire

La tarte aux pommes est une vraie valeur sûre. Tout le monde aime. C’est simple, c’est bon. Il n’y a pas de débat !
Et pourtant il y a plein de façons de faire une tarte aux pommes : tarte fine, tarte normande, tarte tatin.
J’avoue, je les aime toutes.
Dont celle-ci dans laquelle la vanille joue en duo avec la pomme.
Un vrai régal.

Tarte pomme vanille

Pour un moule à tarte de 30 x 20 cm (10 personnes)

Ingrédients :

Pâte à foncer :

350 g de farine
180 g de beurre
40 g de jaune d’œufs
40 g de lait
40 g de sucre en poudre
5 g de sel

Crème d’amandes :

60 g de poudre d’amandes
60 g de beurre pommade
60 g de sucre
60 d’œuf entier

Compote pomme vanille :

8 pommes
4 cuillères à soupe d’eau
80 g de sucre
1 gousse de vanille (ou vanille en poudre, ou extrait de vanille)

Finitions :

8 pommes
70 g de beurre
25 g de miel
vanille en poudre

Préparation :

Pâte à foncer :

Mélangez la farine et le beurre mou du bout des doigts.
Battez le jaune d’œufs et le lait, et ajoutez au mélange précédent.
Ajoutez le sucre et le sel. Mélangez.
Fraisez la pâte (écrasez-la pour bien mélanger les ingrédients). Filmez-la et laissez reposer 30 min au réfrigérateur.
Beurrez l’intérieur du moule. Etalez la pâte et foncez le moule.
Mettez au frais le temps de préparer la suite de la recette.

Crème d’amandes :

Compote pomme vanille

Epluchez les pommes, retirez les trognons et coupez les en petits morceaux.
Mettez les pommes, l’eau et le sucre dans une casserole et cuisez à feu doux pendant 10 minutes. Ajoutez la vanille et laissez cuire 10 minutes supplémentaires en mélangeant régulièrement.
Vous pouvez passer la compote au mixeur ou la laisser avec les morceaux selon vos goûts.
Ajoutez la compote dans le fond de tarte, sur la crème d’amandes précuite.

Finitions :

Epluchez et videz les pommes.
Taillez-les en fines lamelles.
Disposez les lamelles sur la compote de pommes.

Chauffez le beurre, le miel et la vanille dans une petite casserole.
Nappez la tarte au pinceau.

Enfournez à 170°C pour environ 40 minutes.

Passez une couche de nappage neutre sur la tarte.

Et savourez !

Tarte abricots et romarin

Publié le 20 juin 202220 juin 2022 par Juliette2 commentaires

L’abricot et le romarin se marient particulièrement bien. J’avais déjà testé cette association avec la tarte rustique dont vous trouverez la recette ici.
J’ai voulu retenter cet accord de manière plus travaillée et le résultat me plaît beaucoup.
Nous avons une pâte sucrée (celle de Christophe Felder, que je ne quitte pas), avec une crème d’amandes et abricot, un confit d’abricots romarin, et de beaux abricots frais.
Pour le visuel, je me suis inspirée d’une création du chef Nicolas Bernarde.

Tarte abricots et romarin

Pour un cercle à tarte de 22 cm

J-1 : pâte sucrée
Jour J : crème d’amandes, compotée abricots romarin, dressage

Ingrédients :

Pâte sucrée :

120 g de beurre mou
80 g de sucre glace
1 gousse de vanille
25 g de poudre d’amandes
1 pincée de sel fin
1 œuf
200 g de farine

Crème d’amandes :

50 g de poudre d’amandes
50 g de beurre pommade
50 g de sucre
50 d’œuf entier
2 abricots

Compotée d’abricots romarin :

6 abricots
40 g de sucre
1 trait de jus de citron
Romarin
10 g de maïzena

Abricots pochés :

une quinzaine d’abricots
70 cl d’eau
150 g de sucre
1 citron
2 branches de romarin

Préparation :

Pâte sucrée :

Tamisez le sucre glace sur le beurre pommade.
Grattez la gousse de vanille et ajoutez les grains, ainsi que la poudre d’amandes et le sel.
Mélangez le tout à l’aide d’une spatule.
Ajoutez l’œuf et mélangez.
Tamisez la farine sur l’ensemble et continuez à mélanger sans trop travailler.
Enveloppez votre pâte dans du film alimentaire et laissez reposer au frais pour 2h, idéalement une nuit.
Farinez votre plan de travail et étalez la pâte sucrée.
Foncez la pâte et mettez-la au frais pour la suite.

Crème d’amandes :

Préchauffez le four à 17O°C.
Mélangez le beurre mou et le sucre avec la feuille du robot. La consistance du mélange obtenu doit être pommade.
Ajoutez les œufs et mélangez. Puis la poudre d’amandes. Ne mélangez pas trop afin que la crème ne gonfle pas à la cuisson.
Mettez le fond de tarte au four 10 minutes. Pendant ce temps, coupez les abricots en petits cubes.
Sortez-le fond de tarte sans éteindre le four, garnissez de crème d’amandes en l’étalant à la spatule, disposez les morceaux d’abricots.
Remettez au four pour 20 minutes.

Compotée de d’abricots et romarin :

Dénoyautez les abricots et coupez-les en 4.
Placez-les dans une casserole avec le jus de citron, le sucre, ainsi qu’une ou deux branches de romarin.
Cuisez sur feu doux, en remuant de temps en temps, pendant une quinzaine de minutes.
Passez les abricots dans une passoire pour bien les égoutter. Délayez la maïzena dans le jus avec un petit fouet. Il ne doit pas rester de grumeau. Relancez ce jus en cuisson en mélangeant au fouet comme pour une crème pâtissière.

Une fois à ébullition. Stoppez le feu. Ajoutez les abricots mixés et mélangez délicatement. Filmez au contact et placez au réfrigérateur.

Une fois refroidie, versez la compotée dans le fond de tarte.

Abricots pochés :

Dénoyautez et coupez les abricots en quartier.
Versez le sucre, l’eau, le jus du citron et le romarin dans une casserole. Portez à frémissement. Coupez le feu. Attendez 5 minutes et plongez les abricots dans le sirop. Couvrez et laissez refroidir.
Disposez les harmonieusement sur la tarte.
Appliquez du nappage neutre au pinceau pour faire briller les fruits et disposez quelques branches de romarin.

Tarte aux prunes

Publié le 13 août 202113 août 2021 par Juliette5 commentaires

Je me suis inspirée d’un visuel de la cheffe pâtissière Amandine Chaignot pour le montage de cette tarte aux prunes. N’ayant pas sa recette, je l’ai faite à ma sauce.
La base de la tarte est simple à réaliser, en revanche, le dressage nécessite du temps, de la patience et de la minutie. Mais ça vaut vraiment le coup visuellement !!

Tarte aux prunes

Pour un cercle à tarte de 20 cm

J-1 : pâte sucrée
Jour J : crème d’amandes, compotée de prunes (peut être faite la veille), dressage

Ingrédients :

Pâte sucrée :

120 g de beurre mou
80 g de sucre glace
1 gousse de vanille
25 g de poudre d’amandes
1 pincée de sel fin
1 œuf
200 g de farine

Il vous restera de la pâte.

Crème d’amandes :

45 g de poudre d’amandes
45 g de beurre pommade
45 g de sucre
45 d’œuf entier

Compotée de prunes :

400 g de prunes
50 g de sucre

Pochage et dressage :

1 Kg de prunes bien fermes
1 L d’eau
le jus d’un citron
100 g de sucre

Préparation :

Pâte sucrée :

Crème d’amandes :

Préchauffez le four à 17O°C.
Mélangez le beurre mou et le sucre avec la feuille du robot. La consistance du mélange obtenu doit être pommade.
Ajoutez les œufs et mélangez. Puis la poudre d’amandes. Ne mélangez pas trop afin que la crème ne gonfle pas à la cuisson.
Mettez le fond de tarte au four 10 minutes. Sortez-le sans éteindre le four, garnissez de crème d’amandes en l’étalant à la spatule et remettez au four pour 20 minutes.

Compotée de prunes :

Dénoyautez les prunes et coupez-les en 4.
Versez-les dans une casserole avec le sucre. Vous pouvez également ajouter de la vanille si vous souhaitez. Cuisez sur feu doux, en remuant de temps en temps, pendant une quinzaine de minutes.
Une fois refroidie, versez la compotée dans le fond de tarte.

Pochage et dressage :

Portez l’eau, le sucre et le jus de citron à ébullition.
Pendant ce temps, coupez les prunes en deux. Dénoyautez-les et coupez les en fines tranches sans les détacher complètement.
Mettre une première moitié de prune dans l’eau, 1 à 2 minutes pas plus. Les prunes doivent s’assouplir mais sans s’abîmer.
Sortez-là avec un écumoire. Laissez légèrement refroidir. Donnez-lui la forme souhaitée sur votre planche à découper puis transférez-la sur votre tarte.
Renouveler l’opération jusqu’à recouvrir complètement la tarte.

Réservez au frais et dégustez le jour même.

Tarte à la rhubarbe et compotée de framboises de Florence Lesage

Publié le 9 Mai 20219 Mai 2021 par Juliette5 commentaires

Les tresses, avec 2 filles aux cheveux longs, je maîtrise. Mais c’est la première fois que je testais avec de la rhubarbe !!
J’aime beaucoup ce rendu. Dommage que cette tarte soit plus longue à faire qu’à déguster.

Tarte à la rhubarbe et compotée de framboises de Florence Lesage

Source : « Le Paris des pâtisseries », François Blanc, Ducasse éditions.

Pour un cercle de 22cm

Ingrédients :

Pâte sucrée aux amandes :

150 g de farine T55 (1)
80 de sucre glace
30 g de poudre d’amandes
2 g de sel fin
120 g de beurre doux
40 d’œufs entiers
50 de farine T55 (2)

Crème d’amandes :

50 g de beurre doux
50 g de sucre semoule
50 g de poudre d’amandes
50 g d’œufs entiers
10 g de farine T55

Compotée de framboises :

290 g de framboises entières fraîches ou surgelées
4 g de pectine NH
50 g de sucre semoule

Rhubarbe pochée :

2 gousses de vanille
1,5 l d’eau
375 g de sucre (1)
2,5 kg de bâtons de rhubarbe à chair rouge
5 g de sucre (2)
1 g d’agar-agar

Montage :

30 g de jaunes d’oeufs
30 g de crème
1 bâton de rhubarbe

Préparation :

Pâte sucrée aux amandes :

Mélangez la farine (1), le sucre glace, la poudre d’amandes, le sel, le beurre froid coupé en morceaux. A la feuille du batteur, sablez les ingrédients.
Ajoutez les œufs battus et mélangez pour lier les ingrédients.
Ajoutez la farine (2), et une fois le mélange amalgamé, faites reposer au frais au moins 3 h.
Abaissez au rouleau à environ 2,5 mm de hauteur. Foncez un cercle beurré de 22 cm et réservez au frais.

Crème d’amandes :

Coupez le beurre en dés et laissez-le ramollir (vous pouvez le laissez quelques secondes au micro-ondes, sans le faire fondre). Ajoutez le sucre et mélangez au fouet sans incorporer d’air. Ajoutez ensuite les oeufs entiers à température ambiante. Et terminez par la poudre d’amandes et la farine. Réservez dans une poche à douille.

Compotée de framboises :

Chauffez à feu doux les framboises et la moitié du sucre. Lorsque le mélange atteint 40 °C, ajoutez en pluie le mélange de pectine et le reste de sucre. Laissez réduire et compoter.
Dès que les framboises sont compotées, filmez au contact et laissez refroidir.

Rhubarbe pochée :

Fendez les gousses de vanille et grattez-les. Faites-les bouillir dans l’eau et le sucre (1). Epluchez le rhubarbe et coupez une bande à l’économe pour retirer la partie bombée du dessus. Taillez des lamelles dans la longueur, de 5 mm de large et d’épaisseur.
Hors du feu, plongez les lamelles de rhubarbe dans le sirop chaud et laissez-les jusqu’à refroidissement. Surveillez, la rhubarbe doit rester légèrement al dente pour pouvoir les tresser.
Egouttez les morceaux, puis disposez-les côtes à côtes sur une plaque et tressez-les de manière à pouvoir couvrir la surface de la tarte.
Congelez ces rhubarbes pendant environ 1 h, puis taillez-les à l’aide d’une lame aiguisée en les ajustant à la dimension intérieur de votre cercle à tarte.
Chauffez 200g du sirop de cuisson, Faites bouillir puis ajoutez l’agar-agar et le sucre (2). Versez le mélange sur la rhubarbe, dans le cercle et congelez à nouveau.

Montage :

faites cuire le fond de tarte à blanc pendant 15 min à 160 °C.
Mélangez les jaunes à la crème , et avec un pinceau, badigeonnez l’intérieur et l’extérieur de la tarte puis repassez-la 5 min au four.
Pochez la crème d’amande dans le fond de tarte et faites cuire 12 à 14 min. Laissez refroidir, recouvrez à hauteur des bords avec la framboise.
Déposez les rhubarbes tressées.
A l’aide d’un économe, faites des copeaux de rhubarbe et déposez-les dans un bol d’eau avec des glaçons, pour qu’ils s’enroulent.

Pithiviers

Publié le 25 janvier 202125 janvier 2021 par Juliette3 commentaires

Pithiviers? Galette des rois? c’est pareil non?
Et bien non, presque, mais pas tout à fait.
Le pithiviers est garni de crème d’amande. Tandis que la galette est traditionnellement garnie de frangipane. C’est-à-dire une crème d’amande à laquelle on ajoute de la crème pâtissière.
Donc quand vous faites une galette à la crème d’amande…vous faites un pithiviers et non pas une galette !
La différence est aussi esthétique, le bord du pithiviers est festonné.
Et enfin, dans le pithiviers, pas de fève…c’est une pâtisserie qui se déguste toute l’année, essentiellement dans le Loiret dont elle est originaire.

Pithiviers

Ingrédients :

Pour la pâte feuilletée inversée :

Pour la pâte :

15 cl d’eau froide
1 cas de vinaigre d’alcool blanc
18 g de fleur de sel
350 g de farine type 55
115 g de beurre fondu froid

Pour le beurre farine :

375 g de beurre en plaquette d’excellent qualité
150 g de farine type 45

Crème d’amande :

125 g de poudre d’amande
100 g de beurre
125 g de sucre glace
2 g oeufs
10 g de fécule de maïs
1 cuillère à café d’extrait d’amande amère (quantité selon vos goûts)
2 cuillères à soupe de rhum

Dorure :

2 jaunes d’œufs

Sirop :

50 g d’eau
50 g de sucre

Préparation :

Pâte :

Dans un récipient, versez l’eau, le vinaigre blanc et le sel. Mélangez jusqu’à dissolution du sel.
Je ne saurai que trop vous conseillez une balance de précision.
Ajoutez la farine tamisée, et le beurre fondu froid. Pétrissez à la main en utilisant vos doigts comme des crochets. La pâte doit être bien homogène. Aplatissez-la en forme de rectangle.
Filmez et réservez au réfrigérateur pour 2 heures.

Beurre farine :

Coupez le beurre en morceaux. Ajoutez la farine. Mélangez à la main. Il faut que le beurre absorbe complètement la farine. Le mélange ressemblera à une pâte. Réalisez un rectangle, filmez et réservez au frais pour 2 heures.

Une fois le temps de repos terminé, farinez votre plan de travail et étalez la pâte en un rectangle (environ 20 x 30 cm).
Ensuite, étalez le beurre farine afin qu’il soit environ 2 fois plus long que la pâte (soit environ 40 x 30 cm).
Positionnez la pâte au centre du beurre farine.
Repliez une extrémité du beurre farine au centre de la pâte, puis l’autre extrémité.

Tournez la pâte d’1/4 de tour sur la droite et étalez sur une épaisseur de 8 à 9 mm.
Pliez la partie inférieur aux 2/3 de la pâte. Pliez la partie supérieure de manière à ce que les 2 bouts de pâte se rejoignent et pliez le tout en 2 comme un portefeuille.
Filmez et réservez au frais pour 2 heures.

Une fois les 2h passées, sortez la détrempe et tournez la d’1/4 de tour. Les pliures sont donc à votre droite.
Etalez sur une épaisseur de 8 à 9 mm. Répétez les opérations afin de réalisez un 2ème tour double. Laissez à nouveau reposer 2 heures au frais.

Sortez la pâte, étalez-la. Et pliez-la en 3. Rabattez un tiers au centre de la pâte et recouvrez avec un 2ème tiers. Vous venez de réaliser un tour simple.

Laissez la pâte au réfrigérateur pour la nuit.
Et oui, une bonne pâte a besoin de repos

Crème d’amande :

Mélangez le beurre pommade avec le sucre. Ajoutez ensuite la poudre d’amande et la fécule de maïs. Mélangez. Incorporez petit à petit les œufs, puis l’extrait d’amande amère et le rhum. Lissez bien le mélange. Attention cependant de ne pas trop incorporez d’air pour que la crème ne gonfle pas trop à la cuisson.

Coupez la pâte feuilletée que vous aurez préparé la veille en 2. Etalez 2 grands carrés sur une épaisseur de 2 mm.
Posez un grand cercle sur l’un des carrés pour déterminer le diamètre de votre pithiviers.

Répartissez la crème d’amande dans l’emprunte du cercle en laissant une bande libre de 3 cm de largeur sur le bord intérieur.

Badigeonnez le bord de pâte vierge à l’aide d’un pinceau mouillé d’eau (attention, il faut en mettre un tout petit peu).
Posez la 2nde abaisse par-dessus et appuyez avec vos doigts sur tout le pourtour pour bien souder les 2 abaisses.
N’appuyez surtout pas sur la crème d’amande. Le but ici est de l’emprisonner dans la pâte.
Découpez ensuite le bord de la galette en la festonnant. Il vous faut un bon couteau, pour ne pas arracher la pâte feuilletée. Vous pouvez le faire à la main, ou comme moi, en vous aidant d’une douille pour dessiner un pourtour bien régulier.

Déposez la galette au réfrigérateur 30 minutes (ou 10 min au congélateur). Plus si vous avez le temps.
Dorez la surface de la galette. Remettez-la au frais 30 minutes.
Dorez au jaune d’œufs une seconde fois. Et dessinez le motif à la pointe d’un couteau. Piquez le centre de la galette avec la pointe du couteau afin de laisser la vapeur s’échapper pendant la cuisson.
Pour avoir cette jolie couleur , j’ai triché et ajouté un peu de colorant marron à mon jaune d’œufs.

Remettez la galette au frais pour faire sécher le dessin. Vous pouvez la laisser plusieurs heures. Pour ma part, je me suis contentée d’1 heure.

Vous remarquerez que j’ai ajouté des pépites de chocolat et une fève mais chut, c’est pour les enfants !

Préchauffez le four à 175°C.
Cuire pendant 40 minutes.

Pendant ce temps, préparez le sirop. Placez le sucre et l’eau dans une casserole et laissez cuire jusqu’à ce que le sucre ait fondu.

A la sortie du four, badigeonnez le pithiviers de sirop à l’aide d’un pinceau.

Tarte miroir figue pistache

Publié le 4 septembre 20204 septembre 2020 par JulietteLaisser un commentaire

En me rendant chez mon primeur, je suis tombée sur de magnifiques figues. J’en ai ramené une cagette sans même savoir ce que j’allais en faire.
Et je me suis amusée à composer ce dessert mi-tarte mi-entremet. J’ai une fascination pour les décors que l’on peut réaliser avec un glaçage miroir (même si j’en réalise peu) alors pour la première fois, j’ai tenté le mélange de couleurs. Et j’ai déjà envie de voir les bûches de Noël arriver pour tester plein d’autres glaçages.

Tarte figue pistache

Pour un cercle à tarte de 24 cm

J-1 : préparez la pâte et la mousse de figue
Jour J : crème d’amandes pistache, cuisson de la pâte, glaçage et montage.
Le glaçage peut-être préparé la veille et gardé au réfrigérateur (filmé au contact).

Ingrédients :

Pâte sucrée :

120g de beurre mou
80g de sucre glace
1 gousse de vanille
25g de poudre d’amandes
1 pincée de sel fin
1 oeuf
200g de farine

Crème d’amandes pistache figue :

75 g de poudre d’amandes
75 g de beurre pommade
75 g de sucre
1 œufs
2 cas de pâte de pistaches
2 ou 3 figues

Mousse de figue :

4 feuilles de gélatine
1 cuillère à soupe de jus de citron
200 g de figues (environ 4 ou 5 figues)
2 cuillère à soupe de miel
175 g de crème fleurette
10 g de sucre glace (1 cuillère à soupe)

Glaçage miroir :

75g d’eau
13g de gélatine
150g de sucre semoule
150g de sirop de glucose
150g de couverture ivoire
100g de lait concentré sucré
colorant en poudre (un ou plusieurs selon le style que vous souhaitez donner à la tarte)

Finitions :

une dizaine de figues

Préparation :

Pâte sucrée :

Farinez votre plan de travail et étalez la pâte sucrée.

Foncez la pâte et mettez-la au frais pour la suite.
Attention à ne pas la cuire…on le fera plus tard dans la recette.

Crème d’amandes à la pistache :

Mélangez le beurre et le sucre avec la feuille du robot. La consistance du mélange obtenu doit être pommade.
Ajoutez les œufs et mélangez. Puis la poudre d’amandes. Et enfin la pâte de pistache.

Garnissez le fond de tarte avec la crème d’amandes à la pistache. Ajoutez 2 ou 3 figues coupées en petit morceaux.

Préchauffez le four à 170°C et enfournez pour 30 minutes.

Mousse de figue :

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
Coupez les figues et mixez-les. Passez les au chinois et récupérez la purée.
Dans une petite casserole, faites chauffer la purée de figue avec le miel et le jus de citron.
Ajoutez la gélatine et fouettez jusqu’à ce qu’elle ait entièrement fondu. Laissez refroidir.

Montez la crème et le sucre glace en chantilly. Ajoutez la purée de figue refroidie et mélangez délicatement à la maryse.

Recouvrez un cercle de 18 cm de diamètre de film alimentaire. Le film doit être bien tendu.
Versez-y la préparation et placez au congélateur pour la nuit.

Glaçage miroir :

Pour le glaçage miroir, vous pouvez choisir de ne faire qu’une seule couleur, ou bien, comme moi, de vous amuser à en mélanger plusieurs.
Les quantités ne changent pas, il faudra juste diviser la préparation au moment de l’ajout des colorants.

Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau très froide.
Mettez l’eau, le sucre et le glucose à chauffer dans une casserole jusqu’à ébullition pour obtenir un sirop.
Versez le lait concentré sucré dans le sirop et mélangez au fouet.
Essorez la gélatine et incorporez la au mélange précédent au fouet.
Ajoutez la couverture ivoire et mélangez jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène.
Filtrez à l’aide d’un chinois.

Si vous souhaitez réaliser un glaçage de plusieurs couleurs, c’est maintenant qu’il faut diviser votre glaçage dans plusieurs récipients.
Ajoutez le colorant (la pointe d’un couteau.
Mixez le glaçage au mixeur plongeant en faisant bien attention à ne pas incorporer d’air..
Filmez au contact et réservez au frais pendant 1 h.

Montage :

Décerclez votre entremet.
Placez l’entremet congelé sur une grille (elle-même posée sur un plat).
Remontez le glaçage à une température d’une trentaine de degrés puis versez-le sur l’entremet. Si vous faites plusieurs couleurs. Versez les différentes préparations dans un même récipient à bec verseur mais sans les mélanger et versez sur l’entremet, en commençant par le centre. Vous pouvez aussi faire des mouvements variés pour des effets de styles avec les couleurs.
Laissez le glaçage s’écouler.

Déposez délicatement l’entremet au centre de la tarte. C’est la partie que je redoute le plus. Prenez 2 longues spatules pour soulever l’entremet et le déposer.

Décorez le tour de la tarte avec des figues coupées en fins quartiers.

Placez la tarte au réfrigérateur et laissez-la décongeler pendant environ 4h avant de la déguster.

Tarte amandine framboise

Publié le 23 juin 202023 juin 2020 par Juliette4 commentaires

Hummmm les framboises, on en redemande tellement c’est bon. C’est doux, avec une pointe d’acidité. Et puis l’amandine, j’avoue que j’en mets dans toutes mes tartes. Oui, c’est vrai, il faudrait que je teste d’autres choses, mais j’adore !

Tarte amandine framboise

Source : « je passe mon CAP pâtissier en candidat libre », 750g n°1 de la recette

Pour un cercle de 24cm

Ingrédients :

Pâte brisée :

150 g de beurre
250 g de farine
5 g de sel
10 g de sucre glace
1/2 gousse vanille fendue et grattée
50 g d’œufs
25 g de lait

Crème d’amande :

65 g de beurre pommade
35 g de sucre semoule
1/2 gousse vanille fendue et grattée
50 g d’œufs
65 g d’amandes en poudre
5 g de farine
5 g de Rhum
125 g de framboises
10 g d’amandes effilées

Framboises pépins :

100 g de framboises
100 g de sucre semoule

Finitions :

250 g de framboises
30 g de nappage neutre
25 g de copeaux de noix de coco
sucre glace
quelques feuilles de menthe

Préparation :

Pâte brisée :

Sablez ensemble le beurre, la farine, le sel, le sucre glace et les graines de vanille en travaillant du bout des doigts.
Ajoutez l’œuf et le lait. Mélangez à la main rapidement, sans donner trop de corps pour ne pas rendre la pâte élastique.
Fraisez la pâte. C’est à dire, poussez-la et écrasez-la avec la paume de la main pour bien mélanger les éléments.

Filmez le pâte en l’aplatissant légèrement et laissez reposer 1h au réfrigérateur. Pour ma part, je prépare toujours ma pâte la veille, afin qu’elle ait bien le temps de reposer.

Le jour J, abaissez la pâte au rouleau à pâtisserie et foncez le cercle à tarte. Piquez toute la surface à l’aide d’une fourchette et remettez au frais 30 minutes.

Pendant ce temps, réalisez la crème d’amande.

Crème d’amande :

Mélangez le sucre, les graines de vanille et le beurre pommade.
Ajoutez l’œuf battu et mélangez au fouet. Attention de ne pas trop battre le mélange.
Incorporez la poudre d’amandes et la farine.
Versez le rhum et mélangez à nouveau. Et pour finir, ajoutez les framboises et incorporez les au mélange en les écrasant.

Versez le mélange dans le fond de tarte. Lissez la crème à la spatule et disposez les amandes effilées par dessus.

Enfournez 30 à 35 minutes dans un four préchauffé à 170°C.

Laissez refroidir sur une grille.

Framboises pépins :

Mettez les framboises et le sucre dans une casserole. Mélangez et portez à ébullition.
Faites cuire à feu vif en mélangeant au fouet. Dès que le mélange atteint 104°C, versez dans un plat, filmez au contact et réservez au réfrigérateur.
N’hésitez pas à préparer les framboises pépins la veille ou l’avant-veille pour gagner du temps.

Garniture et finitions :

Déposez une couche de framboises pépins sur la tarte et lissez à l’aide d’une spatule coudée.

Passez une couche de nappage neutre sur la tranche de la tarte à l’aide d’un pinceau. Collez des copeaux de noix de coco sur tout le tour.
Déposez des framboises fraîches sur le contour de la tarte et saupoudrez le bord de sucre glace.
Imprégnez partiellement quelques framboises de sucre glace et placez les au centre de votre tarte, avec des feuilles de menthe.